酿造原理与实践18 酿造分析

酿造原理与实践18酿造分析讲师自我介绍主要工作经历1996-2003武汉百威质量经理，2003-2006A-B国际酿酒师-日本/韩国2006-2007武汉百威酿造经理/日本/韩国。2007-2008哈尔滨集团高级生产总监-酿造/包装/质量2008-2009A-B中国酿造总监2009-2010ABI中国质量总监ABI中国ZBS酿造总监联系方法：Zhixiong.zhu@

讲师照片2课程目标完成本章后，你将具备以下能力:了解酿造日常分析项目及意义了解如何有效使用分析结果指导生产。了解品评方法及优缺点。了解常见品评结论与生产工艺关系本课程使用部分RosyLi的质量学校教材3主要内容酿造主要分析项目主要仪器和主要方法品评方法及优缺点品尝缺陷评语与工艺的常见关系4酿造主要分析项目麦芽

水分，浸出物，粗细粉，pH，色度，煮沸色度，粘度，a-氨基氮，糖化力，β葡聚糖，浊度，杂质，品尝协定麦汁。大米水分，浸出物，脂肪，蛋白质，新鲜度，夹杂物，品尝米茶酒花水分，a-酸，B-酸，储藏指数，气味。5酿造主要分析项目Wateranalysis水分析酿造水：碱度，PH，硬度，铁，余氯，微生物,THM，稀释水（脱氧水）：PH，微生物,THM，铁，溶氧，CO2。Brewhouse糖化糖化醪：碘试麦汁：糖度，发酵度（或AE），极限发酵度，BU，色度，PH，Na离子（CIP后第一锅），Ca离子,Zn离子，FAN，微生物（麦汁冷却器出口）。6酿造主要分析项目Fermentation发酵发酵罐满灌：酵母细胞数，微生物（需氧/厌氧）主酵：糖度追踪，峰值酵母数，细胞数（低温还原）还原（熟化）：还原开始：酵母细胞数（低温还原工艺）还原结束TVDK（双乙酰），D，P，A，AA，苦味质，RDF，酒精度，AE，色度，FAN。PH。酵母：活性（死亡率），微生物（厌氧/需氧），Zn（锌）。7酿造主要分析项目Filtration过滤（Finishing，后处理）清酒：TVDK，（D,P,A,AA),酒精度，铁。苦味质，RDF，酒精度，AE，色度，FAN。PH，总酸，泡沫。微生物分析：需氧/厌氧8主要检测方法OG/AE/AlcoholScaba分析在3min内完成。样品中的酒精度通过催化反应燃烧产生的热量电子监控，并计算酒精含量。另一部分样品进入密度计的玻璃共振槽，通过频率计算出样品的外观浓度

Antonpaar

测量在4min内完成。酒精度测量时采用近红外光谱，在特定波长1150-1200nm处分析。使用计算公式将吸光度转化为浓度。用密度计测量密度9主要检测方法苦味质:Skala振荡器—加入异辛烷后震荡萃取。苦味物质进入异辛烷。离心机—分离酒和异辛烷紫外分光光度计—测异辛烷吸光值手工法麦汁或啤酒中的苦味物质的主要成分是异a-酸，酸化的麦汁或啤酒可用异辛烷萃取其苦味物质，以紫外分光光度计，在275nm波长下，测其吸光度，用以测定其相对含量

10关键检测方法VDK（双乙酰）用蒸汽将双乙酰蒸馏出来，加邻苯二胺与之反应生成2，3-二甲基喹喔啉，在波长335nm下测其吸光度手工蒸馏法气相（D/P）密封在顶空样品瓶的样品，在顶空自动进样器中被加热，进样针吸取上部顶空气体，被载气带入毛细管柱进行分离，在ECD检测上被测组分中D/P分别在不同的保留时间内出峰，与其各自标样峰面积的比可以得到D(Diacetyl)值、P(Pentanedione)值的含量。

11关键检测方法色度分管光度计法：浊度值低于1EBC的啤酒，在430nm波长下测定吸光度色度仪法:样品注入EBC比色计的比色皿中，与标准色盘比较，目视读取或自动数字显示出试样的色度

12关键检测方法溶解氧ORBISPHERE

3650含有膜，氧电化学探头，流动池和测量阀。样品流进流动池，同时氧穿过膜，在探头的电极之间形成电流。此电流通过电脑转换成单位13关键检测方法极限发酵度样品被接种超量的酵母并在相对短的时间内，用机械搅拌及自然升温的方法使达到发酵终点。最终的E值表现为残留的可溶性糖的最低值。

14关键检测方法CO2INPACK2000ORBISPHERE

3625（TPO）吸收法吸收法：在0℃～5℃下用碱液固定啤酒中的二氧化碳，加稀酸释放后，用已知量的氢氧化钡吸收，过量的氢氧化钡再用盐酸标准溶液滴定。根据消耗盐酸标准溶液的体积，计算出试样中二氧化碳的含量

压力法：根据亨利定律，在25℃时用二氧化碳压力测定仪测出试样的总压、瓶颈空气体积和瓶颈空容体积，然后计算出啤酒试样中二氧化碳的含量

15关键检测方法泡持时间起泡器发泡，利用泡沫的导电性，使用长短不同的探针电极，自动记录泡沫衰减所需的时间秒表法

16酿造主要分析项目如何判定分析数据的可靠性：BWC分析结果和确认复检BWC分析来自同一生产批次的标准酒有效期一年每个实验室连续分析标准酒，ZQA根据分析结果计算结果的正常范围。实验室每天分析标准酒，以确定仪器或人员分析是否正常。如果分析数据超出范围，试验室不可以使用该数据。并有责任立刻解决分析问题。17酿造主要分析项目如何判定分析数据的可靠性：BWC分析结果和确认复检BWC分析—分析控制来自同一生产批次的标准酒有效期一年每个实验室连续分析标准酒，ZQA根据分析结果计算结果的正常范围。实验室每天分析标准酒，以确定仪器或人员分析是否正常。如果分析数据超出范围，试验室不可以使用该数据。并有责任立刻解决分析问题。18酿造主要分析项目啤酒控制样检测项目:酒精度/原麦汁浓度/外观浓度pH色度铁TPO/CO2控制样控制样使用频次每班一次苦味质GC项目VDKFAN19控制图结构酿造主要分析项目20酿造主要分析项目LSL容差USLTPpm评价盒须图21酿造主要分析项目控制图判异准则:判异准则有点出界和界内点排列不随机两类点出界判异（该准则适用于单值和移动差控制图）分析：表明过程中出现较大的变化。可能的原因：操作失误、样品错误、设备故障等。22酿造主要分析项目分析：表明过程正在发生偏移。可能的原因：设备未及时进行校准、维护；控制样未正确存放等界内点排列不随机判异（该准则只适用于单值控制图）连续6点递增或递减。

23酿造主要分析项目连续8点或更多点在中心线同一侧波动分析：过程已经偏移。可能的原因：设备校准误差造成的样本均值整体偏移；控制限计算错误等。24酿造主要分析项目复测：复测是用来确认前次分析结果的。留样复测是指同一样品的重新分析。如果结果与前一次相似，可以增加数据的可信性。复测最好是不同分析员进行，以消除习惯错误。重要数据复测，应将样品与BWC标准酒同时分析。如标准酒超出范围，则样品结果不可使用。如复测多次，不可将最后数据或少数次分析的数据作为最终结果数据。如重新取样分析，不同于留样复测。但使用原则基本相似。25品尝最精确/灵敏的质量评估最直接的质量评估方式。最重要的质量改进原因酿造师最重要的技能之一26风味品尝的组成要素啤酒的风味是啤酒化学成分与嗅觉、味觉及化学感觉等生理感官机构共同作用的结果。27嗅觉的生理机制

我们通常以两种方式运用我们的嗅觉：向鼻腔内嗅觉和向鼻腔外嗅觉向鼻腔内嗅觉向鼻腔外嗅觉28品尝小组品酒方式品酒员分别品尝，记录后离开。由专人收集记录后，发给相关人员。优点：品尝独立性好。缺点不易快速鉴定品尝缺陷。技术讨论和改进方案延迟。29品尝小组品酒方式开放式品尝，品尝时不讨论。所有人品完后，讨论品尝结果，对缺陷制定追踪计划。优点：对样品风味特征进行确认。易于确认缺陷原因或寻找缺陷的思路。快速纠正问题。缺点品尝期间易受其他品酒员的影响。30品酒要求品酒员：品酒前不吃重味食品和吸烟。不使用浓重气味的化妆品，手和身上不要有重的气味。品尝期间不要讲话或使用表情，避免影响他人。品酒间完全安静清洁无味充足，一致的光线温度适中品酒时间餐后2-3小时后。31品酒要求样品要求：储存期间，样品应避免光照和高温：为避免光照对风味的影响，透明和绿色酒瓶必须用铝箔包裹或避光保存。最合适的品评温度是10-12°C，但不能超过12+/-3°C先品尝味淡的样品，后味重的。一般是：水，气体样品，成品酒，清酒，发酵半成品酒，麦汁。然后原辅材料。32原材料麦芽大米/玉米酒花辅料硅胶/PVPP硅藻土水源水酿造水洗糟水热水CIP最后冲洗水稀释水冲瓶水引泡水品尝样品33动力相关样品(充在水中)充氧风外购CO2存储CO2蒸汽（与酒接触）桶装杀菌蒸汽其它与产品接触冷凝水（煮沸锅，糊化锅）品尝样品工艺过程样品麦汁前酵液后酵液清酒成品酒34品尝方法OK/NOK品评SQR（sensoryqualityrating)品评TTT(truenesstotype)品评描述性品评35OK/NOK品评方法目的-用于判定原料、过程产品是否合格或是否可以转序。用于检查成品酒，及时发现问题，及时采取措施改进适用范围-一般适用于工厂品评小组，偶尔用于全球工厂支持和区域工厂支持原则-关注于可能缺陷及正常风味偏差，以判定产品是否可以转序样品类型-原料（酿造水，麦芽，酒花，CO2等）或过程产品（BBT等）品评-成品酒品评结果-判断出OK或NOK-识别出缺陷/偏差及人数需标注36SQR品评方法感官质量评分原则-SQR(SensoryQualityRating)对啤酒品牌或品类的瑕疵（异味）以及与其正常风味的明显偏差的强度评估（0-9）1-9的数值范围中给出感官质量评分，分数越高越好用于评估最终产品的总体质量一次品评会中品评的样本数量最好限于6个（样本数量不得超过8个）37SQR品评方法强度评价标准*SQR等于或低于5，试味员必须提供强度分数38SQR品评方法分数标准偏差/瑕疵9该品牌的最好的可能实例

8该品牌的杰出实例只有些许偏差或程度非常低的瑕疵

7非常好且总体代表该品牌

只有些许偏差和/或程度非常低的瑕疵

6好且总体代表该品牌只有少量偏差和/或些许瑕疵

5可接受的质量且可代表该品牌但有些代表性偏差和/或小的瑕疵

4该品牌的劣质实例，但仍可识别

3品牌难以识别由于瑕疵和/或偏差

2品牌根本无法识别

1啤酒类型根本无法识别品牌SQR打分标准偏差

=正常特征（口味）中的差异瑕疵

=异味中的差异39TTT品评方法用于评估最终产品的质量，着重于既定品牌的主要口味特征一次品评会中品评的样本数量最好限于6个（样本数量不得超过8个）。品评员应熟知标准的口味剖析图，只能在频繁品评品牌上执行40TTT品评方法品评方法-在品评前告知样本的品牌名称。-评估与标准剖析图的风味特征（12个）偏差（各特征偏差为0,+1,+2,+3,-1,-2,-3）-评估可能存在的缺陷（异味4个）（2，6，10），-根据两类的打分计算出“代表性%”,分数越高,表示和该品牌的风味特征越接近.反之,则偏离越大,表示不具有或缺少该品牌的风味特性41TTT品评方法A.StandardAttributes标准属性

Pleasetastethebeerandscorethefollowingattributes.Putamarkintheappropriatecolumn.Attribute属性LessIntense低强度StandardMoreintense高强度

3210123

MuchlessClearlylessAlittleless

AlittlemoreClearlymoreMuchmoreA1Fruity,estery水果味,酯香味

A2Hoppy酒花味

X

A3Citrus柑桔味

X

A4Green,resinous生青味,树脂味

A5Cookedvegetable熟蔬菜味(DMS)

A6Sulphuryother其它硫化味

A7Sweet甜味

A8Sour酸味

A9Bitter苦味

A10Astringent,harsh后苦味,涩味

A11Body酒体

A12Allother/flavourbalance*其他/总体风味

X

Columntotal列总得数

1

2

Columntotalxcolumnscore列得数X列得分

1

4

*Specifynatureofdeviations

TotalA=5我尝出较强的异香，但不合StellaArtois的标准

42TTT品评方法B.Off-flavours异味

Scorethefollowingcharactersonthe2-7intensityscaleONLYIFYOUCONSIDERTHEMTOBEPRESENT.AttributeSlight轻微Obvious明显Strong强烈属性257B1Papery,cardboard

纸味,纸板味B2Oxidationother:

氧化味B3Buttery黄油味X

B4Other(pleasespecify)

其它(请具体说明)

TotalB=2Truenesstotype=

24

24-(totalA+totalB)x100=

%

TotalA+TotalB012345%TTT1009692888379

TotalA+TotalB789101112%TTT71676358545043描述性品评方法目的

-描述性品评主要用于制定口味剖析-品评样品的详细的口味-该剖析可以从统计的角度上与该品牌的标准口味剖析和/或其他品评样品相比较-提供品牌或种类的SQR描述性品评原则通过数值范围为0到9的强度评定，对样品进行品评并对35种既定的口味特征进行评估，基于这些口味强度生成一份口味剖析

使用范围只用于评估最终产品44标准风味剖析图（蜘蛛图）95%置信区间45品尝缺陷评语与工艺的常见关系氧化/焦糊味/焦糖味麦汁/酒于氧/热接触的时间，强度糊化/煮沸锅的清洗，热麦汁管道清洗酒/脱氧水的溶氧或TPO原料带来的。涩味/粗糙麦汁与糟接触时间长，残糖过低冷热凝固物麦芽46品尝缺陷评语与工艺的常见关系死酵母味/不好酵母味：酵母死亡高发酵过程染菌。发酵酒储存时间太长双乙酰味/馊饭味/D：啤酒未成熟发酵严重染菌DMS麦汁煮沸不足，泡沫太多，太细。麦汁回旋槽停留时间过长。麦芽47品尝缺陷评语与工艺的常见关系阳光臭；非抗阳光品牌混入抗阳光品牌。加错酒花非抗阳光品牌包装后受光线直射（包括在品酒间）药味/酚味：CIP溶液蒸汽/介质泄露。原料48品尝缺陷评语与工艺的常见关系塑料味/橡胶味/溶剂味瓶盖酒和液体与塑料/橡胶有接触的地方原料污染霉味水，CO2，空气。原料/存放与酒接触的环境49问题？？Thank！！50感官品评-原辅材料大米茶的制备：60g大米加600ml酿造用、68-72℃水，手摇5秒后静止浸泡1小时，用铝箔纸盖好。硅藻土茶的制备：10g硅藻土加100ml20-25℃活性炭水中，用铝箔纸盖在烧杯上，旋转烧杯10秒钟，除掉盖子，并闻混合气味，缺陷：如霉味、油味、粉笔味、热金属味硅胶/PVPP茶的制备：10gPVPP加100ml70-80℃活性炭水中，用铝箔纸盖在烧杯上，旋转烧杯10秒钟，除掉盖子，并闻混合气味，缺陷：如霉味、油味、粉笔味、热金属味玉米淀粉茶的制备：20g玉米淀粉加50ml50℃蒸馏水或饮水机的水中，用铝箔纸盖在烧杯上，旋转烧杯10秒钟，静止30分钟后，闻混合气味酒花颗粒：开水冲泡，缺陷：汗臭/奶酪味，猫臊味，金属味