【食品生产加工技术】山楂白兰地的研制

【食品生产加工技术】山楂白兰地的研制

山楂，又名红果，它含有20种氨基酸，钾、钙、磷、镁、钠等，矿物质含量较高，维生素含量也较丰富，营养价值很高。山楂含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等多种有机酸，能增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滞、助消化、增进食欲之功能，山楂中的总黄酮类成份可促使血管扩张，冠状动脉血流量增加，对人体可以起到降血压、降血脂、增大心脏血流量等作用。山楂白兰地即以山楂为原料，经破碎、发酵、蒸馏、桶贮等工艺酿造而成的蒸馏酒，产品呈棕黄色，澄清透明，具有协调的果香、陈酿和橡木香和醇和的酒香，幽雅怡人，具有典型的风格。同时，它对转化山楂消费渠道，促进果品产业发展有着重要意义。山楂白兰地工艺流程山楂->分选->洗涤->破碎（加果胶酶）->前发酵（加糖水、人工酵母）->分离（除去果渣）->发酵原酒->后发酵->蒸馏->原山楂白兰地->贮存调配（加纯净软水、适量糖浆）->配成山楂白兰地->贮存->调整成分->冷冻处理->过滤->装瓶->检验->成品。工艺流程说明1、分选山楂果实进厂后应进行严格挑选，选用成熟、饱满和新鲜的山楂果，剔除腐料、病虫果及杂质；选用“大金星”、“小金星”等优良品种。2、破碎（1）洗涤后的山楂果实，采用大辊距挤压式破碎机，进行破碎，果核不能压碎，否则核中的油质和较多的苦味质单宁进入酒液里会带来杂味。（2）山楂果实果胶质含量较高，使得破碎的混合山楂果肉汁液呈胶着状态。因此，需加入用4~5倍温水稀释的40~60mg/L的果胶酶，搅匀，作用24h。这样果胶在酶的作用下被分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使山楂混合肉汁液的粘度下降，有效成分浸出，出汁率提高。3、菌种培养山楂白兰地发酵采用中科院微生所1450酵母菌，酵母接种量6%~10%。试管：全部用150BΧ麦芽汁做培养基；小三角瓶：用150BΧ麦芽汁1/3，2/3的鲜山楂汁；大三角瓶：全部采用鲜山楂汁。鲜山楂汁的糖度皆调至12%~14%。酵母菌每年培养一次，扩培后分离到种子罐备用。4、前发酵把破碎的山楂果实加入灭过菌的发酵罐内，加入14%的糖水，比例为山楂：糖水=1：2.5。每罐山楂汁总量不超过发酵罐容积的80%，以利发酵。加入一定量的酵母使其发酵，发酵温度控制在18-220C。如果温度低可用外加热器循环加热果汁，使其温度适宜发酵。主发酵时间一般在10-12d左右。每隔一日检测糖、酒、酸等成分变化，记录、观察发酵情况。5、后发酵主发酵结束后，出楂渣沉入罐底，便进行汁渣分离。经分离后的山楂发酵原酒，倒罐进行后发酵，后酵时间较长，一般在20-30d，发酵温度180左右。当发酵完全停止时，山楂原酒残糖在5g/L以下，挥发酸在0.5g/L以下，才可蒸馏。6、蒸馏采用壶式蒸馏器，两次间歇蒸馏法。（1）第一次蒸馏，即蒸取粗馏原山楂白兰地：白兰地原料山楂酒在进入蒸馏锅中加入原料山楂酒，用文火蒸馏，馏出液的平均酒度为25%-30%（V/V），即其容量为原料山楂酒的1/3左右。蒸馏粗馏原山楂白兰地时，须截取小量酒头，将其回入下一次粗馏原山楂白兰地中；在批一次蒸馏的末期，还须截取酒尾，酒尾的处理方法同酒头。（2）批二次蒸馏将上述蒸馏所得的粗馏山楂白兰地，装入蒸馏锅中，进行第二次文火蒸馏，蒸馏过程中也要进行截头去尾。可按纯酒精计算来截取酒头，即截取总酒分的0。5%-1。5%为酒头；随时测量酒度，切去酒尾。取“中馏酒”（又称酒心），酒精含量为70%（V/V）左右，即为原山楂白兰地。#p#分页标题#e#7、贮存新蒸出的酒，口味辛辣，必须贮存。与生产其它（品种）优质白兰地一样，采用质量上乘的橡木桶，是生产山楂白兰地无可替代的老熟容器。贮存过程中，由于空气对木桶的渗透，使山楂白兰地进行缓慢氧化作用，形成陈酿香味。同时，酒液从橡木质素等作用，生成香草醛、丁香醛等芳香化合物，赋予山楂白兰地幽雅柔和的香味。贮桶内的山楂白兰地不宜装得太满，应留出1%-1.5%的空隙，这样可避免因温度变脂而使酒液外溢，同时也有利于酒的氧化过程。每年山楂白兰地的挥发量为5%-6%，因此，一年须添桶1-2次。贮存最适温度为15-250C，相对湿度为75%-85%。8、调配可将不同橡木桶贮存的，不同风味、不同酒龄的原山楂白兰地进行勾兑，以保持质量相对稳定。勾兑时，在山楂白兰地中可添加适量糖浆，使含糖量为0。7%-1。5%。经调配后的山楂