各类食品的营养价值课件

第三章各类食品的营养价值第三章各类食品的营养价值1食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值食品营养价值的评定及意义2

食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食物制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各3中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其4第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义第一节第一节营养评定/意义5一、营养评定

(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定一、营养评定

(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定6(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比

(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量7(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹8二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

增进健康、增强体质、预防疾病二、评定意义二、评定食品营养价值的意义9第二节

各类食品的营养价值谷类第二节

各类食品的营养价值10谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦.粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大谷类包括11一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成,占谷粒重量的比例为13-15%、83-87%、2-3%.一、结构/营养素分布一、谷类的结构和121．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.1．谷皮（bran）133．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失.3．胚乳（endosperm）14二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸.（二）CHO主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种.二、营养成分*

(一)Pr

(二)CHO二、谷类的营养成分*二、营养成分*

(一)Pr

(二)CHO15(三)Fat

(四)矿物质（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g(三)Fat

(四)矿物质（三）脂类16(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚芽谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型(五)Vit（五）Vit17豆类及其制品的营养价值第三节豆类/制品营养豆类及其制品的营养价值第三节豆类/制品营养18一、豆类/制品一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值*1．大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），磷脂1.64%（卵磷脂为主）、维生素E一、豆类/制品一、豆类及其制品193）CHO约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素3）CHO202．大豆中的抗营养因素**

影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮2．大豆中的抗营养因素**21(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。豆制品非发酵发酵发芽Pro制品(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值豆制品非发酵发酵发22蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养23一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分24（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．其它生物活性物质(三)矿物质（三）矿物质(三)矿物质25畜、禽肉及鱼类营养价值畜禽鱼畜、禽肉及鱼类营养价值畜禽鱼26一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏一、畜肉营养

(一)Pro一、畜肉类的营养价值一、畜肉营养

(一)Pro27（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2(三)CHO

(四)矿物质

(五)Vit（三）CHO(三)CHO

(四)矿物质

(五)Vit28二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美二、禽肉营养二、禽肉的营养价值二、禽肉营养29二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）二、鱼类营养

(一)Pro二、鱼类的营养价值二、鱼类营养

(一)Pro30（二）Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat（二）Fat(二)Fat31（三）矿物质1-2%钙含量>畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D(三)矿物质

(四)Vit（三）矿物质(三)矿物质

(四)Vit32奶及奶制品营养价值第六节奶/制品营养第六节奶/制品营养33一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。一、奶营养

(一)Pro一、奶的营养价值一、奶营养

(一)Pro34（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足(四)矿物质

(五)Vit（四）矿物质(四)矿物质

(五)Vit35表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶36二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1。二、奶制品营养

(一)消毒奶

(二)奶粉二、奶制品的营养价值二、奶制品营养

(一)消毒奶

(二)奶粉37

（二）奶粉1．全脂奶粉2．脱脂奶粉

3．调制奶粉（二）奶粉38（三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。(三)酸奶

(四)炼乳（三）酸奶(三)酸奶

(四)炼乳39（四）炼乳1．甜炼乳不宜用于喂养婴儿2．淡炼乳可以用于婴儿（四）炼乳40（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油含Fat80-83%，含水量<16%(五)复合奶

(六)奶油（五）复合奶(五)复合奶

(六)奶油41蛋类的营养价值第五节蛋类营养蛋类的营养价值第五节蛋类营养421．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2．Fat集中在蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4．一般加工营养素损失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理43第三节食品营养价值的影响因素一、加工对食品营养价值的影响（一）谷类加工：制米、制粉加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，以B族维生素损失最为显著。第三节食品营养价值的影响因素一、加工对食品营养价值的影响44（一）谷类的加工

Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）

出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低

45（二）豆类加工豆类加工后的特点蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子；豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收，且可增加某些营养素。（二）豆类加工豆类加工后的特点46（三）其他类食品加工1、畜、禽、鱼类食品：罐头制品、熏制品、干制品等。有独特风味、易于保存；蛋白质影响较小，高温制作时B族维生素损失。（三）其他类食品加工1、畜、禽、鱼类食品：472、蛋类制品：皮蛋、咸蛋、糟蛋等：蛋白质变化不大，B组维生素遭破坏，无机盐明显增加。2、蛋类制品：483、蔬菜、水果类食品：罐头食品、果脯、菜干、干果等。加工过程损失较多的为维生素、无机盐，以维生素C为最。3、蔬菜、水果类食品：49二、烹调对食品营养价值的影响（一）谷类烹调淘洗过程中营养素的损失：B1可损失30-60%；B2、尼克酸：20-25%；无机盐：70%。损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关。次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失二、烹调对食品营养价值的影响（一）谷类烹调50不同的烹调方式对营养素的影响：

主要对B族维生素的影响。蒸米饭保存率大于捞蒸方式；面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。不同的烹调方式对营养素的影响：51面食焙烤时的影响:面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能

面食焙烤时的影响:52（二）畜、禽、鱼、蛋的烹调畜、禽、鱼类：蛋白质：含量变化较小，且蛋白质更易于消化吸收。矿物质、维生素：炖、煮方法损失小，高温制作时损失较多。（二）畜、禽、鱼、蛋的烹调畜、禽、鱼类：53（三）蔬菜、水果的烹调蔬菜、水果在烹调过程中损失的主要为水溶性维生素和矿物质，特别是维生素C。烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、pH、加热温度等有关。（三）蔬菜、水果的烹调蔬菜、水果在烹调过程中损失的主要为水溶54蔬菜、水果加工*、烹调*1．注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3．水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹调影响注意蔬菜、水果加工*、烹调*二、加工/烹调影响注意55三、储存条件对食品营养价值的影响（一）储藏对谷类的影响：与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关。三、储存条件对食品营养价值的影响（一）储藏对谷类的影响：56（二）储藏对蔬菜、水果的影响1、蔬菜、水果的呼吸作用；碳水化合物、有机酸、糖苷甙、鞣质等有机物分解，降低蔬菜、水果的风味和营养价值。2、蔬菜的春化作用；大量消耗蔬菜体内的养分，使其营养价值降低。3、水果的后熟；（二）储藏对蔬菜、水果的影响1、蔬菜、水果的呼吸作用；57水果的后熟：水果的后熟可增加芳香和风味，果肉软化。后熟的水果不适宜保存。水果的后熟：58蔬菜、水果的贮藏方法1、低温贮藏绿色香蕉：＞12℃，柑橘：2-7℃；秋苹果：-1—1℃2、气调贮藏利用一定浓度的CO2蔬菜、水果的贮藏方法1、低温贮藏59(三)贮藏对动物性食品营养价值的影响冷冻方法的特点:保持食品感官性状、营养质量及便于长期保藏；食品的变化受冻结速度、储藏时间及解冻方式的影响。(三)贮藏对动物性食品营养价值的影响冷冻方法的特点:60各类食品的营养价值课件61第四章特殊人群的营养第三章不同人群营养孕妇营养乳母营养婴幼儿营养学龄前、学龄与青少年营养老年营养高温、低温环境人群营养职业接触有毒（害）物质人群的营养第四章第三章不同人群营养孕妇营养62第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养第一节孕妇营养63一、孕期营养生理特点孕期一般按280d计（一）内分泌改变（二）消化系统功能改变（三）肾功能改变（四）血容量及血液动力学变化（五）体重增长一、孕期营养生理

(一)代谢改变一、孕期营养生理特点一、孕期营养生理

(一)代谢改变64

消化系统的状况和功能改变：由于激素与代谢的改变，常出现恶心、呕吐、食欲减退、消化不良等现象；因子宫增大引起便秘。消化系统的状况和功能改变：65（四）血容量及血液动力学变化孕6周血容量开始增加，32周达高峰，平均增加35%，包括血浆和红细胞的增多，但血浆增加较早、多，红细胞增加较晚，造成生理性贫血。（四）血容量及血液动力学变化66（五）体重增长孕早期（1-3m）增重较少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg（平均11kg）11kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro增长过少或过多均不利以身体质量指数（BMI）作为指标来判断(五)体重增长（五）体重增长(五)体重增长67二、孕期的营养需要*（一）热能：热能的消耗维持四方面的需要：1、基础代谢；2、食物特殊动力作用；3、劳动或活动耗能；4、供给生长发育的需要（包括胎儿生长以及孕妇本身构成新组织）。二、孕期营养需要*二、孕期的营养需要*二、孕期营养需要*68中国2000年修订的孕妇能量推荐热能摄入量为2300kcal，在正常轻体力活动的基础上，额外增加200kcal。一般根据定期测量体重的增长判断热能摄入中国2000年修订的孕妇能量推荐热能摄入量为2300kcal69（二）蛋白质孕妇摄入足量的蛋白质满足自身及胎儿生长发育的需要。足月胎儿体内含蛋白质400-800g；胎盘及孕妇自身有关组织增长的需要。共须900g，需要孕妇在妊娠期间从食物中获得。孕中期每日增加蛋白质15g，孕后期每日增加25g，动物蛋白质占2/3。（二）蛋白质孕妇摄入足量的蛋白质满足自身及胎儿生长发育的需要70

（三）、矿物质：1）钙：胎儿从母体摄取大量的钙以供生长发育。孕中期胎儿含1g钙，后期约为20g；后3个月中胎儿每日积聚近300mg钙，孕妇本身储存30g钙以备泌乳需要。

71孕期母体钙的存储主要在孕期后5个月，每日约存储钙200mg，故孕妇要比一般妇女每日多摄入500mg钙。中国孕妇每日钙供给量：中期为1000mg，晚期为1500mg.孕期吸收率↑20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕期母体钙的存储主要在孕期后5个月，每日约存储钙200mg，72

2）铁：孕期孕妇每日摄入一定量的铁以补充自身的消耗；储备相当量的铁，以补偿分娩时由于失血造成的铁的损失。同时，胎儿制造血液和肌肉组织需要一定量的铁，还必须在肝脏内储存一部分铁，以供出生后6个月的消耗，胎儿铁储备不足，使婴儿期较早出现缺铁性贫血。

73孕期应多吃含铁丰富的食物，必要时可在医生指导下服铁制剂或Vitc片剂。中国建议孕妇每天铁的供给量为28mg。共耗约1000mg用于胎儿、胎盘生长（350mg）+母体本身需要（RBC增加450mg、分娩失血200mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期—末期28-30mg/d孕期应多吃含铁丰富的食物，必要时可在医生指导下服铁制剂或Vi74

3）锌：

孕妇体内锌一般比成年妇女多400mg，总量达1700mg，其中足月胎儿体内可有60mg，从孕早期起，胎儿锌的需要量就迅速增加。共贮存约100mg用于胎儿生长（60mg）+母体本身需要（40mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期—末期20mg/d动物性食物为锌的可靠来源，植物中的锌不易被吸收利用。

75母鼠缺锌时，仔鼠骨骼发育不良，并发生畸形。孕后期缺锌仔鼠脑体积小，脑细胞数目少。埃及、伊朗等处于缺锌地区的国家，有性腺功能不足性侏儒症及中枢神经系统畸形发生率高的报道。动物实验发现流行病学研究发现母鼠缺锌时，仔鼠骨骼发育不良，并发生畸形。孕后期缺锌仔鼠脑体76

4）碘：人体碘大部分存在于甲状腺中，甲状腺素与蛋白质合成有关，能促进胎儿发育，孕期碘需要量增加。孕期缺碘，孕妇易发生甲状腺肿大，并影响胎儿发育。中国制定孕妇每天供给量标准为175µg。含碘丰富的食物有海产品，如海带、紫菜、海鱼等。

77（四）维生素1、叶酸：叶酸是合成核酸的原料，缺乏影响红细胞成熟，引起巨幼红细胞性贫血。缺乏胎儿神经管畸形（妊娠头28d内为神经管形成的闭合期，此时多数孕妇可能尚未意识到已怀孕）叶酸补充应在孕前至少一个月至怀孕后3个月，每日补充400µg。并多吃富含叶酸的动物肝、肾及绿叶蔬菜。过量可能掩盖VitB12缺乏的早期表现导致神经系统损害应控制在1mg/d以下（四）维生素1、叶酸：78

2、维生素B12：维生素B12缺乏导致巨幼红细胞性贫血且多伴有神经系统病变。中国营养学会2000年建议妊娠期妇女维生素B12适宜摄入量为2.6µg/d。

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3、维生素B6：维生素B6可促进γ-氨基丁酸（GABA）的形成，GABA对大脑有强烈抑制作用。若脑内GABA合成受阻，可引起神经中枢过度兴奋的中毒症状如抽搐等。B6缺乏，色氨酸的转变终止在黄尿酸阶段，黄尿酸与胰岛素相结合，使胰岛素的活力降低。一般成年人妇女维生素B6的供给量为每日1.2mg，孕妇为2.0mg.

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4、维生素B1：妊娠期间，孕妇新陈代谢增高，胎儿代谢也高。由于维生素B1与新陈代谢成正比，B1的需要量应增多，且孕妇为了维持食欲、正常的肠道蠕动和促进产后乳汁分泌，也应有足够的B1。中国营养学会建议在孕期轻体力劳动情况下每日应摄入B1为1.5mg，应多食含B1丰富的食物。

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5、维生素C：胎儿生长发育需要大量的维生素C，对胎儿骨骼、牙齿的正常发育，造血系统的健全和机体的抵抗力等都有促进作用，孕妇缺乏维生素C时易患贫血、出血、也可引起早产、流产、新生儿有出血倾向。中国建议孕妇维生素C的供给量为130mg/d。

826、维生素A与胡萝卜素：维生素A对胎儿上皮组织和骨骼生长发育非常重要，对嗅觉、视力的发育均有作用。且可提高机体的抗感染能力。维生素A摄入过少或过多都可以引起胎儿畸形。摄入量：3000IU。6、维生素A与胡萝卜素：83

7、维生素D：维生素D可促进钙的吸收和钙在骨骼中的沉积。妊娠期间，孕妇对维生素D的需要量增加，易发生维生素D缺乏的危险。除多晒太阳外，应补充一些富含维生素D的食物或维生素D制剂，如动物肝脏、禽蛋、鱼肝油等。维生素D摄入过多可导致婴儿产生高钙血症。孕妇维生素D供给量标准为10µg/d。

84三、孕期营养不良对母体和胎儿影响*对母体的影响：营养性贫血；骨质软化症；营养不良性水肿。三、孕期营养不良对母体和胎儿影响*对母体的影响：85对胎儿的影响(一)先天畸形：叶酸缺乏导致神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）；VA过多或缺乏可导致无眼或小头。

对胎儿的影响(一)先天畸形：86

对胎体的影响（二）低出生体重（lowbirthweight,LBW)低出生体重新生儿体重<2500g影响因素1．母亲孕前体重低或孕期体重增长低2．孕期血浆总蛋白和白蛋白低3．贫血患者4．热能摄入低5．其它：吸烟（≥20支/d）者、酗酒者三、营养不良与胎儿*

87（三）脑发育受损胎儿细胞数的快速增长期：孕30周出生后1年脑细胞数量不增加体积增大2岁左右（三）脑发育受损88（四）早产儿及小于胎龄儿早产儿：妊娠期<37周小于胎龄儿：胎儿大小与妊娠月份不符。营养不良尤其是热能、Pro缺乏是造成宫内发育迟缓（intrauterinegrowthretardation，IUGR）的主要原因（四）早产儿及小于胎龄儿89㈣妊娠期的合理膳食原则

孕期的合理膳食是指通过合理的膳食调配、膳食制度和烹调方法提供能满足孕妇所必需的能量和各种营养素的平衡膳食，以实现孕妇合理营养的需要。㈣妊娠期的合理膳食原则 孕期的合理膳食是指通过合理的膳食901、孕期合理膳食的原则 ⑴ 供给足够的能量和营养素。 ⑵ 选择食物要多样化。 ⑶ 应有适量的进食体积。 ⑷ 具有合理的膳食制度。 ⑸ 合理烹调，注意膳食的感官性状。1、孕期合理膳食的原则91 2、孕期合理膳食构成（g/日）食物类别孕早期孕中期孕晚期粮谷类200～300400～500400～500大豆及制品50～100100150肉蛋禽鱼150～200150～200150～200蔬菜（绿叶）300～400500500水果50～100100～200100～200牛奶200～250250250植物油202525 2、孕期合理膳食构成（g/日）食物类别孕早期孕中期孕晚期粮92第二节乳母营养第二节乳母营养第二节第二节乳母营养93一、哺乳期的生理特点

1、激素水平改变：雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降；催乳素（垂体分泌）持续升高。 2、乳汁分泌： ①初乳：为产后第一周分泌的乳汁，富含钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 ②过渡乳：为产后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白质含量有所下降。 ③成熟乳：产后第三周开始分泌的乳汁，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。 3、哺乳有利于母体生殖器官及有关器官和组织更快的恢复。一、哺乳期的生理特点 1、激素水平改变：雌激素、孕激素、胎94二、乳母营养需要*

保证自身需要+乳汁正常分泌、量的维持乳母营养不良动用体内贮备维持乳汁成分恒定长期营养↓

泌乳量↓（除Pro可↓外，其余成分基本保持恒定）二、乳母营养需要*二、乳母营养需要*二、乳母营养需要*951、能量：

哺乳期乳汁分泌量每日平均800ml，每100ml乳汁含热能280kJ，母体热能转变为乳汁热能的转换率以80%计算，母体为分泌乳汁增加热能约2800kJ。孕期储存了一些脂肪，可用以补充部分热量。中国营养学会建议乳母应每日较正常妇女增加热能500~650Kcal.衡量乳母摄入热能是否充足，应以泌乳量和母亲体重为依据。1、能量：96

乳母的特殊营养需要2、蛋白质：

蛋白质摄入量的多少，对乳汁分泌的数量和质量影响最为明显。正常情况下，每天从乳汁中排出的蛋白质约为10g，母亲摄入的蛋白质变成乳汁中的蛋白质的转换率约为40%，蛋白质质量较差时，转换率更低，中国规定乳母蛋白质的需要量每天要比正常妇女多20g，多吃蛋类、乳类、瘦肉、豆类及其制品，使蛋白质在量和质上能得到较好的保证。

97乳母的特殊营养需要３、矿物质1）钙：乳汁中钙的含量较为稳定，每天从乳汁中排出的钙约为300mg，当乳母的钙供给不足就会动用体内储备，导致产妇腰酸腿疼或发生骨质疏松。中国规定哺乳期每日钙的供给量为1200mg。多食用含钙丰富的食物，也可用钙剂补充。

98

乳母的特殊营养需要2）铁：人乳中铁含量低，增加乳母铁的摄入可以补充母体分娩时的消耗，矫正或预防乳母贫血的状态，但对乳汁中铁的增加并不明显，婴儿如要补充铁需从辅助食品中摄入。中国乳母每日铁的供给量标准为28mg。3）碘：乳汁含碘40-90μg/L。乳汁每天碘供给量为150μg.

994、维生素人乳中Vit量取决于膳食Vit摄入量及体内贮存量脂溶性Vit1）VitA可少量通过乳腺，受膳食摄入量影响2）VitD几乎不能通过乳腺母乳中含量很低必须保证母亲每日有足够的补充10µg/d（400IU）+婴儿日晒4、维生素100水溶性Vit多数Vit均可通过乳腺乳腺可控制调节其含量达到一定程度后不再↑1）VitC有季节性波动（膳食影响）最高约8mg/100ml2）VitB1可促进乳腺分泌膳食中VitB1转变为乳汁中VitB1的有效率仅50%应↑摄入量3）VitB2、烟酸、叶酸的情况有与VitB1相似水溶性Vit101乳母的特殊营养需要维生素B1和E有促进乳汁分泌的作用，尤其是体内处于缺乏状态时，大量补充，可使乳汁增加.

102第三节婴幼儿营养第三节婴幼儿营养第三节第三节婴幼儿营养103一、生长发育特点一、婴儿生长发育特点婴儿（infant）期出生-满1周岁前1．母体母体外的过渡期完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期2．一生中生长发育的1th高峰期12月龄时，W为出生时的3倍，H为1.5倍一、生长发育特点一、婴儿生长发育特点1043．出生后头6m脑细胞数目持续↑6月龄时脑重为出生时的2倍（600-700g）后6m脑细胞体积↑、树突增多和延长，神经髓鞘形成并进一步发育1yr时脑重（900-1000g）接近成人的2/34．婴儿消化器官幼稚，功能不完善不适当的喂养易致消化功能紊乱、营养不良3．出生后头6m脑细胞数目持续↑6月龄时脑重为出生时的105二、婴幼儿的营养需要1、能量 ⑴ 特点：除满足维持基础代谢、食物特殊动力作用和活动所需外，还要满足： ①生长需要：1岁以内占总能量的25%～30%。 ②未吸收能量的排出：约占食物总能量的10%。二、婴幼儿的营养需要1、能量106 ⑵RNI（kcal/日）

年龄（岁） 男 女 0～ （AI） 95kcal/kg体重 1～ 1100 1050 2～ 1200 1150 ⑵RNI（kcal/日）1072、蛋白质（RNI） 年龄（岁） g/日 0～ 1.5～3（g/kg体重） 1～ 35 2～ 40 （优质蛋白质应占总量的1/2～2/3；蛋白不宜过量摄入，以免加重肾脏负担。）2、蛋白质（RNI）1083、脂肪（AI） 年龄（岁） 占能量% 0～ 45～50 0.5～ 35～40 2～ 30～35

（亚油酸不低于总能量的1%，理想为4%～5%。）3、脂肪（AI）1095、矿物质年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d0～3000.31.5(AI)15(AI)500.5～40010820(AI)501～60012920505、矿物质年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg1106、维生素年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF0～400(AI)100.2(AI)4065(AI)0.5～400(AI)100.3(AI)5080(AI)1～500100.6601506、维生素年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNI111三、婴幼儿的合理喂养（一）母乳优点1．营养素齐全全面满足婴儿在出生后4-6m内的生长发育需要1）含优质Pro乳白蛋白∶酪蛋白=8∶2乳白蛋白（lactoalbumin，EAA构成与婴儿基本一致）胃内形成较稀软凝乳易消化吸收利用含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要三、婴幼儿的合理喂养（一）母乳优点1122）含丰富EFAFat含量4g/100ml（PUFA为主）脂肪酶乳化Fat细小颗粒易消化吸收EFA有亚油酸（linoleicacid，LA）、α-亚麻酸（α-linolenicacidALA）预防婴儿湿疹花生四烯酸（arachidonicacid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）满足脑部、视网膜发育需要2）含丰富EFA1133）含丰富乳糖乳糖7%4）钙、其它矿物质钙：34mg/100ml钙、磷比例适宜其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月）5）Vit可满足婴儿头6个月的需要VitD难通过乳腺婴儿2-4w后补VitD/晒太阳3）含丰富乳糖1142．免疫物质丰富↑母乳喂养儿抗感染能力婴儿免疫系统处于生长发育阶段1）特异性免疫物质母乳喂养儿腹泻患病率25%非母乳喂养儿腹泻患病率73%母乳喂养儿肠道致病性埃希氏菌、轮状病毒、柯萨奇病毒远少于非母乳喂养儿2．免疫物质丰富↑母乳喂养儿抗感染能力1152）非特异性免疫物质吞噬细胞（占母乳细胞的30%）有效吞噬、杀灭G+细菌乳铁蛋白有效抑制需铁细菌（大肠埃希氏菌、链球菌等）双歧杆菌因子促进双歧杆菌生长功能见前，并促进分泌型IgA产生、健全肠道粘膜有效抵御病菌、病毒侵袭溶菌酶（0.1g/ml成熟乳）、乳过氧化氢酶、补体因子C3等2）非特异性免疫物质1163、哺乳行为增进母子情感交流促进婴儿智力。4、母乳喂养经济、卫生、方便而且新鲜不变质。3、哺乳行为增进母子情感交流促进婴儿智力。117（二）有关母乳的几个具体问题1．及早开奶1）早期吸吮尽早泌乳2）吸吮到更多初乳3）利于子宫收缩稳定产妇情绪2．按需哺乳白天5-10次晚上2-3次(二)几个具体问题（二）有关母乳的几个具体问题(二)几个具体问题118（三）．断奶过渡期1）通常4-6m开始婴儿消化系统协调性逐渐成熟+消化酶逐渐活跃母乳+其它食物持续6-8m或更长2）断奶过渡期营养早于4m添加其它食物↑婴儿肠道感染机率食物添加顺序先单纯后复杂、先液体后固体铁丰富/强化食物为第一个断奶食物配方奶（含Pro、钙及其它丰富营养素）作为补充可咀嚼食物6-8月龄以上婴儿促进牙齿萌出1yr前避免含盐量高/调味品多食物适应肾溶质负荷（三）．断奶过渡期119断奶食物及添加顺序断奶食物及添加顺序月龄添加食物4-5米糊粥水果泥菜泥蛋黄鱼泥豆腐动物血6-9饼干面条水果泥菜泥全蛋肝泥肉糜10-12稠粥烂饭面包馒头碎菜肉沫断奶食物及添加顺序断奶食物及添加顺序月龄添加食物4-5米120（四）、婴儿配方奶粉（infantformula）（一）基本要求参照母乳营养素含量和组成模式调配牛奶1．↑脱盐乳清蛋白粉乳清蛋白∶酪蛋白=8∶22．↑与母乳同型的活性顺式亚油酸，适当↑α-亚麻酸3．α-与β-乳糖按4∶6添加7%4．脱去部分Ca、P、Na盐，将K/Na2.5-3.0、Ca/P25．强化VitA、D、适量其它Vit6．强化其它牛磺酸、核酸、肉碱等7．大豆蛋白添加避免对牛奶过敏三、婴儿配方奶粉

(一)基本要求（四）、婴儿配方奶粉（infantformula）三、婴儿121混合喂养(mixturefeeding)人工喂养(artificialfeeding)(二)使用(二)使用122四、幼儿营养与膳食（一）幼儿期（youngchild）生长发育与营养需要1-3yr之前1．W↑2kg/yr，H↑11-13cm/1thyr，↑8-9cm/2thyr2．胃容量200ml300ml，消化酶分泌及蠕动能力仍然较成人差3．牙齿数目有限四、幼儿营养/膳食

(一)生长发育/营养四、幼儿营养与膳食四、幼儿营养/膳食

(一)生长发育/营养123(二)膳食（二）幼儿期的膳食1．从奶类为主谷类为主2．奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅3．烹调方法与成人有区别4．膳食制度要合理安排(二)膳食124第四节学龄前、学龄与青少年营养第四节学龄前-青少年营养第四节第四节学龄前-青少年营养125一、学龄前儿童(pre-schoolchildren)营养（一）生理及营养特点1．H、W稳步↑，神经分化基本完成脑细胞体积↑及神经纤维髓鞘化仍在进行2．咀嚼、消化能力仍有限3．良好的饮食、卫生习惯尚未形成4．主要营养问题PEM（农村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏（二）膳食一、学龄前营养

(一)生理/营养特点

(二)膳食一、学龄前儿童(pre-schoolchildren)营养126二、学龄儿童（schoolchildren）营养（一）生理及营养特点1．H、W稳步↑，2．青春期生殖系统发育（10yr开始，女12yr月经初潮，男13-14yr首次遗精）3．主要营养问题PEM（农村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏营养不良学习、智力变化（二）膳食二、学龄儿童营养

(一)生理/营养特点

(二)膳食二、学龄儿童（schoolchildren）营养二、学龄儿127三、青少年营养（一）生理及营养特点1．青春期生长突增开始（女9-10yr，男11-13yr开始）10-18yrH↑28-30cm，W↑20-30kg2．青春期生殖系统继续发育趋于成熟3．主要营养问题PEM（农村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏青春期延迟（1-2yr）、生长发育↓补充营养赶上生长营养不良学习、智力变化（二）膳食三、青少年营养

(一)生理/营养特点

(二)膳食三、青少年营养三、青少年营养

(一)生理/营养特点

(二)膳128第五节老年营养第五节老年营养第五节第五节老年营养129一、老年人（agingpeople）生理代谢特点（一）代谢功能↓1．基础代谢↓较中年人↓15-20%2．合成代谢↓、分解代谢↑细胞功能↓一、老年人（agingpeople）生理代谢特点130骨矿物质↓(尤其是钙↓)*骨密度：单位体积（面积）骨骼内骨组织的重量30-35yr达高峰70yr时可↓20-30%绝经妇女雌激素↓更多↓10yr内可↓10-15%骨密度*↓骨质疏松骨折体水分↓(主要是细胞内液↓)细胞量↓瘦体组织↓体脂↑肌肉组织重量↓肌肉萎缩（二）体成分改变骨矿物质↓*骨密度：单位体积（面积）骨骼内骨组织131心脏功能↓血管逐渐硬化消化系统牙齿脱落胃酸↓消化液↓消化酶↓胃扩张能力↓肠蠕动↓排空速度↓脑细胞数↓肾细胞数↓肾单位再生力↓肾小球滤过率↓肝代谢能力↓糖耐量↓便秘消化↓食物咀嚼差功能↓（三）器官功能改变心脏功能↓血管逐渐硬化消化系统牙齿脱落胃酸↓消化液↓消化酶↓132二、膳食营养-衰老*

(一)自由基损害*二、膳食营养因素与衰老*（一）自由基（freeradicals，O2ˉ·）损害*自由基：外层轨道上带有一个或以上未配对电子的原子、原子团或分子。特点为活性高，不稳定人体组织的氧化反应可产生自由基自由基对细胞的主要损害主要表现为对细胞膜的损害，尤其是亚细胞器如线粒体、微粒体、溶酶体的膜还可使一些酶蛋白质变性酶失活二、膳食营养-衰老*

(一)自由基损害*二、膳食营养因素与衰133(二)营养-抗过氧化*（二）膳食营养因素与抗脂质过氧化*人体正常情况下存在两种抗氧化系统1．非酶防御系统1）VitE细胞膜中在超氧自由基（Roo·）对线粒体膜的PUFA起作用之前将自由基捕获清除阻止过氧化物（RooH）生成保护细胞免受损害2）VitC在细胞外防止自由基损害能捕获过氧化作用最强的氢氧自由基（OH·），且具有明显↑谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的作用(二)营养-抗过氧化*（二）膳食营养因素与抗脂质过氧化*1342．酶防御系统1）超氧化物歧化酶（SOD）使超氧自由基（O2ˉ·）过氧化氢（H2O2）过氧化氢酶水消除自由基的损害SOD含有Zn、Cu、Mn等微量元素SOD随年龄增长活力↓细胞内含Zn、Cu的SOD在老年前期已明显↓细胞外含Mn的SOD在老年期也明显↓2．酶防御系统1352）谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）GSH-PX使已形成的过氧化物还原为醇+水防止细胞受过氧化损害GSH-PX可防止过氧化物进一步水解为有害物质丙二醛Se是GSH-PX的活性中心主要成分（4gSe/molGSH-PX）Se缺乏GSH-PX活力↓2）谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）136GSH-PX+VitE协同作用抗氧化VitE主要阻止过氧化物产生GSH-PX则加速过氧化物还原为无毒性的羟基化合物GSH-PX+VitE协同作用抗氧化137三、营养需要*

(一)热能三、老年期营养需要*（一）热能BM↓E需要↓60yr后应较青年时期↓20%70yr↓30%热能摄入量=消耗量维持正常体重1）正常体重（kg）=H-105±10%均属正常>10-20%超重，>30%肥胖<10-20%消瘦，<20%为严重消瘦三、营养需要*

(一)热能三、老年期营养需要*1382）身体质量指数（bodymassindex，BMI）目前应用较多衡量体重理想/正常BMI<18.5消瘦18.5-25正常>25超重2）身体质量指数（bodymassindex，BMI）139(二)Pr（二）蛋白质Pro利用率↓分解代谢>合成代谢Pro合成能力↓血清白蛋白↓，易出现负氮平衡摄入Pro应质优量足(二)Pr（二）蛋白质140(三)Fat（三）Fat胆汁酸↓，酯酶活性↓Fat消化能力↓限制Fat控制SFA↑PUFA多不饱和FA∶单不饱和FA∶饱和FA的比值PUFA∶MFA∶SFA

=1∶1∶1(三)Fat（三）Fat141(四)CHO

(五)矿物质（四）CHO胰岛素分泌↓对血糖调节能力↓糖耐量↓血糖↑少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纤维↓便秘(四)CHO

(五)矿物质（四）CHO142（五）矿物质1．胃肠、肾脏功能↓Ca吸收↓（<20%，青年为35-40%）户外活动↓日照↓VitD↓Ca缺乏↑骨质疏松↑骨折↑2．胃肠等功能↓Fe吸收利用能力↓造血功能↓IDA3．Se（五）矿物质1．胃肠、肾脏功能↓Ca吸收↓（<20%，青143（六）Vit1．易出现VitA缺乏2．户外活动↓日照↓VitD↓缺乏3．其它Vit

VitE、VitB1、VitB2、VitC（六）Vit144老年人的合理膳食1、原则： ⑴保持膳食营养素的平衡合理。 ⑵食物要粗细搭配，易于消化。 ⑶保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。 ⑷积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 ⑸注意食物的色、香、味、形和硬度。应避免冷、硬、粘、油炸食品、甜点、高胆固醇食品，食物应烹调碎烂。膳食应低盐（每日＜10g）。 ⑹建立良好的饮食习惯，少量多餐，饮 食有规律。老年人的合理膳食1、原则：1452、每日膳食构成

粮谷类 340g 牛奶 200ml 杂豆类 10g 蔬菜 400g 豆制品 50g 水果 50～100g 鱼禽畜肉140g 干果 20g 鸡蛋 40g 食油 16g 2、每日膳食构成146第三章各类食品的营养价值第三章各类食品的营养价值147食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值食品营养价值的评定及意义148

食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食物制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各149中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其150第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义第一节第一节营养评定/意义151一、营养评定

(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定一、营养评定

(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定152(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比

(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量153(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹154二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

增进健康、增强体质、预防疾病二、评定意义二、评定食品营养价值的意义155第二节

各类食品的营养价值谷类第二节

各类食品的营养价值156谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦.粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大谷类包括157一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成,占谷粒重量的比例为13-15%、83-87%、2-3%.一、结构/营养素分布一、谷类的结构和1581．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.1．谷皮（bran）1593．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失.3．胚乳（endosperm）160二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸.（二）CHO主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种.二、营养成分*

(一)Pr

(二)CHO二、谷类的营养成分*二、营养成分*

(一)Pr

(二)CHO161(三)Fat

(四)矿物质（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g(三)Fat

(四)矿物质（三）脂类162(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚芽谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型(五)Vit（五）Vit163豆类及其制品的营养价值第三节豆类/制品营养豆类及其制品的营养价值第三节豆类/制品营养164一、豆类/制品一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值*1．大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），磷脂1.64%（卵磷脂为主）、维生素E一、豆类/制品一、豆类及其制品1653）CHO约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素3）CHO1662．大豆中的抗营养因素**

影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮2．大豆中的抗营养因素**167(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。豆制品非发酵发酵发芽Pro制品(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值豆制品非发酵发酵发168蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养169一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分170（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．其它生物活性物质(三)矿物质（三）矿物质(三)矿物质171畜、禽肉及鱼类营养价值畜禽鱼畜、禽肉及鱼类营养价值畜禽鱼172一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏一、畜肉营养

(一)Pro一、畜肉类的营养价值一、畜肉营养

(一)Pro173（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2(三)CHO

(四)矿物质

(五)Vit（三）CHO(三)CHO

(四)矿物质

(五)Vit174二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美二、禽肉营养二、禽肉的营养价值二、禽肉营养175二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）二、鱼类营养

(一)Pro二、鱼类的营养价值二、鱼类营养

(一)Pro176（二）Fat1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat（二）Fat(二)Fat177（三）矿物质1-2%钙含量>畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D(三)矿物质

(四)Vit（三）矿物质(三)矿物质

(四)Vit178奶及奶制品营养价值第六节奶/制品营养第六节奶/制品营养179一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。一、奶营养

(一)Pro一、奶的营养价值一、奶营养

(一)Pro180（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足(四)矿物质

(五)Vit（四）矿物质(四)矿物质

(五)Vit181表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶182二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1。二、奶制品营养

(一)消毒奶

(二)奶粉二、奶制品的营养价值二、奶制品营养

(一)消毒奶

(二)奶粉183

（二）奶粉1．全脂奶粉2．脱脂奶粉

3．调制奶粉（二）奶粉184（三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。(三)酸奶

(四)炼乳（三）酸奶(三)酸奶

(四)炼乳185（四）炼乳1．甜炼乳不宜用于喂养婴儿2．淡炼乳可以用于婴儿（四）炼乳186（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油含Fat80-83%，含水量<16%(五)复合奶

(六)奶油（五）复合奶(五)复合奶

(六)奶油187蛋类的营养价值第五节蛋类营养蛋类的营养价值第五节蛋类营养1881．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2．Fat集中在蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4．一般加工营养素损失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理189第三节食品营养价值的影响因素一、加工对食品营养价值的影响（一）谷类加工：制米、制粉加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，以B族维生素损失最为显著。第三节食品营养价值的影响因素一、加工对食品营养价值的影响190（一）谷类的加工

Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）

出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低