第六讲肿瘤的膳食营养防治课件

肿瘤（tumor）肿瘤是人体正常细胞在不同的始动与促进因素长期作用下，发生过度增生和异常分化所形成的新生物肿瘤（tumor）肿瘤是人体正常细胞在不同的始动与促进因素长全世界每年约900余万人患恶性肿瘤。恶性肿瘤为男性第二位死因，女性第三位死因。我国年新发病例约200万，死亡约140余万人，最常见的恶性肿瘤，在城市依次为肺癌、胃癌、肝癌、肠癌、乳癌，在农村为胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、肠癌。肿瘤的发病情况全世界每年约900余万人患恶性肿瘤。肿瘤的发病情况良性肿瘤恶性肿瘤肿瘤的分类良性肿瘤肿瘤的分类外源性因素环境因素：物理因素、化学因素、生物因素。不良生活方式慢性刺激与炎症内源性因素遗传因素内分泌因素免疫因素心理社会因素肿瘤的病因外源性因素肿瘤的病因常见的营养相关性癌症 1、食管癌 2、胃癌 3、肝癌 4、结肠、直肠癌 5、乳腺癌 6、其他常见的营养相关性癌症一、营养素与肿瘤的关系1．碳水化合物和膳食纤维已证明膳食中碳水化合物占总能量大于85％或低于40％都是不利于健康的膳食纤维有预防结肠癌、直肠癌作用，并有较明显剂量反应关系。2．脂类胆固醇可能与肺癌、胰腺癌有关一、营养素与肿瘤的关系1．碳水化合物和膳食纤维3．维生素维生素A缺乏:食道癌、肺癌乳腺癌维生素C、叶酸、维生素B12、视黄醇和维生素E缺乏：与多种癌症有关3．维生素4．矿物质矿物质和微量元素中与肿瘤关系研究较多的有钙、硒、碘和铁4．矿物质 ㈠膳食纤维 ㈡维生素（A、E、C、B） ㈢矿物质（钙、硒、锗、锌、钼） ㈣植物化学物-多酚类二、食物中的抗癌因素 ㈠膳食纤维二、食物中的抗癌因素 1、高脂肪膳食 2、高胆固醇膳食 3、高能量与高碳水化合物膳食 4、高蛋白膳食 5、喜食腌制、发酵、熏烤、高盐食品，饮酒等饮食习惯三、膳食结构和特殊饮食习惯三、膳食结构和特殊饮食习惯

生物性污染化学性污染

物理性污染四、食品污染与肿瘤四、食品污染与肿瘤食品中常见细菌

致病菌相对致病菌非致病菌

（一）食品的细菌污染食品中常见细菌（一）食品的细菌污染

细菌分类特性分布假单胞菌属G－-无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜盐海产食物多见微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属嗜中温，前者需氧，后者厌氧。芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属后者厌氧。均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志G－无芽孢杆菌，需氧或多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌的腐败有关非致病菌在食品中的分布非致病菌在食品细菌分类特性分布

弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧，可在低温和5%食盐中生长,后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G－需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品杆菌，厌氧或微需氧

细菌分类特性食品中菌落总数及卫生学意义

1.菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落数／g.ml.cm2表示2.卫生学意义：食品清洁状态的标志预测食品的保存期食品中菌落总数及卫生学意义3.大肠菌群及其卫生学意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道2）35-37°C发酵乳糖产酸产气3）革兰氏阴性无芽孢杆菌第六讲肿瘤的膳食营养防治课件卫生学意义:1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染

7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）

2）肠道致病菌污染食品的指示菌

大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示（maximumprobablenumberMPN)卫生学意义:4、霉菌及其毒素对食品的污染及预防霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌(1)霉菌产毒的特点只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；霉菌毒素没有严格的专一性4、霉菌及其毒素对食品的污染及预防主要产毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：岛青霉展青霉等镰刀霉属：禾谷镰刀菌三线镰刀菌等霉菌毒素（mycotoxin）：霉菌有毒代谢产物黄曲霉毒素杂色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素单端孢霉烯族化合物主要产毒霉菌及霉菌毒素卫生学意义

急性中毒危害人类健康慢性中毒三致作用

卫生学意义5、黄曲霉毒素（aflatoxinAF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物1.化学结构及性质：一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)；在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。

AFB1毒性强检出率高

5、黄曲霉毒素（aflatoxinAF）第六讲肿瘤的膳食营养防治课件

耐热易溶于油和一些有机溶剂碱性条件下(加NaOH)可被破坏2．产毒条件和对食品的污染不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件AF对食品的污染：主要为粮油食品耐热代谢途径与代谢产物黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。OH代谢途径与代谢产物OHAF代谢羟化解毒反应脱CH3环氧化反应——毒性反应环氧化反应AFB1环氧化反应2.3环氧化物+DNAAFB1DNA加合物DNA损伤肿瘤

AF代谢毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性：剧毒、损害肝脏

AFB1对动物的LD50(mg/kg.BW)动物LD50

猫0.55猪0.62狗1.0羊2.0猴2.2鸡6.3鸭雏0.24大鼠7.2小鼠9.0毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性

人类AF急性中毒事例

地区中毒食品AF含量PPb中毒人数死亡人数

非洲霉变薯饼170031印度霉玉米6250397106泰国霉玉米500011台湾霉玉米2259253

（2）慢性中毒动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，A／G比值下降，肝内维生素A含量减少等。（3）致癌性(诱发肝癌)致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关第六讲肿瘤的膳食营养防治课件

预防（1）防止霉变

降低水分低温断绝氧气（2）去除毒素挑选法加工去除加硷去毒物理吸附加水搓洗预防

（3）制定卫生标准（Hygieneofstandard)玉米花生仁花生油不得超过20ug/kg玉米及花生仁制品不得超过20ug/kg大米其它食用油不得超过10ug/kg其它粮食豆类发酵食品不得超过5ug/kg婴儿代乳品不得检出（3）制定卫生标准（Hygieneofstanda农药有毒金属N一亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二恶英食品容器、包装材料（二）食品的化学性污染农药（二）食品的化学性污染1、农药残留及其预防

由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残留(pesticideresidue)。食品中农药残留的来源直接污染环境污染土壤（60%沉积）植物根系吸收水体水产品污染大气气流携带通过食物链污染食品其他途径：1、农药残留及其预防农药农作物动物肉、蛋、乳人空气土地水体水产品水禽家庭卫生用药残留农药进入人体的途径农药农作物动物肉、蛋、乳人空气土地

毒性：急性中毒慢性中毒远期危害毒性：控制食品中农药残留量的措施加强对农药生产和经营的管理安全合理使用农药制定和严格执行食品中农药残留限量标准研制开发高效低毒低残留农药控制食品中农药残留量的措施2、有毒金属污染及其预防污染食品的途径(1)高本底(2)环境污染(3)用具容器的污染2、有毒金属污染及其预防毒作用特点(1)强蓄积毒性(2)有生物富集作用(3)慢性中毒和远期效应为主影响金属毒性因素存在形式营养状况金属间的相互作用：拮抗、协同毒作用特点

预防措施

(1)消除污染源：主要措施(2)制定标准，并加强经常性的监督检测工作(3)妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品(4)对已污染食品妥善处理

有害金属对食品的污染及毒性1.汞(mercuryHg)食品中汞的污染来源：工业污染水体——水产品富集——鱼贝体内甲基汞过高灌溉———农作物吸收毒性：通过血脑屏障——脑组织——慢性中枢神经系统损害通过胎盘——胎儿和新生儿的汞中毒有害金属对食品的污染及毒性2.镉(cadmium)

食品中镉的污染来源：工业污染：水体——水产品富集——贝类土壤——农作物吸收

食品容器、包装材料毒性：

蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍——负钙平衡——骨质疏松、骨质软化2.镉(cadmium)3.铅(lead)食品的铅污染主要来源：食品容器和包装材料：工业三废和汽油燃烧等危害：蓄积、慢性中毒损害人体神经系统、造血系统、肾脏、儿童智力障4.砷(arsenic)食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关急性中毒主要表现为胃肠炎症状慢性中毒神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮肤过多角化、末梢神经炎无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关3.铅(lead)

亚硝胺nitrosamine亚硝酰胺nitrosamide结构

R1、R2为烷基、环烷基、R1、R2可是烷基或芳基，R2芳香环或杂环化合物也可是-NH2、－NHR、－NR2等－RO基团性质不易水解，在中性和碱性活泼，在酸性和碱性环境中均不环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生物体内可转化为具有致癌成烷化重氮烷，属直接致癌物作用的活性代谢物，间接致癌物3、N—亚硝基化合物的污染及预防（一）分类、结构特点及理化性质亚硝胺nitrosamine（二）N-亚硝基化合物的前身物质

1.硝酸盐和亚硝酸盐的来源硝酸盐亚硝酸盐

硝酸盐还原菌植物性食物：蔬菜

动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂

2.胺类来源：各种天然动物性和植物性食品的成分

（二）N-亚硝基化合物的前身物质

蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg)

蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164莴笋1954元白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜头784白菜1530茄子275黄瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93丝瓜118小辣椒110西葫芦137西红柿88藕126茭白103

蔬菜的硝酸盐含

蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg)

种类含量

柿子椒0.06苦瓜0.09丝瓜0.16白菜叶0.05小麦粉3.8全麦粉10红薯0.13黄豆粉10腌菜汁96腌白菜7.3

（三）食品中的N—亚硝基化合物（容易生成）

1.鱼、肉制品2.蔬菜水果

3..发酵食品4.霉变食品（四）亚硝胺的体内合成影响合成因素：NO2浓度、PH1-4、胺的种类

第六讲肿瘤的膳食营养防治课件

各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg)

种类国家含量干香肠加拿大10~20咸肉加拿大4~40咸鱼英国1~9咸肉中国0.4~7.6熏肉中国0.3~6.5鱼干日本15~84熏肉荷兰0.4油煎火腿德国19熏火腿德国8

不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg)

国名含量

美国5.0英国0.5日本5.0德国0.5加拿大1.5瑞士1.0荷兰0.5比利时0.5不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg（五）毒性

1．急性毒性2.致癌作用3．致畸作用4．致突变作用5.与人类肿瘤的关系

（五）毒性（六）预防措施

1．防止食品霉变和被微生物污染2．改进食品加工方法3．增加VC摄入量4.肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）5．制定标准加强监测6．人群健康教育（六）预防措施4、多环芳烃化合物污染及预防多环芳烃化合物（PAH）：指2个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。苯并（a）芘[benzo(a)pyrene,B(a)P]（一）结构及理化性质

4、多环芳烃化合物污染及预防（二）致癌性与致突变性B(a)P

混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶多环芳烃环氧化物与DNA、RNA和蛋白质大分子结合致癌作用

（二）致癌性与致突变性（三）B(a)P对食品的污染①食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染②烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），主要原因③植物从环境中吸收（土壤、水等）④食品加工过程的污染（机油、包装材料等）⑤水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体⑥动植物自身少量合成，等等（三）B(a)P对食品的污染（四）防止B(a)P危害的措施

①防止污染②去毒：精加工活性炭吸附日照或紫外光照③制定食品中最高允许含量标准（四）防止B(a)P危害的措施5.食品容器、包装材料污染及其预防（一）塑料及其卫生问题热塑性塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯

热固性塑料：酚醛塑料、三聚氰胺塑料、脲醛塑料5.食品容器、包装材料污染及其预防塑料制品的卫生问题树脂本身的毒性塑料添加剂的毒性树脂中的残留单体及其裂解物的毒性有害成分向食品中迁移等塑料制品的卫生问题种类卫生学意义用途聚乙烯（PE）聚丙烯（PP）PE化学性质稳定，耐腐蚀、不透明、一般无毒或低毒。缺点：有低聚体，易溶于油脂，不便高温消毒PP耐热、能高温消毒；耐油脂、透明度好、耐一般酸碱、耐受曲折、透气性小；缺点：耐低温差，易老化。燃烧不冒黑烟薄膜、食品袋、塑料瓶、食品周转箱、塑料桶（不适合盛装油脂）。聚苯乙烯（PS）单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质有一定的毒性。容器贮存牛奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异味，苯乙烯可移人饮料。燃烧冒黑烟透明盒、小餐具或食品包装袋、覆盖薄膜，一次性餐具。种类卫生学意义用途聚乙烯（PE）PE化学性质稳定，耐腐蚀、不聚氯乙烯(PVC)1.单体和降解产物的毒性：有致癌作用，有引起血管肉瘤的人群报告。2.添加剂：增塑剂、稳定剂和紫外线吸收剂也会向食品迁移大罐、管道、食品机械部件。不允许用于食品包装。适做雨衣、床单、凉鞋、提包等。三聚氰胺甲醛(MF)树脂本身无毒，含有一定量的游离甲醛，甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，可出现肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。硬质仿陶瓷或仿漆器等餐具聚氯乙烯(PVC)1.单体和降解产物的毒性：有致癌作用，有引聚碳酸酯(PC)塑料无毒、耐油脂、PC容器和包装材料不宜接触高浓度乙醇溶液广泛用于食品包装、制造食品模具及奶瓶等，聚酰胺(尼龙nylon)本身无毒，但尼龙6中含有己内酰胺，有报道长期摄入己内酰胺能引起神经衰弱。硬度大、韧性好、耐酸碱，故用于食品机械设备中作耐磨、耐腐蚀部件。聚碳酸酯(PC)塑料无毒、耐油脂、PC容器和包装材料不宜接触不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品在聚合、固化时需要使用引发剂和催化剂，其中有些毒性较大，并有苯乙烯的残留食品容器、包装材料苯乙烯一丙烯腈一丁二烯共聚物(ABS)和苯乙烯和丙烯腈的共聚物(AS)苯乙烯，丙烯腈单体的残留问题。丙烯腈对实验动物有致癌性。对接触丙烯腈工人进行流行病学调查，发现接触丙烯腈工人的胃癌、肺癌发生率显著升高。ABS用于食品机械的接触部分；AS适合制作透明度高、耐热、耐化学品的容器。不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品在聚合、固化时需要使用引发剂和催2．卫生要求与标准

对不同塑料制品应有不同要求，但总的要求应是对人体无害。根据我国有关规定，对塑料制品提出了树脂和成型品的卫生标准采用浸泡溶出试验，即选择一些模拟性溶液浸泡塑料制品，然后测定浸泡液中溶出物2．卫生要求与标准

几种常用塑料的卫生标准(mg／L)项目PEPPPVCPSMFPCPET玻璃钢尼龙ABSAS4%醋酸30303030－303030301515蒸20％乙醇-

－

3030201515发65%乙醇30303030残正己烷6030150303030301515渣水－303030301515高锰酸钾消耗量1010101010101010101010重金属4％醋酸11111111111褪色试验阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴特异性指标1300.050.050.1151150

食物多样、谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐的膳食如饮酒应限量吃清洁卫生、不变质的食物四、膳食预防肿瘤的基本方法食物多样、谷类为主四、膳食预防肿瘤的基本方法国际防癌守则十五条

（美国癌症研究协会颁布）1、食物以植物食品为主2、保持适当体重，避免过轻过重3、经常适当锻炼4、多吃蔬菜、水果5、多吃谷类、豆类、根菜类6、最好不饮酒或限制饮酒7、限制肉类食品国际防癌守则十五条

（美国癌症研究协会颁布）1、食物以植国际防癌守则十五条8、控制动物脂肪摄取量，适当摄取植物脂肪。9、少吃盐，成人每天摄取食盐6克以下。10、多吃生鲜食品，少吃罐头食品。11、食物要保证新鲜，食品应冷冻、冷藏保存，食品不可藏放过久。12、注意食品安全。13、烹调方法要科学，不吃烧焦食品。14、少吃营养剂、补品。15、戒烟。国际防癌守则十五条8、控制动物脂肪摄取量，适当摄取植物脂肪。合理饮食结构一二三四五，红黄绿白黑。1个鸡蛋（水煮）200g鱼或瘦肉300g谷杂粮400g水果500g蔬菜（绿色，带叶）合理饮食结构一二三四五，红黄绿白黑。合理饮食结构“红”：西红柿，或喝少量红葡萄酒；“黄”：黄色蔬菜，如胡萝卜、番薯、老玉米、红辣椒等“绿”：绿茶及深绿色蔬菜“白”：燕麦粉、燕麦片，白色肉类“黑”：黑木耳、海参、海带。合理饮食结构“红”：西红柿，或喝少量红葡萄酒；洋葱类：大蒜、洋葱、韭菜、芦笋等；十字花科：花椰菜、橄榄菜、芥菜、萝卜等；坚果和种子：核桃、松子、开心果、芝麻、杏仁、胡桃、番瓜子等；谷类：玉米、燕麦、米、小麦等；荚豆类：黄豆、青豆、豌豆等；水果：柳橙、橘子、苹果、哈密瓜、奇异果、西瓜、柠檬、葡萄、草莓、菠萝、柠檬等各种水果；茄科：蕃茄、马铃薯、蕃薯；花科：胡萝卜、芹菜等。防癌食物八大类洋葱类：大蒜、洋葱、韭菜、芦笋等；防癌食物八大类第六讲肿瘤的膳食营养防治课件第六讲肿瘤的膳食营养防治课件谢谢！谢谢！71第六讲肿瘤的膳食营养防治课件72肿瘤（tumor）肿瘤是人体正常细胞在不同的始动与促进因素长期作用下，发生过度增生和异常分化所形成的新生物肿瘤（tumor）肿瘤是人体正常细胞在不同的始动与促进因素长全世界每年约900余万人患恶性肿瘤。恶性肿瘤为男性第二位死因，女性第三位死因。我国年新发病例约200万，死亡约140余万人，最常见的恶性肿瘤，在城市依次为肺癌、胃癌、肝癌、肠癌、乳癌，在农村为胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、肠癌。肿瘤的发病情况全世界每年约900余万人患恶性肿瘤。肿瘤的发病情况良性肿瘤恶性肿瘤肿瘤的分类良性肿瘤肿瘤的分类外源性因素环境因素：物理因素、化学因素、生物因素。不良生活方式慢性刺激与炎症内源性因素遗传因素内分泌因素免疫因素心理社会因素肿瘤的病因外源性因素肿瘤的病因常见的营养相关性癌症 1、食管癌 2、胃癌 3、肝癌 4、结肠、直肠癌 5、乳腺癌 6、其他常见的营养相关性癌症一、营养素与肿瘤的关系1．碳水化合物和膳食纤维已证明膳食中碳水化合物占总能量大于85％或低于40％都是不利于健康的膳食纤维有预防结肠癌、直肠癌作用，并有较明显剂量反应关系。2．脂类胆固醇可能与肺癌、胰腺癌有关一、营养素与肿瘤的关系1．碳水化合物和膳食纤维3．维生素维生素A缺乏:食道癌、肺癌乳腺癌维生素C、叶酸、维生素B12、视黄醇和维生素E缺乏：与多种癌症有关3．维生素4．矿物质矿物质和微量元素中与肿瘤关系研究较多的有钙、硒、碘和铁4．矿物质 ㈠膳食纤维 ㈡维生素（A、E、C、B） ㈢矿物质（钙、硒、锗、锌、钼） ㈣植物化学物-多酚类二、食物中的抗癌因素 ㈠膳食纤维二、食物中的抗癌因素 1、高脂肪膳食 2、高胆固醇膳食 3、高能量与高碳水化合物膳食 4、高蛋白膳食 5、喜食腌制、发酵、熏烤、高盐食品，饮酒等饮食习惯三、膳食结构和特殊饮食习惯三、膳食结构和特殊饮食习惯

生物性污染化学性污染

物理性污染四、食品污染与肿瘤四、食品污染与肿瘤食品中常见细菌

致病菌相对致病菌非致病菌

（一）食品的细菌污染食品中常见细菌（一）食品的细菌污染

细菌分类特性分布假单胞菌属G－-无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜盐海产食物多见微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属嗜中温，前者需氧，后者厌氧。芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属后者厌氧。均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志G－无芽孢杆菌，需氧或多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌的腐败有关非致病菌在食品中的分布非致病菌在食品细菌分类特性分布

弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧，可在低温和5%食盐中生长,后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G－需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品杆菌，厌氧或微需氧

细菌分类特性食品中菌落总数及卫生学意义

1.菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落数／g.ml.cm2表示2.卫生学意义：食品清洁状态的标志预测食品的保存期食品中菌落总数及卫生学意义3.大肠菌群及其卫生学意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道2）35-37°C发酵乳糖产酸产气3）革兰氏阴性无芽孢杆菌第六讲肿瘤的膳食营养防治课件卫生学意义:1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染

7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）

2）肠道致病菌污染食品的指示菌

大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示（maximumprobablenumberMPN)卫生学意义:4、霉菌及其毒素对食品的污染及预防霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌(1)霉菌产毒的特点只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；霉菌毒素没有严格的专一性4、霉菌及其毒素对食品的污染及预防主要产毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：岛青霉展青霉等镰刀霉属：禾谷镰刀菌三线镰刀菌等霉菌毒素（mycotoxin）：霉菌有毒代谢产物黄曲霉毒素杂色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素单端孢霉烯族化合物主要产毒霉菌及霉菌毒素卫生学意义

急性中毒危害人类健康慢性中毒三致作用

卫生学意义5、黄曲霉毒素（aflatoxinAF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物1.化学结构及性质：一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)；在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。

AFB1毒性强检出率高

5、黄曲霉毒素（aflatoxinAF）第六讲肿瘤的膳食营养防治课件

耐热易溶于油和一些有机溶剂碱性条件下(加NaOH)可被破坏2．产毒条件和对食品的污染不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件AF对食品的污染：主要为粮油食品耐热代谢途径与代谢产物黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。OH代谢途径与代谢产物OHAF代谢羟化解毒反应脱CH3环氧化反应——毒性反应环氧化反应AFB1环氧化反应2.3环氧化物+DNAAFB1DNA加合物DNA损伤肿瘤

AF代谢毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性：剧毒、损害肝脏

AFB1对动物的LD50(mg/kg.BW)动物LD50

猫0.55猪0.62狗1.0羊2.0猴2.2鸡6.3鸭雏0.24大鼠7.2小鼠9.0毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性

人类AF急性中毒事例

地区中毒食品AF含量PPb中毒人数死亡人数

非洲霉变薯饼170031印度霉玉米6250397106泰国霉玉米500011台湾霉玉米2259253

（2）慢性中毒动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，A／G比值下降，肝内维生素A含量减少等。（3）致癌性(诱发肝癌)致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关第六讲肿瘤的膳食营养防治课件

预防（1）防止霉变

降低水分低温断绝氧气（2）去除毒素挑选法加工去除加硷去毒物理吸附加水搓洗预防

（3）制定卫生标准（Hygieneofstandard)玉米花生仁花生油不得超过20ug/kg玉米及花生仁制品不得超过20ug/kg大米其它食用油不得超过10ug/kg其它粮食豆类发酵食品不得超过5ug/kg婴儿代乳品不得检出（3）制定卫生标准（Hygieneofstanda农药有毒金属N一亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二恶英食品容器、包装材料（二）食品的化学性污染农药（二）食品的化学性污染1、农药残留及其预防

由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残留(pesticideresidue)。食品中农药残留的来源直接污染环境污染土壤（60%沉积）植物根系吸收水体水产品污染大气气流携带通过食物链污染食品其他途径：1、农药残留及其预防农药农作物动物肉、蛋、乳人空气土地水体水产品水禽家庭卫生用药残留农药进入人体的途径农药农作物动物肉、蛋、乳人空气土地

毒性：急性中毒慢性中毒远期危害毒性：控制食品中农药残留量的措施加强对农药生产和经营的管理安全合理使用农药制定和严格执行食品中农药残留限量标准研制开发高效低毒低残留农药控制食品中农药残留量的措施2、有毒金属污染及其预防污染食品的途径(1)高本底(2)环境污染(3)用具容器的污染2、有毒金属污染及其预防毒作用特点(1)强蓄积毒性(2)有生物富集作用(3)慢性中毒和远期效应为主影响金属毒性因素存在形式营养状况金属间的相互作用：拮抗、协同毒作用特点

预防措施

(1)消除污染源：主要措施(2)制定标准，并加强经常性的监督检测工作(3)妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品(4)对已污染食品妥善处理

有害金属对食品的污染及毒性1.汞(mercuryHg)食品中汞的污染来源：工业污染水体——水产品富集——鱼贝体内甲基汞过高灌溉———农作物吸收毒性：通过血脑屏障——脑组织——慢性中枢神经系统损害通过胎盘——胎儿和新生儿的汞中毒有害金属对食品的污染及毒性2.镉(cadmium)

食品中镉的污染来源：工业污染：水体——水产品富集——贝类土壤——农作物吸收

食品容器、包装材料毒性：

蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍——负钙平衡——骨质疏松、骨质软化2.镉(cadmium)3.铅(lead)食品的铅污染主要来源：食品容器和包装材料：工业三废和汽油燃烧等危害：蓄积、慢性中毒损害人体神经系统、造血系统、肾脏、儿童智力障4.砷(arsenic)食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关急性中毒主要表现为胃肠炎症状慢性中毒神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮肤过多角化、末梢神经炎无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关3.铅(lead)

亚硝胺nitrosamine亚硝酰胺nitrosamide结构

R1、R2为烷基、环烷基、R1、R2可是烷基或芳基，R2芳香环或杂环化合物也可是-NH2、－NHR、－NR2等－RO基团性质不易水解，在中性和碱性活泼，在酸性和碱性环境中均不环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生物体内可转化为具有致癌成烷化重氮烷，属直接致癌物作用的活性代谢物，间接致癌物3、N—亚硝基化合物的污染及预防（一）分类、结构特点及理化性质亚硝胺nitrosamine（二）N-亚硝基化合物的前身物质

1.硝酸盐和亚硝酸盐的来源硝酸盐亚硝酸盐

硝酸盐还原菌植物性食物：蔬菜

动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂

2.胺类来源：各种天然动物性和植物性食品的成分

（二）N-亚硝基化合物的前身物质

蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg)

蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164莴笋1954元白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜头784白菜1530茄子275黄瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93丝瓜118小辣椒110西葫芦137西红柿88藕126茭白103

蔬菜的硝酸盐含

蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg)

种类含量

柿子椒0.06苦瓜0.09丝瓜0.16白菜叶0.05小麦粉3.8全麦粉10红薯0.13黄豆粉10腌菜汁96腌白菜7.3

（三）食品中的N—亚硝基化合物（容易生成）

1.鱼、肉制品2.蔬菜水果

3..发酵食品4.霉变食品（四）亚硝胺的体内合成影响合成因素：NO2浓度、PH1-4、胺的种类

第六讲肿瘤的膳食营养防治课件

各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg)

种类国家含量干香肠加拿大10~20咸肉加拿大4~40咸鱼英国1~9咸肉中国0.4~7.6熏肉中国0.3~6.5鱼干日本15~84熏肉荷兰0.4油煎火腿德国19熏火腿德国8

不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg)

国名含量

美国5.0英国0.5日本5.0德国0.5加拿大1.5瑞士1.0荷兰0.5比利时0.5不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg（五）毒性

1．急性毒性2.致癌作用3．致畸作用4．致突变作用5.与人类肿瘤的关系

（五）毒性（六）预防措施

1．防止食品霉变和被微生物污染2．改进食品加工方法3．增加VC摄入量4.肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）5．制定标准加强监测6．人群健康教育（六）预防措施4、多环芳烃化合物污染及预防多环芳烃化合物（PAH）：指2个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。苯并（a）芘[benzo(a)pyrene,B(a