肉类研究进展

肉类研究进展2008.1.15汇报提纲肉类研究的权威肉类研究的方向可能开展的方向肉类研究的权威肉类科学20世纪60年代英国学者R.A.Lawrie《meatscience》

DavidLedward

《MeatScience》

Reading

University,UK

《Meatprocessingimprovingquality》RalstonLawrie

Nottingham

FoundingeditorofthejournalMeatScience.

DavidLedward

Reading.

foundingeditorandEditor-in-ChiefofthejournalMeatScience.肉类研究的方向日本肉类研究A.Suzuki嫩度、肌肉结构肌原纤维、结缔组织、蛋白酶高压处理、氯化钙处理

免疫电子显微定位技术肉的成熟理论研究加拿大肉类研究1C.O.Gill，1978年始DFD肉、羊肉、牛肉、猪肉、马肉、野生动物、包装车间胴体去污处理、蒸汽巴氏消毒气调包装、冷藏盐水注射、机械嫩化

货架期、色泽、外观、消费者接受情况、微生物情况加拿大肉类研究2H.J.Swatland1972年从研究应激猪的外周神经分布开始石英光纤、荧光、紫外光纤探头、紫外荧光、光学纤维、近红外双光折射、菲涅尔透镜偏振光测量、纤维镜片探针、探针立体解剖、光电探头、光散射测量、折射光测量、猪胴体电容结缔组织、脂肪组织、肌肉组织肌红蛋白、滴水损失、色泽等自动化、在线、品质控制、质量预测加拿大肉类研究3S.D.M.Jones，1984年始禁食和运输、冷淋喷射、饲料和水、击晕和悬挂在吊轨上放血、冷冻、莱克多巴胺、热处理、育肥、温度胴体食用品质、胴体分级实际的食肉产生过程

美国肉类研究1C.R.Calkins1992年开始研究预混合时间对香肠质构特性的影响，从2005年步入食品风味研究(牛肉)脂肪酸、胆固醇、α-生育酚、肌原纤维、脂肪酸；屠宰季节和性别；蒸煮速率；保持时间风味研究

美国肉类研究2D.E.Gerrard自从1996年开始从研究高铁肌红蛋白进入肉品研究领域，氟烷基因猪、电刺激、肌球蛋白重链异构体、肌原纤维ATPase活力、动物死后新陈代谢（糖酵解、pH、温度、酶活性、氯化钙浓度等）、李斯特单细胞增生菌、巴氏杀菌处理猪肉质量控制，通过宰后新陈代谢来控制美国肉类研究3J.W.Savell从1982年开始研究电刺激对胴体特征的影响，乳酸、醋酸排除污染、冷却喷淋、脂肪酸、真空气调包装、体温、应激、消费者、抗菌剂、宰前氯酸盐供给、过氧乙酸处理、高压电刺激、饲喂维生素D3、肌束厚度、血清胆固醇、氯化钙乳酸注射微生物、感官特性、市场调查、嫩度、胴体组成、切片性、适口性美国肉类研究4M.Koohmaraie成熟、嫩度、钙激活酶、氯化钙；EscherichiacoliO157:H7；近红外反射光谱胴体分级J.R.Claus2001年始研究火鸡胸肉的色泽和嫩度；氯化钙和三磷酸钙、乳清浓缩蛋白、柠檬酸钠M.Du,2000始，辐照处理、包装贮藏、饲喂不同水平共轭亚麻酸；α-硫辛酸与糖酵解、腺嘌呤核苷酸蛋白激酶；脂肪及其氧化产物Y.L.Xiong2003始，饲喂抗氧化剂和调味料、转谷氨酰胺酶对肌原纤维和大豆蛋白混合物凝胶、饲喂莱克多巴胺；蛋白降解、嫩度、冷藏稳定性丹麦肉类研究

MarianneN.LundFoodChemistry,DepartmentofFoodScience,FacultyofLifeSciences,UniversityofCopenhagenDanishMeatResearchInstituteHigh-oxygenpackagingatmosphereinfluencesproteinoxidationandtendernessofporcinelongissimusdorsiduringchillstorageLeifH.Skibsted

RoyalVeterinaryandAgriculturalUniversity,DepartmentofFoodScience,FoodChemistryLeifH.Skibsted自1992年始葛根素、丙烯酰胺、脂质和蛋白氧化产物、高氧气调包装、α－生育酚、迷叠香、紫色海胆亚目获取的菊苣酸和氨基酮、苦楝lian树叶、樱桃利口酒果渣、油菜籽油、亚铁血红素、亚硝酰肌红蛋白、地下根茎的提取物、维生素E、亚麻酸、菜籽油、白鲜一种水溶性抗氧化剂、类胡萝卜素、风味香芹锌卟啉、橡黄素肌醇六磷酸锌或锰、硒

瑞士万通油脂氧化稳定测定仪、顺磁共振光谱和DSC、气相色谱、液相色谱氧化环境（光、热、水分活度、贮藏时间、气调）、氧化产物、抗氧化物质等

英国肉类研究D.A.Ledward自1972年开始研究，肌原纤维收缩、胶原蛋白热膨胀热变性、半胱氨酸盐水混合物；气调包装处理对脂质体和肌红蛋白氧化、肉糜和海藻酸钠纤维结构自20世纪90年代中期主要研究高压：牛肉质构特性、大豆凝胶、谷物和豆类蛋白混合物、猪血浆、大豆分离蛋白、蚕豆球蛋白和卡拉胶的相互作用、蚕豆球蛋白和多糖混合物、多酚氧化酶、脂质体氧化、蛋白与蛋白和蛋白与多糖、肌红蛋白变化、鳕鱼、小麦蛋白乳化体系、质构特性、蛋白和多糖、氧化爱尔兰肉类研究J.P.KerryDepartmentofFoodandNutritionalSciences,UniversityCollegeCork,Ireland维生素E、儿茶酚、迷叠香、不饱和脂肪酸、葡萄籽和熊果的提取物；高压处理；气调包装脂质体；色泽、抗氧化特性澳大利亚肉类研究T.A.McMeekin

李斯特单核杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌、假单胞腐败菌等预测微生物西班牙肉类研究J.Arnau自1993年从研究干腌火腿开始，进行了十五年的火腿和发酵香肠研究，研究内容：饲喂DHA和α-生育酚、免疫注射、性别、杂交、pH、带皮与否、相对湿度、高压、冷冻、轻微热处理、真空包装等成熟、感官、质构特性、水分扩散、微生物、理化、抗氧化性、蛋白酶活性意大利肉类研究LucaCocolin干酪、发酵香肠单核李斯特杆菌、细菌素、乳酸菌、葡萄球菌、凝集阴性球菌、耶尔森鼠杆菌、啤酒酵母PCR法国肉类研究R.Talon发酵香肠微球菌、乳酸菌、葡萄球菌、木糖葡萄球菌蛋白酶和解酯酶活性、组胺和酪胺、香肠风味物质、过氧化氢酶和硝酸盐还原酶等肉类研究趋势动物的饲喂、屠宰、成熟机制、结构研究特色肉制品的研究（发酵香肠、火腿）色泽、嫩度、风味预测微生物（安全）脂质体的氧化（安全）产品质量的在线控制市场与消费者MeatqualityGeneticRear,nutritionSlaughering(stress\stunning\exsanguination)

Electricalstimulation

Chilled