食品添加剂在果蔬贮藏加工中的应用技术

食品添加剂在果蔬贮藏加工中的应用技术

上海师范大学食品添加剂和配料研究所

胡国华

万茵

胡晓波

果蔬采摘后的防腐保鲜方法包括冷藏法、气调贮藏法、减压贮藏法、辐照贮藏法、化学保藏法等。各种贮藏方法都是利用综合的措施使果蔬的呼吸、后熟和衰老过程延缓并防止微生物侵染，从而达到短期或长期贮藏的目的。

在贮存过程中，保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分这一目的而使用的化学物质称为防腐保鲜剂。果蔬贮藏中使用的防腐保鲜剂种类繁多，理化性质和保藏机理也各不相同，一般来说包括防腐剂、脱氧剂和涂膜保鲜剂。水果蔬菜等鲜活食品在贮藏过程中极为“活体”，仍在进行生理活动，且各具不同的特点，因此在防腐保鲜时要采用不同的防腐保鲜剂。使用时可采取熏蒸、浸泡、喷淋、涂膜等方法。

（一）常用果蔬防腐剂

利用杀（抑）菌剂防腐是一种经济、高效和简便的控制病害的方法。但一种药剂往往只能控制某些特定种类的采后病害，因此，要根据果蔬种类及发生病害的种类，选用对病菌具有高效、对果蔬无药害、对人畜低毒及价格低廉、容易获得而且使用方便的杀（抑）菌剂或混配剂。此外，注意药物残留量必须符合食品卫生的要求，还要注意病原菌迅速产生抗药性的问题。药剂防治果蔬腐烂虽然效果好，使用也较简便，但并不能完全取代理想的贮运环境，因为杀菌剂一般不能控制果蔬生理上的衰变，所以要真正使果蔬达到防腐保鲜的目的，绝不能单纯依靠杀（抑）菌剂。只有当果蔬具有较强的抗病性，环境条件又不适宜于病原菌的生长时，杀（抑）菌剂才能发挥最大效能。1.仲丁胺

仲丁胺及其衍生物只在果蔬贮藏期作防腐剂使用，有很好的抑菌、杀菌作用。但对酵母、细菌效果不佳。仲丁胺对果蔬防腐的有效浓度为2.5×10-3。仲丁胺及其易分解的盐（碳酸盐、碳酸氢盐）熏蒸性好，即使在低温（0℃）和低浓度（1%以下）也具有足够的蒸气压而起到熏蒸作用。而仲丁胺的另一些盐类干燥条件下是稳定的，当有水和酸存在时，就释放出仲丁胺，这二个条件果蔬都具备，所以这样的熏蒸剂非常方便使用。它们在熏蒸的控制释放方面有具有重要意义。仲丁胺及其衍生物可与多种杀菌剂、抗氧剂、乙烯吸收剂等配合使用，起到互补和增效的作用。可制成乳剂、油剂、烟剂、蜡剂、固体熏蒸剂等各种剂型，也可加到塑料膜、包果纸、包装箱中做成防腐包装。2.苯并咪唑类

60年代先后开发出来的苯并咪唑类杀菌剂属广谱内吸性杀菌剂，高效低毒，对多种真菌类病害有明显的防治效果，可以采前喷施，也可采后浸果。目前世界各地广泛利用苯并咪唑类药物防治果蔬的炭瘟病、青绿霉病、黑霉病、灰霉病等。处理方法主要有喷洒和浸泡。（1）噻苯咪唑

在多种作物采前病害的防治上已广泛应用，采后防腐也开展较早，特别是在柑桔的贮藏保鲜中应用较多。化学名称为2－（4－噻唑基）－苯并咪唑，又称涕必灵、特克多、杀菌灵、TB2，为白色至类白色结晶性粉末，无味、无臭，性质稳定，遇碱不分解，难溶于水（30mg/L）。在pH2.2时，对水的溶解度为3.84%，甲醇0.93%，乙醇0.68%，丙酮0.28%，苯0.23%。熔点304℃~305℃，290℃升华，故可耐高温。噻苯咪唑为广谱性抗真菌剂，但对Rhizopus、Alternaria、Geotrichum和软腐细菌无效。噻苯咪唑有内吸性，可以通过蒸腾流而在整个植物体内运转分布，可以控制感染、抑制芽孢发芽、干扰菌丝体的生长和影响分生孢子的形成。其主要机理在于干扰DNA的合成和细胞的复制。噻苯咪唑抑菌的残效期较长，但却容易产生抗性菌株。我国GB2760－1996规定，水果保鲜，噻苯咪唑的最大用量为0.02mg/kg。WHO/FAO规定，在水果中的最高残留限量苹果10mg/kg、柑桔1mg/kg、香蕉（果肉）0.4mg/kg。

噻苯咪唑用于果蔬贮藏期防腐使用的剂型有胶悬剂、可湿性粉剂、液剂。这些剂型均可在加水稀释后浸果或喷洒，也可混入果蜡中作为涂膜剂或制成烟剂用以熏蒸。噻苯咪唑浓度为0.1%~0.45%可用于柑橘、香蕉浸果，对于柑橘类的水果采用果皮喷雾，对于香蕉则用0.150~0.400g/L的溶液浸泡方式。

如果将噻苯咪唑合理地与其他药剂（如仲丁胺－噻苯咪唑、抑霉唑－噻苯咪唑等混合药剂）混合使用，可以提高药效和推迟抗性菌系的产生。应注意的是，噻苯咪唑的药效与其分散状态直接相关。在相同浓度时，胶悬剂型的效果远低于溶液型的，二者的效果可相差4倍之多。（2）特克多

除广泛用于柑桔类果蔬的防腐外，还广泛用于香蕉、芒果、桃、苹果、梨等多种果蔬的防腐保鲜，其允许残留量为10mg/kg，是世界上苯并咪唑类化合物中使用最广泛的内吸性杀菌剂。特克多虽为苯并咪唑类杀菌剂，但与多菌灵、托布津、甲基托布津、苯来特等的交互抗性并不明显。特克多使用方便，不受湿度和pH值的影响，适用浓度范围很广(500~5000mg/L)，对果皮无损伤，在果肉内累积少，如用1000~5000mg/L的特克多处理，药物残留量一般不超过10mg/L的允许限量。剂型为45%乳剂，主要为进口，价格很贵，几乎是国产多菌灵的10倍多。广东大量应用于香蕉的防腐保鲜。3.桂醛

桂醛又称肉桂醛、RQA、苯丙烯醛。纯品为无色至淡黄色油状液体，具有强烈的肉桂臭，有甜味。几乎不溶于水（1g/700L），能溶于乙醇、乙醚、油脂等溶剂。有抑菌作用，在1/4000浓度时，对黄曲霉、黑曲霉、橘青霉、白地霉等霉菌及酵母等均有强烈的抑制效果。桂醛也是一种香料添加剂，我国GB2760－1996规定，可按生产需要适量用于水果保鲜，但残留量不应超过0.3mg/kg。桂醛在人体内有轻度蓄积性（指数为6）。LD502.22g/kg（小鼠，经口），ADI不能检出（FAO/WHO，1994）。桂醛作为防腐剂主要用于苹果、柑橘等水果的贮藏期间的防腐，可制成乳液浸果，也可涂在包裹纸上，利用桂醛的熏蒸性而发挥防腐保鲜的作用。

4.乙氧基喹

乙氧基喹亦称抗氧喹、虎皮灵。为淡黄至琥珀色的粘稠液体，在光照和空气中长期放置可渐变为暗棕色，但不影响质量。不溶于水，可与乙醇任意混溶。乙氧基喹主要用于苹果、梨贮藏期虎皮病的防治，可单独使用，也可与其他药剂混合使用。可使用浸果法，即水果浸于浓度2~4g/kg乙氧基喹乳液后贮藏；也可采用熏蒸法，即用乙氧基喹的包果纸、聚乙烯塑料果袋或果箱隔板作装果材料，借助其挥发性而起到熏蒸作用。

经C14示踪试验表明：乙氧基喹可很快通过机体而被排出体外，无蓄积作用。LD501.47g/kg（大鼠，经口）；1.68~18.08g/kg（小鼠，经口）。ADI0~0.06mg/kg（WHO/FAO，1972），我国GB2760－1996规定，用于苹果保鲜可按生产需要适量使用，残留限量为1mg/kg。

用25℃的乙氧基喹0.25%~0.35%水溶液浸泡苹果片刻，或用2~4g/kg虎皮灵药液浸果5分钟，可防虎皮病的发生。

5.2,4－二氯苯氧乙酸

2,4－二氯苯氧乙酸又称为2,4－D或2,4－滴。纯品无臭，不吸湿，工业品含量约为95.9%。略带酚味的白色固体。易溶于乙醇、丙酮、苯等有机溶剂，水中的溶解度为540mg/L（20℃）；水溶液稳定，紫外线照射会引起部分分解；具有较强的酸性，对金属有腐蚀作用。可与碱成盐，其钠盐、铵盐均易溶于水；在硫酸催化下可与醇作用成酯，酯剂不溶于水。

2,4－二氯苯氧主要用于柑橘等水果的贮藏保鲜，对防治橘的蒂腐病和保持果蒂绿色有特效。如用100~250mg/L2,4-D溶液处理柑桔类水果，可保持果蒂青绿，有效地防止蒂腐病和黑腐病的病菌入侵。可单独使用，也可与噻苯咪唑、仲丁胺、多菌灵等杀菌剂配合使用，使用浓度为2~3g/kg，还可与消毒剂、被膜剂配合用于果蔬保鲜。

6.邻－苯基苯酚

邻－苯基苯酚又称OPP，纯品为白色或淡黄色片状结晶，熔点55.5－57.5℃，易溶于脂肪、乙醇等有机溶剂，微溶于水，溶解度为0.7g/L（25℃），可溶于碱性水溶液。邻－苯基苯酚在5mg/kg以上，就能抑制微生物胡萝卜素的合成；对微生物细胞壁具有非特异性的变性效应；还可以抑制细胞中NAD－氧化酶的活性。邻－苯基苯酚主要用于柑桔等水果贮藏的防腐，既能抗霉菌又能抗细菌，但在水果的保藏期主要起抗霉作用。邻－苯基苯酚突出的特点是其抗菌作用是随PH的升高而增强，与苯甲酸、山梨酸等以分子态起作用的酸性防腐剂完全不同，它的离子态的抗菌作用强于分子态，所以在实际生产中，主要应用其钠盐，只有当采用熏蒸法或与有机溶剂配合使用时，才用邻－苯基苯酚，例如需加到包装材料中或制成果蜡时多用邻－苯基苯酚，而不用其钠盐。

邻－苯基苯酚若与噻苯咪唑配合使用，效果也很好，邻－苯基苯酚在大白鼠体内的代谢可部分地转化为2.5－二羟基联苯，邻－苯基苯酚和2.5－二羟基联苯均可随尿排出。但据日本东京都卫生所发现，邻－苯基苯酚对实验动物有明显的致膀胱癌作用。LD50为2.7~3mg/kg（钠盐，大鼠，经口），0.5g/kg（钠盐，猫，经口）。ADI0~0.2mg/kg（FAO/WHO，1994）。我国GB2760－1996规定，用于柑桔保鲜，最大使用量1.0g/kg，残留量低于12mg/kg。

7.2－苯基苯酚钠盐

2－苯基苯酚钠盐是强碱弱酸盐，溶于水后发生水解反应。从而形成SOPP＝OPPˉ+Na+平衡。这个平衡的建立，不但由于生成了OPPˉ而增强了药效，并且对果皮伤口的保护也具有重要意义。因果皮伤口是微生物浸染的部位，而且伤口部分一般酸性较强，这样药液中OPPˉ能选择地向果皮伤口集中，从而有效地保护果皮伤口。2－苯基苯酚钠是细菌、霉菌的广谱杀菌剂，对微生物有致死活性，在200～400mg/L下对大多数植物果品有损伤。1936年英国To－mpkins最早发现了它的杀菌防腐作用。1956年美国批准使用。现在澳大利亚、比利时、加拿大、丹麦、法国、西班牙、德国、意大利、荷兰、卢森堡、瑞士、葡萄牙、瑞典和英国等国家也允许使用。8.含硫物质

含硫物质中包括硫磺、二氧化硫、亚硫酸盐等化学物质。硫磺在熏制时会被氧化成SO2，而亚硫酸盐类（焦亚硫酸钾/钠、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠）则会发生分解产生SO2，这些物质都是以SO2来起作用，从而达到使果蔬防腐的目的。硫处理防腐作用机理在于SO2溶于水后形成亚硫酸等分子，当亚硫酸等分子进入微生物细胞内，便能改变微生物原生质的pH值，造成原生质与核酸分解而使微生物致死，此外，亚硫酸具有还原性，可阻碍微生物正常的生理氧化过程，从而抑制微生物的繁殖。

硫磺仅限于熏蒸。硫磺燃烧产生的SO2既可以破坏果蔬表面的细胞，促进干燥，又可因SO2的还原作用，破坏果蔬组织酶的氧化系统，阻止氧化作用，熏硫室中SO2的浓度一般为1%~2%，有时可高达3%。具体情况视果蔬品种，成熟度、熏房大小及硫薰时间不同而定。一般熏硫时间为30~60min，最长可达1h，我国GB2760－1996规定，硫薰后的果蔬SO2残留量不得超过0.1g/kg。利用SO2通入饱和石灰水澄清液中制成的pH4.5~4.6的贮存液贮藏番茄，1年后好果率可达100%，用30g硫磺熏蒸3kg龙眼果实20~40min，好果率也可达100%。毕阳等进行保鲜苹果梨的试验表明，亚硫酸氢钠和乙氧基喹效果较好，而前者又稍好于后者。贮藏5个月后1g/L亚硫酸氢钠和乙氧基喹处理者的黑皮率仅为2.1%和3.0%，而未经任何药物处理的对照黑皮率高达30.2%。原因是亚硫酸氢钠属于氧清除型抗氧化剂，不仅能快速除去氧，还可对PPO产生直接抑制，乙氧基喹的作用在于可降低果皮中致褐因子共轭三烯的含量。

此外，用亚硫酸盐处理果蔬时，可能会使一些颜色消退，其中以花青素（红或紫）最明显，类胡萝卜素次之，叶绿色几乎不褪色。

（二）脱氧剂

1925年，A.H.Maude等人以铁粉、硫酸铁、吸湿物质制成用于防止变压器燃爆的脱氧剂，开始了脱氧剂的研制。之后，相继在英国、德国、美国、日本等国家开展了脱氧剂的研制工作，并制成多种类型的脱氧剂。脱氧剂至今已有近80年的历史，而脱氧剂被人们重视并用于食品贮藏是在1976年以后。目前在食品保藏方面应用广泛。近年来我国有关部门及科研单位已进行了脱氧剂的试制和应用的研究，在贮藏粮食、果品保险等方面取得了可喜的成果。1.脱氧剂作用原理

脱氧剂又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS），它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成性质稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。

脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的，因而是一种对食品无直接污染、简便易行、效果显著的储藏辅助措施。2.食品脱氧剂的性质及应用

脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。目前在食品储藏上广泛应用有3类：特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。（1）特制铁粉

特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在300μm以下，比表面积为0.5m3

这种脱氧剂的原料来源充足，成本较低，使用效果良好，在生产实际中得到广泛应用。特制铁粉的脱氧量由其反应的最终产物而定。在一般条件下，1g铁完全被氧化需要300mL（体积）或者重0.43g的氧。因此，1g铁大约可处理1500mL空气中的氧。这是十分有效而经济的脱氧剂。在使用时对其反应中产生的氢应该注意。可在铁粉的配制当中增添抑制氢的物质，或者将已产生的氢加以处理。特制铁粉与使用环境的湿度有关，如果用于含水分高的食品则脱氧效果发挥的快；反之，在干燥食品中则脱氧缓慢。

（2）连二亚硫酸钠

这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主要成分与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜活食品脱氧保藏时，它在吸除氧的同时也可吸除二氧化碳，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。连二亚硫酸钠的脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达60~70℃，同时产生二氧化硫和水。连二亚硫酸钠脱氧剂遇水后并不会迅速反应，如果以活性炭作为触媒则可加速其脱氧化学反应，并产生热量和二氧化硫。而形成的二氧化硫再与氢氧化钙反应生成较为稳定的化合物。在水和活性炭与脱氧剂并存的条件下，脱氧速度快，一般在1~2小时内可以除去密封容器中80%~90%（体积分数）的氧，经过3小时几乎达到无氧状态。

根据理论计算，1g连二亚硫酸钠能和0.184g氧发生反应，即相当于正常状态下能和

130mL的氧，650mL的空气中的氧发生反应。

（3）碱性糖制剂

这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性行生物，其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物，其详细机理尚未清楚。

碱性糖制剂在反应过程中生成多种分解产物，对这些产物的形成目前尚不清楚，它们的

脱氢能力也各不相同。这类脱氧剂的脱氧速度差异较大，有的在12h内除去密封容器中的氧。有的则需要24h或48h。此外，该脱氧剂只能在常温下显示其活性，当处在-5℃时除氧能力减弱，再回到常温下也不能恢复其脱氧活性，如果温度降至-15℃时则完全丧失脱氧能力。脱氧剂的使用与化学反应的温度、水分、压力及催化物质等因素有关。（三）涂膜保鲜剂1.涂膜保鲜原理

涂膜保鲜技术是用蜡和成膜物质涂布果蔬表面成为一层很薄很均匀的膜，以减小果蔬水分的蒸发损失，抑制果蔬内外的气体交换，降低呼吸强度，减少营养物质消耗，延缓后熟衰老，阻止微生物侵染，延长果蔬的贮藏寿命，并增加果蔬表面的光洁度，改善外观，提高商品质量。为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为涂膜保鲜剂，它除了针对微生物的作用外，还针对食品本身的变化如鲜活食品的呼吸作用、酶促反应等。不但可以形成保护膜起到阻隔的作用还可以减少擦伤，并且可以减少有害病菌的入侵。一般地讲，涂膜保鲜剂的使用可达到如下目的：减少水分散失，防止氧化和变色，抑制生鲜果蔬表面微生物的生长，保持果蔬的风味和质地，保持和增加果蔬，特别是水果的硬度和脆度，美化外观，减少果蔬在贮运过程中机械损伤。树脂、蛋白和蜡等可以使产品带有光泽，提高其商品价值。如果在涂料里加入防腐剂和植物生长调节剂，防腐保鲜的效果就更为显著。目前，涂膜处理已相当广泛地应用于柑桔类果品、苹果、梨上，香蕉、番茄、青椒、甜瓜、芒果、番木瓜、菠萝等果蔬上也有一定程.度的应用，已成为提高果蔬品质的重要手段之一。对生鲜食品进行表面保鲜处理在我国开始于12世纪，当时是用蜂蜡涂在柑橘表面以防止水分损失。16世纪英国就出现了用涂脂来防止食品干燥的方法。20世纪30年代美国、英国、澳大利亚就开始用天然的或者合成的蜡或树脂处理新鲜水果和蔬菜。最初使用的涂膜剂主要是石蜡、松香、虫胶、蜂蜡等。现在广为利用的是水溶性涂料，常用的有油乳剂、紫胶涂料、复方卵磷脂、SM液态薄膜、CM、森柏尔保鲜剂、CFW型果蜡、旭日保鲜剂、OED涂料、日本甲东超级水果蜡、英国的TALPRO-lang涂覆剂以及美国以粮食为主研制成的防腐乳液等。此外，甲壳素、壳聚糖、麦芽糖、糊精、魔芋葡萄甘露聚糖、海藻酸钠等也应用较多。2.涂膜保鲜剂种类（1）蛋白质

植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物来源的蛋白有角蛋白、胶原蛋白、明胶、卵白蛋白、酪蛋白、乳清蛋白和鱼肌原蛋白等，可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。如乳蛋白中的酪蛋白和玉米醇溶蛋白即可用于共挤肉制品和坚果、糖果上的保鲜。由于大多数蛋白质膜是亲水的，因此对水的阻隔性差。干燥的蛋白质膜，如玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白和大豆蛋白对氧有阻隔作用。

磷朊类高分子蛋白质广泛存在于动植物体中，由于该蛋白质分子中含有大量的-NH-、-O-、-COOH、-OH、-NH2等亲水基团，成膜后具有适宜的透气性和透水性，对气体的通过具有较好的选择性，果蔬经浸渍处理后在其表面形成一层均匀的膜，能显著抑制果蔬的呼吸强度。膜的厚度可根据果蔬生理变化的不同进行调节。使用浓度为3%~7%，pH值2.7~8.5均可，一般有效用量为0.15~0.50kg/t。3h左右即可在果蔬表面成膜。贮藏实验表明，金冠苹果贮存5个月，好果率为95%；国光苹果贮存6个月，好果率为98%；1%~2%浓度的该物质，可使草莓贮存时间在常温下延长2天左右，在4~8℃下延长15~20天。（2）脂类化合物

脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其他成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。当然，这些物质的使用必须符合相关的食品卫生法规。一般地说这类物质做成的薄膜易碎，因此常与多糖类物质混合使用。果蜡是一种含蜡的水溶性乳液，喷涂在果实的表面，待干燥以后，固形物留在果皮表面形成薄膜，薄膜中有许多微孔，这些微孔弯弯曲曲，三维相通。果蜡能抑制果实的新陈代谢等生理生化过程，减少表面水分蒸发，推迟生理衰老。经过打蜡的水果，色泽鲜艳，外表光洁美观，商品价值高，货架期长。王美兰等用0.5%浓度的SPE蔗糖酯浸泡圣女果30秒，置于15℃室温下贮藏15天，好果率在95%以上，对照组好果率仅为54%。蔡静平等选择0.8%对羟基苯甲酸乙酯和0.5%的硬脂酸单甘酯组成的复合涂膜剂处理新鲜果蔬，在室温下贮藏10天，结果表明，处理组的樱桃好果率比对照提高34%，青辣椒和黄瓜的失重率比对照组分别下降10.2%和24.0%。（3）多糖

由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差。纤维素中的衍生物如羧甲基纤维素（CMC）可作为成膜材料。淀粉类（直链淀粉、支链淀粉以及它们的衍生物）可用于制造可食性涂膜。有报道称这些膜对CO2、O2有一定的阻隔作用。糊精是淀粉的部分水解产物，也可以作为成膜剂。

淀粉是应用最广泛的农业原材料，它是一种可再生资源，价格便宜易得，性质易于掌握，用淀粉作为被膜材料有着广阔的应用前景。MariaAGarcia等人对淀粉膜的应用作了初步的探讨。用稀碱溶液对淀粉进行改性处理，并加入甘油作为增塑剂，用这种配制好的涂膜液处理新鲜草莓并在0℃、相对湿度84.8%的条件下贮存。结果表明，处理过的草莓在失重率、硬度和腐败率等指标上都优于对照组。30d后，处理组的腐败率仅为30%，而对照组的腐败率就已高达100%。果胶制成的薄膜由于具有亲水性，故水蒸气渗透性高。米尔斯（Miers）等人曾报道甲氧基含量4%或更低以及特性粘度在3.5以上的果胶，其薄膜强度可以接受。阿拉伯树胶、海藻中的角叉菜胶，褐藻酸盐、琼脂和海藻酸钠等都是良好的成膜或凝胶材料。魔芋甘露聚糖无色、无毒、无异味，对水果的保鲜及鱼、肉类食品的防腐均有一定的作用。将才收得的新鲜草莓放入0.05%（以重量计）的魔芋甘露聚糖水溶液中浸泡10分钟，然后取出沥去多余糖液，自然凉干。该处理的果实在室温下存放1周后，果实表面稍失光泽，但不霉烂，放3周后仍不发霉。而未经处理的草莓，室温下存放2天，果实光泽消失，3天后便开始霉烂。在保存柑橘时，按重量配制0.01%的甘露聚糖和0.0002%卵磷脂的水溶液，再按上述方法进行浸渍和风干。经处理的新鲜柑橘存放24天完全不发霉而未经处理的新鲜柑橘在同样存放条件下仅存放12天完全发霉。以上方法也可用于保藏桃子、葡萄和苹果等各种水果。鲁周民等研究用0.1%的甘露聚糖溶液浸渍10min的鸡蛋，在温度26℃、湿度75%左右的环境中贮存，保鲜时间比未处理前明显延长，从8d延长到24~25d。在1%的魔芋甘露聚糖溶液加入0.2%的丙酸钙制成保鲜剂溶液，用来浸泡青辣椒和近成熟的李子（澳大利亚14号）15~20min，取出风干，装入0.04mm的聚乙烯袋中，松扎袋口，放入温度2~3℃条件下贮藏。李子的贮藏期可达90d以上，而对照在50d时就发软，70d时已霉坏30%；青辣椒存放50d仍正常，60d时开始发霉，而对照在10d时已坏50%，30d时几乎全坏。

把魔芋精粉与丙烯酸丁酯接枝共聚的产物用于柑桔涂膜保鲜，室温贮藏，30d后与对照相比，柑桔的损耗下降36.2%，烂果下降89.6%，Vc损失下降53.5%，呼吸强度下降55.5%，且外观良好。朱向秋等由可食性半野生植物鞭打绣球的种子中提取了一种天然多糖类物质NPS多糖，分子量7~10万，具有良好的成膜性，成膜后无色无味，膜的厚度容易调解，且可反复溶解和成膜。研究结果表明，NPS多糖不仅对苹果、梨、西瓜有良好的保鲜效果，而且对果菜类的黄瓜、西红柿和青椒等的保鲜也有明显的效果。保鲜所用浓度分别为：苹果类、青椒类、西红柿、黄瓜的最佳使用浓度为0.5%，鸭梨、雪花梨、柑桔类的最佳使用浓度为0.2%~0.25%，西瓜的最佳使用浓度为0.3%~0.5%。

由多糖、脂肪、蛋白质经过一定处理复合形成的膜，由于三者性质不同和功能上的互补性，应有更为理想的性能。Kester和Fennema认为，多糖类物质提供了结构上的基本构造；蛋白质通过分子间的交叠使结构致密；而脂类则是一个良好的阻水剂。国内有人利用这种复合膜对阳山水蜜桃进行保鲜，效果较好。日本人用淀粉、蛋白质等高分子溶液，加上植物油制成混合涂料，喷在柑橘、苹果上，干燥后在产品表面形成直径为0.001mm的膜，抑制呼吸作用，使贮藏寿命延长3~5倍。OED是日本用于蔬菜保鲜的涂料，配方为：10份蜜蜡、2份朊酪、1份蔗糖酯，充分混合后使其成乳状液，刷在番茄或茄子的果柄部，干燥后可延缓成熟，减少重量损失。由英国食品协会研制成功的一种可食用的水果保鲜剂，是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，它能阻止氧气进入果蔬内部，延长了果蔬熟化过程，从而可保鲜200天以上。（4）甲壳质类

壳聚糖贮藏保鲜果实是利用壳聚糖分子在果蔬表面互相交联形成的一层无色透明的薄膜，该膜具有通透性、阻水性，对O2、CO2、C2H2具有一定的选择渗透作用，可以阻止外界的空气进入膜层，在单果周围形成了一种微气调环境，使果蔬组织内的CO2含量增加，O2含量降低，抑制了果蔬的呼吸代谢强度和水分散失，调节果蔬生理代谢，减缓果蔬组织和结构衰老，从而有效地延长果蔬的采后寿命。而且壳聚糖在微酸环境中具有较强的抑菌抗菌作用，可用于食品的保鲜。通常使用浓度为0.5%~2%（质量分数）的溶液，喷在果蔬表面形成一层薄膜就可达到保鲜效果。用壳聚糖在果蔬上涂膜，对呼吸跃变型果实和非呼吸跃变型果实都有良好的保鲜效果。

袁毅华等研究指出，对番茄涂膜保藏15ｄ后，发现涂了膜的番茄总酸度、总糖量、Ｖc含量均与原番茄接近，保藏效果比0.2%的苹果酸钠溶液好。对于芒果保鲜，覃志英等研究结果表明，在室温下，经壳聚糖处理过的芒果，贮藏时间比未处理过的芒果长15天，产生霉点面积小，用1%浓度的壳聚糖溶液保鲜效果最好。陈天等对壳聚糖常温保鲜猕猴桃的研究结果显示，采用壳聚糖涂膜能显著提高果实的保鲜期。在室温下，空白样品的最长贮藏期为10~13ｄ，而采用壳聚糖水溶液保鲜可延长至70~80ｄ，同时保持果实较好的品质与风味。

张声辉等从虾蟹壳中提取出壳聚糖及衍生物，再辅以其他助剂制成的果蔬保鲜剂，在10~25℃的常温下，对苹果、梨可保鲜6个月，好果率达99%，对青椒、番茄等可保鲜2个月，商品率达95%以上。日本将壳聚糖与乳酸钙或醋酸钙制成一种水溶性的保鲜剂，具有高杀菌性、安全无毒的特性。将该改保鲜剂与大米混合蒸熟后在28℃条件下可存放18天。加拿大学者用羧甲基壳聚糖制成一种叫做NutriSare的水果保鲜剂可明显延长水果的保鲜期。我国也已有用壳聚糖保存蔬菜的专利。（5）树脂

天然树脂来源于树或灌木的细胞中。合成的树脂一般是石油产物。

紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生，可赋予涂膜食品以明亮的光泽。紫胶在果蔬和糖果中应用广泛。紫胶和其他树脂对气体的阻隔性较好，对水蒸气的阻隔性一般。松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂。苯并呋喃-茚树脂也可用于柑橘类水果。

此外，在保鲜剂中常常要加入一些其他成分或采取其他一些措施，以增加保鲜剂的功能。如常用丙三醇、山梨醇增塑剂；用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；用单甘酯、蔗糖脂作为乳化剂，用BHA、BHT、PG作为抗氧化剂以及浸渍无机盐溶液加CaCl2溶液等。

吴慧敏等研究出的多功能保鲜涂料是以淀粉、海藻酸盐等为原料，结合化学防腐剂制成。采用对羟基苯甲酸酯类混合物为防腐剂，其组成大致为对羟基苯甲酸乙酯（0.08%~0.16%）、对羟基苯甲酸丙酯（0.01%~0.04%）。用以保藏苹果梨试验，经200ｄ贮藏后，涂膜果的外观变化很小，色泽仍较鲜艳，果实饱满，基本保持了原有风味，而对照果色泽灰暗，萎蔫。同等条件贮藏，涂膜果比对照组总损耗降低了9%。

除了常见的食品添加剂，天然有杀菌防腐作用的植物、中草药的提取物也被研究用于果蔬保鲜，取得较好效果。据高海生等实验，用超临界提取植物有效成分，再配以淀粉、魔芋、卵磷脂等可制成复合半透膜果蔬保鲜剂，组成如下（单位g/L）：淀粉0.5~2.0，良姜0.5~1.0，百部0.5~1.0，虎杖0.5~1.0，魔芋0.5~1.5，黄连素0.5~1.0，卵磷脂0.1~2.0。实验证明经此保鲜剂处理的苹果可保存6个月基本无损耗，番茄、茄子、黄瓜10~15℃温度下可保存2个月。

（四）乙烯吸收剂的应用

贮藏环境中的乙烯是导致果品后熟和衰老的关键因素之一。虽然低温贮藏、气调贮藏等能抑制果蔬乙烯的产生，但乙烯的生物合成不能完全被抑制，仍然有微量乙烯存在。因此，用乙烯吸收剂除掉贮藏环境中的乙烯，能获得较好的抑制果品成熟和衰老的效果。近年来，我国在果蔬贮藏上应用乙烯吸收剂取得了较好的效果，在香蕉、狲猴桃、芒果、番茄、黄瓜等果蔬上取得了明显的效果。乙烯吸收剂的原理是，利用乙烯易被氧化的特性，以强氧化剂与乙烯发生化学反应，除去贮藏环境的乙烯气体。为了增加反应面积，常将氧化剂被覆于表面积大的多孔质载体的表面。最常用的氧化剂是高锰酸钾，它氧化能力强，成本低，购买容易，因而被普遍应用。常用的载体有硅藻土、珍珠岩、硅石、沸石及膨润土等。简单的乙烯吸收剂的制法是，将硅藻土、珍珠岩等多孔性材料浸泡在高锰酸钾饱和溶液里，然后捞起晾干，装入打孔的小塑料袋或无纺布做成的小袋中即成。应用时将乙烯吸收剂小袋放在装有果蔬的密封塑料袋中，吸收剂即可将果蔬释放出来的乙烯吸收，从而延缓果蔬衰老。乙烯吸收剂的用量根据果品种类一般为0.5%~2%。

五、硬化保脆剂

硬化保脆剂与果蔬相互接触时，其阳离子能够与果蔬组织中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐，具有凝胶性能，在细胞间起到使细胞相互黏结的作用，从而使果蔬组织坚硬、耐煮性增强，不致变软松散。主要使用钙盐。（一）硫酸钙（CalciumSulfate）钙和硫酸根是人体内正常成分，且硫酸钙因溶解度较小在消化道内难以吸收，所以硫酸钙对人体无害。FAO/WHO1983规定，ADI不作特殊规定。按我国食品添加剂标准，硫酸钙作凝固剂用于罐头和豆制品生产中。在生产番茄和马铃薯罐头时，可用作组织强化剂，按生产配方添加0.1%~0.3%。按FAO/WHO1984规定，在番茄罐头中作凝固剂使用，用量为：片装，0.8/kg；整装，0.45g/kg（单用或与其他凝固剂合用）。（二）氯化钙（CalciumChloride）

用氯化钙溶液浸渍的果蔬，经杀菌后脆性和色泽好。可用于苹果、整装番茄、什锦蔬菜、冬瓜等罐头食品。氯化钙在美国用作凝固剂，主要用于果冻、番茄罐头生产中。氯化钙的使用范围和最大使用量如下：番茄罐头，片装为0.20g/kg，整装为0.45g/kg（单用或与其他凝固剂合用量，以Ca2+计）；葡萄柚罐头，0.35g/kg（单用或与乳酸钙合用量，以Ca2+计）；青豌豆、草莓、水果色拉等罐头，0.35g/kg（单用或与其他凝固剂合用量，以Ca2+计）；果酱和果冻，0.20g/kg（单用或与其他凝固剂合用量，以Ca2+计）；酸黄瓜，0.25g/kg（单用或与其他凝固剂合用量）；什锦菜罐头，0.26g/kg。（三）乳糖醛酸钙（CalciumLactobionate）

乳糖醛酸钙易溶于水，不溶于乙醇和乙醚。10%水溶液的pH值为6.5~7.5。美国FDA（1985）将其列为一般公认安全物质。用作凝固剂，用于布丁料等。（四）明矾（PotassiumAlum）

在果蔬加工中可用作保脆剂，用量为0.1%。还可用作抗氧化剂防治果蔬变色。加工果糕时，其使用量相当山楂果泥量的2%，在热溶解工序中加入。作为腌渍品的护色剂，用量为0.2%~2%。加工白糖藕片时，在烫煮过程中加入鲜藕量0.8%的明矾和3%的碳酸钠，可防止藕片变色，又可使制品品质提高。

明矾还具有媒染作用，使某些需要染色的制品容易着色、具有增进果蔬制品色泽和鲜亮度的作用。（五）亚硫酸系物质

处理果蔬原料时，应根据不同的亚硫酸盐所含有二氧化硫的进行计算，配制成溶液，亚硫酸体系各种物质所含的有效二氧化硫量如表。

这些物质属于食品添加剂漂白剂中的还原性漂白剂。由于它们产生的二氧化硫的还原作用，可使果蔬原料的色泽发生褪色，其中对花色素作用明显，类胡萝卜素次之，叶绿素则几乎不褪色。这些还原性漂白剂只有当其存在于食品中时才能发挥作用。食品中的金属离子能使已还原的色素氧化变色而降低漂白剂的效力。由于亚硫酸盐类溶液易分解而失去漂白作用，宜现用现配。漂白后的食品中的二氧化硫残留量必须符合相关标准，不可超标。

这些强还原剂，在食品中加工中除作为漂白剂外，还具有较好的防腐作用和抗氧化作用。

六、抗氧化剂

果蔬原料中含有一些化学性质比较活泼的物质，在果蔬组织或细胞被破坏后，容易被空气中的氧气氧化成其他物质，如果蔬中通常含量比较高的维生素C以及单宁等多酚类物质，如果不加以保护，维生素C会被氧化变性，果蔬营养价值下降；单宁等被氧化，则会影响果蔬的色泽。因此在果蔬去皮、切分、破碎打浆时加入一定量的抗氧化剂，可以减轻或降低此种不良后果的发生。（一）异抗坏血酸钠（SodiumErythorbate）异抗坏血酸钠在干燥状态下暴露在空气中相当稳定，在水溶液中，当有空气、金属、热、光时，则发生氧化。易溶于水，55g/100mL，几乎不溶于乙醇，2%水溶液的pH值为6.5~8.0。FAO/WHO（1985）规定，ADI为0.005g/kg。美国食品和药物管理局（1980年）将其列为一般公认安全物质。我国标准规定，使用范围和最大使用量：果蔬罐头、果酱，1.0g/kg；瓶装葡萄酒、果汁，0.15g/kg。（二）L-抗坏血酸（L-AscorbicAcid）和L-抗坏血酸钠（SodiumAscorbate）

L-抗坏血酸有强还原性能，用作啤酒、无乙醇饮料、果汁的抗氧化剂能防止因氧化引起的品质变劣现象，如变色、褪色、风味变劣等等．此外，它还能抑制水果、蔬菜酶褐变，钝化金属离子的作用。抗氧化机理是：自身氧化消耗食品和环境中的氧，使食品的氧化还原电位下降到还原范畴，并且减少不良氧化物的产生。L-抗坏血酸钠抗氧化性能与L-抗坏血酸相同。L-抗坏血酸不溶于油脂，且对热不稳定，故不用作无水食品的抗氧化剂。由于L-抗坏血酸钠无酸味，极易溶于水，故使用方便，使用范围也较L-抗坏血酸广泛。

FAO/WHO（1984）规定，ADI为0~0.015g/kg。美国食品和药物管理局将其列为一般公认安全物质。

L-抗坏血酸除用作抗氧化剂外，还用作营养强化剂。在水果罐头中添加0.003%，能防止褐变。在果汁中添加0.005%~0.02%，在无乙醇饮料中添加0.005%~0.03%，在啤酒里添加0.003%，在葡萄酒里添加0.015%，在冷冻食品浸渍液里添加0.1%~0.5%，可长期保持其风味。在乳粉中添加0.02%~0.2%，果蔬加工品中添加1%~4%，可起到良好的抗氧化效果。

FAO/WHO（1984）对L-抗坏血酸的使用范围和最大使用量规定如下：速冻桃、黑加仑子果酱，0.75g/kg；热带水果罐头，0.7g/kg；桃罐头，0.55g/kg；水果鸡尾酒、果酱、果冻，0.5g/kg；葡萄汁、浓缩葡萄汁，0.4g/kg；餐用油橄榄，0.2g/kg；苹果沙司罐头，0.15g/kg（单用或与异抗坏血酸合用量）；速冻法式炸土豆，0.1g/kg（单用或与其他螫合剂合用量）；杏、桃及带肉梨汁饮料、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁等（仅用物理方法防腐者）、速冻草莓、蘑菇、芦笋罐头按正常生产需要量添加。

L-抗坏血酸钠的用途与L-抗坏血酸相同。L-抗坏血酸钠用量1g相当于L-抗坏血酸0.9g。（三）植酸植酸的分子式为C6H18O24P6，为淡黄色或淡褐色的粘稠液体，易溶于水，对热比较稳定。植酸有较强的抗氧化和金属螯合作用，可用于食用油脂、果蔬制品、果蔬汁饮料及肉制品的抗氧化，也可用于对虾的保鲜防腐。一般采用酸溶碱析法从米糠中提取菲汀，再转化为植酸。（四）生育酚混合浓缩物

生育酚又称为维生素E，广泛分布于动植物体内，已知的同分异构体有7种，经人工提取后，浓缩即成为生育酚混合浓缩物。该抗氧化剂为黄色至褐色无臭透明粘稠液，相对密度为0.932~0.955，溶于乙醇，不溶于水，能与油脂完全混溶，热稳定性强。耐光、耐紫外线和耐辐射性也较强。所以除用于一般的油脂食品外，还是透明包装食品的理想抗氧化剂，也是目前国际上应用广泛的天然抗氧化剂。其使用范围和添加量为：全脂乳粉、奶油或人造奶油添加0.005%~0.05%（质量分数），动物脂肪为0.001%~0.5%（质量分数），植物油为0.03%~0.07%（质量分数），焙烤及油炸食品用油为0.01%~0.1％（质量分数），肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品可按其含油量的0.01%~0.2%质量分数）左右添加，效果显著。其ADI值为0～2mg/kg。对人体无毒害。

七、澄清剂

果蔬打浆或浸提所得的汁液，因含有悬浮物和胶体物质而呈浑浊，粗滤只能除去悬浮物，而果胶等胶体物质在汁液存放静置一段时间后，会沉淀析出，若要生产澄清果汁或果酒，需要将它们预先除去，避免影响成品外观。常用澄清剂明胶、单宁等在水中带有电荷，可以中和果蔬汁中的胶体电荷，使它们凝聚沉降，达到澄清汁液的目的。利用果胶酶降解果胶生成低分子量物质，使其失去胶体性质，也可达到澄清效果。（一）明胶

明胶为白色或淡黄色的半透明薄片（也有粉粒状的），由动物的皮、股、韧带等含有胶原蛋白的原料制成。不溶于冷水和酒精，但在冷水中会慢慢吸水膨胀，能溶解于热水。（二）单宁（Tannine）

主要成分为单宁酸即鞣酸，其成分和性质视原料种类而有所不同，由五倍子制成的单宁酸分子式为C76H52O46。浅黄色至棕色无定形片状和海棉状体，或粉末状，有特殊气味。味涩，有收敛性。在空气中和光照下颜色逐渐变深。单宁中通常含有约10%的水。加热至210~215℃分解成邻苯三酚和二氧化碳气体。易溶于水（300g/100g）、甘油（1：1）、乙醇和丙酮；几乎不溶于苯、氯仿、乙醚和己烷中；难溶于无水乙醇。水溶液呈酸性。能与蛋白、淀粉、明胶、大多数生物碱、金属钠盐等结合而沉淀，遇三价铁盐即成为黑色色素，并发生沉淀。具有清除果酒和低度酒中混浊蛋白质等悬浮物的作用。按我国食品添加剂使用卫生标准，单宁用作澄清剂使用于低度酒和果酒中，最大使用量为0.15g/kg。美国食用香料制造者协会规定，本品的使用范围和用量如下：软饮料，0.00015%~0.00045%；冷饮，0.016%；糖果，0.00002%~0.010%；焙烤食品，0.0040%；含醇饮料，0.0006%~0.100%。

FAO/WHO（1970）暂定，ADI为0~0.6mg／kg。（三）果胶酶（Pectinase）

果胶酶的最适pH值因底物而异，以果胶为底物时，