《餐厅服务》-教学课件

《餐厅服务》(2)幻灯片本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！《餐厅服务》(2)幻灯片本课件PPT仅供大家学习使第一节中餐服务程序及要求第一节一、餐前准备〔一〕什么是餐前准备〔二〕餐前准备的主要内容效劳人员素质上的准备；开餐前业务上的准备。一、餐前准备〔一〕什么是餐前准备二、迎宾领位〔一〕什么是迎宾领位〔二〕根本要求1、仪表和服饰2、语言和表达3、礼貌效劳4、正确领位5、灵活效劳二、迎宾领位〔一〕什么是迎宾领位三、点菜〔一〕点菜的根本程序递送茶水、手巾→递送菜单→等候点菜→点菜点酒→记录菜名和酒水。〔二〕点菜的根本要求1、时机与节奏2、效劳要标准化3、客人的表情和心理4、清洁卫生5、认真与耐心6、语言与表情7、知识与技能三、点菜〔一〕点菜的根本程序四、餐间效劳〔一〕餐间效劳的根本内容送订单，传菜，上菜，介绍菜名和内容，更换餐具，为客人倒菜斟酒水，为客人加工某种菜肴，更换客人不满意的食品，答复客人闻讯等。〔二〕餐间效劳的根本要求1、及时准确送订单2、及时准确标准上菜3、提供迅速、灵活的餐间效劳4、对待客人一视同仁四、餐间效劳〔一〕餐间效劳的根本内容五、结帐〔一〕结帐的方式现金、票证、记帐。〔二〕结帐的要求1、程序2、需要注意的方面五、结帐〔一〕结帐的方式六、送客在送客过程中，效劳员应做到礼貌、耐心、细致、周全，使客人满意。其要点为：宾客不想离开时绝不能催促；客人离开前，如愿意将剩余食品打包带走，应积极为之效劳；礼貌送客。六、送客在送客过程中，效劳员应做到礼貌、耐心、细致、周七、清理台面翻台效劳中应注意的要点有：翻台应注意及时、有序，应按酒具、小件餐具、大件餐具的顺序进展。效劳员收餐具应按以下顺序进展：〔1〕小毛巾、餐巾；〔2〕高档餐具；〔3〕玻璃器皿；〔4〕刀、叉、筷等小件餐具；〔5〕汤碗、餐碟等个人餐具；〔6〕公用大餐具。翻台时如发现宾客遗忘的物品，应及时交给宾客或上交有关部门。七、清理台面翻台效劳中应注意的要点有：翻台应注意及时、（1）检查餐厅设施设备是否齐全和完好：餐桌、餐椅、电器。（2）检查餐厅环境：安全、干净。（3）备好餐具和茶叶（4）检查仪容仪表：个人卫生、工号牌、制服等。（1）检查餐厅设施设备是否齐全和完好：餐桌、餐椅、电器。《餐厅服务》-教学课件正确领位包括两个方面，一是将客人带到正确的位置，二是正确的领位姿势。领位一般从餐厅的里向外安排座位，根据客人的人数安排大小不同的恰当的餐桌，同时还要注意不同客人的需求。带客入座的步态要优美，一般以侧行步为主；位置要正确；速度要恰当。正确的领位不仅仅是将客人带到餐桌旁，要随时关注客人的情况，还要随时提醒客人道路安全等，在遇到有障碍或危险时要保护客人等。在安排入座时，应按主宾次序礼貌地请宾客就位，此时，可征求客人的意愿。正确领位包括两个方面，一是将客人带到正确的位置，二是正确的领《餐厅服务》-教学课件《餐厅服务》-教学课件当菜肴制作好后，由传菜员传到值台员手中，再由值台员送上餐桌。上菜一定要及时，准确规范。中餐上菜的顺序是冷菜、热菜、米饭、汤、点心等，一般先荤后素。所有热菜需加上盖后，送出。其次，准确规范还体现在上菜前一定要核对桌号与菜肴名称，传菜要与订单和餐桌号相符。菜上桌时，要向宾客介绍菜名，有必要时，要将菜肴的加工情况和食用方法如实告诉客人，如有佐料的要同时跟上。值台员上菜时要轻放。放置前应先向宾客打招呼后再从宾客右侧的空隙送上，严禁将菜盘从客人头上越过。当菜肴制作好后，由传菜员传到值台员手中，再由值台员送上餐桌。服务员要做到勤巡视，勤斟水，勤换烟灰缸和清理台面，主动照顾好老幼和残疾人士，尽量满足宾客的合理要求。在客人用餐过程中，应及时地为他们更换使用过的菜碟、餐具和烟缸，随时保持餐桌上的整洁。为客人提供服务时要迅速，要在客人提出服务要求前为客人提供服务。服务还要准确，方式要正确、位置要正确，时间要正确。服务员要做到勤巡视，勤斟水，勤换烟灰缸和清理台面，主动照顾好注意结帐时间：效劳员一般不要催促客人结帐，结帐应由宾客主动提出。注意结帐对象：在散客结帐时，应分清由谁付款。注意效劳态度：效劳员一定要态度良好，认真核对，认真解释，不要与客人发生冲突。结帐时容易出现跑帐和跑单的情况，一定要防止出。结帐后仍应满足客人的要求，并继续为其热情效劳。注意结帐时间：效劳员一般不要催促客人结帐，结帐应由宾第二节西餐服务第二节一、西餐服务方式（一）美式服务（盘式服务）（二）法式服务（餐车服务）（三）英式服务（家庭式服务）（四）俄式服务（国际式服务）一、西餐服务方式（一）美式服务（盘式服务）（二）法式服务（餐二、西餐一般服务规则1、美式服务要求服务员用左手从宾客左边上菜肴食品；法式服务要求用右手从宾客右边上菜肴食品；俄式服务要求用右手从宾客左边派菜。2、所有饮料、酒类都从宾客右边，用右手斟倒。3、所有餐具都从宾客右边用右手撒下，但黄油、面包盆则可从宾客左边撤下。4、优先服务女宾客和老幼宾客。5、所有菜式都必须依照进餐程序替宾客送上，不可颠倒次序，除非宾客言明要求。6、西餐的一般进费程序是鸡尾酒和餐前小吃——开胃菜——汤——色拉——主菜——水果和乳酪——餐后甜点——餐后饮料。二、西餐一般服务规则三、西餐服务一般程序（一）迎宾、引座（二）点菜（三）上菜和餐间服务（四）结帐送客END三、西餐服务一般程序（一）迎宾、引座END1、鸡尾酒、餐前小吃2、开胃菜/汤类3、色拉：爽口4、主菜

5、水果和奶酪6、甜点7、餐后饮料8、香烟、雪茄1、鸡尾酒、餐前小吃1、上菜方式服务员一般要能同时徒手托3-4个盘子。2、基本规则右上右撤。3、特点（1）优点：快捷，质量统一，成本低。（2）缺点：缺乏表演性的风采和雅兴。1、上菜方式1、基本服务步骤

2、基本规则右上右撤，左边上面包、黄油、配菜。3、特点（1）优点：炫耀性强，服务相当细微周到。（2）缺点：成本高。1、基本服务步骤1、基本服务步骤2、基本规则（1）空盘：右手右上，顺时针。（2）上菜：左手托菜，右手左上，逆时针。（3）撤盘：右侧。（4）斟酒上饮料：右侧。3、特点：快捷，成本低，又有豪华感。1、基本服务步骤1、鸡尾酒、餐前小吃（1）上例汤：暖胃，填腹（2）上面包和黄油（3）上鸡尾酒1、鸡尾酒、餐前小吃2、开胃菜/汤类要求：主人右首宾客开始，逆时针方式服务。左边上，右边撤。2、开胃菜/汤类4、主菜

（1）撤除餐桌上已经用好的餐具，并检查餐具是否符合主菜（2）炫耀式上菜（3）斟酒4、主菜6、甜点推销的三种方法：A.尽量少供应其他甜品B．甜品单C.陈列推销车6、甜点《餐厅服务》(2)幻灯片本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！本课件PPT仅供大家学习使用学习完请自行删除，谢谢！《餐厅服务》(2)幻灯片本课件PPT仅供大家学习使第一节中餐服务程序及要求第一节一、餐前准备〔一〕什么是餐前准备〔二〕餐前准备的主要内容效劳人员素质上的准备；开餐前业务上的准备。一、餐前准备〔一〕什么是餐前准备二、迎宾领位〔一〕什么是迎宾领位〔二〕根本要求1、仪表和服饰2、语言和表达3、礼貌效劳4、正确领位5、灵活效劳二、迎宾领位〔一〕什么是迎宾领位三、点菜〔一〕点菜的根本程序递送茶水、手巾→递送菜单→等候点菜→点菜点酒→记录菜名和酒水。〔二〕点菜的根本要求1、时机与节奏2、效劳要标准化3、客人的表情和心理4、清洁卫生5、认真与耐心6、语言与表情7、知识与技能三、点菜〔一〕点菜的根本程序四、餐间效劳〔一〕餐间效劳的根本内容送订单，传菜，上菜，介绍菜名和内容，更换餐具，为客人倒菜斟酒水，为客人加工某种菜肴，更换客人不满意的食品，答复客人闻讯等。〔二〕餐间效劳的根本要求1、及时准确送订单2、及时准确标准上菜3、提供迅速、灵活的餐间效劳4、对待客人一视同仁四、餐间效劳〔一〕餐间效劳的根本内容五、结帐〔一〕结帐的方式现金、票证、记帐。〔二〕结帐的要求1、程序2、需要注意的方面五、结帐〔一〕结帐的方式六、送客在送客过程中，效劳员应做到礼貌、耐心、细致、周全，使客人满意。其要点为：宾客不想离开时绝不能催促；客人离开前，如愿意将剩余食品打包带走，应积极为之效劳；礼貌送客。六、送客在送客过程中，效劳员应做到礼貌、耐心、细致、周七、清理台面翻台效劳中应注意的要点有：翻台应注意及时、有序，应按酒具、小件餐具、大件餐具的顺序进展。效劳员收餐具应按以下顺序进展：〔1〕小毛巾、餐巾；〔2〕高档餐具；〔3〕玻璃器皿；〔4〕刀、叉、筷等小件餐具；〔5〕汤碗、餐碟等个人餐具；〔6〕公用大餐具。翻台时如发现宾客遗忘的物品，应及时交给宾客或上交有关部门。七、清理台面翻台效劳中应注意的要点有：翻台应注意及时、（1）检查餐厅设施设备是否齐全和完好：餐桌、餐椅、电器。（2）检查餐厅环境：安全、干净。（3）备好餐具和茶叶（4）检查仪容仪表：个人卫生、工号牌、制服等。（1）检查餐厅设施设备是否齐全和完好：餐桌、餐椅、电器。《餐厅服务》-教学课件正确领位包括两个方面，一是将客人带到正确的位置，二是正确的领位姿势。领位一般从餐厅的里向外安排座位，根据客人的人数安排大小不同的恰当的餐桌，同时还要注意不同客人的需求。带客入座的步态要优美，一般以侧行步为主；位置要正确；速度要恰当。正确的领位不仅仅是将客人带到餐桌旁，要随时关注客人的情况，还要随时提醒客人道路安全等，在遇到有障碍或危险时要保护客人等。在安排入座时，应按主宾次序礼貌地请宾客就位，此时，可征求客人的意愿。正确领位包括两个方面，一是将客人带到正确的位置，二是正确的领《餐厅服务》-教学课件《餐厅服务》-教学课件当菜肴制作好后，由传菜员传到值台员手中，再由值台员送上餐桌。上菜一定要及时，准确规范。中餐上菜的顺序是冷菜、热菜、米饭、汤、点心等，一般先荤后素。所有热菜需加上盖后，送出。其次，准确规范还体现在上菜前一定要核对桌号与菜肴名称，传菜要与订单和餐桌号相符。菜上桌时，要向宾客介绍菜名，有必要时，要将菜肴的加工情况和食用方法如实告诉客人，如有佐料的要同时跟上。值台员上菜时要轻放。放置前应先向宾客打招呼后再从宾客右侧的空隙送上，严禁将菜盘从客人头上越过。当菜肴制作好后，由传菜员传到值台员手中，再由值台员送上餐桌。服务员要做到勤巡视，勤斟水，勤换烟灰缸和清理台面，主动照顾好老幼和残疾人士，尽量满足宾客的合理要求。在客人用餐过程中，应及时地为他们更换使用过的菜碟、餐具和烟缸，随时保持餐桌上的整洁。为客人提供服务时要迅速，要在客人提出服务要求前为客人提供服务。服务还要准确，方式要正确、位置要正确，时间要正确。服务员要做到勤巡视，勤斟水，勤换烟灰缸和清理台面，主动照顾好注意结帐时间：效劳员一般不要催促客人结帐，结帐应由宾客主动提出。注意结帐对象：在散客结帐时，应分清由谁付款。注意效劳态度：效劳员一定要态度良好，认真核对，认真解释，不要与客人发生冲突。结帐时容易出现跑帐和跑单的情况，一定要防止出。结帐后仍应满足客人的要求，并继续为其热情效劳。注意结帐时间：效劳员一般不要催促客人结帐，结帐应由宾第二节西餐服务第二节一、西餐服务方式（一）美式服务（盘式服务）（二）法式服务（餐车服务）（三）英式服务（家庭式服务）（四）俄式服务（国际式服务）一、西餐服务方式（一）美式服务（盘式服务）（二）法式服务（餐二、西餐一般服务规则1、美式服务要求服务员用左手从宾客左边上菜肴食品；法式服务要求用右手从宾客右边上菜肴食品；俄式服务要求用右手从宾客左边派菜。2、所有饮料、酒类都从宾客右边，用右手斟倒。3、所有餐具都从宾客右边用右手撒下，但黄油、面包盆则可从宾客左边撤下。4、优先服务女宾客和老幼宾客。5、所有菜式都必须依照进餐程序替宾客送上，不可颠倒次序，除非宾客言明要求。6、西餐的一般进费程序是鸡尾酒和餐前小吃——开胃菜——汤——色拉——主菜——水果和乳酪——餐后甜点——餐后饮料。二、西餐一般服务规则三、西餐服务一般程序（一）迎宾、引座（二）点菜（三）上菜和餐间服务（四）结帐送客END三、西餐服务一般程序（一）迎宾、引座END1、鸡尾酒、餐前小吃2、开胃菜/