HACC体系如何控制食品添加剂

用HACCP体系控制食品添加剂

安全的探讨

杨章华(福建泉州检验检疫局)

民以食为天，食以安为先。食品是人类赖以生存的物质基础，但由于农业生产中大量使用化肥、农药、兽药，工业废物向大气、土壤和水体中大量排放，地球的生态系统已被严重破坏，食品的质量与安全已受到极其严重的威胁，进而威胁到人类自身的健康和生命安全；尤其是化学添加剂等技术的应用，更增添了人们对食品安全问题的忧虑。食品添加剂的安全问题已日益受到人们的关注。为此，各国对食品添加剂的使用大都采取了许可使用名单制，通过一定的法规予以管理，并采取了诸多相关的措施来加以控制。本文引入HACCP体系，来探讨对食品添加剂的安全性进行控制。1

问题的提出

1.1食品添加剂的作用食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂:★增加食品的花色品种；★调整食品的营养；★改善食品加工条件；★延长食品的保质期等。

1.2食品添加剂的品种目前世界上食品添加剂使用的品种在5000种以上；我国使用的食品添加剂已达l500余种，含添加剂的食品已达万种以上。1.3食品添加剂的安全性化学合成的食品添加剂易存在不安全因素：随着科学技术的进步，一些原来认为无害的食品添加剂，近年来已发现存在慢性毒性或致癌、致畸作用。

1。4我国食品添加剂存在的薄弱环节：—食品添加剂滥用问题仍十分突出，成为食品生产加工的主要安全卫生隐患之一;—食品添加剂生产和销售管理不规范。许多禁用化学添加剂还在市场流通，有些食品添加剂厂不注明成分，甚至掺入禁用的化工原料，造成生产加工企业误用或盲目使用、滥用；—食品添加剂生产企业缺乏诚信意识，参杂使假现象时有发生；—食品生产企业管理水平参差不齐，企业对源头的监管能力和自检自控能力较薄弱，产品卫生质量隐患未根本解决；—消费者对食品添加剂安全卫生意识的缺乏和国家监控体系建设的滞后。。

1.5

为确保食品添加剂应用的安全性，世界各国政府均规定被批准使用的食品添加剂：——不论是天然的还是合成的，都必须在使用剂量范围内，以确保消费者的身体健康；——批准使用的品种、使用范围和剂量，因国情不同(如因技术水平、饮食习惯不同导致食品卫生标准的不同)也各不相同。导致：对国际食品贸易的顺利进行形成障碍，随之也出现了借确保食品安全为由，将限制使用食品添加剂的法规标准作为非关税措施对别国形成技术性贸易壁垒，以达到保护本国市场的贸易保护倾向。如：★出口日本的各类食品就被接连检出含有日方禁止的成分甜蜜素(环己烷氨基磺酸，甜味剂)，企业因此损失严重；★今年初发生的“苏丹染料”事件。●

●今年初发生的“苏丹染料”事件，表面上是辣椒酱中添加了工业染色剂的问题，但深层次的原因是对于辅料尤其是食品添加剂危害的识别、控制和管理存在的漏洞问题。●鉴此，食品生产加工企业以及与食品链有关的相关企业，如何采取更加有效的措施或控制体系来防止和杜绝类似事件的发生，已成为有关各方日益关注的问题。

2各国对食品添加剂安全的管理措施各国对食品添加剂定义的规定有所不同：——联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合组成的食品法规委员会(CAC)1983年规定的食品添加剂既不包括污染物也不包括食品营养强化剂；——中国、日本、美国规定的食品添加剂，则均包括食品营养强化剂。由于食品添加剂最重要的是安全、有效，其中安全性则更为重要。正因如此，各国对食品添加剂的使用大都采取许可使用名单制，并通过一定的法规予以管理。

2．1日本食品添加剂法规

2．1．1日本涉及食品添加剂管理规定的有三个法律文件：食品卫生法；食品卫生法实施条例；关于修订食品卫生法和营养促进法的101号临时措施法案。

2．1．2日本厚生生省负责责食品卫卫生法的的制修订订，并按按照该法法对食品品添加剂剂进行规规范化管管理。食品卫生生法在适适用于日日本国内内产品/进口产品品；其中中第6条规定“只允许销销售、生生产、进进口、加加工、使使用或以以销售为为目的进进行展示示的，厚厚生省基基于药品品和食品品卫生理理事会的的意见认认为对人人类健康康不构成成危害的的指定食食品添加加剂(不包括天天然调味味料和通通常供饮饮食用也也可用作作添加剂剂的制剂剂)或含有此此类添加加剂的食食品。”食品卫生生法实施施条例列列出了指指定的食食品添加加剂清单单，并对对食品添添加剂的的标签要要求、审审批过程程、进口口申报、、产品检检验等做做出了详详细规定定。日本对其其认可的的出口国国官方实实验室的的检验结结果虽然然视为与与日本检检疫站出出具的结结果等同同，但对对进口食食品添加加剂成分分规格的的检验必必须按食食品卫生生法指定定的检验验方法进进行。1995年发布的的关于修修订食品品卫生法法和营养养促进法法的101号临时措措施法案案，又规规定了允允许使用用的既存存食品添添加剂清清单。2．2欧盟食品品添加剂剂法规欧盟对食食品添加加剂的使使用规定定以一系系列的指指令、法法规和决决议的形形式颁布布。主要要包括8个法规(指令或决决议)，涵盖食食品添加加剂的使使用许可可、使用用条件、、最大允允许量标标准和标标签标注注等方面面。——欧洲共同同体的89/107/EEC指令是关关于食品品添加剂剂使用的的纲领性性指令，，要求逐逐步建立立准许使使用的食食品添加加剂清单单及其使使用的通通用标准准，并且且规定除除了新的的食品添添加剂可可以获得得各成员员国为期期两年的的临时性性许可外外，不在在准许清清单上的的食品添添加剂都都将禁止止使用；；大多数数食品添添加剂使使用时都都有一定定的限量量，那些些没有规规定限量量的食品品添加剂剂在使用用时也必必须符合合良好生生产规范范(GMP)。在89/107／EEC指令的基基础上，，欧盟通通过下面面三个特特定指令令公布了了准许使使用的食食品添加加剂清单单和使用用条件：：☆欧洲议议会和理理事会关关于食品品中甜味味剂使用用的指令令94／35/EC。在指令令的附录录中规定定了所选选食品中中使用的的甜味剂剂的最大大允许量量；☆欧洲议议会和理理事会关关于食品品中着色色剂使用用的指令令94／36／EC；☆欧洲议议会和理理事会关关于除着着色剂和和甜味剂剂外的食食品添加加剂的指指令95／2／EC；☆欧洲议议会和理理事会292／97／EC决议还允允许成员员国继续续执行禁禁止在特特定食品品的生产产中使用用某些添添加剂的的国内法法律。加加工助剂剂和调味味品不属属于欧盟盟食品添添加剂的的范畴，，因而不不受89／107／EEC指令约束束，食品品及食品品配料生生产中使使用的萃萃取溶剂剂须符合合理事会会指令88／344／EEC，调味品品及配料料的使用用应遵守守88／388／EEC指令；☆欧盟的的普通标标签指令令(2000／13／EC)和欧洲共共同体89／107／EEC指令对食食品添加加剂的标标签要求求进行了了规定。。☆2．3澳大利亚亚和新西西兰食品品添加剂剂法规为食品添添加物制制定了详详细的标标准，这这些标准准包含在在澳大利利亚、新新西兰联联合食品品标准法法典的第第一章中中，包括括食品添添加剂标标准、维维生素和和矿物质质标准、、加工助助剂标准准。食品添加加剂标准准规定了了食品添添加剂的的定义，，与其他他国家不不同的是是定义中中不包括括加工助助剂，还还规定了了使用食食品添加加剂的原原则、允允许使用用的食品品添加剂剂名单以以及最大大允许量量。维生素和和矿物质质标准规规定了使使用维生生素和矿矿物质的的原则，，各类食食品中允允许添加加的维生生素和矿矿物质名名单及其其最大允允许量，，以及相相应的标标注声明明。食品标准准法典中中也对在在最终食食品中不不发挥技技术作用用的加工工助剂做做了规定定，包括括允许使使用的加加工助剂剂的类别别，加工工助剂可可以在生生产中发发挥的作作用，以以及在最最终食品品中的最最大允许许量等。。食品标标准法典典的其他他章节也也对食品品中添加加的食品品添加剂剂、加工工助剂、、维生素素和矿物物质，以以及其他他营养物物等物质质的特性性和纯度度的规格格，以及及食品成成分和复复合成分分的标识识和命名名进行了了规范。。2．4新加坡食食品添加加剂法规规新加坡《食品法规规》中规定了了在新加加坡生产产、进口口和销售售的食品品和饮料料中使用用食品添添加剂的的规则。。在新加坡不得得销售含有《食品法规》未准许使用添添加剂的食品品，只允许进进口、销售和和生产符合《食品法规》之规定的食品品添加剂。如果《食品法规》未提及某种特特殊添加剂，，主管机构将将参考由联合合国粮食与农农业组织和世世界卫生组织织(FAO/WHO)食品添加剂专专家委员会推推荐的规格。。《食品法规》的第三部分包包含了规定食食品添加剂的的使用要求的的条款，第四四部分包括了了针对调味剂剂等一些也属属于食品添加加剂品种的品品质标准和标标签要求，表表4至表9则详细解释和说明明了以下食品品添加剂的使使用限量标准准。2．5香港的食品添添加剂法规香港用于规范范管理食品添添加剂使用的的规例主要有有：食物中染色料料规例；食物内甜味剂剂规例；食物内防腐剂剂规例；食物及药物(成分组合及标标签)规例。此外，值得关关注的是香港港特别规定含含抗氧化剂食食物不得推荐荐给婴儿及幼幼童食用。☆根据香港法例例第]32章及附属法例例的观定，食食品添加剂不不包括用于增增加食品营养养的维生素和和矿物质，也也不包括像盐盐、草药或香香辛料一类的的调味品等。。☆香港法则还还规定：用于于掩饰有缺陷陷的原材料，，例如劣质或或腐败的原料料；用于增强强食品的颜色色、气味和滋滋味或延长贮贮藏期，但同同时导致营养养的损害或降降低；用于简简化和方便食食品的加工(通过适当的处处理和好的卫卫生标准可获获得所期望的的效果)；当使用添加加剂危害健康康时均不允许许使用食品添添加剂。2．6我国食品添加加剂法规我国全面、系系统研究和管管理食品添加加剂起步较晚晚。1953年规定清凉饮饮料之制造不不得使用有危危害的色素与与香料，一般般不得使用防防腐剂，必要要时使用苯甲甲酸钠，用量量不得超过lg／kg。；1954年规定糖精在在清凉饮料、、面包、饼干干、蛋糕中的的最大允许量量为0．15g／kg等；1973年成立“全国食品添加加剂卫生标准准科研协作组组”，开始全面研研究食品添加加剂有关问题题；1977年由国家颁布布《食品添加剂使使用卫生标准准》及《食品添加剂卫卫生管理办法法》，开始对其进进行全面管理理；1980年组织成立“全国食品添加加剂标准化技技术委员会””，则将我国国食品添加剂剂的标准化和和国际化等推推向更快发展展的阶段；1995年10月30日公布实施了了《食品卫生法》，对食品添加加剂的卫生标标准和卫生管管理办法作出出了规定，正正式把食品添添加剂纳入法法制管理的轨轨道。综上所述，虽虽然目前各国国对食品添加加剂安全的管管理法规体系系不尽相同、、对食品添加加剂的生产和和使用立法的的形式和体例例结构亦存在在一定差异，，但各国都在在积极探讨并并对食品添加加剂的安全性性采取各种不不同的严格控控制措施来加加以管理和控控制。HACCP体系控制食品品添加剂安全全由于食品添加加剂最重要的的是安全性和和有效性，尤尤其是安全性性则显得更为为重要。要确确保食品添加加剂使用的安安全，在必须须对其进行卫卫生评价的基基础上，对食食品的生产、、加工、调制制、处理、充充填、包装、、运输、贮存存等过程中，，必须采取切切实有效的措措施来加以管管理和控制。。。《危害分析和关关键控制点（（HACCP）体系及其应应用准则》（CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附页）是国国际食品法典典委员会（CAC）在1997年发布的关于于食品安全卫卫生的管理规规则。HACCP体系以科学性性和系统性为为基础，识别别特定危害，，确定控制措措施，确保食食品的安全性性。HACCP可应用于从初初级生产到最最终消费整个个食品链中，，它的运用是是以对人体健健康风险的科科学证据作为为指导。目前前，该体系已已经得到了包包括联合国食食品法典委员员会、欧盟、、美国、加拿拿大、澳大利利亚、新西兰兰和日本等组组织和国家的的认可。在我我国，建立并并实施HACCP体系已成为对对于列入《卫生注册需评评审HACCP体系的产品目目录》的出口食品生生产企业的强强制性要求。。3．1安全食品的策策划和实现食品生产企业业应策划和开开发安全食品品实现所需的的过程。可通通过有效开发发、实施和监监视策划的活活动，保持和和验证食品生生产加工的控控制措施。控控制措施可通通过HACCP计划来实施。。对食品添加剂剂危害进行评评价食品生产企业业应对每种已已识别的食品品安全危害进进行危害评价价，以确定消消除危害或将将危害降至可可接受水平是是否是生产安安全食品所必必需的，以及及是否需要控控制危害以达达到规定的可可接受水平。。要根据食品品安全危害造造成不良健康康后果的严重重性及发生的的可能性，对对每种食品添添加剂安全危危害进行评价价和分类。应应指明在：☆原料☆加工☆分销中哪个个环节每种食食品添加剂安安全危害可能能被引入、产产生或增加程程度。记录食品添加加剂安全危害害评价所采用用的方法和结结果。必须识别有毒毒有害物质。。一般来说，，有毒有害物物质可分为三三种：☆与生产无关关的，包括杀杀虫剂、实验验室用药品等等；☆与生产有间间接关系的物物质，包括：：洗涤剂、消消毒剂、机械械润滑油等；；☆与生产直接接有关系的，，包括食品添添加剂等。食品生产企业业应该：☆识别和明确确在生产过程程中要添加哪哪些食品添加加剂，该食品品添加剂法律律法规是否允允许使用，避避免添加违禁禁添加剂；☆确定添加量量是否符合要要求，防止过过量添加造成成的危害；☆采取适当的的方法对其使使用进行控制制，例如采用用专人管理、、使用核销、、明确标识等等手段来进行行管理，以防防止误添加而而产生的危害害。3．2控制措施的识识别和评价确定的食品安安全危害，可可通过适宜地地选择和实施施控制措施组组合来控制，，该组合将预预防、消除或或减少食品安安全危害的产产生以满足规规定的可接受受水平。食品生产企业业应采用逻辑辑方法，对控控制措施控制制已确定食品品安全危害的的有效性进行行评审，并将将其分类以决决定是否需要要通过HACCP计划进行管管理。3．3设计HACCP计划制定HACCP计划这一受受控文件，，包括☆HACCP计划所要控控制的危害害（列出所所有与产品品成分、原原料、加工工、产品流流程有关的的化学危害害）；☆控制确定定危害的关关键控制点点(CCPs)；☆针对每个个危害，在在每个关键键控制点(CCP)上的关键限限值；☆对每个关关键控制点点(CCP)中每种危害害的监视程程序；☆关键限值值超出时应应采取的措措施；☆负责执行行每个监视视程序的人人员；☆监视结果果的记录点点等。对关键控制制点(CCPs)进行识别。。由HACCP计划控制的的每种危害害，应针对对确定的控控制措施识识别关键控控制点。一一般，化学学添加剂危危害关键控控制点：☆原料（违违禁/超标）；☆残留物；；☆非食品级级包装材料料；☆水处理设设备故障造造成含氯超超标；☆加工过程程（违禁/超标/清洁和消毒毒剂等残留留）。对关键控制制点中关键键限值的确确定☆对于由每每个关键控控制点设立立的每个监监视参数，，应确定其其关键限值值；应设计计关键限值值以确保相相应的食品品安全危害害得到控制制；☆预期用于于控制一种种以上食品品安全危害害的关键控控制点，应应对每个食食品安全危危害设定关关键限值。。建立关键控控制点的监监视系统。。对每个关键键控制点应应建立监视视系统，以以证实关键键控制点处处于受控状状态。该系系统应包括括对所有策策划的有关关关键限值值的测量或或观察。监监视系统应应包括：☆在适宜的的时间框架架内提供结结果的测量量或观察；；☆所用的监监视装置；；☆适用的校校准方法；；☆监视频率率；☆与监视和和评价监视视结果有关关的职责和和权限；☆记录的要要求和方法法。☆监视的方方法和频率率应能够及及时识别是是否超出关关键限值，，以便在食食品使用或或消费前对对产品进行行隔离。制定监视结结果超出关关键限值时时采取的措措施。应在HACCP计划中规定定关键限值值超出时所所采取的策策划的纠正正和纠正措措施。采取取措施应确确保查明原原因，使关关键控制点点控制的参参数恢复受受控，并防防止再次发发生。3．4运行控制体体系严格遵照卫卫生标准操操作程序（（SSOP）要求进行行生产加工工食品添加加剂和食品品。卫生标标准操作程程序是建立立HACCP体系的基础础上，而对对于食品添添加剂的有有效管理和和控制是其其重要内容容之一。鼓励食品链链所涉及的的包括设备备、包装材材料、清洁洁剂、添加加剂和辅料料的生产者者的相关企企业建立HACCP体系，并加加强相互沟沟通。即将将公布的IS022000标准增加了了HACCP体系的应用用范围，并并将“沟通通”(内部、外部部沟通)作为该体系系的关键原原则。★外部沟通是是为确保在在整个食品品链中能够够获得充分分的食品安安全方面的的信息，因因此食品企企业应制定定、实施和和保持有效效的措施，，并与对食食品安全管管理体系的的有效性或或更新产生生影响，或或将受其影影响的其他他组织等各各方进行沟沟通：☆供方；☆分包商；；☆顾客；☆食品主管管部门。★

同食品主管管部门的沟沟通，无论论是食品生生产企业还还是食品添添加剂的生生产企业，，如果能够够及时同主主管部门进进行沟通，，其非法添添加的行为为就能及早早得到避免免；

包括沿食食品链的沟沟通，如果果食品生产产企业沿食食品链加强强同食品添添加剂供应应商的沟通通，了解到到里面含有有违禁成分分，并督促促他们改变变成分，食食品添加剂剂事件就不不会发生；；

如果食品品添加剂的的生产企业业也能够建建立HACCP体系，并通通过沿食品品链同其下下游需方沟沟通，了解解到其产品品是被用于于加工成供供人类直接接食用的食食品，他们们就会改变变其加工工工艺和原料料，经过确确认不会产产生危害后后再进行生生产，食品品添加剂事事件也不会会发生。建立产品标标识和可追追溯程序。。☆食品生产产企业应建建立可追溯溯性系统，，确保能够够识别产品品批次及其其与原料批批次、加工工和分销记记录的关系系。☆可追溯性性系统应能能够识别直直接供方的的进料和终终产品分销销至直接分分销方的情情况。应按按规定的保保存期限保保持可追溯溯性记录，，足以进行行体系评价价，使潜在在不安全产产品能够处处置和召回回。☆可追溯性性记录可以以基于终产产品的保质质期，并应应符合顾客客、法律法法规要求。。这便于在在产生危害害后能及