食品感官复习课件

绪论感官科学是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣产生有关的综合性学科。感官评价是用于唤起、分析、测量和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。感觉受体分为三类：机械能受体 听觉、触觉、平衡觉辐射能受体 视觉、热觉化学能受体 味觉、嗅觉食品感官评价分类分析型嗜好型感官评价的方法差别检验法 产品之间是否存在差异描述分析法 产品某一感官特性如何情感检验 喜爱哪种产品或对某样产品的喜爱 程度如何韦伯定律差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性。费希纳定律感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。S=KlgRS—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。食品感官的基本规律适应现象适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳。对比现象当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。协同效应和拮抗效应协同效应是两种或多种刺激的综合效应，他导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。拮抗效应指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。掩蔽现象同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。味的基本分类四原味：酸、甜、苦、咸酸味氢离子有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。甜味影响糖的甜度的最重要因素是浓度。涩味当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。鲜味最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得到提升。嗅觉与味觉机理的不同之处嗅觉感受细胞与神经细胞整合成一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经信号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。感觉发生的基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物必须是脂溶性的，而味觉则是水溶性的。味觉分为稳定的四大类型，而嗅觉却难以区分，虽然也有多种分类，但在学术和工业界一直没有统一定论。实验心理学食品感官分析实验心理学的内容测量食品感官品质测量感官评价员的品评能力测量品评结果的校度测量选择食物的心理行为特殊的心理效应经验作用位置效应顺序效应疲劳效应期待效应记号效应基准效应判断连续性和对称性倾向分组效应感官分析样品判断的相对性标度分类名义标度序级标度等距标度比率标度常用方法线性标度类项标度量值估计选择标度方法时需要考虑的问题标度方法是否有足够的空间来区分样品；考虑端点效应；考虑给评价员的参照标准、描述语言和物理强度标准；感官特征的定义要适当、明确；在分析之前应考虑数据的转换是否符合统计的原理。食品感官评价的程序感官实验室的建立评价员的选拔和培训感官评价方法的选择、样品的制备数据处理感官实验室必备的三个部分样品准备室品评室讨论室感官评价人员的筛选初选筛选培训考核初选评价员时必须考虑的因素兴趣和动机评价员的可用性对评价对象的态度知识和才能健康状况表达能力个性特点食品感官评价的环境条件实验室的设置检验区样品制备区办公室更衣室和盥洗室贮藏室（供给品和样品）评价员休息室样品的制备和呈送样品制备的要求均一性样品量样品的温度器皿样品的呈送样品的摆放顺序：呈送给评价员的样品应该在每个位置上出现的几率相同，一般可采用圆形摆放。差别检验总体差别检验特点：确定样品间是否有可察觉的差别，不能表明有差异的样品在哪些感官性质上有差异，也不能评价差异的程度。三点检验二-三点检验五中选二检验三点检验：每次同时呈送给评价员三个样品，其中2个是相同的，要求评价员选出不同的那一个样品。三点检验中，对于比较的两个样品A和B，每组的3个样品有6种可能的排列次序，分别是AAB、BBA、ABA、BAB、BAA、ABB。性质差别检验检验时限定检验产品的某个感官性质在产品间是否有可以感觉出的差异。成对比较检验排序检验本章实例分析题三点检验成对比较检验排序检验注：试卷中提供查表的内容，不提供公式。描述分析检验定义：根据感官所能感知到的食品的各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述。分类简单描述法定量描述法方法简单描述分析定量描述分析质地剖面描述分析应用范围确定新产品研制开发的感官特性确定产品质量控制标准确定消费者试验需要评价的产品感官特性追踪产品的感官特征随时间的变化而发生改变的规律描述可察觉的感官特征简单描述分析定义：评价员用合理、清楚的文字，对构成样品质量特征的各个指标尽量完整、准确地进行定性描述，以定性评价样品感官品质的检验方法。

特点定性一致性结果专业描述用语定量描述分析定义：评价员对构成样品感官特征的各个指标强度进行完整、准确评价的检验方法称为定量描述分析。特点感官特性强度标度分析结果图形标度独立方法操作步骤确定方法、目标统一对感官特征的认识，设计记录形式进行评价试验，记录评价结果收集评价结果，得出图形标度质地剖面描述分析质地剖面的组成可感知的质地特性机械特性 5个基本参数3个第二参数几何特性 粒度、构型表面特性 含水量、含油量特性的强度特性显示顺序情感检验分类偏爱检验：评价员在一个或多个样品中挑选喜欢或偏爱的样品。成对偏爱检验法、偏爱排序检验法、分类检验法可接受性或喜好检验：评价员在一个特定的标度上评估他们对产品的喜爱程度。快感评分检验法、可接受性检验法作用评价对产品的偏爱程度测定新产品的喜好程度可以测定产品的使用功能本章实例分析题成对偏爱检验允许无偏爱的结果处理方法偏爱排序检验分类检验食品感官评价的应用应用领域产品质量控制新产品研发市场和消费者研究感官评价在新产品开发中的作用对各个部门的提供全方位的指导作用，并对不同阶段的各项工作加以协助，以确保新产品的生产配方和工艺与市场需求吻合。通过收集和处理数据，帮助决策者作出正确的商业决定。通过对食品本身感官特性的解析和消费者的研究，了解消费者对产品喜欢或厌恶的理由，从而为后面的市