食品感官评价课件 2-感觉概述

第四节感觉概述内容提要：一、感觉的定义和分类二、感觉阈三、感觉的基本规律四、感官感觉具体内容

-视觉

-听觉

-味觉

-嗅觉

-触觉感官是由系统化的对周围环境和机体内部的化学和物理变化刺激比较敏感的细胞组成，这些细胞能将刺激信号通过神经传导到大脑。不同的感官对于外部刺激具有选择性。感觉来自感官与能对感官产生刺激的客观事物的联系。一、感觉的定义和分类生存的本能推动了进化人脑神经纤维核磁共振成像猴脑神经纤维核磁共振成像感觉应是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应，是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。感官还具有下面的几个特征：（1）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）不同感官在接受信息时，会相互影响；（3）刺激量只在一定范围内才对感官产生作用（感觉阈）；（4）连续施加的刺激会产生疲劳（适应）现象，导致感官灵敏度下降；（5）感官识别刺激的个体特异性与群体共性（教育、文化、健康、性别等）；（6）环境因素对感官产生影响（公共场所、特定空间、时间、气候）马克斯·普朗克(1858年4月23日-1947年10月4日)，德国物理学家，量子力学的创始人，在1918年获得诺贝尔物理学奖。感觉与年龄五种基本感觉即：视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。这些基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。感觉的分类：感觉种类感觉器官感觉内容1．视觉2．听觉3．嗅觉4．味觉5．触觉口齿感口舌感温度感6．平衡感觉7．固有感觉8．内脏感觉眼耳鼻舌牙齿口腔、舌等口腔、舌等耳肌肉内脏，体腔膜色、形、大小、光泽、动感音的大小、高低、咬碎音香气酸、甜、咸、苦等弹力感、坚韧性、脆、硬、软软硬、滑爽、粗细等冰、凉、热、烫加速度感运动及用力感饥饿干渴感各种感觉之间产生相互作用的心理现象，被称为“联觉”现象。生理上，人类大脑分听觉、视觉或嗅觉区。若两种不同的区域发生融合，就产生联觉现象。联觉（Synesthesia）现象如：“色-听”联觉，即对色彩的感觉能引起相应的听觉。“色-触”联觉，红、橙、黄色被称暖色；蓝、青、绿色被称冷色。英国剑桥大学的SimonBaron-Cohen在《Nature》杂志上证实：各种感知能力在开始时是融合在一起的，只是在成长的过程中才逐渐被分开。因此，对一个婴儿来说，妈妈的声音很可能带有美丽的颜色和温馨的香气。http://2005年03月04日08:14新华网

据法新社3月2日报道，一位被称为E.S.的瑞士女音乐家听到音乐时，眼前会浮现各种颜色，嘴里还能尝到不同的味道，包括酸甜苦辣，甚至是低脂冰淇淋和干草堆的味道。例如:F大调-紫罗兰色

C大调-红色小二度音-酸大二度音-苦小三度音-咸大三度音-甜联觉的特殊案例-“听-色”联觉只有当引起感受体发生变化的外界刺激处于适当范围内，感官才能产生正常的感觉。例如：人眼只对波长为380～780nm光波产生的辐射能量变化才有反应。二、感觉阈感觉阈就是指感官感受范围的上、下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。依照测量技术和目的的不同，感觉阈分为下列两种：绝对阈以产生某种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限的刺激为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。阈上刺激或阈下刺激都不能产生相应的感觉。差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。以重量感觉为例：把100g砝码放在手上，若加上1g或减去1g，一般是感觉不出重量变化的。根据实验，只有使其增减量达到3g时，才刚刚能够觉察出重量的变化，3g就是重量感觉在原重量100g情况下的差别阈。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。19世纪40年代，德国生理学家韦伯（E.H.Weber）在研究重量感觉的变化时发现，100g重量至少需要增减3g，200g的重量至少需增减6g，300g则至少需增减9g才能察觉出重量的变化。也就是说，差别阈值随原来刺激量的变化而变化，并表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比值是个常数：κ=△I/I

其中，△I代表差别阈；I代表刺激量（刺激强度）；k为常数又称韦伯分数。此公式称为韦伯公式。在韦伯研究的基础上，德国心理物理学家Fechner在1860年出版的《心理物理学纲要》一书中，提出经验公式：

S=KlogRS：感觉R：刺激强度K：常数感觉的大小同刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度才增加1倍。此规律被称为费希纳定律。韦伯定律和费希纳定律只适用于中等强度的刺激，当刺激强度接近绝对阈值时，韦伯比例则大于中等强度刺激的比值。感觉阈值的测定对评价员的选择和确定具有重要意义。（6.1m)（48.3km)三、感觉的基本规律1、适应（疲劳）现象2、对比现象3、协同效应和拮抗效应4、掩蔽现象感官与刺激之间的相互作用、相互影响的规律1、适应现象适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。一般情况下，强刺激的持续作用，使敏感性降低，微弱刺激的持续作用，使敏感性提高。评价员的培训正是利用这一特点。在整个过程中，刺激物的性质及强度没有改变，但由于连续或重复刺激，感受器的敏感性发生暂时的变化。嗅觉：“入芝兰之室，久而不闻其香”视觉：明暗适应现象。味觉：吃第二块糖总觉得不如第一块糖甜举例：2、对比现象各种感觉都存在对比现象。一个刺激的存在造成另一个刺激增强（减弱）的现象称为对比增强（减弱）现象。同时给予两个刺激时称做同时对比，先后连续给予两个刺激时，称做先后对比（或称相继性对比）。在感觉过程中，两个刺激量都未发生变化。感觉上的变化只能归于这两种刺激对人心理上产生的影响。举例：颜色同种但深浅不同在一起比较，会感觉深色更深，浅色更浅。这是视觉的同时对比增强现象。吃过糖后，再吃山楂特别酸；吃过糖后，再吃中药，会觉药更苦。这是味觉的先后对比增强现象。3、协同效应和拮抗效应协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应又称相乘效果。举例：与协同效应相反的是拮抗效应。它