烹饪工艺学课件讲义

第一章第二章第三章烹饪工艺学课件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章烹饪工艺学课件学习目的通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。

本章共讲述二节内容：第一节中国烹饪概述

第二节仍任工艺学的基本要素

第一章绪论学习目的第一章绪论第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。二、中国烹饪的主要特点。三、烹饪和烹调的定义及其区别。

第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。第二节烹饪工艺的基本要素

一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。首先要保证新鲜，确保卫生安全。2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。6、进行熟制处理。7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。

9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类二、烹饪工艺的基本要素

1、原料

我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：

①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；

②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；

③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。二、烹饪工艺的基本要素

1、原料

我们在

2、工具和能源

3、技术三、怎样学习烹饪工艺学

1、注意理论联系实际

2、处理好继承与创新的关系。

3、练好基本功。

4、立足中餐，学习西餐和其他外国烹饪技术。

5、既要刻苦钻研，又要虚心请教。技术和知识一样，都要注意不断积累，精益求精。2、工具和能源

3、技术练习思考题

l、从科学角度讲，具有文明意义的中国烹饪形成于什么时期？它的标志是什么？

2、按照你的理解．烹饪有哪几个重要的技术要素？这些技术要素有没有民族和地域的界限？为什么？

3、你能准确解释“民以食为天”这句话的真实含义吗？在现代社会条件下，“民以食为天”应该如何体现？

4、烹饪工艺学含有技术原理和技能训练两大方面．你认为哪一方面更重要？为什么？返回首页练习思考题返回首页第二章烹饪原料的鉴别与选择

学习目标通过本章学习，要求掌握烹饪原料选择的基本方法和一般规律及主要原则。

本章共讲述二节内容：

第一节烹饪原料的签别

第二节烹饪原料的选择第二章烹饪原料的鉴别与选择学习目标一、烹饪原料签别的目的及意义二、烹饪原料签别的方法烹饪原料签别的方法主要有三种：

感官鉴定理化鉴定生物鉴定

1、感官鉴定(见表2-1)

：

所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。

第一节烹饪原料的签别一、烹饪原料签别的目的及意义二、烹饪原料签别的方法烹饪原料签定方法

鉴别内容

判断原料的品鉴质鉴定实例

视觉检验原料的形态、色泽、清洁程度判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老嗅觉检验鉴别原料的气味判断原料的腐败变质核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味味觉检验检验原料的滋味判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩听觉检验

鉴别原料的振动声音判断原料内部结构的改变及品质根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋的品质好坏；检验西瓜的成熟度触觉检验检验原料的重量、弹性、硬度判断原料的质量根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜表2—1食物原料感官鉴定表定方法鉴别内容判断原料的品鉴质鉴定实例视觉检验2、理化鉴定

理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质好坏进行判断。3、生物鉴定

生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理试验。⑴区分优质、次质的烹饪原料品种，如新鲜猪肉、变质猪肉的鉴别;⑵原料的等级及质量鉴别;三、烹饪原料感官鉴别的内容2、理化鉴定理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂⑶加工制品的质量鉴别;

⑷名贵原料的鉴别;

⑸常见劣质原料的鉴别;

⑹动物原料健康肉与病死肉的鉴别;

⑺掺假原料的鉴别;

⑻有毒害性原料的鉴别;

⑼原料的真假鉴别;

⑽同类原料的品种鉴别.

四、烹饪原料感官鉴别方法

1、蓄肉类（见表2-2）2、禽肉类（见表2-3）

3、水产类（见表2-4）

4、蔬果类（见表2-5）⑶加工制品的质量鉴别;

⑷名贵原料的鉴别;

⑸常鉴别内容

新鲜度

感官性状

外观新鲜猪肉

表面有一层微干或微湿的外膜，程淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗。有黏性，肉汁混浊。变质猪肉

表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊。气味

新鲜猪肉

具有鲜猪肉正常的气味。次鲜猪肉

在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉

腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

表2—2猪肉感官鉴定表鉴别内容新鲜度感官性状外新鲜猪肉表面有一弹性新鲜猪肉新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉肉质比新鲜肉柔软，弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉组织失去原有的弹性，用指头按压后凹陷。脂肪新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。次鲜猪肉脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉脂肪表面污秽，有黏液，常霉变呈漆绿色，脂肪组织很软。煮沸后的肉汤新鲜猪肉肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油质的气味和滋味鲜美。

次鲜猪肉肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有现象的滋味，尝略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉肉汤极混浊，堂内标浮絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。弹新鲜猪肉新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立鉴别内容

类别

感官性状

放血切口键禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围组织又被血液沁润现象，呈鲜红色死禽肉切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色皮肤键禽肉表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩死禽肉表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽脂肪键禽肉脂肪呈白色或淡黄色

死禽肉脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液胸肌腿肌键禽肉且面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好死禽肉切面呈暗红色或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在鸡肉上会有少量暗红色血液渗出

表2—3禽肉感官鉴定表鉴别内容类别感官性状放血键禽肉切口海参类别感官性状良质海参身体大，个头整齐均匀，干度足（水分在22%以下），水发量大；形体完整，肉肥厚，肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；有新鲜光泽次质海参个头均匀整齐，干度足（水分在22%以下）；参肉稍薄，个别的有化皮现象，肉刺稍有损伤；泥沙均存留较少

劣质海参个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象表2—4海参感官鉴定表

海参类别感官性状良质海参身鉴别内容

类别

感官性状外观色泽正常木耳褐色或黑色，平滑，外面呈淡褐色，而且有柔软短毛。组织纹理清晰，干品呈松散状。

掺假木耳内外颜色灰暗，质地酥，易潮解，组织纹理不清晰，干品结团。

手感正常木耳用手抓木耳放于掌心掂量，感到木耳体轻揉和。掺假木耳用手抓木耳放于掌心掂量，感到扎手且发沉，同一重量，掺假的比未掺假的数量明显减少。

口味正常木耳用手指捏木耳少许，用舌轻舔，没有异味。掺假木耳舌舔有异味则说明掺了假，掺盐的发咸，掺糖的发甜，掺矾的发涩，掺卤的发苦，挂锅底灰的有烟油味，掺沙的则硌牙感。泡发正常木耳浸泡后胀发性很强，色泽较淡，肉质肥厚，弹性强，表面有湿润的黏液，品尝有独特的香味。掺假木耳胀发性很强，肉质软而无力，弹性差（甚至无弹性），并可能有糟烂现象。表2—5木耳感官鉴定表鉴别内容类别感官性状外5、调辅料调味品的感官签别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。

5、调辅料

烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。一、烹饪原料的鉴别与选择的关系二、烹饪原料选择的方法烹饪原料的选择方法大致分为三个层次：一、能否作为烹饪原料1、保证食用的安全；2、不是假冒伪劣原料；第二节烹饪原料的选择烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料；4、必须具有营养价值；（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料1、根据种类、产季、部位、产地等选择烹饪原料2、选料与烹饪方法相适应3、形态必须完整，色彩鲜艳有光4、原料一般以鲜活为佳（三）依据人文社会因素选择原料1、依照人体需要和健康状况进行选择2、根据不同的风情民俗进行选择

下面以水产鱼类的选择为例，说明原料选择的三个层次（见图）3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料；1、根据种鱼的选择

可烹饪的鱼类：

1、活鱼2、新鲜死鱼

3、冰冻鱼不可烹饪的鱼类：有毒鱼和毒死的鱼、污染的鱼、死黄鳝、腐败变质的鱼等。根据菜肴特色选择原料清蒸鱼：选用活鱼；红烧鱼：选用活鱼、新鲜死鱼；炸熘鱼：选用活鱼、新鲜死鱼、冰冻死鱼等。根据原料加工方法活鱼：一般的烹调方法都可选用新鲜死鱼：宜选用红烧或炸熘，不宜清蒸或汆汤冰冻鱼：主要选用炸熘的烹调方法。依照人体健康状况进行选择

肝硬化病人应禁食沙丁鱼、金枪鱼；胆囊炎患者、肿瘤病人忌食无鳞鱼；乙肝患者忌食各种无鳞鱼、淡水青鱼、白鲢鱼，禁食感鱼。根据不同的风情民俗进行选择：蒙古族的喇嘛教徒，禁鱼虾，不吃糖醋鱼信仰伊斯兰教的回族禁食无鳞鱼法国人不吃无鳞鱼和带刺骨的鱼阿拉伯人禁食有贝壳的海鲜和无鳞鱼。

鱼的选择可烹饪的鱼类：不可烹饪的鱼类：根据菜肴特三、常用烹饪原料选择的规律1、肉及肉制品的选择2、蛋及蛋制品的选择3、乳及乳制品的选择4、水产品的选择5、蔬菜的选择6、都制品的选择7、果品的选择8、调味品和食用油脂的选择练习思考题

1、烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。

2、烹饪工作者主要通过感官结合经验来鉴定原料，当感官鉴定为正时，鉴定的结果取决于经验，这种说法是否正确？为什么?3、对于烹饪工作者而言，要选择合适的原料，必须具备哪些条件？

4、用选择原料的三层次理论来说明猪肉的选择。返回首页三、常用烹饪原料选择的规律1、肉及肉制品的选择第三章鲜活原料的初加工

学习目标

通过本章学习，要求掌握各类烹饪原料出加工的各种方法，以及这些方法在成菜过程中的重要作用，了解初加工的基本原理，为以后学习烹饪原料精加工打下基础。

本章共讲述四节内容：

第一节植物原料的初加工

第二节畜类原料的初加工

第三节畜类原料的初加工

第四节水产原料的初加工第三章鲜活原料的初加工

学习目标

植物原料主要包括谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，各种果品。一、植物原料的初加工方法植物性原料初加工方法（见表3-1）二、植物原料的加工原则1、摘剔加工2、洗涤加工3、去皮加工（见表3-2）三、植物原料的保鲜原则第一节植物原料的初加工植物原料主要包括谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，一、植物类别品种初加工方法叶菜类蔬菜青菜、水芹、豆苗、草头、韭菜等一般采用摘和切的方法，先摘去老帮老叶、黄叶、烂叶、切去老根、然后洗净。茎菜类蔬菜莴苣、菜苔、藕、姜、慈姑、马蹄、洋葱、竹笋等主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜等刮去，切去不用部分，在剜去腐败、有害的部位，洗净即可根菜类蔬菜白萝卜、胡罗卜、山药、番薯等一般采用刮和切的方法。先用刮刀刮去、菜的老皮和根须，然后切去硬根等，洗净即可果菜类蔬菜丝瓜、南瓜、冬瓜、辣椒、毛豆、扁豆、黄豆芽、绿豆芽等瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净华菜类蔬菜花椰菜、青花菜、黄花菜等

刮去锈斑，去掉老叶、老茎、洗净即可

食用菌鲜蘑菇、鲜苹菇、香菇、黑木耳等摘去明显的杂质，剪去老根、用水洗去泥沙，漂去杂质即可表3-1植物性原料初加工类别品种初加工方法叶菜类蔬菜青菜、水芹、豆表3—2蔬果去皮方法去皮方法加工措施适用原料人工去皮用削、刨、撕、剥等方法将原料去皮一种主要的去皮方法，多用于形态圆小或细长的原料，如牛蒡、芋头等机械去皮利用旋转刀片手工旋转进行去皮梨子、苹果、萝卜沸烫去皮原料入沸水（或采用蒸汽）中短时间加热烫制、冷却去皮桃、番茄、枇杷、核桃仁等碱液去皮原料入热碱液中，用竹刷搅拌去皮莲子、芡实及大量的土豆、胡罗卜的去皮油炸去皮原料入油锅中加热浸炸，熟后轻搓去皮花生、核桃仁、松仁等表3—2蔬果去皮方法去皮方法加工第二节蓄类原料的初加工

一、蓄肉的修整及洗涤

二、副产品的整理与清洗

1、肾脏整理与清洗

2、胃（肚）的整理与清洗

3、肠的整理与清洗

4、肺的整理与清洗

5、心脏、肝脏整理与清洗

6、脑的清洗

7、舌的整理与清洗

8、猪蹄及其他部位的整理

三、畜肉的分割与剔骨处理

1、猪的取料部位及用途（见表3-3）

2、牛的取料部位和用途（见表3-4）第二节蓄类原料的初加工

一、蓄肉的修整及洗涤

二、副产品表3—3猪的取料部位及用途部位与名称特点用途前肢部分

颈肉肉间夹杂脂肪与结缔组织，质老常用作馅料上脑肌纤维较长，结缔组织少，质嫩适用于熘、炒、汆涮等夹心肉结缔组织多，肉质紧，吸水量大适用于制肉糜前蹄皮厚，腱膜组织丰富适用于炖、焖、煨等方法脚圈皮厚，筋多可用烧、卤、酱等烹调方法躯干部分通脊俗称“扁担肉”肌纤维长，色淡，接缔组织与脂肪少，质嫩宜于炒、熘、炸、煎、汆、涮等烹调方法大排通脊肉和椎骨相连取下可以烧、焖梅条肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质嫩宜于炒、爆、熘、煎、汆、涮等

肋骨连全部夹层肌肉取下的为肋排，即小排适用于烧、煮、炸、焖、煨、蒸等烹调方法表3—3猪的取料部位及用途部位与名称特部位与名称特点用途躯干部分硬肋既（硬五花肉），在肋骨下，脂肪与肌肉相夹成五层宜于烧、烤、扒、清蒸、粉蒸红焖等

软肋即（下五花肉），无肋骨，组织疏松，脂肪多、肌层薄宜于制肉糜、制馅等奶脯脂肪与结缔组织多，质量最差烹饪用途狭窄、宜于炼油后肢部分弹子肉黄瓜条抹档肉

外缘由筋膜包裹、剔除筋膜后，肌肉厚实，质嫩宜于炒、熘、爆、炸、煎、汆等臀板肉长方形，质较嫩用法同上后蹄较前蹄小用法同前蹄副产品猪头、猪尾、猪爪胶脂含量丰富宜于扒、烧、卤、酱等内脏组织结构独特，食用价值高适宜多种烹调方法（接前表）部位与名称特点用途躯干部分硬肋既（硬五花肉），在肋骨表3—4牛的取料部位和用途部位与名称特点用途前肢部分

颈肉瘦肉多，脂肪少，纤维文理纵质量交属三级牛肉宜于煮、酱、卤、炖、烧等更宜做馅短脑位于颈脖上方用途同颈肉上脑位于脊背的前部，靠近后脑与短相连。其肉质肥嫩，属一级牛肉宜加工成片、四、粒等，用于爆、炒熘、烤、煎等前腿位于短脑、上脑的下部属三级牛肉剔除筋膜后可作一级牛肉使用宜于红烧、煨、煮、卤、酱及制馅等胸肉位于前腿中间，肉质坚实，肥瘦间杂，属二级牛肉宜加工成块，片等，适宜红烧、滑炒等表3—4牛的取料部位和用途部位与名称特部位与名称特点用途躯干部分肋条位于胸口肉后上方。肥瘦间杂，结缔组织丰富，属三级牛肉宜于加工成块、条等，适于红烧、红焖、煨汤、清炖等腹脯在肋条后下方，属三级牛肉，但筋膜多于肋条，韧性大最宜于烧、炖、焖等外胥位于上脑后、米龙前的条形肉，为一级牛肉。其肉质松而嫩，肌纤维长宜加工成丝、片、条等，适于炒、熘、煎、扒、爆等里脊即牛柳，质最嫩，属一级牛肉，也有将其列为特级牛肉的宜于煎、炸、扒、炒等榔头肉肉质嫩，属一级牛肉宜于切丝、片、丁、适于炒、烹、煎、烤、爆等（接前表）部位与名称特点用途躯肋条位于胸口肉后上方。肥瘦间杂，（接前表）部位与名称特点用途后肢部分底板即仔盖，属二级牛肉，若剔除筋膜，取较嫩部位可视为一级牛肉使用用法与榔头肉相同米龙相当于猪臀尖肉，属二级牛肉肉质嫩，表面有脂肪用法与榔头肉相同黄瓜肉与底板和仔盖肉相连，其肉质与底板肉相同用法与榔头肉相同仔盖位于后腱子上面，与黄瓜肉相连，属一级牛肉。其肉质嫩，肌纤维长宜于加工成丁、丝、片、块，适于煎、炒、熘、炸、烤等腱子肉后腱子肉较嫩，属二级牛肉宜于卤、酱、拌、煮、是制作冷菜的好材料副产品

牛头皮多、骨多、肉少、脂肪少、以脸颊肉为最嫩宜于卤、酱、白煮、制作冷菜等牛尾蹄结缔组织多，骨多宜于煨、煮、炖、烩、红烧内脏牛肝、牛心、牛肺、牛肚、牛腰等适宜多种烹调方法（接前表）部位与名称特点用途后底板即仔盖，属二级牛肉一、禽类原料的初加工1、宰杀2、煺毛3、开膛4、内脏整理二、禽类原料的分档取料1.鸡的分档取料（1）鸡腿肉（2）鸡脯肉（3）鸡翅（4）背脊2、鸡的各部位用途三、禽类原料的整料去骨1、整鸡去骨（1）划开颈皮，斩断胫骨。（2）去前翅骨。（3）去躯干骨。（4）出后腿肉。（5）翻转及肉。2、去骨整禽的烹饪应用第三节禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工1、宰杀2、煺毛3、开膛4、内脏整理二、第四节水产原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工1、褪鳞加工2、去鳃加工3、开膛加工4、内脏清理5、无鳞鱼的黏液去除法（二）鱼的分割与剔骨加工1、鱼的骨骼结构2、鱼的肌肉结构3、鱼的分割部位及应用4、躯干的去骨加工5、鳝鱼的去骨加工（三）整鱼出骨（1）鳃内出骨法(2)鳃下出骨法二、其他水产品的初加工（一）吓的初加工（二）蟹的初加工（三）软体动物的加工一、鱼类及内脏的清理加工第四节水产原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工1、1、鲍鱼的加工（1）宰杀（2）浸泡（3）刷洗（4）定形（5）煲制2、蜗牛的加工3、田螺的加工三、兩栖、爬行类原料的加工（1）饿养（2）挑选（3）焯水（4）除液4、河蚌加工5、蛏、蛤蜊的加工6、乌贼的加工1、蛙类的加工2、蛇类的加工3、龟鳖类的加工1、鲍鱼的加工（1）宰杀（2）浸泡（3）刷洗（4）定形（5）练习思考题

1、在餐饮企业的厨房里，鲜活原料的初加工范围是在缩小，还是在扩大？为什么？2、整禽去骨适用于那些原料？去骨后如何烹饪应用？3、简述不同部位的猪肉及其可食用内脏的特点

4、牛肉各部位的名称较多，有商品名，行业名，地区名等，怎样统一这些名称？

5、蓄类原料的初加工几乎都在厨房外，而水产原料的初加工大多在厨房内，为什么?6、整鱼去骨适用于那些鱼类？去骨的方法及要求是什么？返回首页练习思考题1、在餐饮企业的厨房里，鲜活原料的初加工范围是第四章干制原料的涨发和加工制品的处理学习目标通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹调制熟之前进行涨发处理的各种方法，特别要理解水分在干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工的基本原理。本章共讲述四节内容：第一节烹饪原料的干制及涨发概述

第二节水渗透涨发工艺原料及实例

第三节热膨胀涨发工艺原料及实例

第四节其他加工制品的处理第四章干制原料的涨发和加工制品的处理第一节烹饪原料的干制及涨发概述一、烹饪原料干制的目的及原理二、干制原料的特点与复水性

（1）物理变化的影响（2）化学变化的影响三、常见干制原料的种类1、植物性干制品2、动物性干制品四、干制原料的涨发方法第一节烹饪原料的干制及涨发概述一、烹饪原料干制的目的及表4—1干料涨发水渗透涨发冷（温）水浸发冷（温）水浸发自然水浸发碱液浸发水油发

热水涨发煮发焖发泡发蒸发热膨胀涨发油介质油发砂介质砂发盐介质盐发干热空气介质热膨化发表4—1干料涨发水冷（温）水浸发冷（温）水第二节水渗透涨发工艺原理及实例一、水渗透涨发工艺原理1、毛细血管的吸附作用2、渗透作用3、亲水性物质的吸附作用二、影响水渗透涨发工艺的因素1、干料的性质与结构2、溶液的温度3、涨发时间4、体积与水发5、溶液的PH值与水发第二节水渗透涨发工艺原理及实例三、水渗透涨发工艺操作关键１、依据原料的性质及其吸水能力，控制涨发时的水温；２、干制原料的预发加工不可忽视；３、凡是不适用煮发、焖发或煮焖后仍不能发透的干料，可以采用蒸发。４、原料在水中煮沸的时间如果过长，由于热和水向原料的传递量表层大于内层，容易造成外层皮开肉烂而内部却仍未发透的现象。５、碱水发主要适用于一些热水难以发透，肉质不易回软，质地坚硬的干料。６、在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适时的整理。三、水渗透涨发工艺操作关键７、由于干料的性质相差很大，有些原料经一次热水涨发就可发透，而有些体质坚硬、老厚带筋、夹沙或腥躁气味较重的原料就要反复涨发才能发透.四、水渗透涨发工艺实例

（一）鱼翅的涨发１、操作流程如下：（1）沸水煮焖；（2）褪沙；（3）冷水浸发后去翅骨；（4）鱼翅去骨后，以流动清水浸漂，就成半成品，保持0-5度待用。２、涨发鱼翅的注意事项：

浸发鱼翅时，要使鱼翅的厚度、老嫩、耐火程度控制煮焖的时间（见表4-2）；７、由于干料的性质相差很大，有些原料经一次热水涨四、水渗透表4-2鱼翅的涨发品种来源特点煮焖的时间天九翅鲸鲨的鳍皮肉嫩，不耐火，翅针爆开后，翅沙会藏于肉膜中影响品质煮5分钟群翅犁头鳐的鳍翅深厚，翅真粗壮，肉膜薄煮20分钟黄胶翅大型鲨鱼胶质重，翅针粗，肉膜不太厚煮1小时珍珠群翅热带鲨鱼沙粒黄而粗，翅身不大，翅针粗肉膜不太厚

煮30分钟恩爱神油翅小型鲨鱼鱼翅体小沙薄用40度左右的温水浸发即可表4-2（二）燕窝的涨发

1、先把燕窝放入冷水内浸数小时，（三）海参的涨发

1、先炙皮后水发

2、直接连皮法（四）鲍鱼的涨发

1、清水涨发

2、沸水涨发（五）鱿鱼、墨鱼的碱发

1、鱿鱼或墨鱼的火碱溶液涨发

2、鱿鱼和墨鱼熟碱水涨发

3、鱿鱼碱面焖发

（二）燕窝的涨发（六）油水交替涨发蹄筋(俗称“油水发”)

1、低温焐油

2、小火水煮

3、碱液浸泡

4、冷水漂涤（六）油水交替涨发蹄筋(俗称“油水发”)第三节热膨胀涨发工艺原理及实例一、热膨胀涨发工艺原理其作用机理如下：

1、干料体积缩小，油温由外向里传递的距离短，速度加快，使结合水短时间获得大量的能量，挣脱亲水基团的结合，从而能急剧气化膨胀。

2、干料体积缩小，增大了单位面积中蒸汽的膨胀力，使干料更易膨化。

3、蛋白质的网状结构遭到初步破坏二、影响热膨胀涨发工艺的因素

1、结合水含量

2、膨化介质的温度第三节热膨胀涨发工艺原理及实例3、原料的形状体积4、膨化介质的种类通过对比各种传热介质的膨发方法及成品特点，得出如下结论，高压条件下，干热空气涨发效果最佳。其理由如下：⑴高压条件下，热空气膨胀速度最快（爆炸声是气体的急剧膨胀所致）银耳涨发最彻底且气孔分布均匀，不受原料品种、品质的限制。⑵成本低廉，节约油脂，涨发成品表层无油腻，省去用碱水涤体的工序，用时直接清水泡至回软即可。⑶成品没有盐发的苦味，比沙发干净，表面无油脂，不易变质而产生哈喇味，耐储藏。3、原料的形状体积⑷操作工艺简单，无需识别调控油温，难度系数小，劳动强度小，适宜大量操作。三、热膨胀涨发工艺实例（一）鱼肚的油发1、低温油焐制阶段2、高温油膨化阶段3、复水阶段（二）鱼皮的盐发1、低温盐的焐制阶段2、高温盐的膨化阶段3、复水阶段⑷操作工艺简单，无需识别调控油温，难度系数小，第四节其他加工制品的处理一、冷冻原料的解冻处理（一）解冻是原料的品质变化1、汁液的流失，重量减少2、东品的复原性受到影响3、微生物，酶活力增强（二）减少汁液流失的措施1、提高冻结速度，降低和稳定冻藏温度2、控制解冻速度

（三）解冻的方法（见表4-3）根据原料的种类和用途，解冻可以采用下列三种不同的形式：第四节其他加工制品的处理一、冷冻原料的解冻处理（一）表4—3解冻方法分类表解冻手段具体操作方法空气解冻静止空气解冻、流动空气解冻水解东静水解东、流水解东、林水解东、盐水解东、碎冰解冻、真空水蒸气凝结解冻电解冻低频电流解冻、高频电解质加热解冻。压力解冻加压流动空气、高压（400MPa）解冻组合解冻各种解冻方法联合起来表4—3解冻方法分类表解冻手段具体操作方（1）完全解冻（2）半解冻（3）高温解冻二、腌腊制品的加工三、罐头原料的处理练习思考题1、如何将水渗透涨发工艺的影响因素应用到实践中去？举例说明。3、蹄筋、鱼肚、猪肉皮均采用油发，肉皮最易发，为什么？4、怎样涨发名贵干货原料（包括浴池、燕窝、鲍鱼、海参、由鱼、鱼肚等）？2、干制原料油发时，焐油起什么作用？返回首页（1）完全解冻（2）半解冻（3）第五章烹饪原料的精加工学习目标通过本章学习，要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料快对制熟过程的影响。本章共讲述节内容：第五章烹饪原料的精加工一、刀工的目的和意义1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定菜肴的外形第一节刀工工艺概述2、刀工处理后，便于加热，调味，并能提高质感3、刀工技术可创造出更多的菜肴新品种4、刀工处理后，便于食用、可促进人体的消化吸收二、刀工工具的种类、使用特点（一）刀具的种类及使用特点

1、中国厨刀

2、专用刀具一、刀工的目的和意义1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定菜肴（二）磨刀及刀具的保养1、磨刀石的种类及使用2、磨刀的方法3、刀具的一般保养方法三、案板的选用与保养1、案板的种类2、案板的选择（1）抗菌效果好（2）防凹能力强（3）能抗裂减震3、案板的保养（二）磨刀及刀具的保养1、磨刀石的种类及使用2、磨刀的方法3四、刀工操作规范化

1、刀工操作者的基本要求（1）体力、耐力、臂力和腕力（2）集中注意力操作，熟练掌握刀法。

2、刀工的操作规范化内容（1）刀工前准备（2）站立姿势。（3）握刀运刀方法。五、刀工的基本原则

1、原料的形状要适应烹调方法的需要

2、刀工应根据原料的质地灵活下刀

3、原料形状应做到整齐均匀，大小薄厚粗细长短应均匀一致

4、合理用料、清洁卫生、保存营养四、刀工操作规范化第二节刀法的种类及适用范围一、平刀法二、斜刀法三、直刀法四、原料的质地性能与刀法的运用1、脆性原料2、嫩性原料3、韧性原料4、硬性原料5、软性原料6、带骨和带壳原料7、松散性原料第二节刀法的种类及适用范围一、平刀法二、斜刀第三节剞花刀工艺一、剞花的目的与原料选择二、剞花的基本刀法三、剞花刀法四、剞花工艺的注意事项1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法2、花刀的角度与原料的薄厚和花纹的要求相一致3、花刀的深度与刀距皆应一致4、所剞花刀形状应符合加热特性，区别运用第三节剞花刀工艺一、剞花的目的与原料第四节基本料形及应用特征一、块的加工1、加工块形采用的方法2、常见块状原料的加工二、段的加工

1、段的刀工应用

2、段状原料的加工：（1）大段与小段（2）斜刀段与直刀段三、片的加工

1、片的刀工应用

2、常见片状原料的加工（表5—7）四、条的加工

1、条的刀工应用

2、常见条状原料的加工（1）指条。（2）笔杆条（3）筷子条（4）象牙条第四节基本料形及应用特征一、块的加工五、丝的加工

1、丝的刀工应用

2、常见丝状原料的加工（1）头粗丝（2）中粗丝（3）细丝

3、丝状原料的加工方法。叠的方法有以下三种：（1）瓦楞形叠法（2）砌砖形叠法（3）卷通行叠法

4、切丝的注意事项六、丁、粒、末的加工

1、丁的加工

2、粒的加工

3、末的加工五、丝的加工七、特殊料形的加工（一）花刀斜形（二）球形的加工1、虾球2、橄榄形3、圆珠形4、算珠形

（三）葱的各种形状及加工1、常用形状（1）葱结（2）长葱（3）寸葱（4）葱丝（5）葱末2、花葱料形（1）开花葱（2）兰花葱（3）马耳葱（4）象眼葱（5）腰鼓葱七、特殊料形的加工（一）花刀斜形（二）球形的加工1、（四）姜的各种形状及加工（五）蒜的各种形状及加工（六）辣椒的各种形状及加工１、泡红辣椒的切法⑴马耳朵泡椒⑵泡辣椒丝⑶泡辣椒段⑷泡辣椒末1、蒜头2、蒜泥3、蒜丝4、青蒜5、蒜台（二）干辣椒的切法1、干辣椒段2、干辣椒节3、干辣椒丝1、姜块2、姜片3、姜丝4、姜末5、姜汁八、基本料形加工的注意事项（四）姜的各种形状及加工（五）蒜的各种形状及加工（六）辣椒的第五节肉糜的制作及应用一、肉糜的形成机理1、鱼肉糜的形成机理二、肉糜制作的工艺流程1、选择原料3、斩碎处理（1）机械斩碎（2）手工排剁4、调味搅拌2、漂洗处理2、猪肉糜的形成机理第五节肉糜的制作及应用一、肉糜的形成机理第六节花色热菜的坯形加工一、卷入法卷入法是指利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性的原料，加工成较大的片形作外皮，中间加入馅料，卷裹成长圆筒形，然后再烹制成熟的成形工艺。卷的形式有：

1、单卷2、如意卷3、相思卷二、包裹法包裹法是指运用薄软而有一定韧性的片状原料（可食或不可食）或加工成片形的原料作外皮，包住另一种原料的成形方法。第六节花色热菜的坯形加工一、卷入法卷的形式三、填馅法将原料制做成心馅填入另一种原料的空隙处，形成生坯。四、镶嵌法

一般将片状原料嵌在主料上，或将糜状原料镶在片状的底托原料上，有时为使糜胶粘牢，还用“排斩”方法在原料上排几下。五、夹入法

采用切“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，然后在夹刀片的中间加上事先调制好的肉糜、虾糜或豆沙馅等馅料，即成生坯。六、穿制法

穿制法是指将原料去掉骨头，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。三、填馅法四、镶嵌法五、夹入法六、穿制法七、串连法串连法是指将一种或几种厚片原料调汁腌制后，串在钎子上的成形方法。八、叠合法叠合法是指将不同性质的原料，分别加工成相同形状的小片，分数曾粘贴在一起成扁平形状生坯的方法。九、捆扎法捆扎法就是将加工成条、段、片的原料用丝状原料成束成串的捆扎起来。十、扣制法扣制法是将所用原料按一定的次序有规则的码在碗内，成熟后整齐的覆盖入成器中，使之具有美丽的图案。七、串连法八、叠合法九、捆扎法十、扣制法十一、模具法将糜胶或稀糊状的原料（或液体）装入模具中加热的方法成模具法。十二、滚粘法滚斩法就是在圆形的原料的表面均匀地粘上一种或几种细小的末、粒、粉、丝状物的物料而形成生坯。十三、挤捏法挤捏法是指将原料先加工成糜胶状，再用手或工具将糜胶状的原料挤成各种形状的方法。十四、复合技法所谓复合技法，是指菜肴的生坯造型通过两种或两种以上的方法加工而成。十一、模具法十二、滚粘法十三、挤捏法十四、复合技法练习思考题1、原料的加工中，体现中国烹饪特色的加工技法有哪些？试分析说明。2、试说明切丝、切片、制肉糜等的加工中，采用手工处理与机械操作的优劣。3、制肉糜时，行业俗称要搅拌上劲，试分析“上劲”的外在表现和内在机理。4、菜肴生坯加工成型的方法有哪些？举例说明。5、原料的精加工与菜肴的创新有没有关系？为什么？返回首页练习思考题1、原料的加工中，体现中国烹饪特色的第六章淀粉胶体的性质及烹调应用学习目标通过本章学习，要求掌握上浆、挂糊、拍粉和勾芡的具体方法，理解胶体在烹调实践中的具体运用，了解胶体的一般性质。第六章淀粉胶体的性质及烹调应用学习目标第一节淀粉胶体的性质一、淀粉胶体的热变化性质

1、淀粉的结构与变化

2、淀粉的糊化⑴可逆吸水阶段⑵不可逆吸水阶段⑶颗粒解体阶段

3、淀粉的老化二、淀粉胶体在烹饪中的应用三、烹饪中常用淀粉的种类及特点常用的淀粉种类有：⑴菱角淀粉⑵绿豆淀粉⑶豌豆淀粉⑷马铃薯淀粉⑸玉米淀粉⑹甘署淀粉⑺木薯淀粉第一节淀粉胶体的性质第二节挂糊和拍粉技术一、粉糊的种类1、水分糊2、蛋清糊3、蛋泡糊4、全蛋糊（酥黄虎）5、脆皮糊（酥炸虎）二、挂糊的成品标准与操作关键1挂糊技术的成品标准⑴薄厚一致⑵表面平整第二节挂糊和拍粉技术一、粉糊的种类1、水分糊22、挂糊的操作关键⑴注意挂糊的时间，宜现挂现烹⑵注意原料的味道⑶注意原料的湿度三、排粉技术1、直接拍粉2、拍粉拖蛋糊2、挂糊的操作关键⑴注意挂糊的时间，宜现挂现烹⑵注意原料的味第三节上浆技术一、上浆操作的技术二、上浆原料的选择与加工三、上浆的程序和方法1、上浆前的处理⑴漂洗⑵腌渍2、上浆处理⑴干粉浆⑵水分浆⑶蛋清浆⑷全蛋浆3、上浆后处理4、滑油处理第三节上浆技术一、上浆操作的技术二、上浆原料的选择与第四节勾芡技术一、菜肴芡汁的种类和特点1、包芡2、糊芡3、流芡4、米汤芡二、粉汁的调制与勾芡的操作方法1、粉汁的调制（1）水粉芡（2）兑汁芡2、菜肴勾芡的方法

（1）菜肴成熟后，直接淋入水粉芡或兑汁芡，与原料翻拌均匀，再出锅。

（2）在锅中调好芡汁（俗称“卧汁芡”）,然后将成熟的原料入锅翻拌均匀，再出锅。第四节勾芡技术一、菜肴芡汁的种类和特点1、包芡三、勾芡技术的操作关键1、淀粉的品种选择2、准确把握芡汁入锅的时机3、精确掌握芡汁的用量表6—1菜肴名称主料／g配料／g淀粉用量／g炒里脊丝猪瘦肉3oo熟冬笋丝1005～６炒肉丝猪肉300（肥七瘦三）熟冬笋丝1008炒肉丝猪肉300（肥七瘦三）熟韭黄100100炒猪肝猪肝300熟冬笋10010烩口蘑鲜蘑菇300熟冬笋丝等共1005.5三、勾芡技术的操作关键1、淀粉的品种选择2、准确把握芡汁入锅4、勾芡前后充分搅拌四、自来芡的形成与运用1、自来芡与粉汁芡的比例2、自来芡的形成原理⑴胶原蛋白水解生成粘稠的明胶，这是自来芡中主要的增稠剂⑵油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加⑶糖的黏度使卤汁进一步增稠3、自来芡的烹调应用⑴合理选择原料、调料⑵正确施加调味品⑶旺火收汁时要不停的晃勺4、勾芡前后充分搅拌四、自来芡的形成与运用1、自来芡与粉汁芡五、淋油处理技术１、淋油的作用⑴亮芡作用⑵润滑作用⑶增香作用⑷增色作用⑸保温作用⑹营养作用

2、淋入的油脂种类⑴猪油⑵鸡油⑶葱油⑷色拉油⑸芝麻油⑹花椒油⑺辣椒油⑻材料油六、淋油的注意事项

1、要结合菜肴的特点选用

2、要掌握好淋油的使用范围和用量五、淋油处理技术

练习思考题

1、挂糊、上浆和勾芡技术利用淀粉的原理一样吗?为什么？

2、了解西式快餐的炸鸡腿、炸鸡翅的拍粉方法，说明与中餐烹调中的挂糊、拍粉的区别。

3、上浆技术能否进行标准化处理?怎样操作？

4、粉质芡采用外加的淀粉作为增稠剂，而自来芡则是以明胶作为增稠剂，比较这两种芡汁的优劣。

5、在实践中，上浆、滑油、勾芡和淋油是连贯的操作过程，在保证质量的同时，怎样减少菜肴中油脂的含量？返回首页练习思考题返回首页

第七章菜肴的组配工艺学习目标

通过本章学习，要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配之间的关系。

第七章

第一节单一菜肴的组配

一、单一菜肴的构成及组配形式

1、单一原料菜肴的组配

2、多种主料菜肴的组配

3、主、辅料菜肴的组配

二、单一菜肴组配工艺的作用

1、可以确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价

2、奠定菜肴的质量基础

3、奠定菜肴的风味基础

4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段

5、确定菜肴的营养价值

三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律

1、原料色彩的组配规律（见表7-1）第一节单一菜肴的组配二、表7—1烹饪色彩特征颜色感觉菜例白色给人以洁净、软嫩、清淡之感。当白色炒菜油芡交融、油光发亮时，则给人一种肥浓的味感清汤鱼园、芙蓉银鱼、糟溜三白、高丽银鱼等红色给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感。红梅菜胆、翠珠鱼花、北京烤鸭等黄色给人以温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最为明显，使人联想到酥脆、香鲜的口感吉士虾卷、香炸猪排、咖喱鸡丝等绿色一般以蔬菜居多，清新、自然、给人以脆嫩、清淡的感觉。若配以淡黄色，显得格外清爽、明目鸡油菜心、金钩芹菜、蒜蓉蒲菜褐色给人以浓郁，分房、庄重的感觉，同时显得味感强烈和浓厚炒软兜、红卤香菇、干烧鳊鱼黑色在菜肴中应用较少，给人以味浓，干香、耐人寻味的感觉，若加工不当会有糊苦味的感觉酥海带、蝴蝶海参、素海参紫色属于忧郁色，但运用得好，能给人以淡雅、脱俗之感紫菜蛋汤、紫菜卷等表7—1烹饪色彩特2、菜肴香味的组配规律3、菜肴口味的组配规律4、菜肴原料形状的组配规律5、菜肴原料质地的组配规律6、菜肴与器皿的组配规律

2、菜肴香味的组配规律第二节整套菜肴的组配一、宴席菜点的构成

1、冷菜2、热菜3、甜菜

4、素菜5、席点6、汤菜

7、主食8、饭菜9、辅佐食品二、宴席菜肴的组配方法

1、合理分配菜点成本

2、核心菜点的确立

3、辅佐菜品的配备

4、宴席菜目的编排顺序第二节整套菜肴的组配三、影响宴席菜点组配的因素

（一）办宴者及赴宴宾客对菜点组配的影响

1、宾客饮食习俗的影响

2、宾客的心理需求影响

3、宴席主题的影响

4、宴席价格的影响（二）宴席菜点的特点和要求对组配的影响

1、宴席菜点数量的影响

2、宴席菜点变化的影响

3、时令季节因素的影响

4、食品原料供应情

三、影响宴席菜点组配的因素宴席主题客人特征饮食习惯饮食禁忌宴席价格设备条件技术水平原料供应

宴席服务

菜点宾客菜点变化菜点原料、色泽、调味、造型、质感、烹法、器皿、类别等影响宴席菜点设计的因素宴席服务赴宴宾客上菜次序服务方式接待能力时令季节菜点数量菜点营养菜点种类宴席主题客人特征饮食习惯饮食禁忌宴席价格设备条件技术水平原料（三）厨房生产因素对菜点组配的影响

1、厨师技术力量的影响

2、厨房设施设备的影响（四）宴席厅接待能力对菜点组配的影响（三）厨房生产因素对菜点组配的影响

第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求一、宴席菜点营养组配的依据

1、宴席食品原料应多样。通常食物原料包括以下五大类：⑴谷类及薯类⑵动物形食物⑶豆类及其制品⑷蔬菜水果类⑸纯热能食物

2宴席食物酸碱应平衡

3宴席菜品的数量要适当，使营养不过胜

4控制宴席食品的脂肪的含量

5宴席食品应清洁卫生第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求二、计算机在宴席菜肴组配中的作用三、对宴席菜点组配人员的要求练习思考题

1、说明主料、配料和调料的作用及相互关系。

2、菜肴组配工艺如何影响菜肴的质量

3、为什么说“组配工艺是菜式创新的基本手段”？

4、叙述宴席食品种类的构成。

5、怎样控制宴席食品的脂肪含量

6、宴席菜点的变化表现在那几个方面？

7、一套完美的宴席菜点由那四个方面的人员共同组配设计完成，为什么？返回首页二、计算机在宴席菜肴组配中的作用返回首页

第八章烹饪原料制熟处理的基本原理学习目标通过本章学习，要求掌握烹饪加工过程中所使用的各种加热设备的特点和使用方法，理解火候的基本含义和掌握火候的方法，了解能量和火候变化的关系。第八章烹饪原料制熟处理的基本原理第一节烹饪原料制熟处理的目的和意义

一、确保摄入食品的安全卫生

二、有利于食物中营养素的保护和人体对营养物质的消化吸收。

三、加热可以大大增强菜肴的风味效果。

四、加热是强化饮食美感的重要手段之一。

第一节烹饪原料制熟处理的目的和意义

肉的种类成熟程度颜色变化的说明内部温度牛肉半熟中心为玫瑰红色，向外逐渐呈桃红色，渐变为暗灰色，外皮棕褐色，肉汁鲜红60℃中熟肉呈浅粉红色，外皮及边缘为棕褐色，肉汁为浅桃红色70℃全熟中心为浅褐灰色，外皮色暗80℃羔羊肉中熟浅粉红色，肉汁浅粉红色70℃全熟中心为浅褐灰色，质地硬而不松散，汁清80—82℃小牛肉全熟质地硬实，不松散，汁清，浅粉红色74℃猪肋条,腰肉全熟中心为浅灰白色74℃猪肩胛肉及鲜火腿全熟中心为浅灰白色74℃表8—1美国食品委员会所订肉食成熟标准肉的种类成熟程度颜色变化的说明内部温度牛肉半熟中心为玫

第二节烹调加热设备一、明火亮灶是中餐厨师的绝技二、电热设备——无火烹调三、太阳能灶和锅炉第三节传热学基本原理一、经典的热量传递方式1、热传导2、热对流3、热辐射二、烹饪操作中常用的传热介质1、水2、水蒸气第二节烹调加热设饱和蒸气压/Pa1013.2510132.5101325202650303975饱和温度/℃6.9245.8499/64120.23133.54表8—3水蒸气饱和蒸气压与饱和温度的关系3、食用油脂

表8—4几种食油油脂的发烟点油脂种类发烟点/℃油脂种类发烟点/℃大豆油195--230玉米坯有222—232橄榄油167—175棉籽油216—219菜籽油186—227奶油208芝麻油172--184猪油190饱和蒸气压/Pa1013.2510132.510132520油类指标豆油菜籽油椰子油粗制油精制油粗制油精制油粗制油精制油

碘价2.10.71.90．80.90.3过氧化物228311033发烟点/℃190236179218143190表8—5几种食用粗制油和精制油的发烟点油类指标豆油菜籽油椰子油粗制油精制油粗制油精制油粗制油加热时间发烟点/℃5min24030min23560min2205h20010h18015h18020h160表8—6加热时间对豆油发烟点的影响4、金属加热时间发烟点/℃5min24030min23560min2三、菜肴制熟操作的传热过程表8—7菜籽油全火眼加热时，油温与状态的关系油温/℃状态60---110无气泡，有面平静110---120气泡产生，油面开始由外向里翻动120---190大量气泡产生，油面向里翻动190---230有青烟产生，油面由外向里翻动，气泡逐渐消失230---240有大量青烟产生，无气泡，有面平静三、菜肴制熟操作的传热过程油温/℃状态60--表8—8菜籽油中间火眼加热时，油温与状态的关系油温/℃状态60---100无气泡，有面平静100---150气泡产生并逐渐增加，油面由外向里翻动150---200产生大量气泡，油面翻动明显，有青烟产生200---240气泡逐渐消失，油面恢复平静，青烟量加大240---250有大量青烟表8—8菜籽油中间火眼加热时，油温与状态的关系油温表8—9菜籽油外围火眼加热时，油温与状态的关系油温/℃状态60---110无气泡，有面平静110---120气泡产生并逐渐增加，油面由外向里翻动120---190气泡很大量，油面翻动明显190---230产生青烟，气泡逐渐消失，油面恢复平静230---240有浓烟，无气泡，油面平静表8—9菜籽油外围火眼加热时，油温与状态的关系油温表8—10常用烹调油脂十成油温温标与摄氏温标换算表油温成数猪脂一般猪脂精制菜籽油粗制菜籽油精制大豆油（压榨粗制）大豆油(萃取精制)大豆油精制椰子油一成39.542.244.548.547.649.750.639.6二成59.062.469.077.075.279.481.259.2三成78.586.693.5105.5102.8109.1111.878.8四成98.0108.8119.8134.0130.4138.8142.498.4五成117.5131.0142.5162.5158.0168.5173.0118.0六成137.0153.2167.0191.0185.6198.2203.6137.6七成156.5175.5191.5219.5213.2227.9234.2157.2八成176.0197.6216.6248.0240.8257.6264.8176.8九成195.5219.8240.5276.5268.4287.3295.4196.4十成215243265305296317326216表8—10常用烹调油脂十成油温温标与摄氏温标换算表油猪

四、远红外辐射和微波加热第四节火候和火候的运用一、火的本质和火候的定义二、热（能量）的本质三、火候的运用1、从食物原料的感官性质判断火候2、观察传热介质的表面物相判断火候3、选择合适的烹调方法满足成菜的火候需要4、根据食物原料在加热中的物相变化判断火候四、远红外辐射和微波加热练习思考题

1、如果有人说，烹饪过程中食物原料进行了一系列的传热学的，你觉得这句话正确吗？为什么？

2、每一种食物原料，都有自己的熟化温度，这是为什么？

3、从热学原理上讲，明火亮灶和无火烹饪有没有区别？为什么？

4、试用传热学的基本原理解释各种类灶具的工作原理。

5、中餐厨师为什么不习惯使用“以度计温”？

6、火候的传统定义和科学定义有什么区别?7、使用现代温标测量烹调过程中的温度数，可否废弃“火候”的概念？为什么？返回首页练习思考题返回首页

第九章烹饪原料加热制熟处理技法学习目标通过本章学习，要求掌握丛生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。

第九章烹饪原料加热制熟处理技法第一节预熟处理和成菜制熟处理一、预熟处理（一）预熟处理的穆目的和作用

1、除去原料中的不利于菜肴质量的异味

2、改进原料色彩或料块定型

3、调整同一种菜肴中主料辅料的成数速度，缩短正是加热时间。

4、满足正是熟处理过程快捷方便的要求

5、用预熟法保存某些容易变质的食物原料（二）预熟处理的类型

1、水预熟（焯水）（1）冷水下料的水预熟方法（2）沸水下料的水预熟处理方法

2、蒸气预熟（汽蒸）

3、油预熟（过油）

4、调色预熟（走红）

二、成菜制熟处理第一节预熟处理和成菜制熟处理第二节单一加热技法和复合加热技法

一、单一加热技法：

1、烤；2、煮；3、蒸；4、炸；5、煎；6、炒；7、照

二、复合加热技法

1、烤法的衍化和变格

2、煮法的衍化和变格

3、炸法的衍化和变格

4、煎法的衍化和变格

5、炒法的衍化和变格

6、蒸发的变化

7、几种烹制甜菜的方法

8、粒状固体介质传热技法

第二节单一加热技法和复合加热技法

一、单一加热技法练习思考题

1、从加热的角度看，预热处理和成菜处理有什么异同？

2、预热处理在菜肴制作工艺程序中是否可以取消？为什么？

3、一般将食物制熟技术按传热介质的种类分为水烹、油烹、等类型，而本教材则按传热介质和传热方法两者进行综合分类，你觉得那一种方法更好？为什么？你还有什么更好的见解？并说明理由。

4、按本教材所列的各种制熟方法，分别列举名菜实例3~5种，并略加说明。返回首页练习思考题返回首页

第十章风味调配

学习目标

通过本章学习，要求掌握中国菜肴风味的基本内涵和具体概念，对色、香、味、形、质这五个方面要有明确的认识，要从心理和生理两方面去理解风味的重要地位，了解与食品风味相关的各种概念。第十章风味调配食品风味

物理风味

化学风味

颜色质构温度声音形状气味滋味复合味基本味甜酸咸苦涩鲜辣表10-1食品风味概念的基本内涵第一节食品和菜肴的风味食品风味物理风味化学风味颜色气味复合味甜表10-1味道成为物质舌尖舌边舌根咸酸甜苦食盐盐酸蔗糖硫酸奎宁0.250.010.490.000290.24—0.250.006—0.0070.72—0.760.00020.280.0160.790.0005第二节味和调味

一、饮食人类学的绝好例证

二、味觉生理和呈味物质及其相互作用

表10-2呈味物质在舌面不同部位的敏感浓度mol/L味道成为物质舌尖舌边舌根咸食盐0.250.24—0.250.表10—3几种呈味标志物的呈味阈值（mol/L）呈味物质味道呈味阈值蔗糖食盐盐酸硫酸奎宁甜咸酸苦0.0030.010.0090.000081、咸味与其他味的关系⑴咸味与甜味⑵咸味与酸味⑶咸味与苦味⑷咸味与鲜味表10—3几种呈味标志物的呈味阈值（mol/L2、甜味和其他味的关系

⑴甜味与咸味的关系

⑵甜味与酸味

⑶酸味与苦味

⑷甜味与鲜味

3、酸味和其他味的关系（见表）

⑴酸味与咸味、酸味与甜味的关系如前所述

⑵酸味与苦味

⑶酸味与鲜味

4、苦味和其他味的关系

5、鲜味和其他味的关系

2、甜味和其他味的关系

⑴甜味与咸味的关系

⑵甜味与酸味表10---4常见食用酸的性质（0.5mol/L的H的溶液）酸味感总酸g/1pH电离常数味感特征存在盐酸+1.431.851.70————酒石酸03.752.451.04×10-3强烈葡萄苹果酸-0.433.352.653.9×10-4清鲜苹果、梨磷酸-1.141.652.257.25×10-3激烈橙、葡萄醋酸-1.143.002.951.75×10-3醋味乳酸-1.144.502.601.26×10-4尖锐柠檬酸-1.283.502.608.4×10-4新鲜浆果.柠檬丙酸-1.853.702.901.34×10-3酸酪味表10---4常见食用酸的性质（0.5mol/6、辣味和其他味的关系热辣味辛辣味（刺鼻辣）7、味感的相互作用规律⑴味感的对比增强效应⑵味感的相乘增强效应⑶味感的消杀减弱效应⑷味感的转化变调效应⑸味感的复合转化效应⑹味觉迟钝现象辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末6、辣味和其他味的关系热辣味三、调味原理和调味工艺

1、调味原理

2、调味工艺

四、荤素鲜汤的制作和应用

1、鲜味的成因及制汤的原理

2、鲜汤的原料及制作三、调味原理和调味工艺

1、调味原理

2、调味工

第三节增香和调香

一、嗅觉生理

二、呈味物质

1、原料固有的天然香气

2、调味料的香气

3、食物原料在烹饪加热过程中，因化学反应而产生的香气

⑴美拉德反应

⑵类胡罗卜素氧化降解

三、菜肴增香技术

1、菜肴增香的目的和效果

2、菜肴增香技术措施

四、调香

五、菜肴的味型及其调配第三节增香和第四节调色和