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【食品生产加工技术】西式培根的加工方法

西式培根是欧美国家消费者比较喜爱的一种低温肉制品，适宜居家配菜、佐餐，与西式甜点共食，营养丰富。下面介绍一下具体的加工方法。一、培根的加工工艺所需设备：工作台、注射机、滚揉机、网板模具（长×宽×高＝40×20×6厘米）、玻璃纸肠衣、熏煮车、熏煮炉、冻库、切片机、真空包装机或拉伸包装机。工艺流程：猪中方肉和猪腱子肉——修割——注射——滚揉——填模——吊挂——干燥——烟熏——蒸煮——烘烤——冷冻——切片——包装。产品配方：猪中方肉（肋板）100公斤、猪腱子肉10公斤、复合磷酸盐0.3公斤、异—VC钠0.1公斤、亚硝酸钠0.008公斤、食盐2.2公斤、白糖2公斤、味精0.4公斤、注射型大豆蛋白3公斤、天博猪肉香精（L1039）0.5公斤、白胡椒粉0.1公斤、香叶水27公斤、合计145公斤。加工工艺:猪中方肉解冻，将脂肪修割剩余2厘米厚度，剔除板肋部分的碎骨、脆骨及淤血等杂质。猪腱子肉剔除筋膜及淤血，肉温不超过10℃。烧100公斤开水，将500克香叶（桂树叶）沏开，放至冷却，待用。1.将所有辅料同香叶水配制成注射液，将中方肉和猪腱子肉均匀注射，达到要求的注射量。2.在0℃－4℃冷库中，真空滚揉6－8小时。滚揉机转速6转/分钟，转20分钟，停10分钟，腌制至少12小时。3.将玻璃纸垫在网板模具内侧，猪中方肉的脂肪一面向下填入，肉面凹处用猪腱子肉充填。上面在盖一片猪中方肉，此时脂肪一面应向上。覆好玻璃纸，扣紧模具锁扣。用细针在有可能存在气泡的地方扎眼排气。要求充填饱满，饱满度各处一致。4.将充填后，吊挂在熏煮车上，注意距离。5.烘干：85℃烘烤40分钟；烟熏：85℃蒸煮15分钟；蒸煮：83℃以99％蒸汽蒸40分钟。6.趁热脱模，冷却后移入冷冻库，低温冷冻储藏。7.用切片机将产品切片，真空包装后销售。二、西式培根的风味特征西式培根以清香味为基调，稍具烟熏风味。虽然该产品含有大量脂肪，但不能有脂肪的蚝败味。产品整体清新淡雅，芳香宜人。因西式培根要经过再次煎炸后食用，因此要求产品风味要留香持久，恬淡自然。三、天博香精在西式培根中的应用西式培根属于纯肉类制品，口感要求肥而不腻，风味要求清新自然。香料通常使用能去除猪肉膻腥味的白胡椒粉和能赋予产品清香味的香叶（桂树叶）。香精建议使用具有纯正肉感的香精类型,如天博猪肉香精L1039，或者使用具有特征风味的猪肉精油，如天博猪肉香精O1006、猪肉香精O1019等。选择添加何种香精视产品的具体要求而定，总之，香精的作用是补充产品的肉味不足和赋予产品特征风味，对于西式培根的主体风味，我们不要改变，要坚持这种淡雅清香的香气本质。西式培根

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