级品酒师试题

1.2.人类最早人工饮料酒的发明，是_________时代__________酿造的_____________酒3.浓香型白酒采用______________、多菌种发酵的固态发酵模式。5.原酒储蓄管理详细建立库存档案，写明坛号、____________、_____________、___________、和班组、酒的风格特点、毛重、净重、____________等，有条件的厂最好能附上色谱数据，为酒体设计创立条件。7.原酒度的酒精含量_____________在储蓄过程中，物之间的化学反应要快些，也就是老熟速度要些。9.原酒储蓄容器一般采用_____________________并用，大容器（不锈钢大罐）储蓄优级、普级原酒，小容器（如陶坛）储蓄________________或特级原酒，储蓄一段时间后再将特级原酒依照各自的特点和使用情况组合入大罐，再次储蓄。11.老酒的标记峰为__________________________峰。13.酒度可采用_______________和______________法进行测定。15.酒精的比重系数指_____________C时，酒精水溶液的质量与同体积纯水质量的比值。17.10.对原酒的质量议论经常在很大程度上以____________________为主，________________为辅。19.11.容积式流量测定是采用固定的小容积来屡次计量经过__________________的流体体积。21.12.比较常有的有齿轮型、________________、______________________等三种形式的容积式流量计。23.腰轮容积式流量计是利用出入口流体的_____________________产生运动，每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积。26.白酒质量利害的判断平时是经过__________________和_______________的方法来实现的。27.27.酒的感官质量主要包括________________________________四部分29.28.议论是，鼻子和酒杯的距离一般在_____________________cm吸襟怀不要____________________，只能对酒_________________，不能够对酒________________________。31.32.在尝酒时，应以为主，和为辅的进行认识的判断。33.34.品酒师应具备的基本功是：、、和检用心。35.36.品酒师应坚持的四项原则：_________________________________________________________________。37.37.议论的方法可分为_______________、_______________和差异议论法39.38.味觉是_________________最快、______________________最慢。41._____________是四川浓香型白酒所共有的特点，是差异外省浓香型白酒的特点之一。43.40.陈香香气特点上表现为浓郁而略带酸味的香气，陈香又可分为

_________________________________________窖陈、

_________________、老陈和

_____________________等。45.46______________年，在北京主持召开了全国首届品酒会，当时是依照市场销售和信誉，结合化验分析结果议论介绍国家名酒，

、茅台酒、汾酒和

被评为全国四大名酒。47.48.容积百分数即每50.白酒中的主要化学成分是

ml酒中所含有的纯酒精的毫升数，以________________，由于氢键的作用，使

表示。______________________分子相互缔合，使这两种分子缔合成为大分子结构，其结构式表示为_________________________。51.51.原酒经过一段时间的储藏，酒的燥辣味_______________，酒变得___________，香味也_______________，口味变得更加_________________，这个变化过程一般称为老熟，也叫陈酿。53.52.在酒的老熟过程中，确实发生了一些____________________反应，是酒的风味有了明显的改进，但不能够把酒的老熟只看作是单纯的__________________，同时还有物理变化，____________主若是属于物理变化。55.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的___________、_______、_______、________、_________等成分达到新的平衡。57.54.正常原酒议论时，样品编号应依照由__________到______________的序次进行。59.原酒入库是_________过程中的一个重要环节。61.56.原酒分级结果的传达应包括：________________部门和_______________部门，以便双方明确分级结果。63.57.产品入库时应及时并进行表记，表记内容要_____________，易于__________。65.品酒人员在品酒基本技巧的基础上，应进一步深入了解____________________________、______________________、______________________与产质量量的关系，从品酒能联想到原酒生产、储藏、________________等各工艺过程，对酒质的利害进行全面的解析。67.由于芝麻香型酒在生产工艺中用曲量大，高温聚集，发酵时间长，馏酒酒度较低，储蓄时间较长等原因，使得______________相比较较高。69.60.白酒的议论又叫__________或__________，是利用人的感觉器官来鉴别_____________利害的一门检测技术。72.白酒的议论主要包括色彩、____________、__________、____________、酒体和___________六个方面。73.73.尝评时要注意入口量要________________，以为宜，议论次数一般不高出_______次，每次尝评后要用水漱口，防范_________________疲倦。75.74.依照多年参加议论，一般打分平均情况为省优90-92分，国优__________________，国名_______________、低档酒的优秀品80-83分，中档酒的优秀品84-89分77.芝麻香型的感官描述是清明（微黄）透明，_____________________，优雅醇厚、___________________、尾净拥有芝麻性特有的风格。79.76.品味时，可按嗅闻阶段已定的序次，依照评酒序次老例进行，即从香淡的开始，逐次至__________________，尝酒入口时注意要慢而稳，使酒液先接触_____________，次为两侧，再至舌根部，尔后煽惑____________打卷，使酒液铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。81.77.1976年，永川地区推优小组认真研究微生物的生长规律，成功总就出了“____________、___________、和______________、________________”的经验，出酒率打破了62%（57度计算）解决了热季停产或减桶减粮的旧习惯，破除了“热不烤酒，冷不打油”的传统模式，使小曲白酒生产夏季不减产，实现了安全度夏。83._________型白酒的工艺可概括为二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，历经春夏秋冬一年的时间，85.79.米香型白酒的感官考语为：无色、清明、无悬浮物、无积淀，______________________、清雅，绵甜爽冽，___________________，拥有本品突出的风格等。87.80.评酒杯的形状，依照“GB/T10354”规定，就被形状为_____________________或卵形，脚高，肚大，口小，采用透明玻璃制成，要求杯体光洁薄厚平均，容量在_____________________mL左右。89.81.米香型原酒的杂味主要有：______、_______、______、_______________、_______________等。92.我国的议论时间，一般以为在上午的____________________，下午的______________较适合，在饭前挤时间或饭后马上品或后周末品酒都会影响品酒收效。93.94.白酒中已检出的单体成分有342种但这样众多的成分在白酒中仅占____________，其他_______为水和乙醇。95.96.白酒生产中水为中性软水，pH为___________，总硬度＜_______________mmol/L（7°d）97.97.米香型白酒的糖化温度不高出_________C,糖化总时间为h，糖化率达到____________。99.98.白酒自然老熟过程中的变化因素可分为_______________和__________________。101.一般来说化学味觉分为______、________、_________、__________四个基本味觉。103.100.白酒中的甜味主要本源于____________，特别是______________。105.101.储藏过程中，就酯类物质而言，其整体含量随储藏时间的延长而____________而酸类物质整体呈_______趋势。107.102.实践证明，凡使用曲及酒母量大，也简单使酒中出现_________味和味。109.桂林三花酒以___________为储蓄容器。111.白酒中脂类化合物多以_________________酯的形式存在。113.105.白酒中1%-2%的成分能够分成三个部分：____________成分、________成分、__________成分。115.议论前一个酒样，影响后一个酒样的心理作用叫___________效应。118.大米淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，故有利于___________________发酵，成品酒中也较净。119.挥发酸在呈味上，分子量越_____，香气越绵柔，酸感越低。121.多数酸沸点较高并溶于水，因此在蒸馏时多聚集于__________________。123.121.新酒中乙醛含量最高，随着储藏挥发和转变而____________________，成品酒中乙缩醛占醛总量的_________%，它拥有水果香，味微带涩。125.白酒蒸馏讲究“_______________，留中馏酒”，即分三个阶段接酒。127.________________是浓香型的主体香，确是米香型的杂味。129.124.因一个味的存在而使另一个为减弱的现象叫做_________________作用，也称为消杀作用。131.调味酒的查收标准是：感官上__________________，别开生面，在_____________成分含量上有特其他量比关系，能填充组合基础酒酒质弊端。133.126.兼香型白酒有三个典型体，它们是_____________________________________________。135.127.兼香型白酒的制曲原料是_______________，制酒原料是________________。137.128.第五届评酒会是______________________年举行的，共评出国家名酒_______________个，国家优秀酒个。139.129.对象为拥有协调作用的__________类和_____类物质称为协调成分，凡含量小于2-3mg/100ml称为___________。141.130.米香型白酒的感官考语是：无色透明、______________、________________、落口爽净、回味怡畅。地缸固态发酵是______________白酒的工艺特点之一。145.145.阈值是检验饮料食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的______________________浓度，阈值__________的成分其呈香呈味的作用就越大。147.白酒生产发酵设备是______香型的泥窖，__________香型的石窖泥底，_______香型的陶缸，特型的石窖泥底。149.凤香型白酒的议论要点：醇香突出、秀雅，拥有乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的较弱的脂类复合香气，，整体介于___________和_____________之间，酒体浑厚、挺烈，有一种甘爽的感觉，并带有一种酒海储藏的特别香味。151.148.影响议论能力的因素：_____________________________________________________。153.白酒中的主要杂味有糠味、____________、橡皮味及其他杂味。155.150.据目前认识中国白酒的香味成分是_________________乙酯为主体，而外国蒸馏酒是以_________醇类为主体。157.151.曲皮为曲表面内深度1cm的范围，其他为______________。159.152._____________“_______________________、续糟发酵、、分层入窖、量质摘酒、按质并坛”是五粮液独到的工艺及路线。161.153.酱香型生产的工艺特点是：“____高_______长，一大一多”。163.154.品清香型白酒工艺采用三种曲并用，分别是______________、____________、红心曲165.155.窖泥在老化过程中出现的白色晶体物质，经解析为_____________________和________________。中国白酒的十二种香型:169.170.总酯在蒸馏过程中是两头________中间____________。171.171.酒体风格设计应该依照的基本源则是_______________、___________、结构合理。173.新式白酒采用食用酒精为原料，配以多种_________________、___________、_______________________案名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。二、判断题1.2.对于椭圆齿轮型容积流量计直接依靠测量齿轮啮合，因此对介质的干净度要求很高，不相赞同有固体颗粒杂质通过流量计3.3.腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计都是依靠进、出口流体压力差产生运动，每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积量。5.4.腰轮容积流量计直接依靠测量齿轮啮合，因此对介质的干净度要求很高，不相赞同有固体颗粒杂质经过流量计。7.5.新酒在较长时间的储藏过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去新酒中的不快乐气味。9.6.酒在口中的停留时间应保持一致，一般保持在10s左右为宜，酒温控制在21-31C为宜，否则均影响议论收效。11.7.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分恢复和休息。13.经常饮酒、吸烟以及吃刺激性的食品会加快味觉钝化。议论前一个酒样影响后一个酒样的心理作用叫顺效应17.酒度％Vo,表示在100ml酒液中含酒精19.19.患有以下疾病者不能够从事酒库管理工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性溢出性皮肤病、以及其他影响食品卫生的疾病。21.20.新酒经一段时间的储藏，新酒味消失，这个过程成为陈酿过程，对于不相同的就而言新酒味消失的时间不相同23.在品味时，依照香气从气味浓的开始，按闻香利害排队。25.品酒休息时期可吸烟放松。27.五杯法必定五杯上齐后在开始。29.品酒时序次为一看、二闻、三尝、四记。31.25.特型白酒议论要点：闻香以脂类复合香气为主，突出以乙酸乙酯与己酸乙酯为主体的香气特点，入口放香有庚酸乙酯的气味，细闻有略微焦糊香气，香气协调酣畅，口味柔和长远，甜味明显，稍有糟味。33.涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它能够凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上颚有不润滑感。35.36.臭味是嗅觉反应，和味觉关系极小，如臭豆腐闻着臭，吃着香，就是这个道理，因此讲臭味，倒不如说臭气更确切些。37.评酒时期，评委和工作人员对擦香水、香粉和使