重大活动餐饮服务食品安全保障课件

重大活动餐饮服务食品安全保障东港职业培训学校2014.07重大活动餐饮服务食品安全保障东港职业培训学校1目录第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任一、重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则二、重大活动餐饮服务食品安全保障的相关责任第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序一、重大活动食品安全保障方案的制定二、保障程序第三章重大活动食品安全事故的应急处理一、工作原则二、使用范围三、应急组织指挥机构及职责四、预警和预防机制五、应急响应六、后期处置七、保障措施目录第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任2第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任一、基本原则重大活动餐饮服务食品安全监督管理，坚持“预防为主、科学管理、属地负责、分级监督”的原则。市食品药品监督管理局负责指导、协调和监督全市重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，各区食品药品监督管理局负责本行政区域内重大活动餐饮服务食品安全保障任务和监督管理工作。第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任一、基3第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任二、相关责任（一）食品药品监督管理部门职责。1.制定重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作方案。2.根据重大活动的性质和规模，确定餐饮服务相应监管方式，根据工作需要选派监督人员进驻餐饮服务接待单位进行监管和保障。3.做好餐饮服务食品安全相关法律法规的宣传培训和监督工作。4.负责相关餐饮接待单位食谱、食品原料加工场所、就餐环境的审查、确认工作。5.负责食品安全突发事件的现场调查处理工作。第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任二、相4第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任（二）活动主办单位职责。主办单位于活动举办前20个工作日，向食品药品监督管理部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；接待单位名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况，商讨、确定需要食品安全监督保障的内容和要求，为食品药品监督管理部门的保障人员提供必要的工作条件；主办单位应当协助食品药品监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促接待单位落实餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整接待单位。主办单位应当选择符合下列条件的接待单位承担重大活动餐饮服务：第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任（二）5第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任1.持有有效的餐饮服务许可证。2.餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级餐饮服务单位（或具备与A级标准相当的条件）；3.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；4.配备专职食品安全管理人员；5.符合食品药品监管部门提出的其他要求。（三）餐饮服务接待单位职责。餐饮服务接待单位应严格按照《餐饮服务食品安全规范》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求从事餐饮服务经营活动并应做好以下工作；1.依法承担食品安全第一责任人的职责；第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任1.6第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任2.接受主办单位的管理和食品药品监督管理部门的监督，积极配合食品药品监管部门及保障工作人员的监督管理，对监管部门及其保障人员提出的意见认真整改；3.制定重大活动餐饮服务食品安全保障和服务具体实施方案，并报食品药品监督管理部门审核。4.制定重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置方案；5.在重大活动开展前，与食品药品监督管理部门签订责任承诺书。第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任2.7第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序一、重大活动食品安全保障方案的制定1.制定目的规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保证食品安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保重大活动的顺利进行。2.制定依据依据《食品安全法》、《突发事件应对法》、《食品安全法实施条例》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《突发公共卫生事件应急条例》等规定，结合实际，制定本预案。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序一、重大活8第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序3.适用范围本方案适用于县级党委、人大、政府、政协要求的食品药品监管部门对具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品安全监督工作。4.工作任务根据当地党委、人大、政府、政协下达的任务，对重大活动实施食品安全监管；负责重大活动期间的食品安全监测和食品安全状况评估，预防食物中毒和食品污染等事件的发生。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序3.适用范围9第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序5.工作职责1、根据需要成立重大活动食品安全监管领导组，局主要领导和分管领导担任组长和副组长，并下设具体工作部门。2、对管辖的重大活动接待单位开展食品安全监管、监测和食品卫生状况评估；3、配合重大活动期间食物中毒和食品污染事件的调查、处理；4、对执法人员进行重大活动食品安全监管专项培训；5、选派执法人员参加重大活动食品安全监管工作任务;6、做好食品安全监管物资、车辆、通讯等保障工作；7、督促重大活动接待单位做好食品从业人员的培训工作。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序5.工作职责10第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序6.监管方式重大活动食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。重大活动食品安全监管领导组依据重大活动具体内容，确定实施重大活动食品安全监管的方式。全程食品安全监督主要包括：（1）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；（2）食品药品监管部门选派餐饮服务食品安全监管执法人员（以下简称执法人员）进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书；（3）实施食品安全计划监测和现场食品安全快速监测。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序6.监管方式11第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序重大活动重点食品安全监督主要包括：（1）审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；（2）根据重大活动规模、人数确定是否选派执法人员进驻重大活动现场；（3）对食品生产加工制作重点环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序重大活动重点12第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序二、保障程序(一)接受任务1登记备案对重大活动实行登记备案制度。重大活动主办单位应于活动举办前7个工作日向当地食品药品监管部门通报以下相关信息及资料。（1）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；（2）主办单位名称、联系人、通讯方式；（3）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；（4）参与活动人员驻地分布和餐饮情况；（5）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序二、保障程序13第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序根据重大活动举办单位或委托单位提供的信息、资料，确定对活动实施全程监督、重点监督或不予监督。2召开会议，传达部署重大活动食品安全监督工作任务。必要时召开重大活动接待单位负责人会议，提出食品安全工作具体要求。3做好人员、物质、车辆、后勤等食品安全监管准备工作，必要时对执法人员进行专项培训。（1）人员准备。选派具有以下资格的人员参加重大活动食品安全监管工作。①经法律及业务知识培训考核合格，取得食品安全监管执法证件的人员；②具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序根据重大活动14第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序③能够承担食品安全监督管理、快速监测及食物中毒和食品污染等突发事件调查处理工作；④遵守保密纪律，严守工作岗位。（2）物质准备。根据重大活动任务分别配备监督设备、现场监测设备、现场办公设备、通讯及交通设备，并做好突发事件所需的检测、采样、取证设备等准备工作。（3）技术准备。包括各种执法文书、突发事件调查表、采样器具。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序③能够承担食15第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（二）重大活动前1.对接待单位进行食品安全评估（1）重大活动接待单位必须具备下列基本条件：①持有有效的餐饮服务许可证；②具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；③食品卫生监督量化分级管理达到Ａ级标准（或具备与Ａ级标准相当的卫生条件）；④食品从业人员持有有效健康检查证明，健康档案记录完备；⑤食品及原料供应渠道符合食品安全要求，相关证件资料完备；⑥食品药品监管部门根据重大活动情况提出的其他条件。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（二）重大16第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（2）对接待单位食品安全评估的方式包括食品安全资料审查和现场食品安全检查。应包括以下内容：①接待单位食品安全管理组织、管理人员、管理制度设立情况；②食品加工经营场所布局设置、设备设施运行情况；③食品生产加工制作过程监督检查情况；④直接入口食品及食品工具、用具、容器监测情况；⑤食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；⑥接待单位存在的食品安全隐患问题及监督意见；⑦食品药品监管部门根据重大活动情况规定的其他内容。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（2）对接待17第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序在评估工作结束后三日内撰写《重大活动接待单位食品安全评估报告》并送交活动主办单位、接待单位签收。接待单位应依照监督意见内容进行整改，主办单位应当督促检查整改情况。对符合要求和经改进后达到要求的单位，同意其承担接待任务；对不符合要求和不能排除食物中毒隐患以及不具备接待能力的单位，应建议主办单位更换接待单位，同时依据《食品安全法》进行处理。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序在评18第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序2.实行食品安全责任告知制度重大活动的主办单位应当对重大活动食品安全负责，食品药品监管部门应告知接待单位食品安全责任，并签订食品安全责任书，提出有关监督意见，告知在重大活动期间食品加工经营中必须遵守的法律、法规、行为规范、卫生要求和其他责任，主办单位与接待单位应配合食品药品监管部门做好重大活动食品安全工作。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序2.实行食品19第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（三）重大活动期间（1）重大活动期间派出2名或2名以上执法人员对接待单位的食品加工烹调过程等实行全程或重点监督。并协调重大活动主办单位应保障重大活动食品安全监督所需的工作条件，提供相应的工作支持。（2）执法人员应对重大活动期间供餐食谱进行审查，提出审查意见，不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。对接待单位提供食谱以外的食品实行禁用，并及时向主办单位及重大活动食品安全监管领导组报告。（3）执法人员认真做好餐饮加工过程中关键控制环节和危险因素的监督监测，重点检查整改意见的落实情况，增加现场检查频次，及时发现加工制作过程中可能存在的安全隐患，提出控制纠正措施。对监督过程中所发现的问题应及时向接待单位负责人及主办单位反馈，协调主办单位督促接待单位立即改进。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（三）重大20第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（4）有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用：①食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；②检验结果可疑的食品；③未能出示有效食品生产许可证的直接入口食品；④超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；⑤外购散装直接入口熟食制品；⑥食品药品监管部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；⑦法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。（5）执法人员及时了解参加重大活动人员的身体状况，对疑似食物中毒等重大问题，应立即向主办单位及重大活动食品安全领导组报告，并及时采取相应的调查及控制措施。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（4）有下列21第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（四）应急处理1.发生可疑食品污染、食物中毒等突发事件时，立即向重大活动主办方和重大活动食品安全监管领导组报告并采取以下相应措施：（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；（2）在突发事件原因未查明前，协调接待方暂停食品生产加工和供餐活动；（3）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（4）配合相关部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（四）应急处22第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序2.参照《合江县食品药品监督管理局餐饮服务环节食品安全事故应急预案》应急处理的要求，对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，协助开展现场监督检查和卫生学调查，采取措施控制事态发展。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序2.参照《23第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（五）卫生要求1.食谱的食品安全审查⑴必须对食谱进行审查，食谱审查应遵守“三不用原则”：即未经过热加工的凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染的食品不用。每餐必须按已审查食谱进行复核。⑵食谱的设计应根据任务要求、厨房设备、就餐人员情况、季节变化等进行科学设计，食谱中供应的菜肴品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应；不得供应违禁的动物、水产品及《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品；不得供应外供熟食，不宜供应色拉及含水分较高且易变质的食品。对以上食品，监督员有权责令停止供应使用。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（五）卫生要24第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序2.食品原材料采购卫生要求⑴要求接待单位必须对所有原料、成品、半成品逐一检查“三证”（企业卫生许可证、产品检验合格证或出厂检验合格证），畜禽、肉类索取兽医部门的检疫证明，做到货证相符。⑵由原料到成品实行“三不制度”：采购人员不得采购腐败变质、污秽不洁及商品标识不符合要求的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不加工使用腐烂变质的原料。大会供应的乳制品必须是近期出厂，冷藏保鲜保存，同时必须索取本批次的检验报告。⑶赞助食品应在大会召开三天前确定，活动主办方要确保赞助食品的安全性，要求赞助食品提供方提供合法资质复印件，并索取赞助食品的检验合格报告。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序2.食品原材25第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑷县食品药品监督管理局可对大会用的可疑或高危食品进行抽样检验，有关部门应提供检验样品，检验结果不符合卫生标准的食品，不得供应大会使用。⑸禁止食用、使用各类水发食品（如百叶等）和生食各类海鲜食品、海藻类食品以及死蟹类和甲鱼类食品。禁止食用各类含有天然毒素及限制加工条件的食物，如四季豆、黄花菜、发芽的马铃薯等。⑹蔬菜和水果必须经过农药残留检测，检测合格的蔬菜应放入浸洗池浸泡1小时以上方可进行烹制。要求各种水果做到现吃现切现制，不得预先切好后放冰箱储藏待用。⑺农业、质监、工商等有关职能部门在活动期间检查发现有食品安全隐患，应及时向主办方和现场食品药品监督员通报。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑷县食品药品26第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序3.食品运输过程卫生要求⑴食品运输车辆应做到专用，运输熟食品的车,容器用前应消毒；运输生食品的车辆,容器用后应彻底洗刷干净。做到防蝇、防尘、防晒，易腐食品应冷藏运输。⑵装卸食品时不得直接落地，应用专用的盛器，各盛装食品的容器应清洁卫生。运输过程中不得踏坐在食品上，也不得直接用手拿取各种直接入口的食品。4.食品库房卫生要求⑴食品库房应专人管理，各种食品有进货记录。食品入库前须进行验收、登记、感官检查，不符合要求者不得入库。⑵食品储藏做到各类食品分库存放，隔墙离地上架，易腐食品须冷藏。常温库要通风良好，保持干燥。地面、货架、容器保持清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。避免阳光直晒食品，容器须加盖。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序3.食品运输27第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑶库房管理人员要经常检查食品质量，不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，更不得存放有毒有害物品和私人物品。⑷冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，冷藏库温度在0—5℃之间，冷冻库温度在一18℃以下。⑸所有上货架的食品必须贴有标签。清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等物品不得与直接入口食品混放，应分类分开存放，不得交叉污染。5.粗加工卫生要求⑴加工前应检查食品原料感官性状，不得加工腐败变质、污秽不洁、超过保质期的食品原料。⑵粗加工必须在专用房间进行，用具容器要专用。荤素食品加工应分间或分区域，洗涤池、刀、墩、板、容器必须分开专用。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑶库房管理人28第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑶加工数量应有计划，做到当天进原料，当天加工，及时冷藏，当日用完。加工用的刀、墩、案、绞肉机、水池每次用后洗涮干净，做到物见本色、定位存放。⑷肉禽类及水产品要洗净、掏净、不带毛、不带血块、不带鳞，菜要摘洗干净，无杂物、无泥沙。加工后的半成品放在清洁容器内。废弃物须放在密闭容器内，随时清理，不积压、不暴露、不外溢。⑸加工完毕，对地面、地沟进行彻底清洗，做到地面、地沟盖无油垢，无积水，无异味。6.烹调间卫生要求⑴检查用料是否新鲜，食品加工过程应做到生熟分开、菜肴烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，防止外熟里生。食品用工具及容器要清洗干净。自助餐菜肴不得用生菜进行菜面点缀和围边第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑶加工数量应29第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑵厨房内冰箱、冷库储存生食品、半成品、熟食品必须分开，且有明显标志，定期除霜。食品应放入容器中，不得直接放入冰箱。⑶各类调料容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘。食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，当餐清除，不得堆积存放到下班后一起清理，应做到不外溢、不滴漏。⑷烹调后的食品要保洁存放，尽快食用。食品加工用具必须生熟分开，用后清洗消毒，定位保存。非烹调间工作人员不得进入烹调间。品尝食品设专用工具，不用炒菜勺尝味。⑸厨房内不存放个人物品、杂物，卫生工具定位存放。未经粗加工的食品不得进入厨房烹调间内。检查所用的食品用工具及容器的消毒情况，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑵厨房内冰箱30第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑹墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无油垢。排烟罩不满油、无油迹。操作台、水池、地面水沟做到每餐后清洗一次，做到无蟑螂等有害昆虫。7.凉拌、冷荤间卫生要求(包括沙拉间)⑴冷荤间凉莱配制必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。冷荤间必须设有二次更衣室，并设置专用洗手消毒设施，冷荤间内温度不高于25℃。工作前使用紫外线灯进行空气、台面消毒30分钟，地面、水池、操作台每天工作完毕进行清理，做到无有害昆虫。⑵冷荤食品加热要彻底，并凉透后放入冰箱保存、8小时内用完。外购熟肉制品仅限于定型包装类，禁止使用散装熟肉制品。⑶冷荤、凉菜要现做现食，超过4小时的禁止食用。食品托盘不得重叠摆放。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑹墙壁、天花31第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑷蔬菜水果洗净后再进入冷荤间消毒，使用含氯消毒剂配制浓度应达到100mg/L，浸泡时间不得少于5分钟。⑸冰箱应每周清洗一次，把手使用湿消毒巾消毒，未清洗消毒的水果蔬菜不得放人冰箱内。食品工用具、容器使用前后清洗消毒，荤素凉菜刀、案必须分开，并有明显标志。冷荤凉菜切配操作时，工作人员要洗净消毒双手，并戴一次性手套和口罩。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑷蔬菜水果洗32第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序8.主食、面点卫生要求⑴原料要无虫、无异物、无霉变、无酸败。肉馅须随用随制，不得使用有酸味的豆沙馅。剩饭菜不得再次食用。面包、糕点应冷藏保存不超过三天，裱花奶油糕点不超过一天。⑵各种早餐的油炸食品、蛋糕、面包等必须是接待单位现制，不得外卖供应。豆浆必须煮熟后方可食用。使用添加剂应符合国家卫生标准。馅类、油炸食品要彻底加热。⑶糕点裱花做到专室、专人、专用工具、专用冷藏柜。合面机、发面缸、面杖、刀具、模具用后洗净消毒，定位存放。食品容器工具用前应清洗消毒，衬布、盖布要有正反面标志。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序8.主食、面33第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑷制作间墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无滴水，台面、地面每天打扫干净做到无有害昆虫。9.餐厅卫生要求⑴餐厅服务员发现食品有异味、混有异物，不得上餐台。各类调料无异物、无霉膜，一天一换，容器应每天清洗。⑵不准过早摆台，应在开餐前1小时内摆放餐具，摆台后不得打扫地面卫生。餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅、清洁整齐，无有害昆虫。⑶餐台酒水饮料应在开餐时开启饮用，不得提前开启盛在容器中存放，餐具、食品在开餐前不得暴露，应有必要的防蝇防尘措施⑷自助餐食用的奶油裱花糕点、鲜榨果汁、冷食应冷藏保存。叠口布、口纸应在专台操作，工作人员操作前应洗净双手。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑷制作间墙壁34第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序10.餐具清洗消毒卫生要求⑴洗刷餐具应设专间与厨房分开。洗刷消毒设备齐全、工序合理，先去除残渣、油垢，然后洗涤，最后进行热力或药物消毒，提倡双消毒方法。⑵保持洗碗间的环境整洁卫生。所使用的洗涤剂、消毒剂必须是经县食品药品监督管理局批准使用的。洗碗间废弃污物须存放于密闭加盖容器内，及时清理，不得暴露、外溢。⑶热力消毒须达到规定的温度和时间(80℃，2分钟以上)，洗碗机温度应达到85℃，60秒以上。感官检查达到光、洁、涩、干。热力消毒、药物消毒后，餐具细菌检验合格率达到100％⑷不宜热力消毒的物品用化学药物消毒，消毒前应洗刷干净。有效氯配制浓度不低于250mg/L，浸泡5分钟以上，用清水冲洗后用消毒毛巾擦拭。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序10.餐具清35第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑸洗刷消毒后的餐具应存放在密闭固定的贮存柜中，柜内保持清洁卫生，不得盛放其它物品。检查所用的食品用工具及容器的消毒情况，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。11.个人卫生要求⑴食品从业人员须持有效健康证、培训证上岗工作。食品从业人员在工作期间患有法定五种传染病等有碍食品卫生的疾病时应调离工作岗位。食品从业人员不得留披肩发、留指甲、戴戒指、涂指甲油，不得在加工场所吸烟。⑵工作时应穿工作服戴工作帽，并保持清洁。冷荤、冷食、奶油裱花间工作人员工作前应再次更衣、戴口罩操作，洗净消毒双手。严禁穿戴工作服、帽进厕所及与生产无关的场所，便后应洗净双手。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑸洗刷消毒后36第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序12.自助餐供应卫生要求⑴自助餐食品摆台不得超过1.5小时，菜肴制作完成至食用时间不超过3小时，上菜供应时间不得超过1.5小时，已制作好的菜肴应保温供应。⑵不得供应生食水产品，凉菜在专间内加工切配，并应现用现配。13.现制饮料的卫生要求⑴不得在大会集体供应现制饮料，现制饮料只能经大会有关领导同意供应小范围的特定就餐人员。加工用原料、用水应符合卫生标准，原料新鲜，索证齐全。⑵现制饮料制作应有环境整洁的专区，现制饮料机的管道与榨汁机等工具每餐使用之前及用完之后必须清洗消毒。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序12.自助餐37第三章重大活动食品安全事故的应急处理食品卫生安全关系到广大消费者的生命健康和企业的生死存亡，为有效预防、及时控制和消除餐饮消费环节突发事故的危害，为提高保障本企业食品卫生安全和处置突发事件的应急能力，最大限度地减少食品安全事故的危害，保障消费者身体健康与生命安全，依据相关法律法规和上级部门突发事件应急预案，结合本企业实际，制订该预案。第三章重大活动食品安全事故的应急处理食品卫生安全关38第三章重大活动食品安全事故的应急处理一、工作原则（1）按照“全市统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的食品安全工作原则，根据食品安全事故的范围、性质和危害程度，对重大食品安全事故实行分级管理。（2）遵循市局决策、分（市）局执行、工商所落实的职能定位管理原则，分级负责,协调配合，加强日常监测，及时分析、评估和预警，力争做到早发现、早报告、早控制。（3）以人为本，减少伤亡，保障人民群众的生命安全和身体健康。在处置重特大食品安全事故时要以生命救助为主，最大限度地减少人员伤亡，将重特大食品安全事故的影响降到最低。第三章重大活动食品安全事故的应急处理一、工作原则39第三章重大活动食品安全事故的应急处理二、使用范围

本预案适用于流通环节发生的（含可能发生的）危害人体健康及生命安全下列情况的重大食品安全事故：（1）事故造成1人以上死亡或者中毒人数50人以上的；（2）发生自然危害或者全国性重大活动期间出现死亡1人或者中毒人数超过20人以上的；（3）事故影响范围跨越市级行政区域，并造成严重后果的；（4）发生跨国、跨地区（香港、澳门、台湾）、跨省的重大食品安全事件；（5）以食品为载体的恐怖事件有可能产生严重社会影响的；（6）事故性质特别恶劣或者可能造成其他严重影响的。第三章重大活动食品安全事故的应急处理二、使用范围

本预案适40第三章重大活动食品安全事故的应急处理三、应急组织指挥机构及职责1.应急组织指挥机构设置（1）市局设立重大食品安全事故应急领导指挥部（以下简称“应急领导指挥部”），由市局局长担任总指挥，其他副局长担任副指挥，指挥部成员由市局各有关部门负责人组成。指挥部下设综合协调及现场处置组、信息处理组、后勤保障组三个工作部门。（2）综合协调及现场处置组：设在消保部门，由消保处处长任组长，工作人员由消保、市场、法制、监察部门各一名人员组成。（3）信息处理组：设在市局办公室，由办公室主任任组长，工作人员由办公室、消保、市场、信息中心部门各一名人员组成。第三章重大活动食品安全事故的应急处理三、应急组织指挥机构及职41第三章重大活动食品安全事故的应急处理（4）后勤保障组：设在财装处，由财装处处长任组长，工作人员由财装、办公室各一名人员组成。

各分（市）局应当参照市局做法成立相应机构，在市局应急组织指挥机构的领导和本级人民政府的指导下，组织和指挥本单位的重大食品安全事故应急救援工作。2.应急组织指挥机构职责2.1应急领导指挥部职责：（1）根据市政府和市重大食品安全事故应急指挥部的指示，制定应急处置措施；（2）研究确定重大食品安全事故应急处置系统和保障体系，组织指挥应急处置预案的实施；（3）宣布启动重大食品安全事故应急处置预案的命令；

第三章重大活动食品安全事故的应急处理（4）后勤保障组：设在财42第三章重大活动食品安全事故的应急处理（4）协调市内相关机关和部门的关系，配合做好相关工作；（5）向市政府和上级工商行政管理机关报告重大食品安全事故处置情况；（6）按照规定发布重大食品安全事故的重要信息。2.2综合协调及现场处置组职责：（1）根据重大食品安全事故发生状态，协助应急领导指挥部统一部署应急处置工作,负责现场处置行动的组织指挥；（2）组织相关部门迅速开展处置工作,紧急调用相关人员、车辆、设备；（3）督办重大食品安全事故各项应急处置工作，及时有效控制事态的发展；

第三章重大活动食品安全事故的应急处理（4）协调市内相关机关和43第三章重大活动食品安全事故的应急处理（4）及时向应急领导指挥部及其成员单位报告、通报重大食品安全事故应急处置工作情况；（5）深入事故发生现场，做好有关解释、宣传、调解、劝导和行政指导工作，及时调查事故的起因、现状和发展趋势，并向应急领导指挥部报告；（6）协调或会同相关部门，采取有效措施，迅速控制事态蔓延，对违法行为场所和行为人实施检查、调查、责令停止可能进一步扩大危害后果的有关经营行为；（7）组织执法人员对涉嫌违法商品采取必要的措施，对危及公共安全的物品登记收缴并做妥善保管或销毁处理,追查涉案商品的来源和去向；（8）做好释疑解惑工作，引导消费者健康消费，安定人心；（9）完成应急领导指挥部交办的其他任务。第三章重大活动食品安全事故的应急处理（4）及时向应急领导指挥44第三章重大活动食品安全事故的应急处理2.3信息处理组职责：（1）迅速沟通上下通讯渠道，保证信息组织指挥和信息交流不间断；（2）及时收集整理重大食品安全事故动态信息和处置情况，编辑情况简报，报告应急领导指挥部；（3）全面收集，整理和综合信息；（4）经应急领导指挥部领导审定，负责将重大食品安全事故的有关信息及时通过新闻媒体和网络通报给公众，及时录制有关文件资料，及时报道处置重大食品安全事故的进展情况，视情况组织新闻发布会；（5）事故处置完毕后整理调查报告。

第三章重大活动食品安全事故的应急处理2.3信息处理组职责：45第三章重大活动食品安全事故的应急处理2.4后勤保障组职责：

负责制定重大食品安全事故应急处置的人员调配、车辆、通信等物资保障服务力量，协助办公室、现场处置组和案件调查组的工作，安排工作人员的膳食，确保处置工作的顺利进行。

第三章重大活动食品安全事故的应急处理2.4后勤保障组职责：46第三章重大活动食品安全事故的应急处理四预警和预防机制1.分级标准（1）按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将食品安全事故分为四级。即：特别重大食品安全事故（Ⅰ级）、重大食品安全事故（Ⅱ级）、较大食品安全事故（Ⅲ级）、一般食品安全事故（Ⅳ级）。颜色依次为红色、橙色、黄色和蓝色。（2）特别重大食品安全事故（Ⅰ级）：指事故一次伤害的人数超过100人，但导致1人以上死亡的食品安全事故。事故发生在学校（含幼儿园）、重大活动期间发生自然灾害的，有证据表明有可能造成严重社会影响的。第三章重大活动食品安全事故的应急处理四预警和预防机制47第三章重大活动食品安全事故的应急处理（3）重大食品安全事故（Ⅱ级）：指事故一次伤害的人数达20～99人，但无人员死亡的食品安全事故。（4）较大食品安全事故（Ⅲ级）：指事故一次伤害的人数达10～20人，但无人员死亡的食品安全事故。（5）一般食品安全事故（Ⅳ级）：指事故一次伤害的人数在9人以下，但无人员死亡的食品安全事故。2.信息报告

发生重大食品安全事故事后，事发地工商所应当在重大食品安全事故发生后10分钟内将有关情况向上级工商行政管理机关应急领导指挥部报告；事发地分（市）局应急领导指挥部应当在接到工商所的报告后10分钟内向市局应急领导指挥部和当地政府报告。第三章重大活动食品安全事故的应急处理（3）重大食品安全事故（48第三章重大活动食品安全事故的应急处理3.报告方式

重大食品安全事故受理及预警服务系统应当以市局信息管理系统和12315申诉举报指挥中心为技术支持平台，辅以传真、电话等其他方式。事发地分（市）局报告要采取电话、传真、行文、金管网等多种方式同时报告市局应急领导指挥部和当地政府。五应急响应1.分级响应

重大食品安全事故发生后，市局应急领导指挥部信息处理组根据汇总的情况，及时反馈应急领导指挥部，市局应急领导指挥部迅速研究重大食品安全事故级别。根据重大食品安全事故级别，市局应急领导指挥部在30分钟内启动相应级别的重大食品安全事故应急处理预案。第三章重大活动食品安全事故的应急处理3.报告方式

重大食品49第三章重大活动食品安全事故的应急处理2.先期处置

（1）重大食品安全事故发生后，未启动应急预案前，事发地工商所应当根据现场情况，进行先期妥善处置，控制事态。

（2）应急领导指挥部以及综合协调及现场处置组、信息处理组、后勤保障组应当立即进入应急工作状态，向事件发生地的有关单位及其他工作人员调查情况，调取资料。3.响应终结

（1）重大食品安全事故应急处置工作结束后，市局应急领导指挥部综合协调及现场处置组进行分析论证，经现场监测评价确无危害和风险后，提出终结应急响应的建议，报告市局应急领导指挥部，经市局应急领导指挥部批准，应急响应结束。

（2）重大食品安全事故应急处置工作结束后，经市局应急领导指挥部领导同意，由信息处理组负责向社会统一发布相关信息。

第三章重大活动食品安全事故的应急处理2.先期处置

（1）重50第三章重大活动食品安全事故的应急处理六后期处置1.终结报告（1）重大食品安全事故应急处置工作结束后，承担事件处置工作的各有关部门和分（市）局应在两日内将情况汇总上报市局应急领导指挥部，并将书面调查报告同时报送同级人民政府。（2）根据重大食品安全事故调查报告，市局应急领导指挥部对有关分（市）局整改工作进行监督，及时跟踪处理情况，随时通报处理结果。（3）根据重大食品安全事故调查报告，市局应急领导指挥部应当向有关责任单位下达食品安全监察意见。（4）重大食品安全事故事发地工商行政管理机关应当对事故有关单位发送书面处理意见，对需要整改的单位进行跟踪调查，监督其整改措施落实情况。

第三章重大活动食品安全事故的应急处理六后期处置51第三章重大活动食品安全事故的应急处理2.考评机制

建立市局、分（市）局和工商所三级重大食品安全事故管理责任制。市局重点抓好对分（市）局的管理；分（市）局负责对工商所的工作指导和考核；工商所要切实做好日常巡查及“网格化”监管责任落实。考核实行“一票否决”制，即辖区内因监管不力、失职渎职发生重大食品安全事故的，取消年终考核评优资格。3.工作奖励

对在重大食品安全事故的预防、报告、调查、控制和处理过程中，工作突出，做出贡献的单位和个人，市局和分（市）局均可依据有关政策及时给予表彰或者其他奖励。

第三章重大活动食品安全事故的应急处理2.考评机制

建立市局52第三章重大活动食品安全事故的应急处理4.责任追究

对在重大食品安全事故的预防、报告、调查、控制和处理过程中，有下列行为之一者，依据有关法律法规和纪律规定追究相关责任单位和责任人的责任：（1）对已发生的重大食品安全事故隐瞒不报、谎报或者故意拖延报告期限的；（2）不按照应急预案要求，不积极配合，推延扯皮，严重损害工商行政管理局机关形象，影响恶劣，后果严重的；（3）监管不力，玩忽职守，失职渎职，造成市场秩序混乱或者严重危害社会公共利益的；（4）无正当理由拒绝或者拖延接受调查，拒绝、拖延提供或者隐匿、销毁转移、调换与事件有关的情况和资料的；（5）应急领导指挥部工作人员对调查工作不负责任、致使工作有重大疏漏的，以及索贿受贿、包庇事件责任者的。

第三章重大活动食品安全事故的应急处理4.责任追究

对在重大53第三章重大活动食品安全事故的应急处理七保障措施1.通讯保障

应急预案启动期间，各级应急组织指挥机构及其他相关人员应保证24小时开通手机或其他联系方式，确保上下通讯联系畅通，严禁关机和无人应答。2.物资保障

应急响应期间，各级应急设备，装备，物资和信息网络应确保正常，包括执法车辆、通讯设备、检测设备在内的相关物资、设备随时处于备用状态，做到随时应急，随时使用。3.信息保障

各级应当最大限度公布重大食品安全事故应急预案信息，受理电话和工作部门，采取多种方式，保证重大食品安全事故信息及时，准确报送。第三章重大活动食品安全事故的应急处理七保障措施54第三章重大活动食品安全事故的应急处理4.技术保障

重大食品安全事故的技术鉴定工作应由有资质的检验机构承担，发生重大食品安全事故时，由应急领导指挥部综合协调及现场处置组采集样本，按有关要求实施检测，为重大食品安全事故定性提供依据。5.培训演练（1）各级应当每年安排2－3次对应急处置人员进行预案的业务培训，学习上级有关食品安全监管工作部署和要求，熟练掌握食品安全监管相关知识，熟悉实施预案的工作程序和发生不同等级事故后的工作要求等。（2）各级应当每年安排2－3次进行全员应急处置演习和演练，以检验和强化应急准备，协调应急适应能力，并对演练结果进行总结和评估，进一步完善应急预案，不断提高快速反映，积极应对重大食品安全事故的能力。

第三章重大活动食品安全事故的应急处理4.技术保障

重大55谢谢大家！！重大活动餐饮服务食品安全保障课件56重大活动餐饮服务食品安全保障东港职业培训学校2014.07重大活动餐饮服务食品安全保障东港职业培训学校57目录第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任一、重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则二、重大活动餐饮服务食品安全保障的相关责任第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序一、重大活动食品安全保障方案的制定二、保障程序第三章重大活动食品安全事故的应急处理一、工作原则二、使用范围三、应急组织指挥机构及职责四、预警和预防机制五、应急响应六、后期处置七、保障措施目录第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任58第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任一、基本原则重大活动餐饮服务食品安全监督管理，坚持“预防为主、科学管理、属地负责、分级监督”的原则。市食品药品监督管理局负责指导、协调和监督全市重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，各区食品药品监督管理局负责本行政区域内重大活动餐饮服务食品安全保障任务和监督管理工作。第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任一、基59第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任二、相关责任（一）食品药品监督管理部门职责。1.制定重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作方案。2.根据重大活动的性质和规模，确定餐饮服务相应监管方式，根据工作需要选派监督人员进驻餐饮服务接待单位进行监管和保障。3.做好餐饮服务食品安全相关法律法规的宣传培训和监督工作。4.负责相关餐饮接待单位食谱、食品原料加工场所、就餐环境的审查、确认工作。5.负责食品安全突发事件的现场调查处理工作。第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任二、相60第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任（二）活动主办单位职责。主办单位于活动举办前20个工作日，向食品药品监督管理部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；接待单位名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况，商讨、确定需要食品安全监督保障的内容和要求，为食品药品监督管理部门的保障人员提供必要的工作条件；主办单位应当协助食品药品监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促接待单位落实餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整接待单位。主办单位应当选择符合下列条件的接待单位承担重大活动餐饮服务：第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任（二）61第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任1.持有有效的餐饮服务许可证。2.餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级餐饮服务单位（或具备与A级标准相当的条件）；3.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；4.配备专职食品安全管理人员；5.符合食品药品监管部门提出的其他要求。（三）餐饮服务接待单位职责。餐饮服务接待单位应严格按照《餐饮服务食品安全规范》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求从事餐饮服务经营活动并应做好以下工作；1.依法承担食品安全第一责任人的职责；第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任1.62第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任2.接受主办单位的管理和食品药品监督管理部门的监督，积极配合食品药品监管部门及保障工作人员的监督管理，对监管部门及其保障人员提出的意见认真整改；3.制定重大活动餐饮服务食品安全保障和服务具体实施方案，并报食品药品监督管理部门审核。4.制定重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置方案；5.在重大活动开展前，与食品药品监督管理部门签订责任承诺书。第一章重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任2.63第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序一、重大活动食品安全保障方案的制定1.制定目的规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保证食品安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保重大活动的顺利进行。2.制定依据依据《食品安全法》、《突发事件应对法》、《食品安全法实施条例》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《突发公共卫生事件应急条例》等规定，结合实际，制定本预案。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序一、重大活64第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序3.适用范围本方案适用于县级党委、人大、政府、政协要求的食品药品监管部门对具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品安全监督工作。4.工作任务根据当地党委、人大、政府、政协下达的任务，对重大活动实施食品安全监管；负责重大活动期间的食品安全监测和食品安全状况评估，预防食物中毒和食品污染等事件的发生。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序3.适用范围65第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序5.工作职责1、根据需要成立重大活动食品安全监管领导组，局主要领导和分管领导担任组长和副组长，并下设具体工作部门。2、对管辖的重大活动接待单位开展食品安全监管、监测和食品卫生状况评估；3、配合重大活动期间食物中毒和食品污染事件的调查、处理；4、对执法人员进行重大活动食品安全监管专项培训；5、选派执法人员参加重大活动食品安全监管工作任务;6、做好食品安全监管物资、车辆、通讯等保障工作；7、督促重大活动接待单位做好食品从业人员的培训工作。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序5.工作职责66第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序6.监管方式重大活动食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。重大活动食品安全监管领导组依据重大活动具体内容，确定实施重大活动食品安全监管的方式。全程食品安全监督主要包括：（1）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；（2）食品药品监管部门选派餐饮服务食品安全监管执法人员（以下简称执法人员）进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书；（3）实施食品安全计划监测和现场食品安全快速监测。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序6.监管方式67第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序重大活动重点食品安全监督主要包括：（1）审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；（2）根据重大活动规模、人数确定是否选派执法人员进驻重大活动现场；（3）对食品生产加工制作重点环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序重大活动重点68第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序二、保障程序(一)接受任务1登记备案对重大活动实行登记备案制度。重大活动主办单位应于活动举办前7个工作日向当地食品药品监管部门通报以下相关信息及资料。（1）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；（2）主办单位名称、联系人、通讯方式；（3）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；（4）参与活动人员驻地分布和餐饮情况；（5）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序二、保障程序69第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序根据重大活动举办单位或委托单位提供的信息、资料，确定对活动实施全程监督、重点监督或不予监督。2召开会议，传达部署重大活动食品安全监督工作任务。必要时召开重大活动接待单位负责人会议，提出食品安全工作具体要求。3做好人员、物质、车辆、后勤等食品安全监管准备工作，必要时对执法人员进行专项培训。（1）人员准备。选派具有以下资格的人员参加重大活动食品安全监管工作。①经法律及业务知识培训考核合格，取得食品安全监管执法证件的人员；②具有高度的政治责任心和严谨的工作态度；第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序根据重大活动70第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序③能够承担食品安全监督管理、快速监测及食物中毒和食品污染等突发事件调查处理工作；④遵守保密纪律，严守工作岗位。（2）物质准备。根据重大活动任务分别配备监督设备、现场监测设备、现场办公设备、通讯及交通设备，并做好突发事件所需的检测、采样、取证设备等准备工作。（3）技术准备。包括各种执法文书、突发事件调查表、采样器具。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序③能够承担食71第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（二）重大活动前1.对接待单位进行食品安全评估（1）重大活动接待单位必须具备下列基本条件：①持有有效的餐饮服务许可证；②具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；③食品卫生监督量化分级管理达到Ａ级标准（或具备与Ａ级标准相当的卫生条件）；④食品从业人员持有有效健康检查证明，健康档案记录完备；⑤食品及原料供应渠道符合食品安全要求，相关证件资料完备；⑥食品药品监管部门根据重大活动情况提出的其他条件。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（二）重大72第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（2）对接待单位食品安全评估的方式包括食品安全资料审查和现场食品安全检查。应包括以下内容：①接待单位食品安全管理组织、管理人员、管理制度设立情况；②食品加工经营场所布局设置、设备设施运行情况；③食品生产加工制作过程监督检查情况；④直接入口食品及食品工具、用具、容器监测情况；⑤食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；⑥接待单位存在的食品安全隐患问题及监督意见；⑦食品药品监管部门根据重大活动情况规定的其他内容。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（2）对接待73第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序在评估工作结束后三日内撰写《重大活动接待单位食品安全评估报告》并送交活动主办单位、接待单位签收。接待单位应依照监督意见内容进行整改，主办单位应当督促检查整改情况。对符合要求和经改进后达到要求的单位，同意其承担接待任务；对不符合要求和不能排除食物中毒隐患以及不具备接待能力的单位，应建议主办单位更换接待单位，同时依据《食品安全法》进行处理。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序在评74第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序2.实行食品安全责任告知制度重大活动的主办单位应当对重大活动食品安全负责，食品药品监管部门应告知接待单位食品安全责任，并签订食品安全责任书，提出有关监督意见，告知在重大活动期间食品加工经营中必须遵守的法律、法规、行为规范、卫生要求和其他责任，主办单位与接待单位应配合食品药品监管部门做好重大活动食品安全工作。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序2.实行食品75第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（三）重大活动期间（1）重大活动期间派出2名或2名以上执法人员对接待单位的食品加工烹调过程等实行全程或重点监督。并协调重大活动主办单位应保障重大活动食品安全监督所需的工作条件，提供相应的工作支持。（2）执法人员应对重大活动期间供餐食谱进行审查，提出审查意见，不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。对接待单位提供食谱以外的食品实行禁用，并及时向主办单位及重大活动食品安全监管领导组报告。（3）执法人员认真做好餐饮加工过程中关键控制环节和危险因素的监督监测，重点检查整改意见的落实情况，增加现场检查频次，及时发现加工制作过程中可能存在的安全隐患，提出控制纠正措施。对监督过程中所发现的问题应及时向接待单位负责人及主办单位反馈，协调主办单位督促接待单位立即改进。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（三）重大76第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（4）有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用：①食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；②检验结果可疑的食品；③未能出示有效食品生产许可证的直接入口食品；④超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；⑤外购散装直接入口熟食制品；⑥食品药品监管部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；⑦法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。（5）执法人员及时了解参加重大活动人员的身体状况，对疑似食物中毒等重大问题，应立即向主办单位及重大活动食品安全领导组报告，并及时采取相应的调查及控制措施。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（4）有下列77第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（四）应急处理1.发生可疑食品污染、食物中毒等突发事件时，立即向重大活动主办方和重大活动食品安全监管领导组报告并采取以下相应措施：（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；（2）在突发事件原因未查明前，协调接待方暂停食品生产加工和供餐活动；（3）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（4）配合相关部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（四）应急处78第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序2.参照《合江县食品药品监督管理局餐饮服务环节食品安全事故应急预案》应急处理的要求，对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，协助开展现场监督检查和卫生学调查，采取措施控制事态发展。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序2.参照《79第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（五）卫生要求1.食谱的食品安全审查⑴必须对食谱进行审查，食谱审查应遵守“三不用原则”：即未经过热加工的凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染的食品不用。每餐必须按已审查食谱进行复核。⑵食谱的设计应根据任务要求、厨房设备、就餐人员情况、季节变化等进行科学设计，食谱中供应的菜肴品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应；不得供应违禁的动物、水产品及《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品；不得供应外供熟食，不宜供应色拉及含水分较高且易变质的食品。对以上食品，监督员有权责令停止供应使用。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序（五）卫生要80第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序2.食品原材料采购卫生要求⑴要求接待单位必须对所有原料、成品、半成品逐一检查“三证”（企业卫生许可证、产品检验合格证或出厂检验合格证），畜禽、肉类索取兽医部门的检疫证明，做到货证相符。⑵由原料到成品实行“三不制度”：采购人员不得采购腐败变质、污秽不洁及商品标识不符合要求的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不加工使用腐烂变质的原料。大会供应的乳制品必须是近期出厂，冷藏保鲜保存，同时必须索取本批次的检验报告。⑶赞助食品应在大会召开三天前确定，活动主办方要确保赞助食品的安全性，要求赞助食品提供方提供合法资质复印件，并索取赞助食品的检验合格报告。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序2.食品原材81第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑷县食品药品监督管理局可对大会用的可疑或高危食品进行抽样检验，有关部门应提供检验样品，检验结果不符合卫生标准的食品，不得供应大会使用。⑸禁止食用、使用各类水发食品（如百叶等）和生食各类海鲜食品、海藻类食品以及死蟹类和甲鱼类食品。禁止食用各类含有天然毒素及限制加工条件的食物，如四季豆、黄花菜、发芽的马铃薯等。⑹蔬菜和水果必须经过农药残留检测，检测合格的蔬菜应放入浸洗池浸泡1小时以上方可进行烹制。要求各种水果做到现吃现切现制，不得预先切好后放冰箱储藏待用。⑺农业、质监、工商等有关职能部门在活动期间检查发现有食品安全隐患，应及时向主办方和现场食品药品监督员通报。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑷县食品药品82第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序3.食品运输过程卫生要求⑴食品运输车辆应做到专用，运输熟食品的车,容器用前应消毒；运输生食品的车辆,容器用后应彻底洗刷干净。做到防蝇、防尘、防晒，易腐食品应冷藏运输。⑵装卸食品时不得直接落地，应用专用的盛器，各盛装食品的容器应清洁卫生。运输过程中不得踏坐在食品上，也不得直接用手拿取各种直接入口的食品。4.食品库房卫生要求⑴食品库房应专人管理，各种食品有进货记录。食品入库前须进行验收、登记、感官检查，不符合要求者不得入库。⑵食品储藏做到各类食品分库存放，隔墙离地上架，易腐食品须冷藏。常温库要通风良好，保持干燥。地面、货架、容器保持清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。避免阳光直晒食品，容器须加盖。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序3.食品运输83第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑶库房管理人员要经常检查食品质量，不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，更不得存放有毒有害物品和私人物品。⑷冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，冷藏库温度在0—5℃之间，冷冻库温度在一18℃以下。⑸所有上货架的食品必须贴有标签。清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等物品不得与直接入口食品混放，应分类分开存放，不得交叉污染。5.粗加工卫生要求⑴加工前应检查食品原料感官性状，不得加工腐败变质、污秽不洁、超过保质期的食品原料。⑵粗加工必须在专用房间进行，用具容器要专用。荤素食品加工应分间或分区域，洗涤池、刀、墩、板、容器必须分开专用。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑶库房管理人84第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑶加工数量应有计划，做到当天进原料，当天加工，及时冷藏，当日用完。加工用的刀、墩、案、绞肉机、水池每次用后洗涮干净，做到物见本色、定位存放。⑷肉禽类及水产品要洗净、掏净、不带毛、不带血块、不带鳞，菜要摘洗干净，无杂物、无泥沙。加工后的半成品放在清洁容器内。废弃物须放在密闭容器内，随时清理，不积压、不暴露、不外溢。⑸加工完毕，对地面、地沟进行彻底清洗，做到地面、地沟盖无油垢，无积水，无异味。6.烹调间卫生要求⑴检查用料是否新鲜，食品加工过程应做到生熟分开、菜肴烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃，防止外熟里生。食品用工具及容器要清洗干净。自助餐菜肴不得用生菜进行菜面点缀和围边第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑶加工数量应85第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑵厨房内冰箱、冷库储存生食品、半成品、熟食品必须分开，且有明显标志，定期除霜。食品应放入容器中，不得直接放入冰箱。⑶各类调料容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘。食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，当餐清除，不得堆积存放到下班后一起清理，应做到不外溢、不滴漏。⑷烹调后的食品要保洁存放，尽快食用。食品加工用具必须生熟分开，用后清洗消毒，定位保存。非烹调间工作人员不得进入烹调间。品尝食品设专用工具，不用炒菜勺尝味。⑸厨房内不存放个人物品、杂物，卫生工具定位存放。未经粗加工的食品不得进入厨房烹调间内。检查所用的食品用工具及容器的消毒情况，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑵厨房内冰箱86第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑹墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无油垢。排烟罩不满油、无油迹。操作台、水池、地面水沟做到每餐后清洗一次，做到无蟑螂等有害昆虫。7.凉拌、冷荤间卫生要求(包括沙拉间)⑴冷荤间凉莱配制必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。冷荤间必须设有二次更衣室，并设置专用洗手消毒设施，冷荤间内温度不高于25℃。工作前使用紫外线灯进行空气、台面消毒30分钟，地面、水池、操作台每天工作完毕进行清理，做到无有害昆虫。⑵冷荤食品加热要彻底，并凉透后放入冰箱保存、8小时内用完。外购熟肉制品仅限于定型包装类，禁止使用散装熟肉制品。⑶冷荤、凉菜要现做现食，超过4小时的禁止食用。食品托盘不得重叠摆放。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑹墙壁、天花87第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑷蔬菜水果洗净后再进入冷荤间消毒，使用含氯消毒剂配制浓度应达到100mg/L，浸泡时间不得少于5分钟。⑸冰箱应每周清洗一次，把手使用湿消毒巾消毒，未清洗消毒的水果蔬菜不得放人冰箱内。食品工用具、容器使用前后清洗消毒，荤素凉菜刀、案必须分开，并有明显标志。冷荤凉菜切配操作时，工作人员要洗净消毒双手，并戴一次性手套和口罩。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑷蔬菜水果洗88第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序8.主食、面点卫生要求⑴原料要无虫、无异物、无霉变、无酸败。肉馅须随用随制，不得使用有酸味的豆沙馅。剩饭菜不得再次食用。面包、糕点应冷藏保存不超过三天，裱花奶油糕点不超过一天。⑵各种早餐的油炸食品、蛋糕、面包等必须是接待单位现制，不得外卖供应。豆浆必须煮熟后方可食用。使用添加剂应符合国家卫生标准。馅类、油炸食品要彻底加热。⑶糕点裱花做到专室、专人、专用工具、专用冷藏柜。合面机、发面缸、面杖、刀具、模具用后洗净消毒，定位存放。食品容器工具用前应清洗消毒，衬布、盖布要有正反面标志。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序8.主食、面89第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑷制作间墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无滴水，台面、地面每天打扫干净做到无有害昆虫。9.餐厅卫生要求⑴餐厅服务员发现食品有异味、混有异物，不得上餐台。各类调料无异物、无霉膜，一天一换，容器应每天清洗。⑵不准过早摆台，应在开餐前1小时内摆放餐具，摆台后不得打扫地面卫生。餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅、清洁整齐，无有害昆虫。⑶餐台酒水饮料应在开餐时开启饮用，不得提前开启盛在容器中存放，餐具、食品在开餐前不得暴露，应有必要的防蝇防尘措施⑷自助餐食用的奶油裱花糕点、鲜榨果汁、冷食应冷藏保存。叠口布、口纸应在专台操作，工作人员操作前应洗净双手。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑷制作间墙壁90第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序10.餐具清洗消毒卫生要求⑴洗刷餐具应设专间与厨房分开。洗刷消毒设备齐全、工序合理，先去除残渣、油垢，然后洗涤，最后进行热力或药物消毒，提倡双消毒方法。⑵保持洗碗间的环境整洁卫生。所使用的洗涤剂、消毒剂必须是经县食品药品监督管理局批准使用的。洗碗间废弃污物须存放于密闭加盖容器内，及时清理，不得暴露、外溢。⑶热力消毒须达到规定的温度和时间(80℃，2分钟以上)，洗碗机温度应达到85℃，60秒以上。感官检查达到光、洁、涩、干。热力消毒、药物消毒后，餐具细菌检验合格率达到100％⑷不宜热力消毒的物品用化学药物消毒，消毒前应洗刷干净。有效氯配制浓度不低于250mg/L，浸泡5分钟以上，用清水冲洗后用消毒毛巾擦拭。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序10.餐具清91第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑸洗刷消毒后的餐具应存放在密闭固定的贮存柜中，柜内保持清洁卫生，不得盛放其它物品。检查所用的食品用工具及容器的消毒情况，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。11.个人卫生要求⑴食品从业人员须持有效健康证、培训证上岗工作。食品从业人员在工作期间患有法定五种传染病等有碍食品卫生的疾病时应调离工作岗位。食品从业人员不得留披肩发、留指甲、戴戒指、涂指甲油，不得在加工场所吸烟。⑵工作时应穿工作服戴工作帽，并保持清洁。冷荤、冷食、奶油裱花间工作人员工作前应再次更衣、戴口罩操作，洗净消毒双手。严禁穿戴工作服、帽进厕所及与生产无关的场所，便后应洗净双手。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序⑸洗刷消毒后92第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序12.自助餐供应卫生要求⑴自助餐食品摆台不得超过1.5小时，菜肴制作完成至食用时间不超过3小时，上菜供应时间不得超过1.5小时，已制作好的菜肴应保温供应。⑵不得供应生食水产品，凉菜在专间内加工切配，并应现用现配。13.现制饮料的卫生要求⑴不得在大会集体供应现制饮料，现制饮料只能经大会有关领导同意供应小范围的特定就餐人员。加工用原料、用水应符合卫生标准，原料新鲜，索证齐全。⑵现制饮料制作应有环境整洁的专区，现制饮料机的管道与榨汁机等工具每餐使用之前及用完之后必须清洗消毒。第二章重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序12.自助餐93第三章重大活动食品安全事故的应急处理食品卫生安全关系到广大消费者的生命健康和企业的生死存亡，为有效预防、及时控制和消除餐饮消费环节突发事故的危害，为提高保障本企业食品卫生安全和处置突发事件的应急能力，最大限度地减少食品安全事故的危害，保障消费者身体健康与生命安全，依据相关法律法规和上级部门突发事件应急预案，结合本企业实际，制订该预案。第三章重大活动食品安全事故的应急处理食品卫生安全关94第三章重大活动食品安全事故的应急处理一、工作原则（1）按照“全市统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的食品安全工作原则，根据食品安全事故的范围、性质和危害程度，对重大食品安全事故实行分级管理。（2）遵循市局决策、分（市）局执行、工商所落实的职能定位管理原则，分级负责,协调配合，加强日常监测，及时分析、评估和预警，力争做到早发现、早报告、早控制。（