中国的特种稻米

中国的特种稻米临沂农科院水稻所2013-4-22特种稻米通常指稻米在外观色泽上明显不同于日常食用的普通稻米，如米皮带黑、紫、红、绿等颜色或具有某种特定香型的稻米品种。特种稻米的营养成分中富含1种或多种对人体有益的维生素、氨基酸或微量元素。这些稻米既可日常食用又可作为原料加工成对人体具有保健功能或对某种疾病有一定疗效的功能保健食品。我国农业历史悠久，地形地貌复杂，生态类型多样，是多种作物的起源地，经长期自然选择和人工驯化已培育成多种适于特定环境种植的特种稻米品种，而且将这些品种逐步开发利用加工成各类营养功能食品，走进了千家万户的餐桌。1特种稻米的资源分布我国地域辽阔，地形、气候等生态环境复杂，很早就形成了多种生态类型的稻米品种。我国特种稻米资源主要分布在我国的西南山区，尤以云南、贵州分布较广，类型较多。由于该地区气候适宜，存在着复杂多样的立体生态区域。据国家对云南稻种资源的调研考察，该地区水稻种植最高点为海拔2650m，是目前我国水稻种植的最高点；共搜集云南稻种资源2051份，约占全国稻种资源的3/10[1]，其中包括很多黑、红、香糯特种稻米品种。贵州的地方品种亦非常丰富，据贵州农科院水稻所报道，已搜集到黑糯品种23份，红米品种210份。在我国广东、广西、四川、湖南、陕西、湖北、安徽、江苏等省也分布着一些特种稻米资源。特种稻米资源的类型有黑米（其中含粳糯和籼糯、粳粘和籼粘）红米也有糯、粘、粳品种；香米有黑香糯、紫香糯、红香糯、白香糯、黑香粳、紫香粳、红香粳、白香粳、黑香粘、紫香粘、红香粘、白香粘，品种较多，类型齐全，现已入国家种质资源库黑米品种就达373份。2创新改良后的特种稻米主要农艺及经济性状原始的特种稻米品种经自然选择，为了适应生态，一般植株较高，多数达170cm以上，容易倒伏，抗病力弱，收获产量很低，一般1.5～3.0t·hm-2，虽然不少品种耐寒性较强，稻米品质较好，但在生产上难以直接利用。育种工作者针对这些品种的特性，有目的地选用农艺及丰产性较好的品种与之杂交或采用其他育种手段对这些特种稻米资源进行改良和创新研究。各地经改良后并在生产上种植的品种较多，现介绍部分产量较高、品质超群的特种稻米品种，供育种和生产使用者参考。2.1黑优粘系广东农科院以陕西黑糯为母本，广东上等特优米“粘稻9号”为父本，采用离体杂交、子房培养等生物技术手段育成。该品种矮秆，株型集散适中，分蘖力强，前期丛生，后期快长，穗长20cm左右，每穗118-147粒，结实率90%左右，千粒重20g，粒形细长，米粒深黑或紫黑色，可在我国南方作早稻，亦可在江淮地区作单季稻种植，一般产量4.0～6.0t·hm-2。2.2龙睛4号

由江苏省农科院用2个引自云南的品种苏资2号和螃蟹谷杂交选育而成的1个黑黑香糯品种。全生育期155-160天，属早熟晚粳类型，株高120cm，叶片稍披，叶色深绿，分蘖力中等，千粒重24-25g，产量水平4.5t·hm-2左右，米皮黑色，胚乳乳白色，糯性强了，香味纯浓。据美国农业部儿童营养研究中心和中国食品工业产品质量检测中心分析，富含铁、硒等微量元素和人体必需氨基酸。2.3龙睛94系江苏省农科院从龙睛4号中系统选育而成的又一紫香糯品种。株高90cm，分蘖力强，株型较紧凑，叶挺，叶鞘和叶缘紫红色。全生育期140d，属中粳类型。每穗总粒120粒，结实率90%以上，千粒重27-28g，单产7.0～8.0t·hm-2，米皮紫红色，糯性好，香气纯正。2.4矮杆鸭血糯鸭血糯为江苏常熟著名的地方品种，米质特优，清代被列为贡品，故又称御米，但产量较低。矮杆鸭血糯则是江苏常熟市农科所从鸭血糯系统选育而成，既保持了原品种的品质，又比原品种农艺性状好，产量高。该品种全育期130—135d，属中属中籼类型。分蘖力较强，发苗快，叶色绿，叶缘叶鞘紫色，株高85-90cm，株型略松散，一般单产5.0t·hm-2左右。米皮紫黑色，胚乳乳白色，糯性较强，营养丰富，具有滋阴补血之功效。2.5合爱黑糯系贵州省惠水县地方粳型黑糯，是贵州黑糯米之一。该品种叶片紫色，宽大，茎杆粗壮，颖壳紫黑色并有棕色长芒。产量2.5～3.0t·hm-2，米粒椭圆，米皮黑褐色，有附着力极强的紫色素，米粒肉质洁白，蒸煮后米饭乌黑油润晶亮，色泽鲜艳，具有清香气味，米饭柔软可口，糯性强。2.6香血糯是目前在江、浙、沪种植面积较大的早熟晚粳品种，由江苏武进稻育种场杂交选育而成。其株高105cm，分蘖力较强，株型松散适中，每穗120粒左右，结实率90%以上，千粒重26g，一般产量为7.5～8.5t·hm-2。米皮紫黑色，胚乳白色，糯性好，香气浓。2.7湄潭茅坝米主产于贵州省湄潭县茅坝乡，是用水稻地方品种“野谷了”在茅坝特定的生态环境下，精耕细作种植而成。谷粒细长，色金黄，千粒重25g左右，产量5.25～6.0t·hm-2。蛋白质、维生素含量较高，米饭油润，芳香可口，营养丰富。长期以来享有盛誉，深受消费者欢迎。2.8R405系江苏省农科院以Si-Pi681032/UPR103-80//扬子94/龙465籼粳复交而成。前者产优质细长粒籼米，后者是带有云南血缘偏粳型香米。在长江中下游沿江地区作一季中稻种植，全生育期145d左右。株高110cm，分蘖力中等，每穗总粒170粒左右，结实率90%，千粒重27g。在沿江及其以南地区作后季稻种植，株高85cm，全生育期120d左右，一般产量7.0t·hm-2左右。该品种米粒细长，基本无心腹白，蛋白质含量高，蒸煮后米饭油润晶亮，柔软可品，香气浓郁纯正。稻米的外观与食口性可与进口的泰国名牌香米相媲美，深受市场和消费者亲睐。3特种稻米的营养成分及其医疗保健功能

特种稻米尤其是黑米千百年来一直被我国人民称之为药米、长寿米、补血米，也是历代宫廷御用的贡米。《本草纲目》、《齐民要术》等都记载了黑米的保健功能，如黑米能滋阴补肾、明目活血、暖胃养肝、乌发养颜、延年益寿等。江苏的“龙睛4号”黑米，1992年经南京市125等医院对缺铁性儿童贫血、糖尿病患者和产妇的临床试验，采用分组对照，定量食用，结果表明有明显的疗效和滋补功能[2]。据第二军医大学徐飞等（1988）的研究，分别用黑米、白米饲养大白鼠，30d后进行严格分析，结果表明在血红蛋白恢复方面黑米优于白米（P<0.01），对缺铁性贫血有一定的防治作用。另据广西医学院黄玉等（1988年）对黑米的生物学活性做了较系统的试验：（1）用黑米水溶性提取物对雄性鼠灌胃，结果显示，经灌胃的小鼠在封闭的广口瓶中存活明显长于对照组，说明黑米提取物能明显提高小鼠的耐缺氧能力。（2）用黑米提取物进行腹腔注射，然后与对照组一起均注射戊巴比妥钠，结果显示，实验组小鼠平均6min入睡，18min苏醒，而对照组均未入睡，说明黑米提取物可加强神经中枢抑制，具有镇静作用。（3）用黑米提取物给实验组小鼠灌胃5d，第3d与对照组一起腹腔注射环磷酰胺1次，结果显示，实验组注射前后白细胞数无明显差别，而对照组白细胞明显减少，说明黑米对小白鼠白细胞下降有保护作用。上海仁济医院1990年对40位服用黑米食品的直肠癌患者临床检测，能使病员的血小板增加，白血球增加，免疫能力增强[7]。由此可见，黑米也是一种抗癌食品，民间利用黑米自作药膳就更多了。医学临床试验和民间验方表明，黑米对人体某些疾病有一定的疗效和保健作用，其主要功能源于黑米所包含的营养成分，经各地以黑米为主的营养成分分析（表1、表2）与普通白米的主要区别在于：1)有色米品种，尤其是黑米品种的蛋白质、脂肪、维生素B1、B2的含量高于普通白米品种（表1）。表1黑米主要营养成分分析Tab.1Essentialnutritioncomponentsinblackpericarprice

品种蛋白质赖氨酸脂肪纤维素维生素B1维生素B2

江苏龙睛黑香糯11.200.443.25-0.0043-JiangsuLongjingHeiXiangNuo

云南德宏紫米11.200.343.210.600.00440.0026YunnangDehongZimni

贵州惠水黑糯11.010.333.310.500.00420.0025GuizhouHuishuiHeiNuo

广西东兰墨米9.980.322.860.600.00430.0029GuangxiDonglanMomi

陕西汉中黑糯11.360.473.180.720.00510.0024ShangxiHanzhongHeiNuo

江苏鸭血糯11.320.443.04-0.00390.0025JiangsuYaxueNuo

广东黑优粘3313.100.513.060.730.00680.0028GuangdongHeiyouZhan33

白糯米7.900.231.901.00.00170.0006AverageofWhiteGlutmousRice

普通白米7.040.161.40-0.00170.0007AverageofWhiteRice2)黑米品种所含人体必需氨基酸尤其是赖氨酸的含量高于普通白米品种(表2)。表2黑米中所含人体必需氨基酸的含量(%)Tab.2Thecontentofaminoacidessentialforhumanbodyinblackpericarprice

品种赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸亮氨酸异亮氨酸缬氨酸苏氨酸精氨酸组氨酸

VartetyLYSMETPHELEUILEVALTHRARGHIS

江苏龙睛2号0.420.200.630.980.490.670.451.030.30JiangsuLongjing2

江苏龙睛4号0.440.290.620.970.480.670.441.060.30JiangsuLongjing4

广东黑优粘0.460.210.340.960.430.350.160.780.30GuangdongHeiyouzhan

一般粳稻0.330.150.480.770.340.550.320.800.21AverageofJuponicaRice

一般籼稻0.400.230.590.920.440.680.400.940.25AverageofIndicaRice

LYS=Lysine，MET=Methiomine，PHE=Phenylanine，LEU=Leucine，ILE=Isoleucine，VAL=Valine，THR=Threonline，ARG=Arginine，HIS=Histidine3)有色米品种微量元素含量高于普通白米品种。根据美国农业部儿童营养研究中心分析，江苏农科院育成的“龙睛4号”黑香糯糙米和精米的含铁量（Fe）分别为80.21×10-6和65.88×10-6。另据中国食品工业产品质量检测中心分析，“龙睛4号”含锌量（Zn）分别为25.4×10-6、铜（Cu)2.4×10-6、锰（Mn)26×10-6、硒（Se）57.321×10-6【5】。华中农业大学张名位等对14份水稻品种（其中黑米11份）进行的微量元素研究表明，黑米（米皮）中的铁（Fe)、锌（Zn）、锰（Mn)、铜（Cu)的含量均高于普通白米（米皮），尤其是铁（Fe)的含量比普通白米高1-5倍。4特种稻米的开发利用及应用前景随着现代科学的发展和和人类食品文化素质提高，广大城乡人民的膳食结构发生了较大的变化，正在朝着营养、卫生、科学、合理的方向发展。稻米是中国的主要食品，而特种稻米又是稻米中的珍品，因为它较普通白米含有更丰富的蛋白质、氨基酸、植物脂肪、纤维素和人体必须的锌（Zn）、铜（Cu）、铁（Fe）、硒（Se）、钙（Ca）等微量元素及丰富的微生素B1、B2，尤其含一般大米缺乏的维生素C、胡萝卜素、花青素、叶绿素及药用价值较高的强心甙等特殊成分，而深受消费者欢迎，在国内外形成一般吃“黑”风。4.1特种稻米的开发利用4.1.1黑色食品的发展黑色食品的主要资源包括黑米、黑豆、黑芝麻、甲鱼、乌鱼、海带、黑木耳、黑蚂蚁等。90年代以前，黑米仅在我国少数地区作为日常改善膳食的佳肴和作为药膳食用，随着广大育种工作者对黑米资源的发掘和改良，80年代后期至90年代初育成了较多的适合不同地域种植且产量水平较的新品种。此后，黑米作为稀有稻米开始走向大中城市居民和种植稻区农民的餐桌。90年代初，随着食品工作者对黑色食品认识的提高，开始开发研制了以黑米为原料的黑色食品。在全国影响较大的有八宝粥、八宝饭、营养黑米粉丝、系列黑米酒、黑米啤酒、黑米饮料、黑米糕点、黑米膨化食品以及黑米色素等。这些产品源于自然，营养丰富、口味佳，深受市场和消费者钟爱，获得了国家、地方各级部门的奖励和认可。4.1.2香米品种的选育与应用香米品种具有一种天然香气，在蒸煮和食用时香气四溢，香味宜人，能增强人的食欲，尤其是品质好、产量高的香米。80年代，育种工作者以我国的云贵香稻资源为亲本与各地的丰产性、抗病性较好地方品种杂交，，育成了一批香籼、香粳、香糯品种。如江苏的细长粒香米R405、凤