西北大学2023年831食品化学考研真题（回忆版）_第1页
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西北大学2023年831食品化学考研真题（回忆版）名词解释六个（6×4）1．邻近水2．美拉德反应3．亲水亲脂平衡4．蛋白质的胶凝作用5．血红素的氧和作用6．维A原判断题八个（8×5）1．水分吸附等温线的制作一般由解吸和回吸两种方法，这两种方法制的的线重合。（）2．叶绿素是吡咯类色素，它在碱性溶液的处理下可以分解为鲜绿色的水溶性脱植脱镁叶绿酸和甲醇。（）3．在常食玉米的地区，用稀碱性溶液处理将（??记不太清）转化为游离态，可防止得癞皮病。（）4．油脂的晶型与温度有关，所以在制作巧克力时控制适宜温度可得到想要的晶型，从而防止巧克力表面出现白霜。（）5．糖浓度70%可抑制霉菌酵母的生长，所以在生产中多采用蔗糖制糖。（）6．选择题十个（10×2）1．下列关于小分子糖说法正确的是a．糖的构型与温度无关*b．葡萄糖溶液随温度的升高粘度降低c．低聚糖不可被酵母菌，乳酸菌直接发酵d．*2．对于婴幼儿食用的蔬菜泥，加入下列那种物质会使其口感很好a．*b．木瓜蛋白酶c．淀粉酶d．纤维素酶3．下列对于蛋白质泡沫稳定性的因素正确的是a．加入磷脂可以提高其稳定性b．加入钙离子，镁离子可以提高其稳定性c．蛋白质量越多稳定性越好d．加入糖会破坏其稳定性4．淀粉的糊化是淀粉分子内部的什么变化a．结晶态转化为非结晶态b．非结晶转化为结晶c．有序转化为无序d．无序转化为有序5．未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是a．蛋白酶抑制剂b．凝集素c．硫代葡萄糖苷d．氰苷6．食品的冷冻浓缩会产生的影响，以下正确的是a．防止发生化学反应b．未结冰的部分离子浓度和ph会有很大变化c．不破坏食品的成分，风味d．*简答题六个（6×6）1．以蛋白质为例，简述水分活度与溶质的关系（相互作用）。2．简述焦糖色素的形成，至少举两个焦糖色素在食品商业的应用。3．在肉制品加工中，加入亚硝酸盐的作用?以及其作用机理?4．简述酶促褐变的反应机理，抑制褐变的因素有哪些?5．花青素的稳定性受哪些因素的影响?6．加热过程中蛋白质发生的有利变化。论述题一个（1×

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