食品卫生安全培训讲义课件

食品卫生组员：项梦莉

杜建雯

李浪

徐燕食品卫生1一、食品卫生与食品污染1、食品卫生的概述2、食品污染的概述3、食品污染的种类二、食品生物污染及其预防1、生物污染概述2、生物污染分类及介绍3、

防止细菌污染的对策4、食品腐败变质以及预防一、食品卫生与食品污染2

食品卫生为防止食品在上产，收货，加工，运输，贮藏，销售各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。

参考《中华人民共和国食品安全法》

3食品污染的概述食品从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、贮存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物。食品污染的概述食品从原料种植、饲养、捕捞，以4食品污染分类生物性污染微生物污染昆虫螨虫及老鼠污染寄生虫及虫卵污染化学性污染金属毒物污染农药污染其他污染物理性污染放射性污染废物排放不当污染掺假造假食品污染的种类食生物性污染微生物污染昆虫螨虫及老鼠污染寄生虫及虫卵污染化学5一、生物性污染（1）微生物污染：细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。（2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。一、生物性污染6化学性污染农药污染、工业“三废”污染、添加剂污染、包装材料的污染化学性污染7食品卫生安全培训讲义8（二）食品污染的危害1急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量进入体内引起急性中毒。2慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。3致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变。4致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。5致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。（二）食品污染的危害9生物性污染（一）微生物污染及预防

微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。生物性污染（一）微生物污染及预防10

细菌污染的来源

1食品加工的原料污染2直接接触食品的从业人员的手、工作衣、帽等污染3生产车间的环境不良，空气中的微生物污染

4通过用具与杂物的污染

5食品加中没有做到生、熟分开细菌污染的来源1食品加工的原料污染11

食品生物污染分类1、霉菌与霉菌毒素2、人畜共患传染病病毒及病菌3、寄生虫污染4、有害昆虫和动物污染5、藻类及藻类毒素食品生物污染分类12霉菌及霉菌毒素对食品的污染

一、概况霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大子实体，属于真菌的一部分。霉菌有细胞壁，靠寄生或附生方式生存。目前已知致使实验的动物致癌的霉菌毒素主要有黄曲霉毒素等。霉菌及霉菌毒素对食品的污染一、概况13二、黄曲霉毒素的性质

1黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物。

2黄曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1等。3大部分霉菌的生长温度是20~28℃，低于10℃和高于30℃，霉菌生长受抑制。

4黄曲霉耐热，加热到280℃时发生裂解被完全破坏。二、黄曲霉毒素的性质14四、防霉去毒措施1防霉（1）粮食收获后，以及阳光下晾晒（2）粮库的通风（3）保持粮食外壳的完整无破损（4）化学熏蒸及γ-射线照射四、防霉去毒措施15三、黄曲霉毒素污染食品的情况黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。除此，各种植物性与动物性食品也能被广泛污染。如花生、花生油、玉米、大米、棉籽糖等。三、黄曲霉毒素污染食品的情况16人畜共患传染病病毒及病菌一、炭疽炭疽主要是牛、羊和马等动物的烈性传染病，病原体为炭疽杆菌。

炭疽对人畜的威胁性极大，人感染炭疽的主要方式是通过皮肤接触或空气吸入感染，食用被炭疽污染的食品可引起胃肠型炭疽。人畜共患传染病病毒及病菌一、炭疽17二、鼻疽病原体是鼻疽杆菌。鼻疽是马、骡和驴比较多见的一种烈性传染病。二、鼻疽18三、猪瘟猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症是猪的三大传染病。三、猪瘟19四、口蹄疫口蹄疫是偶蹄兽由病毒引起的一种接触性急性传染病，多见于牛、羊、猪。人因常食用生乳或其他未消毒的畜产品，以及接触病畜而感染。四、口蹄疫20五、结核病本病的病原体为结核杆菌，以牛、羊和猪等家畜感染为主，特别是牛和羊对人型结核易感。五、结核病21

昆虫、螨虫及老鼠等的污染及预防

仓贮害虫的污染

世界上已经发现的粮食仓贮害虫有300多种，我国有50余种，主要有甲虫、蛾类，当环境温度为18~21℃和相对湿度在65%以上时，粮食均易受到害虫的污染及繁殖。预防：保持卫生；控制水分含量；注意通风降温；除虫。昆虫、螨虫及老鼠等的污染及预防22

常见昆虫、螨虫及其他有害动物污染及预防

由于粮食中含有大量丰富的营养，很多昆虫、螨类容易侵蚀，主要有苍蝇、蛆、螨类等。在食品加工及贮存过程中，还可受到蟑螂和鼠类的污染，不仅对食物产生不洁感和带有大量病原菌，而且感染的毒物会对人和畜造成严重危害及中毒。常见昆虫、螨虫及其他有害动物污染及预防23

寄生虫、虫卵污染及预防

寄生是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者受到危害，我们称后者为寄主或宿主，前者为寄生物或寄生体。食品寄生虫首先寄生在中间宿主上，被终宿主人和动物食用后变成（长大的虫）成虫而危害人类。寄生虫、虫卵污染及预防24★防止细菌污染的对策（1）从污染源对策考虑机械、器具、容器洗净、杀菌；工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物、有机污物；无用物品不能带进加工场所；包装材料、原材料等的卫生保管。★防止细菌污染的对策（1）从污染源对策考虑25（2）从污染途径对策考虑对操作工艺精简，省去不必要的工序；对操作指南反复学习；对从业人员反复的卫生教育；对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。（2）从污染途径对策考虑26（3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌。（3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰27（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设28

一、食品腐败变质食品原料是在生产，收购，运输，加工，包装，储藏时若受到微生物污染，当放置一段时间后，受食品中微生物的环境条件和影响的作用，食品会出现长霉，变色，变味，腐烂等现象，食品因而失去了应有的营养价值、之地，色、香、味发生改变，并最终无法食用。

食品腐败变质以及预防食品腐败变质以及预防29二、食品腐败变质的原因条件（做图，相关资料P148-149）相互影响综合作用食品本身环境因素微生物二、食品腐败变质的原因条件（做图，相关资料P148-149）30三、预防食品变质1）低温保鲜法2）高温保鲜法

3)脱水干燥保藏法

4)腌渍和熏制保藏法

5）真空密封保藏法6)活养保鲜法7）化学保藏法三、预防食品变质31谢谢观看谢谢观看32演讲完毕，谢谢观看！演讲完毕，谢谢观看！33食品卫生组员：项梦莉

杜建雯

李浪

徐燕食品卫生34一、食品卫生与食品污染1、食品卫生的概述2、食品污染的概述3、食品污染的种类二、食品生物污染及其预防1、生物污染概述2、生物污染分类及介绍3、

防止细菌污染的对策4、食品腐败变质以及预防一、食品卫生与食品污染35

食品卫生为防止食品在上产，收货，加工，运输，贮藏，销售各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。

参考《中华人民共和国食品安全法》

36食品污染的概述食品从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、贮存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物。食品污染的概述食品从原料种植、饲养、捕捞，以37食品污染分类生物性污染微生物污染昆虫螨虫及老鼠污染寄生虫及虫卵污染化学性污染金属毒物污染农药污染其他污染物理性污染放射性污染废物排放不当污染掺假造假食品污染的种类食生物性污染微生物污染昆虫螨虫及老鼠污染寄生虫及虫卵污染化学38一、生物性污染（1）微生物污染：细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。（2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。一、生物性污染39化学性污染农药污染、工业“三废”污染、添加剂污染、包装材料的污染化学性污染40食品卫生安全培训讲义41（二）食品污染的危害1急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量进入体内引起急性中毒。2慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。3致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变。4致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。5致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。（二）食品污染的危害42生物性污染（一）微生物污染及预防

微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。生物性污染（一）微生物污染及预防43

细菌污染的来源

1食品加工的原料污染2直接接触食品的从业人员的手、工作衣、帽等污染3生产车间的环境不良，空气中的微生物污染

4通过用具与杂物的污染

5食品加中没有做到生、熟分开细菌污染的来源1食品加工的原料污染44

食品生物污染分类1、霉菌与霉菌毒素2、人畜共患传染病病毒及病菌3、寄生虫污染4、有害昆虫和动物污染5、藻类及藻类毒素食品生物污染分类45霉菌及霉菌毒素对食品的污染

一、概况霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大子实体，属于真菌的一部分。霉菌有细胞壁，靠寄生或附生方式生存。目前已知致使实验的动物致癌的霉菌毒素主要有黄曲霉毒素等。霉菌及霉菌毒素对食品的污染一、概况46二、黄曲霉毒素的性质

1黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物。

2黄曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1等。3大部分霉菌的生长温度是20~28℃，低于10℃和高于30℃，霉菌生长受抑制。

4黄曲霉耐热，加热到280℃时发生裂解被完全破坏。二、黄曲霉毒素的性质47四、防霉去毒措施1防霉（1）粮食收获后，以及阳光下晾晒（2）粮库的通风（3）保持粮食外壳的完整无破损（4）化学熏蒸及γ-射线照射四、防霉去毒措施48三、黄曲霉毒素污染食品的情况黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。除此，各种植物性与动物性食品也能被广泛污染。如花生、花生油、玉米、大米、棉籽糖等。三、黄曲霉毒素污染食品的情况49人畜共患传染病病毒及病菌一、炭疽炭疽主要是牛、羊和马等动物的烈性传染病，病原体为炭疽杆菌。

炭疽对人畜的威胁性极大，人感染炭疽的主要方式是通过皮肤接触或空气吸入感染，食用被炭疽污染的食品可引起胃肠型炭疽。人畜共患传染病病毒及病菌一、炭疽50二、鼻疽病原体是鼻疽杆菌。鼻疽是马、骡和驴比较多见的一种烈性传染病。二、鼻疽51三、猪瘟猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症是猪的三大传染病。三、猪瘟52四、口蹄疫口蹄疫是偶蹄兽由病毒引起的一种接触性急性传染病，多见于牛、羊、猪。人因常食用生乳或其他未消毒的畜产品，以及接触病畜而感染。四、口蹄疫53五、结核病本病的病原体为结核杆菌，以牛、羊和猪等家畜感染为主，特别是牛和羊对人型结核易感。五、结核病54

昆虫、螨虫及老鼠等的污染及预防

仓贮害虫的污染

世界上已经发现的粮食仓贮害虫有300多种，我国有50余种，主要有甲虫、蛾类，当环境温度为18~21℃和相对湿度在65%以上时，粮食均易受到害虫的污染及繁殖。预防：保持卫生；控制水分含量；注意通风降温；除虫。昆虫、螨虫及老鼠等的污染及预防55

常见昆虫、螨虫及其他有害动物污染及预防

由于粮食中含有大量丰富的营养，很多昆虫、螨类容易侵蚀，主要有苍蝇、蛆、螨类等。在食品加工及贮存过程中，还可受到蟑螂和鼠类的污染，不仅对食物产生不洁感和带有大量病原菌，而且感染的毒物会对人和畜造成严重危害及中毒。常见昆虫、螨虫及其他有害动物污染及预防56

寄生虫、虫卵污染及预防

寄生是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者受到危害，我们称后者为寄主或宿主，前者为寄生物或寄生体。食品寄生虫首先寄生在中间宿主上，被终宿主人和动物食用后变成（长大的虫）成虫而危害人类。寄生虫、虫卵污染及预防57★防止细菌污染的对策（1）从污染源对策考虑机械、器具、容器洗净、杀菌；工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物、有机污物；无用物品不能带进加工场所；包装材料、原材料等的卫生保管。★防止细菌污染的对策（1）从污染源对策考虑58（2）从污染途径对策考虑对操作工艺精简，省去