合理营养预防慢性病-课件

中国营养学会

营养健康工程科普宣传活动1/5/20231朱圣陶中国营养学会

营养健康工程科普宣传活动12/27/202合理营养

预防慢性病1/5/20232朱圣陶合理营养

预防慢性病12/27/20222朱圣陶合理营养1/5/20233朱圣陶合理营养12/27/20223朱圣陶一、营养现状及慢性病的发病率

㈠营养现状明显改善

1婴儿低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平，平均出生体重达到3309克。

2儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%。

3居民贫血患病率下降。

4全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比10年前平均增加3.3厘米。1/5/20234朱圣陶一、营养现状及慢性病的发病率

㈠营养现状明显改善

1婴儿低㈡营养素摄入

1城乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足，优质蛋白占蛋白质总量的比例从17%增加到31%。

2城乡居民动物性食物分别达到248克和126克。

3城市居民油脂消费量达到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。4谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%至65%的合理范围。1/5/20235朱圣陶㈡营养素摄入

1城乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足，优质5奶类、豆类制品摄入过低。

6铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题。

7全国城乡钙摄入量仅为391毫克/标准人日，相当于推荐量的41%。1/5/20236朱圣陶5奶类、豆类制品摄入过低。

6铁、维生素A等微量营养素缺㈢慢性病迅速上升

1高血脂：成人高血脂患病率为18.6%，达1.6亿。2肥胖：成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。在大城市成人超重和肥胖分别高达30.0%和12.3%，城市的儿童肥胖率也已达8.1%。1/5/20237朱圣陶㈢慢性病迅速上升

1高血脂：成人高血脂患病率为18.6%，3高血压:成人患病率为18.8%，达1.6亿。而人群高血压知晓率、治疗率和控制率仅分别为30.2%、24.7%和6.1%。江苏省高血压发病率已经超过30%，津城儿童高血压发病率超过5%。

4糖尿病:成人患病率为2.6%，患病人数2000多万。大城市20岁以上人群患病率上升到6.4%。上海15%、北京12%、广州6%。江苏省5.8%。1/5/20238朱圣陶3高血压:成人患病率为18.8%，达1.6亿。而人群高血5心血管疾病和癌症

肥胖最有可能导致结肠癌、肝癌、胆囊癌、胰腺癌、肾癌、前列腺癌、乳腺癌、子宫癌、子宫颈癌和卵巢癌。肥胖增加了20%到52%的男性癌症发病率和32%到62%的女性发病率。

杭州市冠心病的发病率为8.49/10万；冠心病的发病年龄提前了5-10岁。

冠心病在中国的发病率和死亡率呈迅速上升趋势，是中国居民死因构成中上升最快的疾病，已成为威胁中国公众健康的重要疾病。

在中国居民死因构成中心血管疾病和癌症占据第1、2位。1/5/20239朱圣陶5心血管疾病和癌症

肥胖最有可能导致结肠癌、二、营养素的功能

㈠蛋白质的功能

1满足机体生长发育、组织更新和修复的需要。

2构成机体的组织成分、活性物质和遗传物质。

3调节各种生理功能。

4形成抗体，维持机体抵抗力。

5运输氧和营养素。

6当机体能量不足时，首先供给能量。1/5/202310朱圣陶二、营养素的功能

㈠蛋白质的功能

1满足机体生长发育、组织㈡脂肪的功能

1贮存能量每1g脂肪可产生9kcal热能。

2隔热保温。

3构成组织成分。

4增加饱腹感。

5改善食物的感官性状。1/5/202311朱圣陶㈡脂肪的功能

1贮存能量每1g脂肪可产生9kc㈢碳水化物的功能

1供给能量，4kcal/g。

2

维持血糖正常为70-110mg/dl，3.9-6.1mol/L

3节约蛋白质

4参与脂肪代谢

5

降低胆固醇燕麦的β-葡聚糖，瓜尔胶和车前子中的淀粉，反复证实可以降低高胆固醇患者的血胆固醇，但不降低正常人的血胆固醇。1/5/202312朱圣陶㈢碳水化物的功能

1供给能量，4kcal/g。

2维持㈣无机盐的功能

常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫

微量元素：铁、锌、铜、碘、硒、锰、钼、钴、铬、氟；可能必需的有硅、镍、钒、硼、锡、砷。

1构成人体组织的重要成分。

2与蛋白质一起维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；

3构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。1/5/202313朱圣陶㈣无机盐的功能

常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫

微量元㈤维生素的功能

脂溶性维生素：VA、β-胡萝卜素、VD、VK、VE

水溶性维生素：VB1、VB2、VB6、B12、生物素、叶酸、泛酸、烟酸、抗坏血酸

类维生素：生物类黄酮、辅酶Ｑ、肌醇、硫辛酸、乳清酸、胆碱、肉碱等，不是真正的维生素。1/5/202314朱圣陶㈤维生素的功能

脂溶性维生素：VA、β-胡萝卜素、VD、VK维生素A

⑴促进生长发育

⑵维持暗视觉

⑶防止皮肤角化

⑷对防止癌前病变和预防癌症有一定作用。

⑸过多或过少都会发生胎儿畸型。

维生素D

⑴促进钙磷吸收。

⑵促进肾小管对钙的重吸收。

⑶骨骼钙化和钙的动员。1/5/202315朱圣陶维生素A

⑴促进生长发育

⑵维持暗视觉

维生素E

①抗氧化作用

②促进蛋白质更新合成

③预防衰老

④与动物的生殖功能和精子生成有关

⑤降低血小板的粘附力和聚集作用，减少心肌梗死及中风的危险性。

维生素B1

参与能量代谢；维持神经肌肉、心脏和消化功能。1/5/202316朱圣陶维生素E

①抗氧化作用

②促进蛋白质更新合成

维生素B2

参与生物氧化、氨基酸和脂肪氧化、氨基酸脱羧、铁的吸收和转运。

抗坏血酸（维生素C）

氧化还原、解毒、清除自由基、治疗克山病、抗癌。

维生素B6

参与蛋白质合成、糖原异生、不饱和脂肪酸代谢和一碳代谢。

叶酸

叶酸在体内的活性形式为四氢叶酸，参与一碳单位代谢。叶酸缺乏可引起胎儿畸型。1/5/202317朱圣陶维生素B2

参与生物氧化、氨基酸和脂肪氧化、三、营养素供给量标准和食物中营养素含量

㈠蛋白质供给量

1美国0.8g/kg

折合成标准人，72kg×0.8g/kg=58g

2我国1.16g/kg

折合成标准人,63kg×1.16g/kg=75g1/5/202318朱圣陶三、营养素供给量标准和食物中营养素含量

㈠蛋白质供给量

1食物中的蛋白质1/5/202319朱圣陶食物中的蛋白质12/27/202219朱圣陶1/5/202320朱圣陶12/27/202220朱圣陶1/5/202321朱圣陶12/27/202221朱圣陶㈡脂肪供给量

如果每天多吃5克的植物油不被消耗的话，十年后体重可增加20斤。1/5/202322朱圣陶㈡脂肪供给量

如果每天多吃5克1脂肪和油的最小摄入量

成人：膳食脂肪不低于占总能量的15%。

育龄妇女：膳食脂肪不低于占总能量的20%。

婴儿：尽可能母乳喂养，婴儿配方食品的脂肪酸组成应与母乳的组成相应。

小于2岁的儿童：脂肪应占总能量的30-40%，并提供与母乳水平相当的必需脂肪酸。1/5/202323朱圣陶1脂肪和油的最小摄入量

成人：膳食脂肪不低2脂肪和油的最大摄入量

能量平衡活动较多的人，如果必需脂肪酸和其它营养素摄入合适，饱和脂肪酸不超过10%，脂肪摄入可占总能量的35%。

坐位工作的人，脂肪摄入不应超过总能量的30%。特别是摄入动物源性饱和脂肪较多的人。1/5/202324朱圣陶2脂肪和油的最大摄入量

能量平衡活动较多的3常见油脂中亚油酸、亚麻酸含量1/5/202325朱圣陶3常见油脂中亚油酸、亚麻酸含量12/27/202225朱圣陶1/5/202326朱圣陶12/27/202226朱圣陶1/5/202327朱圣陶12/27/202227朱圣陶1/5/202328朱圣陶12/27/202228朱圣陶㈢碳水化物供给量

总热能的60％～70％(58％～67％)，其中80％来自淀粉，来自单糖和双糖≤20％。

碳水化物的食物来源主要有谷类和薯类。1/5/202329朱圣陶㈢碳水化物供给量

总热能的60％～70％(5㈣无机盐的供给量和食物来源：

1钙

供给量：成人为800mg。我国居民平均钙摄入量为540～670mg。2002年全国调查为391mg。

食物来源

水产品：海带、螺蛳、刀鲚、河蚌、虾、蟹、黑鱼

绿叶蔬菜：青菜、鸡毛菜、卷心菜、芹菜、荠菜

豆制品：豆腐、百叶、油豆腐

乳制品：牛奶

坚果：芝麻1/5/202330朱圣陶㈣无机盐的供给量和食物来源：

1钙

供给量：成人为800m1/5/202331朱圣陶12/27/202231朱圣陶2铁

供给量：为12和18mg。

吸收率：

动物肉、肝为22％，鱼为11％。

小麦、面粉为5％，玉米为3％，大米＜１％。

鸡蛋、黑豆为3％，蔬菜3-7％，莴苣为4％。

食物来源：

肝、血。

鱼和肉中铁含量并不高，但易于吸收。

苋菜、鸡毛菜、慈菇、水芹、菠菜、荠菜、卷心菜、胡萝卜、蕹菜、百叶、香干、素鸡等。1/5/202332朱圣陶2铁

供给量：为12和18mg。

吸收率：

动物3碘

供给量：成人为150μg。

食物来源：加碘盐的碘含量为20-40mg/kg，吃10克盐可以获得200-200μg碘。含碘量较高的食物有海产品，海鱼、贝类、海带、紫菜、淡菜、海参。蛋、奶、谷类和海盐中一般在30μg/kg以上。1/5/202333朱圣陶3碘

供给量：成人为150μg。

食物来源：加碘盐的碘含量4锌

供给量：成人锌的供给量为11.5和15.5mg。

食物来源：1/5/202334朱圣陶4锌

供给量：成人锌的供给量为11.5和15.5mg。

食物5硒

供给量：成人50μg。

食物来源：1/5/202335朱圣陶5硒

供给量：成人50μg。

食物来源：12/27/20慢性病的预防1/5/202336朱圣陶慢性病的预防12/27/202236朱圣陶一、慢性病与营养的相关性

㈠高脂血症

脂肪：供给能量，储存，高脂肪膳食导致胆固醇合成增加。饱和脂肪酸使血胆固醇升高。

碳水化物：供给能量，转变成脂肪储存。

蛋白质：更新组织，转变成糖供给能量，或转变成脂肪供给能量或储存。

植物固醇和膳食纤维有助于降低胆固醇

1/5/202337朱圣陶一、慢性病与营养的相关性

㈠高脂血症

脂肪：供给能量，储存，㈡肥胖

摄入能量高于消耗量，多余的能量作为脂肪储存。

引起高血脂、血液粘稠、血流缓慢、血压升高，诱发高血压。

脂肪代谢受损，脂肪肝。

糖和脂肪都要进入脂肪细胞，发生胰岛素抵抗，出现高血糖。1/5/202338朱圣陶㈡肥胖

摄入能量高于消耗量，多余的能量作为脂肪储存。

引起高㈢高血压

心脏负担增加，心肌肥厚

损伤血管壁，血管壁脂质沉积，动脉弹性变差，血压进一步升高。

食盐增加水的潴留，血容量增加使血压升高。

钾和钙摄入量不足亦会使血压升高。

血管壁脂质沉积，血管腔变小，血流不畅，血压升高。1/5/202339朱圣陶㈢高血压

心脏负担增加，心肌肥厚

损伤血管壁，血管壁脂质沉积㈣冠心病

摄入能量过多，会形成体脂，导致肥胖。

膳食中摄入过多的动物脂肪与胆固醇，会使机体血浆胆固醇水平升高。

摄入过多的碳水化合物，尤其是蔗糖、果糖，可使血浆甘油三酯水平升高。

动物蛋白摄入过多时饱和脂肪和胆固醇摄入也多。膳食纤维减少胆固醇吸收、增加胆酸排出。1/5/202340朱圣陶㈣冠心病

摄入能量过多，会形成体脂，导致肥胖。增加膳食纤维的摄入量，可以缩短食物在肠道停留时间，减少胆固醇的吸收，增加胆酸排泄，降低血浆胆固醇水平。

铬、锰缺乏可促进动脉硬化形成;

镁缺乏易诱发心律失常，影响冠脉供血;

钠和镉可使血压升高，加重动脉硬化;锌可减轻镉对血管的损害;

铜参与心肌代谢，利于改善心肌缺血。1/5/202341朱圣陶增加膳食纤维的摄入量，可以缩短食物在肠道停留

维生素C能维护血管壁的完整性，增加血管弹性;

维生素E可防止脂质过氧化，降低心肌耗氧量，改善冠状动脉供血;

维生素B6维生素B12、泛酸、烟酸等B族维生素均能降低血脂水平，防治动脉硬化及冠心病。1/5/202342朱圣陶维生素C能维护血管壁的完整性，增加血管弹性;

维生素E可㈤糖尿病

胰岛素不足或缺乏，糖不能进入细胞。血糖增高，尿糖排出增多，引起多尿、多饮和多食。糖的丢失引起能量不足，脂肪和蛋白质分解增加。脂肪动员进入肝脏，导致脂肪肝。脂肪分解过多导致酮血症。乙酰辅酶A的增多，促进肝脏胆固醇合成，形成高胆固醇血症，且常伴有高甘油三酯血症，游离脂肪酸、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白增高，形成高脂血症和高脂蛋白血症，成为引起糖尿病血管并发症的重要因素。1/5/202343朱圣陶㈤糖尿病

胰岛素不足或缺乏，糖不能进入细胞。胰岛素不足，肝脏摄取血中成糖氨基酸转化成糖，使血糖进一步升高;成酮氨基酸脱氨生酮，使血酮升高。蛋白质分解患者消瘦，抵抗力减弱，易感染，伤口愈合不良。

能量摄入过低，机体处于饥饿状态，易引发脂类代谢紊乱，产生过多的酮体，出现酮血症;摄入能量过高易使体重增加，血糖难以控制，加重病情。1/5/202344朱圣陶胰岛素不足，肝脏摄取血中成糖氨基酸转化成糖，使血糖进一步升高㈥癌症

1吃得太多是癌症的主要危险之一。肥胖引起恶性肿瘤危险性增加。肥胖和食道，结肠和直肠，肝脏，胆囊，胰脏，肾，胃(男性)，前列腺，乳腺，子宫，子宫颈和卵巢癌正相关。

2精制糖是高能量低营养素食物-垃圾食品。非精制糖(蜂蜜，浓缩甘蔗汁等)也是同样成问题的。

3红肉和结肠或结肠直肠癌之间有显著的正相关。

4ω3脂肪(α-亚麻酸，EPA，DHA)有抗癌作用，而ω6脂肪(亚油酸，花生四烯酸)是促癌的。1/5/202345朱圣陶㈥癌症

1吃得太多是癌症的主要危险之一。肥胖引起恶性肿瘤危5富含水果和蔬菜的饮食对癌症有保护作用，也包括对心血管疾病和糖尿病有保护作用。

水果和蔬菜中有许多物质是有保护作用的：

如异硫氰酸盐、蒜素，黄酮类，蛋白酶抑制剂，皂素、植物固醇，植酸，维生素C，柠檬烯，黄体素，叶酸，β胡萝卜素，α胡萝卜素，番茄红素，硒，维生素E，和膳食纤维。番茄红素被认为是非常有保护作用的。1/5/202346朱圣陶5富含水果和蔬菜的饮食对癌症有保护作用，也包括对心血管疾病和6叶酸、维生素B-6和维生素B-12降低结肠直肠癌和乳癌的危险性。

维生素D对膀胱，食道，肾，肺，胰腺，直肠，胃，和子宫体癌有保护作用。

高浓度的维生素C对癌细胞是有毒的。

7其他对癌症有保护作用物质：

水果中的原花青素，绿茶中含有茶多酚，亚麻籽中的木脂素。1/5/202347朱圣陶6叶酸、维生素B-6和维生素B-12降低结肠直肠癌和二、中国居民膳食指南1/5/202348朱圣陶二、中国居民膳食指南12/27/202248朱圣陶1/5/202349朱圣陶12/27/202249朱圣陶1/5/202350朱圣陶12/27/202250朱圣陶三、膳食宝塔1/5/202351朱圣陶三、膳食宝塔12/27/202251朱圣陶1/5/202352朱圣陶12/27/202252朱圣陶应用平衡膳食宝塔时要注意要点：

①确定自己的食物需要；

②同类互换，调配丰富多彩的膳食；

③要合理分配三餐食量；

④要因地制宜，充分利用当地资源；

⑤要养成习惯，长期坚持。1/5/202353朱圣陶应用平衡膳食宝塔时要注意要点：

①确定自己的食物需要；

四、预防措施

㈠膳食预防

1蛋白质要足量，但不要过量，适当增加植物蛋白，减少动物蛋白。多吃鱼类少吃肉类。

2脂肪适量(50-70g)，植物脂肪为主。植物油不超过25g/天。少吃油炸食物。

3碳水化物要充分，至少150g/天。少吃含精制糖多的食物。

4限制总能量，八分饱即可。

1/5/202354朱圣陶四、预防措施

㈠膳食预防

1蛋白质要足量，但不要过量，适当5多吃蔬菜、水果。提供充分的无机盐、维生素。蔬菜、水果摄入量与慢性病呈负相关。

6经常吃海产品

7限制传统的盐腌食品

8合理营养

⑴营养素种类齐全、数量充足、比例适宜。

⑵三餐分配合理。

早餐20-25%，午餐30-40%，晚餐30-40%

⑶三大营养素的能量比合适。

蛋白质12%（10%-15%），

脂肪25%（20%-30%），

碳水化合物63%（58%-67%）1/5/202355朱圣陶5多吃蔬菜、水果。提供充分的无机盐、维生素。蔬菜、水果摄入㈡维持正常体重

1维持已往体重，保持体重平衡

2逐步向理想体重发展

理想体重=身高(m)×身高(m)×22

或身高(cm)－105

3减肥不能过快降低体重1/5/202356朱圣陶㈡维持正常体重

1维持已往体重，保持体重平衡

2逐步向理㈢增加体力活动

1运动可以促进能量消耗。

2运动量必须因人而异，逐步增加运动量，每天至少要活动30分钟。

3活动多样化，活动从简单到强烈，可以走路、跳舞、上楼、骑自行车，健身器材锻炼

4在锻炼中要包括有氧锻炼、肌肉锻炼、柔韧性锻炼和平衡性锻炼

5锻炼要有规律，最好是每天进行。

1/5/202357朱圣陶㈢增加体力活动

1运动可以促进能量消耗。

2运动量必须因㈣改变生活行为

1自我控制饮食，慢嚼细咽，不要过饱。

2减少非就餐时间的进食。

3不边吃东西边看电视。

4少参加节假日盛宴。

5常吃新鲜与粗加工的食物

6少吃烟、酒、糖、精制脂肪和咖啡因

7保持心情舒畅

8经常参加有规律的体育锻炼和力所能及的体力劳动1/5/202358朱圣陶㈣改变生活行为

1自我控制饮食，慢嚼细咽，不要过饱。

2减中国营养学会

营养健康工程科普宣传活动1/5/202359朱圣陶中国营养学会

营养健康工程科普宣传活动12/27/202合理营养

预防慢性病1/5/202360朱圣陶合理营养

预防慢性病12/27/20222朱圣陶合理营养1/5/202361朱圣陶合理营养12/27/20223朱圣陶一、营养现状及慢性病的发病率

㈠营养现状明显改善

1婴儿低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平，平均出生体重达到3309克。

2儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%。

3居民贫血患病率下降。

4全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比10年前平均增加3.3厘米。1/5/202362朱圣陶一、营养现状及慢性病的发病率

㈠营养现状明显改善

1婴儿低㈡营养素摄入

1城乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足，优质蛋白占蛋白质总量的比例从17%增加到31%。

2城乡居民动物性食物分别达到248克和126克。

3城市居民油脂消费量达到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。4谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%至65%的合理范围。1/5/202363朱圣陶㈡营养素摄入

1城乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足，优质5奶类、豆类制品摄入过低。

6铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题。

7全国城乡钙摄入量仅为391毫克/标准人日，相当于推荐量的41%。1/5/202364朱圣陶5奶类、豆类制品摄入过低。

6铁、维生素A等微量营养素缺㈢慢性病迅速上升

1高血脂：成人高血脂患病率为18.6%，达1.6亿。2肥胖：成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。在大城市成人超重和肥胖分别高达30.0%和12.3%，城市的儿童肥胖率也已达8.1%。1/5/202365朱圣陶㈢慢性病迅速上升

1高血脂：成人高血脂患病率为18.6%，3高血压:成人患病率为18.8%，达1.6亿。而人群高血压知晓率、治疗率和控制率仅分别为30.2%、24.7%和6.1%。江苏省高血压发病率已经超过30%，津城儿童高血压发病率超过5%。

4糖尿病:成人患病率为2.6%，患病人数2000多万。大城市20岁以上人群患病率上升到6.4%。上海15%、北京12%、广州6%。江苏省5.8%。1/5/202366朱圣陶3高血压:成人患病率为18.8%，达1.6亿。而人群高血5心血管疾病和癌症

肥胖最有可能导致结肠癌、肝癌、胆囊癌、胰腺癌、肾癌、前列腺癌、乳腺癌、子宫癌、子宫颈癌和卵巢癌。肥胖增加了20%到52%的男性癌症发病率和32%到62%的女性发病率。

杭州市冠心病的发病率为8.49/10万；冠心病的发病年龄提前了5-10岁。

冠心病在中国的发病率和死亡率呈迅速上升趋势，是中国居民死因构成中上升最快的疾病，已成为威胁中国公众健康的重要疾病。

在中国居民死因构成中心血管疾病和癌症占据第1、2位。1/5/202367朱圣陶5心血管疾病和癌症

肥胖最有可能导致结肠癌、二、营养素的功能

㈠蛋白质的功能

1满足机体生长发育、组织更新和修复的需要。

2构成机体的组织成分、活性物质和遗传物质。

3调节各种生理功能。

4形成抗体，维持机体抵抗力。

5运输氧和营养素。

6当机体能量不足时，首先供给能量。1/5/202368朱圣陶二、营养素的功能

㈠蛋白质的功能

1满足机体生长发育、组织㈡脂肪的功能

1贮存能量每1g脂肪可产生9kcal热能。

2隔热保温。

3构成组织成分。

4增加饱腹感。

5改善食物的感官性状。1/5/202369朱圣陶㈡脂肪的功能

1贮存能量每1g脂肪可产生9kc㈢碳水化物的功能

1供给能量，4kcal/g。

2

维持血糖正常为70-110mg/dl，3.9-6.1mol/L

3节约蛋白质

4参与脂肪代谢

5

降低胆固醇燕麦的β-葡聚糖，瓜尔胶和车前子中的淀粉，反复证实可以降低高胆固醇患者的血胆固醇，但不降低正常人的血胆固醇。1/5/202370朱圣陶㈢碳水化物的功能

1供给能量，4kcal/g。

2维持㈣无机盐的功能

常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫

微量元素：铁、锌、铜、碘、硒、锰、钼、钴、铬、氟；可能必需的有硅、镍、钒、硼、锡、砷。

1构成人体组织的重要成分。

2与蛋白质一起维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；

3构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。1/5/202371朱圣陶㈣无机盐的功能

常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫

微量元㈤维生素的功能

脂溶性维生素：VA、β-胡萝卜素、VD、VK、VE

水溶性维生素：VB1、VB2、VB6、B12、生物素、叶酸、泛酸、烟酸、抗坏血酸

类维生素：生物类黄酮、辅酶Ｑ、肌醇、硫辛酸、乳清酸、胆碱、肉碱等，不是真正的维生素。1/5/202372朱圣陶㈤维生素的功能

脂溶性维生素：VA、β-胡萝卜素、VD、VK维生素A

⑴促进生长发育

⑵维持暗视觉

⑶防止皮肤角化

⑷对防止癌前病变和预防癌症有一定作用。

⑸过多或过少都会发生胎儿畸型。

维生素D

⑴促进钙磷吸收。

⑵促进肾小管对钙的重吸收。

⑶骨骼钙化和钙的动员。1/5/202373朱圣陶维生素A

⑴促进生长发育

⑵维持暗视觉

维生素E

①抗氧化作用

②促进蛋白质更新合成

③预防衰老

④与动物的生殖功能和精子生成有关

⑤降低血小板的粘附力和聚集作用，减少心肌梗死及中风的危险性。

维生素B1

参与能量代谢；维持神经肌肉、心脏和消化功能。1/5/202374朱圣陶维生素E

①抗氧化作用

②促进蛋白质更新合成

维生素B2

参与生物氧化、氨基酸和脂肪氧化、氨基酸脱羧、铁的吸收和转运。

抗坏血酸（维生素C）

氧化还原、解毒、清除自由基、治疗克山病、抗癌。

维生素B6

参与蛋白质合成、糖原异生、不饱和脂肪酸代谢和一碳代谢。

叶酸

叶酸在体内的活性形式为四氢叶酸，参与一碳单位代谢。叶酸缺乏可引起胎儿畸型。1/5/202375朱圣陶维生素B2

参与生物氧化、氨基酸和脂肪氧化、三、营养素供给量标准和食物中营养素含量

㈠蛋白质供给量

1美国0.8g/kg

折合成标准人，72kg×0.8g/kg=58g

2我国1.16g/kg

折合成标准人,63kg×1.16g/kg=75g1/5/202376朱圣陶三、营养素供给量标准和食物中营养素含量

㈠蛋白质供给量

1食物中的蛋白质1/5/202377朱圣陶食物中的蛋白质12/27/202219朱圣陶1/5/202378朱圣陶12/27/202220朱圣陶1/5/202379朱圣陶12/27/202221朱圣陶㈡脂肪供给量

如果每天多吃5克的植物油不被消耗的话，十年后体重可增加20斤。1/5/202380朱圣陶㈡脂肪供给量

如果每天多吃5克1脂肪和油的最小摄入量

成人：膳食脂肪不低于占总能量的15%。

育龄妇女：膳食脂肪不低于占总能量的20%。

婴儿：尽可能母乳喂养，婴儿配方食品的脂肪酸组成应与母乳的组成相应。

小于2岁的儿童：脂肪应占总能量的30-40%，并提供与母乳水平相当的必需脂肪酸。1/5/202381朱圣陶1脂肪和油的最小摄入量

成人：膳食脂肪不低2脂肪和油的最大摄入量

能量平衡活动较多的人，如果必需脂肪酸和其它营养素摄入合适，饱和脂肪酸不超过10%，脂肪摄入可占总能量的35%。

坐位工作的人，脂肪摄入不应超过总能量的30%。特别是摄入动物源性饱和脂肪较多的人。1/5/202382朱圣陶2脂肪和油的最大摄入量

能量平衡活动较多的3常见油脂中亚油酸、亚麻酸含量1/5/202383朱圣陶3常见油脂中亚油酸、亚麻酸含量12/27/202225朱圣陶1/5/202384朱圣陶12/27/202226朱圣陶1/5/202385朱圣陶12/27/202227朱圣陶1/5/202386朱圣陶12/27/202228朱圣陶㈢碳水化物供给量

总热能的60％～70％(58％～67％)，其中80％来自淀粉，来自单糖和双糖≤20％。

碳水化物的食物来源主要有谷类和薯类。1/5/202387朱圣陶㈢碳水化物供给量

总热能的60％～70％(5㈣无机盐的供给量和食物来源：

1钙

供给量：成人为800mg。我国居民平均钙摄入量为540～670mg。2002年全国调查为391mg。

食物来源

水产品：海带、螺蛳、刀鲚、河蚌、虾、蟹、黑鱼

绿叶蔬菜：青菜、鸡毛菜、卷心菜、芹菜、荠菜

豆制品：豆腐、百叶、油豆腐

乳制品：牛奶

坚果：芝麻1/5/202388朱圣陶㈣无机盐的供给量和食物来源：

1钙

供给量：成人为800m1/5/202389朱圣陶12/27/202231朱圣陶2铁

供给量：为12和18mg。

吸收率：

动物肉、肝为22％，鱼为11％。

小麦、面粉为5％，玉米为3％，大米＜１％。

鸡蛋、黑豆为3％，蔬菜3-7％，莴苣为4％。

食物来源：

肝、血。

鱼和肉中铁含量并不高，但易于吸收。

苋菜、鸡毛菜、慈菇、水芹、菠菜、荠菜、卷心菜、胡萝卜、蕹菜、百叶、香干、素鸡等。1/5/202390朱圣陶2铁

供给量：为12和18mg。

吸收率：

动物3碘

供给量：成人为150μg。

食物来源：加碘盐的碘含量为20-40mg/kg，吃10克盐可以获得200-200μg碘。含碘量较高的食物有海产品，海鱼、贝类、海带、紫菜、淡菜、海参。蛋、奶、谷类和海盐中一般在30μg/kg以上。1/5/202391朱圣陶3碘

供给量：成人为150μg。

食物来源：加碘盐的碘含量4锌

供给量：成人锌的供给量为11.5和15.5mg。

食物来源：1/5/202392朱圣陶4锌

供给量：成人锌的供给量为11.5和15.5mg。

食物5硒

供给量：成人50μg。

食物来源：1/5/202393朱圣陶5硒

供给量：成人50μg。

食物来源：12/27/20慢性病的预防1/5/202394朱圣陶慢性病的预防12/27/202236朱圣陶一、慢性病与营养的相关性

㈠高脂血症

脂肪：供给能量，储存，高脂肪膳食导致胆固醇合成增加。饱和脂肪酸使血胆固醇升高。

碳水化物：供给能量，转变成脂肪储存。

蛋白质：更新组织，转变成糖供给能量，或转变成脂肪供给能量或储存。

植物固醇和膳食纤维有助于降低胆固醇

1/5/202395朱圣陶一、慢性病与营养的相关性

㈠高脂血症

脂肪：供给能量，储存，㈡肥胖

摄入能量高于消耗量，多余的能量作为脂肪储存。

引起高血脂、血液粘稠、血流缓慢、血压升高，诱发高血压。

脂肪代谢受损，脂肪肝。

糖和脂肪都要进入脂肪细胞，发生胰岛素抵抗，出现高血糖。1/5/202396朱圣陶㈡肥胖

摄入能量高于消耗量，多余的能量作为脂肪储存。

引起高㈢高血压

心脏负担增加，心肌肥厚

损伤血管壁，血管壁脂质沉积，动脉弹性变差，血压进一步升高。

食盐增加水的潴留，血容量增加使血压升高。

钾和钙摄入量不足亦会使血压升高。

血管壁脂质沉积，血管腔变小，血流不畅，血压升高。1/5/202397朱圣陶㈢高血压

心脏负担增加，心肌肥厚

损伤血管壁，血管壁脂质沉积㈣冠心病

摄入能量过多，会形成体脂，导致肥胖。

膳食中摄入过多的动物脂肪与胆固醇，会使机体血浆胆固醇水平升高。

摄入过多的碳水化合物，尤其是蔗糖、果糖，可使血浆甘油三酯水平升高。

动物蛋白摄入过多时饱和脂肪和胆固醇摄入也多。膳食纤维减少胆固醇吸收、增加胆酸排出。1/5/202398朱圣陶㈣冠心病

摄入能量过多，会形成体脂，导致肥胖。增加膳食纤维的摄入量，可以缩短食物在肠道停留时间，减少胆固醇的吸收，增加胆酸排泄，降低血浆胆固醇水平。

铬、锰缺乏可促进动脉硬化形成;

镁缺乏易诱发心律失常，影响冠脉供血;

钠和镉可使血压升高，加重动脉硬化;锌可减轻镉对血管的损害;

铜参与心肌代谢，利于改善心肌缺血。1/5/202399朱圣陶增加膳食纤维的摄入量，可以缩短食物在肠道停留

维生素C能维护血管壁的完整性，增加血管弹性;

维生素E可防止脂质过氧化，降低心肌耗氧量，改善冠状动脉供血;

维生素B6维生素B12、泛酸、烟酸等B族维生素均能降低血脂水平，防治动脉硬化及冠心病。1/5/2023100朱圣陶维生素C能维护血管壁的完整性，增加血管弹性;

维生素E可㈤糖尿病

胰岛素不足或缺乏，糖不能进入细胞。血糖增高，尿糖排出增多，引起多尿、多饮和多食。糖的丢失引起能量不足，脂肪和蛋白质分解增加。脂肪动员进入肝脏，导致脂肪肝。脂肪分解过多导致酮血症。乙酰辅酶A的增多，促进肝脏胆固醇合成，形成高胆固醇血症，且常伴有高甘油三酯血症，游离脂肪酸、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白增高，形成高脂血症和高脂蛋白血症，成为引起糖尿病血管并发症的重要因素。1/5/2023101朱圣陶㈤糖尿病

胰岛素不足或缺乏，糖不能进入细胞。胰岛素不足，肝脏摄取血中成糖氨基酸转化成糖，使血糖进一步升高;成酮氨基酸脱氨生酮，使血酮升高。蛋白质分解患者消瘦，抵抗力减弱，易感染，伤口愈合不良。

能量摄入过低，机体处于饥饿状态，易引发脂类代谢紊乱，产生过多的酮体，出现酮血症;摄入能量过高易使体重增加，血糖难以控制，加重病情。1/5/2023102朱圣陶胰岛素不足，肝脏摄取血中成糖氨基酸转化成糖，使血糖进一步升高㈥癌症

1吃得太多是癌症的主要危险之一。肥胖引起恶性肿瘤危险性增加。肥胖和食道，结肠和直肠，肝脏，胆囊，胰脏，肾，胃(男性)，前列腺，乳腺，子宫，子宫颈和卵巢癌正相关。

2精制糖是高能量低营养素食物-垃圾食品。非精制糖(蜂蜜，浓缩甘蔗汁等)也是同样成问题的。

3红肉和结肠或结肠直肠癌之间有显著的正相关。

4ω3脂肪(α-亚麻酸，EPA，DHA)有抗癌作用，而ω6脂肪(亚油酸，花生四烯酸)是促癌的。1/5/2023103朱圣陶㈥癌症

1吃得太多是癌症的主要危险之一。肥胖引起恶性肿瘤危5富含水果和蔬菜的饮食对癌症有保护作用，也包括对心血管疾病和糖尿病有保护作用。