果酒和果醋的制作课件

课题1.

果酒和果醋的制作课题1.

果酒和果醋的制作学习目标1.掌握果酒和果醋的制作原理和方法2.了解影响果酒、果醋质量的制作条件并学会控制3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置学习目标【探究一】果酒与果醋的制作原理1、有关微生物（1）酵母菌同化作用类型：异化作用类型：来源：结构：生殖（主要方式）：生长最适温度是；酒精发酵时一般将温度控制在过程：母体芽体新个体20度异养兼性厌氧型土壤单细胞真核生物出芽生殖在营养缺乏、条件恶劣时进行有性生殖（孢子生殖）。最适PH18~25℃4.5～5.0。【探究一】果酒与果醋的制作原理同化作用类型：生长最适温度是；（2）醋酸菌同化作用类型：异化作用类型：来源：结构：生殖：最适生长温度：异养需氧酸性环境，食醋的工厂或菌种保藏中心购买，也可以从食醋中分离单细胞原核生物二分裂30~35℃电子显微镜下的醋酸菌最适PH5.4～6.0同化作用类型：异养需氧酸性环境，食醋的工厂或菌种保藏中心购买2、果酒果醋的制作原理（1）果酒制作反应式。

C6H12O6

＋6H2O+6O26CO2+12H2O酵母菌有氧时进行有氧呼吸，大量繁殖在厌氧条件下，并进行酒精发酵，产生酒精。C6H12O62CH3CH2OH+2CO2酶酶2、果酒果醋的制作原理C6H12O6＋6H2O+6O22、果酒果醋的制作原理（2）果醋制作反应式。总反应式：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式为：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应式为：2C2H5OH＋O22CH3CHO＋2H2O2CH3CHO＋O22CH3COOH酶酶酶酶2、果酒果醋的制作原理总反应式：C2H5OH＋O2①在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是

。“密封”的目的是

②酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？③传统工艺制作葡萄酒时，并没有专门加入酵母菌的菌种，那么生产中的酵母菌是从哪里来的呢？④葡萄皮上除有酵母菌外，还有其他杂菌；果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？⑤在果酒发酵旺盛期要及时排气，试说明原因。酵母菌先有氧呼水，然后无氧呼吸产生酒精。3、根据果酒果醋的制作原理完成以下思考题使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

①葡萄要先进行冲洗，可去除部分杂菌；②在缺氧和酸性发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数微生物的生命活动受到抑制③产生的酒精也不利于杂菌生长。发酵产生大量CO2，因此需及时排气，以防止发酵瓶爆裂土壤中的野生型酵母菌附着在葡萄皮上的①在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。酵母菌先有氧呼水，然⑥醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面会形成一层“白膜”，它是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？⑦果醋是在果酒生产基础上产生的。在制果酒时需无氧发酵，在无氧条件下，好氧型的醋酸菌会大量死亡。请问：后期果醋发酵哪来的醋酸菌？菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。在溶液内部,氧气含量不足，无法形成菌膜。a.前期厌氧发酵产生酒精时，会有少量醋酸菌存留。b.在实验条件下，并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌带入发酵液中。c.在工业生产中，后期醋酸发酵需接种醋酸菌。⑥醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面会形成一层【探究二】实验设计与操作提示1、制作果酒实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋2、材料的选择和处理制作葡萄酒时先冲洗葡萄还是先除去枝梗？冲洗的目的是什么？可不可以反复冲洗，为什么？先冲洗，再除去枝梗，避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。洗去浮沉和杂菌不可以，防止菌种流失【探究二】实验设计与操作提示1、制作果酒实验流程挑选葡萄冲洗3、发酵装置的设计①A装置，使用时上面留一定空间的作用？发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？分析此发酵装置不足之处？②观察B发酵装置，分析其中的充气口、排气口和出料口有什么作用？③为什么排气口要通过细长的胶管与瓶身连接？让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。及时放出发酵产生的CO2，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入容易被杂菌污染充气口：充气（充气管下端要插入发酵液面以下近瓶底处，

制酒时关闭）排气口：排出发酵时产生的CO2

(排气管下端离发酵液有一段

距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下)出料口：取样检测(菌体数量、酒精浓度)阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染3、发酵装置的设计①A装置，使用时上面留一定空间的作用？让酵4、防止发酵液被污染(4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。(1)清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗(2)榨汁机、发酵瓶要洗净并晾干，并用体积分数为70%的酒精消毒。(3)装入葡萄汁后要封闭充气口。4、防止发酵液被污染(4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。5、控制好发酵条件(2)醋酸发酵的条件：①温度：②氧气：③时间：④PH：(1)酒精发酵的条件：①温度:②氧气：③PH：④时间：18-25℃初期需氧，后期不需氧偏酸，最适pH为4.5～5.0。10～12d。30～35℃始终需要氧气7～8d偏酸，最适pH为5.4～6.05、控制好发酵条件(2)醋酸发酵的条件：(1)酒精发酵的条件（1）对发酵瓶、纱布、榨汁机等用具进行清洗并消毒。（2）去葡萄500g，去除枝梗和腐烂的籽粒。（3）用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗的次数不宜太多）（4）榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶，盖好瓶盖。（5）将发酵瓶置于适宜温度（18-25℃）下发酵。（6）简易装置每隔12小时排气一次（拧松瓶盖）。（7）10-12天取样检验。（8）加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35℃条件下发酵，适时充气。6、实验具体操作过程（1）对发酵瓶、纱布、榨汁机等用具进行清洗并消毒。6、实验具操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用

消毒（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约

的空间（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在

，时间控制在

d左右，可通过

对发酵的情况进行及时监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在

，时间控制在

d,并注意适时通过

充气。

70%的酒精1/318-25℃10～12出料口30～35℃7～8充气口操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用【探究三】结果分析与评价、课题延伸发酵酒精发酵醋

酸发酵[气味和味道

味

味气泡和泡沫

发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色

1、实验现象酒醋有无菌膜【探究三】结果分析与评价、课题延伸发酵酒精发酵醋酸发酵[气2、酒精发酵结果的检测方法，如何设计对照试验？A组B组C组步骤颜色变化结论3mol/L的H2SO43滴振荡混匀后加入常温下酸性饱和重铬酸钾溶液3滴振荡、观察颜色变化不变色灰绿色灰绿色果汁经发酵后产生酒精2、酒精发酵结果的检测方法，如何设计对照试验？A组B组C组步3、如何检验果醋的制作是否成功？鉴定方法是：①观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定②检测比较发酵前后的PH值③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。3、如何检验果醋的制作是否成功？鉴定方法是：“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。

干红与干白“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(

都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨

果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。

喝果醋有益健康

冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。

果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。

《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。

果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸课题1.

果酒和果醋的制作课题1.

果酒和果醋的制作学习目标1.掌握果酒和果醋的制作原理和方法2.了解影响果酒、果醋质量的制作条件并学会控制3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置学习目标【探究一】果酒与果醋的制作原理1、有关微生物（1）酵母菌同化作用类型：异化作用类型：来源：结构：生殖（主要方式）：生长最适温度是；酒精发酵时一般将温度控制在过程：母体芽体新个体20度异养兼性厌氧型土壤单细胞真核生物出芽生殖在营养缺乏、条件恶劣时进行有性生殖（孢子生殖）。最适PH18~25℃4.5～5.0。【探究一】果酒与果醋的制作原理同化作用类型：生长最适温度是；（2）醋酸菌同化作用类型：异化作用类型：来源：结构：生殖：最适生长温度：异养需氧酸性环境，食醋的工厂或菌种保藏中心购买，也可以从食醋中分离单细胞原核生物二分裂30~35℃电子显微镜下的醋酸菌最适PH5.4～6.0同化作用类型：异养需氧酸性环境，食醋的工厂或菌种保藏中心购买2、果酒果醋的制作原理（1）果酒制作反应式。

C6H12O6

＋6H2O+6O26CO2+12H2O酵母菌有氧时进行有氧呼吸，大量繁殖在厌氧条件下，并进行酒精发酵，产生酒精。C6H12O62CH3CH2OH+2CO2酶酶2、果酒果醋的制作原理C6H12O6＋6H2O+6O22、果酒果醋的制作原理（2）果醋制作反应式。总反应式：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式为：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应式为：2C2H5OH＋O22CH3CHO＋2H2O2CH3CHO＋O22CH3COOH酶酶酶酶2、果酒果醋的制作原理总反应式：C2H5OH＋O2①在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是

。“密封”的目的是

②酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？③传统工艺制作葡萄酒时，并没有专门加入酵母菌的菌种，那么生产中的酵母菌是从哪里来的呢？④葡萄皮上除有酵母菌外，还有其他杂菌；果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？⑤在果酒发酵旺盛期要及时排气，试说明原因。酵母菌先有氧呼水，然后无氧呼吸产生酒精。3、根据果酒果醋的制作原理完成以下思考题使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

①葡萄要先进行冲洗，可去除部分杂菌；②在缺氧和酸性发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数微生物的生命活动受到抑制③产生的酒精也不利于杂菌生长。发酵产生大量CO2，因此需及时排气，以防止发酵瓶爆裂土壤中的野生型酵母菌附着在葡萄皮上的①在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。酵母菌先有氧呼水，然⑥醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面会形成一层“白膜”，它是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？⑦果醋是在果酒生产基础上产生的。在制果酒时需无氧发酵，在无氧条件下，好氧型的醋酸菌会大量死亡。请问：后期果醋发酵哪来的醋酸菌？菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。在溶液内部,氧气含量不足，无法形成菌膜。a.前期厌氧发酵产生酒精时，会有少量醋酸菌存留。b.在实验条件下，并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌带入发酵液中。c.在工业生产中，后期醋酸发酵需接种醋酸菌。⑥醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面会形成一层【探究二】实验设计与操作提示1、制作果酒实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋2、材料的选择和处理制作葡萄酒时先冲洗葡萄还是先除去枝梗？冲洗的目的是什么？可不可以反复冲洗，为什么？先冲洗，再除去枝梗，避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。洗去浮沉和杂菌不可以，防止菌种流失【探究二】实验设计与操作提示1、制作果酒实验流程挑选葡萄冲洗3、发酵装置的设计①A装置，使用时上面留一定空间的作用？发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？分析此发酵装置不足之处？②观察B发酵装置，分析其中的充气口、排气口和出料口有什么作用？③为什么排气口要通过细长的胶管与瓶身连接？让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。及时放出发酵产生的CO2，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入容易被杂菌污染充气口：充气（充气管下端要插入发酵液面以下近瓶底处，

制酒时关闭）排气口：排出发酵时产生的CO2

(排气管下端离发酵液有一段

距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下)出料口：取样检测(菌体数量、酒精浓度)阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染3、发酵装置的设计①A装置，使用时上面留一定空间的作用？让酵4、防止发酵液被污染(4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。(1)清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗(2)榨汁机、发酵瓶要洗净并晾干，并用体积分数为70%的酒精消毒。(3)装入葡萄汁后要封闭充气口。4、防止发酵液被污染(4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。5、控制好发酵条件(2)醋酸发酵的条件：①温度：②氧气：③时间：④PH：(1)酒精发酵的条件：①温度:②氧气：③PH：④时间：18-25℃初期需氧，后期不需氧偏酸，最适pH为4.5～5.0。10～12d。30～35℃始终需要氧气7～8d偏酸，最适pH为5.4～6.05、控制好发酵条件(2)醋酸发酵的条件：(1)酒精发酵的条件（1）对发酵瓶、纱布、榨汁机等用具进行清洗并消毒。（2）去葡萄500g，去除枝梗和腐烂的籽粒。（3）用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗的次数不宜太多）（4）榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶，盖好瓶盖。（5）将发酵瓶置于适宜温度（18-25℃）下发酵。（6）简易装置每隔12小时排气一次（拧松瓶盖）。（7）10-12天取样检验。（8）加入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35℃条件下发酵，适时充气。6、实验具体操作过程（1）对发酵瓶、纱布、榨汁机等用具进行清洗并消毒。6、实验具操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用

消毒（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约

的空间（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在

，时间控制在

d左右，可通过

对发酵的情况进行及时监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在

，时间控制在

d,并注意适时通过

充气。

70%的酒精1/318-25℃10～12出料口30～35℃7～8充气口操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用【探究三】结果分析与评价、课题延伸发酵酒精发酵醋

酸发酵[气味和味道

味

味气泡和泡沫

发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色

1、实验现象酒醋有无菌膜【探究三】结果分析与评价、课题延伸发酵酒精发酵醋酸发酵[气2、酒精发酵结果的检测方法，如何设计对照试验？A组B组C组步骤颜色变化结论3mol/L的H2SO43滴振荡混匀后加入常温下酸性饱和重铬