微生物与食物中毒课件

第八章微生物与食物中毒2023/1/131主要内容一、食物中毒的概念二、细菌性的食物中毒三、真菌性食物中毒四、确保食品安全2023/1/132一、食物中毒的概念1.定义：国家标准(GBl4938)中界定了食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。

即食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、包装材料进入人体的某种致病性微生物及其毒素、有害有毒的化学物质(包括有毒动植物)等引起的，多数是以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病。但不包括已知的传染病，寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病。2023/1/1332.食物中毒的特点

食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点：⑴.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。⑵.病人都有大致相同的临床表现。⑶.发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。⑷.发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。2023/1/1343.食物中毒分类

⑴.细菌性食物中毒是指由于食入被病原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。⑵.真菌性食物中毒

指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。

⑶.动物性食物中毒

指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。

⑷.植物性食物中毒

摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。

⑸.化学性食物中毒

摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。

2023/1/1354.与食物中毒相关的几个术语食源性疾病：由食物介导引起的疾病。事件：简单的意思是有记录的某种疾病发生的数量，也可以是每年的总数或每年每万人口的平均数。食物感染：指食物中含有病原微生物，在一定条件下经一段时间的繁殖后，食用此食物会致病。爆发：是指由单一食物引起有2个或2个以上疾病源的产生。2023/1/137安全：指行为或物质没有潜在的危害。危害：一个行为或一种物质的有害程度。危险:

由一个行为引起危害的可能性大小。危险分析：定义行为的危害及估计危害的大小。危险管理：决定危险是否可以接受。2023/1/138二、细菌性的食物中毒细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中毒。2023/1/1310沙门氏菌来源:生食和烹饪不完全的食物通过交叉污染感染其它食物症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧。较重者可出现烦躁不安、昏迷、谵语、抽搐等中枢神经系统症状，也可以出现尿少、尿闭，呼吸困难等症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉、血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。潜伏期一般为12～36h，短者6h，长者48～72h。所有的肉、禽、蛋和鱼都要烹饪完全，饮用巴氏消毒奶2023/1/1311沙门氏菌:

存活:生长最适温度为35～37℃,最适pH为7.2～7.4。在水中可活2～3周,在冰或人的粪便中可活12个月,在土壤中可过冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。杀灭:在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min内可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。2023/1/1312已发现沙门氏菌有2324种血清型，我国已有200多个血清型,对人或对动物或对二者均有致病性，其中曾引起食物中毒的有鼠伤寒沙门氏菌(S．typhimurium)猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）、汤卜逊沙门氏菌、肠炎沙门氏菌(S．enteritidis、纽波特沙门氏菌、德尔卑沙门氏菌、凯桑盖泥沙门氏菌、山夫顿堡沙门氏菌、阿伯丁沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、鸭沙门氏菌、病牛沙门氏菌、马流产沙门氏菌等等。沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混合型中毒特性。

2023/1/1313金黄色葡萄球菌主要存在于人们的皮肤、鼻、喉、耳等部位。症状：流鼻涕、腹泻、痉挛。病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。潜伏期一般1～5h，最短为15min左右，很少有超过8h的。预防:注意洗手和剪指甲。不要将食物在室温下放置2h以上。完全烹饪可杀死葡萄球菌，但对其毒素无影响，毒素耐热、耐低温、抗冷冻。2023/1/1314病原菌的肠毒素

金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素(staphylolysin)、杀白血球毒素(1eukocidin)、凝固酶(coagulase)、溶纤维蛋白酶（fibrinolysin）、透明质酸酶（hyalurouidase）、耐热核酸酶（heatstablenuclease）、剥脱性毒素(exfoliativetoxin)、肠毒素(enterotoxin)等。近年的报告表明，50％以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株，其凝固酶试验常呈阳性。2023/1/1315产气荚膜梭菌

来源：土壤、人及动物的肠道、污物厌氧：以芽孢或营养细胞形式存在。餐馆细菌：常黏附在食物上。症状：腹泻、气胀，潜伏期为9-15h。烹饪保持80℃,杀死营养细胞135℃杀死芽孢，食品中最耐热的微生物之一。保藏在4℃的环境2023/1/1317空肠弯曲杆菌来源：生食或烹饪不完全的肉、禽、贝、鱼。未经处理的水、奶或者被感染的宠物。症状：发烧、头痛、肌肉痛、便血。潜伏期2-10d。预防:完全烹饪肉、禽、蛋类食品。清洗手及与肉有接触的表面。只饮用巴氏消毒奶和处理过的水。2023/1/1318

肉毒梭菌(C．botulinum)属于厌氧性梭状芽孢杆菌属(Clostridium)28～37℃生长良好，最适pH6～8。在20～25℃形成大于菌体，位于菌体次末端的芽孢。当pH低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不产生毒素。肉毒梭菌加热至80℃30min或100℃10min即可杀死，但其芽孢抵抗力强，需经高压蒸汽121℃30min，或干热180℃5～15min、或湿热100℃5h才能将其杀死。

2023/1/1320肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素引起食物中毒。肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，经肠道吸收后作用于中枢神经系统的颅神经核和外周神经，抑制其神经传导递质—乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。肉毒梭菌已有A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G型，各型的肉毒梭菌分别产生相应型的毒素。其中A、B、E、F四型毒素对人有不同程度的致病性而引起食物中毒，我国肉毒梭菌食物中毒，大多数是A型引起的，B和E型较少。肉毒毒素对消化酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶)、酸和低温很稳定，对碱和热则易于被破坏失去毒性。如在pH8.5以上或100℃10～20min常被破坏。2023/1/1321单核增生李斯特菌广泛分布于自然界。主要在人和动物的肠道，牛奶、土壤、叶菜和食品加工过程中。在4℃条件下可缓慢生长。较少致死，但有潜在致死能力。

症状：突发性，有流感症状，发烧、头痛、背痛、有时伴有腹泻。不喝生牛奶和避免用未经巴氏灭菌的牛奶生产干酪。严格遵守销售和消费日期对低温肉制品食用之前要彻底回热2023/1/1322单核细胞增生李斯特氏菌生长温度3～45℃,最适温度为30～37℃;pH5～9.6,耐酸不耐碱;具有嗜冷性,能在低至4℃的温度下生存和繁殖;对热耐力较强,可耐受牛奶巴氏消毒温度(71.7℃,15min);经60～70℃，5～20min可杀死。能抵抗氯化钠、亚硝酸盐等食品防腐剂;在10％NaCl中可生长。对化学杀菌剂及紫外线照射均较敏感,75%酒精5min,1‰新洁尔灭30min,紫外线照射15min均可杀死该菌。经60～70℃，5～20min可杀死。2023/1/1323食物中毒症状

发病突然,初时症状为恶心呕吐、发烧、头疼,似感冒。最突出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎。孕妇呈全身感染,症状轻重不等,常发生流产、子宫炎,严重的可出现早产或死产。婴儿感染可出现肉芽肿脓毒症、脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍,患先天性李氏菌病的新生儿多死于肺炎和呼吸衰竭孕妇感染后流产或迟产,以及新生儿的细菌性脑膜炎。病死率高达20-50%。中毒发生的原因

污染该菌的食品，未经彻底加热，食后引起中毒。如喝未彻底杀死该菌的消毒牛奶。

冰箱内冷藏的熟食品、奶制品因受到该菌的交叉污染，从冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。2023/1/1324引起中毒的食品及污染途径奶与奶制品、肉制品、水产品、蔬菜及水果。传染源为带菌的人或动物,通过口→粪→口在人和动物、自然界之间传播。故可通过环境及许多其它来源传播给人，其中,食物污染为最重要的传播途径,常是引起爆发流行的主要原因。奶的污染主要来自粪便和被污染的青贮饲料,污染率为21％人类粪便哺乳动物鸟类粪便均可携带该菌,在屠宰过程中污染肉尸,在生的和直接入口的肉制品中污染率高达30％；曾从开封或密封的香肠袋内分离出该菌。冰箱冷藏食品，不能抑制该菌的繁殖。2023/1/1325大肠杆菌0157:H7

是肠道出血性大肠埃希氏菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC)

的主要的特定的血清型。为.埃希氏菌属(Escherichia)中的一种，俗称大肠杆菌属。病名为出血性结肠炎,潜伏期为3d～9d，其前驱症状为腹部痉挛性疼痛和短时间的自限性发热、呕吐，1～2d内出现非血性腹泻，初期为水样，逐渐成为血样腹泻，导致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。引起中毒的食品:牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒，未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜，三明治。控制食源性EHEC感染最主要的方法是，在屠宰和加工食用动物时，避免粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死该细菌。消费者应避免吃生的或半生的肉、禽，应避免喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁。2023/1/1327肠炎耶尔森氏菌通常存在于猪或猪产生的污染物中可以在许多野生动物和家畜身上分离,在海鲜、牛奶、果蔬产品中也能检出在冷藏条件(40C)下缓慢生长症状：腹痛、发烧、腹泻有时伴有呕吐；潜伏期为1-7d，症状持续1-2d；孩子、老人和免疫力低下的人群是该微生物的高危人群。控制：彻底烹饪，低温产品回热，保持良好的个人卫生习惯。2023/1/1328(2)、食物中毒症状及发生原因食物中毒症状

潜伏期一般为12～16h，短者1～3h，长者60h。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发冷发热、头晕、头痛、全身无力、肌肉酸痛等。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷。腹痛剧烈,多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛。腹泻多为水样便,一日数次至10余次。体温一般在38～39℃之间发病率较高,一般为50～80％。病程比较短,一般为1～3d多数在24h内恢复。发生原因

处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染。受污染的熟食品在较高的温度下存放较长的时间，细菌大量繁殖；食用前不再回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。2023/1/1330(3)、引起中毒的食品及污染途径

引起中毒的食品

主要是动物性食品，如熟肉类熟内脏、熟蛋品、水产品等，豆制品、凉拌菜，剩饭和病死的家畜肉。

污染途径食物中的变形杆菌主要来自外界的污染。变形杆菌属在自然界分布广泛,土壤,污水和动植物中,都可检出在人和动物的肠道中也常有存在。

(4)、预防措施变形杆菌食物中毒的预防和沙门氏菌食物中毒基本相同，特别应注意控制人类带菌者对熟食品的污染及食品加工烹调中带菌生食物容器、用具等对熟食品的污染。为此，食品企业应建立严格的卫生管理制度。2023/1/1331

蜡样芽孢杆菌(Bacilluscereus)食物中毒(1)

病原菌特性：革兰氏阳性、能形成芽孢、需氧或兼性厌氧大杆菌。芽孢不大于菌体宽度，位于中央或稍偏一端，无荚膜，有周身鞭毛。生长温度范围是10～50℃，最适生长温度为28～35℃，10℃以下不能繁殖。繁殖体较耐热，加热100℃经20min被杀死；芽孢能耐受100℃30min，干热170℃经60min才能杀死。生长的pH值范围为4.9～9.3。

2023/1/1332导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。肠毒素有耐热与不耐热之分。耐热性肠毒素可在米饭中形成，引起呕吐型食物中毒；不耐热性肠毒素可在包括米饭在内的各种食品中产生，引起腹泻型食物中毒。不耐热性肠毒素，是一种蛋白质，对胰蛋白酶、链霉蛋白酶敏感，并可用尿素、重金属盐类、甲醛等灭活，加热56℃经30min或60℃经5min可使其被破坏。耐热性肠毒素分子量为5000，加热110℃经5min毒性仍残存，对胃蛋白酶、胰蛋白酶耐受。2023/1/1333(2)、食物中毒症状及发生原因

中毒症状分为呕吐型和腹泻型两类呕吐型潜伏期一般1～3h，短者0.5h，长者5h。主要表现为恶心、呕吐、腹痛，腹泻。此外，头昏、四肢无力、口干、寒战、结膜充血等症亦有发生。病程一般为8～10h。该型主要是由剩米饭或炒饭引起的。该菌易在米饭中繁殖并产生耐热性肠毒素。与葡萄球菌食物中毒在潜伏期、中毒表现方面非常相似，易混淆。腹泻型潜伏期长,一般10～12h,短者6h,长者16h。主要表现有腹泻、腹痛。水样便，一般无发热，可有轻度恶心，但呕吐罕见。病程稍长，16～136h。主要是蜡样芽孢杆菌在食品中产生不耐热肠毒素所致,与产气荚膜梭菌食物中毒相似，应注意鉴别。2023/1/1334中毒发生的原因蜡样芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。一般在106～108cfu／g或更多。引发呕吐型需要的细菌数量似乎比引发腹泻型的数量要高。当剩饭、菜等贮存于较高的温度条件下，放置时间较长，使污染于食品中的蜡样芽孢杆菌繁殖、产毒，或食品虽经加热而残存的芽孢得以发芽繁殖的条件，进食前又未充分加热而引起中毒。2023/1/1335(3)、引起中毒的食品及污染途径

包括乳及乳制品、畜禽肉类制品、蔬菜、马铃薯、豆芽、甜点心、调味汁、色拉、米饭和油炒饭，以及偶见于酱、鱼、冰淇淋等。剩饭，特别是大米饭，其次小米饭、高粱米饭等剩饭；个别还有米粉、甜酒酿、月饼等。大多无腐败变质现象，除米饭有时微有发粘、入口不爽或稍带异味外，大多数食品的感官性状正常。该菌的主要污染源是泥土、灰尘，也可经苍蝇、蟑螂等昆虫爬行过的不洁的容器和用具传播。(4)、预防措施

食堂、食品企业必须严格执行食品卫生操作规范(GMP)，做好防蝇、防鼠、防尘等各项卫生工作。奶类、肉类及米饭等食品只能在低温下短时间存放，剩饭及其它熟食品在食用前须彻底加热，一般应在100℃加热20min。2023/1/1336其它引起食物中毒的细菌粪链球菌魏氏杆菌副溶血弧菌2023/1/1337三、真菌性食物中毒黄曲霉毒素中毒赤霉病变中毒黄变米中毒麦角中毒2023/1/13381.常见产毒素的霉菌：1.1曲霉属（Aspergillus）

曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉等被广泛用于食品工业。同时,曲霉也是重要的食品污染霉菌,可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉（A.flavus）赫曲霉（A.ochraceus）杂色曲霉（A.versicolor）构巢曲霉（A.nidulans）寄生曲霉（A.parasiticus）等黄曲霉2023/1/13391.2青霉属（Penicillium）

青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种能产生多种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。例如

岛青霉（P.islandicum）桔青霉（P.citrinum）黄绿青霉（P.citreo-viride）红色青霉（P.rubrum）扩展青霉（P.expansum）展开青霉（P.patulum）斜卧青霉（P.decumbens）等。

2023/1/13401.3镰刀菌属（Fusarium）

镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如禾谷镰刀菌（F.graminearum）、三线镰刀菌（F.trincintum）、拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides)

梨孢镰刀菌（F.poae）、还有：无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、木贼镰刀菌、茄属镰刀菌、粉红镰刀菌、玉米赤霉、等。2023/1/13411.4交链孢霉属（Alternaria）

菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑椹状，也有椭圆形和卵圆形，其上有纵横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。孢子褐色，常数个连接成链。尚未发现有性世代。交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。1.5其他菌属

粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。

2023/1/13422.1黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）结构：黄曲霉毒素是一类结构相似的化合物，基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。特性：黄曲霉毒素耐热，在280℃30min才可彻底破坏，在酸性环境中不易分解，在强碱性环境中迅速分解。该毒素的毒性比氰化钾还高。中毒症状：亲肝性毒素，可引起肝细胞变性，动物试验表明有致癌作用。中毒源：粮、油及其制品尤其是花生和玉米极易污染黄曲霉毒素。2.霉菌的毒素2023/1/1343黄曲霉生长产毒的温度范围是12~42℃，最适产毒温度为33℃，最适Aw值为0.93~0.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时,第三天开始产生黄曲霉毒素，第十天产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。菌体形成孢子时，菌丝体产生的毒素逐渐排出到基质中。粮食水分降至13%以下,即使污染黄曲霉也不会产生毒素。黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，如粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和乳制品、蔬菜、肉类等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。

花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。

2023/1/1344黄曲霉毒素是一种强烈的肝脏毒，对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用。它主要强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA的模板作用，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能，导致突变、癌症及肝细胞坏死。同时，饲料中的毒素可以蓄积在动物的肝脏、肾脏和肌肉组织中，人食入后可引起慢性中毒。中毒症状分为三种类型：1）急性和亚急性中毒

短时间摄入黄曲霉毒素量较大时，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生，在几天或几十天死亡。

2）慢性中毒

持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化。在几周或几十周后死亡。2023/1/1345致癌性

实验证明许多动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入皆能引起癌症，主要是肝癌。肝癌的流行病调查中发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人体实际摄入量较高的地区，肝癌的发病率也高。黄曲霉产生的B1和B2两种毒素致癌力强，尤以B1毒素致癌力最强,因此测定黄曲霉毒素的含量多以B1为代表。由于黄曲霉毒素的毒性大、致癌力强、分布广，对人畜威胁极大，为防止黄曲霉毒素对人体的危害，世界各国都制定了各种食品和饲料中黄曲霉毒素B1的允许量标准由于黄曲霉毒素使多种动物致癌，人类与黄曲霉毒素接触水平与人类的原发性肝癌发病率之间呈正相关，人类摄入的黄曲霉毒素的数量在可能范围内越低越好，不论哪个国家制定的食品和饲料中的允许量标准都应看做是管理标准而不是确保健康的限量。2023/1/13462.2黄变米毒素

黄变米是20世纪40年代日本在大米中发现的。这种米由于被真菌污染而呈黄色，故称黄变米。可以导致大米黄变的真菌主要是青霉属中的一些种，这些菌株侵染大米后产生毒性代谢产物，统称黄变米毒素。黄变米毒素可分为三大类：(1)、黄绿青霉毒素

大米水分14.6%感染黄绿青霉，在12~13℃便可形成黄变米，米粒上有淡黄色病斑，同时产生黄绿青霉毒素（Citreoviridin）。该毒素不溶于水，加热至270℃失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹、进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。

2023/1/1347(2)、桔青霉毒素

桔青霉污染大米后形成桔青霉黄变米，米粒呈黄绿色。精白米易污染桔青霉形成该种黄变米。桔青霉可产生桔青霉毒素（Citrinin），暗蓝青霉、黄绿青霉、扩展青霉、点青霉、变灰青霉、土曲霉等霉菌也能产生这种毒素。该毒素难溶于水，为一种肾脏毒，可导致试验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。(3)、岛青霉毒素

岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米，米粒呈黄褐色溃疡性病斑，同时含有岛青霉产生的毒素，包括黄天精、环氯肽、岛青霉素、红天精。前两种毒素都是肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤，可导致大白鼠肝癌。2023/1/13482.3镰刀菌毒素

根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合召开的第三次食品添加剂和污染物会议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物。镰刀菌毒素是由镰刀菌产生的。镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为以下三大类，即单端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯。(1)、单端孢霉烯族化合物（Tricothecenes）单端孢霉烯族化合物是由雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等多种镰刀菌产生的一类毒素。它是引起人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素。2023/1/1349在单端孢霉烯族化合物中，我国粮食和饲料中常见的是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）。DON主要存在于麦类赤霉病的麦粒中，在玉米、稻谷、蚕豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。赤霉病的病原菌是赤霉菌（G.zeae），其无性阶段是禾谷镰刀霉。这种病原菌适合在阴雨连绵、湿度高、气温低的气候条件下生长繁殖。如在麦粒形成乳熟期感染，则随后成熟的麦粒皱缩、干瘪、有灰白色和粉红色霉状物；如在后期感染，麦粒尚且饱满，但胚部呈粉红色。DON又称致吐毒素（Vomitoxin）易溶于水、热稳定性高。烘焙温度210℃、油煎温度140℃或煮沸，只能破坏50%。人误食含DON的赤霉病麦（含10%病麦的面粉250g）后，多在一小时内出现恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力等症状。少数伴有腹泻、颜面潮红、头痛等症状。以病麦喂猪，猪的体重增重缓慢，宰后脂肪呈土黄色、肝脏发黄、胆囊出血。DON对狗经口的致吐剂量为0.1mg·kg-1

。2023/1/1350

(2)、玉米赤霉烯酮（Zearelenone）

玉米赤霉烯酮是一种雌性发情毒素。动物吃了含有这种毒素的饲料，就会出现雌性发情综合症状。玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于碱性水溶液。禾谷镰刀菌接种在玉米培养基上，在25~28℃培养两周后，再在12℃下培养8周，可获得大量的玉米赤霉烯酮。赤霉病麦中有时可能同时含有DON和玉米赤霉烯酮。饲料中含有玉米赤霉烯酮在1～5mg·kg-1时才出现症状，500mg/kg含量时出现明显症状。玉米中也可检测出玉米赤霉烯酮。

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(3)、丁烯酸内酯（Butenolide）

丁烯酸内酯在自然界发现于牧草中，牛饲喂带毒牧草导致烂蹄病。哈尔滨医科大学大骨节病研究室报道：在黑龙江和陕西的大骨节病区所产的玉米中发现有丁烯酸内酯存在。丁烯酸内酯是三线镰刀菌雪腐镰刀菌、拟枝孢镰刀菌和梨孢镰刀菌产生的，易溶于水，在碱性水溶液中极易水解。2.4杂色曲霉毒素（Sterigmatocystin简称ST）是杂色曲霉和构巢曲霉等产生的，基本结构为一个双呋喃环和一个氧杂蒽酮。其中的杂色曲霉毒素IVa是毒性最强的一种，不溶于水，可以导致动物的肝癌肾癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。由于杂色曲霉和构巢曲霉经常污染粮食和食品，而且有80%以上的菌株产毒，所以杂色曲霉毒素在肝癌病因学研究上很重要。糙米中易污染杂色曲霉毒素，糙米经加工成标二米后，毒素含量可以减少90%。2023/1/13522.5棕曲霉毒素

是由棕曲霉（A.ochraceus）纯绿青霉、圆弧青霉和产黄青霉等产生的。现已确认的有棕曲霉毒素A和棕曲霉毒素B两类。它们易溶于碱性溶液，可导致多种动物肝肾等内脏器官的病变，故称为肝毒素或肾毒素，此外还可导致肺部病变。棕曲霉产毒的适宜基质是玉米、大米和小麦。产毒适宜温度为20~30℃，Aw值为0.997~0.953。在粮食和饲料中有时可检出棕曲霉毒素A。2023/1/1353

2.6展青霉毒素（Patulin）主要是由扩展青霉产生的，可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳定，易被破坏。污染扩展青霉的饲料可造成牛中毒，展青霉毒素对小白鼠的毒性表现为严重水肿。扩展青霉在麦杆上产毒量很大。扩展青霉是苹果贮藏期的重要霉腐菌，它可使苹果腐烂。以这种腐烂苹果为原料生产出的苹果汁会含有展青霉毒素。如用有腐烂达50%的烂苹果制成的苹果汁，展青霉毒素可达20~40μg·L-1。2023/1/1354

2.7交链孢霉毒素

交链孢霉是粮食、果蔬中常见的霉菌之一，可引起许多果蔬发生腐败变质。交链孢霉产生多种毒素，主要有四种：交链孢霉酚（Alternariol简称AOH）交链孢霉甲基醚（Alternariolmethylether简称AME）、交链孢霉烯（Altenuene简称ALT）、细偶氮酸（Tenuazoniacid简称TeA）。AOH和AME有致畸和致突变作用。给小鼠或大鼠口服50~398mg·kg-1TeA钠盐，可导致胃肠道出血死亡。交链孢霉毒素在自然界产生水平低，一般不会导致人或动物发生急性中毒，但长期食用其慢性毒性值得注意，在番茄及番茄酱中检出过TeA。2023/1/1355四、确保食品安全2023/1/1356345起食物中毒事件中前12类诱因食物原料污染 42%热处理不当 31.3%从不安全环境中获得的食物 28.7%不良的贮藏环境 22.3%烹饪和食用间的间隔超过12小时12.8%手抓食物 9.9%误食 7.0%不良发酵 4.6%热处理不够 3.5%包装容器有害物 3.5%不合适的热保持 3.2%交叉污染 3.2%2023/1/1357保持食品安全的7个高效习惯1.冷热食物分开保藏2.用肥皂洗手，去除油污3.防止交叉污染4.低温解冻5.清洁环境6.快速冷却7.正确烹饪2023/1/1358第七章完(2008.4.7.止)2023/1/13592023/1/1360四、近几年重要的食品质量安全事件国际重要食品安全事件疯牛病事件（英国）:自1987年至1999年期间焚烧400万头牛，直接经济损失300亿美。大肠杆菌O:157流行事