营养配餐与营养食谱

第一节营养配餐一、营养配餐的概念：按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。21、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。二、营养配餐的目的和意义三、合理膳食1、合理膳食的概念

合理膳食是指在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。

2、合理营养的重要性如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。四、几种典型的膳食类型1、发达国家模式

发达国家模式的主要特点是以动物性食品为主。这种模式属于“高能量、高脂肪、高蛋白”模式，容易导致肥胖、高血压、冠心病以及糖尿病。

2、发展中国家模式发展中国家模式主要特点是以植物性食品为主。谷类的人均年消费量为200kg，动物蛋白占10％～20％，植物性食品占总能量近90％。蛋白质的每日摄入量为50g，脂肪的每日摄入量为30～40g。这种模式容易导致蛋白质－热能营养不良

3、日本模式日本模式主要特点是以动植物食品并重。五、合理营养配餐的基本原则1、膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素所谓膳食平衡，是指膳食所含的热量适当，营养素种类齐全，数量充分，比例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。

2、对人体无毒无害食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、霉菌毒素等等，它们对人体健康危害很大，重者可危及生命。3、易于消化吸收合理的加工与烹调，可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食物的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。

4、正确的膳食制度正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗，提高生理机能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化吸收利用，发挥更大的营养效能。膳食制度要根据不同人群的生理和劳动状况制订。

六、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔：1.所示食物的比例有什么特点？谷类最多，油类最少2.我们的饮食应遵循什么原则？

食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类及豆制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。营养平衡理论1、膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例3、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡4、氮、钙、磷的比例第二节营养食谱一、营养食谱的调整与确定原则1、满足人体能量与营养素的需求要求符合或基本符合《中国居民膳食营养素参考摄入量》2、膳食中提供能量的食物比例适当3、蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理4、每日三餐能量分配合理（1）、保证营养平衡；

中国营养协会提出三餐即早中晚三餐应该按提供全天所需能量的30%：40%：30%的比例分配。即实际上是遵循了传统的“早吃饱，午吃好，晚吃少”的观念。一日三餐的饮食搭配（2）、注意饭菜的适口性；（3）、强调食物的多样化食物多样化是膳食调配的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。（4）、掌握食物定量适宜1、饥饱适度2、各类食物用量得当（5）、讲求经济效益1、适应消费水平2、权衡食品营养价值与价格（1）、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量直接查表：即按照被调查者的性别、年龄、劳动等级等，直接在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中对号入座应用推荐摄入量或适宜摄入量为营养目标。计算：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态。原则上健康成人可直接查表。二、营养食谱的制定方法成人每日需要的热量=人体基础代谢的需要的基本热量+体力活动所需要的热量+消化食物所需要的热量。消化食物所需要的热量=10%x（人体基础代谢的需要的最低热量+体力活动所需要的热量）成人每日需要的热量=1.1x(人体基础代谢的需要的最低基本热量+体力活动所需要的热量)成人每日需要的热量男性：9250-10090千焦耳女性：7980-8820千焦耳注意：每日由食物提供的热量应不少于5000千焦耳-7500千焦耳这是维持人体正常生命活动的最少的能量人体基础代谢的需要基本热量简单算法女子：基本热量（千卡）=体重(斤）x9男子：基本热量（千卡）=体重(斤）x10人体基础代谢的需要的基本热量精确算法千卡女子年龄公式18-30岁14.6x体重（公斤）+45031-60岁8.6x体重（公斤）+83060岁以上10.4x体重（公斤）+600男子18-30岁15.2x体重（公斤）+68031-60岁11.5x体重（公斤）+83060岁以上13.4x体重（公斤）+490人体每天所需要的热量就是人体基础代谢所需要的基本热量、体力活动所需要的热量和消化食物所需要的热量之和。计算自身所需热量有三种基本方法：

第一根据体重算出每天所需热量的范围热量a=体重（千克）x22热量b=体重（千克）x33人体每天所需热量应该在热量a与热量b之间第二根据个人的身高、体重、性别、年龄来计算男性：66+[13.7x体重（千克）]+[5x身高（厘米）]-6.8x年龄女性：65+[9.6x体重（千克）]+[1.7x身高（厘米）]-4.7x年龄依照这个公式所得出的千卡数就是你每天大致要消耗的热量值第三根据每个人的体重和劳动强度来衡量（比较适合于非常耗费体力的特殊职业）1、非体力劳动的内勤工作者，如办公室职员：25千卡x体重（公斤）2、需要稍耗费体力的外勤工作者，如理发师：30千卡x体重（公斤）3、纯体力工作者，如建筑工人：35千卡x体重（公斤）已知某人每日能量需要量为11.29MJ（2700kcal）1、计算其宏量营养素全日应提供的能量

2、计算其三种能量营养素每日需要数量

3、计算其三种能量营养素每餐需要量2、计算宏量营养素全日应提供的能量碳水化合物11.29MJ（2700kcal）×60％=6.774MJ（1620kcal）脂肪11.29MJ（2700kcal）×25％=2.8225MJ（675kcal）蛋白质11.29MJ（2700kcal）×15％=1.6935MJ（405kcal）3、计算三种能量营养素每日需要数量根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：碳水化合物6.774MJ÷16.7KJ/g=406g

（1620kcal÷4kcal/g=405g）脂肪2.8225MJ÷37.6KJ/g=75g（675kcal÷9kcal/g=75g）蛋白质1.6935MJ÷16.7KJ/g=101g

（405kcal÷4kcal/g=101g）4、计算三种能量营养素每餐需要量早餐：碳水化合物406g×30％=122g

脂肪75g×30％=23g

蛋白质101g×30％=30g中餐：碳水化合物406g×40％=162g

脂肪75g×40％=30g

蛋白质101g×40％=40g晚餐：碳水化合物406g×30％=122g

脂肪75g×30％=23g

蛋白质101g×30％=30g5、主副食品种和数量的确定1、主食品种、数量的确定由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。2、副食品种、数量的确定根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就要考虑的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。6、食谱的评价与调整确定编制的食谱是否科学合理，应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可认为符合要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，明天的能量、蛋白质、脂肪、和碳水化合物的量出入不应该很大，其它营养素以一周为单位计算评价即可。餐次

食物名称用量餐次食物名称用量早餐午餐面包火腿牛奶苹果青椒肉片熏干芹菜面粉150g25g250g100g青椒100g瘦猪肉45g植物油6g熏干30g芹菜100g晚餐馒头西红柿炒鸡蛋韭菜豆腐汤米饭植物油5g面粉150g西红柿125g鸡蛋60g植物油5g韭菜25g南豆腐30g植物油3g大米125g

10岁男生一日食谱根据食谱的制定原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2、各类食物的量是否充足？3、全天能量和营养素摄入是否适宜？4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6、三种产能营养素的供能比例是否适宜？（1）食物种类按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。谷类薯类面粉300g大米125g禽畜肉及鱼类火腿25g，瘦猪肉45g豆类及豆制品熏干30g，南豆腐30g乳类牛乳250g蛋类鸡蛋60g蔬菜水果苹果100g，青椒100g，芹菜100g，

西红柿125g，韭菜25g纯热能食物植物油19g（2）食物所含营养素的计算首先从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量的营养素的量。以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100％，含能量1439KJ（344kcal），蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量：1439×150/100=2158.5KJ=516kcal蛋白质：11.2×150/100=16.8g脂肪：1.5×150/100=2.25g碳水化合物：73.6×150/100=110.4g钙：31×150/100=46.5mg铁：3.5×150/100=5.25mg维生素B1：0.28×150/100=0.42mg维生素B2：0.08×150/100=0.12mg其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。能量蛋白质脂肪钙铁维生素A维生素B1维生素C食谱营养素总含量8841KJ77.5g57.4g602.9mg20mg341.4ug0.9mg70mg10岁男生DRIs8800KJ70g800mg12mg600ug0.9mg80mg（3）三种供能营养素的供能比例蛋白质提供能量占总能量比例：77.5×16.7÷8841=14.7％脂肪提供能量占总能量比例：57.4×37.6÷8841=24.4％碳水化合物提供能量占总能量比例：1－14.7％－24.4％=60.9％（4）动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例

将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中蛋白质含量为77.5g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：35÷77.5=45.2％（5）三餐提供能量占全天摄入总能量比例

早餐：2980÷8841=33.7％午餐：3181÷8841=36.0％晚餐：2678÷8841=30.3％7、营养餐的制作有了营养食谱还必须根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。在烹饪过程中，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等营养素发生着多种变化，了解这些变化，对于合理选用科学的烹调方法，严格监控烹饪过程中食物的质量，提高营养素在食物中的保存率和在人体中的利用率都有着重要作用。此外，营养餐的制作还应保证食物的色、香、味俱全，这样才能保证食物的正常摄入，达到营养配餐预期的营养素摄入量。8、食谱的总结、归档管理等编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，以便以后不断改进。（2）、食物交换份法食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握。该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪、和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际质量，并按每份食物等值交换表选择食物。

根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。38各类食物的每单位食物交换代量表1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。食物重量（g）食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50挂面50面包75干粉丝（皮、条）40土豆（食部）250凉粉750392)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。

食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等500~750西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等500~750李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等200~250鲜豆角250鲜豌豆100倭瓜350胡萝卜200

柿子椒350白萝卜350蒜苗200水浸海带350403)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物重量（g）食物重量（g）瘦猪肉50瘦羊肉50瘦牛肉50鸡蛋（8个1斤）1个禽50肥瘦猪肉50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉50鱼虾50酸奶200鲜牛奶250奶粉30414）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。

食物重量（g）食物重量（g）豆浆125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千张14豆腐皮10豆腐丝2542五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克食物重量（g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、猪油（未炼）543食物低能量中等能量高能量

约1800kcal约2400kcal约2800kcal

谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及制品50100100奶类及制品100100100油脂252525按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食44

办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、1~2份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。

注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。

这些食物分配到一日三餐可以这样安排：根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。45早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥

25g炝芹菜200g加餐：苹果200g晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克）也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排：早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g

（全日用油20g）46（一）治疗膳食

随着现代医学、营养学的迅速发展，营养和医疗、护理、药物一样，成为临床综合治疗的重要组成部分。治疗膳食在营养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食要求做到“四要”，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为一般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾病，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段。常见疾病的营养及食谱制订471、一般治疗膳食（1）高能量膳食

适用于消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病，如结核病、肿瘤、伤寒以及甲状腺功能亢进、烧伤、高热等患者。其膳食要求：高能量膳食需通过改变膳食内容和增加主食量来增加能量，可以分别在上午、下午或晚上加2～3餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定，可以选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头果酱等含能量高的食物，一般以每日增加1250kJ(300kcal)左右为宜。48（2）低能量膳食

适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥胖症；或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面的负担，如糖尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根据医嘱制备，应减少膳食总能量的摄人。每日摄人能量一般为6270—7520kJ(1500～1800kcal)，蛋白质供应不宜少于1g／kg，糖类约占总能量的二分之一，限制脂肪的摄人，尤其是动物性脂肪和胆固醇。同时，适当减少食用盐的摄人，以免体重减轻后发生水钠潴留，对抑制食欲也有利。尽量避免患者产生饥饿感，多采用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要时可用琼脂(洋菜)拌食或制成食品食用。49（3）高蛋白膳食

适用于明显消瘦、营养不良、贫血、大手术前后、肝硬化腹水、大面积烧伤、大手术前后、慢性消耗性疾病如肺结核、癌症、高烧、甲状腺功能亢进等患者。其膳食要求：高蛋白膳食无需单独制备，只需在原来膳食的基础上添加蛋白质的食物，如动物性食物和大豆制品。可在午餐、晚餐中另加一个全荤菜如炒鱼片、卤猪肝，或者采用两餐之间加餐的办法，可加食牛奶、鸡蛋、面包等。使每日蛋白质摄入量达到100～120g。50（4）低蛋白膳食

适用于急、慢性肾炎、慢性肾功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白质摄人总量不超过40g。在蛋白质定量范围内尽量选择优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、瘦肉等。可采用麦淀粉代替一部分主食以减少植物性蛋白质的来源，同时供应丰富的各种蔬菜。51（5）低脂膳食

适用于急、慢性胰腺炎，胆结石，胆囊炎，腹泻，肥胖症，高脂血症，各种吸收不良综合征及动脉粥样硬化，冠状动脉粥样硬化性心脏病患者。其膳食要求：低脂膳食应限制膳食中脂肪的含量，每日摄入量要低于40g，禁用油炸食物、肥肉、猪油及含脂肪多的点心。食物烹调可采用蒸、卤、煮、烩等少用油或不用油的方法来改善食物的色、香、味。适当增加豆类、豆制品、新鲜蔬菜水果的摄入量。52（6）低胆固醇膳食

适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥样硬化性心脏病、肥胖症、高脂血症、胆石症、吸收不良综合征患者。其膳食要求：低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日限制在300mg以内，禁用含胆固醇高的食物，如动物脑、动物内脏、蛋黄、鱼子、肥肉、动物油脂等。选用植物油作为烹饪油，植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收，减少胆固醇在血液中的蓄积。适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬菜水果的摄人量。因为豆类、豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富的膳食纤维，也有降低胆固醇吸收的作用。53

（7）高纤维膳食

适用于习惯性无蠕动力的便秘、误食异物需通过刺激肠道蠕动使异物排出的患者。目前，对冠心病、高脂血症、高胆固醇血症、肥胖症、糖尿病等患者及大肠癌的预防均主张食用高纤维治疗膳食。膳食要求：高纤维膳食要求每日膳食中增加的膳食纤维达30g以上，可在日常膳食的基础上，多选用各种粗粮、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鲜水果等。含淀粉多的马铃薯、番薯等既有利于促进排便又可包裹误食的异物。另外，清早饮水，以及食用蜂蜜、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动。在应用高纤维治疗膳食时，要注意适当增加膳食中脂肪的含量，以利于调节膳食的口味、润滑肠道。54（8）低纤维膳食又称少渣膳食

适用于急慢性肠炎、性痢疾及伤寒的恢复期，肠结核、消化道溃疡病等需要减少肠蠕动、排便量和次数