03蒸馏酒-02威士忌

酒与酒文化第三章蒸馏酒第二节威士忌

一、威士忌的起源威士忌（英文“whisky”音译）,在爱尔兰和苏格兰的称呼中意思是“生命之水”。中世纪后，爱尔兰人将当地的啤酒进行蒸馏，结果产生了酒精度强烈的液体，这样，威士忌便诞生了。后来，爱尔兰人将威士忌生产技术带到苏格兰。苏格兰开始的威士忌，其原料主要是大麦，并且不在橡木桶中陈酿，口味并不好。现代的威士忌是以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶中陈酿、调配而成的蒸馏酒，酒度至少40度，一般用焦糖调配色泽。二、威士忌的产地世界上许多国家都生产威士忌，主要生产国大多为英语国家，如英国的苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大。英国的苏格兰是世界上威士忌最著名的产地。三、威士忌的特点威士忌的酒度在40度以上，酒体呈浅棕红，有焦香气味。由于生产过程中的原料品种和用料比例的不同，以及麦芽培育的程序、烘烤麦芽的方法、蒸馏的方式、贮存用的橡木桶、贮存年限和勾兑技巧等的不同，形成了威士忌风味特异的各种酒品。

四、威士忌品评

威士忌是一种值得细细品尝的酒类。

1、看颜色。威士忌的色泽是在其成熟过程中产生的，从浅金黄色到深棕黄色，每一种威士忌都有不同的色泽。威士忌在橡木桶中缓慢成熟时，酒桶中已有的色泽会慢慢地传递到威士忌中，形成不同的颜色。

2、闻香气。先倒一点威士忌在玻璃杯中，用手把玻璃杯盖住一会，然后轻轻地移开手并旋荡杯中的威士忌，使其芳香释放出来。

3、尝味道。慢慢地饮一口威士忌，用舌头把它在嘴里回荡一圈，使其香味溢满整个口腔，口腔中的不同部位会感觉到不同味道。五、威士忌的饮用与服务饮用威士忌的时候，应注意味道的变化。一些威士忌有较显著的余香，且变化无穷。威士忌酒杯1、饮用杯具：古典杯或专用威士忌酒杯。2、饮用标准分量：40ml/份。3、饮用方法(1)净饮：将威士忌直接倒入威士忌酒杯中或古典杯中。(2)加冰块饮用：先在古典杯中放4～5块冰，然后将威士忌酒杯倒入古典杯中。(3)兑饮：将威士忌与果汁勾兑，也可将冷藏过的矿泉水或汽水与威士忌勾兑。

六、苏格兰威士忌

(一)产区苏格兰威士忌是最负盛名的世界名酒，在苏格兰有著名的四大产区。1、高地(highland)苏格兰高地约有近百家纯麦威士忌酒厂，占全苏格兰酒厂总数的70％以上，是苏格兰最著名的，也是最大的威士忌酒生产区。该地区生产不同风味的威士忌酒。高地西部制酒厂生产的威士忌酒圆润、干爽，还有泥炭的香气而且各具特色；高地北部的威士忌酒带有当地泥土的香气；高地中部和东部生产的威士忌酒带有水果香气。目前，高地政府没有把各区划分级别，最优秀地区为中北部的斯波塞德地区(speysides)。

2、低地(lowland)苏格兰低地在高地的南方，约有10家纯麦威士忌酒厂，是苏格兰第二著名威士忌酒生产区。该地区除了生产纯麦威士忌酒外，还生产混合威士忌酒。低地生产的威士忌酒不像高地那样受泥炭、海岸盐水和海草的混合作用，相反，具有本地轻柔的风格。

3、康贝尔镇(campbeltown)康贝尔镇位于苏格兰的最南部，在木尔·肯泰尔半岛(mullofkintyre)上。该地区是苏格兰传统威士忌酒的生产地，不仅带有清淡的泥炭熏烤风味，还带有少量的海盐风味。目前该地区共有3家酒厂，生产的威士忌酒风味独特。其中斯波兰邦克酒厂(springbank)生产两种不同风味的纯麦威士忌酒。

4、艾莱岛(islay)艾莱岛位于苏格兰西南部的大西洋中，风景秀丽，全长25公里。该地区经常受来自赫布里底地区(hebrides)风、雨及内海气候的影响，土地深处还存有大量的泥炭，还受海草和石炭酸的影响。艾莱岛威士忌酒具有独特的味道和香气，其生产的混合威士忌酒很著名。（二）苏格兰威士忌的分类苏格兰威士忌有几千个品种，按照原料的不同和酿造方法的区别，可以分为三大类：(1)纯麦威士忌(straigiltmaltwhisky)；(2)谷类威士忌(grainwhisky)；(3)兑和威士忌(blendedscothwhisky)。

（三）苏格兰威士忌的特点与其他国家威士忌相比，苏格兰威士忌具有独特的风格。

（1）酿造方法独特。苏格兰威士忌原料所用大麦经浸泡发芽后，直接在泥炭上烘烤，因此具有烟熏味；酿造用水源于融雪，穿流岩石、泥炭，经自然层层过滤，杂质少而清亮，水质软而矿物质丰富；当地潮湿、新鲜、温度变化不大的环境对酒的陈酿非常有利；采用多酒品调配，焦糖调色，柔和水降度。

（2）成品品质独特。苏格兰威士忌色泽棕黄带红(酷似中国的黄酒)，清澈透明，气味焦香，具有浓厚的苏格兰乡土气息；口感甘洌、醇厚、圆正、绵柔。其独特质量为世界上其它任何地方都无法仿制。（四）苏格兰威士忌的生产工艺

1、纯麦威士忌纯麦威士忌是只用大麦作原料，一般要经过两次蒸馏。蒸馏所获得酒液，酒精含量达65％，然后注入特制的像木桶里进行陈酿，成熟后装瓶时勾兑至40～43度。陈酿五年以上的纯麦威士忌就可以饮用。陈酿7～8年者为成品酒，陈酿20年者为最优质成品酒。贮酿20年以上的老陈威士忌，酒质反而会下降。但装瓶陈酿，酒质可保持不变。

2、谷物威士忌谷物威士忌是采用多种谷物为原料，如燕麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸馏，主要用于勾兑其他威士忌和金酒。

3、兑和威士忌兑和威士忌是指用纯麦和谷物威士忌勾兑后在木桶贮酿而成。根据纯麦威士忌和谷类威士忌比例的多少，兑和后的混合威士忌有普通和高级之分。一般来说，纯麦威士忌用量在50％～80％者为高级兑和威士忌；如果谷类威士忌所占比重大，即为普通混合威士忌。兑和威士忌在世界上的销售品种最多，是苏格兰威士忌的精华所在。（五）苏格兰威士忌的名品纯麦威士忌的名品有：

1、格兰菲迪(glenfiddich)由苏格兰高地斯佩塞特酒厂生产，是苏格兰纯麦威士忌的典型代表，因位于格兰菲迪河而得名。该酒采用传统配方和工艺，酒精度43度，有15年和21年等品种。

2、glenlivet(兰利菲)该酒厂成立于1824年，是第一个政府登记的蒸馏酒生产厂，因此该酒也被称之为“威士忌之父”。

3、其他如macallan(马加兰)、argrli(阿吉利)等。

混合威士忌的名品有：

1、白马威士忌(whitehome)由著名威士忌制造商j．l．mackie公司生产。白马威士忌由大约40种单纯威士忌调配酿成。白马之名，则来自苏格兰爱丁堡一间著名的古朴旅馆。在各种品牌威士忌中，白马威士忌乡土气息最浓厚，是嗅觉和味觉的最大享受。白马威士忌风行日本，价格便宜，在世界很多市场甚受欢迎。

2、金铃(bell′s)该酒以酿酒公司命名，公司创建于1825年。苏格兰人把这种酒作为喜庆日子和出远门必带之酒。金铃牌威士忌通常为43度，分为陈酒(old)、陈酿(fintold)、佳酿(extra)、特酿(special）和珍品(rare)等品种。

3、珍宝(j&b)该酒以公司创始人和后来接管公司人名称的第一个字母组成。该产品在世界上100多个国家畅销，有不同口味和不同熟化期的酒品种，酒精度43度。

4、詹尼沃克(johnniewalker)该酒以酿酒公司创始人命名。酒度43度，有红牌(redlabel)、黑牌(blacklabel)、金牌(goldlabel)等品种，黑牌中纯麦威士忌含量较高。

5、老伯威(oldparr)酒精度43度，有12年、佳酿(superior)等品种。

6、顺风(cuttysark)诞生于1923年，是具有现代风味的清淡型威士忌酒。

7、芝华士(chivasregal)由创立于1801年的芝华士兄弟公司生产。1843年，该酒曾受到维多利亚女王的御用。

8、百龄坛(ballantine′s)该酒以酿酒公司命名，公司创建于1925年。百龄坛酒深受欧洲和日本的欢迎。酒精度43%，有17年和30年熟化期两个品种。

9、詹姆士·马丁(jamesmartin′s)该酒以酿酒公司创始人名命名。产品酒精度43度，有17年特酿(special)、佳酿(fine)和珍品(rare)等品种。

10、族长的选择(chieftain′schoice)苏格兰高地族对族长的称呼为chieftain。由于这种威士忌酒是生产商自己选择的配方，因此被命名为“族长的选择”。该酒以高地和低地麦芽为主要原料。有熟化期12年、18年等品种，酒精度分别为43度和55度等。

11、皇家礼炮21年“皇家礼炮21年”是于1953年为向英国女王伊丽莎白二世加冕典礼致意而特意创制的，其名称来源于向到访皇室成员鸣礼炮21响的风俗。该酒在橡木桶中至少要陈酿21年。

12、其他：如：haig(海格)、100pipers(风笛100)、passport(护照)、grant’s(格兰特)等。苏格兰威士忌品牌众多，而且很多都较著名，以上列举的只是其中的一小部分。七、其它国家威士忌（一）爱尔兰威士忌(irishwhiskey)

1、起源世界最早的威士忌生产者是爱尔兰人，距今已有700多年的历史，尽管还存在着一些争议。爱尔兰人有很强的民族独立性，就连威士忌英文写法也与苏格兰威士忌不尽相同，拼写中多了一个“e”，为irishwhiskey.

2、特点爱尔兰威士忌的风格和苏格兰威士忌比较接近。最明显的区别：①爱尔兰威士忌原料大麦少数发芽，多数不发芽，麦芽隔火烘烤，因此没有烟熏的焦香味；②爱尔兰威士忌要经过三次蒸馏，一般陈酿8～15年，因此口味比较绵柔长润，比较适合制作混合酒和与其他饮料掺兑共饮（如爱尔兰咖啡）。

3、生产工艺爱尔兰威士忌的原料以当地产的大麦为主，添加燕麦、小麦、黑麦和玉米等，大麦占80％左右，爱尔兰威士忌要经过三次蒸馏，然后装入木桶老熟陈酿，一般陈酿8～15年。装瓶时，还要进行勾兑，掺水稀释至43度左右。

4、名品（1）布什米尔(bushmills)该酒以酒厂名命名，酒厂创建于1784年，以精选大麦制成，生产工艺较复杂，有独特的香味，酒精度43度。（2）詹姆士(jameson)该酒以酒厂名命名，酒厂创建于1780年，是爱尔兰威士忌酒的代表。詹姆士(jameson)12年威士忌口感十足，是极受欢迎的威士忌。

（3）米德尔敦(midleton)该酒以独特的爱尔兰威士忌酒工艺制成，酒液呈浅褐色，酒精度40度，以发芽大麦中混合未发芽的大麦为原料，没有泥炭气味，口味甘醇柔细，在爱尔兰限量生产以保证质量。（4）达拉摩尔都(tullamoredew)该酒起名于酒厂名，酒精度43度。酒瓶标签上描绘的狗代表牧羊犬，是爱尔兰的象征。

（二）美国威士忌(americanwhiskey)

1、产地美国是世界上著名的威士忌生产国，也是最大的威士忌消费国。美国威士忌虽然历史较短，但产品紧跟市场，类型不断翻新，种类较丰富。据统计每位成年美国人平均每年消耗16瓶威士忌。美国威士忌的主要生产地在美国肯塔基州的波本(bourbon)地区，所以美国威士忌也被称为“波本威士忌”。

2、分类

(1)波本威士忌酒(bourbonwhiskey)波本威士忌以玉米为主要原料(占51％～80％)，配以大麦芽和稞麦，经蒸馏后，在焦黑橡木桶中熟化两年以上。酒液呈褐色，有明显焦黑木桶香味。传统上，波本威士忌必须在肯塔基州(kentucky)生产。

(2)玉米威士忌酒(cornwhiskey)玉米威士忌以玉米为主要原料(占80％以上)，配以少量大麦芽和稞麦，蒸馏后存入橡木桶，熟化期可根据需要而定。

(3)纯麦威士忌(maltwhiskey)纯麦威士忌以大麦为主要原料(大麦芽占原料的51％以上)，配以其他谷物，蒸馏后在焦黑橡木桶里熟化两年以上。

(4)黑麦威士忌(reywhiskey)黑麦威士忌以黑麦为主要原料(占51％以上)，配以大麦芽和玉米，经蒸馏后在焦黑橡木桶中熟化两年以上。

(5)混合威士忌(blendedwhiskey)混合威士忌以玉米威士忌酒加纯麦威士忌酒勾兑，至少含有20％的纯麦威士忌。

3、特点美国威士忌的主要特点：酒液呈棕红色微带黄，清澈透亮，酒香优雅，口感醇厚，绵柔，回味悠长，酒体强健壮实。

4、名品

(1)古安逊物(ancientage)酒厂位于肯塔基州的肯塔基河旁，该酒以酒厂名命名，使用肯塔基河的优质水源，酒味平稳、顺畅。古安逊物牌威士忌酒酒标突出两个“a”字母，非常醒目。

(2)波本豪华(bourbondeluxe)波本豪华牌威士忌酒由德克萨斯州艾普斯泰酒厂出品，酿酒原料中玉米含量很高，口味圆润、丰富。

(3)四玫瑰(fourroses)四玫瑰牌威士忌酒以酒厂名命名，采用肯塔基州谷物酿制，并在焦黑橡木桶中熟化6年。

(4)乔治·华盛顿(georgewashington)乔治·华盛顿牌威士忌酒由肯塔基州生产，以美国第一任总统乔治·华盛顿人名命名。该酒的酒味和香气都属于标准波本威士忌产品。

(5)威凤凰(wildturkey)威凤凰威士忌酒以酿酒公司命名，该公司创建于1855年，位于肯塔基河旁，是美国波本威士忌的著名代表。威凤凰威士忌酒以当地生产的精选原料、肯塔基河水酿造，经过连续蒸馏方式生产，使用烧焦的橡木桶熟化8年。

(6)其他：另外还有jimbeam(占边)、jackdanniel(杰克·丹尼)、oldgrand-dad(老爷)、oldcrow(老乌鸦)、maker’smark(美格)、ancientage、kentuckygentleman等名品。

（三）加拿大威士忌(canadianwhisky)

1、特点加拿大威士忌酒液大多呈棕黄色，酒香清芬，口感轻快爽适，酒体