《烹饪卫生与安全》第二章第二节食物中毒及其控制

第二章餐饮食品生物性危害及其控制第二节食物中毒及控制一、食物中毒概述1、细菌性食物中毒的概念细菌性食物中毒——是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污的食品而引起的一种急性食源性疾病.2、细菌性食物中毒的特点①食物中毒的发病与共进相同的食物有关②潜伏期较短，发病急，具有爆发性③症状相似④没有人与人之间的直接传染3、细菌性食物中毒的常见原因①生熟交叉污染②食品贮存不当③食品未烧煮熟透④从业人员带菌污染食品⑤进食未经加热处理的生食品二、细菌性食物中毒1、沙门氏菌食物中毒1）病原的特点①对外界的抵抗力较强，但不耐热②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中①对外界的抵抗力较强，但不耐热在20℃～37℃条件下繁殖迅速，在水中可生存2周～3周，在冰中与粪便中都可生存1月～2月，冰冻土壤中能越冬。在食盐含量为12%～19%的咸肉中可生存75d，沙门氏菌在100℃时可立即死亡，在70℃时5min，60℃时15min～30min，55℃时1h方可杀灭。②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染，致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主，进食未煮熟受污染的食物可引起感染。2、流行病的特点①季节性，中毒全年均有发生，但以6～9月份夏秋季多见。②中毒食物，动物性食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉类占多数。豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。③进入食物途径1）沙门氏菌污染肉类2）沙门氏菌污染家禽和蛋类3）沙门氏菌污染水产品4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品5）沙门氏菌污染熟制品2、致病性大肠杆菌食物中毒1）流行病的特点①季节夏秋季，尤以6～9月更多见，小儿及老人更易感染②中毒食品动物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜；带菌食品由于加热不彻底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。③进入食品的途径粪便→水源、土壤、手→食物→经口感染2）中毒表现起病快，最快5h，潜伏期为2～9d；临床症状有急性胃肠炎型、急性菌痢型、出血性结肠炎型。急性胃肠炎型：潜伏期一般为10～15h，短者6h，腹泻、腹痛和呕吐。急性菌痢型：潜伏期一般为48～72h，血便、腹痛，部分病人有呕吐，发热。出血性结肠炎型：中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、呕吐，1～2d内出现非血性腹泻，后导致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。3）预防措施①清洁厨房、器具、双手、工作服等、食物清洗干净。②采购应从可靠的地方购买新鲜食物，不要光顾无牌小贩。③避免进食高危食物未经消毒处理的生牛奶，以及未熟透的碎牛肉和其它肉类食品。④食物制熟后应尽快食用吃剩的熟食保留，应该加以冷藏，并尽快食用。食用前应彻底翻热。3、副溶血性弧菌食物中毒1）病原特点①嗜盐性细菌常呈弧状、丝状、杆状等多种形态，生长繁殖需要一定的盐分，在无盐培养基上不生长在30℃～37℃温度下，含盐量为2%～4%的条件下生长最佳，当含盐量低于0.5%或高于8%时即停止繁殖最适pH值为7.4～8.2。②分布极广，存活能力强a.副溶血性弧菌分布极广主要分布在海水和水产品中，也存在含盐分较高的腌制食品，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。我国华东地区沿岸的海水的副溶血性弧菌检出率为47.5%～66.5%，海产鱼虾的平均带菌率为45.6%～48.7%，夏季可高达90%以上b.副溶血性弧菌存活能力强在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天；加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%；最适宜生长温度37℃。③不耐热，对酸敏感该菌对酸和热比较敏感，在pH＜6不能生长；在1%醋酸或50%食醋中1min即死亡，在普通食醋中5min即可杀死；在75℃加热5min，55℃加热10min或90℃加热1min可杀灭。2）流行病特点①季节中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时②中毒食品③中毒原因a.食品被污染、生吃、加热不彻底主要是食品被污染在较高温度下存放，食用前不加热（生吃）或加热不彻底，烹调时未烧熟或食品烹调后重新受到污染。b.生熟交叉污染食物容器、砧板、菜刀等处理食物的工具生熟不分交叉污染c.其他污染海水是本菌的污染源，生活污水、粪便也是重要的污染源。海产品、海盐、带菌者等都有可能成为传播本菌的途径。另外，有肠道病史的居民、渔民带菌率偏高，集体发病时往往仅少数病情严重者住院，而多数未住院者可能成为传染源，但由于病人仅在疾病初期排菌较多，其后排菌迅速减少，故不至因病人散布病菌而造成广泛流行。3）发病机制主要因副溶血弧菌的活菌所致，人体摄入致病菌活菌106个以上，几小时后即可发生胃肠炎4）中毒表现发病急，潜伏期一般11～18h，短者4～6h，长者24～48h；腹痛是本病的特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样。便中混有黏液或脓血，部分病人有里急后重；重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀等现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。5）预防措施①不吃生鲜食品尤其是夏季，海产品大量上市时，动物性食品应煮熟煮透再吃，海产品一定要烧熟煮透，食品烧熟至食用的放置时间不要超过4h，隔餐的剩菜食前应充分加热。②低温保藏海产品低温保藏海产品是一种有效的办法，0～2℃冷藏1～2d可使该菌死亡。③防止生熟食物操作时交叉污染对于凉拌食品要清洗干净后至于食醋中浸泡10min或100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭该菌，对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒，加工过程中生熟用具要分开。4、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。1）病原特点①病原菌a.耐盐、耐热金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10%～15%NaCl肉汤中生长。对热具有较强抵抗力，70℃需1h才能灭活，80℃经30min方能杀死。生长温度30℃～40℃，最适生长温度37℃，pH4.5～pH9.8之间都能生长，最适合pH为7.4b.广泛分布于自然界金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。健康人的咽喉部带菌率可达40%～70%，手部达56%。被污染的食物在室温20℃～22℃搁置５h以上，病菌大量繁殖并产生肠毒素②肠毒素肠毒素分为A、B、C1、C2、C3、D、E及F八种血清型；耐热性强，沸煮1～1.5h仍保持其毒性；在218℃～248℃的油中经30min才能破坏其毒性；食品污染金黄色葡萄球菌后，普通的烹调方法不能避免中毒。2）流行病的特点①季节以夏、秋二季为多，各年龄组均可发病。②中毒食品动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。③中毒原因a.食物污染食物中污染了大量产肠毒素的葡萄球菌b.放置适合产毒温度污染后的食品放置于适合产毒的温度下c.感染剂量105个细菌所产生的毒素，即1mg毒素即可中毒③中毒原因d.污染源金黄色葡萄球菌可通过食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染；3）中毒表现起病急，潜伏期短，一般在2～4h，一般儿童发病较多，病情较成人严重，病程较短，一般在1～2天痊愈，很少死亡中毒症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，严重者可导致脱水、肌肉痉挛，甚至休克。4）预防措施①防止金黄色葡萄球菌污染食品防止带菌人群对各种食物的污染，定期对食品加工人员、餐饮从业人员、保育员进行健康检查，对患有化脓性感染、上呼吸道感染者应调换工作，要加强畜、禽、蛋、奶等食品卫生质量管理等。②防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成在低温、通风的良好条件下储藏食物以防肠毒素形成，在气温高的季节，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6h，并且食用前要彻底加热。5、肉毒梭菌食物中毒1）病原特点①病原菌a.厌氧在密封的罐头中生长最好，常出现在未经妥善消毒的肉食罐头或放置时间过长的肉制品、海味品；肉毒梭菌发育最适合温度25～37℃；肉毒梭菌菌体在80℃经20min即可被杀死。b.是一种腐生性细菌肉毒梭菌一般不能在活的有机体内生长繁殖，即便进入消化道，也随粪便排出体外。c.20℃～25℃形成芽孢形成芽孢可长期存活，芽孢耐热、抵抗力强，需经过180℃加热5min～15min或高压蒸气121℃加热30min或100℃经过5h才能将其杀死。d.自然界分布较广肉毒梭菌主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人类粪便中，也可存在于蔬菜、水果及谷物中。②肉毒毒素由肉毒梭菌分泌的毒素；产毒最适合温度20～35℃；最适合pH6～8.2；当pH＜4.5和pH＞9时或温度＜15℃或＞55℃，肉毒梭菌不能繁殖和形成毒素。a.神经毒素剧毒是一种强烈的神经毒素，目前已知毒性最强，毒性比氰化钾强一万倍，纯化结晶的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠，对人的致死量约为0.1ugb.不耐热肉毒杆菌中分离出毒素结晶分为七种类型，其中A、B型可引起人类中毒。80℃加热1min即失去活性。2）流行病特点①季节一年四节均可发生，尤其以冬、春季节最多。②中毒食品国际上60%的暴发以食入被污染的蔬菜引起的；25%来源于贮藏的鱼类和水果我国报告多为肉毒梭菌污染的肉类、罐头食品经口而入人体。亦可由肉毒梭菌污染面酱、臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等所致。偶而也有肉毒梭菌形成的芽孢杆菌污染创伤伤口，在人体内繁殖产生毒素而致病。吸入性肉毒菌中毒，以吸入含有肉毒毒素的气溶胶而引起。a.家庭自制的发酵食品我国豆瓣酱，豆酱，豆豉，臭豆腐等。欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。美国常见于家庭自制的蔬菜水果罐头。苏联、日本发酵的生鱼制品b.新疆发酵的谷类、豆类新疆西北部察不查尔县的锡伯族人，每年春天常因吃自制的米糊糊而死去，这是因为其中暗藏了大量肉毒梭菌。c.青海越冬的肉制品青海省主要为越冬密封保存的肉制品。③中毒原因a.食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染b.制作过程加热不彻底，不能杀死芽孢杆菌c.密封、厌氧及合适温度d.食用前不加热3）中毒表现潜伏期数小时至数天不等，一般为12～48h，最短者6h前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳，眼肌及调节功能麻痹，视力模糊、眼睑下垂等中期咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、头下垂等后期可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难，呼吸衰竭死亡婴儿中毒症状为便秘，头颈软弱。吞咽困难，眼睑下垂，全身肌张力减退重症者可因呼吸麻痹致婴儿猝死。4）预防措施①彻底清洗食品原料在食品加工过程中应当使用新鲜的原料，避免泥土的污染，加工前彻底洗去附着的泥沙②罐头食品彻底灭菌生产罐头时，严格执行操作规程保藏过程中出现胖听时要进行检验，无条件检查时应废弃。③防止毒素产生，加工后的食品应避免再污染以及在较高的温度或缺氧的条件下贮存，以防止肉毒毒素的产生。④食品在食用前彻底加热，加热温度一般100℃时10～20min，可使各型毒素破坏。6、蜡样芽孢杆菌食物中毒1）病原特点①病原菌生长温度：蜡样芽孢杆菌在16℃～50℃均可生长繁殖，最适合生长繁殖的温度范围为28℃～35℃，10℃以下不能繁殖。生长6h后即可形成芽孢，并产生毒素。适宜生长pH为4.9～9.3，pH＜5以下该菌生长有抑制作用。耐热程度：菌体不耐热，100℃加热20min可被杀死。形成芽孢后耐热较强，100℃加热30min或干燥120℃经60min才能杀死。分布范围：存在于土壤、尘埃、植物、空气。也存在人、畜肠道中，随粪便排出健康成人粪便中蜡样杆菌检出率达14%，蔬菜、水果检出率可达47.8%，生米中检出率可达67.7%～91%，污染菌量小，则不足以致病。②肠毒素：腹泻毒素；呕吐毒素。2）流行病特点①季节以夏、秋季节的6～10月为多见。②中毒食品③中毒原因不注意卫生；不洁的用具和容器；不注意卫生；食品在加工、运输、贮藏和销售过程中不注意卫生条件受到污染，污染源是灰尘和土壤；不洁的用具和容器。3）中毒表现不洁的用具和容器传播，也可通过苍蝇、蟑螂等传播；活菌和该菌产生的肠毒素都能引起致病，每克食品中蜡样芽孢杆菌数量超过105个，就可发生食物中毒；临床以呕吐腹泻为主要特征；病情较轻，病程短，一般不超过12h。呕吐型——潜伏期短，一般为1～3h；表现为恶心、呕吐、少数腹痛、腹泻及体温升高；此外有头晕、四肢无力、口干等症状。腹泻型——潜伏期较长，一般为8～12h，以腹痛、腹泻为主要症状一般不发热，可有轻度恶心，但极少有呕吐。4）预防措施①防止食物污染，不进食腐败变质的剩饭、剩菜。②严格凉拌菜的卫生要求，食物应充分加热，不宜放置于室温过久。如不立即食用，应尽快冷却，低温保存，食前再加温。二、真菌性食物中毒1、霉变甘蔗中毒1）有毒成分从霉变甘蔗中可分离出真菌为甘蔗节菱孢霉，其产生毒素为3—硝基丙酸（3－NPA），具有很强的嗜神经性，主要损害中枢神经，是一种神经毒。2）中毒症状潜伏期短，最短仅十几分钟，民谚说：“清明蔗，毒过蛇”；最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐，抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。3）预防措施①鉴别霉变甘蔗霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。②甘蔗应随割随卖，不要存放1、赤霉病麦中毒1）有毒成分及特点有毒成分为镰刀菌产生的镰刀菌毒素①耐热，加热120℃并不能破坏其毒性；②耐酸、耐干燥，用酸及干燥的方法处理后，其毒性不减；用碱及高压蒸汽处理后，毒性可减弱，但不能完全破坏。2）中毒症状潜伏期短，多在食后10～30分钟发病；主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳、颜面潮红，