西餐厅服务管理实务

第三章西餐厅服务第一节西餐简介第二节西餐服务基本技能第三节西餐厅服务第四节西餐服务用语西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发展。

前言一、欧美主要国家的菜式特点（一）法式菜（二）英式菜（三）美式菜（四）俄式菜（五）意大利菜第一节西餐简介二、西式烹饪的特点（一）西式烹饪常见的烹调方法1.铁扒（Grill）7.烩（Stew）

2.烤（Roast）8.煮（Boil）

3.焖（Braise）9.炭烧（Broil）4.炸（DeepFried）10.汆（Pouch）5.煎（Fried）11.焗（Bake）

6.炒（Saute）第一节西餐简介二、西式烹饪的特点（二）西式烹饪的主要特点1.选料精细2.口味香醇3.沙司单制4.方法独特5.注重老嫩

第一节西餐简介三、西餐厅经营特点（一）咖啡厅特点1.主题鲜明，风格迥2.讲究效率，轻松愉快3.餐娱结合，消费经济（二）高级西餐厅特点1.突出主题，经典浪漫2.豪华享受，高档消费

第一节西餐简介四、西餐正餐的进餐礼仪1.服装2.女士优先3.坐姿4.语言5.用餐习6.刀叉语言

第一节西餐简介一、餐具用品的认识（一）金属餐具（二）瓷器餐具（三）玻璃器皿（四）其他用品第二节西餐服务基本技能玻璃器皿餐后酒车车客前烹制制车切割车二、西餐餐摆台（一）摆摆放桌椅椅（二）铺铺台布（三）装装饰盘定定位（四）摆摆放金属属餐具和和面包盘盘（五））摆放玻玻璃器皿皿（六）餐餐巾折花花（七）摆摆放公共共用具第二节西西餐服服务基本本技能西餐零点点摆台西餐宴会会摆台西餐宴会会摆台三、酒水水服务（一）西西餐菜肴肴与酒水水的搭配配规律（二）白白葡萄酒酒服务（三）红红葡萄酒酒服务（四）香香槟酒服服务第二节西西餐服服务基本本技能四、菜肴肴服务（一）法法式服务务（二）俄俄式服务务（三）美美式服务务（四）英英式服务务（五）自自助式服服务第二节西西餐服服务基本本技能五、客前前烹制客前烹制制是一种种能渲染染气氛、、体现水水准、促促进销售售的服务务方式。。无论在在中餐服服务还是是西餐服服务中，，许多菜菜肴、甜甜品和饮饮料都可可以在餐餐厅切割割、烧制制、燃焰焰，以达达到烘托托气氛和和吸引消消费的效效果。第二节西西餐服服务基本本技能客前烹制制一、早餐餐服务（一）早早餐的分分类（二）早早餐食品品与餐具具搭配（三）早早餐服务务程序1.餐餐前摆台台2.准准备工作作3.迎迎宾4.值值台服务务5.结结账并送送客6.结结束工作作第三节西西餐厅厅服务二、午餐餐、晚餐餐服务（一）接接受预订订（二）准准备工作作（三）迎迎宾服务务（四）值值台服务务（五）接接受点菜菜（六）服服务黄油油和面包包（七）推推销佐餐餐酒（八）餐餐桌摆放放（九）服服务佐餐餐酒第三节西西餐厅厅服务二、午餐餐、晚餐餐服务（十）服服务头盆盆（十一））席间服服务（十二））服务第第二道菜菜（十三））服务主主菜（十四））服务奶奶酪和甜甜点（十五））服务咖咖啡或茶茶（十六））服务餐餐后酒和和雪茄（（十七））结账（十八））热情送送客（十九））清理台台面第三节西西餐厅厅服务三、自助助餐服务务（一）自自助餐台台设计自助餐台台也叫食食品陈列列台，可可以安排排在餐厅厅中央、、靠墙或或餐厅角角落；可可以摆成成完整的的大台或或由一个个主台和和几个小小台组成成。自助助餐厅的的食品台台往往都都精心设设计，其其具体要要求如下下：1.美观醒醒目2.方便客客人3.主题装装饰第三节西餐餐厅服务自助餐台三、自助餐服服务（二）食品台台布置与餐桌桌摆放1.食品台台布置食品台台面布布置要求立体体感强、方便便取菜和主题题鲜明。2.餐桌摆摆放（1）冷菜用用具（2）热菜用用具（3）甜点用用具（4）其他用用具第三节西餐餐厅服务食品台布置食品台布置三、自助餐服服务（三）自助餐餐厅服务程序序1.餐前准准备2.开餐服服务3.自助餐餐食品台值台台服务4.结账5.热情送送客6.结束工工作第三节西餐餐厅服务四、客房送餐餐服务（一）客房送送餐服务的内内容客房送餐服务务（RoomService）是是饭店为方便便客人、增加加收入、体现现饭店服务水水准而提供的的服务项目。。客房送餐服务务的内容有：：1.饮料服服务2.食品服服务3.特别服服务第三节西餐餐厅服务四、客房送餐餐服务（二）客房送送餐服务程序序1.接受订订餐2.餐前准准备3.检查核核对4.送餐至至客房5.房内用用餐服务6.道别7.收餐8.结束工工作第三节西餐餐厅服务四、客房送餐餐服务（三）客房送送餐特别服务务1.为VIP客人送水水果篮2.为VIP客人送酒酒水3.房间酒酒会服务4.生病客客人送餐服务务5.客房送送餐服务注意意事项第三节西餐餐厅服务一、常用词汇汇（一）西餐餐餐具用品（二）西餐常常用原料（三）西式烹烹饪常用配料料（四）西餐常常用水果第四节西餐餐服务用语二、服务用语语（一）受理预预订（ReceivingReservations））（二）问候客客人（Greetingguests）（三）请客人人等候（Askingthegueststowait）（四）对餐桌桌不满意（Thetableisunsuitable）（五）当预订订的餐桌被其其他客人占了了（Areservedtablehasbeengivenaway）（六）展示菜菜单（Presentingthemenu）第四节西餐餐服务用语二、服务用语语（七）点菜服服务（Takingtheguest’sorder）（八）推荐饮饮料（Recommendingdrink）（九）时刻关关注客人（Givingcontinualattention）（十）处理投投诉（Handlingcomplaints）（十一）甜品品服务（Offeringdesserts）（十二）呈递递账单（Presentingthebill）第四节西餐餐服务用语9、静夜四无邻邻，荒居旧业业贫。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、雨中黄叶树树，灯下白头头人。。14:46:1514:46:1514:4612/31/20222:46:15PM11、以我我独沈沈久，，愧君君相见见频。。。12月月-2214:46:1514:46Dec-2231-Dec-2212、故故人人江江海海别别，，几几度度隔隔山山川川。。。。14:46:1514:46:1514:46Saturday,December31,202213、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。12月-2212月-2214:46:1514:46:15December31,202214、他乡生白发发，旧国见青青山。。31十二月月20222:46:15下午14:46:1512月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月222:46下下午12月-2214:46December31,202216、行行动动出出成成果果，，工工作作出出财财富富。。。。2022/12/3114:46:1614:46:1631December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。2:46:16下下午午2:46下下午午14:46:1612月月-229、没有失失败，只只有暂时时停止成成功！。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、很多多事情情努力力了未未必有有结果果，但但是不不努力力却什什么改改变也也没有有。。。14:46:1614:46:1614:4612/31/20222:46:16PM11、成功就是是日复一日日那一点点点小小努力力的积累。。。12月-2214:46:1614:46Dec-2231-Dec-2212、世间成成事，不不求其绝绝对圆满满，留一一份不足足，可得得无限完完美。。。14:46:1614:46:1614:46Saturday,December31,202213、不知香积寺寺，数里入云云峰。。12月-2212月-2214:46:1614:46:16December31,202214、意意志志坚坚强强的的人人能能把把世世界界放放在在手手中中像像泥泥块块一一样样任任意意揉揉捏捏。。31十十二二月月20222:46:16下下午午14:46:1612月月-2215、楚楚塞塞三三湘湘接接，，荆荆门门九九派派通通。。。。。十二二月月222:46下下午午12月月-2214:46December31,202216、少少年年十十五五二二十十时时，，步步行行夺夺得得胡胡马马骑骑。。。。2022/12/3114:46:1614:46:1631December202217、空山山新雨雨后，，天气气晚来来秋。。。2:46:16下下午2:46下下午午14:46:1612月月-229、杨柳散和和风，青山山澹吾虑。。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、阅读一切切好书如同同和过去最最杰出的人人谈话。14:46:1614:46:1614:4612/31/20222:46:16PM11、越是没没有本领领的就越越加自命命不凡。。12月-2214:46:1614:46Dec-2231-Dec-2212、越是无能的的人，越喜欢欢挑剔别人的的错儿。14:46:1614:46:1614:46Saturday,December31,202213、知人者智智，自知者者明。胜人人者有力，，自胜者强强。12月-2212月-2214:46:16