食品微生物污染物-医学课件

第八章食品污染及其预防

foodcontaminationandprevention第八章食品污染及其预防

本章主要内容食品的微生物污染及其预防食品的化学性污染及其预防食品的物理性污染及其预防本章主要内容食品的微生物污染及其预防howsafeisourfood?howsafeisourfood?我国食品污染事件我国食品污染事件01020304食品污染或食源性疾病发生率增加的原因食品、食品添加剂和食品相关产品的新原料、新技术、新工艺应用

高速发展的工农业带来的环境污染问题，直接影响农产品和食品原料的卫生部分食品生产经营条件落后、操作人员卫生意识差和卫生管理水平低

在食品中违法添加非食用物质

0501020304食品污染或食源性疾病发生率增加的原因食品、食食品污染（foodcontamination）食品污染在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。污染的食品有哪些危害？（1）影响食品的感官性状和营养价值；（2）对机体健康的不良影响食品污染（foodcontamination）食品污染食品中主要污染物及种类(∆)

1.生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫

2.化学性污染：农药、兽药不合理使用；工业三废（废水、废渣、废气）排放，造成有毒金属和有机物污染；食品容器、包装材料、运输工具等；滥用食品添加剂；食品加工、贮存过程中产生的物质；掺假、制假

3.物理性污染：杂物、放射性污染等

食品中主要污染物及种类(∆)思考题：下列事件可造成食品生物性污染的是（）。A.奶粉中加入三聚氰胺B.小麦保存不当发霉C.苹果表面农药残留 D.鱼虾遭受镉污染E.果汁中添加过量色素思考题：下列事件可造成食品生物性污染的是（）。第一节食品的微生物污染及其预防

第一节食品的微生物污染及其预防微生物的分类：按其对人体的致病能力：

致病性微生物相对致病微生物非致病性微生物EHEC

O157:H7微生物的分类：EHEC

O157:H7

EHEC

O157:H7EHEC

O157:H7属于肠杆菌科埃希氏菌属。它是肠出血性大肠杆菌(EHEC)的主要血清型1982年在美国俄勒岗州和密执安州出现出血性结肠炎病人97年5

月下旬，日本冈山、广岛等县几十所中学和幼儿园相继发生6起集体食物中毒事件，人数多达1600人，导致3名儿童死亡日本仙台和鹿儿岛形成中毒人数过万人，死亡11人，波及44个都府县的爆发性食物中毒陆续在加拿大、瑞典、澳大利亚、苏格兰、威尔士等全球五大州20多个国家和地区也相继报道了EHEC的散发性感染和暴发流行。我国1988年首次分离到E.coli

O157:H7，存在散发病例，还没有爆发流行的报道。近几年也通过监测，先后从牛、猪、羊粪便，肉类等食品中查到E.coli

O157:H7。EHEC

O157:食品中微生物的污染来源和途径食品中微生物的污染途径可分为内源性污染和外源性污染

★内源性污染：畜禽宰杀前受到微生物污染＃原发性污染＃继发性污染

★外源性污染：食品在生产、加工、运输、贮藏、销售以及食用过程受到微生物污染食品中微生物的污染来源和途径食品中微生物的污染途径可分为内源一、食品中微生物生长的条件食品成分水分、营养成分、抑菌成分食品的理化性质

pH值、渗透压、生物结构环境因素温度、氧气、湿度一、食品中微生物生长的条件食品成分1、食品中的水分食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在

★结合水（boundwater）是指食品中与非水成分通过氢键结合的水

★游离水（freewater）是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量（％），而是取决于水分活度（一）食品成分1、食品中的水分食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在（一水分活度（wateractivity，Aw）

Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值

Aw=P/P0。

Aw值介于0～1之间。水分活度（wateractivity，Aw）▉微生物繁殖活动所需的Aw

＊Aw低于0.60时：绝大多数微生物无法生长，故Aw小的食品较少出现腐败变质现象

＊细菌生长所需的Aw＞0.9

＊酵母为＞0.87

＊真菌为＞0.80.20.97-0.990.860.970.65▉微生物繁殖活动所需的Aw0.20.97-0.990.860

水分活度在0.6以下的食品一般可以长期保存，为长货架期食品。水分活度在0.6-0.9之间为中等水分活度食品可以在常温下保存数日至2周。水分活度0.9以上的食品通常需要低温保存。水分活度在0.6以下的食品一般可以长期保存，为长货架2、营养成分食品中的营养成分是微生物良好的培养基2、营养成分微生物对营养物质分解的选择性2、营养成分微生物对营养物质分解的选择性2、营养成分3、抑菌成分

＊有些食品含有天然抑菌物质

＊人为加入防腐剂

＊发酵作用产生的抗菌成分3、抑菌成分

（二）食品的理化性质1、pH对微生物生长的影响

＃改变微生物细胞膜的电离状况,影响营养吸收

＃改变微生物体内多种酶系的活动，影响其代谢

◎通常生长条件：细菌：pH7.0-8.0

放线菌：pH7.5-8.5

酵母菌：pH3.8-6.0

真菌：pH4.0-5.8 （二）食品的理化性质1、pH对微生物生长的影响微生物在食品基质上生长引起pH值的变化时间pH糖乳酸蛋白质NH3微生物在食品基质上生长引起pH值的变化时间pH糖乳酸2、渗透压

微生物的生活环境必须具有与其细胞大致相等的渗透压◎在等渗溶液中，微生物的代谢活动最好，细胞即不收缩，也不膨胀，保持原形不变。常用的生理盐水（0.85%NaCl溶液）就是一种等渗溶液。◎在高渗透压溶液中，微生物细胞脱水，原生质收缩，细胞质变稠，引起质壁分离。◎在低渗透压溶液中，水分向细胞内渗透，细胞吸水膨胀，甚至破坏。

2、渗透压微生物的生活环境必须具有与其细胞大致相等的渗3、生物结构▉有些食品具有的外层结构可以抵御微生物的侵袭和破坏蛋壳机械屏障粘蛋白质壳膜蛋清中抗菌成分3、生物结构▉有些食品具有的外层结构可以抵御微生物的侵袭和破根据微生物生长的适宜温度分为三大类

（三）环境因素1、温度根据微生物生长的适宜温度分为三大类 （三）环境因素1、温不同温距中微生物活动的主要类群温度对微生物生长速率影响不同温距中微生物活动的主要类群温度对微生物生长速率影响2、氧气微生物有需氧型、厌氧型和兼氧型三种类型。氧气是需氧型细菌生存所必须的，但对厌氧型细菌是其生长的抑制物质兼氧型细菌在有氧和缺氧的条件下都能生存，但在有氧的情况下通常生长、繁殖更快些。2、氧气微生物有需氧型、厌氧型和兼氧型三种类型。3、湿度环境相对湿度对食品Aw和食品表面微生物生长有较大的影响。当相对湿度70％以上，粮食、物品容易发霉。3、湿度环境相对湿度对食品Aw和食品表面微生物生长有较大的影二、食品的细菌污染（一）常见的食品细菌假单胞菌属：多见于冷冻食品微球菌属、葡萄球菌属：肉蛋水产多见芽孢杆菌属与梭菌属：罐头食品腐败菌肠杆菌科各属：水产、肉蛋腐败菌弧菌属与黄杆菌属：水产品腐败菌嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：盐腌制品乳杆菌属：乳制品中产酸酸败二、食品的细菌污染（一）常见的食品细菌（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义

▉细菌菌相共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成

▉优势菌相对数量较多的细菌（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品卫生学意义

◎食品在细菌作用下发生变化程度与特征主要取决于细菌菌相，特别是优势菌

◎食品的细菌菌相可因污染细菌的来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而不同

◎可通过食品的理化性质及其所处的环境条件预测食品的细菌菌相肉类常温细菌需氧的芽孢杆菌、微球菌和假单胞菌早期腐败进程肠杆菌变形杆菌中后期食品卫生学意义肉类常温细菌需氧的芽孢杆菌、微球菌和假单胞菌早（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义(∆)

▉反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为：◎菌落总数（aerobicplatecount）◎大肠菌群（coliformgroup）

（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义(∆)1、食品中菌落总数及其食品卫生学意义

◎菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colonyformingunit，cfu）表示。

◎菌落总数代表食品中细菌污染的数量1、食品中菌落总数及其食品卫生学意义食品中菌落总数的食品卫生学意义

◎作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志

◎预测食品耐保藏性食品中菌落总数的食品卫生学意义几种食品中菌落总数国家标准几种食品中菌落总数国家标准2、大肠菌群及其食品卫生学意义◎均系来自人和温血动物的肠道需氧与兼性厌氧，不形成芽孢◎在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气◎革兰阴性杆菌埃希菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属克雷伯菌属大肠菌群来自于2、大肠菌群及其食品卫生学意义埃希菌属大肠菌群来自于大肠菌群的表示方法食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber，MPN）。在我国统一采用的是样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法，并根据各种可能的检验结果，编制了相应的MPN检索表供实际应用。大肠菌群的表示方法食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或

大肠菌群食品卫生学意义

◎

一是作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌典型大肠杆菌近期污染

非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）

◎二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌肠道致病菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等。致病菌不允许在食品中检出。7-30天发生变异大肠菌群食品卫生学意义7-30天发生变异三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防（一）真菌与真菌毒素概述

1．真菌和真菌毒素的定义

◎真菌是指菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。

◎具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存的真菌。

◎是以缠结的形式生长的丝状真菌，可以迅速地蔓延，有的在2～3d内能够布满几英寸。

真菌毒素（mycotoxin）主要是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。真菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性。

400倍图片三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防（一）真菌与真菌毒素概2．真菌产毒的特点（1）真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。 （2）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。（3）产毒菌种产生真菌毒素不具有严格的专一性，即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一真菌毒素也可由几种真菌产生。（4）产毒真菌产生毒素需要一定的条件。2．真菌产毒的特点▉

黄天精红天精岛青霉毒素环氯素其它黄曲霉毒素

黄曲霉寄生曲霉岛青霉▉▉黄天精黄曲霉毒素黄曲霉岛青霉▉3．真菌产毒的条件（1）基质

◎营养丰富的食品其真菌生长的可能性大

◎真菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更易繁殖

◎不同的真菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的真菌以一定的菌种为主3．真菌产毒的条件霉菌产毒的条件-基质霉菌产毒的条件-基质（2）真菌产毒的条件-水分真菌最易污染粮食

＊粮食水分为17％-18％是真菌繁殖产毒的最佳条件。＊当食品中水分含量在一下范围时，微生物是较难生长的

◎粮食类水分在14％以下

◎大豆类在11％以下

◎干菜和干果品在30％以下

＊粮食Aw降至0.7以下，一般真菌均不能生长

（2）真菌产毒的条件-水分真菌最易污染粮食（3）真菌产毒的条件-湿度在不同的相对湿度中，易于繁殖的真菌不同

◎>90％以上时：湿生性真菌（毛霉、酵母属）繁殖；

◎80％～90％时：中生性真菌（大部分曲霉、青霉、镰刀菌属）繁殖；

◎<80％以下时：干生性真菌（灰绿曲霉、局限青霉、白曲霉）繁殖

◎70％时:真菌即不能产毒。（3）真菌产毒的条件-湿度在不同的相对湿度中，易于繁殖的真菌（4）真菌产毒的条件-温度不同种类的真菌繁殖的最适温度不一样：大多数真菌繁殖最适宜的温度为25～30℃0℃以下或30℃以上时，产毒能力减弱或消失不同真菌产毒温度

＊0℃或-7～-2℃：梨孢镰刀菌、尖孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌和雪腐镰刀菌

＊25～40℃：毛霉、根霉、黑曲霉、烟曲霉一般来说，产毒温度略低于生长最适温度

＊黄曲霉的最适生长温度37℃左右，最适产毒温度为28～32℃。（4）真菌产毒的条件-温度不同种类的真菌繁殖的最适温度不一样真菌产毒的条件-通风情况大部分真菌繁殖和产毒需要有氧条件毛霉、庆绿曲霉是厌氧菌，并可耐受高浓度的CO2。真菌产毒的条件-通风情况大部分真菌繁殖和产毒需要有氧条件思考题：1、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（）。

A.细菌来源B.环境温度C.细菌菌相D.菌落总数E.食品本身理化特性2、大多数霉菌繁殖与产毒的最适宜温度为（）。

A.20～30度B.20～35度C.25～30度D.25～35度E.低于30度思考题：1、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（4．主要产毒真菌及主要真菌毒素（1）主要产毒真菌

1）曲霉菌属：曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。可导致食品发生腐败变质，有些菌种还可产生毒素。曲霉属中可产生毒素的菌种有:

黄曲霉赭曲霉杂色曲霉烟曲霉构巢曲霉寄生曲霉4．主要产毒真菌及主要真菌毒素（1）主要产毒真菌

2)青霉菌属青霉分布广泛，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些菌种及菌株同时还可产生毒素:

岛青霉桔青霉黄绿青霉扩展青霉圆弧青霉皱褶青霉荨麻青霉4．主要产毒真菌及主要真菌毒素4．主要产毒真菌及主要真菌毒素4．主要产毒真菌及主要真菌毒素

3)镰刀菌属：镰刀菌属包括的菌种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素.

梨孢镰刀菌拟枝孢镰刀菌三线镰刀菌雪腐镰刀菌粉红镰刀菌禾谷镰刀菌

4)其他菌属绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。4．主要产毒真菌及主要真菌毒素3)镰刀菌属：镰刀菌属包括的4．主要产毒真菌及主要真菌毒素(2)主要真菌毒素目前已知的真菌毒素大约为200种真菌毒素污染粮食：作物的生长期、作物收获后、贮存期间比较重要的真菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等。4．主要产毒真菌及主要真菌毒素(2)主要真菌毒素真菌污染食品产生霉味等异味食用价值降低甚至完全不能食用食品腐败变质食品呈现异样颜色真菌污染原料

食品原料的加工工艺品质下降5．真菌和真菌毒素的食品卫生学意义

（1）真菌污染引起食品变质：真菌污染食品产生霉味等异味食用价值降低食品腐败变质食品呈现异5．真菌和真菌毒素的食品卫生学意义

（2）真菌毒素引起人畜中毒：没有传染性明显的地方性和季节性临床症状表现多种多样较为复杂急性中毒，慢性中毒，致癌、致畸中毒特点赤霉病麦中毒：赤霉病麦毒素和玉米赤霉烯酮食物中毒性白细胞缺乏症：T-2毒素黄变米：青霉菌5．真菌和真菌毒素的食品卫生学意义

（2）真菌毒素引起人畜中（二）黄曲霉毒素（aflatoxin，AF或AFT）

发现历史

◎20世纪60年代英国发生十万只火鸡突发性死亡事件，经研究证实为与从巴西进口的花生粕有关

◎进一步调研证明，这种花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染

◎这些研究工作使人们发现了黄曲霉产生的有毒代谢物质---黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素（aflatoxin，AF或AFT）

发现历二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）

紫外线下都产生荧光毒性、致癌性（AFB1比氰化钾大100倍）1.AF的化学结构及性质：

AF的来源：黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物

二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）紫外线下都产生荧光毒性、致AF的毒性顺序如下：B1>M1>G1>B2>M2。AFB1的毒性和致癌性最强，B1G1M1粮油食品中以AFB1污染最多见，而且其毒性和致癌性最强，因此，在食品卫生监测中常以AFB1作为污染指标。AF的毒性顺序如下：B1>M1>G1>B2>M2。B1G1MAF的理化性质：黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚在紫外光照射下，产生强荧光耐热280℃裂解碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水，被洗脱掉AF的理化性质：黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲2．产毒条件和对食品的污染(∆)

培养基：花生和玉米是黄曲霉的天然培养基

温度：黄曲霉生长产毒的温度范围是12℃～42℃，最适产毒温度为25℃～33℃

水分活性：最适Aw值为0.93～0.98

pH值：最适pH值为3

光强度：较低时有利于产毒

2．产毒条件和对食品的污染(∆)培养基：花生和玉米是黄曲2．产毒条件和对食品的污染

AF污染的食品:粮油及其制品主要为玉米、花生和棉籽油；其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等；我国还有干果类食品，如杏仁、榛子；动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等。2．产毒条件和对食品的污染AF污染的食品:粮油及其制品2011年我国食品出口欧盟被通报的原因最多的依然是黄曲霉毒素2011年我国食品出口欧盟被通报的原因最多的依然是黄曲霉毒素3．代谢途径与代谢产物AFB1进入体内主要在肝脏进行代谢，在肝细胞微粒体混合功能氧化酶系的催化下，AFB1发生羟化、脱甲基和环氧化反应AF的代谢产物除AFM1大部分从奶中排出外，其余可经尿、粪及呼出的CO2排泄，一般不再体内蓄积3．代谢途径与代谢产物AFB1进入体内主要在肝脏进行代谢，在

4．AF毒性（※）

（1）急性毒性

AF是一种剧毒物质，对鱼、鸡、鸭、鼠类、兔、猫、猪、牛、猴及人均有极强的毒性中毒临床表现以黄疸为主，发烧、呕吐和厌食，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变，甚至死亡。 4．AF毒性（※）中毒临床表现以黄疸为主，发烧、呕吐和（2）慢性毒性：

＊主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，肝功能降低，肝实质细胞坏死、变性、胆管上皮增生、形成结节，出现肝硬化。

＊其他症状表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等

＊AF还可使肝中脂肪含量升高，肝糖原降低，血浆白蛋白降低，白蛋白与球蛋白（A/G）比值下降，肝内维生素A含量减少等。（2）慢性毒性：（3）致癌性：

◎国际癌症中心（IARC）将黄曲霉毒素B1列为人类致癌物

◎实验证明猴、大鼠、禽类、鱼类等多种动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入AF皆能引起癌症，主要是肝癌

◎AF致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。出现的肝癌多为肝细胞型，少数为胆管型或混合型。

◎AF不仅可诱发肝癌，还可诱发其它部位肿瘤：胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。（3）致癌性：

世界各地理区居民对AFT的接触与肝癌发病率

世界各地理区居民对AFT的接触与肝癌发病率

5．预防措施

最根本措施，预防食品被霉菌污染

A田间耕作，防虫、晾晒及时

B贮藏：控制水分粮食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%

降温：T<10℃

除氧：增加仓中N2，CO2C化学方法：药物防霉（1）食品防霉：5．预防措施最根本措施，预防食品被霉菌污染（1）食品防霉：（2）去除毒素：常用的方法有：

①挑选霉粒法；

②碾轧加工法：

③植物油加碱去毒法：

④物理去除法：加入活性白陶土或活性炭等吸附剂

⑤加水搓洗法；

⑥氨气处理法：

⑦紫外光照射：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除（2）去除毒素：常用的方法有：主要是用物理、化学或生物学方法（3）制定食品中AF限量标准（3）制定食品中AF限量标准思考题：1、黄曲霉毒素具有特殊亲和性的器官为（）。A.脑B.肺C.胃D.肝脏E.心脏2、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1的限量标准为（）A.≤1.0μg/gB.≤0.5μg/gC.≤0.2μg/gD.≤0.1μg/gE.不得检出3、花生油被黄曲霉菌毒素污染，去毒的首选措施为（）。A.兑入其它油B.白陶土吸附C.加碱去毒D.紫外线照射E.氨气处理思考题：1、黄曲霉毒素具有特殊亲和性的器官为（）。

课堂小结一、食品中微生物生长的条件 （一）食品的成分 （二）食品的理化性质 （三）环境因素二、食品的细菌污染 （一）常见的食品细菌 （二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 （三）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防 （一）真菌与真菌毒素概述 （二）黄曲霉毒素课堂小结四、食品的腐败变质（foodspoilage）食品微生物污染物-医学课件

食品的腐败变质（foodspoilage）概念：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。食品的腐败变质（foodspoilage）概念：（一）食品腐败变质的原因和条件（∆）1．微生物2．食品本身的组成和性质3．环境因素（一）食品腐败变质的原因和条件（∆）1．微生物1．微生物(microoganism)

◎是食品发生腐败变质的重要原因。在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和真菌，但一般情况下细菌更占优势。

◎微生物污染食品后，一旦条件适宜，就会引起变质1．微生物(microoganism)分解蛋白质的微生物细菌、真菌和酵母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的腐败腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。

食物+分解Pr的微生物AA+胺+硫化氢等分解蛋白质的微生物分解脂肪的微生物

◎真菌和细菌，分解脂肪的微生物能分泌脂肪酶，使脂肪水解为甘油和脂肪酸。

◎能分解脂肪的真菌比细菌多，在食品中常见的有曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等。

◎对蛋白质分解能力强的需氧性细菌，同时大多数也能分解脂肪。脂肪食物+解脂微生物脂肪酸+甘油及其它产物

注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明与微生物有密切的关系。食品微生物污染物-医学课件分解糖的微生物细菌、真菌和酵母菌

◎绝大多数细菌都具有分解某些糖的能力

◎多数真菌都有分解简单碳水化合物的能力；能够分解纤维素的真菌并不多；

◎大多数酵母有利用有机酸的能力。发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。碳水化合物+分解糖类的微生物有机酸+酒精+气体分解糖的微生物2．食品本身的组成和性质(compositionandproperties)（1）食品本身：食品组织中的酶类可引起食品组成成分的分解，加速腐败变质

（2）食品的营养成分:（3）食品的氢离子浓度：各类微生物都有其最适宜的pH范围（4）食品的水分：（5）食品的渗透压:（6）食物的状态：食品组织溃破和细胞膜碎裂为微生物的广泛侵入与作用提供了条件，因而促进食品的腐败变质

2．食品本身的组成和性质(compositionandp

pH对微生物生长的影响

＃改变微生物细胞膜的电离状况,影响营养吸收

＃改变微生物体内多种酶系的活动，影响其代谢

◎通常生长条件：细菌：pH7.0-8.0放线菌：pH7.5-8.5酵母菌：pH3.8-6.0

真菌：pH4.0-5.8 pH对微生物生长的影响渗透压

微生物的生活环境必须具有与其细胞大致相等的渗透压，否则会抑制微生物的生命活动，甚至会导致其死亡。◎在高渗透压溶液中，微生物细胞脱水，原生质收缩，细胞质变稠，引起质壁分离。◎在低渗透压溶液中，水分向细胞内渗透，细胞吸水膨胀，甚至破坏。◎在等渗溶液中，微生物的代谢活动最好，细胞即不收缩，也不膨胀，保持原形不变。常用的生理盐水（0.85%NaCl溶液）就是一种等渗溶液。渗透压微生物的生活环境必须具有与其细胞大致相等的渗透压

3．环境因素(environmentalaspect)

食品所处环境的温度、湿度、氧气、阳光（紫外线）的照射等对食品的腐败变质均有直接作用，对食品的保藏有重要影响。3．环境因素(environmentalaspect)根据微生物生长的适宜温度分为三大类

(1)温度三类微生物都可以在20-30℃生长繁殖根据微生物生长的适宜温度分为三大类 (1)温度三类微生物都可不同温距中微生物活动的主要类群温度对微生物生长速率影响不同温距中微生物活动的主要类群温度对微生物生长速率影响（2）氧气微生物有需氧型、厌氧型和兼氧型三种类型。氧气是需氧型细菌生存所必须的，但对厌氧型细菌是其生长的抑制物质兼氧型细菌在有氧和缺氧的条件下都能生存，但在有氧的情况下通常生长、繁殖更快些。（3）湿度空气湿度对微生物生长和食品变质具有一定作用

（2）氧气微生物有需氧型、厌氧型和兼氧型三种类型。（二）食品腐败变质的化学过程（※）1．食品中蛋白质的分解

蛋白质氨基酸细菌脱羧酶酪胺、组胺、尸胺、腐胺脱硫酶硫化氢脱氨基酶氨基+甲基一甲胺、二甲胺、三甲胺（二）食品腐败变质的化学过程（※）1．食品中蛋白质的分解蛋（二）食品腐败变质的化学过程2．食品中脂肪的酸败

◎易发生脂肪酸败的食品：食用油及含油脂高的食品

◎脂肪的腐败影响因素

＊脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质、食品中微生物的解酯酶等

＊铜、铁、镍等金属离子及油料中的动植物残渣均有促进油脂酸败的作用。

（二）食品腐败变质的化学过程2．食品中脂肪的酸败（二）食品腐败变质的化学过程2．食品中脂肪的酸败

油脂酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。油脂中不饱酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。（二）食品腐败变质的化学过程2．食品中脂肪的酸败（二）食品腐败变质的化学过程2．食品中脂肪的酸败油脂酸败的另一原因是由于微生物或酶的作用。油脂先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物或酶的作用下发生β氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化为羰基，生成β-酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。

（二）食品腐败变质的化学过程2．食品中脂肪的酸败（二）食品腐败变质的化学过程2．食品中脂肪的酸败油脂酸败的变化过程油脂酸败早期过氧化物值上升羰基（醛酮）反应阳性刺激性臭味哈喇味在油脂酸败过程中，脂肪酸的分解可使其固有的碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价等发生变化酸价升高（二）食品腐败变质的化学过程2．食品中脂肪的酸败哈喇味在油脂（二）食品腐败变质的化学过程3．碳水化合物的分解含有较多碳水化合物的食品粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品

微生物酶糖（单、双等）醇、醛、羧酸温度主要变化是食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。CO2+H2O（二）食品腐败变质的化学过程CO2+H2O

（三）食品腐败变质的鉴定指标（∆）感官指标(sensoryindex)物理指标(physicalindex)化学指标(chemicalindex)微生物指标(microbiologicalindex) （三）食品腐败变质的鉴定指标（∆）感官指标(sensory

（三）食品腐败变质的鉴定指标1．感官鉴定

食品的感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等人的感觉器官对食品的组织状态和外在的卫生质量进行鉴定。

◎粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变味

◎肉类：臭味、颜色发暗，表面污秽，弹性降低

◎淀粉类食品：变酸

◎鱼类：臭味、鱼鳞脱落，眼球凹陷，腹部膨胀

感官检查，一旦确定发生变化，不需要再经实验室的进一步鉴定。（三）食品腐败变质的鉴定指标1．感官鉴定

（三）食品腐败变质的鉴定指标2．物理指标

食品的物理指标主要是根据蛋白质、脂肪分解时低分子物质增多的变化，可测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、粘度等指标。（三）食品腐败变质的鉴定指标2．物理指标

（三）食品腐败变质的鉴定指标3．化学鉴定

（1）挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVBN）

◎指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件下能形成氨的含氮物。

◎TVBN与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。适用于鱼、肉类蛋白腐败、大豆制品腐败变质的鉴定。GB2723和GB2708（三）食品腐败变质的鉴定指标3．化学鉴定

（三）食品腐败变质的鉴定指标（2）三甲胺：季胺类含氮物经微生物还原产生的，主要用于测定鱼、虾等水产品的新鲜程度。新鲜鱼虾等水产品和肉中没有三甲胺。（3）组胺：食品腐败变质时，细菌分泌的组氨酸脱羧酶可使鱼贝类的组氨酸脱羧生成组胺。当鱼肉中的组胺达到4～10mg/100g，就可引起人类过敏性食物中毒。（三）食品腐败变质的鉴定指标（2）三甲胺：

（三）食品腐败变质的鉴定指标（4）K值（Kvalue）：

是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx的百分比Ｋ值指标主要适用于鉴定鱼类早期腐败

◎K≤20％，说明鱼体绝对新鲜

◎K≥40％，说明鱼体开始有腐败迹象。（三）食品腐败变质的鉴定指标（4）K值（K

（三）食品腐败变质的鉴定指标（5）pH值：pH值的变化多呈现V字形变动先是由于微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；而后由于微生物的作用，肌肉分解，所产生的氨而促使pH值上升。（三）食品腐败变质的鉴定指标（5）pH值：

（三）食品腐败变质的鉴定指标（6）过氧化值和酸价

过氧化值是脂肪酸败最早期的指标，其次是酸价的上升在脂肪分解的早期，酸败尚不明显，由于产生过氧化物和氧化物而使脂肪的过氧化物值上升，其后则由于形成各种脂酸而使油脂酸价升高。（三）食品腐败变质的鉴定指标（6）过氧化值4．微生物检验

＃菌落总数（aerobicplatecount）

＃大肠菌群（coliformgroup）

是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据食品中的活菌数达108cfu/g时，则可认为处于初期腐败阶段。

4．微生物检验（四）食品腐败变质的卫生学意义与处理原则食品腐败变质的卫生学意义感官性状发生改变气味、颜色、溃烂、污秽等食品营养成分分解，营养价值严重降低引起人体的不良反应，甚至中毒受到大量微生物的严重污染，这样就有可能存在致病菌和产毒霉菌（四）食品腐败变质的卫生学意义与处理原则食品腐败变质的卫生学（四）食品腐败变质的卫生学意义与处理原则

食品腐败变质的处理原则总的处理原则必须以确保人体健康为原则

◎单纯感官性状发生变化的食品可以加工处理

◎部分腐烂的水果蔬菜可拣选分类处理

◎轻度腐败的肉、鱼类，通过煮沸可以消除异常气味等

◎明显发生腐败变质的食物应该坚决废弃。（四）食品腐败变质的卫生学意义与处理原则 食品腐败变质的处理思考题在食品腐败变质过程中通常占优势的微生物是（）。

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.寄生虫E.病毒鱼类早期腐败的鉴定可以用（）。

A.K值B.三甲胺C.pH值D.组胺E.挥发性盐基总氮一般情况下，要判定食品处于初期腐败阶段，食品中的活菌数需达到（）。

A.106cfu/gB.107cfu/gC.108cfu/gD.109cfu/gE.1010cfu/g思考题在食品腐败变质过程中通常占优势的微生物是（）。五、防止食品腐败变质的措施食品保藏的基本原理食品保藏温度水分氢离子浓度渗透压其它：抑菌杀菌◎将食品中微生物杀灭◎减弱其生长繁殖的能力五、防止食品腐败变质的措施食品保藏的基本原理温度◎将食品中微

（一）食品的化学保藏1．盐腌法和糖渍法

◎大多数微生物适于在等渗的环境生长◎高渗溶液（如20%NaCl）中：微生物菌体原生质的水将通过细胞膜进入细胞周围的溶液中，造成细胞脱水而引起质壁分离，使细胞不能生长甚至死亡。

一般盐腌浓度达10％，大多数细菌受到抑制，但不能杀灭微生物糖渍食品糖含量必须达到60％～65％

（一）食品的化学保藏（一）食品的化学保藏2．酸渍法大多数微生物在pH值4.5以下不能正常发育。故可利用提高氢离子浓度来防腐，如泡菜和渍酸菜等。3．防腐剂保藏

◎常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂

*防腐剂用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物，如苯甲酸、山梨酸等；

*抗氧化剂可用于防止油脂酸败。（一）食品的化学保藏2．酸渍法

（二）食品的低温保藏三大类微生物最低、最适、最高生长温度及其范围低温可以降低酶的活性和食品内化学反应的速度，延长微生物繁殖一代所需的时间 （二）食品的低温保藏三大类微生物最低、最适、最高生长温度及1．食品的冷藏

冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏，温度一般设定在−1～10℃范围内。病原菌和腐败菌:嗜温菌，大多数在10℃以下便难于生长繁殖。冷藏使食品内原有的酶的活性也大大降低，因此冷藏可延缓食品的变质。1．食品的冷藏

2．食品的冷冻保藏冷冻保藏是指在−18℃以下保藏。冷冻保藏温度下几乎所有的微生物不再发育：

◎当食品中的微生物处于冰冻时，细胞内游离水形成冰晶体，Aw值降低，渗透压提高，细胞内细胞质因浓缩而增大粘性，引起pH值和胶体状态的改变，从而使微生物的活动受到抑制，甚至死亡。

◎冰晶体对细胞也有机械性损伤作用，可直接导致部分微生物的裂解死亡。

◎快速冻结、缓慢解冻有利于保持食品（尤其是生鲜食品）的品质。2．食品的冷冻保藏食品微生物污染物-医学课件思考题：冷藏可延缓食品的变质是由于（）。

A.酶活性抑制B.水分活度降低C.湿度降低D.氧气含量降低E.渗透压提高一般食品冷冻保藏的温度设在（）。

A.0℃至4℃B.-10℃以下C.0℃以下D.-1℃以下

E.-18℃以下思考题：冷藏可延缓食品的变质是由于（）。

（三）食品的加热杀菌保藏当温度超过微生物生长的最高温度或低于生长的最低温度都会对微生物产生杀灭作用或抑制作用高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止，从而达到保藏的目的。温度对微生物生长速率影响的规律 （三）食品的加热杀菌保藏当温度超过微生物生长的最高温度或低1．常压杀菌

常压杀菌即加热温度控制在100℃及以下，达到杀灭所有致病菌和繁殖型微生物的杀菌方式。常用于液态食物消毒。其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。

◎采用低温巴氏杀菌法的牛奶：温度63℃，30min

◎pH值4以下的蔬菜和水果汁、啤酒、醋、葡萄酒等。1．常压杀菌2．加压杀菌

通常的温度为100～121℃（绝对压力为0.2MPa）可杀灭繁殖型和芽孢型细菌。常用于肉类制品、中(低)酸性罐头食品的杀菌。杀菌温度和时间随罐内物料、形态、罐形大小、灭菌要求和贮藏时间而异。2．加压杀菌3．超高温瞬时杀菌（ultra

high

temperaturefor

short

times，UHT）

在封闭的系统中加热到120℃以上，持续几秒钟后迅速冷却至室温的一种杀菌方法。既可达到一定的杀菌要求，又能最大程度保持食品品质

牛乳在高温下保持较长时间：

◎蛋白质和乳糖易发生美拉德反应，使牛乳产生褐变现象；

◎蛋白质分解产生H2S有不良气味；

◎糖类焦糖化产生异味；

◎乳清蛋白质变性、沉淀等。3．超高温瞬时杀菌（ultra

high

temperatu4．微波杀菌

微波一般是指频率在300～30000MHz的电磁波，应用于微波加热的是915MHz和2450MHz两个频率：

◎915MHz可以获得较大穿透厚度，适用于加热含水量高、厚度或体积较大的食品；

◎2450MHz适用于含水量低的食品。微波杀菌能保留更多的活性物质和营养成分。4．微波杀菌（四）食品的干燥脱水保藏食品干燥保藏的机制是降低食品水分至15％以下或Aw值在0.00～0.60之间，以抑制腐败微生物的生长，使食品在常温下长期保藏。食品干燥、脱水方法日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发、冷冻干燥等。冷冻干燥:

＃将食品先低温速冻，使食品中水结成冰，然后再放在高真空条件下，冰直接变成气态而挥发。

＃可保持食品的营养成分，而且在食用时加水复原可恢复其原有的形状和结构。（四）食品的干燥脱水保藏食品干燥保藏的机制是降低食品水分至1

（五）食品辐照保藏主要用于食品杀菌、灭虫、抑制蔬菜发芽、延迟果实后熟，以延长食品保藏期。主要用的辐照源有60Co和137Cs产生的γ射线，以及电子加速器产生的低于10Mev的电子束。 （五）食品辐照保藏主要用于食品杀菌、灭虫、抑制蔬菜发芽、延食品辐照的优点：①穿透力强射线的穿透力较强，对包装材料及包装体积无特殊要求；②节省能源，加工效率高在辐照过程中仅有轻微的升温。可在不解开包装的情况下照射，可成批处理，加工效率高；③在合适的照射剂量下，食品的感官性状及营养成分很少改变；④没有非食品成分的残留食品辐照的优点：评价辐照食品安全性考虑的因素①是否在食品中产生放射性；②对食品感官性状的影响；③对食品营养成分的影响；④可能产生的有害物质。

评价辐照食品安全性考虑的因素

◎1980年WHO、FAO和国际原子能机构（IAEA）三个国际组织的联合专家委员会得出“任何食品总体平均剂量低于10千戈瑞（

kGy）没有毒理学危险，用此剂量辐照的食品不再要求做毒理学实验，同时在营养和微生物学上也是安全的”的结论◎国外已有几十个国家批准应用放射线辐照肉类及其制品、果蔬类和粮食及其制品等食品，进行杀菌保藏。◎我国也批准了包括熟畜禽肉类和冷冻分割禽肉类等在内辐照食品的卫生标准。◎1980年WHO、FAO和国际原子能机构（IAEA）三个辐照食品的管理◎辐照设施安全性管理◎食品卫生管理◎辐照工艺和剂量管理◎FAO/WHO食品法典委员会提出了《辐照食品通用标准》和《用于处理食品辐照设施的实施细则》◎我国卫生部1996年发布了《辐照食品卫生管理办法》辐照食品的管理◎FAO/WHO食品法典委员会提出了《辐照食品课后小结1、食品腐败变质的原因和条件2、食品腐败变质的化学过程3、食品腐败变质的鉴定指标4、防止食品腐败变质的措施课后小结第八章食品污染及其预防

foodcontaminationandprevention第八章食品污染及其预防

本章主要内容食品的微生物污染及其预防食品的化学性污染及其预防食品的物理性污染及其预防本章主要内容食品的微生物污染及其预防howsafeisourfood?howsafeisourfood?我国食品污染事件我国食品污染事件01020304食品污染或食源性疾病发生率增加的原因食品、食品添加剂和食品相关产品的新原料、新技术、新工艺应用

高速发展的工农业带来的环境污染问题，直接影响农产品和食品原料的卫生部分食品生产经营条件落后、操作人员卫生意识差和卫生管理水平低

在食品中违法添加非食用物质

0501020304食品污染或食源性疾病发生率增加的原因食品、食食品污染（foodcontamination）食品污染在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。污染的食品有哪些危害？（1）影响食品的感官性状和营养价值；（2）对机体健康的不良影响食品污染（foodcontamination）食品污染食品中主要污染物及种类(∆)

1.生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫

2.化学性污染：农药、兽药不合理使用；工业三废（废水、废渣、废气）排放，造成有毒金属和有机物污染；食品容器、包装材料、运输工具等；滥用食品添加剂；食品加工、贮存过程中产生的物质；掺假、制假

3.物理性污染：杂物、放射性污染等

食品中主要污染物及种类(∆)思考题：下列事件可造成食品生物性污染的是（）。A.奶粉中加入三聚氰胺B.小麦保存不当发霉C.苹果表面农药残留 D.鱼虾遭受镉污染E.果汁中添加过量色素思考题：下列事件可造成食品生物性污染的是（）。第一节食品的微生物污染及其预防

第一节食品的微生物污染及其预防微生物的分类：按其对人体的致病能力：

致病性微生物相对致病微生物非致病性微生物EHEC

O157:H7微生物的分类：EHEC

O157:H7

EHEC

O157:H7EHEC

O157:H7属于肠杆菌科埃希氏菌属。它是肠出血性大肠杆菌(EHEC)的主要血清型1982年在美国俄勒岗州和密执安州出现出血性结肠炎病人97年5

月下旬，日本冈山、广岛等县几十所中学和幼儿园相继发生6起集体食物中毒事件，人数多达1600人，导致3名儿童死亡日本仙台和鹿儿岛形成中毒人数过万人，死亡11人，波及44个都府县的爆发性食物中毒陆续在加拿大、瑞典、澳大利亚、苏格兰、威尔士等全球五大州20多个国家和地区也相继报道了EHEC的散发性感染和暴发流行。我国1988年首次分离到E.coli

O157:H7，存在散发病例，还没有爆发流行的报道。近几年也通过监测，先后从牛、猪、羊粪便，肉类等食品中查到E.coli

O157:H7。EHEC

O157:食品中微生物的污染来源和途径食品中微生物的污染途径可分为内源性污染和外源性污染

★内源性污染：畜禽宰杀前受到微生物污染＃原发性污染＃继发性污染

★外源性污染：食品在生产、加工、运输、贮藏、销售以及食用过程受到微生物污染食品中微生物的污染来源和途径食品中微生物的污染途径可分为内源一、食品中微生物生长的条件食品成分水分、营养成分、抑菌成分食品的理化性质

pH值、渗透压、生物结构环境因素温度、氧气、湿度一、食品中微生物生长的条件食品成分1、食品中的水分食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在

★结合水（boundwater）是指食品中与非水成分通过氢键结合的水

★游离水（freewater）是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量（％），而是取决于水分活度（一）食品成分1、食品中的水分食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在（一水分活度（wateractivity，Aw）

Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值

Aw=P/P0。

Aw值介于0～1之间。水分活度（wateractivity，Aw）▉微生物繁殖活动所需的Aw

＊Aw低于0.60时：绝大多数微生物无法生长，故Aw小的食品较少出现腐败变质现象

＊细菌生长所需的Aw＞0.9

＊酵母为＞0.87

＊真菌为＞0.80.20.97-0.990.860.970.65▉微生物繁殖活动所需的Aw0.20.97-0.990.860

水分活度在0.6以下的食品一般可以长期保存，为长货架期食品。水分活度在0.6-0.9之间为中等水分活度食品可以在常温下保存数日至2周。水分活度0.9以上的食品通常需要低温保存。水分活度在0.6以下的食品一般可以长期保存，为长货架2、营养成分食品中的营养成分是微生物良好的培养基2、营养成分微生物对营养物质分解的选择性2、营养成分微生物对营养物质分解的选择性2、营养成分3、抑菌成分

＊有些食品含有天然抑菌物质

＊人为加入防腐剂

＊发酵作用产生的抗菌成分3、抑菌成分

（二）食品的理化性质1、pH对微生物生长的影响

＃改变微生物细胞膜的电离状况,影响营养吸收

＃改变微生物体内多种酶系的活动，影响其代谢

◎通常生长条件：细菌：pH7.0-8.0

放线菌：pH7.5-8.5

酵母菌：pH3.8-6.0

真菌：pH4.0-5.8 （二）食品的理化性质1、pH对微生物生长的影响微生物在食品基质上生长引起pH值的变化时间pH糖乳酸蛋白质NH3微生物在食品基质上生长引起pH值的变化时间pH糖乳酸2、渗透压

微生物的生活环境必须具有与其细胞大致相等的渗透压◎在等渗溶液中，微生物的代谢活动最好，细胞即不收缩，也不膨胀，保持原形不变。常用的生理盐水（0.85%NaCl溶液）就是一种等渗溶液。◎在高渗透压溶液中，微生物细胞脱水，原生质收缩，细胞质变稠，引起质壁分离。◎在低渗透压溶液中，水分向细胞内渗透，细胞吸水膨胀，甚至破坏。

2、渗透压微生物的生活环境必须具有与其细胞大致相等的渗3、生物结构▉有些食品具有的外层结构可以抵御微生物的侵袭和破坏蛋壳机械屏障粘蛋白质壳膜蛋清中抗菌成分3、生物结构▉有些食品具有的外层结构可以抵御微生物的侵袭和破根据微生物生长的适宜温度分为三大类

（三）环境因素1、温度根据微生物生长的适宜温度分为三大类 （三）环境因素1、温不同温距中微生物活动的主要类群温度对微生物生长速率影响不同温距中微生物活动的主要类群温度对微生物生长速率影响2、氧气微生物有需氧型、厌氧型和兼氧型三种类型。氧气是需氧型细菌生存所必须的，但对厌氧型细菌是其生长的抑制物质兼氧型细菌在有氧和缺氧的条件下都能生存，但在有氧的情况下通常生长、繁殖更快些。2、氧气微生物有需氧型、厌氧型和兼氧型三种类型。3、湿度环境相对湿度对食品Aw和食品表面微生物生长有较大的影响。当相对湿度70％以上，粮食、物品容易发霉。3、湿度环境相对湿度对食品Aw和食品表面微生物生长有较大的影二、食品的细菌污染（一）常见的食品细菌假单胞菌属：多见于冷冻食品微球菌属、葡萄球菌属：肉蛋水产多见芽孢杆菌属与梭菌属：罐头食品腐败菌肠杆菌科各属：水产、肉蛋腐败菌弧菌属与黄杆菌属：水产品腐败菌嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：盐腌制品乳杆菌属：乳制品中产酸酸败二、食品的细菌污染（一）常见的食品细菌（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义

▉细菌菌相共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成

▉优势菌相对数量较多的细菌（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品卫生学意义

◎食品在细菌作用下发生变化程度与特征主要取决于细菌菌相，特别是优势菌

◎食品的细菌菌相可因污染细菌的来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而不同

◎可通过食品的理化性质及其所处的环境条件预测食品的细菌菌相肉类常温细菌需氧的芽孢杆菌、微球菌和假单胞菌早期腐败进程肠杆菌变形杆菌中后期食品卫生学意义肉类常温细菌需氧的芽孢杆菌、微球菌和假单胞菌早（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义(∆)

▉反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为：◎菌落总数（aerobicplatecount）◎大肠菌群（coliformgroup）

（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义(∆)1、食品中菌落总数及其食品卫生学意义

◎菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colonyformingunit，cfu）表示。

◎菌落总数代表食品中细菌污染的数量1、食品中菌落总数及其食品卫生学意义食品中菌落总数的食品卫生学意义

◎作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志

◎预测食品耐保藏性食品中菌落总数的食品卫生学意义几种食品中菌落总数国家标准几种食品中菌落总数国家标准2、大肠菌群及其食品卫生学意义◎均系来自人和温血动物的肠道需氧与兼性厌氧，不形成芽孢◎在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气◎革兰阴性杆菌埃希菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属克雷伯菌属大肠菌群来自于2、大肠菌群及其食品卫生学意义埃希菌属大肠菌群来自于大肠菌群的表示方法食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber，MPN）。在我国统一采用的是样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法，并根据各种可能的检验结果，编制了相应的MPN检索表供实际应用。大肠菌群的表示方法食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或

大肠菌群食品卫生学意义

◎

一是作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌典型大肠杆菌近期污染

非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）

◎二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌肠道致病菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等。致病菌不允许在食品中检出。7-30天发生变异大肠菌群食品卫生学意义7-30天发生变异三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防（一）真菌与真菌毒素概述

1．真菌和真菌毒素的定义

◎真菌是指菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。

◎具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存的真菌。

◎是以缠结的形式生长的丝状真菌，可以迅速地蔓延，有的在2～3d内能够布满几英寸。

真菌毒素（mycotoxin）主要是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。真菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性。

400倍图片三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防（一）真菌与真菌毒素概2．真菌产毒的特点（1）真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。 （2）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。（3）产毒菌种产生真菌毒素不具有严格的专一性，即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一真菌毒素也可由几种真菌产生。（4）产毒真菌产生毒素需要一定的条件。2．真菌产毒的特点▉

黄天精红天精岛青霉毒素环氯素其它黄曲霉毒素

黄曲霉寄生曲霉岛青霉▉▉黄天精黄曲霉毒素黄曲霉岛青霉▉3．真菌产毒的条件（1）基质

◎营养丰富的食品其真菌生长的可能性大

◎真菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更易繁殖

◎不同的真菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的真菌以一定的菌种为主3．真菌产毒的条件霉菌产毒的条件-基质霉菌产毒的条件-基质（2）真菌产毒的条件-水分真菌最易污染粮食

＊粮食水分为17％-18％是真菌繁殖产毒的最佳条件。＊当食品中水分含量在一下范围时，微生物是较难生长的

◎粮食类水分在14％以下

◎大豆类在11％以下

◎干菜和干果品在30％以下

＊粮食Aw降至0.7以下，一般真菌均不能生长

（2）真菌产毒的条件-水分真菌最易污染粮食（3）真菌产毒的条件-湿度在不同的相对湿度中，易于繁殖的真菌不同

◎>90％以上时：湿生性真菌（毛霉、酵母属）繁殖；

◎80％～90％时：中生性真菌（大部分曲霉、青霉、镰刀菌属）繁殖；

◎<80％以下时：干生性真菌（灰绿曲霉、局限青霉、白曲霉）繁殖

◎70％时:真菌即不能产毒。（3）真菌产毒的条件-湿度在不同的相对湿度中，易于繁殖的真菌（4）真菌产毒的条件-温度不同种类的真菌繁殖的最适温度不一样：大多数真菌繁殖最适宜的温度为25～30℃0℃以下或30℃以上时，产毒能力减弱或消失不同真菌产毒温度

＊0℃或-7～-2℃：梨孢镰刀菌、尖孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌和雪腐镰刀菌

＊25～40℃：毛霉、根霉、黑曲霉、烟曲霉一般来说，产毒温度略低于生长最适温度

＊黄曲霉的最适生长温度37℃左右，最适产毒温度为28～32℃。（4）真菌产毒的条件-温度不同种类的真菌繁殖的最适温度不一样真菌产毒的条件-通风情况大部分真菌繁殖和产毒需要有氧条件毛霉、庆绿曲霉是厌氧菌，并可耐受高浓度的CO2。真菌产毒的条件-通风情况大部分真菌繁殖和产毒需要有氧条件思考题：1、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（）。

A.细菌来源B.环境温度C.细菌菌相D.菌落总数E.食品本身理化特性2、大多数霉菌繁殖与产毒的最适宜温度为（）。

A.20～30度B.20～35度C.25～30度D.25～35度E.低于30度思考题：1、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（4．主要产毒真菌及主要真菌毒素（1）主要产毒真菌

1）曲霉菌属：曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。可导致食品发生腐败变质，有些菌种还可产生毒素。曲霉属中可产生毒素的菌种有:

黄曲霉赭曲霉杂色曲霉烟曲霉构巢曲霉寄生曲霉4．主要产毒真菌及主要真菌毒素（1）主要产毒真菌

2)青霉菌属青霉分布广泛，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些菌种及菌株同时还可产生毒素:

岛青霉桔青霉黄绿青霉扩展青霉圆弧青霉皱褶青霉荨麻青霉4．主要产毒真菌及主要真菌毒素4．主要产毒真菌及主要真菌毒素4．主要产毒真菌及主要真菌毒素

3)镰刀菌属：镰刀菌属包括的菌种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素.

梨孢镰刀菌拟枝孢镰刀菌三线镰刀菌雪腐镰刀菌粉红镰刀菌禾谷镰刀菌

4)其他菌属绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。4．主要产毒真菌及主要真菌毒素3)镰刀菌属：镰刀菌属包括的4．主要产毒真菌及主要真菌毒素(2)主要真菌毒素目前已知的真菌毒素大约为200种真菌毒素污染粮食：作物的生长期、作物收获后、贮存期间比较重要的真菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮