厨房量化管理

精品文档就在这里-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------厨房量化管理厨房量化管理：一种透明、视觉监察，有效的改进手段，让每一位厨房员工按照规定的方式方法做事， 创造一个良好的工作场所与工作环境，根据一切合理、合格的数据标准来工作的良好习惯；由内向外，由人到物，由理论到实践，由制度到流程，由软件到硬件，由手工操作转向标准化、数字化的一种依据。一、厨房的管理：1、厨房的管理分工表2、厨房上菜标准3、调料、干货入库责任卡、海鲜、青菜验收责任卡二、厨房量化管理责任1、针对进货端口a、调料、干货验收方法b、所有原料与调料的量化责任2、控制毛利、日清月结3、针对冰箱中冰鲜货物的保存4、库房的存放与保管5、净料率不稳定的原料管理a、鲜活原料、不新鲜原料--------------------------------------------------------- 精品 文档---------------------------------------------------------------------精品文档就在这里-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------b、厨师操做不标准的管理6、包席及大型宴会的出品管理7、原料和调料进货价格的管理三、厨房量化卫生管理细则1、卫生管理：a、厨房菜品卫生质量跟踪表b、菜品的身份证与卫生细则c、个人卫生量化细则d、垃圾筐的管理与处理e、团队面貌与个人卫生2、厨房出品利润的管理1）新菜品推出利润的规定2）上菜餐具与利润的管理a、确定出品的份量b、成菜调味品的管理四、厨房员工在岗时的管理：1、标准化 2、制度化 3、程序化 4、责任化5、菜品投诉责任表五、量化管理责任厨师长职责：--------------------------------------------------------- 精品 文档---------------------------------------------------------------------精品文档就在这里-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1、负责各自档口人员安排及出品利润。2、厨师休息安排，日常点名，餐具的管理与收档。3、当总厨不在时，代理行政部厨的权利。4、负责每天原料进货入库情况。5、厨房安全工作（检查、督导安全工作）。6、制定厨部工作计划、素质教育。7、技术指导、新菜研发、出品质量和速度。8、每日销售跟踪与退菜的研究。9、菜品的质量及熟料率、控制成本、控制毛利率。10、对厨部出品工作进行有效的监督和管理。11、总结分析每日菜品销售情况及时改进。（一）针对进货端口A，所有调料、干货进店后，先由成本主管验收，厨师长负责原料入库情况，并检查或抽查所进原料和调料，三方（还有采购）共同签字后方可入库（签字时，原料要符合标准菜卡的要求，只要原料与调料达到标准卡的要求，才能控制出标准的毛利要求。）如不合格产品入库则由成本主管负责， 厨师长负连带责任。B、所有原料与调料的进购，成本主管主要负责验收原料质量的责任，而所有原料与调料的价格主要由采购、保管，厨师长负责（整个酒店设立市场研组，由后勤部带队，厨师长及库管随--------------------------------------------------------- 精品 文档---------------------------------------------------------------------精品文档就在这里-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------从、调查市场价格与所需物品的进货情况）。如购买价位过高或劣质产品，对采购部以经济制裁。（二）毛利日清月结控制各挡口取用的原料与调料，新推出品毛利每日审核。由于每条线都是做固定的几道菜，由各部门部长负责每天每道菜的销售份数、给自己定一个指标，切配按标准卡上每道菜所需原料领料，根据所领出物品的多少来预算毛利率，由厨师长审核、毛利的高低由成本主管负责。（三）针对冰箱中冰鲜货物的保存；冰鲜货物都有保质期，特别是加工处理好的半成品，顶多存放几天或10天—15天，如过期或长期不用会造成不必要的浪费，为了管好这些原料（高成本的原料），每次进货必须由厨师长的报告、行政总厨审批。如长时间不出售，成本主管想办法（长时间不得超过十六天）和厨师长勾通。将冰鲜变成新菜、力争在没有变质前销售出品，责任由成本主管承担。（四）库房的存放与保管如果库房某种原料即变质或过快要过期，库管应通知成本主管（书面）由成本主管积极行动、与出品总监做成新菜肴销售出去。否则成本主管买单。（不许因管理不善给厨房造成经济损失，防止青菜、干货、调料新鲜原料的浪费，做到零库存买勤卖。）（五）净料率不稳定的原料管理--------------------------------------------------------- 精品 文档---------------------------------------------------------------------精品文档就在这里-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------A、若当天购买的鲜活原料或者不是很新鲜的冰冻货物解冻后，发现里面掺杂很多劣质原料（例：注水牛、羊肉、鸡肉等）成本主管没有及时发现问题，没有汇报，必须承担全部责任。B、由于厨师操做不好，而使合格的产品熟料率低，则由厨师长处理。（六）包席及大型宴会出品的管理每逢及大型宴会，厨师长、成本主管参于设计宴席菜单，尽量将一些边角料的毛利考虑进去， 边角料不上宴席，统一分类收集，可以给凉菜腌制成开餐小菜或凉菜，或当日做成新菜推出，提前预制的菜品如何管理要考虑详细，出现问题由厨师长、成本主管和当事人一并承担。（七）原料和调料的进货价格管理由于原料和调料一般都是定期送货，库管与厨师长要不定期对市场调查所进货与市场的差异，若高于市场应及时汇报，由行政总厨处理，若行政总厨没有发现问题，被总经理、董事长或其它人发现问题，行政总厨要承担全部的责任。以上几点是量化管理的标准， 也是第一步，成本管理者应由厨师长叮着，常检查销售数据和毛利数据、厨师长要心中有数，常期调研、随时抽查、检查库房、冰箱、菜架所有原料的新鲜度，发现问题及时解决并纠正错误。厨师长抓好成本主管的同时，协助成本主管“购、产、销、存”--------------------------------------------------------- 精品 文档---------------------------------------------------------------------精品文档就在这里-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------四步曲查明根源，进行相应处理，保证量化管理的前奏要有一定计划和利润顺利进行。每月销售菜品的前五名招牌菜：名大、量大、利大，原则上味道一定好，利润一定高，制做有一定技术含量，毛利率要保持在 40%以上，所以要抓好菜品质量的同时，一定要抓好毛利率，从领料到出菜，都要从量化管理，毛利和销售同时抓。应利用下角料来提高毛利率，运用节源降低成本，质量管理，永葆第一。 2010年读书节活动方案一、 活动目的：书是人类的朋友，书是人类进步的阶梯！为了拓宽学生的知识面，通过开展“和书交朋友，遨游知识大海洋”系列读书活动，激发学生读书的兴趣，让每一个学生都想读书、爱读书、会读书，从小养成热爱书籍，博览群书的好习惯，并在读书实践活动中陶冶情操，获取真知，树立理想！二、活动目标：、通过活动，建立起以学校班级、个人为主的班级图书角和个人小书库。、通过活动，在校园内形成热爱读书的良好风气。3 、通过活动，使学生养成博览群书的好 习惯。、通过活动，促进学生知识更新、思维活跃、综合实践能力的提高。三、活动实施的计划、做好读书登记簿1）每个学生结合实际，准备一本读书登记簿，具体格式可让学生根据自己喜好来设计、装饰，使其生动活泼、各具特色，其中要有读书的内容、容量、实现时间、好词佳句集锦、心得体会等栏目，高年级可适当作读书笔记。2）每个班级结合学生的计划和班级实际情况，也制定出相应的班级读书目标和读书成长规划书，其中要有措施、有保障、有效果、有考评，简洁明了，易于操作。3）中队会组织一次“读书交流会”展示同学们的读书登记簿并做出相应评价。、举办读书展览：各班级定期举办“读书博览会” ，以“名人名言”、格言、谚语、经典名句、 “书海拾贝”、“我最喜欢的＿＿＿” 、“好书推荐”等形式，向同学们介绍看过的新书、好书、及书中的部分内容交流自己在读书活动中的心得体会 ,在班级中形成良好的读书氛围。、出读书小报：--------------------------------------------------------- 精品 文档---------------------------------------------------------------------精品文档就在这里-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有 ---------------------------