常见腌制蛋制品加工

第六章腌制蛋制品加工明白一个概念！！！腌制蛋：也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。内容大纲第一部分皮蛋加工第二部分咸蛋加工第三部分糟蛋加工第一部分皮蛋加工第一节概述又叫松花蛋、彩蛋、变蛋。成熟后的皮蛋，蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，有弹性，蛋白凝胶体内有松针装结晶花纹，故名松花蛋；蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体（溏心皮蛋蛋黄中心呈桔黄色浆糊状），其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变蛋。按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋、硬心皮蛋；按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等皮蛋分类1319年出版的《农桑衣食撮要》记载了松花蛋的加工情况。明朝戴义编辑的《养余月令》一书把皮蛋叫做“牛皮蛋”。我国关于皮蛋的起源有许多说法。江苏吴江湖南益阳一、皮蛋的历史起源二、皮蛋的营养及功能1.营养价值禽蛋加工成皮蛋后，营养价值基本不受损失，而且由于水分的减少，皮蛋的营养价值有相对提高。2.保健作用清凉、明目、平肝；降低虚火、解除热毒、助酒开胃、增进食欲、帮助消化、滋补身体。目前，是高血压、口腔炎、咽喉炎、老、弱产妇和肠胃病患者的良好食品。第二节皮蛋加工的基本原理将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。一、蛋白蛋黄的凝固（一）凝固过程当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％时，蛋白就会凝固。鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，7～10d就成胶凝状态。胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。（二）理化变化阶段1.化清阶段2.凝固阶段3.转色阶段4.成熟阶段5.贮存阶段1.化清阶段蛋白从粘稠变成稀的透明水样溶液，蛋黄有轻度凝固。蛋白三级结构、四级结构被破坏，一、二级结构未被破坏。化清的蛋白还为失去热凝固性。2.凝固阶段蛋白从稀的透明水样溶液凝固成具有弹性的透明胶体。二级结构受到破坏，氢键断开，亲水基团增加，使的蛋白质分子亲水能力增加，自由水大量被吸附而成结合水，松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。3.转色阶段氨基和糖类碱性环境中“美拉德反应”，蛋白质变成棕褐色蛋白质水解产生硫化氢与蛋黄中铁反应，使蛋黄变成青黑色胱氨酸和半胱氨酸、硫化氢与二硫基、色素、Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用蛋黄本身就深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩4.成熟阶段蛋白全部转变成褐色的半透明凝胶体，并出现松花结晶；蛋黄凝固层变为墨绿色或多种色层。全蛋已具备松花蛋的特殊风味。5.贮存阶段蛋的化学反应仍在进行，含碱量不断下降，游离脂肪酸和氨基酸含量不断增加。为了保持产品不变质或变化较小，应将产品在相对低温条件下贮存，还要防止环境中菌类的侵入。二、凝固过程的调控（一）铅在传统皮蛋加工中的作用传统工艺加工皮蛋一般在泡制料液中加入0.2%～0.4%的PbO，以保证皮蛋成熟之后仍可在料液中常时间浸泡而不出现已凝固蛋白再“液化”的现象。皮蛋加工的关键工艺在于怎样由凝固阶段顺利地进入转色成熟阶段，也就是如何控制碱在转色阶段向蛋内的渗透量。（二）可能代替Pb2+的其他金属离子选用原则：对人体无害；能同S2-形成稳定的化合物，并不溶于NaOH溶液；使用方便、经济。目前考虑用的金属离子：Cu2+、Zn2+、Fe3+或Fe2+,目前铜、锌两种代铅工艺已经应用于工业化生产。鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产物氨和硫化氢，轻微的NH2

、H2S为产品的特征。氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故成品有碱味。茶叶的香味。三、皮蛋的呈味四、皮蛋松花的形成（一）金属盐类结晶学说

蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结晶体，形成松花花纹样物质（二）[Mg(OH)2]水合晶体学说原商业部食品检测科学研究所李树青等人，对皮蛋松花晶体理化性质及成分进行分析证实。第三节皮蛋加工工艺鸭蛋（少数用鸡蛋、鹌鹑蛋）纯碱生石灰食盐茶叶植物灰水一、皮蛋加原辅料及其选择纯碱：要求色白、粉细、含Na2CO3在96%以上。碳酸钠易吸潮结块，形成碳酸氢钠，使用前要经过高温烘烤或炒干。生石灰（氧化钙）：生石灰的主要成分是氧化钙，加工皮蛋用的生石灰要求色白、块大、体轻、杂质少，氧化钙含量在75％以上，加水后能产生强烈气泡，并迅速形成白色粉末。烧碱：使用烧碱时要选择块状或片状、白色的纯净产品，NaOH含量应在95%以上，也可以用工业烧碱，但使用前要测定NaOH含量。食盐：选用NaCl含量在96%以上的干燥食盐。在配制料液时，食盐浓度一般控制在3%～4%为宜。茶叶：加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变的红茶末为辅料。草木灰：要求纯净、均匀、干燥、新鲜，不含或少含泥沙及其它杂质，没有异味。二、皮蛋的加工工艺主要方法：浸泡包泥法、包泥法、浸泡法浸泡包泥法：先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料汤的黄泥包裹，最后滚稻谷壳、装缸、密封储存。这种方法适于加工出口皮蛋，也是国内加工皮蛋常用的方法。浸泡包泥法纯碱生石灰黄丹粉食盐红茶末水配制料液验料照蛋敲蛋分级下缸灌料浸泡质量检查出缸洗蛋晾蛋品质检验涂泥包糠装缸（箱）储藏浸泡法皮蛋加工－－浸泡包泥法辅料北京上海广州天津四川湖南湖北浙江江苏山东沸水100100100100100100100100100100纯碱7.25.456.57.57.56.56.16.255.37.8生石灰282124282530271621.129氧化铅0.750.420.250.30.40.250.30.250.350.5食盐4.05.45535.25.04.73.55.52.8红茶末3.01.32.532.52.53.50.631.271.13松柏枝0.5————————0.25柴灰2.06.45—6.85.066.07.631.0黄土1.0————————0.25各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）皮蛋加工－－浸泡包泥法料液的配制：按配方配料，因地区气候和季节而变化。配制料液有熬制和冲制两种方法。熬制法：先熬茶汁，将纯碱、食盐、氧化铅同时放入搅匀，然后冲入装有生石灰、草木灰的容器中，自然反应后搅匀，捞出残渣，冷却至15～20℃后待用。冲制法：将红茶末、纯碱放于缸底，加入沸水，投入氧化铅搅拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后将食盐、草木灰分别放入，反复搅拌使其充分溶解，最后捞出残渣，冷却至15-20℃后使用。皮蛋加工－－浸泡包泥法验料：有三种方法，但常用简易法和化学分析法。简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和生石灰；如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适；如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适量冷开水稀释。化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以酚酞作指示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进行滴定，计算出料液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%～5.5%之间时效果最好。皮蛋加工－－浸泡包泥法装缸与浸泡：在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口15cm，加竹篾并压以重物，徐徐灌入料将鸭蛋完全淹没。成熟期的管理：勤观察，其间一般检查三次。第一次检查：入缸后5～10d（夏季5～6d；冬季7～10d）进行。取蛋三枚在灯光下透视。一枚黑贴壳、两枚红贴壳，或三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合适。第二次检查：入缸后20d左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白表面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色，表明正常。第三次检查：在30d左右进行。如果蛋白烂头和粘壳，则料液碱性太强，需要提前出缸；如果蛋白较柔软，则料液碱性较弱，需延长时间。皮蛋加工－－浸泡包泥法出缸：成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感；灯光透视呈灰黑色；剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳，呈墨绿色，蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约30～40d，夏季时间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净，然后晾干。品质检验：主要采用感官检验和照蛋两种方法。感官检验法：即“一看二掂三摇晃四弹五敲六品尝”。照蛋法：即用灯光透视检查。蛋内部大部分呈黑色说明成熟良好；呈黄褐色表明成熟不够；呈黑色暗影并有水泡阴影为水响蛋；一端深红并有云状黑色晃动为烂头蛋。皮蛋加工－－浸泡包泥法涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水），将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为2～3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、聚乙烯醇等。装缸（箱）贮藏：裹泥后要迅速装缸密封贮藏，或装入塑料袋内密封并用纸箱或竹篓包装。保存温度10～20℃，一般可贮藏3～4个月。包泥法硬心皮蛋的加工采用此方法用调制好的泥直接包裹在鲜蛋上，再经过滚糠壳后装缸、密封、贮藏。三、皮蛋加工新方法（一）无铅皮蛋工艺

20世纪80年代开始皮蛋加工中代铅研究碘代铅——不能达到理想效果；锌代铅——取得一定效果；铜盐、锌盐合加——取得理想效果（二）清料法生产皮蛋工艺传统工艺生产皮蛋，料液中存在着大量的渣料，不利于管道的运输与机械灌料。目前研究利用食品级的NaOH代替部分石灰与纯碱，明显减少了料液中的沉渣，有利于料液的管道运输。拌料机吸料机打浆机包料机原料鸭蛋清洗、消毒、烘干、计量、分级一体机。（三）皮蛋加工机械化皮蛋清洗、杀菌、涂膜一体机第二部分咸蛋加工咸蛋：又名盐蛋、腌蛋及味蛋，是指以鸭蛋为原料经腌制而成的再制蛋。江苏高邮咸蛋最为著名，它具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点，其切面黄白分明，蛋白粉嫩洁白，蛋黄橘红油润无硬心，食之鲜美可口。第一节盐蛋加工的基本原理一、食盐在腌制中的作用脱水作用降低了微生物生存环境的水分活性对微生物有生理毒害作用抑制了酶的活力同蛋内蛋白质结合产生风味物质使蛋黄产生出油现象二、鲜蛋在腌制中的变化1.水分含量水分含量降低：蛋白含水量下降显著，蛋黄含水量下降不显著。2.食盐含量蛋白中食盐含量显著增加，蛋黄中增加不多。3.黏度和组织状态蛋白黏度降低，蛋黄黏度增加。4.pH

随腌制时间延长蛋白pH下降，蛋黄的pH变化不明显。5.蛋黄含油量腌制过程中，蛋黄含油量上升较快，腌制10d时更明显，以后则缓慢上升。6.质量变化质量略有下降，跟水分损失有关。

三、蛋在腌制过程中有关因素的控制食盐的纯度和浓度腌制方法腌制期的温度蛋内脂肪含量原料蛋的鲜度第二节咸蛋的加工方法一、原料蛋和辅料的选择1.原料蛋的选择2.辅料的选择食盐草灰黄泥水二、咸蛋的加工方法草灰法：提浆裹灰法、灰料包蛋法1.提浆裹灰法选蛋照蛋敲蛋分级配料打浆验料静置成熟搅拌均匀贮藏成熟装缸密封提浆裹灰（1）配料

生产咸蛋的配料标准各地不尽相同。在不同季节生产，其配料的标准也应做适当调整（主要改变食盐的用量）（2）打浆灰浆检验用手指插入，取出后灰浆应黑色发亮、不流、不起水、不成块、不成团下坠，放入盘内无起泡现象。（三）提浆、裹灰将选好的蛋用手在灰浆中翻转一次，使蛋壳均匀地粘上一层约2mm厚的灰浆，然后将蛋置于干稻草灰中裹草灰，裹灰的厚度约2mm左右。裹灰太厚：降低蛋壳外面灰浆中的水分，影响腌制成熟时间。裹灰太薄：易造成蛋之间的黏连。（四）装缸（袋）密封经裹灰、捏灰后的蛋尽快装缸（袋）密封，然后转入成熟室堆放。装缸（袋）时要轻拿、轻放，叠放应牢固整齐，防止操作不当使蛋外的灰料脱落或者将蛋碰裂。（五）成熟与贮存夏季——20～30d;春秋季——40～50d;成熟后应在25℃以下，相对湿度85%～90%的库房中贮存，其贮存期一般为2～3个月。2.灰料包蛋法将稻草灰和食盐先在容器内混合，再加适量水并进行充分搅拌混合均匀，使灰料成为干湿度适中的团块，然后将灰料直接包裹于蛋的外面，包好灰料以后将蛋置于缸（袋）中密封储藏。3.盐泥涂布法盐泥配方：鲜鸭蛋1000枚、食盐6.0～7.5kg，干黄土6.5～8.5kg，冷开水4.0～4.5kg。泥浆浓稠度检验：取一枚蛋放入泥浆，若蛋一半沉入泥浆，一半浮于泥浆上面，则表示泥浆浓稠合适。将选好的蛋放入泥浆中，使蛋壳沾满盐泥后，然后装缸或装箱，最后将剩余盐泥倒到蛋上边，再加盖封口。（四）盐水浸渍法三、咸蛋加工中需要解决的新问题清洁原料蛋生产咸蛋技术问题。低盐咸蛋的开发与保险技术研究。咸蛋风味增强添加剂的开发。咸蛋加工的机械化、现代化问题。咸蛋黄加工中蛋白的脱盐问题。咸蛋产品的涂膜保鲜包装问题。咸蛋产品的进一步研发与应用问题。第三节咸蛋的营养与质量要求一、咸蛋的营养成分二、咸蛋的质量要求蛋壳：蛋壳应完整、无裂纹、无破损、表面清洁。气室：气室高度小于7mm。蛋白：蛋白纯白、无斑点、细嫩。（20分）蛋黄：色泽红黄、蛋黄变圆且年度增加，煮熟后蛋黄中起油或有油吸出。（30分）滋味：咸味适中，无异味。（30分）20分2.咸蛋验收标准及方法三、次、劣咸蛋产生的原因泡花蛋混黄蛋黑黄蛋第三部分糟蛋加工

糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。糟蛋主要采用腌蛋加工，我国著名的产品是浙江的平湖糟蛋和四川的叙府糟蛋。第一节糟蛋加工原理在糟制过程中，蛋内容物与醇、酸、糖等发生一系列物理和化学变化而形成的。主要起作用的是酒精，既能防腐，又可使蛋白、蛋黄发生变形凝固，并使产品带有浓郁的醇香味。糖类可使成品略带甜味。酸与醇的酯化反应可形成芳香的滋味和气味。制糟过程中产生的乙酸可以使CaCO3溶解，使蛋壳变软或脱落。此外，加入的食盐具有脱水、防腐、调味、帮助蛋白凝固和使蛋黄起油的作用。第二节糟蛋加工方法1.原料蛋的选择：鸭蛋是主要原料，要新鲜、优质。2.辅助材料的选择糯米：制酒糟主要原料。选择淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量低，颜色洁白的新鲜优质糯米。一、原辅料选择酒药：是酿制酒糟时使用的菌种，生产上也称为酒曲。酒药是一种糖化剂或发酵剂，其中包含毛霉、根霉、酵母及其它菌类。绍药：有白药和黑药两种，酿糟使用白药。它是加工绍兴黄酒的酒药，用其酿成的酒糟，色黄、香气较浓、酒精含量高，但糟味较猛且带辣味，一般不单独使用，还需与甜药搭配，混合酿糟，以减弱酒味和辣味，增加甜味。甜药：是面粉或米粉加入一丈红的茎、叶，再加入制曲菌种，以培养糖化菌而制成的。甜药色白，做成球形。用甜药酿成的酒糟，酒精含量低，性淡、味甜。如仅用甜药酿糟其酒精含量过低，蛋白质难以凝固，所以需同绍药配合使用酿糟。食盐：选择要求与加工皮蛋、咸蛋对食盐的要求相同。红砂糖：加工叙府糟蛋时使用。使用时要选择总糖分不低于89%，颜色为赤褐色或黄褐色的产品。二、平湖糟蛋加工

掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制原料蛋装坛糟制检验洗蛋晾蛋击蛋壳糯米浸洗蒸饭拌酒药发酵成糟成品成熟封坛蒸坛4.5-5个月平湖糟蛋成熟过程中变化情况：第一个月：与鲜蛋基本相似，蛋壳裂纹较明显。第二个月：蛋壳裂纹明显加大，石灰质硬壳同内蛋壳膜及蛋白膜逐渐分离，蛋黄逐渐凝结，且外层稍有膨胀。第三个月：蛋壳与内蛋壳膜及蛋白膜全部分离，蛋黄已全部凝结。第四个月：蛋壳与壳下膜脱开1/3，蛋白呈乳白色，蛋黄带微红色。第五个月：蛋壳大部分脱落，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘红色的柔软状态，糟蛋已完全成熟。

原产于四川宜宾，至今已有120年以上的历史。该产品蛋形饱满完整，蛋白呈黄红色，蛋黄呈油亮的红色，滋味甘美，醇