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【食品生产加工技术】无糖糕点的制作

一、前言在传统蛋糕制作工艺中，甜味的来源以蔗糖为主。但使用蔗糖有一定的缺点，当蔗糖含量过高时，蔗糖易结晶析出——即翻砂，析出的砂糖一方面影响了成品的外观，同时也会对成品的口感产生不良影响；此外，蔗糖热量较高，易引发龋齿且与心脏病的发生有一定关系。同时，添加蔗糖的食品糖尿病患者不宜食用。随着消费者健康意识的增强，在现代食品加工中，蔗糖用量逐渐减少，蔗糖的替代品——麦芽糖醇逐渐被研究与开发应用于食品加工中。二、麦芽糖醇特性1、麦芽糖醇是由高麦芽糖浆经加氢制得，其甜度为蔗糖的80％—90％，2、口感纯正、无异味、热量低，能量仅是蔗糖的5％，3、体内代谢不足以引起血糖水平的波动；4、不易被引起龋齿的口腔微生物利用；5、在人体内很难被消化吸收，不易形成脂肪；6、不刺激人体胰岛素的分泌，在体内水解速度很慢，所以特别适合于糖尿病、肥胖病及高血脂病等患者食用。麦芽糖醇的这些功能特性不但可以弥补蔗糖的不足，而且用麦芽糖醇替代蔗糖生产蛋糕，其加工工艺基本没有大的变化，只是麦芽糖醇耐温性好，着色稍差，辅料中添加适量枧水即可解决。三、应用举例1．无糖蛋糕配方一：低筋面粉：1000g蛋白糖：5g清水：400g液体麦芽糖醇：1000g南瓜粉：100g枧水：5g鸡蛋：1000g蛋糕油：40g操作工艺：1打蛋液：把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打浆机中，中速搅拌，完全搅匀后，2入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水应分几次徐徐加入，高速搅拌，使蛋液体积增加到原体积的2—3倍。3调糊：蛋液打好后，将打蛋机转速调慢，倒入面粉和南瓜粉和匀，切忌时间过长，以免蛋糊起筋4装模：将蛋糊入模，入模量占模体积的2／3即可。5烘烤：先底火220℃烘烤，当蛋糕体积胀起后，再给顶火，温度为210℃，关闭底火，待表面呈金黄色即取出。6刷油：蛋糕表面刷一薄层熟油。7脱模：脱模后冷却包装，即为成品。该无糖蛋糕，甜度适中，口感良好，膨松度好，色为金黄色，皮质柔软，弹性较好。

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