临床营养学课件

*必需氨基酸（essentialaminoacid）

人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。*人体必需氨基酸

缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、赖氨酸、组氨酸(儿童必需)1*必需氨基酸（essentialaminoacid）1蛋白质的营养学意义（四）供给热能：产热系数为4kcal/g;2蛋白质的营养学意义（四）供给热能：产热系数三、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的含量、必需氨基酸的组成与机体利用程度;评价指标：（一）食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础;食物含N量×6.25=粗蛋含量;3三、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白食物蛋白质的营养价值评价(二)必须氨基酸含量和比值:优质蛋白质:食物蛋白质必须氨基酸含量及比值越接近人体需要的模式越容易被人体吸收利用，该蛋白质为优质蛋白质。蛋白质互补作用（complementaryaction）：几种膳食蛋白质混合食用，可使所含的氨基酸互相补充，特别是通过必需氨基酸的取长补短，有可能使模式趋向合理，有利于机体的充分利用4食物蛋白质的营养价值评价(二食物蛋白质的营养价值评价（三）蛋白质的消化率：蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率（％）＝氮吸收量／摄入氮量吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）摄入氮粪氮粪代谢氮表观消化率影响蛋白质消化率的因素：膳食纤维、加工方法、烹调方式等。5食物蛋白质的营养价值评价（三）蛋白质的消化率：蛋白食物蛋白质的营养价值评价（四）蛋白质生物性价值（biologicalvalue,BV）：指蛋白质吸收后被机体储留的程度。

BV=储留N/吸收N×100％储留N＝吸收Ｎ－（尿Ｎ－尿内源Ｎ）尿内源Ｎ：是指机体不摄入Ｎ时，尿中所含有的Ｎ，主要来自组织蛋白的分解。6食物蛋白质的营养价值评价（四）蛋白质生物性价值常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄96牛肉76 玉米60全鸡蛋 94 白菜76花生59牛奶90猪肉74绿豆58鸡蛋白83小麦 67 小米57鱼 83 豆腐 65生黄豆57大米77熟黄豆64高粱567常用食物蛋白质的生物学价值7食物蛋白质的营养价值评价(五)蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）

蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，更为全面。蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价=储留率/食物氮 ×1008食物蛋白质的营养价值评价(五)蛋白质净利用率（n食物蛋白质的营养价值评价(六)蛋白质功效比 （PER）：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的两者比值来反映蛋白质的营养价值的指标，所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价，实验时，饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的10%，实验期为28天。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质(g)9食物蛋白质的营养价值四、来源及供给蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物性蛋白质质量好，植物性蛋白的利用率较低。蛋白质的互补及适当进行搭配是必要的。优质蛋白质：动物性、大豆及其制品,要求占总供给量的20％～30％；一般蛋白质：粮谷类等,为主要来源;大豆蛋白质的营养和保健功能越来越被世界所认识，大豆不仅可提供丰富的优质蛋白，同时可起到许多保健的功效。10四、来源及供给蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物性蛋白质质

来源及供给膳食提供的蛋白质应满足机体的氮平衡，长期的不恰当的正氮平衡或负氮平衡都可对人体造成危害。理论上，成人每天摄入30g蛋白质即可满足氮平衡。从安全性考虑，成人按每公斤体重每天0.8g蛋白质为好。由于我国以植物性食物为主，所以供给量在1.0~1.2g/kg(体重)。按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热量的10%~12%，儿童青少年为12~14%。11

蛋白质缺乏症缺乏原因：原发性—摄入不足；继发性—消化、吸收障碍;生理需要量增加而未及时补充;体内合成障碍;分解或损失过多等;常见缺乏症：儿童生长发育迟缓、贫血、水肿、抵抗力降低、易感染、易疲劳、病后恢复缓慢等;12蛋白质缺乏症缺乏原因：12第三节脂类一、概述脂类由中性脂肪（fat）和类脂（lipoit）组成;中性脂肪：包括脂肪和油;由一分子甘油和三分子脂肪酸组成;后者又分饱和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid,MUSFA）、多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUSFA）类脂：包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等;脂肪的消化率与其熔点有关。13第三节脂类一、概述13脂类的分类中性脂肪：甘油+脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇类固醇脂蛋白14脂类的分类中性脂肪：甘油+脂肪酸类脂饱和脂肪酸脂类磷脂1概述脂的吸收:在肠道经胆汁和脂肪酶肪作用,形成乳糜微粒被机体吸收。脂肪的代谢:1、立即作为能源，供给机体能量；２、作为能源储存在细胞内；３、成为细胞本身的成分；４、合成某些必需的化合物。15

*必需氨基酸（essentialaminoacid）

人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。*人体必需氨基酸

缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、赖氨酸、组氨酸(儿童必需)16*必需氨基酸（essentialaminoacid）1蛋白质的营养学意义（四）供给热能：产热系数为4kcal/g;17蛋白质的营养学意义（四）供给热能：产热系数三、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的含量、必需氨基酸的组成与机体利用程度;评价指标：（一）食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础;食物含N量×6.25=粗蛋含量;18三、食物蛋白质的营养价值评价蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白食物蛋白质的营养价值评价(二)必须氨基酸含量和比值:优质蛋白质:食物蛋白质必须氨基酸含量及比值越接近人体需要的模式越容易被人体吸收利用，该蛋白质为优质蛋白质。蛋白质互补作用（complementaryaction）：几种膳食蛋白质混合食用，可使所含的氨基酸互相补充，特别是通过必需氨基酸的取长补短，有可能使模式趋向合理，有利于机体的充分利用19食物蛋白质的营养价值评价(二食物蛋白质的营养价值评价（三）蛋白质的消化率：蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率（％）＝氮吸收量／摄入氮量吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）摄入氮粪氮粪代谢氮表观消化率影响蛋白质消化率的因素：膳食纤维、加工方法、烹调方式等。20食物蛋白质的营养价值评价（三）蛋白质的消化率：蛋白食物蛋白质的营养价值评价（四）蛋白质生物性价值（biologicalvalue,BV）：指蛋白质吸收后被机体储留的程度。

BV=储留N/吸收N×100％储留N＝吸收Ｎ－（尿Ｎ－尿内源Ｎ）尿内源Ｎ：是指机体不摄入Ｎ时，尿中所含有的Ｎ，主要来自组织蛋白的分解。21食物蛋白质的营养价值评价（四）蛋白质生物性价值常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄96牛肉76 玉米60全鸡蛋 94 白菜76花生59牛奶90猪肉74绿豆58鸡蛋白83小麦 67 小米57鱼 83 豆腐 65生黄豆57大米77熟黄豆64高粱5622常用食物蛋白质的生物学价值7食物蛋白质的营养价值评价(五)蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）

蛋白质净利用率是反应食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，更为全面。蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价=储留率/食物氮 ×10023食物蛋白质的营养价值评价(五)蛋白质净利用率（n食物蛋白质的营养价值评价(六)蛋白质功效比 （PER）：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的两者比值来反映蛋白质的营养价值的指标，所测蛋白质主要被用来提供生长之需要，所以该指标被广泛用来作婴幼儿食品中蛋白质得分评价，实验时，饲料中被测蛋白质是唯一蛋白质来源，占饲料的10%，实验期为28天。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质(g)24食物蛋白质的营养价值四、来源及供给蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物性蛋白质质量好，植物性蛋白的利用率较低。蛋白质的互补及适当进行搭配是必要的。优质蛋白质：动物性、大豆及其制品,要求占总供给量的20％～30％；一般蛋白质：粮谷类等,为主要来源;大豆蛋白质的营养和保健功能越来越被世界所认识，大豆不仅可提供丰富的优质蛋白，同时可起到许多保健的功效。25四、来源及供给蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物性蛋白质质

来源及供给膳食提供的蛋白质应满足机体的氮平衡，长期的不恰当的正氮平衡或负氮平衡都可对人体造成危害。理论上，成人每天摄入30g蛋白质即可满足氮平衡。从安全性考虑，成人按每公斤体重每天0.8g蛋白质为好。由于我国以植物性食物为主，所以供给量在1.0~1.2g/kg(体重)。按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热量的10%~12%，儿童青少年为12~14%。26

蛋白质缺乏症缺乏原因：原发性—摄入不足；继发性—消化、吸收障碍;生理需要量增加而未及时补充;体内合成障碍;分解或损失过多等;常见缺乏症：儿童生长发育迟缓、贫血、水肿、抵抗力降低、易感染、易疲劳、病后恢复缓慢等;27蛋白质缺乏症缺乏原因：12第三节脂类一、概述脂类由中性脂肪（fat）和类脂（lipoit）组成;中性脂肪：包括脂肪和油;由一分子甘油和三分子脂肪酸组成;后者又分饱和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid,MUSFA）、多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUSFA）类脂：包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等;脂肪的消化率与其熔点有关。28第三节脂类一、概述13脂类的分类中