华中农业大学食品工艺学综合试卷

------------------------学资学习网-------提供考研资料-------食品工艺学－综合试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1.温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。2.3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产5.生臭味。（的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题230）是：.A、B、DA，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。下列哪种糖类的扩散系数最大：AA，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D是：BA，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：CA，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D果蔬干制过程是以下哪种过程：DA，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D剂量是：AA，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。下列可以作为辐照放射源的是：ABD60137226Ra；D，电子射线加速器。；BCeCACo碳的配合应采用：BDCO10.2，双指标（总和约为21%；B，双指标（总和低于21%）中的低指标；C，双指标（总和低于O21%D2BCO11.2．气体O2分%压CO2O2放风时间/d放风法调气法充自然降法气流法。O CO2212.冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：AA，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：CA，初阶段；BC，中阶段；D根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：A，固定床阶段；BC，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。面粉中面筋性蛋白包括：CDA，麦清蛋白；BC，麦胶蛋白；D三、判断说明题（先判断命题正误，然后说明正确或错误的理由，判断12断错误，全题不得分。每小题3分，共18分）肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。(×)用。构成的结晶体。(√)食用l0kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。(√)果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要4.用于果蔬保藏。(×)判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。流化速冻装置。(×)青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。(×)可太高。四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题4分，共20分）鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。1．了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。糖对面团结构的影响。面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。简述合理选用干制工艺条件的原则答：(1)避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。升高，并达到空气的干球温度。根据高和低的作用原理，简述气调技术的效用和特点。O CO 5.答、延缓果蔬产品的老（老熟和老化）变化过程2、减轻一定的贮藏性生理病害——冷害3、抑制微生物的作用4、防治虫害5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化过程五、论述题（共10分）论述腌制剂的防腐作用程中的防腐作用主要是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的。食盐对微生物的影响食盐溶液对微生物细胞的脱水作用大于1%腌制液的渗透压很高，对微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，使微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡，从而达到防腐的目的。食盐溶液能降低水分活度分全部被离子吸引，没有自由水，因此，所有的微生物都不能生长。食盐溶液对微生物产生生理毒害作用2．作用。食盐溶液中氧的浓度下降从而造成缺氧环境，使得一些好气性微生物的生长受到抑制微生物得不到足够的自由水，时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的3微生物发酵的防腐作发酵的产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关系六、计算题（要求写出主要计算步骤及结果。分的品质下降值，并判断冻结牛肉品质是否优良冻结牛肉的品温、经历天数品温不同的阶品经历天/0.001）生产地冻30-20.01-1）输送期0.005）消费地冻-1答：各阶段的品质下降量Q,Q=q天数生产地冻Q=0.0017300=0.5Q=0.0113=0.03输送期消费地冻Q=0.00450=0.最终品质下降量为=0.51+0.033+0.2=0.74因此，由于最终品质下降量0.74，此冻结牛肉的品质还是优良的食品工艺学－综合试卷一、名词解每分，1FooIrradiato食品辐照，利用射线照射食品（包括原材料分，延迟新鲜食物某生理过程（发芽和成熟）的发分保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过分排气分，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过分暴是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封分降分，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现分食品腐：是指食品在微生物作用分等发生不良变化，而丧失其可食性的现分值热力致死时间1倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化分，或者使某微生物值增加或减1倍所需要变化的温度分二、单项选择（1.分，1分3．下列哪一类食品与其他不同D？A肉类罐头B水产类罐头C蔬菜类罐头D玻璃罐罐头最早揭示出食品腐败是微生物引起的是B。A阿培尔B巴斯德比奇洛D鲍尔电阻焊罐的接缝处有几层结构ABCD碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处抗酸涂抗硫涂环氧胺基涂乙烯型涂硬胀假胀氢胀细菌胀平酸菌的特点是产酸产既不产酸也不产根霉肉毒梭目前食品辐照中最常用是辐射源8613C2313CR理论上罐头真空度能达到的极限值为300mmH420mmH540mmH760mmH哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封青豆罐橘子罐三、填空（每分，2分对传导对流结、其它方式传罐头食品传热的方式包热传181年阿培尔出版《动植物物质的永久保存法，提出罐藏的基本方—排气、密封、热反映金属材料抗腐蚀性能的指标主要包括铁溶出(ISV、酸浸时滞(PV合锡电(ATC：锡层晶粒度：锡层和锡铁合金层厚度五种与健康、罐头加工过程卫生、成品贮藏运输卫生、质量记录；卫生与质量管理七方几何尺寸；罐头的初温、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置和韧致辐射激发与电电子射线主要产4．比较稳定，但由于食品中的某些成分的去激化作用导致罐头腐蚀。的生理学意义是在℃下将该菌的数量减少倍需要的加热时间为。10D=5min 3003min930接缝圆罐罐身的制造有两种方法：焊锡焊接法和电阻焊接法；目前传统方法焊锡焊接法四、判断题（判断并改正，若改正错误，扣12共10分）罐头密封胶的主要组成是树脂与溶剂（正确调质度越小，表明其硬度越大，适合制造大型的高压容器（大罐身罐径越大，越容易出现皱纹，导致二重卷边的紧密度下降（盐水玉米等含有淀粉较多的罐头食品，升温时传热方式是先导热后对流（后热传导1倍所需要变化的温度数（五、简答（回答要点，并做简要的解释。每分，2分罐藏容器的性能要对人体无毒害（容器性质稳定，不污染食品）罐藏容器性质稳定，不与食品发生化学反全隔绝，不再受外界微生物污染）不危害人体健康，不污染食品,不影响风味外观。1分）（良好的密封性能（食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染）（1分）（（1分）（1分）（1分）重视清洁卫生（1分）3影响罐内压力变化的因素全隔绝，不再受外界微生物污染（2分）良好的耐腐蚀性能（食品成分有很强的腐蚀性，易造成污染和败坏（1分）适合工业化生产（适应机械化、自动化，效率高、成本低、质量稳定（1分）2装罐的工艺要求？（（1分）罐头容器的性质材料类型与性质（厚度罐头容器的性质材料类型与性质（厚度（1分）食品的性质不同，导致罐内压力不同（食品的性质不同，导致罐内压力不同（2分；罐内顶隙的大小影响压力的变化（1分）罐内顶隙的大小影响压力的变化（1分）4造成罐头食品腐败变质的主要原因答：主要有以下三个主要因素：A杀菌不足技术；杀菌工艺条件的合理性等（2分）如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也5．不能生产出优质的罐头食品。不能生产出优质的罐头食品。分重BB罐头破损和裂漏导致裂漏的原因：卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，（2分C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。下降；大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。下降；pH值微生物的耐热性最强；pH4.5,pH原料污染严重，则杀菌强度需提高。（1分）原料污染严重，则杀菌强度需提高。六、计算题（10分）1根据比奇洛的基本推算法，完成下列表格并计算某一罐头需要的杀菌时间：加热时间加热温度致死率杀菌效率值总杀菌效下的加热致℃T(死时间τ(min)率值τ/τ1/τt(℃)(min)0.00598.920.010(1%)4100 0.010 1040.030(3%)314550 0.020 0.100(10%)11034 4200.0500.200(20%)1139410 60.1000.600(60%) 115.61040.100(10%)0.0205501106（）余下时间总杀菌时间计算：2+3+5+4+6+τ=3min则τ/50=0.06余下时间 分）4分钟23总时间为（分微生物的抗热性随基质含水量减少而增强。23min答：最后确定的最佳杀菌时间为。分(10七、论述题) 3论述食品基质成分对微生物耐热性的影响答加热杀菌时微生物的耐热性与介质或罐头食品的化学成分有很大关系。分微生物的抗热性随基质含水量减少而增强。影响最大的因素之一pH微生物的耐热性随基质值偏离其最适pH而1（同种微生物在干热条件下的耐热性远远高于湿热条件下的。分）影响最大的因素之一pH微生物的耐热性随基质值偏离其最适pH而pH在酸性范围偏离最适在加工某些低酸性食品如蔬菜、汤类罐头食品时，常添加酸，以适当提高内容物的酸度，降低杀2（菌温度和时间，以便保存食品的应有品质和风味。分）脂肪：6可在微生物表面形成脂肪膜，将微生物与水分隔开，从而提高微生物的抗热性因脂肪或油本身是不良导热体，妨碍热的传导，也起到一定的保护作用；罐头食品中的脂肪或油，能将微生物及其芽孢包围，形成紧密的保护层，从而会增强其抗热性；因脂肪或油本身是不良导热体，妨碍热的传导，也起到一定的保护作用；对微生物的芽孢有保护作用,糖浓度越高，杀菌所需时间越长；高脂肪食品杀菌温度要高些，时间要长些。（2对微生物的芽孢有保护作用,糖浓度越高，杀菌所需时间越长；低浓度糖对同胞耐热性的影响较小，高浓度糖对芽孢有保护作用；加芽孢的耐热性。（加芽孢的耐热性。（2分）对微生物有保护作用,对微生物有保护作用,提高微生物的耐热性。5%17～18﹪热性影响不再进一步增加。NaCl等2-3%NaCl等2-3%（1分）天然抗菌物质或化学抑菌物质：微生物的耐热性会明显下降。（1分）食品工艺学－综合试卷三（315分）CannedFood：罐头食品（1分：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器（1分（1分。二重卷边：用二个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮（1分）依次将罐身翻边和罐盖钩边曲，相互卷合（1分，最后构成两者相互紧密重叠的卷边，达到密封的目的（1分，这程就称二重卷边。真空膨胀：食品放在真空环境中（1分，食品组织间隙内的空气膨胀（1分的扩张（1分。硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌分解含硫蛋白质并产生气体（分，与罐内壁铁HSS1 22质反应生成黑色的FeS（1分黒变或硫臭腐败（1分。值：在一定的环境和一定的热力致死温度条件下（1分，每杀死某细菌数群中90﹪菌数时所需要的时间（2分。二、单项选择题（应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题1.520）下列哪一类食品与其他不同D？A焙烤食品B罐藏食品C发酵制品D方便食品罐头发明者为A。A阿培尔B巴斯德7比奇鲍美英日俄罗铝玻璃镀铬板软包装二重卷边的结构有几层ABCD午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理抗酸涂抗硫涂环氧胺基涂乙烯型涂下列哪种罐头不需要留顶隙7虎皮鸡蛋罐糖水水果罐清渍蔬菜罐番茄果酱罐热装罐密蒸汽加热排真空封罐排蒸汽喷射排霉沙门氏嗜热链球芽孢杆菌p界限3.4.5.5.三、填空（每分，2分二重封口卷边的主要部件包括压头、头道辊轮、二道辊轮托底盘，四者缺一不涂料都是有机化合物，构成涂料的原料有多种，主要有树脂、溶剂、颜料、增塑剂和其他根据食品辐射杀菌的程度不同，可以分为辐射完全杀辐射阿氏杀，辐射针对性杀镀锡量；镀锡板的规格尺寸；调质度；表面精整；抗腐蚀性能表面缺六个方面等影响肉的持水性因素主要是蛋白质凝胶的结构和蛋白质所带净电荷的数量场杀菌（欧姆杀菌）等中升温时灭菌时冷却降温时1杀菌公灭菌、冷却时所加的反（1分（1分避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。（1分）102分，共四、判断题（每题罐头留顶隙过小杀菌后会出现瘪罐现象1 金属罐容器的加强圈与膨胀圈都是为了加强罐身强度2 微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数是超高温杀菌的理论基3础。耐高温杀菌是涂料与罐头密封胶的必要特性4罐头在加热升温时，罐内外的压力差增加，易导致爆罐。536分）分，共五、简答题（每题51（1分1分）B营养，易消化：食品的基本要求（1分）C外观与风味：食品色泽（分（1分）E运：规模化生产的必然（1年以上时间罐头食品需要添加防腐剂才能保持1有哪些？2软罐头优点体积小、重量轻，可节省仓贮面积85%（1分）420可装吨食品的罐，而1单位重量的包材可装较多食品1吨镀锡薄钢板可制成装分）140（分）11/3-1/（:：内容物受热面积大，杀菌时间可节省内层为聚烯烃，性质稳定、安全、不会与食品发生化学反应，不会出现金属罐常发安全性好1分）（1分）容易携带、开启，食用方便（边受到压力后，容1分）边受到压力后，容1分）易影响罐头的密封性。（分）分）