【管理】4D餐饮实施方案

【关键字】管理4D餐饮现场管理在**饭堂落地实施办法4D现场管理是创造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常流程的一种简单有效的管理方法4D现场管理是技术层面的落实，理论固然重要，但远不如做起来，不断的改进、完善。落地的最终实现时间很长，需要1~2年的时间。改变**饭堂的现场管理脏、舌L、差是正常开餐外的首要任务**饭堂4D落地方法着重的是我公司如何去做、如何达到效果。概念性的东西采用简单带过，4D现场管理脱胎于5s管理技术，是5S在中国餐饮管理的落地形式之一。4D内容都是常识性的，把常识性的东西做成习惯。4D的本质是管理技术的优化，各个分店落实的内核一致，分店不同的个体定制化。4D内容天天工作整理到位环境事物责任到位全体员工培训到位人人事事执行到位4D的实际作用1、提供整洁、安全、有条理的工作环境：ISO22000体系落实的保证2、提高工作效率3、培养员工良好的工作习惯：做事有首尾、有条理、有秩序4、保障出品卫生安全：实实在在的安全餐饮服务5、树立企业管理的形象：对外口碑宣传一、我公司的组织和任务我司人力资源部门有体系建设和管理的职责，有专职的4D项目推进管理人员。承担着建立4D组织，制定4D执行的标准，培训全员关于4D标准、执行4D方法，检查4D的执行结果，督促改进4D效果，持续提高的任务。1、组织：总经办牵头成立4D推行小组并拟定工作计划1）本公司有人力资源经理作为管理者代表牵头4D项目，制定4D项目实施计划。总经理助理担任项目经理负责计划的执行，并采用书面+拍照证据的方式向管理者代表和总经理汇报4D实施的而结果，现场检查情况、提出的整改措施和再次督查的约定2）专职项目经理+各分店白^主管+厨师长+仓管构成核心层实施及监督；3）一线员工执行4d的工作要求和被监督执行的结果；4）管代和总经理代表监管层检查4D团队的工作结果。2、规则：组织制定各项4D规范和审核标准管代和项目经理负责制定4D执行的方式、方法、最终效果（标准）3、培训：宣传4D基本知识、各项4D规范管代和项目经理对分店全员进行4D导入、工作方法和标准宣贯，采用现场手把手教，先演示，在让员工做，纠正员工做法的方式4、执行：全面执行各项4D规范，自我审核目视看板化：所有的4D工作效果逐步实现看板张贴在工作现场，这些标准就是参照员工的规范操作制作的，现场一致、效果一致、标准唯一5、监督：组织检查、互相评估每个员工的习惯是靠自身的自觉和外界的强迫完成的，没有监督、检查就没有成功的项目。我司执行4D的成功必须依靠员工的自觉+实实在在的处罚逼迫员工执行标准，这一点我司从不讳言。二、**4D导入：1、我司接手饭堂入驻后，饭堂主管和项目经理以保证正常的供餐服务为中心，不断的优化工作流程和人员，改善**饭堂现在的卫生管理脏乱差为主要目标。15天~30天左右，4D工作提上日程。2、4D管理小组组成后，项目经理编织实施计划，计划包括时间、完成任务标准、时间线、负责人、跟进人等。并就所需硬件设备设施的资金来源向公司、**的管理人员申请。同时4D的现场开始进行整理”工作3、本阶段的难点在于流程的优化过程，**饭堂的流程控制在于就餐人员不确定度大。平时的就餐，活动期间、节假日期间的就餐人员人数变化范围大。那么一阶段的整理划线、物品定制就处于动态中。4、1D一整理到位工作开展实践（1D:需要时间约6~8个月））1）整理到位：将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。摆放整齐；空间”腾出来、整齐、标示清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、设备处于清洁状态。2）整理到位做法：工作的开展要在驻厂15—30天左右，开餐流程和厨房工作流程形成习惯后开始，本阶段的工作要随着流程的优化而改变派对所在的工作场所进行全面检查。X制定需要和不需要的判别基准。※清除不需要物品。※调查需要物品的使用频率、决定日常用量。X根据物品的使用频率进行分层管理。整理到位简单的说就是：按照四分、五定、四统一、一清洁去做1）四分，即分类、分区、分层、分颜色；2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流线；3）四统一，即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一；4）一清洁，即工作现场的清洁工作。一阶段工作简表厅P整理项目举例（包括但不仅限于以下内容，随实际的规划而变化，甚至简化现场的管理）1001已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场没有/、需要的物品1002已将食品库房与非食品库房分开。1003根据需要每人有一套必备工具（上墙）或文具。视现场和投入可以简化1004办公资料都有分类标签1005厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放。1006仓库的物品已按安全或需要量，低、中、高用量和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部。1007材料或H具按照操作顺序放置1008有仓库及部门平面分布图，负责人的照片，姓名和休班替代人。1009张贴物品存放表（不透明的柜、箱）1010文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.所有物品定名定位定数量1011物流（进出货）安#卜有先进先出（左进右出、里进外出、上进下出）的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。最高最低存量1012活动圆台面集中存放，量大的器具物品集中统一存放1013客人寄存物品集中一存放，有寄存日期和客人基本信息标示1014开封食料集中务-存放，阴凉加盖，有开封时间及开封后保质期标示101530妙内可取出及放回文件和物品。1016消除不必要的门、盖和锁增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。1017工作场所没有私人物品，已将私人物品（如：水杯，伞，鞋，衣服等）集中统一存放，个人贵重物品何独立的上锁柜。1018通道地线、设施物品放置区域线的划分1019通过形迹整理以方便返还1020米用视觉管理方法：管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。1021米用视觉管理方法：熟食品（红色）、生食品（兰色）、蔬菜水果（绿色）。生、熟、水果刀分开实现的效果：一店一式（本质做法相同，只是因分店的企业文化不同略有变化）以上物品的集中方式亦可以随着实际的场地及投入资金的多少优化和简化处理设备设备设施的集中放置视投入和现场优化或者简化5、2D一责任到位（需要在1D的实施过程中不断的定人、定责，有变化是进行更改标识的工作，时间在1D实施开始后的1个月左右开始）责任到位定义；卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。。责任到位目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。统一分割清洁责任区，明确责任人。统一分割清洁责任区，明确责任人。依据设施设备离地离墙15cm”的原则，统一摆放整改。各工作岗位部门制定清洁制度（注意卫生死角），做好检查用表格并张贴到墙上。责任到位：A、岗位职责统一编写，B、个工作岗位流程统一编写，并制作图示照片，C、各岗位行为规范统一编写，并制作图示照片。D、前三项集中到部门统一设计的通告板，注意通告板场所的选择和尺寸（60cm—80cm）设备使用说明、常见故障排查方法，统一编写，尽量图文并茂。电器设备、煤气设备开关标示及开关时间标示，防火、放电、防盗、防滑、防烫等标示牌的设计制作。制定统一、科学合理的例会时间及制度并公示。2D工作简表2001口罩半透明口罩）上墙：制作1.8cm木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩，工具用完后干净整洁放回悬挂处，工具管理卡，安装紫外线与隔蝇窗2002售卖预进向：要求二次更衣室后洗手流程，消毒水、白大褂2003工具上墙：20041,制作1.8cm木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩20052.工具用完后干净整洁放回悬挂处20063.工具管理卡20074.安装紫外线与隔蝇窗2008毛巾：1.制作不锈钢毛巾架，2.颜色识别区分，3.毛巾编号与标签编号对应，有标语管理卡（毛巾每天有84消毒措施）2009菜肴出品对比图：1,展板的尺寸根据实际情况制定尺寸，2.菜品组合图要整齐美观2010不锈钢货架：1,横黄线压竖红线定位，划线整齐美观，预留合理空间贴标签，2.有管理卡尺寸宽16*长21cm,3.干净无水渍2011保温台：1.出品菜肴要荤素分开摆放，2,保持菜品温度，3,有管理卡2012水池：要有名称标语与水位警戒线2013地面：1.厨房需要地黄砖线与前头（黄砖线4.8cm范，前尾4.8cm范*30cmc长，箭头10cm*10cm去除两角）,2.地向尢油无水2014垃圾桶与清洁用具：1.分可回收垃圾、不可回收垃圾，标签分类存放定位有管理卡2.清洁工具上墙划线定位与一离地面15厘米有管理卡2015文件夹：1,整齐存放，2.有考勤表，3消毒记录，4.4D物品盘点记录，5.部门4D检查表等2016易耗品仓库：1、易耗品摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线（标签取同取低里），3.制作勿耗口口子母校索表

2017收银台：1、所有物品划线定位摆放贴标签，2、设施设备有负责人和检查人管理卡，3,线路需要用线盒、线管捆绑装起来，4,抽屉进行隔断制作标签2018酒水仓库：1、洒水摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线（左进右出、后进前出、最高最彳氐量），3,制作洒水字母检索表2019各功能问：要有部门门牌名称14cm*30cm2020各功能间：售卖展板流程图2021各功能问：外卖打包展板流程图2022各功能问：男与女仪容仪表标准图2023各功能间：平面图与消防疏散图2024各功能问：各岗位职责与作业指导书、上下班行4D五分钟展板流程图2025各功能问：4D文化宣传栏图、4D文化通告栏展板流程图2026各功能问：4D前后对比图、值班表展板流程图2027各功能问：人员组织架构图展板流程图2028各功能问：所有危险设施设备操作标准展板流程图2029各功能问：食品卫生管理制度展板2030各功能问：食品制作管理制度展板2031各功能问：食品留样管理制度展板2032各功能问：食品清洗加工卫生制度展板、粗加工卫生制度2033各功能问：饮食卫生“五四”制展板3001冰箱:1.管理卡原料类别名称与保鲜盒上的类别名称要T,2.管理卡的照片与名字需要粘贴，3,管理卡与保维卡粘贴冰箱左上角，管理卡尺寸宽16*长21cm,保养卡尺寸宽14*21cm3002毛巾：1.制作不锈钢毛巾架，2.颜色识别区分，3.毛巾编号与标签编号对应，有标语管理卡（毛巾每天有84消毒措施）3003水杯：1.制作水杯架，2.按照水杯编号存放有管理卡与标语，3.下班后水杯里无水3004饭盒：1.制作饭盒架，2.按照水杯编号存放有管理卡与标语，3.下班后饭盒干净整洁3005工具上墙：1,制作1.8cm木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩，2.工具用完后干净整洁放回悬挂处，3.工具管理卡，4.安装紫外线与隔蝇窗3006调料缸：1,制作不锈钢调料车，2.有标签与存放处加盖，3.干净整洁3007菜肴出品对比图：1,展板的尺寸根据实际情况制定尺寸，2,菜品与蘸料组合图要整齐美观.有名称3008砧板：1.干净无异味，2.有消毒记录，3,有存放生、熟的砧板不锈钢架

子与紫外线消毒灯管，4.有管理卡与砧板拉丝金属板数字编号3009菜力：1,生熟专用颜色区分与编号（红、黄、绿、蓝），刀架上墙悬挂与紫外线消毒，有存管理卡3010炉灶：1,内外无异物，2,开关字体与红、蓝箭头双色板材质，3,有管理卡及开关操作流程，尺寸宽16*长21cm4,炉灶工具悬挂宿名有家保持清洁后管理卡3011荷台：1.有管理卡尺寸宽16*长21cm,2.餐具按照统一规格摆放整齐美观3,横黄线压竖红线定位整齐美观，预留合理空间贴标签整齐美观3012地面：厨房需要地黄砖线与前头（黄砖线4.8cm范，前尾4.8cm范*30cmc长，箭头10cm*10cm去除两角），地向尢油无水3013水池：要分水厂、家禽、蔬菜根茎、蔬菜绿叶、洗碗池、清洗池要有名称标语与水位警戒线3014垃圾桶与清洁用具：1.分可回收垃圾、不可回收垃圾、泊水桶标签分类存放定位有管理卡2.清洁工具上墙划线定位与离地面15厘米3015食品仓库：1,调料摆放有后进前出和左进右出的指引，食物、酱料等标明使用期限，自制调料标明制作时间，2,防扭伤提示一一25公斤以上物品必须两人抬制作展板3.仓库的物品与调料按安全或需要量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部，也要有地面警戒线，有管理卡、标签及字母检索表，4.仓库后防鼠、防潮、通风及温度计的物品，5.仓库采购单悬挂上墙与供货商协议检疫证、营业执照与卫生许可证、身份证复印件悬挂上墙3016厨房设计：厨房现场按照进货、验货、初加工、热加工、出品顺序流程进行设计，传菜与收餐具线路分开3017洗碗间：洗碗机、洗手消毒流程图文并茂，洗碗池也有TU、二洗、三冲、四消毒，消毒水配比比例标准，设有专供存放消毒后餐具的保洁问，其结构应密闭易于清洁府管理卡3018排烟道：1.无油渍、2.有保养记录，3.有负责人，4,每天进行清洁，5.热菜出品图贴在烟道上3019不锈钢货架：1,横黄线压竖红线定位，划线整齐美观，预留合理空间贴标签，2,有管理卡尺寸宽16*长21cm,3,干净无水物，4.控水抽屉架子3020冷菜问：要求二次更衣室后洗手流程，消毒水、白大褂、更衣柜3021文件夹：1,整齐存放，2.有考勤表、消毒记录，3.4D物品盘点记录，4.各部门4D检查表等，3022蒸箱：1,防烫贴（拉丝金属版），2.管理卡（拉丝金属版）3023厨房制作：各档口岗位职责与工作作业指导书3024厨房制作：男士与女士仪容仪表标准流程图3025厨房制作：所有危险设施设备有操作标准流程图3026厨房制作：蔬菜、家禽、水产、调料验货标准图3027厨房制作：后厨人员组织架构图与4D小组架构图，厨房值班表3028厨房制作：4D平向图与消防疏散图3029厨房制作：后厨4D文化宣传栏图，后厨4D通告栏，后厨仓库字母检索表，上下班行4D五分钟，4D前后对比图

3030厨房制作：验货操作标准流程图，杀鱼操作标准流程图，蔬菜摘洗流程标准图3031厨房制作：餐具清洗消毒操作标准流程图，洗碗机操作标准流程图3032厨房制作：特色菜品文化操作标准流程图3033厨房制作：小料切配流程标准图3034厨房各档口：要有门牌名称14cm*30cm3035厨房清洁计划：各档口有4D清洁检查表悬挂与计划清洁做成展板3036厨房要求：30秒内可取出及放回文件和物品、原料、调料等3037易耗品仓库：已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场不准存放/、需要的物品3038有防烫提醒警示贴：明档炉灶、电热水箱、、锅炉等3039有防电提醒警示贴：墙上插座、空气开关、电箱等3040综合警示贴：电梯、门、楼梯、地面、天然气、消防管道等3041食堂制作灭火器与消防栓的管理卡，有紧急安全出口标志，消防宣传栏，消防措施确保完好后效3042标明电器设备的使用时段和标准，电线安装符合安全用电规定，无舌L拉电线问题，操作人员持证上岗3043更衣室：1.清洁明亮、镜铭、无破裂，2,摆放整齐、有编号、有锁、无损坏，3.有负责人和检查人姓名，4,有清洁打扫的时间和要求，5.警戒线3044办公室：1、所启'义件整理—摆放、有标示线、标签、管理卡，2、办公桌上物品定位摆放，3、各抽屉明确标示一目了，4,岗位职责与作业指导书，5,所有的线路用线盒与线管捆绑定位6、3D一培训到位随着4D的导入，**分店的员工的培训工作就是一个长期和连续的过程。培训工作必须从细节入手。有各级的监管和检查人员现场发现和指出问题，知会上级组织，然后采用书面的形式进行改正，预防，具过程就是培训过程培训到位是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性反复不断坚持前面的3D活动。总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成良好的习惯。通过制度来维持成果，通过培训来改变员工的质量，养成工作规范，认真执行的习惯。我们再经营和学习上有一条理念没有经过培训的员工是企业最大的成本。一个没有经过培训的员工我们急于让他上岗创造利润，那么在这过程中由于他对环境的生疏，对工具没有学习培训正确的操作规程，出现刀伤、烫伤、摔伤、烧伤等不良现象，反而带来了更大的麻烦。所以说，我们有了完善的培训系统才能更有利于节省无形中带来的风险成本，才能创造更大的利润。1）培训到位定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D,使之深入人心。培训到位目的：上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。培训到位做法：工作方式方法简表40014D课件，包含内容（理论培训现场照片，清洁卫生现场照片，4D前后对比图，4D收获用数据体现，总结4D给企业团队带来什么结果）4D小组组长与督查试讲4002各部门4D现场管理内部培训计划及执行，登记造册悬挂4003快乐解决问题的例会4004全员工均启健康证制作插卡展板4005食堂4D小组成员编写4D手册及印刷出刊成册4006建立多家食堂与各部门PK评比检查表及日常检查表2）培训的场地和方法：课堂教授：功能分区的作用、食品安全卫生的要求，4D的内容和标准，教学现场展示4D的最终结果看板展示：现场张贴4D完成的效果图，傻瓜式的给员工看着去做现场直接演示：采用我做给你看，你做给我看，我再做给你看，你去做，我检查7、4D---执行到位：**分店坚持员工的每日工作检查，实现执行力落地4D的所有工作的落地终究都是执行，有执行力才能有执行效果，执行到位靠监督、考检查。我司不否认大部分员工是自觉的，但是坚信大部分员工是有惰性和放松自我倾向的，4D执行不出效果，是检查不到位造成的员工懒惰，我司不认为高薪水、高福利就一定可以带来执行力时间从：执行4D责任划分完毕开始，我司进行作业标准看板培训，每天进行相关结果的检查执行到位定义：通俗的一句话就是：检查、监督执行到位目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。?制定稽查方法和检查标准。?维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。?制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用4D,使4D成为日常工作的一部分?加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查的内容。下班前五分钟4D:【整理到位：抛掉不需要的东西回仓库，把所有用过的文件、工具以及私人物品都放在应放的地方【责任到位：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面，固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。【执行到位：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。【培训到位：下班前5分钟总结4D现场管理内容，加强4D标准的学习完善。分店检查**分店4D日检查表2018年月日项目内容分值得分物品清理01各功能间无多余物品（3分）（发现一处扣1分）502破损措施、器具及时报修、清理（2分）（发现一处扣0.5分）个人物品03个人物品集中摆放如（更衣室的衣柜内、鞋的摆放）（1.5分）304个人水杯、毛巾纣-存放于指定位置（1.5分）物品分层存各功能内物品按使用频率分低中高用量放置（1分）放置合理（1052放分）（发现一处不合理扣1分）06待加工食品与直接入口食品的加工工具和容器有明显区分标不物品标识、★2标签07所有食品/化学物品必须有标识或标签，其规格和样式统一、齐J整、划一、无模糊现象（2分）（发现一处扣1分）08无使用有颜色胶袋盛装食品★09纸箱、纸皮、鸡蛋纸托不能进入食品加工区及仓库支10食品与非食品，分区隔离存放（2分）物品摆放11各功能间内物品按标签、划线规定摆放（2分）1012操作区域内的散装食品放入统一规格的容器（2分）13用于清扫清洗和消毒的设备、用具，用毕放置在专用的场所或区域（4分）（发现一处扣1分）14所有物品不能在地上拖动★15食品加工过程中不能用水冲地或台面十16厨师不能直接用菜勺试味，应米用专用的碗筷试味。★作业规程17盛装食品的容器不直接置于地上，能防止食品污染（2分）13181待加工食品与直接入口食品的加工工具和容器按标不规定的用途使用（2分）19清洗肉类、蔬菜、水产，按照清洗水池标不功能清洗（2分）

20熟食间内无非直接入口食品（2分）直接入口食品则全部存放在熟食间（2分）21留样符合操作要求（2分）；违反一项扣0.5分22用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途（1分）2324制定清洁值日表^各区域有明确?t洁责任人（可列?t单）★25墙面、屋顶、墙角无积尘（1分）、蜘蛛网（1分）烹调间与食品处理区的总体清洁要求26墙面、屋顶、门窗等无破损（1分）、无发霉、发黑（1分）132728「王昨台面、物品架（木!）、法库物品携放整全潴洁（1分）除粗加工、餐具洗消间外地面应无水渍（1分）、干燥（1分）2930墙面、地面尢油腻，走路不沾脚（1分）固体废弃物分类整理、当日清运（1分）3132工作现场垃圾桶加盖、表面清洁（1分）未发现卫生盲点区（3分）（发现一处扣1分）33水池内外壁清洁，无残留物、无污垢（1分）粗加工、切配区域34切配工具、墩头及时洗清、归位、侧立存放（1分）535废弃物及时清理（1分），废弃物容器及时加盖（1分）36盛放已经清洗净菜的梦筐不着地堆放（1分）烹调间37油烟罩、排烟管表面光亮、无油污（1分）438调味品排列整齐有序、容器表面清洁（1分）39生熟必须分开、不存在交叉污染（1分）40无使用配菜盘直接盛放烹饪后的成品菜（1分）餐具41餐具清洗后表面无残渣（1分）442餐具表面无油腻、热力消毒后餐具表面无水渍（1分）43消毒餐具及时放置保洁柜（1分），内部整洁（0.5分），与标识相符。（0.5分）熟食间/配餐间44空气新鲜、台面无残渣（0.5分）345线外线消毒灯有定期开与关（0.5分）46每天清洁空调，运转正常、