餐厅管理制度

厅管理制度餐厅管理制度为了落实好“宾客至上，服务第壹”实际情况，制定如下管理制度：壹、餐厅应聘人员必须是身体健康，法》有关规定签定用工协议书。工作。三、上岗期间，必须注意仪容仪表，济处罚。四、提倡讲普通话，使用礼貌用语，状态，做到文明优质服务。五、上岗期间，不准吸烟、吃东西、欠、喷嚏、探头皮、挖耳、鼻等小动作。六、不准私自外出，不能擅离职守，或不服从管理而发生意外者，责任自负。给客人起外号或以房号代替客人面前交脾气、耍态度。架。于规定的房间住宿，严格尊守作息时间，人住宿。要时将迁送公安机关进行处理。十二、奖励和处罚规定除扣发工资外，餐厅将作辞退处理。十三、餐厅服务岗位十个不准1、不准无故旷工，随意迟到早退。2、不准私自会客、办私事或干职责以外的事。3、不准聚堆聊天、吃东西、见电视或搞其它娱乐活动。4、不准于餐厅大声喧哗、吵闹。5、不转私自外出、惹事生非。6、不准擅离职守、私自定岗。7、不准乱拉乱拿餐厅的公用物品。89、不准参和赌博和违法乱纪活动。10客人住宿。十四、其它若干规定1、病假、事假按实际请假天数，扣发工资。2、迟到，早退壹次扣发工资10元。3、旷工半天扣壹天的工资，以此类推，超过三天按辞退处理。420罚款20元。5玩耍等发现壹次罚款50元。6、私自会客，偷打私人电话或将客人带入房间这罚款20元。7、聚堆聊天，大声喧哗，吵闹者发现壹次罚款20元.8、顶撞管理人员，同事之间吵架，不服从管理者罚款10元。9、乱拉乱拿，偷吃偷拿食品不按制度办事者罚款10元。10者，发现壹次罚款100元。11损失由本包厢人员赔偿。12壹次罚款20元。13赔偿外罚款100元。14人赠品者发现壹次罚款10元。15款20元。16成的损失者，谁接待由负责赔偿。17、后堂师傅上错菜者，照价赔偿。18、不执行卫生制度，引起纠纷者，19毒者，有后堂大师负责。20非者，发现壹次罚款50元。21乱串房间、夜不归宿者，发现壹次罚款100元。22整体工作者，罚款100元。23100元。24、严禁将有关特品带入酒店。25提包交保安检查，保安员要礼貌、认真、严禁有意刁难，粗鲁对待员工。26有酒店总经理或授权人签字的出闸纸。27班，经同意后方可进入。28、员工应认真按规定签到。前厅员工行为规范第壹条、上班前不吃带异味的东西，当班时不嚼口香糖。状态。堆聊天。“宾客第壹卑不亢。第五条、自始至终、微笑服务”店。菜夹上，托于左手书写。客人台面上，不能将托盘随意搁放。速，但不能奔跑，不准突然转身停顿。椅背。免正对食物。照应、协作服务。第十三条、工作中。碰到宾客上级，必须打招呼。第十四条、工作时做到四勤、三轻、作轻、走路轻、说话轻。手帕遮档，且将脸侧转移，马上洗手。走脏的。解释，不能和之争辩，必时方案上级。第二十条、不故意旁听客人的谈话，不随便加入客人的谈话。第二十壹条、不论客人入座或离座，第二十二条、于餐厅内保持动作轻，若不小心于上菜撒盘时发生重响而打扰到客人，应立即向客人道歉。第二十三条、尽量记住客人的姓名、别座客人，应请其监管人加以劝阻。觉，通常午餐节奏稍快，晚餐节奏缓慢，要善于观察客人的用餐特点。餐台。谢”：“谢谢光临“请慢走“欢迎下次光临服务员岗位职责貌服务，努力提高服务质量，忠干职守，私语，某私立：供各项服务。提供服务。种疑问。量。的做好交接班工作。服从领导，做好餐前准备工作。善服务工作。要求，努力提高服务质量和工作质量。况于，及时更换烟灰缸，及时清理桌面，且换上干净的桌垫。人提供服务。壹起闲聊，不准做和工作无关的事。遇到客人投诉立即方案上级领导解决，尽量满足客人的合格要求。保洁员的岗位职责1、热爱本职工作，遵守纪律，注意仪容仪表，按规定着装。2、每天上班后和下班前对卫生间进行大清洁3、保持洗手间干净无臭味，灯明镜亮，保证手纸、卷纸及皂液及时供应。4、敬业乐业、按时完成本职工作。5”字不离口。部长的岗位职责1、负责对员工的考勤、考评、根据处罚对餐厅经理负责。2、根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作。3、登记的部属的考勤情况检查员工督促其改正。4、正确处理工作中发生的问题和客方案。5、了解当天宾客用餐情况，宾客的生活习惯和要求；6、开餐前集合全体部属，交代订餐情况和客人的要求，以及特别注意事项。7、检查工作人员的餐前准备工作是符合要求的要督促员工迅速调整流。传菜员的岗位职责1、开餐前做的传菜准备工作，且协充各种物品。2、将值班服务为开出的且经吧台收款员盖章的饭菜订单传到厨房内堂口。3、准确及时的将厨房准备和菜、食品传送给餐厅值班服务员。4、严格执行传送菜点服务规范，确保准确及时。5、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜品拒绝传送。6、负责传菜用的物品及餐车清洁卫生工作。7、协助值班服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。8、和值班服务员和厨房内堂保持联系，搞好餐厅餐厨房的关系。9、积极参加各种业务培训、提高服务水平。吧员的岗位职责1、吧员要仔细聆听客人的讲话。2、吧员要请客人复述某些细节或含混不清的地方3、复述客人询问的内容以便确认。4、若能立即回答的吧员应及时给客人满意的答复。5、若能于1分钟内告诉客人的请客人稍候按保留键待查到准确的答案后接再告诉客人的答案。6、若需进壹步查询才能找到答案请客人挂断电话稍候记下房号待查到准确的答案后再接通客人的串语。7、待客人听清后，征询客人仍有其他疑问表示愿意提供帮助。主管的岗位职责1、负责酒店和餐饮部门全面工作，对总经理负责。2、认真执行总经理下达的工作任务和工作指标。3、参加总经理召开的各部门经理例会及业务协调会议。4帮助他们不断提高业务能力。5、负责督促部署员工的服务情况使和餐饮部的服务档次得以提高。6、根据安排对服务员开展关联的业餐厅人才的开发和培养能力。7、带领本班组员积极的完成各项接总经理汇报每日的运营接待情况。8、于餐厅总经理的指导下做好对服务员的考勤、绩率评估工作。餐厅服务员的六大服务技能折餐巾花、上菜、盘分菜六项。壹托盘—的圆形托和长方形托。1、大、中长方形托盘壹般用于送菜点，酒水和盘碟等较重物品。2、大、中、小形圆形盘壹般用于斟酒展示饮点送菜分菜等。3、而15cm×10cm的小长方形盘则用—根据用途合理选择托盘且滑动，壹般装盘是重物高物于里档轻特，桌的物品于下，于后。为0.5cm—1cm重心靠近身体，有商标的物件需将商标方向朝外。—别，分为轻托和重托、轻托又叫胸前托，左手臂弯成90度，掌心向上五指分开，手掌自然形成凹形。掌心不和盘底接触，手腕，将托盘稳托于肩上。女服务员于重托时壹般用双手左右手抓住方盘子的俩边手臂自。注意事项：1、轻托不贴复手腕要灵然摆动或扶住托盘前内角。2、托盘不越过宾客头顶，随时注意的移动。3、托盘操作时要做到“平“稳。斟酒壹、斟酒—准备工作1、擦拭干净瓶身2、检查酒水质量3、了解各种酒水的最佳奉客温度4、冰镇（降温）温酒（升温）5、准备酒杯二、斟酒量—标准123葡萄酒三分之二45、香槟酒分俩次斟第壹次三份之壹第二次三分之二6、啤酒七分7、茶水七分满三斟酒—宾主位置的划分标准：服务员应站于宾客的右后侧，顺序时针方向依次进行若俩位服务员同宾开始，按顺时针方向进行。四、斟酒—斟酒资势盘时应自然弯曲放于背后。2厘米为宜。2、中餐斟酒壹律以八分满为这宜，抬起瓶身，而应稍停壹下，且旋转瓶身，台布或者宾客身上。3、控制斟倒速度，瓶内酒量越少，4净的餐由且重新斟酒。5、斟酒时瓶口不可搭于酒杯口上，以相距2cm酒杯碰倒。摆台—标准服务员站于主任壹，1、推拉法2、撒网法3、抖铺法二、摆台、台形—称六人圆台：壹字对中，左右对称八人圆台：十字对中，俩俩对称十人圆台：壹字对中，左右对称十二人圆台：十字对中、俩俩相同三、餐具摆放—标准1种台形摆放，碟边和桌边相距1.5厘米，常用摆台为10人台，摆台式主位副位顶线。2、汤碗、汤匙、汤碗于骨碟上方偏左，汤匙于碗内，梗把于左。3、筷子架，筷子、筷子架于骨碟右面1.5厘米。4成为壹条直线。5、湿巾碟—摆于骨碟右侧，和桌边相距约1.5厘米。6—7、红酒杯—茶杯左侧红酒杯和菜杯相距约1.5厘米。8、白酒杯—茶杯右侧白酒杯和菜杯相距约1.5厘米注三杯为壹条直线。9、烟灰尘—注意摆放位置统壹，大台成三品字形摆放，于主人右上方壹个，陪同和第四宾之间翻译和次宾之间各壹下。10、鲜花摆放—花瓶插花或单技插花壹般放于转台的中心上。餐巾折花壹、餐巾折花的作用1、突出主题：口布花的不同花形及摆设能够点化宴会主题和标志主宾席位，宾客壹进入餐厅能够从不同的花形中辨认出自已的位置。2、美化席面，餐巾花不仅是宴会摆致的作用。3、卫生保洁：口布花是壹种卫生用品宾客于进餐时既可用其擦拭碗筷酒具，自身的整洁。二、餐巾折花的分类1、按餐巾花造型的外观分类，可分分为杯花和盘花俩种。2穿、攥、翻、拉、掰、捏、九种。3、常用的几种—扇面、蝴碟、壹帆顺风、皇冠等。注意事项：1、餐由要求干净无损；2、装折花用的杯子要元指纹，无污痕；3、不可用嘴叼咬。上菜壹、上菜标准1、从副主位右边第壹位和第二位之间的空隙处侧身上菜。2、上菜顺序—冷菜—位菜—热菜—汤—面点—壹般先咸后甜）3、上冷盘的要求：荤素搭配，盘和冷菜的点缀花向转盘边缘入座10分钟后开始上热菜且要控制好出菜的上菜的快慢。二、上菜注意事项1、上菜报菜名，有佐料先上佐料2、遵循右上右撤原则3、高档菜应先摆于主宾位置上，壹般菜肴要面向主人4、上粒状菜肴加汤匙上煲窝类加汤勺5、上带壳食品要跟毛巾和牙筒等6、忌于老要小孩旁不能上菜7、骨垫、烟缸要清换、火烟烟头不能超过3个烟头。8、菜单核对划上“√”分菜—汤勺二、分菜方法1、桌上分菜式：服务员右手持服务宾位开始顺时针方向进行。2、二人合作式：壹个服务员站于俩影响菜品温度。三、分菜顺序1、先主宾后主人，然后按顺时方向依次分派。就餐服务程序1、主动招呼热情迎宾2、投其所好引客就位3、礼貌询问送菜递巾4、介绍菜点当好参谋5、接受菜点介绍菜点6、补撤餐具送上酒水7、按序上菜介绍菜点8、餐间服务照顾周到9、客人结帐迅速办理10、用餐完毕礼貌送别餐饮服中的“三轻四勤六笑”“十服务”三轻说话轻，走路轻，操作轻四勤手勤、脚勤、眼勤、嘴勤五声1、宾客来店有“欢迎声”2、体贴客人有“问候声”3、宾客表扬有“感谢声”4、宾客批评有“道歉声”5、宾客离店有“送别声”六微笑1、见到客人点头微笑2、服务时保持微笑3、称呼别人时点头微笑4、向人间问礼貌微笑5、联系业务和蔼微笑6、送物点头微笑十服务1、听到客人声音有服务2、见到客人有服务3、见到客人来信有服务4、礼貌服务站立服务，微笑服务、敬语服务5、快速服务6、主动服务7、特殊服务8、投诉后有服务9、后方为前方服务10、特色服务餐饮服务的“工作十点上岗”要素壹、工作十点：1、嘴巴甜壹点2、微笑露壹点3、声音轻壹点4、态度好壹点5、脾气小壹点6、理由少壹点7、度量大壹点8、动作快壹点9、做事勤壹点10、效率高壹点二、上岗八要素1、工作要主动2、服务要周到3、衣服要整洁4、举止要大方5、学习要积极6、态度要端正7、纪律要遵守8、讲话要文明仪容仪表规范仪容仪表规范：壹、什么叫仪容仪表？状态。打扮。素质的外于表现。二、仪容仪表要求的目的：注意个人仪容仪表是自尊自爱的表现，也是尊重顾客满足顾客的需要。三、仪容规范：网起来；不得剪怪异发型或染怪异发色。怪异发色。1、女员工：上岗前必须化淡妆（包0.5新；没有纹身。2、男员工：保持面部清洁，每天修0.5毫纹身。3、制服保持笔挺，合身，不可有皱折，无破损，腰间不悬挂钥匙等物品。4领带，领结佩戴时应5、注意不得破损或否斜松弛，领带下方位于皮带处为宜。6、女士着裙装时，裙子不摆不应高于膝盖处15厘米之上，不可挽起袖子或裤子。7、衬衫扣子应扣紧，衬衫下摆扎入裤子内；8、内衣，紧身衣不可露出制服外，少其中壹件。9、不得穿浅色袜子，女士穿短裙要现象；鞋子保持干净，无气味，无破烂，1-2寸之间(没有配工鞋的员工不得穿靴子，运动鞋或无跟鞋，露脚趾凉鞋)，男女要求黑色鞋子。10有任何污损。四、饰品1、上班时不允许佩戴项链，手链，大或过长。2、手表款式要简单。庄重，大方，卡通表，塑料劣质表，怀式表等。3戴有框架的眼镜。4、厨房员工手上不能戴任何饰品注意事项：1、不可于营业区或客人面前化妆，打哈欠，整理仪表等。2、女士化妆品要涂抹均匀。3、精神饱满，不可有倦怠。4、不宜佩戴有响的饰物。五、个人卫生：1、勤洗澡，洗头洗脸及清洗耳朵，耳孔之中分泌物。2、保持鼻孔的清洁及卫生保健，不及时修剪。3、注意不要于正式场合发出不雅之声，如咳嗽，哈欠，喷嚏，吐痰，清嗓，吸鼻子，打嗝等。注意休息，保持健康，味的食物。4、保持手部的卫生清洁，如有死皮务客人。酒店员工礼貌礼节壹、礼貌礼节礼貌——礼貌是人和人之间于接触《三秒钟》——印象60%外表，仪表40%产音，谈话内容二、礼节礼仪的概念：1递拿客人或同事递来的物件）21—1.5米处，引领的时候，用眼睛的余引领客人到达目的地。常用礼节——握手时，伸手的先、女性于先握手时间壹般于2—3秒或4—5秒之间握手力度不宜过猛或力度太大。要目视对方且面带微笑。——鞠躬时应从心底——服务员于于后。目光进行交流，为了表示对宾客的尊重，壹般应站里说话。四、服务流程及礼貌用语1、先生/女士中午好欢迎光临2、中午好/晚上好里边请3、您好请坐4、您好，帮您把衣服挂起来吗？5、您好请用香巾6、请问您喝点什么茶水，我们这里有XX茶请问您喝？7、您好，请问客人到齐了吗？8、先生/女士您好帮您落席巾。9、您好，当下能够点菜吗？请稍等我马上叫营业主管帮您点菜。1011、您好，请问今天喝点什么酒水，我们这里有洋/红/白/啤酒。12当下能够打开吗？13、各位中午/晚上好，打扰壹下，我是本包厢XX家。14、先生/女土这是