啤酒酿造的原料课件

第一节大麦第一节大麦1啤酒有史以来均以大麦作主要原料,至今仍广泛应用,是因为大麦在世界谷物中居第四位,位列小麦水稻、玉米之后。发芽条件易控制,大麦及麦芽酶类比较全面。麦汁原料利用虑高,且风味独特啤酒有史以来均以大麦作主要原料,至今2大麦分类根据大麦生长形态分类(穗状花序)a.二棱大麦六棱大麦变种b.四棱大麦麦六棱大麦大麦c.六棱大麦图1-2-1大麦穗断面图大麦分类3根据籽粒色泽分类白皮大麦:成熟后籽粒谷皮呈浅黄色微白有光泽,籽粒大而饱满,发芽整齐。b.黄皮大麦:籽粒谷皮呈淡紫色,有光泽,籽粒较小,但均匀一致,蛋白质含量较高,发芽力较强。c.籽粒谷皮呈淡紫色,有光泽,籽粒小且均谷皮较厚,蛋白质含量高,发芽力强而整齐,其色泽不影响啤酒色度。根据籽粒色泽分类4其根据大麦播种时间:春大麦、冬大麦。用途:食用、饲料、工业用。其5啤酒酿造的原料课件6表1-2-2我国啤酒大麦质量标准感观指标(一、二、三级相同)贝邻影干共夸工人限年复,变不本基率淡黄色,具光泽,无病斑粒,无霉味和其他异味二、理化指标二棱优级级优级级水分/%≤13千粒重《(无水物)三国的中出经40发芽势/%≥959692合发芽率/%≥979795大麦浸出物含量(无水)/%80762(7蛋白质含量(无水)/%135.125135A(814选粒试验(2.5mm以上)/%8800375220(65夹杂物含量/%活2.0破损粒含量/%0.51.02.01.02.0表1-2-27表3-8大麦的企业内控指标目质量要求作用与说明品种纯度培育啤酒优良品种同的大麦品种、科属,加工方法也不同;品种混杂,在制麦和酿造时会出问题谷皮特征大麦含皮量8%6~9%6薄皮大麦背部皱褶清晰,浸出物高;皮厚大麦线粗,间隔不密;谷皮破损,浸麦易死浸水敏感性10%以下极轻微它指吸收较多水分后抑制发芽的现象,应采取10%~25%轻微相应的浸麦方法26%~45%水敏感性45%以上严重水敏感性胚乳性质粉状粒80%以上暂时性玻璃质粒由于天气燥热造成,发芽时会溶解,玻璃质消失;水久性玻璃质粒在发芽时难溶解,麦汁滤清困难,浸出物收得率低,往往蛋白质含量高吸水能力16°C水中浸渍10h,其水分32%以上;吸水能力愈高的大麦制成麦芽,溶解好,酶活性(14士0.1)°C浸渍72h后,其水分50%以上为优高良,47.5%~50%为良好,45%~47.5%为满意45%以下为不佳煮沸色度大麦种类的特性有些大麦品种制成麦芽汁的颜色本来较探最终发酵度及其温度大麦品种的特性有些大麦品种要求最终发酵温度很高,发酵度也有高低淀粉酶的强度大麦品种的特性不同大麦品种含淀粉酶不同表3-88我国啤酒大麦品种分布:西北、华北、东北部分地区其中西北甘肃、宁夏、新疆所产大麦最好。1.法瓦维特二棱大麦1984年甘肃农科院引进、鉴定、推广,主要分布在新疆、甘肃、宁夏、内蒙及河北坝上。为中晚熟二棱大麦品种,怕炎热和干燥,常干热风影响。2.莫尼斯四棱大麦美国一个老的啤酒大麦品种,在黑龙江,吉林辽宁和新疆石河子等地栽培,产量高,抗干我国啤酒大麦品种9旱、炎热,酶活力高,籽粒易融解。缺点是千粒重小,浸出物比76%~77%吉啤二号二棱大麦由吉林农科院培育,在吉林、甘肃有一定栽培。4.沪麦8上海农科院1987年培育的品种,分布在浙江,江苏、上海等地,品质较好,易于溶解。千粒重稍小,浸出物偏低连啤1号二棱大麦由连云港从日本引进、鉴定、推广,分布在苏北、安徽、河南,品质较好,易于溶解。在雨水偏多,地下水位偏高的地区,品质明显下降。旱、炎热,酶活力高,籽粒易融解。缺点是千粒10啤酒酿造的原料课件11啤酒酿造的原料课件12啤酒酿造的原料课件13啤酒酿造的原料课件14啤酒酿造的原料课件15啤酒酿造的原料课件16啤酒酿造的原料课件17啤酒酿造的原料课件18啤酒酿造的原料课件19啤酒酿造的原料课件20啤酒酿造的原料课件21啤酒酿造的原料课件22啤酒酿造的原料课件23啤酒酿造的原料课件24啤酒酿造的原料课件25啤酒酿造的原料课件26啤酒酿造的原料课件27啤酒酿造的原料课件28啤酒酿造的原料课件29啤酒酿造的原料课件30啤酒酿造的原料课件31啤酒酿造的原料课件32啤酒酿造的原料课件33啤酒酿造的原料课件34啤酒酿造的原料课件35啤酒酿造的原料课件36啤酒酿造的原料课件37啤酒酿造的原料课件38啤酒酿造的原料课件39啤酒酿造的原料课件40啤酒酿造的原料课件41啤酒酿造的原料课件42啤酒酿造的原料课件43啤酒酿造的原料课件44啤酒酿造的原料课件45啤酒酿造的原料课件46啤酒酿造的原料课件47啤酒酿造的原料课件48啤酒酿造的原料课件49啤酒酿造的原料课件50啤酒酿造的原料课件51啤酒酿造的原料课件52啤酒酿造的原料课件53啤酒酿造的原料课件54啤酒酿造的原料课件55啤酒酿造的原料课件56啤酒酿造的原料课件57啤酒酿造的原料课件58啤酒酿造的原料课件59啤酒酿造的原料课件60啤酒酿造的原料课件61啤酒酿造的原料课件62啤酒酿造的原料课件63啤酒酿造的原料课件64啤酒酿造的原料课件65啤酒酿造的原料课件66啤酒酿造的原料课件67啤酒酿造的原料课件68啤酒酿造的原料课件69啤酒酿造的原料课件70啤酒酿造的原料课件71啤酒酿造的原料课件72啤酒酿造的原料课件73啤酒酿造的原料课件74啤酒酿造的原料课件75啤酒酿造的原料课件76啤酒酿造的原料课件77啤酒酿造的原料课件78啤酒酿造的原料课件79啤酒酿造的原料课件80啤酒酿造的原料课件81啤酒酿造的原料课件82啤酒酿造的原料课件83啤酒酿造的原料课件84啤酒酿造的原料课件85啤酒酿造的原料课件86啤酒酿造的原料课件87啤酒酿造的原料课件88啤酒酿造的原料课件89啤酒酿造的原料课件90啤酒酿造的原料课件91啤酒酿造的原料课件92啤酒酿造的原料课件93啤酒酿造的原料课件94啤酒酿造的原料课件95啤酒酿造的原料课件96啤酒酿造的原料课件97啤酒酿造的原料课件98啤酒酿造的原料课件99啤酒酿造的原料课件100啤酒酿造的原料课件101啤酒酿造的原料课件102啤酒酿造的原料课件103啤酒酿造的原料课件104第一节大麦第一节大麦105啤酒有史以来均以大麦作主要原料,至今仍广泛应用,是因为大麦在世界谷物中居第四位,位列小麦水稻、玉米之后。发芽条件易控制,大麦及麦芽酶类比较全面。麦汁原料利用虑高,且风味独特啤酒有史以来均以大麦作主要原料,至今106大麦分类根据大麦生长形态分类(穗状花序)a.二棱大麦六棱大麦变种b.四棱大麦麦六棱大麦大麦c.六棱大麦图1-2-1大麦穗断面图大麦分类107根据籽粒色泽分类白皮大麦:成熟后籽粒谷皮呈浅黄色微白有光泽,籽粒大而饱满,发芽整齐。b.黄皮大麦:籽粒谷皮呈淡紫色,有光泽,籽粒较小,但均匀一致,蛋白质含量较高,发芽力较强。c.籽粒谷皮呈淡紫色,有光泽,籽粒小且均谷皮较厚,蛋白质含量高,发芽力强而整齐,其色泽不影响啤酒色度。根据籽粒色泽分类108其根据大麦播种时间:春大麦、冬大麦。用途:食用、饲料、工业用。其109啤酒酿造的原料课件110表1-2-2我国啤酒大麦质量标准感观指标(一、二、三级相同)贝邻影干共夸工人限年复,变不本基率淡黄色,具光泽,无病斑粒,无霉味和其他异味二、理化指标二棱优级级优级级水分/%≤13千粒重《(无水物)三国的中出经40发芽势/%≥959692合发芽率/%≥979795大麦浸出物含量(无水)/%80762(7蛋白质含量(无水)/%135.125135A(814选粒试验(2.5mm以上)/%8800375220(65夹杂物含量/%活2.0破损粒含量/%0.51.02.01.02.0表1-2-2111表3-8大麦的企业内控指标目质量要求作用与说明品种纯度培育啤酒优良品种同的大麦品种、科属,加工方法也不同;品种混杂,在制麦和酿造时会出问题谷皮特征大麦含皮量8%6~9%6薄皮大麦背部皱褶清晰,浸出物高;皮厚大麦线粗,间隔不密;谷皮破损,浸麦易死浸水敏感性10%以下极轻微它指吸收较多水分后抑制发芽的现象,应采取10%~25%轻微相应的浸麦方法26%~45%水敏感性45%以上严重水敏感性胚乳性质粉状粒80%以上暂时性玻璃质粒由于天气燥热造成,发芽时会溶解,玻璃质消失;水久性玻璃质粒在发芽时难溶解,麦汁滤清困难,浸出物收得率低,往往蛋白质含量高吸水能力16°C水中浸渍10h,其水分32%以上;吸水能力愈高的大麦制成麦芽,溶解好,酶活性(14士0.1)°C浸渍72h后,其水分50%以上为优高良,47.5%~50%为良好,45%~47.5%为满意45%以下为不佳煮沸色度大麦种类的特性有些大麦品种制成麦芽汁的颜色本来较探最终发酵度及其温度大麦品种的特性有些大麦品种要求最终发酵温度很高,发酵度也有高低淀粉酶的强度大麦品种的特性不同大麦品种含淀粉酶不同表3-8112我国啤酒大麦品种分布:西北、华北、东北部分地区其中西北甘肃、宁夏、新疆所产大麦最好。1.法瓦维特二棱大麦1984年甘肃农科院引进、鉴定、推广,主要分布在新疆、甘肃、宁夏、内蒙及河北坝上。为中晚熟二棱大麦品种,怕炎热和干燥,常干热风影响。2.莫尼斯四棱大麦美国一个老的啤酒大麦品种,在黑龙江,吉林辽宁和新疆石河子等地栽培,产量高,抗干我国啤酒大麦品种113旱、炎热,酶活力高,籽粒易融解。缺点是千粒重小,浸出物比76%~77%吉啤二号二棱大麦由吉林农科院培育,在吉林、甘肃有一定栽培。4.沪麦8上海农科院1987年培育的品种,分布在浙江,江苏、上海等地,品质较好,易于溶解。千粒重稍小,浸出物偏低连啤1号二棱大麦由连云港从日本引进、鉴定、推广,分布在苏北、安徽、河南,品质较好,易于溶解。在雨水偏多,地下水位偏高的地区,品质明显下降。旱、炎热,酶活力高,籽粒易融解。缺点是千粒114啤酒酿造的原料课件115啤酒酿造的原料课件116啤酒酿造的原料课件117啤酒酿造的原料课件118啤酒酿造的原料课件119啤酒酿造的原料课件120啤酒酿造的原料课件121啤酒酿造的原料课件122啤酒酿造的原料课件123啤酒酿造的原料课件124啤酒酿造的原料课件125啤酒酿造的原料课件126啤酒酿造的原料课件127啤酒酿造的原料课件128啤酒酿造的原料课件129啤酒酿造的原料课件130啤酒酿造的原料课件131啤酒酿造的原料课件132啤酒酿造的原料课件133啤酒酿造的原料课件134啤酒酿造的原料课件135啤酒酿造的原料课件136啤酒酿造的原料课件137啤酒酿造的原料课件138啤酒酿造的原料课件139啤酒酿造的原料课件140啤酒酿造的原料课件141啤酒酿造的原料课件142啤酒酿造的原料课件143啤酒酿造的原料课件144啤酒酿造的原料课件145啤酒酿造的原料课件146啤酒酿造的原料课件147啤酒酿造的原料课件148啤酒酿造的原料课件149啤酒酿造的原料课件150啤酒酿造的原料课件151啤酒酿造的原料课件152啤酒酿造的原料课件153啤酒酿造的原料课件154啤酒酿造的原料课件155啤酒酿造的原料课件156啤酒酿造的原料课件157啤酒酿造的原料课件158啤酒酿造的原料课件159啤酒酿造的原料课件160啤酒酿造的原料课件161啤酒酿造的原料课件162啤酒酿造的原料课件163啤酒酿造的原料课件164啤酒酿造的原料课件165啤酒酿造的原料课件166啤酒酿造的原料课件167啤酒酿造的原料课件168啤酒酿造的原料课件169啤酒酿造的原料课件170啤酒酿造的原料课件171啤酒酿造的原料课件172啤酒酿造的原料课件173啤酒酿造的原料课件174啤酒酿造的原料课件175啤酒酿造的原料课件176啤酒酿造的原料课件177啤酒酿造的原料课件178啤酒酿造的原料课件179啤酒酿造的原料课件180啤酒酿造的原料课件181啤酒酿造的原料课件182啤酒酿造的原料课件183啤酒酿造的原料课件184啤酒酿造的原料课件185啤酒酿造的原料课件186啤酒酿造的原料课件187啤酒