《果蔬加工》课件

Fruitandvegetablejuicetechnologies第四章果蔬制汁Fruitandvegetablejuicetech1第四节食品的冻藏概述食品冻结规律冻结方法冻结食品的贮藏冻藏食品的解冻速冻工艺举例第四节食品的冻藏概述2

FoodFastFreezingEquipment

3定义将食品冻结并在此状态下贮藏的方法。1概述定义将食品冻结并在此状态下贮藏的方法。1概述4冻藏的原理抑制微生物的生长保持食品的营养品质延长食品的贮藏期冻藏的原理抑制微生物的生长5食品冻藏的发展历史和现状：机械制冷天然冷却速冻

美国冷冻食品人均年消费量60kg，欧洲30~40kg，日本15kg，并以30％的速度递增，速冻食品已成为当今世界上发展最快的食品之一。食品冻藏的发展历史和现状：机械制冷天然冷却速冻62食品的冻结规律

食品中水溶液和冰达到平衡时的温度。

2.1食品的冻结点（Freezingpoint）2食品的冻结规律2.1食品的冻结点（Freezingp7牛肉薄片的冻结曲线牛肉薄片的冻结曲线8形成冰核的先驱，但不稳定

温度降低2.2食品的冻结过程（1）过冷状态与食品的过冷临界温度温度降低至冰点以下仍不结冰，分子热运动降低（过冷状态）形成稳定晶核（过冷临界温度）

温度降低形成冰核的先驱，但不稳定温度降低2.2食品的冻结过程（9（2）食品的共晶点形成稳定晶核食品溶液的冰点继续下降冰晶析出,水溶液浓度下降温度回升至冰点

冰晶逐渐长大，并释放出相变热食品中的水分全部结冰（共晶点）（2）食品的共晶点形成稳定晶核食品溶液的冰点继续下降冰102.3冻结速度对冻结质量的影响速冻由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度，冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。形成的冰晶小，均匀，对组织产生伤害小。缓冻冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶体对细胞伤害大。按食品的冻结速度，食品可以分为速冻和缓冻。2.3冻结速度对冻结质量的影响速冻由于冰晶形成速度11缓慢冻结食品的营养损失大，品质差

快速冻结食品的营养成分损失少，品质好。缓慢冻结食品的营养损失大，品质差快速冻结食品的营养12

表4-7冻结速度与结晶冰形状之间的关系冻结速度通过0~5℃的时间冰结晶冰层推进速度I水移动速度W位置形状大小（直径×长度）数量数秒细胞内针状1~5×5~10μ无数I≥W1.5分细胞内杆状0~20×20~500μ多数I>W40分细胞内柱状50~100×1000μ以上少数I<W90分细胞内块粒状50~200×200μ以上少数I≤W

表4-7为冻结速度与结晶冰形状之间的关系。当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。

冻结速度通过0~5℃的时间冰结晶冰层推进速度I位置形状大小13表4-8龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系冻结方法冻结温度（℃）冻结速度（cm/h）冰晶（μ）厚宽长液氮-19610-1000.5~50.5~55~15干冰+乙醇-8010左右6.118.229.2盐水-186左右9.112.829.7平板-402-487.6163.0320.0空气-180.08-0.2324.4544.0920.0

表4-8为龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系。从表中也可以看出，冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。表4-8龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系冻结方法冻结温度（℃143.冻结食品物料的前处理热烫（blanching）用于蔬菜,钝化酶加糖(syruping)用于水果,减少冰晶形成量,降低氧化作用.加盐(salting)针对水产类和肉类,降低氧化作用.浓缩处理用于液态食品,减少冰晶形成量,便于复原抗氧化处理主要针对虾、蟹类，防止变色和变味包装处理减少食品物料的氧化蒸发和微生物污染。3.冻结食品物料的前处理154.冻结方法空气冻结法间接接触冻结法：板式冻结静止空气冷冻法鼓风冻结法直接接触冻结法：载冷剂和制冷剂冻结4.冻结方法空气冻结法间接接触冻结法：板式冻结静止空气冷16空气冷冻法

静止空气冻结、鼓风冻结法

静止空气冻结（airfreezing）空气冷冻法静止空气冻结（airfreezing）17传送带式传送带式传送带式传送带式鼓风冻结(air-blastfreezing)

传送带式、螺旋式、隧道式、流化床式传送带式传送带式传送带式传送带式鼓风冻结(air-blast18螺旋式螺旋式螺旋式螺旋式螺旋式螺旋式19《果蔬加工》课件20流化床式冷冻装置

使食品悬浮，适合于青豆、草莓、小虾等颗粒状食品流化床式冷冻装置21GA、GF型板式搁架冻结器平板冷冻法(platefreezing)GA、GF型板式搁架冻结器平板冷冻法(platefreez22

采用先进的喷淋控制系统，消耗量少。

◆库内温度低，冻结速度快。

◆采用耐低温材料及工艺制作，运行可靠。

◆适用于水产、果蔬、面食、分割肉等食品的快速冻结。

喷淋控制系统，LN2/直接接触法(liquidfreezing)

利用冷媒直接与食品进行接触，处理方法有浸渍和喷淋两种。优点：冻结速度快，对食品的形状没有限制。常用的载冷剂：盐水、糖液、多元醇。常用的制冷剂：液氮、液态二氧化碳、液态佛里昂。食品原料采用先进的喷淋控制系统，消耗量少。

◆库内温度低，冻结速235.冻结食品的贮藏过程中容易出现的质量问题冻干害、干缩重结晶蛋白质变性脂类的氧化和降解其他营养成分和颜色的变化5.冻结食品的贮藏过程中容易出现的质量问题冻干害、干缩246.冻结食品的解冻外部解冻空气解冻静止空气解冻、热空气解冻、流动空气解冻、隧道解冻、加压空气解冻水解冻真空解冻、接触解冻直接加热解冻内部解冻电阻加热、超声波加热、远红外线加热、微波加热解冻方法6.冻结食品的解冻外部解冻空气解冻静止空气解冻、热空气25原料采收挑选分级去果蒂清洗加糖液处理冷却速冻包装冻藏草莓的速冻草莓的速冻26Maincontent第一节概述第二节原果蔬汁加工工艺第三节果蔬汁饮料加工工艺第四节生产中常见的质量问题Maincontent第一节概述27第一节概述

果蔬汁及其饮料定义果蔬汁饮料的分类果蔬汁饮料的发展概况第一节概述果蔬汁及其饮料定义28果蔬汁指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。

1.果蔬汁及其饮料：果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液。fruit&vegetablejuiceanditsbeverage果蔬汁指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨292.果蔬汁及其饮料的分类classification2.果蔬汁及其饮料的分类classification302.1果汁(浆)及果汁饮料(品)类(fruitjuiceanditsbeverage)GB10789-1996

用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。

分类：果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果汁果粒饮料、水果饮料浓浆、水果饮料。

2.1果汁(浆)及果汁饮料(品)类分类：果汁、果浆、31

用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。2.2蔬菜汁及其饮料GB10789-1996

(vegetablejuiceanditsbeverage)

用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花32果蔬汁饮料的发展果蔬汁的历史及其现状果蔬汁饮料的发展果蔬汁的历史及其现状33第二节原果蔬汁加工工艺第二节原果蔬汁加工工艺34粗滤原料挑选清洗破碎取汁均质脱气杀菌灌装澄清汁浑浊汁浓缩澄清浓缩汁浑浊浓缩汁成分调整澄清过滤1.operationssequence粗滤原料挑选清洗破碎取汁均质杀菌灌装澄清汁浓缩澄清浓缩汁成35《果蔬加工》课件36罐装成品蒸发超滤酶解压榨选果原料杀菌水果在此再经两次冲洗提升后送到榨汁机罐装成品蒸发超滤酶解压榨选果原料杀菌水果在此再经两次冲洗提升372.工艺要点2.工艺要点382.1Selectionandwashingofrawmaterials

（2）应具有的品种特性出汁率高、质地适宜可溶性固形物含量高酸甜适口、香气浓郁、色彩绚丽营养丰富且在加工过程中保存率高。严重影响果蔬汁品质的成分含量要低。（3）原料的清洗去除杂质，减少微生物污染，常用的方法有喷水或流动水冲洗，必要时进行消毒处理。

（1）应具有的基本质量

成熟度合适、新鲜度高、清洁度高。

2.1Selectionandwashingof392.2破碎和打浆要求：破碎程度适当，大小均匀。苹果、梨3~4mm，草莓、葡萄2~3mm，樱桃5mm。打浆主要应用于带肉果汁的破碎。2.2破碎和打浆要求：破碎程度适当，大小均匀。苹果、梨3402.3取汁CRUSHING/GRINDING/DISINTEGRATION2.3取汁CRUSHING/GRINDING/DISI41酶处理（ENZYMETREATMENT）加热处理（HEATING）（1）取汁前处理：酶处理（ENZYMETREATMENT）（1）取汁前42（2）取汁(pressingorbydiffusion)取汁方法压榨（pressing）浸提（diffusion）（2）取汁(pressingorbydiffusion432.4粗滤目的：对于浑浊果汁：在保证果粒在获得色泽、香味、风味的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程。对于澄清果汁：粗滤之后还要精滤或先澄清再过滤。2.4粗滤目的：442.5成分调整

compositionregulation使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味。2.5成分调整compositionregulation452.6果汁的澄清过滤Juiceclarifyingandfiltrition2.6果汁的澄清过滤Juiceclarifyinga46（1）果蔬汁的澄清

目的：除去新鲜榨出汁的全部悬浮物，还需除去除去容易产生沉淀的胶粒。（1）果蔬汁的澄清

目的：除去新鲜榨出汁的全部悬浮物，还需除47澄清的方法：自然澄清法明胶单宁澄清法酶法澄清酶法、明胶联合澄清法冷冻澄清法硅藻土澄清法澄清的方法：自然澄清法48（2）过滤分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。过滤方法：压滤法、抽滤法、离心分离法（2）过滤分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。49《果蔬加工》课件502.7均质脱气Homogenizationandde-aeration2.7均质脱气Homogenizationandde-51目的：使混浊果汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。均质设备有：高压式、回转式、超声波式等。（1）均质Homogenization目的：使混浊果汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破52脱气方法：真空脱气法、加热脱气、氮气交换法、酶法脱气法、抗氧化剂法。（2）脱气（de-aeration）目的：除去果蔬汁中的氧及附着于悬浮微粒上的气体，减少和避免微粒上浮。脱气方法：真空脱气法、加热脱气、氮气交换法、酶法脱气法、抗氧53《果蔬加工》课件54目的：通过浓缩可以增加产品的化学稳定性，抑制微生物的生长。节约贮存容器和包装运输费用；满足各种饮料加工多用途的需要。2.8蒸发浓缩evaporationandconcentration目的：通过浓缩可以增加产品的化学稳定性，抑制微生物的生长。节55浓缩的方法真空浓缩（减压蒸发浓缩）冷冻浓缩反渗透浓缩超滤浓缩常压蒸发浓缩浓缩的方法真空浓缩（减压蒸发浓缩）冷冻浓缩反渗透浓缩超滤浓缩56《果蔬加工》课件572.9杀菌和灌装Pasteurizationandfilling2.9杀菌和灌装Pasteurizationandf58(1)杀菌Pasteurization高温或巴氏杀菌高温瞬时杀菌(1)杀菌Pasteurization59果汁超高温瞬时杀菌设备果汁超高温瞬时杀菌设备60（2）罐装filling热罐装冷罐装无菌罐装（2）罐装filling热罐装61《果蔬加工》课件62《果蔬加工》课件63第三节果蔬汁饮料加工工艺1.果蔬汁饮料的原辅料2.果蔬汁饮料的工艺流程3.果蔬汁饮料的工艺要点第三节果蔬汁饮料加工工艺1.果蔬汁饮料的原辅料641.果蔬汁饮料的原辅料1.1原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁1.果蔬汁饮料的原辅料1.1原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓651.2果蔬汁饮料的常用辅料：必须成分：白砂糖、甜味剂、酸味剂、防腐剂、软化水等稳定剂：柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。增稠剂：果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠等。食用色素：天然色素、合成色素香精香料1.2果蔬汁饮料的常用辅料：必须成分：白砂糖、甜味剂、酸味662果蔬汁饮料的工艺流程2果蔬汁饮料的工艺流程67

原果蔬汁（浆）浓缩果汁（浆）白砂糖（食盐）食品添加剂软化水调配灌装密封杀菌冷却成品原果蔬汁（浆）调配683.果蔬汁饮料的工艺要点（1）确定果蔬原汁含量和糖酸比3.果蔬汁饮料的工艺要点（1）确定果蔬原汁含量和糖酸比69（2）调配：依次加入甜味剂、防腐剂、柠檬酸、色素、香精等添加剂和原果汁将白砂糖配成浓糖浆果汁饮料的调配（2）调配：依次加入甜味剂、防腐剂、柠檬酸、色素、香精等添加70一般需用食盐、味精调配，最后用软化水定容、过滤。蔬菜汁饮料的调配一般需用食盐、味精调配，最后用软化水定容、过滤。71《果蔬加工》课件72一般性的问题及处理方法混浊果汁的稳定性绿色果蔬汁的色泽保持柑橘类果汁的苦味与脱苦第四节生产中常见的质量问题第四节生产中常见的质量问题731.一般性的问题及处理方法（1）果蔬汁的败坏（2）风味的变化（3）营养成分的变化（4）罐内壁的腐蚀1.一般性的问题及处理方法（1）果蔬汁的败坏（2）风味的变化74（1）果蔬汁的败坏细菌的危害酵母的危害霉菌的危害（1）果蔬汁的败坏细菌的危害75（2）风味的变化（2）风味的变化762.混浊果汁的稳定性（1）降低颗粒的体积（2）增加分散介质的黏度（3）降低颗粒与液体之间的密度差2.混浊果汁的稳定性（1）降低颗粒的体积77主要原因：（1）由色素引起的变化，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等对温度、光照、pH等不稳定，引起的变化。（2）由酶褐变和非酶褐变引起的变色3.果蔬汁的变色3.果蔬汁的变色78将绿色蔬菜原料用稀碱液浸泡或极稀的硫酸铜浸泡，可保持绿色。钝化酶处理、添加酚酶抑制剂、调节pH、排除氧可以减少褐变。采用避光包装和避光贮存可以减少果蔬汁饮料中的胡萝卜素的损失。加工过程中，避免用非不锈钢容器盛装饮料。控制措施：将绿色蔬菜原料用稀碱液浸泡或极稀的硫酸铜浸泡，可保持绿色。79前苦味物质：在加工过程中容易产生的苦味，主要成分是黄烷酮糖苷类，主要有柚皮柑、橙皮柑、桔皮苷等。后苦味物质：在加工后易产生苦味。主要成分是三萜类化合物。柠碱、诺米林、艾金卡等。4柑橘类果汁的苦味与脱苦前苦味物质：在加工过程中容易产生的苦味，主要成分是黄烷酮糖苷80选择优质原料改进取汁工艺酶法脱苦吸附和隐蔽脱苦主要防止措施：主要防止措施：81水果带式压榨机果汁浓缩成分调整无菌罐装水果带式压榨机果汁浓缩成分调整无菌罐装82Fruitandvegetablejuicetechnologies第四章果蔬制汁Fruitandvegetablejuicetech83第四节食品的冻藏概述食品冻结规律冻结方法冻结食品的贮藏冻藏食品的解冻速冻工艺举例第四节食品的冻藏概述84

FoodFastFreezingEquipment

85定义将食品冻结并在此状态下贮藏的方法。1概述定义将食品冻结并在此状态下贮藏的方法。1概述86冻藏的原理抑制微生物的生长保持食品的营养品质延长食品的贮藏期冻藏的原理抑制微生物的生长87食品冻藏的发展历史和现状：机械制冷天然冷却速冻

美国冷冻食品人均年消费量60kg，欧洲30~40kg，日本15kg，并以30％的速度递增，速冻食品已成为当今世界上发展最快的食品之一。食品冻藏的发展历史和现状：机械制冷天然冷却速冻882食品的冻结规律

食品中水溶液和冰达到平衡时的温度。

2.1食品的冻结点（Freezingpoint）2食品的冻结规律2.1食品的冻结点（Freezingp89牛肉薄片的冻结曲线牛肉薄片的冻结曲线90形成冰核的先驱，但不稳定

温度降低2.2食品的冻结过程（1）过冷状态与食品的过冷临界温度温度降低至冰点以下仍不结冰，分子热运动降低（过冷状态）形成稳定晶核（过冷临界温度）

温度降低形成冰核的先驱，但不稳定温度降低2.2食品的冻结过程（91（2）食品的共晶点形成稳定晶核食品溶液的冰点继续下降冰晶析出,水溶液浓度下降温度回升至冰点

冰晶逐渐长大，并释放出相变热食品中的水分全部结冰（共晶点）（2）食品的共晶点形成稳定晶核食品溶液的冰点继续下降冰922.3冻结速度对冻结质量的影响速冻由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度，冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。形成的冰晶小，均匀，对组织产生伤害小。缓冻冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶体对细胞伤害大。按食品的冻结速度，食品可以分为速冻和缓冻。2.3冻结速度对冻结质量的影响速冻由于冰晶形成速度93缓慢冻结食品的营养损失大，品质差

快速冻结食品的营养成分损失少，品质好。缓慢冻结食品的营养损失大，品质差快速冻结食品的营养94

表4-7冻结速度与结晶冰形状之间的关系冻结速度通过0~5℃的时间冰结晶冰层推进速度I水移动速度W位置形状大小（直径×长度）数量数秒细胞内针状1~5×5~10μ无数I≥W1.5分细胞内杆状0~20×20~500μ多数I>W40分细胞内柱状50~100×1000μ以上少数I<W90分细胞内块粒状50~200×200μ以上少数I≤W

表4-7为冻结速度与结晶冰形状之间的关系。当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。

冻结速度通过0~5℃的时间冰结晶冰层推进速度I位置形状大小95表4-8龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系冻结方法冻结温度（℃）冻结速度（cm/h）冰晶（μ）厚宽长液氮-19610-1000.5~50.5~55~15干冰+乙醇-8010左右6.118.229.2盐水-186左右9.112.829.7平板-402-487.6163.0320.0空气-180.08-0.2324.4544.0920.0

表4-8为龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系。从表中也可以看出，冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。表4-8龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系冻结方法冻结温度（℃963.冻结食品物料的前处理热烫（blanching）用于蔬菜,钝化酶加糖(syruping)用于水果,减少冰晶形成量,降低氧化作用.加盐(salting)针对水产类和肉类,降低氧化作用.浓缩处理用于液态食品,减少冰晶形成量,便于复原抗氧化处理主要针对虾、蟹类，防止变色和变味包装处理减少食品物料的氧化蒸发和微生物污染。3.冻结食品物料的前处理974.冻结方法空气冻结法间接接触冻结法：板式冻结静止空气冷冻法鼓风冻结法直接接触冻结法：载冷剂和制冷剂冻结4.冻结方法空气冻结法间接接触冻结法：板式冻结静止空气冷98空气冷冻法

静止空气冻结、鼓风冻结法

静止空气冻结（airfreezing）空气冷冻法静止空气冻结（airfreezing）99传送带式传送带式传送带式传送带式鼓风冻结(air-blastfreezing)

传送带式、螺旋式、隧道式、流化床式传送带式传送带式传送带式传送带式鼓风冻结(air-blast100螺旋式螺旋式螺旋式螺旋式螺旋式螺旋式101《果蔬加工》课件102流化床式冷冻装置

使食品悬浮，适合于青豆、草莓、小虾等颗粒状食品流化床式冷冻装置103GA、GF型板式搁架冻结器平板冷冻法(platefreezing)GA、GF型板式搁架冻结器平板冷冻法(platefreez104

采用先进的喷淋控制系统，消耗量少。

◆库内温度低，冻结速度快。

◆采用耐低温材料及工艺制作，运行可靠。

◆适用于水产、果蔬、面食、分割肉等食品的快速冻结。

喷淋控制系统，LN2/直接接触法(liquidfreezing)

利用冷媒直接与食品进行接触，处理方法有浸渍和喷淋两种。优点：冻结速度快，对食品的形状没有限制。常用的载冷剂：盐水、糖液、多元醇。常用的制冷剂：液氮、液态二氧化碳、液态佛里昂。食品原料采用先进的喷淋控制系统，消耗量少。

◆库内温度低，冻结速1055.冻结食品的贮藏过程中容易出现的质量问题冻干害、干缩重结晶蛋白质变性脂类的氧化和降解其他营养成分和颜色的变化5.冻结食品的贮藏过程中容易出现的质量问题冻干害、干缩1066.冻结食品的解冻外部解冻空气解冻静止空气解冻、热空气解冻、流动空气解冻、隧道解冻、加压空气解冻水解冻真空解冻、接触解冻直接加热解冻内部解冻电阻加热、超声波加热、远红外线加热、微波加热解冻方法6.冻结食品的解冻外部解冻空气解冻静止空气解冻、热空气107原料采收挑选分级去果蒂清洗加糖液处理冷却速冻包装冻藏草莓的速冻草莓的速冻108Maincontent第一节概述第二节原果蔬汁加工工艺第三节果蔬汁饮料加工工艺第四节生产中常见的质量问题Maincontent第一节概述109第一节概述

果蔬汁及其饮料定义果蔬汁饮料的分类果蔬汁饮料的发展概况第一节概述果蔬汁及其饮料定义110果蔬汁指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。

1.果蔬汁及其饮料：果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液。fruit&vegetablejuiceanditsbeverage果蔬汁指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨1112.果蔬汁及其饮料的分类classification2.果蔬汁及其饮料的分类classification1122.1果汁(浆)及果汁饮料(品)类(fruitjuiceanditsbeverage)GB10789-1996

用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。

分类：果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果汁果粒饮料、水果饮料浓浆、水果饮料。

2.1果汁(浆)及果汁饮料(品)类分类：果汁、果浆、113

用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。2.2蔬菜汁及其饮料GB10789-1996

(vegetablejuiceanditsbeverage)

用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花114果蔬汁饮料的发展果蔬汁的历史及其现状果蔬汁饮料的发展果蔬汁的历史及其现状115第二节原果蔬汁加工工艺第二节原果蔬汁加工工艺116粗滤原料挑选清洗破碎取汁均质脱气杀菌灌装澄清汁浑浊汁浓缩澄清浓缩汁浑浊浓缩汁成分调整澄清过滤1.operationssequence粗滤原料挑选清洗破碎取汁均质杀菌灌装澄清汁浓缩澄清浓缩汁成117《果蔬加工》课件118罐装成品蒸发超滤酶解压榨选果原料杀菌水果在此再经两次冲洗提升后送到榨汁机罐装成品蒸发超滤酶解压榨选果原料杀菌水果在此再经两次冲洗提升1192.工艺要点2.工艺要点1202.1Selectionandwashingofrawmaterials

（2）应具有的品种特性出汁率高、质地适宜可溶性固形物含量高酸甜适口、香气浓郁、色彩绚丽营养丰富且在加工过程中保存率高。严重影响果蔬汁品质的成分含量要低。（3）原料的清洗去除杂质，减少微生物污染，常用的方法有喷水或流动水冲洗，必要时进行消毒处理。

（1）应具有的基本质量

成熟度合适、新鲜度高、清洁度高。

2.1Selectionandwashingof1212.2破碎和打浆要求：破碎程度适当，大小均匀。苹果、梨3~4mm，草莓、葡萄2~3mm，樱桃5mm。打浆主要应用于带肉果汁的破碎。2.2破碎和打浆要求：破碎程度适当，大小均匀。苹果、梨31222.3取汁CRUSHING/GRINDING/DISINTEGRATION2.3取汁CRUSHING/GRINDING/DISI123酶处理（ENZYMETREATMENT）加热处理（HEATING）（1）取汁前处理：酶处理（ENZYMETREATMENT）（1）取汁前124（2）取汁(pressingorbydiffusion)取汁方法压榨（pressing）浸提（diffusion）（2）取汁(pressingorbydiffusion1252.4粗滤目的：对于浑浊果汁：在保证果粒在获得色泽、香味、风味的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程。对于澄清果汁：粗滤之后还要精滤或先澄清再过滤。2.4粗滤目的：1262.5成分调整

compositionregulation使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味。2.5成分调整compositionregulation1272.6果汁的澄清过滤Juiceclarifyingandfiltrition2.6果汁的澄清过滤Juiceclarifyinga128（1）果蔬汁的澄清

目的：除去新鲜榨出汁的全部悬浮物，还需除去除去容易产生沉淀的胶粒。（1）果蔬汁的澄清

目的：除去新鲜榨出汁的全部悬浮物，还需除129澄清的方法：自然澄清法明胶单宁澄清法酶法澄清酶法、明胶联合澄清法冷冻澄清法硅藻土澄清法澄清的方法：自然澄清法130（2）过滤分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。过滤方法：压滤法、抽滤法、离心分离法（2）过滤分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。131《果蔬加工》课件1322.7均质脱气Homogenizationandde-aeration2.7均质脱气Homogenizationandde-133目的：使混浊果汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。均质设备有：高压式、回转式、超声波式等。（1）均质Homogenization目的：使混浊果汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破134脱气方法：真空脱气法、加热脱气、氮气交换法、酶法脱气法、抗氧化剂法。（2）脱气（de-aeration）目的：除去果蔬汁中的氧及附着于悬浮微粒上的气体，减少和避免微粒上浮。脱气方法：真空脱气法、加热脱气、氮气交换法、酶法脱气法、抗氧135《果蔬加工》课件136目的：通过浓缩可以增加产品的化学稳定性，抑制微生物的生长。节约贮存容器和包装运输费用；满足各种饮料加工多用途的需要。2.8蒸发浓缩evaporationandconcentration目的：通过浓缩可以增加产品的化学稳定性，抑制微生物的生长。节137浓缩的方法真空浓缩（减压蒸发浓缩）冷冻浓缩反渗透浓缩超滤浓缩常压蒸发浓缩浓缩的方法真空浓缩（减压蒸发浓缩）冷冻浓缩反渗透浓缩超滤浓缩138《果蔬加工》课件1392.9杀菌和灌装Pasteurizationandfilling2.9杀菌和灌装Pasteurizationandf140(1)杀菌Pasteurization高温或巴氏杀菌高温瞬时杀菌(1)杀菌Pasteurization141果汁超高温瞬时杀菌设备果汁超高温瞬时杀