《中国烹饪概论》课程教学大纲

《中国烹饪概论》课程教学大纲（供烹饪相关专业用30学时）第一部分《中国烹饪概论》课程教学大纲说明一、本课程的性质和任务（一）本课程的性质《中国烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业（烹饪工艺方向、面点工艺方向、生鲜食品加工与管理方向、厨政管理方向）等专业及方向专科生必修的专业基础课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。（二）本课程的任务本课程是以研究中国烹饪文化和烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。任务是使学生使系统地了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，并且理论与实际相结合，将理论运用与实践之中。二、本课程的基本要求学生通过对本课程的主要内容学习，达到两个目的：一是了解和增加中国烹饪文化、烹饪历史发展、烹饪科学、烹饪艺术成果等方面的知识，扩大眼界；二是培养和提高专业素质和能力，以便在今后的工作中更好地适应中式烹调师和厨政管理师的岗位需求如菜点制作、新产品设计开发、生产成本控制和餐饮活动策划等，为中国烹饪的更好更快发展做出贡献。。由于本课程涉及的知识面较广，要求学生不仅应努力学习本课程内容，还应了解烹饪工艺学、菜肴制作和营养学、哲学、历史、美学、民俗等方面的知识。三、本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的教学重点是中国烹饪文化、科学与艺术的系统知识。在有限的学时数内，重点讲解中国烹饪文化、科学的内容、总体特点和发展趋势，烹饪艺术的实现方法和成果即历史类菜点与地方风味流派等。其难点是中国烹饪文化的特点、科学思想和烹饪艺术的实现方法，必须根据学生现有的文化与艺术素质循序渐进，由浅入深。四、本课程教学环节的说明1、授课本课程除了传统的课堂讲授外，还采取灵活多样的教学方法，如角色扮演和场景模拟法、案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等，把教师讲授与指导学生自学结合起来，做到启发式、互动式教学，充分发挥老师与学生的双重主体作用，有效地调动学生的积极性，激发学生学习潜能，理论与实际相结合，力求做到学有所用。2、作业鼓励、引导学生查阅各种资料，了解国外餐饮行业发展信息，同时有意识地提高学生的阅读、学习能力。根据烹饪高技能人才的岗位需要，安排学生在调查、研究的基础上撰写调研报告、餐饮活动方案等，以培养学生发现问题、解决实际问题的能力和创新能力。3、辅导课大量使用现代教育技术手段，建立其纸质、影像、电子、网络等多种媒体构成的立体化教学载体，制作课程教学大纲、授课计划、电子课件、电子教材、电子教案、试题库、影像参考资料库等并全部在网上发布，使学生进行拓展性学习，更加生动、形象地理解中国烹饪文化、与艺术的特点。4、考试方式和成绩构成本课程为考查课，拟采取的考核方法是理论考查与实践考查相结合。其成绩由平时成绩和期末成绩综合确定。五、学时分配建议《中国烹饪概论》是培养烹饪工艺与营养专业高级技能人才即中式烹调师和厨政管理师的专业基础课，而中式烹调师和厨政管理师的岗位需求主要包括菜点制作、新产品设计开发、生产成本控制和餐饮活动策划等，因此紧紧围绕这些岗位需求，以任务为驱动、以项目为导向统筹考虑，在课程教学内容上主要选择了烹饪基础知识、烹饪文化、烹饪科学、烹饪艺术及各类菜点流派，并且合理设计实践环节，教、学、做相结合，不仅提高学生的职业道德和素养，而且培养和强化学生的职业能力。本课程总学时数为30学时，总学分为2分。其中，理论教学为24学时，实践教学6学时。具体分布见下表：课程内容学时教学重点第一章烹饪与中国烹饪学21.1烹饪与烹调1.5手工烹饪与现代烹饪的区别2.2中国烹饪学0.5中国烹饪学的知识框架第二章中国烹饪文化82.1中国文化与烹饪文化、饮食文化0.5烹饪文化、饮食文化的概念2.2烹饪文化积淀1.5与烹饪相关的典籍的来历及特点行业饮馔语言之餐厅命名2.3饮食思想与哲理2食与自然、食与社会、食与自然2.4食风食俗4传统节日习俗少数民族饮食节日食俗、少数民族食俗等2节日食俗、少数民族食俗等设计策划春节之际以年饭为核心的美食节活动2春节的饮食习俗餐饮活动方案可行性和创新性第三章中国烹饪历史发展23.1史前熟食0.5用火熟食的意义3.2陶器烹饪陶器烹饪的特点3.3青铜器烹饪青铜器烹饪时期的特点3.4铁器烹饪0.5铁器烹饪的特点3.5近现代烹饪1近现代烹饪特点第四章中国烹饪科学64.1烹饪科学观念概说2天人相应的生态观念食治养生的营养观念五味调和的美食观念4.2食物结构概说4中国传统食物结构改革与发展传统食物结构内容及改革2传统食物结构内容及改革为某一风景区餐厅设计一套低成本、高附加值的营养套餐2中国传统科学烹饪观念和方法菜点搭配的合理性和成本控制效果第五章中国烹饪艺术65.1烹饪艺术概说2味觉艺术、味外之味、筵席艺术5.2烹饪艺术的实现4烹饪艺术的艺术方法及手段等2实现烹饪艺术的艺术方法、技术手段菜肴创新的方法实地参观该企业，对其经营的菜品进行分析评价并提出改进、调整意见2美食与美名、美器、美境配合的规律菜点的改良和创新点第六章烹饪科学艺术成果56.1历史的传承1宫廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜的概念、特点以及来历6.2民族的奉献1少数民族饮食特点6.3地方的积累2四大菜系的形成以及特点6.4民间的智慧1民间菜的特点及发展第七章继承发扬开拓创新1中国烹饪发展六、推荐教材及参考书1、教材《中国烹饪概论》课程在目前采用的是部级教材《中国烹饪概论》，课程组还制作了一些电子课件与教材配合使用，形成了部分立体化教材。2、参考书目《中国烹饪百科全书》姜习等主编中国大百科全书出版社1992年版《中国食经》任百尊主编上海文化艺术出版社1999年版《中国酒经》章克昌等主编上海文化艺术出版社1999年版《中华饮食文库》丛书聂凤乔等青岛出版社1998年版《川菜文化概论》杜莉四川大学出版社2003年《巴蜀饮食文化纵横》熊四智、杜莉《四川烹饪》、《中国烹饪》、《四川烹饪高等专科学校学报》、《餐饮世界》、《营养学报》等专业杂志。第二部分本课程的教学目的要求和内容第一章烹饪与中国烹饪学教学目的与要求：了解中国烹饪是独具特色的文化创造，包括物质的和精神的两个方面。要求懂得烹饪学是一门综合性学科，对烹饪知识的各方面有总体的掌握。教学重点：烹饪词语的出现及概念的变化；传统手工烹饪与现代食品工业烹饪的联系与区别；烹饪学的性质和涉及的知识结构。教学内容：第一节烹饪与烹调一、烹饪概念与烹调二、手工烹饪与机器加工三、菜肴点心与食品食物第二节中国烹饪学一、研究对象二、知识框架思考题：1、为什么说中国烹饪是独具特色的文化创造？2、为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科？第二章中国烹饪文化教学目的与要求：了解中国烹饪文化、中国烹饪文化及其遗产。要求懂得中国人的饮食思想与哲理，熟悉中国饮食民俗。教学重点：中国文化、烹饪文化、饮食文化的概念、关系；烹饪文化遗产的内容；先哲先贤在处理食与自然、社会、健康、烹调、艺术等方面的思想；中国汉族风俗与55个少数民族的重要食俗。教学内容：第一节中国文化与烹饪文化、饮食文化第二节烹饪文化积淀一、烹饪典籍二、饮食文献三、饮馔语言第三节饮食思想与哲理一、食与自然二、食与社会三、食与健康四、食与烹调五、食与艺术第四节食风食俗一、汉族日常食俗二、汉族节日食俗三、少数民族饮食习俗四、人生礼俗五、社交食俗思考题：1、烹饪文化遗产有些什么内容？2、为什么说中国文化的精华是饮食思想与哲理？第三章中国烹饪历史发展教学目的与要求：了解中国烹饪历史，是中国人民征服自然、适应自然的历史。要求掌握烹饪物质文化发展的五个阶段的炊器、食源、方法、成品发展情况。教学重点：取火熟食是人类生存的大革命；陶器的使用始出现具有完备意义的烹饪；青铜器烹饪是发展具有奠基性质的阶段；铁器烹饪是烹饪发展的成熟期；近现代烹饪时间不长，变化很大，趋于现代化。教学内容：第一节史前熟食一、史前熟食的时间二、史前熟食的意义第二节陶器烹饪一、陶器的出现及意义二、陶器烹饪阶段的特点第三节青铜器烹饪一、青铜器的出现及意义二、青铜器烹饪阶段的特点第四节铁器烹饪一、铁器的出现及意义二、铁器烹饪阶段的特点第五节近代现代烹饪一、近现代烹饪出现的历史背景二、陶器烹饪阶段的特点思考题：1、为什么说中国烹饪历史的发展是征服自然、适应自然的历史？2、每一烹饪发展阶段各有什么标志？第四章中国烹饪科学教学目的与要求：了解烹饪科学的本质是一种活动和知识加工过程，中国烹饪科学思想的三大观念。要求掌握传统食物结构的主要内容和烹饪的运用，熟悉食物结构改革与发展的指导思想和发展原则。教学重点：中国烹饪科学思想的天人相应的生态观念；食治养生的营养观念、五味调和的美食观念；食物结构的科学性、合理性，食物结构的改革内容。教学内容：第一节烹饪科学观念概说一、天人相应的生态观念二、食治养生的营养观念三、五味调和的美食观念第二节食物结构概说一、主食五谷二、副食肉菜三、佐食果品四、食物结构改革与发展思考题：1、中国烹饪科学思想的三大观念主要内容是什么？2、主食、副食、佐食在食物结构中各处什么位置？3、我们怎样为食物结构改革与发展创造符合营养、卫生、科学、合理的菜肴点心？第五章中国烹饪艺术教学目的与要求：了解烹饪艺术性质、特点和中国特色。要求掌握烹饪艺术三个主要部分的内容，熟悉表现烹饪艺术的艺术方法、技术手段，自觉培育技精进孚道的精神。教学重点：烹饪艺术的审美功能与艺术特点；味觉艺术在烹饪艺术中的地位；味觉艺术、味外之味、筵席艺术的表现方法和技术创作手段。教学内容：第一节烹饪艺术概说一、味觉艺术二、味外之味三、筵席艺术第二节烹饪艺术的实现一、艺术手法二、技术手段三、技艺精神思考题：1、烹饪艺术的艺术特点是什么？2、为什么说艺术的核心内容是味觉艺术？3、怎样进行烹饪艺术创作？第六章烹饪科学艺术成果教学目的与要求：了解中国菜肴、面点、饭粥、面食、茶酒、饮料，是中国各民族、各地区、各阶层共同创造积累的烹饪财富，是中国烹饪文化的物化结晶，是烹饪科学艺术成果的重要体现。要求掌握当今的中国菜点，既有历史的传承，民族的奉献，也有地方的积累和民间的智慧。教学重点：历史传承下来的宫廷风味、官府风味、寺院风味、市肆风味各自的烹饪特色和著名代表菜肴；民族风味的分布和清真风味的烹饪特色；各地风味特别是北京、上海、山东、四川、广东、江苏风味各自的烹饪特色和著名代表菜肴；民间菜的烹饪特色。教学内容：第一节历史的传承一、宫廷风味二、官府风味三、寺院风味四、市肆风味第二节民族的奉献一、少数民族风味二、清真风味第三节地方的积累一、首都北京的京二、国际大都会上海的海派三、黄河流域的山东风味四、长江流域的四川风味五、珠江流域的广东风味六、江淮流域的江苏风味第四节民间的智慧一、民间菜的概念及历史概况二、民间菜的烹饪特色思考题：1、当今中国菜点有哪几大类型？2、各种类型的风味各有什么烹饪特色？3、各种类型的风味有什么著名的代表菜点？第七章继承发扬开拓创新教学目