食品物性学-第三章 质地学基础课件

CompanyLogo第三章食品质地学基础

食品质地的概念

食品质地的感官评价

食品质地的仪器测定

质地评价仪器的选择第一节食品质地的概念食品的质地（texture）是与以下三方面感觉有关的物理性质。①用手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽等等。为了揭示质地的本质和更准确地描绘和控制食品质地，常用的方法有：感官评价称为主观评价法。仪器测定的方法也称为客观评价法。第二节食品质地的感官评价食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。感官评价不仅仅是人的感觉器官对接触食品时各种刺激的感知，而且还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解的过程。第二节食品质地的感官评价2.感觉的敏感度人的感觉敏感程度可以用识别阈表示。所谓识别阈，就是人的感觉可以识别的两个不同程度刺激的最小差别。甜味酸味酸味苦味咸味（1）味觉识别阈上识别阈：由稀到浓下识别阈：由浓到稀味代表物质味道浓度(mol/L)酒石酸酸味(1~10)×10-4食盐咸味(1~5)×10-2葡萄糖甜味(2~7)×10-2氯化奎宁苦味(2~20)×10-6第二节食品质地的感官评价2.感觉的敏感度（2）触觉识别阈食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感觉。通常口感的触觉可分为舌头、口唇为主的皮肤触觉和牙齿触觉。A、皮肤识别阈两点识别阈压觉阈皮肤触觉识别阈痛觉阈距离(mm)压强(g/mm2)电流值(A)第二节食品质地的感官评价2.感觉的敏感度（2）触觉识别阈A、皮肤识别阈两点识别阈：就是对皮肤或黏膜表面两点同时进行接触刺激，当距离缩小到开始辩认不出两点位置区别时的尺寸。压觉阈值：用一根细毛，压迫某部位，把开始感到疼痛时的压强(g/mm2)称作这一部位的压觉阈值。痛觉阈值：用微电流刺激某部位，当觉得有不快感时的电流值。第二节食品质地的感官评价2.感觉的敏感度（2）触觉识别阈A、皮肤识别阈部位纵向(mm)横向(mm)舌尖0.80±0.550.68±0.38嘴唇1.45±0.961.15±1.15上颚2.40±1.312.24±2.24舌表面4.87±2.463.24±3.24齿龈4.13±1.904.20±4.20颊黏膜8.57±6.208.60±8.60前额12.50±4.269.10±9.10前腕19.0042.00指尖1.800.20第二节食品质地的感官评价2.感觉的敏感度（2）触觉识别阈C、颗粒大小和形状的判断对食品质地的感官评价中，试样组成颗粒的大小、分布、形状及均匀程度，也是很重要的感知项目。一般在考虑颗粒大小的识别阈时，需要从两方面分析。口腔可感知颗粒的最小尺寸：对感觉敏锐的人，最小厚度为20~30μm，感觉迟钝的人，增加到100μm。对不同大小颗粒的分辨能力：三角形和圆形尚能区分，多角形之间的区别往往分不清。第二节食品质地的感官评价3.感官试验的种类

分析型感官评价：把评价的内容，按感觉分类，逐项评分的感官评价方法。这种评价试验法与食品的物理、化学性质（特别是触觉）有着密切的关系。嗜好型感官评价：嗜好型感官评价是对美味度、风味的内容不加严格明确要求，只是由参加品尝人的随机感觉决定的官评价方法。这种评价的结果往往还受参加者的饮食习惯、个人嗜好、生理、环境、健康状态等的影响，最后的综合评价也是由参加者个人的意志决定。第二节食品质地的感官评价4.食品质地的感官表现（2）语义量化法：用语言心理学的研究手法，对各种质地评价用语进行分析对比，使得这些语汇有比较客观的定义。与力学参数对应的标准食品类别标准食品及强度范围硬度(hardness)松质干酪(creamcheese)[1]——————冰糖(rockcandy)[9]脆度(brittleness)玉米松饼(cornmuffin)[1]——————松脆花生糖(brittle)[7]耐嚼性(chewiness)黑麦面包(ryebread)[1]——————软式面包(tootsieroll)[7]胶弹性(gumminess)面团（40%面粉）[1]————————面团（60%面粉）[7]黏着性(adhesiveness)含水植物油[1]———————————————花生酱[5]黏性(viscosity)水[1]————————————————————炼乳[8]质地语汇量化标准举例第二节食品质地的感官评价4.食品质地的感官表现（3）质地图剖析法(texturemapping)：基本做法是，采用压缩—拉伸试验求出食品的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘着性、胶黏性等物性值。然后把这些物性值再分析归类，以三维空间坐标表示。xyzY方向表示硬度大小，X方向表示凝聚性大小，Z方向表示弹性指标第二节食品质地的感官评价4.食品质地的感官表现（4）质地评价用语简介

一般概念英文中文含义structure结构、组织物质或物体各组成结合的性质texture质地物理性质的感官表现第二节食品质地的感官评价4.食品质地的感官表现（4）质地评价用语简介与压缩、拉伸有关的表现用语英文中文含义firm(hard)硬受力时，对变形抵抗较大的性质soft柔软受力时，对变形抵抗较小的性质tough坚韧对咀嚼有较强的和持续的抵抗tender柔嫩对咀嚼的抵抗较弱，多用于肉类chewy柔韧像口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗short酥松一咬即碎的性质spring弹性去掉作用力后变形恢复的性质第二节食品质地的感官评价4.食品质地的感官表现（4）质地评价用语简介与压缩、拉伸有关的表现用语英文中文含义plastic可塑性去掉作用力后变形保留的性质sticky胶粘咀嚼时对上颚、牙齿或舌头等接触面黏着的性质glutinous黏糊与粘稠(thick)及胶粘(sticky)可视为同义语brittle松脆施加作用力时，几乎没有初期变形而断裂、破碎或粉碎的感觉crumbly易成碎渣的一用力或一碰即成小的不规则碎片的性质第二节食品质地的感官评价4.食品质地的感官表现（4）质地评价用语简介与食品组织有关的表现用语英文中文含义smooth滑腻组织中感觉不出颗粒存在，均匀细腻fine细腻组织的构成粒子或纹理非常细小而均匀powdery粉状的颗粒很小的粉末状或易碎成粉末gritty砂状的形容小而硬颗粒的存在感coarse粗糙的组织颗粒较粗，有较大粒子存在lumpy多团块的组织中含有不规则团块的样子第二节食品质地的感官评价4.食品质地的感官表现（4）质地评价用语简介与食品组织有关的表现用语英文中文含义flaky层片状容易剥落的层片状组织fibrous纤维状可感到纤维状的组织，且纤维易分离stringy多筋的纤维较粗硬的组织pulpy成浆的柔软而有一定可塑性的湿纤维状物料cellular蜂窝状的具有较规则的孔状构造puffed蓬松的胀发的很虚的样子第二节食品质地的感官评价4.食品质地的感官表现（4）质地评价用语简介与口感有关的表现用语英文中文含义mouthfeel口感口腔对食品质地感觉的总称body浓稠感类似于我国口语“瓷实”dry干的口腔对游离液少的感觉moist潮湿的口腔中的游离液既不少也不多的感觉wet水的口腔中游离液有增加的感觉watery水的含水多而有稀薄、味淡的感觉第二节食品质地的感官评价4.食品质地的感官表现（4）质地评价用语简介与口感有关的表现用语英文中文含义juicy多汁的咀嚼中口腔液体有不断增加的感觉oily油腻的口腔中有易流动，但不易混合的液体存在greasy肥腻的口腔内有粘稠而不易混合液体或脂膏样固体waxy蜡纸的口腔内有不易溶混的固体mealy粉质感口腔内有干的物质和湿物质混在一起slimy黏滑的口腔中的滑溜感第二节食品质地的感官评价5.感官鉴定评审组的确定分析型的评审组：一般应由具有一定专业水平的专家组成。评审组人数一般为10人左右。

要求：1、对鉴定对象的各种感官特性有区别、分析和判断的能力；2、对以上各种特性具有敏锐的感知能力（刺激阈小）3、对各种特性的量化具有强的感知能力（辨别阈小）4、对各种特性的程度具有一定的表现能力5、对各种特性具有准确的语言表达能力第二节食品质地的感官评价5.感官鉴定评审组的确定嗜好型评审组：可由一般消费者组成。6.感官鉴定的方法第三节食品质地的仪器测定食品的感官评价，需要具有一定判断能力的评审员，且评价鉴定受到时间、场所和评审人员组成等限制，结果也受到多种因素的影响，不稳定。仪器测定能够得到具有明确力学定义的参数，如黏度仪、基础流变仪等可以分别测定黏度、弹性率、强度等。优点:测出的值具有明确的物理学单位，数据比较性强，便于对影响这一性质的因素进行分析。不足之处：很难表现感观评定对食品质地那样的综合力学性质，如面团的软硬度、肉的嫩度等。第三节食品质地的仪器测定1.质构仪模仿口腔咀嚼动作，测定食品质地性质的客观测定仪器。第三节食品质地的仪器测定1.质构仪第三节食品质地的仪器测定1.质构仪应用：面粉/面团、烘焙食品、面条、米饭、乳制品、休闲食品、水产畜牧及其加工制品、蔬菜、包装材料、凝胶测试等。

数据：硬度、酥脆性、胶着性、黏聚性、韧性、屈服点、纤维强度、弹性、延展性、回复性、弹性、黏着性、咀嚼度、凝胶强度等。

测试标准：AACC（美国谷物化学协会）、AOAC（美国与欧洲凝胶协会）、BS（英国国家标准）、ASTM（美国材料试验协会）等。第三节食品质地的仪器测定1.质构仪曲线分析第三节食品质地的仪器测定1.质构仪数据分析第三节食品质地的仪器测定2.流变仪流变仪可以进行各种压缩、拉伸、插入、剪断等测定，还可以完成几乎所有流变性质的力学测定。第三节食品质地的仪器测定3.布拉班德粉质仪主要用于各种粉质的品质鉴定，如面粉、玉米粉、绿豆粉等。第三节食品质地的仪器测定3.布拉班德粉质仪由调粉器和动力测定计组成。测定原理是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定硬度的面团，并持续搅拌一段时间，并自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化。1．搅拌槽2．测力计3．轴承4．连杆5．缓冲器6．指示盘7．记录仪8．恒温水槽9．循环管10．循环电机11．滴管第三节食品质地的仪器测定3.布拉班德粉质仪数据分析粉质仪得出的面团阻力曲线叫粉质曲线。第三节食品质地的仪器测定3.布拉班德粉质仪数据分析第三节食品质地的仪器测定3.布拉班德粉质仪数据分析吸水率(waterabsorption)：小麦粉形成硬度为500B.U.的面团所需要的加水量。强筋粉吸水率大，弱筋粉吸水率小。面团形成时间(doughdevelopmenttime)：从揉面开始达到最高黏度的时间。面团稳定度Stab(stability)：阻力曲线中心线最初开始上升到500±20B.U.到下降到500±20B.U.所需要的时间，越长说明面团加工稳定性越好。第三节食品质地的仪器测定3.布拉班德粉质仪数据分析面团衰落度(weakness)：曲线从开始下降开始12min后的下降值，衰落度值越小，说明面团筋力越强。综合评价值VV(valorimetervalue)：用面团形成时间和衰落度综合评价的指标。第三节食品质地的仪器测定3.布拉班德粉质仪数据分析指标高筋粉弱筋粉吸水率（%）60.862.2面团形成时间（min）4.71.7面团稳定时间（min）4.72.4面团软化度（FU）4090评价值7940第三节食品质地的仪器测定4.淀粉粉力测定仪属于外筒旋转式黏度计的一种。主要用来综合测定淀粉的性质，包括淀粉酶的影响和酶的活性。其原理为：将面、水按一定量和比例和成面糊，放入一圆筒中。与圆筒配合有一形如蜂窝煤冲头的搅盘。将这带圆柱的搅盘插入盛面糊的圆筒中，然后，按一定的温度上升速度(1.5℃/min)加热面糊。同时转动搅盘，并自动记录搅盘所受到的扭力，就会得到如下图的一条淀粉黏度变化曲线。第三节食品质地的仪器测定4.淀粉粉力测定仪数据分析

糊化开始温度G.T.(图中A点)最高黏度时的温度M.V.T.

最高黏度M.V.(图中B点)[B.U.]第四节食品质地评价仪器的选择为了用客观的方法正确代替感官评价的方法，人们研制了前文所列的许多质地测试仪器。然而，要真正使仪器评价的结果与感官评价的结果一致，就需要搞清感官评价各种表现的物理意义。仪器测定比起感官测定，虽然有重现性强、准确、方便等优点，但是毕竟要用一个项目的测