第四章营养配餐与食谱编制课件

第四章

营养配餐与食谱编制营养学系李丹第四章

营养配餐与食谱编制营养学系李丹2

第一节概论一、营养配餐的概念概念：

按照人群对营养的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天或一周、一月的食谱。使人体摄入的各种营养素能满足需要，各种比例合理，达到平衡膳食。营养配餐—平衡膳食—合理营养—促进健康2第一节概论一、营养配餐的概3二、营养配餐目的与意义1．将居民膳食营养素参考摄入量落实到膳食中，既能满足需要，又可防止过量。2．根据不同人群的需要，结合供应情况和烹调技术，合理选择食物，到达平衡膳食。3．通过编制营养食谱，可指导和管理膳食。3二、营养配餐目的与意义4三、营养配餐的理论依据（一）以DRIs为基本主要以RNI为目标首先以能量需要量为基础制定食谱后看其他营养素是否达到RNI

与RNI相差10%，说明基本合理。（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔

4三、营养配餐的理论依据5中国居民膳食指南一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。二、多吃蔬菜、水果和薯类。三、每天吃奶类、豆类及其制品。四、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。五、减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食。六、食不过量，天天运动，保持健康体重。七、三餐分配要合理，零食要适当。八、每天足量饮水，合理选择饮料。九、如饮酒应限量。十、吃新鲜卫生的食物。5中国居民膳食指南一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。6平衡膳食宝塔6平衡膳食宝塔7中国居民平衡膳食宝塔

一杯牛奶

二匙油（20g）

三两水果

四份高蛋白（鱼、豆、蛋、肉各一份）

五百克蔬菜

六克盐

七两谷类

八杯水

九成饱

十分卫生7中国居民平衡膳食宝塔一杯牛奶8（三）食物成分表

2002年出版的《食物成分表》，1506种食物的31项营养成分。（四）营养平衡理论

1．产能营养素的平衡蛋白质10%～15%

脂肪20%～30%

碳水化合物55%～65%8（三）食物成分表9

２．膳食中各种蛋白质的比例优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上

3．脂肪酸之间的平衡脂肪提供的能量占总能量的30%以内

S：7%

M：10%

P：13%

9２．膳食中各种蛋白质的比例10第二节营养食谱的编制一、营养食谱编制的内容和目的食谱的基本内容：用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱和一周食谱。目的：

1.实现合理营养，促进用餐者的健康。

2.合理利用食物资源，节约经费开支。

3.便于改善和评价膳食营养质量。10第二节营养食谱的编制一、营养食谱编制的内容和目的11

二、营养食谱编制基本原则总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。（一）保证营养平衡

1．满足人体对能量和各种营养素的需要

2．各营养素之间比例要适宜。

3．食物搭配要合理，食物应多样。

4．膳食制度要合理。

5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。

6．及时更换调整食谱11二、营养食谱编制基本原则总的原则是满12（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件

三、营养食谱编制的方法步骤（一）营养成分计算法（二）食品交换法12（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味13

（一）营养成分计算法1．确定用餐对象全日能量供给量年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况等（参照DRIs为依据）2．计算三种能量营养素一日应提供的能量3．计算三种能量营养素的每日需要量（质量）4．计算三种能量营养素每餐需要数量（质量）5．确定主副食品的数量6．食谱评价与调整7.编排一周食谱13（一）营养成分计算法1．确定用餐对象全日能量供给14

实例介绍（食谱编制）

如一成年男子，中等体力劳动，请安排一日营养食谱。步骤如下：（一）确定用餐对象全日能量供给量查DRIs,能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d（二）计算能量营养素一日应提供的能量按能量供给比：蛋白质15％（10～15%）脂肪25％（20～30%）碳水化合物60％（55～65%）

14实例介绍（食谱编制）15则产能营养素供给量为蛋白质2700×15%=

405kcal

脂肪2700×25%=

675kcal

碳水化合物2700×60%=

1620kcal（三）计算三种能量营养素的每日需要量（质量）蛋白质405

kcal÷４=101g

脂肪675

kcal÷９=75g

碳水化合物1620

kcal÷４=405g（四）计算三种能量营养素每餐需要量（质量）一日三餐：能量合理分配为早餐：30％中餐：40％晚餐：30％15则产能营养素供给量为16

则：三餐产能营养素的质量（g）

早餐：蛋白质101×30%=30g

脂肪75×30%=23g

碳水化合物405×30%=122g

中餐：蛋白质101×40%=40g

脂肪75×40%=30g

碳水化合物405×40%=162g

晚餐：蛋白质101×30%=30g

脂肪75×30%=23g

碳水化合物405×30%=122g

16则：三餐产能营养素的质量（g）17（五）确定主、副食品的数量（1）确定主食品种、数量

根据饮食习惯：选择主食品种及数量。以上例子，北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水化合物

小米粥8.4g/100g;馒头44.2g/100g(精粉)

早餐：小米粥：122×20%÷（8.4/100）=290g

馒头：122×80%÷（44.2/100）=220g17（五）确定主、副食品的数量（1）确定主食品种、数量18（２）确定副食品种、数量副食首先应考虑蛋白质的食物来源,在确定主食用量基础上,来确定副食蛋白质质量。1）计算主食蛋白质含量。计算主食中蛋白质含量则:小米粥含蛋白质290×(1.4/100)=4.06g

馒头含蛋白质220g×(6.2/100)=13.642）设定副食蛋白质需要量早餐蛋白质30-(4.06+13.64)=12.3≈12g3）设计副食品动物类、豆类食品含量

12g蛋白质(副食提供,2/3由动物性,1/3由豆类提供)18（２）确定副食品种、数量19则:动物性食品:12×2/3=8g豆类12×1/3=4g鸡蛋8÷(13/100)=60g黄豆4÷(35/100)=11.4g4）最后选择蔬菜的品种和数量(根据季节选择与动物性食品和豆类食品搭配)以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水果分配到三餐中去。5）确定纯能量食物的量所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量早餐脂肪总量23g-11.7=11.3g(早餐用油)19则:动物性食品:12×2/3=8g20

早餐主、副食含三大营养素（g）名称重量蛋白质脂肪碳水化合物能量（kcal）

小米粥2904.12.024.4133.4馒头22013.62.697.2457.6鸡蛋607.95.31.786.4煮黄豆11.44.01.83.941植物油11.3101.7合计29.623.0127.2820.1

应提供30.023.0122.0810

黄豆35/100,则4÷(35/100)=11.4g20早餐主、副食含三大营养素（g）21

中餐：蛋白质101×40%=40g

脂肪75×40%=30g

碳水化合物405×40%=162g

主食：如以馒头和米饭（各提供碳水化合物50%）；则馒头和米饭用量（查食物成分表）：馒头（100g）米饭（100g）碳水化合物（g）44.225.9

蛋白质(g)6.22.6

脂肪(g)1.20.3

能量（kcal）20811621中餐：蛋白质101×40%=40g22则：馒头162×50%÷(44.2/100)=184g

米饭162×50%÷(25.9/100)=313g主食蛋白质:184×（6.2/100）+313×（2.6/100）=20g副食蛋白质:40-20=20g

设定副食蛋白质2/3来自动物性食品

1/3来自豆类食品则:动物性食品蛋白质20×2/3=13g豆类食品蛋白质20×1/3=7g

猪肉（脊背）重量=13÷（20.2/100）=64g

豆腐干（熏）重量＝７÷（15.8/100）=44g

22则：馒头162×50%÷(44.2/100)=1823中餐主、副食含三大营养素（g）名称重量(g)

prfatchoEn

馒头18411.42.281.3382.7米饭3138.10.9481.1363.1猪肉6413.05.00.599.0豆腐干447.02.73.967.3小白菜1502.30.54.022.5植物油18.618.6167.4合计41.830170.81102应提供4030162108023中餐主、副食含三大营养素（g）24晚餐：蛋白质101×30%=30g

脂肪75×30%=23g

碳水化合物405×30%=122g主食：米饭米饭122÷(25.9/100)=424g主食蛋白质:424×（2.6/100）=11.0g副食蛋白质30-11.0=19.0g

草鱼：16.6g/100g

鸡蛋：12.8g/100g24晚餐：蛋白质101×30%=30g25

晚餐主、副食含三大营养素（g）名称重量蛋白质脂肪碳水化合物能量（kcal）

米饭42411.01.3109.8492红烧草鱼7011.23.6079油菜2003.61.07.646

西红柿鸡蛋汤

西红柿500.50.12.010鸡蛋506.45.60.678植物油111199

合计

32.722.6120.0804理论提供30.023.0122.0810

25晚餐主、副食含三大营养素（g）26

一日营养食谱量化表餐次食物名称用量(g)餐次食物名称用量(g)早餐小米粥290晚餐米饭424

馒头220草鱼70

鸡蛋60油菜200

黄豆11.4西红柿50

植物油11.3鸡蛋50中餐馒头184植物油11

米饭313

猪肉64

豆腐干44

全日食盐用量6g

小白菜150

植物油18.626一日营养食谱量化表27食物名称重量（g）prfatenCaFeAB1B2C

小米粥

2904.12.0133292.9-0.060.2-馒头

40425.04.88402344.0-0.080.08-米饭

73719.12.285551.69.6-0.152.3-鸡蛋

11014.112.2171.648.42.5213.40.140.35-豆腐干

446.93.466.4119.42.71.380.020.013-黄豆

11.44.01.840.921.80.934.20.050.02-猪肉

6412.95.1993.80.963.20.30.08-草鱼

7011.63.679.126.60.567.70.030.08-小白菜

1502.250.4522.51352.854200.030.1442油菜

2003.61.046.02162.42060.080.2272西红柿

500.450.19.55.00.246.00.020.029.5植物油

40.940.9368.1实际摄入10477.52731890.629.6901.90.963.50123.527食物名称重量（g）prfaten28

（六）食谱的评价与调整评价：1．食物种类、数量是否合理

2．能量与各种营养素与DRIs比较（相差10%可认为合理）

3．产热营养素的比例

4.蛋白质来源的比例

5.三餐能量摄入比例

28（六）食谱的评价与调整评价：1．食物种类、数291．食物构成(g)粮谷类：小米粥290，馒头404，米饭，737动物性食品：鸡蛋110，猪肉64，草鱼70豆类食品：豆腐干44，黄豆11.4奶及其制品：蔬菜：小白菜150，油菜200，西红柿50水果：纯能量食品：植物油40.9缺乏：水果、奶类、坚果类过量：植物油、蛋类291．食物构成(g)302．与DRIs比较（%）

prfatEnCaFeAB1B2C实际10477.52731890.629.6901.90.963.50123.5

DRIs802700800158001.41.4100达标(%)130101111.3

197.3

112.768.6250123.53．能量来源比

蛋白质104×4/2731=15.2%

脂肪77.5×9/2731=25.5%

碳水化合物1-（15.2%+25.5%）=59.3%302．与DRIs比较（%）314．蛋白质来源比例动物性和豆类蛋白质为46.6g,总蛋白质为101.4g优质蛋白质／总蛋白质：46.6／101.4＝46.0%5．三餐能量比早餐820.1kcal30%中餐1102kcal40.3%晚餐

804kcal29.4%6．全日用食盐６g

314．蛋白质来源比例32调整：能量与各种营养素与DRIs比较相差太大，就需要认真增减或更换食品的种类和数量。本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗粮代替一半的细粮，可增加硫胺素的供给量。32调整：能量与各种营养素与DRIs比较相差太大，就需要认真33二、食物交换份法原理：将常用食物按其所含的营养素近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。１．食物划分（根据膳食指南：

将常用食物所含营养素分为五大类：第一类：谷类及薯类第二类：动物类食物第三类；豆类及其制品第四类：蔬菜水果第五类：纯能量食品33二、食物交换份法原理：将常用食物按其所含的营养素近似值归34

各类食物的每单位食物交换代量表

各类食物每份所含能量和主要营养素含量食物每份质量能量蛋白质脂肪碳水化物（g）（kcal）（g）（g）（g）谷类、薯类2590220蔬菜、水果500/200905/117/21动物性：奶16090556

肉蛋类509096豆类2590944纯能量食物10901034各类食物的每单位食物交换代量表35表4-4-2谷类和薯类食物交换代表量

食物重量（g）面粉、玉米面25

大米等25

高粱面25

混合面25

燕麦片等25

挂面25

马铃薯50

干粉丝（皮、条）25

鲜玉米200

烧饼、馒头35

每份：能量90kcal;蛋白质2g;

碳水化合物20g35表4-4-2谷类和薯类食物交换代表量362.按照中国居民平衡膳食宝塔安排每日膳食（g/d）

表4-4-7平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d）食物低能量中等能量高能量（1800kcal）（2400kcal）（2800kcal）谷类300400500

蔬菜400450500

水果100150200

肉、禽5075100

蛋类254050

鱼虾505050

豆及豆制品505050

奶类及其制品100100100

油脂252525362.按照中国居民平衡膳食宝塔安排每日膳食（g/d）373.参考食物交换表，计算食物的交换份数如在办公室工作的中年女性,可按中等能量膳食各类食物的参考摄入量来设计。参考摄入量（g）交换食物份数谷类4002516份谷薯类食物蔬菜4505002份果蔬类食物水果150200

肉、禽类75504份肉蛋奶等动物性食物蛋类3850

鱼虾50

奶100160

豆类及其制品50252份豆类食物油脂25102.5份油脂类食物373.参考食物交换表，计算食物的交换份数如在办公室工作的中38

如在办公室工作的中年女性,可按中等能量膳食各类食物的参考摄入量来设计。参考摄入量（g）早餐午餐晚餐谷类400面包70（2）米饭200（8）米饭150（6）

蔬菜450白菜300莴笋150

炒芹菜200水果150苹果200（1）肉、禽类75瘦猪肉50（1）蛋类40鸡蛋1个（1）鱼虾50鱼80（1）

豆类及其制品50豆腐干100（2）奶类及其制品100牛奶160（1）油脂25全日用烹调油25（2.5）38如在办公室工作的中年女性,可按中等能量膳食各39具体制定食谱时应注意的问题1．根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度来调整。2．轻体力劳动的成年男子可按中等能量来安排。3．中等体力劳动可参照高能量来安排。4．不参加劳动的老年人可按低能量来安排。5．女性可按同等条件的男性所需能量少

200kcal来安排。6.应遵循食物多样、同样互换的原则：同类互换。7．食谱应根据个人情况和体重变化情况作出调整。39具体制定食谱时应注意的问题40

食物交换份法是一种比较粗糙的食谱编制方法。优点：简单易行，易于被非专业人员掌握，应用广泛。在实际中，可将计算法与食物交换份法结合使用。40ThankYou!ThankYou!42作业

请同学们为自己编制一份一日食谱。食物尽量选择实习指导所附的食物成分表中包括的食物种类。42作业请同学们为自己编制一份一日食谱。食物尽43中国营养学会建议的我国成年人活动水平分级

工作内容活动水平举例轻办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等

43中国营养学会建议的我国成年人活动水平分级44

中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)年龄能量（kcal/d）蛋白质（g/d）（岁）男女男女

1~1100105035352~120011504040

3~135013004545

4~1450140050505~1600150055556~1700160055557~1800170060608~1900180065659~20001900656510~210020007065

11~24002200757514~290024008580

44中国居民膳食营养素参考摄入量(DR45

中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

年龄能量（kcal/d）蛋白质（g/d）（岁）男女男女18～轻体力劳动240021007565

中体力劳动270023008070

重体力劳动320027009080

孕妇+200+5，+15，+20

乳母+500+2045中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)46

中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

年龄能量（kcal/d）蛋白质（g/d）（岁）男女男女

50~

轻体力劳动230019007565

中体力劳动260020008070

重体力劳动31002200908060~

轻体力劳动190018007565

中体力劳动22002000

70~

轻体力劳动240021007565

中体力劳动27002300

80~19001700756546中国居民膳食营养素参考摄入量第四章

营养配餐与食谱编制营养学系李丹第四章

营养配餐与食谱编制营养学系李丹48

第一节概论一、营养配餐的概念概念：

按照人群对营养的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天或一周、一月的食谱。使人体摄入的各种营养素能满足需要，各种比例合理，达到平衡膳食。营养配餐—平衡膳食—合理营养—促进健康2第一节概论一、营养配餐的概49二、营养配餐目的与意义1．将居民膳食营养素参考摄入量落实到膳食中，既能满足需要，又可防止过量。2．根据不同人群的需要，结合供应情况和烹调技术，合理选择食物，到达平衡膳食。3．通过编制营养食谱，可指导和管理膳食。3二、营养配餐目的与意义50三、营养配餐的理论依据（一）以DRIs为基本主要以RNI为目标首先以能量需要量为基础制定食谱后看其他营养素是否达到RNI

与RNI相差10%，说明基本合理。（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔

4三、营养配餐的理论依据51中国居民膳食指南一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。二、多吃蔬菜、水果和薯类。三、每天吃奶类、豆类及其制品。四、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。五、减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食。六、食不过量，天天运动，保持健康体重。七、三餐分配要合理，零食要适当。八、每天足量饮水，合理选择饮料。九、如饮酒应限量。十、吃新鲜卫生的食物。5中国居民膳食指南一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。52平衡膳食宝塔6平衡膳食宝塔53中国居民平衡膳食宝塔

一杯牛奶

二匙油（20g）

三两水果

四份高蛋白（鱼、豆、蛋、肉各一份）

五百克蔬菜

六克盐

七两谷类

八杯水

九成饱

十分卫生7中国居民平衡膳食宝塔一杯牛奶54（三）食物成分表

2002年出版的《食物成分表》，1506种食物的31项营养成分。（四）营养平衡理论

1．产能营养素的平衡蛋白质10%～15%

脂肪20%～30%

碳水化合物55%～65%8（三）食物成分表55

２．膳食中各种蛋白质的比例优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上

3．脂肪酸之间的平衡脂肪提供的能量占总能量的30%以内

S：7%

M：10%

P：13%

9２．膳食中各种蛋白质的比例56第二节营养食谱的编制一、营养食谱编制的内容和目的食谱的基本内容：用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱和一周食谱。目的：

1.实现合理营养，促进用餐者的健康。

2.合理利用食物资源，节约经费开支。

3.便于改善和评价膳食营养质量。10第二节营养食谱的编制一、营养食谱编制的内容和目的57

二、营养食谱编制基本原则总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。（一）保证营养平衡

1．满足人体对能量和各种营养素的需要

2．各营养素之间比例要适宜。

3．食物搭配要合理，食物应多样。

4．膳食制度要合理。

5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。

6．及时更换调整食谱11二、营养食谱编制基本原则总的原则是满58（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件

三、营养食谱编制的方法步骤（一）营养成分计算法（二）食品交换法12（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味59

（一）营养成分计算法1．确定用餐对象全日能量供给量年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况等（参照DRIs为依据）2．计算三种能量营养素一日应提供的能量3．计算三种能量营养素的每日需要量（质量）4．计算三种能量营养素每餐需要数量（质量）5．确定主副食品的数量6．食谱评价与调整7.编排一周食谱13（一）营养成分计算法1．确定用餐对象全日能量供给60

实例介绍（食谱编制）

如一成年男子，中等体力劳动，请安排一日营养食谱。步骤如下：（一）确定用餐对象全日能量供给量查DRIs,能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d（二）计算能量营养素一日应提供的能量按能量供给比：蛋白质15％（10～15%）脂肪25％（20～30%）碳水化合物60％（55～65%）

14实例介绍（食谱编制）61则产能营养素供给量为蛋白质2700×15%=

405kcal

脂肪2700×25%=

675kcal

碳水化合物2700×60%=

1620kcal（三）计算三种能量营养素的每日需要量（质量）蛋白质405

kcal÷４=101g

脂肪675

kcal÷９=75g

碳水化合物1620

kcal÷４=405g（四）计算三种能量营养素每餐需要量（质量）一日三餐：能量合理分配为早餐：30％中餐：40％晚餐：30％15则产能营养素供给量为62

则：三餐产能营养素的质量（g）

早餐：蛋白质101×30%=30g

脂肪75×30%=23g

碳水化合物405×30%=122g

中餐：蛋白质101×40%=40g

脂肪75×40%=30g

碳水化合物405×40%=162g

晚餐：蛋白质101×30%=30g

脂肪75×30%=23g

碳水化合物405×30%=122g

16则：三餐产能营养素的质量（g）63（五）确定主、副食品的数量（1）确定主食品种、数量

根据饮食习惯：选择主食品种及数量。以上例子，北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水化合物

小米粥8.4g/100g;馒头44.2g/100g(精粉)

早餐：小米粥：122×20%÷（8.4/100）=290g

馒头：122×80%÷（44.2/100）=220g17（五）确定主、副食品的数量（1）确定主食品种、数量64（２）确定副食品种、数量副食首先应考虑蛋白质的食物来源,在确定主食用量基础上,来确定副食蛋白质质量。1）计算主食蛋白质含量。计算主食中蛋白质含量则:小米粥含蛋白质290×(1.4/100)=4.06g

馒头含蛋白质220g×(6.2/100)=13.642）设定副食蛋白质需要量早餐蛋白质30-(4.06+13.64)=12.3≈12g3）设计副食品动物类、豆类食品含量

12g蛋白质(副食提供,2/3由动物性,1/3由豆类提供)18（２）确定副食品种、数量65则:动物性食品:12×2/3=8g豆类12×1/3=4g鸡蛋8÷(13/100)=60g黄豆4÷(35/100)=11.4g4）最后选择蔬菜的品种和数量(根据季节选择与动物性食品和豆类食品搭配)以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水果分配到三餐中去。5）确定纯能量食物的量所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量早餐脂肪总量23g-11.7=11.3g(早餐用油)19则:动物性食品:12×2/3=8g66

早餐主、副食含三大营养素（g）名称重量蛋白质脂肪碳水化合物能量（kcal）

小米粥2904.12.024.4133.4馒头22013.62.697.2457.6鸡蛋607.95.31.786.4煮黄豆11.44.01.83.941植物油11.3101.7合计29.623.0127.2820.1

应提供30.023.0122.0810

黄豆35/100,则4÷(35/100)=11.4g20早餐主、副食含三大营养素（g）67

中餐：蛋白质101×40%=40g

脂肪75×40%=30g

碳水化合物405×40%=162g

主食：如以馒头和米饭（各提供碳水化合物50%）；则馒头和米饭用量（查食物成分表）：馒头（100g）米饭（100g）碳水化合物（g）44.225.9

蛋白质(g)6.22.6

脂肪(g)1.20.3

能量（kcal）20811621中餐：蛋白质101×40%=40g68则：馒头162×50%÷(44.2/100)=184g

米饭162×50%÷(25.9/100)=313g主食蛋白质:184×（6.2/100）+313×（2.6/100）=20g副食蛋白质:40-20=20g

设定副食蛋白质2/3来自动物性食品

1/3来自豆类食品则:动物性食品蛋白质20×2/3=13g豆类食品蛋白质20×1/3=7g

猪肉（脊背）重量=13÷（20.2/100）=64g

豆腐干（熏）重量＝７÷（15.8/100）=44g

22则：馒头162×50%÷(44.2/100)=1869中餐主、副食含三大营养素（g）名称重量(g)

prfatchoEn

馒头18411.42.281.3382.7米饭3138.10.9481.1363.1猪肉6413.05.00.599.0豆腐干447.02.73.967.3小白菜1502.30.54.022.5植物油18.618.6167.4合计41.830170.81102应提供4030162108023中餐主、副食含三大营养素（g）70晚餐：蛋白质101×30%=30g

脂肪75×30%=23g

碳水化合物405×30%=122g主食：米饭米饭122÷(25.9/100)=424g主食蛋白质:424×（2.6/100）=11.0g副食蛋白质30-11.0=19.0g

草鱼：16.6g/100g

鸡蛋：12.8g/100g24晚餐：蛋白质101×30%=30g71

晚餐主、副食含三大营养素（g）名称重量蛋白质脂肪碳水化合物能量（kcal）

米饭42411.01.3109.8492红烧草鱼7011.23.6079油菜2003.61.07.646

西红柿鸡蛋汤

西红柿500.50.12.010鸡蛋506.45.60.678植物油111199

合计

32.722.6120.0804理论提供30.023.0122.0810

25晚餐主、副食含三大营养素（g）72

一日营养食谱量化表餐次食物名称用量(g)餐次食物名称用量(g)早餐小米粥290晚餐米饭424

馒头220草鱼70

鸡蛋60油菜200

黄豆11.4西红柿50

植物油11.3鸡蛋50中餐馒头184植物油11

米饭313

猪肉64

豆腐干44

全日食盐用量6g

小白菜150

植物油18.626一日营养食谱量化表73食物名称重量（g）prfatenCaFeAB1B2C

小米粥

2904.12.0133292.9-0.060.2-馒头

40425.04.88402344.0-0.080.08-米饭

73719.12.285551.69.6-0.152.3-鸡蛋

11014.112.2171.648.42.5213.40.140.35-豆腐干

446.93.466.4119.42.71.380.020.013-黄豆

11.44.01.840.921.80.934.20.050.02-猪肉

6412.95.1993.80.963.20.30.08-草鱼

7011.63.679.126.60.567.70.030.08-小白菜

1502.250.4522.51352.854200.030.1442油菜

2003.61.046.02162.42060.080.2272西红柿

500.450.19.55.00.246.00.020.029.5植物油

40.940.9368.1实际摄入10477.52731890.629.6901.90.963.50123.527食物名称重量（g）prfaten74

（六）食谱的评价与调整评价：1．食物种类、数量是否合理

2．能量与各种营养素与DRIs比较（相差10%可认为合理）

3．产热营养素的比例

4.蛋白质来源的比例

5.三餐能量摄入比例

28（六）食谱的评价与调整评价：1．食物种类、数751．食物构成(g)粮谷类：小米粥290，馒头404，米饭，737动物性食品：鸡蛋110，猪肉64，草鱼70豆类食品：豆腐干44，黄豆11.4奶及其制品：蔬菜：小白菜150，油菜200，西红柿50水果：纯能量食品：植物油40.9缺乏：水果、奶类、坚果类过量：植物油、蛋类291．食物构成(g)762．与DRIs比较（%）

prfatEnCaFeAB1B2C实际10477.52731890.629.6901.90.963.50123.5

DRIs802700800158001.41.4100达标(%)130101111.3

197.3

112.768.6250123.53．能量来源比

蛋白质104×4/2731=15.2%

脂肪77.5×9/2731=25.5%

碳水化合物1-（15.2%+25.5%）=59.3%302．与DRIs比较（%）774．蛋白质来源比例动物性和豆类蛋白质为46.6g,总蛋白质为101.4g优质蛋白质／总蛋白质：46.6／101.4＝46.0%5．三餐能量比早餐820.1kcal30%中餐1102kcal40.3%晚餐

804kcal29.4%6．全日用食盐６g

314．蛋白质来源比例78调整：能量与各种营养素与DRIs比较相差太大，就需要认真增减或更换食品的种类和数量。本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗粮代替一半的细粮，可增加硫胺素的供给量。32调整：能量与各种营养素与DRIs比较相差太大，就需要认真79二、食物交换份法原理：将常用食物按其所含的营养素近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。１．食物划分（根据膳食指南：

将常用食物所含营养素分为五大类：第一类：谷类及薯类第二类：动物类食物第三类；豆类及其制品第四类：蔬菜水果第五类：纯能量食品33二、食物交换份法原理：将常用食物按其所含的营养素近似值归80

各类食物的每单位食物交换代量表

各类食物每份所含能量和主要营养素含量食物每份质量能量蛋白质脂肪碳水化物（g）（kcal）（g）（g）（g）谷类、薯类2590220蔬菜、水果500/200905/117/21动物性：奶16090556

肉蛋类509096豆类2590944纯能量食物10901034各类食物的每单位食物交换代量表81表4-4-2谷类和薯类食物交换代表量

食物重量（g）面粉、玉米面25

大米等25

高粱面25

混合面25

燕麦片等25

挂面25

马铃薯50

干粉丝（皮、条）25

鲜玉米200

烧饼、馒头35

每份：能量90kcal;蛋白质2g;

碳水化合物20g35表4-4-2谷类和薯类食物交换代表量822.按照中国居民平衡膳食宝塔安排每日膳食（g/d）

表4-4-7平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d）食物低能量中等能量高能量（1800kcal）（2400kcal）（2800kcal）谷类300400500

蔬菜400450500

水果100150200

肉、禽5075100

蛋类254050

鱼虾505050

豆及豆制品505050

奶类及其制品100100100

油脂252525362.按照中国居民平衡膳食宝塔安排每日膳食（g/d）833.参考食物交换表，计算食物的交换份数如在办公室工作的中年女性,可按中等能量膳食各类食物的参考摄入量来设计。参考摄入量（g）交换食物份数谷类4002516份谷薯类食物蔬菜4505002份果蔬类食物水果150200

肉、禽类75504份肉蛋奶等动物性食物蛋类3850

鱼虾50

奶100160

豆类及其制品50252份豆类食物油脂25102.5份油脂类食