四上-4固体饮料加工工艺

体饮料加工工 主要第一节第二节果香型固体饮料加工工艺第三节蛋白型固体饮料加工工艺第四节其他类型固体饮料加工工第一节概一、固体饮固体饮料是相对饮料的物理状态而言是饮料中的一个特殊品GB/T29602-2013固体饮二、固体饮料按原料组分来果香型固体以糖制品、果汁(或不加果汁)、食用香3、其他型固体饮⑶以吸收咖啡三、固体饮料的特点与发饮用方营养丰富等特点三、固体饮料的特点与发在生产方面①设备②建厂③工艺④周期⑤利润⑥能充分开发利用当地原料资 固体饮料品英国：阿华田（Oval－Tim）澳大利亚：美绿（Milo）强化型麦 ：雀巢（Nestle）公司速溶茶、速溶柠四、固体饮料工业存在的第一，企业规模小。企业达不到合 第二，公众对新产品的认可度差。国传统的饮食，大众除对茶、咖啡、第三，产品较多。众多中小型企业基础条件比较薄弱，重复生产产品。使市场第四，伪劣产品充斥市场。相当数量的固体饮料发功能化；携带方果味固体饮料：色、香、味全来自人工调配,几乎一、果香型固体饮料的主要㈠甜味剂,,,,,工﹑﹑,,（二）酸味剂(acidity （三）香精(foodflavoring香精应存放于阴凉干燥处,避免热晒和靠近热（四）果汁(fruit是果汁固体饮料的主要原料，其优点 ②操作要快速③浓缩温度要尽可能低（五）食用色素 D-的比例配合使用，使产品的透明感，外观给人以其它干成二、果香型固体饮料其它干成砂磨(一)工砂磨包检包检（二）工艺1、提（二）工艺1、提二、果香型固体饮料①萃取过程分四个浸润：溶剂通过细胞壁进入细 溶解：溶剂入细胞。C扩散：细胞内浓溶液向周围扩散其溶解D置换：利用细胞内的渗透力产生的分子扩散 在静止条件下，由于溶质分子浓度不同而扩散Ficksdm=-DF(dc/dx) 扩散面积

V=dm/dt：扩散时间负号：扩散趋向平衡时其中:D＝RT/N·1/6 ：克分子气体常数 T：绝对温度N：阿伏加德常数 r：扩散分子半径 η：粘 DmDeF（dcdx）dtDe:湍流扩散系数dm=-(D+De)F(dc/dx)选择选择溶剂的要对所要成分溶沸点适中容易低毒安廉酸:50～70％，适宜生物碱、甙等提取。胞也会破坏，大量蛋白质、淀粉被提出，产温 温度低提取时的杂质少，温度高时提浓度 大:扩散时间：一般4h超声波辅助，导致胞内物质释放、扩散、③．萃取工 ．单级萃取多级错流萃取多级（连续）萃取剂料液

混合混合澄清质在萃取剂中的溶解度很大或溶质萃取率要求不高的场合。多级错料

萃取萃余原料液依次通过各级，新鲜溶剂则分别加入各级的混合槽中，萃取相和最后一级的萃余相分别进入溶剂回收设备。多级逆料

萃余原料液和萃取剂依次按反方向通过各级，最终萃取相从加料一端排出，并引入溶剂回收设备中，最终萃余相从加入此法与错流萃取相比，萃取剂耗量较少，因而萃2缺点：易造成芳香物质损失，应注意回（2），将冰晶与汁液分离，剩余汁液的溶质浓，汁液中的固形物得到（2）优点能耗较低，节省能冻结1kg水需335kJ缺点：浓缩倍数不高，一般浓缩浓度不超过除去冰(3)反渗透与超属于膜技术范畴，产品质量好，但成本高A.反渗透浓缩（ReverseOsmosisB超滤（UltraFiltration原理：选择膜的孔径，使水及小分子物质可透，大分子物质被截留，从而使果汁被澄清或浓3. (2)食用香精、色 严格控4（1）摇摆式（2）（3）轧5、干喷雾喷雾干燥法 固体饮料传统方雾化器的类型和A、旋转的圆盘，给浓料以离心力，将其成薄膜状甩出，受状液滴喷入干燥室，与热空气直接接触，其表面水分迅速蒸发，在很短的时间内完B、压力式原理：主要是采用高压泵，以70～200大气压的压力，将浓缩后的浓料通过雾与热空气直接接触，其表面水分迅速蒸C、气流式 喷雾干燥干燥速率快、时间干燥温度真空 冷冻②冷干后③冷干后物料的天然组织和结构不会被破坏，适合缺冷冻③冷干后物料的天然组织和结构不会被破坏，适合缺原料预处理→冻结→干燥（真空干燥两个主要过程：冻结过程、升华过冻结冻结速A、影冻结速度，物料内形成的冰晶体愈微小，冰B、影升华过加热方板式加红外线微波加冷冻干燥设低温冷将升华加热系食品真空冷冻干燥热泵干燥（冷热风干燥特热风沸腾干燥(流化床特点干燥温度均结构简生产能物料过湿易适合难干燥和热敏感性物料箱式热风 (5)输送带式–物料有––操作连续化、自动化、生产能力大、占接触式干滚筒干燥(Drum接触干燥的优缺 多用于胶状、膏状和糊状滚筒干燥单滚双滚燥真空滚燥辐射干分为红外线干燥(infrareddrying)和微波干燥。(microwavedrying)。利用微波辐照食品，食品吸收微波后发A.红外干燥原理及和微波之间，为0.77～1000微米。在红外波长段内，一般把0.77～3.0微米称作近红外区，3.0～30.00微米称为中红外区，原理：构成物质的基本质点是电子、原子或分，这些质点即使处于基态都在不停地运动着——振动或转动。这些运动都有自己的固有频率。当遇到具有某个频率的红外线辐射时，如果红外线的频率与本质点固有频相等则会发生与振动学中 运动相似的情质点会吸收红外线并使动进一激化成分子动温。特热损有一定 能产品质b波干燥原300000MHz)的电磁波。也称做频介，应用于、通讯、测量等方面。目前915MHz和2450MHz2个频率已广泛地为微影响微波加热干燥915MHz和2450MHz）C、物料的几何特性（棱角效应 微波加热干燥的特加热速度加热均匀、制品外节能高温度易控制、自动清洁卫6、过6目～8目40目～607、包车间要求干白型固体饮料二、蛋白型固体饮料加工炼一、麦乳精的加工炼配蛋配乳乳 砂

成品检验包 轧麦葡萄 化麦

2（1）化糖配化糖锅葡萄砂加热葡萄砂加热溶水过过投入降碳投入降碳酸麦麦配浆 水蛋40-60蛋乳 过

40-60投入过搅投入过搅拌乳油熔乳油均质机、胶体磨、超声 目的：使酱料中的脂肪碎成尽量小的大大地提高和改善产品的性能。2（3）脱气、浓缩 真空度要求：0.1Mpa左右 温度(4干燥喷雾干燥、真空干燥（过程分：加热→恒速干燥→发泡干燥→发泡）。（二）浆晶工艺（l）真空浓缩，将固形物含量提高到％（2）出风温度80～90℃ 1、泡腾片 的工艺流原料→过筛（100目）→混匀