烹饪营养与卫生教案完整资料

此文档下载后即可编辑烹饪营养与卫生教案前言前言第一讲第二讲第三讲第四讲第五讲第六讲第七讲第八讲第九讲第十讲第十一讲第十二讲第十三讲第十四讲第十五讲江苏省大港中等专业学校目录绪论第一章 营养学概述第一节 糖类第二节 脂类第三节 蛋白质第四节 无机盐第五节 维生素第六节 水第七节 热能第八节 食物的消化与吸收第九节 合理营养与平衡膳食第十节 烹调中的营养保护第十一节 几种人群的膳食特点第十二节 不同国家的膳食营养结构特点第二章食品卫生第十六讲第十七讲第十八讲第十九讲第二十讲第二十一讲第二十二讲第二十三讲第二十四讲第二十五讲第二十六讲第二十七讲第二十八讲第十六讲第十七讲第十八讲第十九讲第二十讲第二十一讲第二十二讲第二十三讲第二十四讲第二十五讲第二十六讲第二十七讲第二十八讲第二十九讲第三十讲第三十一讲生第三十二讲第三十三讲第一节 微生物概述第二节 食品污染第三节 食品腐败变质及其控制措施第四节 霉菌毒素对食品的污染及预防措施第五节 化学农药污染与残留第六节金属毒物和其它化学物质污染第七节 食品包装材料和容器的卫生第八节 食品添加剂第九节 食物中毒概述第十节 细菌性食物中毒第十一节有毒动、植物食物中毒第十二节化学性食物中毒第十三节 食物中毒的一般急救处理第三章 各类食品的营养价值及卫生第一节 谷类食品的营养价值及其卫生第二节 豆与豆制品的营养价值及卫生第三节 畜禽肉的营养价值及其卫生第四节 蛋与蛋制品的营养价值及其卫第五节 乳类的营养价值及其卫生第六节 水产品的营养价值及其卫生

第三十四讲第七节食用油脂及其卫生第三十五讲第八节调味品及其卫生第三十六讲第九节冷饮食品及其卫生第三十七讲第十节酒与非酒精饮料及其卫生第三十八讲第十一节罐头食品及其卫生第三十九讲第十二节蔬菜、水果与食用菌及其卫生第四十讲第十三节糖果、糕点及其卫生第四十一讲第四章食品卫生管理第一节食品卫生法与食品卫生五四制第四十二讲第二节饮食企业的卫生要求和卫生制度第四十三讲第三节食品贮藏、运输、销售过程的卫生要求第四十四讲第四节食品从业人员的职业道德第一讲：烹饪营养与卫生——绪论【课题】绪论【教学目标】 1.了解本门课程所涉及的知识范畴。了解该门课程在烹饪及旅游餐饮行业中的重要性。了解营养卫生对人体健康乃至国民经济发展的影响。【教学重点】 1.营养卫生的概念及其所函盖的知识范围。2.营养卫生在旅游业中的作用。【教学难点】 食品的营养与卫生对预防多种疾病、保证人体健康以及保证游客旅游饮食安全、提高旅游服务质量的重要性。【教学方法】 1.列举多种与饮食有关的现象，通过提问、分析讨论导入课程。2.通过合乎情理的讲述引发学生对现实饮食生活的联想与思考，激发学生对学习本门课程的积极性。【教学过程】第一环节：课程导入一年365天，各人都在干着不同的事；而一年365天，大家每天都必须得做同一件人生在世，吃、穿、住为最基本的需求，而吃为基本之首。试想一下，一个人三天不吃饭会有什么情况发生？正所谓“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，这说明（分析、讨论）……一食物中含有维持人体正常生命活动所必需的物质。没有了这些物质，生命活动就不能正常进行。然而这是些什么物质呢？它们的性质如何？对人体有哪些作用？缺乏它们时会有什么事情发生？在食物中是如何分布的？怎样才能有效地、合理地利用它们而不至于对人体造成危害？有人说：“吃是再简单不过的事了。人从小到大，其它事会不会做，吃不用学都会”。请记住你自己的话，学完本门课程后看你对“会吃”有没有新的理解。第二环节：教材内容要点讲授板块内容I:.营养的概念。.营养对人体健康的影响。.本教材营养学所涉及的内容。板块内容n：.食品卫生的概念及意义。.食品卫生研究的内容。板块内容田：烹饪营养与卫生在旅游业中的作用。第三环节：师生互动---讨论答疑通过以上讲述，学生可能会有一些现实生活中的具体问题，可以通过讨论方式解答。第四环节：知识拓展食物的营养和卫生不仅仅是你个人的健康问题营养与经济和社会发展密切相关，世界发达国家早已认识到这一点。日本20年前就有了营养立法和中小学生配餐标准，泰、新西兰、非律宾等国家高级行政官员兼任营养学会官员都说明了这个问题。英国和西欧一些国家将1790〜1980年国民经济增长的50%归功于全民营养和健康状况的改善。营养是维持人体生命与健康的物质基础。营养决定人的总体素质，影响人的生活、生产力及创造力。居民的营养状况实际上在一定程度上反映一个国家的经济发展水平和社会文明程度。目前，由于我国经济发展不平衡，一方面边远贫困地区食物缺乏或单调，营养缺乏问题仍很突出；另一方面，经济发达地区，尤其是一些大、中城市，与营养不平衡有关的慢性疾病有日益流行的趋势。国民需要科学的饮食指导，政俯应该有相应的政策保障进行正确引导。因此，普及全民营养知识教育并将其纳入正规教育轨道、营养立法及制订配餐标准是关系到国民总体素质乃至国民经济持续发展的长远大计。营养与经济和社会发展的关系可概括如下图。由于食物短缺或饮食结构不合理造成营养不良，会影响人的体能与智能的发育，从而影响人的行为能力和思维能力。体能与智能低下的人群工作能力必然低下，造成生产率低下，从而减缓了经济发展速度。经济不景气使居民收入差，生活条件得不到改善，易患疾病，因病反贫，反过来影响食物结构。这是一个恶性循环。例如一项追踪性研究结果表明*，儿童缺碘时易患呆小症，缺碘儿童的智商较正常儿童低10%,母亲碘缺乏可导致儿童成年后生产率降低10%。又如缺铁的人工作能力比正常人低20%;缺铁时儿童智力发育受损害，智商比正常儿童低5〜7分；行为发生改变，如呆滞，不易交往，性格孤避等；免疫功能降低。严重贫血会增加儿童和母亲的死亡率。据世界银行1994年的统计*，仅微量营养素缺乏对发展中国家经济造成的损失至少占国民生产总<(GNP)的3〜5%。营养平衡的健康人，体能与智能发育良好。良好的思维能力和行为能力使生产率提高，从而促进经济发展。经济条件改善影响食物结构，这是一个良性循环。例如一项干预性实验研究表明*，消除碘、维生素A和铁缺乏能提高人群平均智商10〜15分，婴儿和儿童死亡率降低40%,工作能力增加大约50%。营养工作者通过对居民的食物结构与营养状况的监测和调查可获得大量数据，经过相关部门处理后作为一种信息反馈给国家行政部门，如农业、经济、计划、教育、卫生等等，以供决策和规划参考。在制订和执行计划中改善食物结构。这需要多部门通力合作，也是一个有利于国民经济发展的良行循环。厂 -食物— 1I| 营养供给|TOC\o"1-5"\h\z| /I\| 缺乏/不平衡充足/平衡营养调查I I/I营养不良-------健 康数据分析处理信II I|智能|智力发育f思维能力| I 对政策和项目评估|体能|体质发育f行为能力| I|| I|| I I|| 工作能力 国家行政部门 || I（农业经济计划教育卫生等）|| 生产率 I| I I|| 经济发展〈=====〉制订决策与计划 || I I|| 居民收入 I|| I I|L 生活条件 执行计划 」营养与经济和社会发展的关系示意图影响居民营养状况的因素一是经济条件，二是营养知识。后者与教育有关。从图中可以看出两者是相互影响的。就目前我国经济发展的状况而言，已经为普及营养教育奠定了基础。一方面，营养行为应该从儿童抓起，尤其是5岁以前的婴幼儿。因为儿童时期是体格和智力发育的关键时期，智力发育有时限性，由于营养缺乏所造成的损伤以后难以弥补，会影响生命全过程的健康和疾病及学习和工作能力。据统计*，我国5岁以下儿童营养不良近4000万，如果消除儿童营养不良，可获得每年节省2500亿人民币的经济效益。世界卫生组织1998年营养不良数据库中的数据表明，1995年发展中国家1040万5岁以下死亡儿童病因分类中，因营养不良而死亡的占49%。除了精神与情感的伤害外，也是一个巨大的经济损失。学龄前儿童的营养状况实际上是一个国家或地区经济的食品供应、卫生和教育等诸多方面综合水平的体现。另外，在癌症的发病原因中，约有1/3与营养和食物有关。10另一方面，尽管全民营养教育应该是连续的和多途经的，但是营养卫生知识的基础教育确实应该在义务教育结束前完成，因为此后是人群专业分化期，此前所获得的营养教育有利于改善成年以后的某些行为习惯、工作态度、思维方式甚至工作能力和创造力，最终影响到经济发展。总而言之，营养是经济与社会发展的基础，是关系到民族兴旺、国家昌盛、经济快速可持续发展的长远战略问题。第五环节：小结在科学技术与社会经济高度发展、生活物质极大丰富的现代社会，人的健康与长寿已经成为全民关注的社会问题。食物营养与卫生已不再是某一学科的专业课，而是健康生活所必须具备的生活常识。学好这门课程——为了你以后的专业学习和服务质量的提高、为了你和家人的身体健康、为了民族的素质与兴旺、为了国家经济的持续快速发展。第六环节：课后作业.阅读课文所学内容并预习第一章概述。.阅读有关报刊杂志，搜集有关食物----营养、卫生与健康等方面的案例（待后分类解析）11第二讲：第一章营养学概述【课题】概述【教学目标】1.了解营养素的概念和分类。2.了解营养素在人体内有那些作用。【教学重点】营养素在人体内的功能。【教学难点】理解食物与人体生命、生理活动之间的必然联系。【教学方法】1.通过提问、讨论，分析食物的特点。.鼓励学生大胆想像，自由评说各种食物对人体的重要性，见仁见智。.通过合理的讲述，引导学生理性思考，使学生理解并掌握本节课内容。【教学过程】第一环节：课程导入12请同学们想一想，自然界中，有那些东西可供人类食用……？在日常生活中，你经常都吃那些食物 ？你是根据什么来选择食物的----是口味？是经济条件？是它们对人体的重要作用？还是……？你认为你经常吃的食物对你的身体有用吗？有些什么作用？人要是一天不吃饭会发生什么事？人要是不需要吃饭那该有多好！第二环节：教材内容要点讲授板块内容I：.营养素的概念与分类。.食物与人体生命活动之间的关系。板块内容n：营养素在人体内的作用。第三环节：师生互动---讨论答疑对学生中存在的相关问题进行讨论解答。第四环节：知识拓展如何保持健康体质人类社会发展到今天，越来越多的人已经认识到健康13人生的重要性。面对激烈的竞争，人必须具有良好的社会适应能力和自我调节能力。要在激烈的竞争中表现出实力，知识的累积和实际技能极为重要，但最基本的还是要有一个健康的体质。健康是人立身之本，象水之源、木之根，一枝病木遇弱风也许就会折断，难言日后做栋梁。没有健康的体质，在为事业、理想奋斗的过程中你会感到力不从心，或者你可能在进入竞争之前就因身体原因而被淘汰，更有甚者也许连人的正常生活你都会望而兴叹。要保持健康体质，除遗传因素外，应注意三点：①坚持体育煅炼。对大多数人而言，有规律的、适度的体力活动对健康有益，这就足够了。运动可以增强体质，可以使自我感觉更好、更强壮，看起来也更有精神，充满自信。②注意防病治病。人生病的原因，可能是遗传性的，也可能是环境因素的影响，也可能是食源性的。防病治病就是要通过外加作用“扶正驱邪”，帮助机体恢复健康。③正确地选择食物并形成良好的饮食习惯。如果你很在意自己的健康，你就必须给这一点以极大的关注。面对五光十色、色香味诱人的食物你可能眼花嘹乱、感到饥饿、食欲大增。但你能从其中选择出对你健康有益的食物吗？又有谁在这种情况下自问过“我的身体真的需要这些14东西吗？"、“这些食物对我有什么好处？"、“我该不该吃这些食物？”。可能有人会调侃，”享用此等美餐死而无憾”，可是到他真正不能享用时他还是会很遗憾，后悔当初没有考虑到“可持续性享受”。这三点同等重要，都有其独特的一面，然而更多的是相互之间的关联。有良性影响，也可能是恶性循环。如何能发挥良性作用，保持身体健康，这就看你的知识积累和应用能力。二十一世纪伊始，世界卫生组织预计发达国家人口寿命将延长，婴儿和儿童死亡律减少，因患心血管疾病而不能正常生活的老年人口也会降低，这都与营养科学的发展、疾病治疗的进步以及针对如何选择有益于健康的生活方式所进行的教育等有密切的关系。认识选择食物的必要性和重要性，主动地、长期地坚持正确的方式，养成良好的饮食习惯，是保持健康体质所必须。本书力图从各个方面较完整地讨论食物对健康的影响，尤其是要让读者了解其中的道理，知其然并知其所以然，目底在于帮助读者在面对纷繁诱人的食物面前做出对健康有益的明智选择。如果你的确在意自己的健康，不防阅读一遍这本书，之后你会懂得应该选择哪些食物、怎样吃以及吃多少才算合理，你会感到受益非浅。15第五环节：小结食物为人体提供细胞生命活动所需要的能量和生长、发育、更新所需要的原材料，并为各细胞之间的协调活动提供调节物质。健康的体质离不开合理的选择食物。第六环节：课后作业.阅读课文内容，掌握营养素的种类及其在人体内的作用。.请填下表：日进餐记录（连续记录161718第三讲：第一节糖类【课题】 人体需要的营养素------糖类【教学目标】知识目标1.了解糖的概念和分类2.理解糖类对人体的生理学意义能力目标3.掌握糖类的食物来源和人体对糖的需要量【教学重点】1.糖类的生理功能2.糖类的食物来源【教学难点】 如何保持糖类的供需平衡【教学方法】1.通过复习、提问导入新课2.列出几种食物，通过合理讲授，使学生理解糖对人体的重要性，并能分辩出含糖多的食物以及合理的摄入量【教学过程】第一环节课程导入19.复习提问：①.人必须每日进餐，因为食物…（营养素的概念与分类）②.食物中的营养成分在人体内能发挥哪些作用…….以下是几种常吃的食物，本节课讲完后请按照作业的要求对其作出分析：土豆牛肉米饭芹菜香蕉西瓜第二环节教材内容要点讲授板块内容I：糖的组成和分类.糖的元素组成及碳水化合物名称的来源.糖的分类单糖双 糖多糖概念营养特点重要的糖葡萄糖果糖半乳糖麦芽糖蔗糖乳糖淀粉糖原纤维素分子组成生理意义20②蔗糖、麦芽糖在烹饪中的应用③乳糖的特殊作用④糊精的概念和利用⑤膳食纤维的概念和生理意义板块内容n：糖的生理功能.供给热能.构成机体组织.帮助脂肪氧化和节省蛋白质.保护肝脏和解毒作用板块内容田：糖的食物来源和人体需要量.含糖多的食物.各类食物中所含糖的类型.不同活动类型人体对糖的需要量第三环节 师生互动--讨论答疑对学生提出的相关问题进行讨论解答第四环节 知识拓展------中国居民膳食指南(2007)212008年1月15,卫生部召开新闻发布会，正式发布《中国居民膳食指南》（2007）。这是我国膳食指南第三版。《中国居民膳食指南》（2007）是根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。其目的是帮助我国居民合理选择食物，并进行适量的身体活动，以改善人们的营养和健康状况，减少或预防慢性疾病的发生，提高国民的健康素质。《中国居民膳食指南》（2007）由三部分组成，即：一般人群膳食指南、特殊人群膳食指南、平衡膳食宝塔。一般人群膳食指南适用于6岁以上人群，根据该人群的生理特点和营养需要，结合我国居民膳食结构特点，制定了10条建议，以达到平衡膳食、合理营养、保证健康的目的。主要内容是：.食物多样，谷物为主，粗细搭配；.多吃蔬菜、水果和薯类；.每天吃奶类、大豆或其制品；.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；.食不过量，天天运动，保持健康体重；22.三餐分配要合理，零食要适当；.每天足量引水，合理选择饮料；.如饮酒应限量；.吃新鲜卫生的食物。第五环节 小结糖是人体的主要能源物质。葡萄糖是人体获取能量的最基本形式，更是神经细胞和心肌的主要能源物质。淀粉是人体葡萄糖的主要来源。含淀粉多的食物以粮谷类和薯类为主。中等体力活动的人每天需要摄入400〜450g可消化糖类。第六环节 课后作业.阅读所学课程内容.根据所学知识分析开课前所列举的几种食物：A.哪些食物是以糖为主要成分构成的？B.所列举的各种食物都可能含有哪种类型的糖？.预习“人体所需要的营养素----脂类”23第四讲：第二节脂类2424【课题】 人体需要的营养素-----脂类【教学目标】知识目标1.了解脂类组成和分类2.了解脂类对人体生理的重要作用能力目标3.掌握对食用油脂营养价值评价的标准4.掌握人体对脂肪的需要量【教学重点】1.必需脂肪酸的概念和生理意义2.脂肪的食物来源和供给量【教学难点】1.膳食脂肪对人体生命活动的重要性2.如何保持膳食脂肪的供需平衡【教学方法】1.综合运用导读、提问等方式，分析膳食脂肪的特点.通过合理讲解引导学生思考，使学生认识膳食脂肪的不可替代性.通过对现实生活中某些营养现象的分析使学生理解保持膳食脂肪供需平衡的必要性【教学过程】第一环节：导课随着经济的发展和生活水平的提高，由膳食结构不合理而导致的营养性疾病越来越突25出。在发达国家和许多发展中国家，肥胖已成为一种顽疾，心血管疾病已成为人类的第一杀手。究竟是膳食中的什么成分使情况变得如此严重？……为什么会产生这样的结果？一个患者在医院经过检查后，大夫说“你的血脂偏高”，“血液中的胆固醇偏高”，“你必须减少饮食中的饱和脂肪酸含量，可用油来取代它们，以减少患心血管疾病的危险性”。“血脂、胆固醇、饱和脂肪酸、油”，这些物质对人体都是必须的，对健康都是有贡献的，然而它们也经常带来危害。第二环节：教材内容要点讲授板块内容I:脂类的组成和分类.脂类是脂肪和类脂的总称.脂肪①元素组成和分子组成②油/脂的内函③脂肪酸的分类饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的概念.类脂 ①元素组成和种类②食物来源26板块内容n： 脂类的生理功能.贮存和供给能量.构成身体组织.维持体温、保护脏器.促进脂容性维生素的吸收.提供必需脂肪酸必需脂肪酸的概念必需脂肪酸的生理意义板块内容出：膳食中脂肪营养价值平价.脂肪的消化率影响脂肪消化率的因素.必需脂肪酸的含量含必需脂肪酸比较多的油脂.脂溶性维生素的含量板块内容IV: 膳食中脂肪的来源和供给量1.来源 可见与不可见2,供给量 以占每日热能供给量的20%〜25%为宜第三环节： 师生互动--讨论答疑对学生提出的相关问题进行讨论解答第四环节： 知识拓展------中国居民膳食指南（2007）27（一）一般人群膳食指南1.食物多样，谷物为主，粗细搭配一般可将人类的食物分为五大类：①粮谷类及薯类。主要为人体提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素及膳食纤维。如米、面、杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等等。②动物性食物。主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。如畜禽肉、鱼、奶、蛋等等。③豆类和坚果类。主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、维生素E、膳食纤维。如大豆（黄豆、黑豆、青豆）、其它豆类（绿豆、红豆、江豆）、花生、核桃、杏仁等等。④蔬菜、水果和菌藻类。主要为人体提供矿物质、维生素C、类胡萝卜素、维生素K、膳食纤维及有益于健康的植物化学物质。⑤纯能量食品。如动、植物油、淀粉、食糖、酒类等。不过，植物油还可为人体提供维生素E和必需脂肪28酸。可见，人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不尽相同，每种食物至少可以为人体提供一种营养物质，而任何一种天然食物都不可能提供人体所需要的全部营养素（母乳对0〜6月龄的婴儿除外）。没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。所以，人类需要多种多样的食物来平衡膳食，以满足人体的各种营养需求，达到促进健康之目的。第五环节：小结脂类是人体生命过程中不可缺少的物质，但也是影响人体健康的重要因素。对脂类的合理摄入量是维持人体健康的关键。第六环节：课后作业.阅读所学课程内容.预习下一节“蛋白质”.根据所学知识，写一段话来表明你对食物脂肪摄入量的看法第五讲：第三节蛋白质【课题】人体需要的营养素----蛋白质【教学目标】知识目标1.了解蛋白质的构成和营养学分29

2.理解蛋白质的生物学意义和食物蛋白质的营养价值评价能力目标3.掌握蛋白质的食物来源及互补作用【教学重点】1.氨基酸的营养学分类2.食物蛋白质的营养价值与蛋白质的互补作用【教学难点】1.影响食物蛋白质营养价值的因素2.氮供需平衡及其生理意义2.氮供需平衡及其生理意义【教学方法】1.通过提问和讨论，分析了解生命的本质物质2.通过合理讲解，使学生理解食物蛋白质对人体健康的重要意义【教学过程】第一环节:导课第一环节:导课什么是生命？生命的基本特征是什么？“生命是蛋白体存在的形式，这种存在形式实质上就是在于把这些蛋白体的化学构成要素作经常性的自我更新。”1878年Engers在前人研究的基础之上对蛋白质的生理功能就作了以上归纳，并说“无论在什么地方，只要遇到生命，我们总是看到生命与某种蛋30白质相联系的；并且无论在什么地方，只要我们遇到任何不处于解体过程中的蛋白体，那么我们就必然看到生命的表现”。这清楚地说明：生命就是蛋白质分子活动的表现形式；而生命的基本特征就是新陈代谢。自然界最简单的生命就是一个蛋白质颗粒----肮粒，它可以给细胞发出信息，使细胞复制它自己。最复杂的生命没过于人类。生命无论简单还是复杂，其物质基础都是蛋白质，没有蛋白质就没有生命。第二环节：教材内容要点讲授板块内容I: 蛋白质的组成.蛋白质的元素组成和分子组成.构成蛋白质的基本单位----氨基酸A.氨基酸分子的结构特点B.氨基酸的营养学分类必需氨基酸限制性氨基酸第一限制氨基酸非必需氨基酸板块内容n：蛋白质的营养学分类31.完全蛋白质----概念/举例.半完全蛋白质----概念/举例.不完全蛋白质----概念/举例板块内容田：蛋白质的生理功能.构成、修补和更新机体组织.调节生理功能.运输功能.构成抗体和干扰素.提供热能板块内容IV: 食物蛋白质营养价值的评价.食物中蛋白质的含量食物中蛋白质含量的测定方法.食物蛋白质的消化率影响食物蛋白质消化率的因素.食物蛋白质中必需氨基酸的种类、数量和比值.蛋白质的利用率概念蛋白质的生理价值----概念、以及影响的因素板块内容V: 蛋白质的互补作用32.概念、举例.蛋白质互补作用的膳食选配建义板块内容W： 蛋白质的食物来源和供给量.食物来源.供给量标准氮平衡及其对人体健康的影响第三环节： 师生互动--讨论答疑对学生提出的相关问题进行讨论解答第四环节： 知识拓展------中国居民膳食指南（2007）⑶（一）一般人群膳食指南.多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜和水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分含量多，能量低。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维、多种维生素和矿物质。富含薯类、水果和薯菜的膳食对保持身体健康、维持肠道正常功能、提高免疫力、降低患糖尿病、肥胖症、高血压等慢性疾病的风险具有重要作用。蔬菜水果富含水分和膳食纤维，体积大而能量密度低，能增强饱腹感，从而降低能33摄入，所以富含蔬菜水果的膳食有利于保持健康体重。适当多吃新鲜水果和蔬菜还可降低冠心病和糖尿病的风险。新鲜水果和蔬菜已被公认为是防癌的最佳食物，其中所含的抗氧化剂如类胡萝卜素维生素C、类黄酮类化合物、异硫氰酸盐及有机硫化合物、矿物质和其它活性成分等，能使DNA免受损伤，促进其修复，减少突变。另外，蔬菜水果富含膳食纤维，能缩短食物渣通过肠道的时间，并可与潜在的致癌物质、次级胆汁酸、胆固醇、短链脂肪酸结合，促进其排出。薯类蛋白质和脂肪含量低，碳水化合物含量高（如红薯蛋白质1.5%，脂肪0.2%，碳水化合物25%），具有控制体重、预防便密的作用。不过，正是由于蛋白质含量偏低，儿童长期过量食用，不利于生长发育。第五环节：小结蛋白质是生命的物质基础。人体对食物蛋白质的需要实际上是对组成食物蛋白质的氨基酸的需要。这些氨基酸进入人体后在基因指导下重新合成自身的结构蛋白（如肌34腱、韧带、疤痕组织、骨和牙齿的髓、头发、指甲等等）和功能蛋白（如酶、抗体、运输载体、激素、细胞“泵”、氧载体等等），当然也能为人体提供能量。食物蛋白质的营养价值差别较大，这与组成它们的氨基酸的种类、数量和比值有关。一般来说，植物蛋白质的营养价值不如动物蛋白质高，但大豆蛋白属完全蛋白质，是个例外。大豆是完全素食者保持健康所必不可少的食物蛋白质来源。第六环节：课后作业.阅读讲过的教材内容，并预习下节课“无机盐”.完成《烹饪营养与卫生一演练与测试》有关蛋白质内容的作业题.如果有兴趣的话，搜集有关蛋白质研究方面的报导，与大家交流35第六讲：第四节无机盐【课题】 人体需要的营养素----无机盐【教学目标】知识目标1.了解无机盐的概念及分类2.理解无机盐对人体的生理作用能力目标 3.掌握无机盐缺乏症的预防措施【教学重点】 1.无机盐的生理作用及缺乏症2.无机盐的食物来源【教学难点】 1.几种无机盐的生理作用和缺乏症2.无机盐缺乏症的预防【教学方法】 1.列举现实生活中某些人体生理解剖现像，引导学生讨论与思考2.通过讲述使学生理解无机盐对人体的重要36作用及如何预防缺乏症【教学过程】第一环节：课程导入“尘归尘，土归土”，这句名言到出了人类和其它所有生物一样都会有同样的结局。确实，当人最终失去生命力时，除了一堆骨灰什么都不会留下。体内原来的糖、蛋白质、脂肪、维生素和水会很快消失的无影无踪。糖、蛋白质、脂肪、维生素中的所有碳原子都将和氧气结合生成二氧化碳而消失在空中；化合物中的氢原子则和氧原子结合变成水，生成的水和体内原本存在的大量的水都会被蒸发。仅剩下大约2千多克的骨灰，那就是矿物质。别看这些矿物质很少，在生命活着的时候它们发挥着巨大的作用。在现实生活中我们有时能够看到和听到：某人是“。型”腿；有人胸骨突出；有人是缺铁性贫血；某个地区有“克山病”；葡萄糖酸锌口服液可以增强儿童记忆力（媒体）；……。先讲解课程内容，最后对其逐一作出解释。第二环节：教材内容要点讲述37板块内容I:概述.无机盐的概念及分类必需矿物质元素/非必需矿物质元素常量元素/微量元素.无机盐在人体内的生理功能板块内容n：常量元素.钙.钙的生理作用和缺乏症.人体缺钙的原因.影响食物中钙吸收的因素（促进/抑制）.含钙丰富的食物及人体对钙的需要量.磷.磷的生理作用.磷的吸收和利用.磷的食物来源和供给量板块内容出：微量元素.铁.铁在人体内的分布.铁的生理作用和缺乏症.人体对铁的吸收和利用.铁的食物来源38.人体对铁的需要量.碘.碘的生理作用和缺乏症.碘的食物来源和供给量板块内容IV： 人体必需的其它微量元素锌氟硒.一生理作用缺乏症食物来源供给量第三环节:'一师生互动--讨论答疑对学生提出的相关问题进行讨论解答第四环节 知识拓展------中国居民膳食指南（4）（一） 一般人群膳食指南3.每天吃奶类、大豆或其制品奶类营养成分齐全，组成比例适宜，易于消化吸收。奶类除含有优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，而且利用率也高，是膳食钙的良好来源。儿童青少年饮奶有利于生长发育，增加骨密度从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄；中老年人39饮奶可以减少骨质丢失，有利于骨健康。不过，牛奶中的铁含量较少（0.3mg/100g）。牛奶中的乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌、促进矿物质吸收等作用。大豆含丰富的优质蛋白（35%〜40%）、必需脂肪酸（大豆脂肪含量15%〜20%,其中亚油酸高达50%）、B族维生素、维生素E和膳食纤维（大豆碳水化合物含量25%〜30%,其中有一半是膳食纤维，其中的棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）在肠道菌作用下发酵产气，可引起肠胀气），而切含有磷脂、低聚糖、，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。经掺食用对人体健康有益。建议每人每天摄入30g〜50g大豆或相当量的豆制品。第五环节：小结矿物质元素是人体不可缺少的营养素，在人体内具有构成组织和调节生理功能的作用。由于人体对矿物质的需要量很小，一般只要注意膳食平衡就不会造成缺乏。钙、铁、锌、硒、碘是我国重点关注的矿物质元素。钙、铁元素在食物中的含量并不缺乏，只是由于它们的性质和存在形式影响了吸收40率，从而影响了生物利用率；硒和碘的缺乏与地球化学构造有关，是区域性的。补充矿物质元素时一定要遵从医嘱，避免盲目轻信，以防中毒。第六环节：作业课后.阅读教才内容、预习下节课内容并完成《演练与测试》有关矿物质的作业。.搜集报纸、电视等媒体对矿物质补品的宣传资料及补品的产品说明书进行研究讨论，并些出你的看法。41第七讲：第五节维生素【课题】人体需要的营养素----维生素【教学目标】知识目标1.了解维生素的概念、特点和分类。2.理解各种维生素对人体的重要作用和缺乏症。能力目标3.掌握维生素的食物来源和人体需要量。42【教学重点】 1.人体缺乏维生素的原因以及缺乏维生素时对人体健康的影响。2.各种维生素对人体的主要作用及缺乏时可能出现的症状。【教学难点】 在了解各种维生素的性质特点及对人体的重要作用基础上，如何保证每日膳食供给人体充足量的各种维生素。【教学方法】 1.通过对维生素发现史的简单介绍导入新课。2.通过适当的讲解使学生理解维生素对人体的重要性，并掌握各种维生素的食物来源。【教学过程】第一环节：导课维生素是人体生命活动所必需的一类有机化合物，在人体内的含量极其微少，但其作用却是其它任何物质所不可替代的。每一种维生素都有其独特的生理作用，缺乏时会出现相应的生理功能障碍，甚至出现疾病。1911年，在前人工作的基础上，波兰生物化学家Funk从米糠中分离出一种对多发性神经炎有疗效的物质，当时不知道其化学本质，只知道它是43维持正常生命活动所必须的一种胺。随后，当抗脚气病、抗坏血病、抗癞皮病、抗佝偻病以及其它一些维持生命活动所必须的微量物质被发现后，于1920年才将此类维持生命活动所必需的物质正式定名为维生素。在维生素类物质发现之前，好多维生素缺乏症都被认为是传染病或是有毒物质所致。第二环节：教材内容要点讲授板块内容I：维生素概论.维生素的概念和特点.人体缺乏维生素的原因及缺乏时对人体健康的影响.维生素的分类脂溶性维生素及其特点水溶性维生素及其特点板块内容II：脂溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素K物理化学性质生理功能和缺乏症44食物来源和供给量板块内容出：水容性维生素B1 B2 B6PP B12 C物理化学性质生理功能和缺乏症食物来源和供给量第三环节：师生互动--讨论答疑对学生提出的相关问题进行讨论解答。第四环节： 知识拓展----中国居民膳食指南（2007）（5）（一）一般人群膳食指南.常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉动物性食物可以为人类提供优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素（尤其是B12主要靠动物性食物提供）和多种矿物质，是平衡膳食的重要组成部分。动物性食物中不仅蛋白质含量高，而且氨基酸组成更接近人体所需要的氨基酸模式。尤其富含赖氨酸和蛋氨酸，45如与谷类或豆类食物搭配食用，可发挥蛋白质的互补作用，提高粮谷类和豆类蛋白质的生物学价值。不过，动物性食物一般含有较多的饱和脂肪酸和一定量的胆固醇，过多摄入可能增加患心血管疾病的危险。鱼是例外，脂肪含量较低，而且含有较多的多不饱和脂肪酸，尤其是海洋鱼类脂肪中富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,对预防学脂异常和心脑血管疾病有一定作用。鱼肉中还含有一定量的维生素A、D、E和维生素B2、烟酸等。矿物质中硒、锌、钙含量也较多，海鱼富含碘，而淡水鱼含碘很低。各种蛋类的蛋白质含量基本相似，全蛋约12%左右，蛋清低于蛋黄。蛋清除了蛋白质外基本不含其它营养素。蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体需要最为接近，营养价值优于其它动物性蛋白。鸡蛋脂肪含量约10%〜15%,消化吸收率很高；鸡蛋胆固醇含量高（1510mg/100g蛋黄或585mg/100g鸡蛋）；蛋黄也是卵磷脂的极好来源，卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。除了含有微量维生素C以外，蛋黄中含有丰富的维生素，而且种类齐全。蛋黄中矿物质含量为1.0%〜1.5%,其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富，不过蛋黄中铁的利用率较低，仅为3%左46右。第五环节： 小结维生素是人体必需的一类微量营养素，参于人体内多种生化过程。虽然需要量少但却不能缺乏，否则会影响生理功能。只要坚持食物多样化，一般不会造成缺乏。维生素补品只用于治疗该种维生素缺乏所引起的疾病，至于它们是否能够预防其他多种慢性疾病现在证据仍然不足。第六环节： 课后作业.仔细阅读教材内容，牢记各种维生素的食物来源和需要量。.搜集有关维生素补品的广告或药品标签，用已学过的知识对其进行分析。第八讲：第六节水【课题】 人体需要的营养素——水【教学目标】知识目标1.了解水对人体的重要性。能力目标2.掌握人体每日对水的需求量。【教学重点】 水在人体内的生理作用和代谢平衡【教学难点】 理解水对生命存在的意义【教学方法】 1.综合运用导读、提问、讨论方法分析水的47性质特点。.鼓励学生大胆想像没有水时地球和人类将会是什么情况。.引导学生思考水对人体的中要作用。【教学过程】第一环节：导课……？水的分子组成很简单（HO），分子量很小；2水具有流动性和不可压缩性；水吸热可以变成气体，放热可以变成固体，是自然界唯一同时以三种状态存在的物质。也是地球上含量最多的物质。人都是由浸养在营养丰富的液体环境中的一个单细胞发展而来的。当人体生长成为由数万亿细胞组成的高度有序、有氧呼吸的成熟个体时，体内的每一个细胞仍然必须存活在液体环境中。水为每一个细胞输送所必需的营养并带走其生命代谢的最终产物。但人体内的水并不是简单地像水一样在脉管中流趟，他还参于了细胞、组织、器官的化学组成和生化代谢过程。第二环节：教材内容要点讲述48.概述.水在人体内的生理功能构成人体的组分为细胞代谢提供适宜环境溶剂和运输工具调节体温润滑剂.人体内水的代谢平衡摄入水量…g排出水量…X代谢水的概念….人体对水的需要量每日供给水的毫升-每日摄入热量的千第三环节： 师生互动--讨论答疑对学生提出的相关问题进行讨论解答。第四环节： 知识拓展——中国居民膳食指南（6）（一）一般人群膳食指南.减少烹调用油量，吃清淡少盐膳食脂肪是人体重要的能院物质之一，（1g脂肪可以产生9Kcal热能，所以脂肪的能量密度很高），并可提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素49的吸收。但是长期脂肪摄入量过多时可能引起肥胖、高脂血症，并成为高血压、脑卒中、胰腺炎、胆囊炎、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等多种慢性疾病的危险因素。动物油含脂肪90%以上，其中饱和脂肪酸含量比例很高，还含有胆固醇，几呼不含维生素（动物肝脏脂肪例外，含有丰富的维生素A、口）。植物油含脂肪99%以上，不饱和脂肪酸含量比例高，不含胆固醇，而且是维生素E的首要重要来源。植物油还是人体必需脂肪酸亚油酸（18：2）、亚麻酸（18：3）的极重要来源，亚麻酸在体内可以转化形成EPA（20：5）和DHA（22：6），这两种脂肪酸是婴儿视力和大脑发育不可缺少的，如果长期缺乏对调节注意力和认知能力有不良影响。同时，这两种脂肪酸在体内还具有降血脂、改善血液循还、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块形成从而阻抑血栓形成的作用，对心血管疾病有良好的防治效果。食盐是人体矿物质钠等的重要来源，对于维持人体内电解质平衡、调节体内水分、增强神经肌肉兴奋性、维持酸碱平衡和正常血压有极其重要的作50用。不过，食盐摄入量的多少直接影响着血压水平，膳食食盐摄入量过高与高血压密切相关。尤其是50岁以上的人及体重超重和肥胖者的血压对食盐更敏感。血压的升高会使发生心脑血管意外的危险性加大。建义每人每天烹调油用量不超过25g〜30g；食盐摄入量不超过6g（世界卫生组织2006年提出每人每天5g）,包括酱油、酱菜、酱中的食盐含量。第五环节：小结你能想象得到吗？…人这种由有机大分子构成的复杂的生命体系竟然绝对地依赖于这个小小的无机分子！其它任何生命又何尝不是如此。第六环节：课后作业.牢记六大营养素的生理作用、食物来源和人体需要量。.哪类食物脂肪的营养价值最大？应该控制哪类食物脂肪的摄入，为什么？51第九讲：第七节热能【课题】 热能【教学目标】知识目标1.了解热能及热能系数、单位和计算2.理解人体热能的主要来源及消耗能力目标3.掌握热能的供给量标准和热能平衡【教学重点】 热能的计算及热能的供给量标准。【教学难点】 使学生认知能量对人体健康的重要性并把握热能的供需平衡【教学方法】 1.鼓励学生发挥想像，如果没有能量自然界将会是什么样子。2.引导学生思考能量对人体生命活动的作用，讲解能量的计算。【教学过程】52第一环节 导课……从简单的动做切入“能量”人体如果没有能量将会出现什么情况？……你对你的体重满意吗？通常大多数人对这个问题的直觉反应主要涉及自身形像，部分人也能正确地认识到体重与健康有关系。其实，体重的超重或过轻都无疑意味着某种程度的健康危机。尽管大家都认为体重应当受到控制，但经常会陷入三个误区：一是人们只仅仅注意到体重；二是只注意控制体重；三是只注意短期的努力。你知道吗？从根本上说，人们并不需要控制体重，而是要控制脂肪在你身体中所占的比例！也就是要控制你的身体组分——事实上人是不可能直接做到这一点的。但人可以直接控制自己的行为。通过本节课的学习，你将会知道怎样通过行为来控制自身的组分乃至体重。53第二环节 教材内容要点讲授板块内容I:热能基本知识.自然界热能的来源与转换.热能的单位.热能系数——概念及换算.食物中热能的主要来源.食物中热能的计算方法板块内容n：人体热能的消耗.基础代谢率（与静息代谢率）.运动的生热效应.食物的生热效应板块内容田：热能的供给量标准及能量平衡能量平衡的概念。三大营养素在食物总热能中所占比例（较理想值）糖60%〜70%;蛋白质10%〜15%；脂肪20%〜25%54第三环节师生互动--讨论答疑对学生存在的相关问题进行讨论解答第四环节 知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（7）（一）一般人群膳食指南6.食不过量，天天运动，保持健康体食不过量是指每天摄入的各种食物所提供的能量能够满足但不朝过人体所需要的能量。从食欲控制角度来讲，就食吃饱不吃撑，并保持进食量与运动量的平衡，使体重维持在适宜范围。如果进食量过大而运动量不足，多余的能量就会以脂肪的形式在体内贮存，使体重增加，造成超重或肥胖；反之，若食量不足，可由于能量不足而引起体重过低或消瘦。体重过高或过低都是不健康的表现，易患多种疾病，从而缩短寿命。成人的健康体重是指体质指数（BMI）为18.5〜23.9之间。体重过高会明显增加心脑血管病、55肿瘤、糖尿病等的发病率，还易患骨关节病、脂肪肝、胆石症、痛风、阻塞性睡眠呼吸暂停综合症、内分泌紊乱等；体重过低说明身体营养不良，可影响未成年人身体和智力的发育，成年人可能出现劳动能力下降、骨量丢失和骨折、胃肠功能紊乱、免疫力下降、女性月经不调和闭经、贫血、抑郁症等多方面病理表现。运动不仅有助于保持健康体重，还能降低患高血压、中风、冠心病、2型糖尿病、结肠癌、乳腺癌、骨质疏松等慢性疾病的风险同时还有助于调节心理平衡，有效消除压力，缓解抑郁和焦虑症状，改善睡眠。运动的形式和运动量主要根据自己的体质和运动中的感觉兴趣来确定。感觉良好和有兴趣的运动可以使人在不知不觉中增加运动量和运动强度，从而消耗更多的能量。第五环节小结生命活动离不开能量。太阳是一切地球生物能量的初始来源。植物通过光合作用将光能转化成化学能，成为人类（和其它动56物）的潜能。人体所需能量主要来源于食物中的三种营养物质，即碳水化合物、蛋白质和脂肪，其中脂肪的能量密度最大。能量的供需平衡对于维持健康体重，防止多种疾病的发生有着极为重要的意义。第六环节 课后作业.BMI的含意是什么？试用BMI指标衡量自己的体重是否在正常范围内？.如果体重不在正常范围内意味着什么？如何纠正？57第十讲：第八节食物的消化与吸收【课题】 食物的消化与吸收【教学目标】知识目标1.了解消化与吸收的概念.了解消化系统的组成及其生理意义.理解食物消化与吸收过程能力目标4.理解烹调加工对食物消化吸收的影响【教学重点】1.消化系统的组成及其生理意义582.食物的消化吸收过程【教学难点】三大营养素的消化吸收过程【教学方法】1.通过图片使学生了解消化系统的组成2.讲解消化系统的内环境及其发生的事件【教学过程】第一环节：课程导入人类的食物是一种由多种成分组成的非常复杂的混合物，其中含有人体所需要的多种营养素，而这些营养素绝大多数都是以人体不能直接利用的大分子形式或结合形式存在于食物中，必需经过转化才能被人体利用。我们吃馒头、米饭，并不是需要淀粉，而是需要组成淀粉分子的基本单位——葡萄糖；我们吃肉，并不是需要蛋白质，而是需要组成蛋白质分子的基本单位——氨基酸。消化系统就是进行这种转化的场所，消化系统的内环境（包括组织结构和生理生化环境）为这种转化提供了必要的条件。人体细胞从转化过的物质中筛选出细胞生命活动所需要的物质而加以利用。第二环节：教材内容要点讲授板块内容I：1.消化吸收的概念和意义2.消化系统的组成59

板块内容n：食物的消化.口腔内的消化过程.胃内消化：胃的内环境——强酸性胃的功能胃液的成分及其作用胃排空.小肠内消化：小肠内环境——弱碱性小肠内的消化液各种消化液的组成及其作用过程用过程特点与特点.大肠的功能板块内容出：食物的吸收.食物吸收的主要场所——小肠的组织结构.吸收的方式：主动转运和被动吸收的概念.三大营养素的吸收方式与过程60板块内容W:烹饪与消化的关系第三环节：师生互动，讨论答疑第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（8）（一）一般人群膳食指南7.三餐分配要合理，零食要适当每天进餐的次数与间隔时间应根据消化系统的功能和食物从胃内排空的时间类确定，即应定时定量，不宜饥一顿饱一顿。定时：早餐6:30〜8:30午餐11:30〜13:30晚餐18:30〜20:30定量：占总能量25%〜30% 30%〜40%30%〜40%早餐距离前一晚餐的时间较长，一般在12小时左右，此时体内贮存的糖原可能消耗殆尽，理应及时补充，以免出现血糖浓度过低，使大脑的兴奋性降低，从而使反应迟钝，注意力难以集中，影响工作或学习效率。所以早餐要吃饱，营养要充足。晚餐要适量。晚上活动量相对较小，能量消耗低，如果摄入食物过多，多余的能量就会转化成脂肪储存在体内，这会使体重逐渐增加，从而倒致肥胖。此外，晚餐吃的过多会加重消化系统的负担，还会使大脑保持活跃，导致失眠或多梦。61零食是指非正餐时间所吃的各种食物。合理有度的零食既是一种生活享受，又可一提供一定量的能量和营养素，有时还可起到缓解紧张情绪的作用。但是，零食所提供的能量也应该计算在全天所需总能量之中，而且零食所提供的营养素不如正餐全面均衡，所以吃零食不宜过多，而且应该合理选择零食种类，更不能因零食过多而影响正餐食欲。第五环节：小结消化道是“体内”与“外界”之间的一个中间环节，食物进入消化道还不算是进入体内。食物在消化道内通过机械性、物理性和化学性消化，分解成人体可以利用的小分子，并通过肠粘膜细胞进入血液（吸收）后才算真正进入体内。小肠是消化食物、吸收营养素的主要场所。绝大多数营养素都是通过主动转运方式被吸收，并通过静脉系统进入肝脏，随后才随血液运送到全身各个组织细胞。食物中那些不能被消化的物质进入大肠后可能被微生物所利用，或形成粪便而排出。经过烹饪的食物改善了感官性状，使吃饭变成了一种享受，更能引起人的食欲，有利于消化。第六环节：课后作业讨论题：从消化系统各部位的组织解剖和生理生化环境来论述为什么小肠会成为消化食物、吸62收营养素的主要场所?63第十一讲：第九节合理营养与平衡膳食【课题】 合理营养与平衡膳食【教学目标】知识目标1.了解合理营养的概念和意义.理解合理营养的基本要求.膳食指南的制定依据和现实意义能力目标4.掌握平衡膳食的方法5.学会应用膳食指南来指导自己的日常饮食【教学重点】1.合理营养的基本要求.平衡膳食的基本方法.膳食指南的现实意义【教学难点】平衡膳食的方法【教学方法】1.以日常的饮食结构来分析讲解合理营养的意义和基本要求2.以日常生活所用的食物原料为例进性分析讲解平衡膳食的方法【教学过程】第一环节：课程导入一般情况下，人们日常的饮食结构主要受以下因素的影64响：当地的物产条件、个人的经济条件及个人的饮食习惯和口味喜好。但是对于组成人体的大约7万亿个细胞来说，食物的种类和滋味她们并不知道，她们只希望血液能够源源不断地输送来充足的自身生命活动所需要的物质，只有这样，才能维持生命的存在与健康。所以，人类的膳食结构应该以满足细胞这种基本需要为第一原则。能够满足机体需要的膳食结构就是合理的，否则就是不合理的，就可能引起健康问题。哪么，怎样做才能达到合理营养之目的呢？第二环节：课程内容要点讲授板块内容I：合理营养的概念和意义.为什么要多种食物搭配混合食用.合理营养的概念.合理营养的意义板块内容n：合理营养的基本要求板块内容出：平衡膳食.怎样做才能达到合理营养.平衡膳食的概念.平衡膳食的方法食品原料选择膳食调配和食谱编制65合理的食品烹调加工板块内容^:膳食指南.营养素标准的概念.膳食指南的依据和意义.食物指导的概念及内容.《中国居民膳食指南》（2007）的具体内容第三环节：师生互动——讨论答疑（具体讨论内容随学生当时提出的问题而定）第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（9）（一）一般人群膳食指南8.每天足量饮水，合理选择饮料水是一切生命的必需物质，在生命活动过程中发挥着极其重要的作用。一个健康成年人体重的60%〜70%都是水。饮水不足或过量都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次；要主动饮水，不要等到口渴时才饮水；饮水最好选择白开水。水摄入过量，超过肾脏排出能力时，可使体内水分过66多，甚至引起水中毒。这种情况多见于肾脏疾病、肝脏疾病、充血性心力衰竭等疾病状态，正常人极少见水中毒。饮水不足或失水过多时可引起体内失水。当失水达到体重的2%时会出现口渴、尿少现象；失水达到体重10%时会出现烦燥、全身无力、体温升高、血压下降、皮肤失去弹性；失水超过体重20%时会引起昏迷甚至死亡。早晨起来虽无口渴的感觉，但因睡眠时的隐性出汗和尿液分泌仍会使身体失去很多水分，此时血液会因缺水而变得粘稠，如果饮用一杯水即可降低血液粘稠度，增加循环血容量。一般人体每天所需要水的毫升数与其摄入能量的千卡数基本相等。凡是乙醇含量在0.5%以下的直接饮用或用水冲调饮用的制品都属于饮料（不包括饮用药品）。我国饮料可分为：碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类以及其它饮料类等共十一大类。各类有各类的风味和特点，应当合理选择。第五环节：小结没有一种天然食物能够满足人体对各种营养素的需要。合理营养就是要通过平衡膳食的方法将多种食物进行合理搭配，以满足人体对各种营养素的需要。膳食指南是根据营养素标准67制定的，是将人体对各种营养素的需要转换成对具体的食物的需要，所以膳食指南是针对食物类型及食物成分提出的对建立合理饮食结构具有指导意义的建议。第六环节：课后作业.背诵《中国居民膳食指南》（2007），并将出他的现实意义？.讨论题：在中餐制做中，不同的烹调加工方法对合理营养有什么影响？第十二讲：第十节烹调中的营养保护【课题】烹调中的营养保护【教学目标】知识目标1.了解营养素损失的途径2.理解各种烹调方法对营养素的影响能力目标3.掌握各种食物原料在烹调过程中的营养素保护方法【教学重点】1.烹调中不同传热介质对营养素的影响2.不同食物原料的营养素保护方法68【教学难点】烹调过程中不同传热介质对营养素影响的机理【教学方法】以某一具体食物的烹调过成为例，讲解营养素的损失及保护方法【教学过程】第一环节：课程导入食物原料从采摘/宰杀到食用，中间经过运输、贮藏、加工、烹调等诸多环节，营养素的损失不可避免。我们应该做的是让这种损失降到最低程度。尽管多种食物合理搭配可以保证提供全面的、充足的营养素，而烹调加工方法也是平衡膳食从而达到合理营养的重要环节。如果不注意烹调加工过程中的营养素保护方法，使营养素流失、破坏，或使食物的消化率降低，都会影响食物的营养价值。第二环节：教材内容要点讲授板块内容I:营养素损失的途径.流失：渗出溶解.破坏：高温与光照化学因素：配菜不当不适当用碱69油脂氧化酸败板块内容n：烹调对营养素的影响.以水为传热介质：煮、蒸、烫泡、涮…….以油为传热介质：煎、炸…….以辐射传热： 烘、烤、熏烤…….烹调用具的影响板块内容出：几种食物原料在烹调中的营养保护.稻米和麦粉：掏米、煮粥加碱、制作馒头、煮面条.蔬菜：切洗、烹调方法、烹调后放置时间.动物性食品：烹调方法、挂糊上浆、油温第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论、解答）第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（10）（一）一般人群膳食指南709.如饮酒应限量如果饮酒，应尽可能选用低度酒，并且男性饮用的酒精量一天不超过25g,女性不超过15g。孕妇、儿童和青少年应忌酒。白酒基本不含其它营养素，属于纯能量食物，每克酒精可产生约7Kcal能量，每100ml浓度为50%的白酒可产生350Kcal的能量。虽然酒精在体内不能直接转化成脂肪，但它所产生的能量可以替代食物中由糖、脂肪和蛋白质所产生的能量。当摄入的能量大于消耗的能量时，机体就会将由酒精替换出来的能量转化成脂肪贮存（啤酒肚的成因）。吸收入血的酒精，有5%可通过尿、汗、呼吸排泄，其余95%只能在肝脏内代谢，其代谢过程如下：乙醇一〔O〕一乙醛一〔O〕一乙酸一-＞三羧酸循环一能量。乙醛是酒精在肝脏内代谢过程中的一种中间产物，是一中非常强的反应性化合物，对肝细胞的毒性比乙醇大好多倍，是已知酒精所致肝病的主要因素之一。酒精对中枢神经系统有抑制作用，所以饮酒过量时会影响人的判断能力。长期无节制饮酒会使食欲下降、食物摄入量减少，从而发生多种营养素缺乏，导致酒精性营养不良、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重者可引起酒精性肝硬化（肝硬化的死亡中有40%由酒精中毒引起）。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险。孕妇即使饮用少量酒精也可能对胎儿71发育带来不良后果，酗酒更会导致胎儿畸形和智力迟钝。儿童即使少量饮酒，其注意力、记忆力也会有所下降，思维速度变得迟缓。适量饮酒可能有的好处目前为止只有人群调查结果，尚缺乏严格的科学研究证据。如：美国人群研究结果，中老年人每天饮用相当于含有14g〜28g酒精的酒可以降低总死亡率，而且与不饮酒的人相比患冠心病的风险更小。2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，在45岁〜59岁中年人中，每天酒精消费5g〜10g可能有利于高血压和血脂异常的预防。葡萄酒中含有多种植物化学物质，如黄酮类（白藜芦醇、原花青素等）、多酚类（鞣酸等）等，具有抗氧化作用，能抑制血小板的凝集，防止血栓形成，对预防心血管疾病及延缓衰老有一定作用。第五环节：小结食物原料在变成食物的过程中营养素会通过多种途径破坏和流失。不同的烹调加工方法对营养素的保存率也不同，应该尽量采取措施防止烹调过程中营养素的破坏或流失，这是平衡膳食从而达到合理营养的重要环节。第六环节：课后作业.完成《烹饪营养与卫生学习指导与训练》上的相72关习题。2.讨论题:在烹调过程中可以采取哪些方法使食物既美味可口，营养素损失又少?73第十三讲：第十一节几种人群的膳食特点【课题】 几种人群的膳食特点【教学目标】1.了解幼儿和老年人新陈代谢特点及营养素需求特点2.了解高血压、冠心病、糖尿病、消化性溃疡等患者的膳食特点【教学重点】以上几种人群的营养素供给特点【教学难点】如何以合理的膳食形式为以上人群提供充足的营养素【教学方法】通过介绍这几种人群的生理病理机制来讲解其膳食特点【教学过程】第一环节：课程导入人的年龄不同、姓别不同、体况不同，新陈代谢就有不同的特点，对营养素的种类和量的需求就有区别。根74据具体的情况提供相应的膳食以保证营养素的供给，满足机体的需要是摄食的第一原则。针对不同体况而实施合理的膳食结构、合理的烹调加工方法，以提供合理的膳食，有利于疾病的康复，反之，则可能加重病情。第二环节：课程内容要点讲授板块内容I:两种正常人群的膳食营养素供给.幼儿的营养素供给新陈代谢特点营养素供给特点膳食的烹调加工方法.老年人膳食营养素的供给新陈代谢特点和生理变化营养素供给特点膳食的烹调方法板块内容n：几种病患者的膳食供给特点.高血压和冠心病人的膳食特点膳食原则：四低膳食搭配：多配新鲜果蔬75膳食口味：清淡烹调方法：少用煎、炸、烧、烤等方法.糖尿病人的膳食特点糖尿病的特点糖尿病人的膳食供给特点.消化性溃疡病人的膳食特点膳食原则营养供给饮食禁忌第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（11）（一）一般人群膳食指南10.吃新鲜卫生的食物如果一个健康人在他的一生中平均每天摄入2.5kg食物的话，当他活到70岁时他的身体大约要处理60吨食物。人体一方面从这些食物中获得了身体新陈代谢、生长发育所需要的营养素，同时还得防止其中有毒有害76物质诱发食源性疾病。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、保证食品安全的重要措施。新鲜食物是指存放时间短的食物。食物存放时间过长就会变质，就可能产生对人体有毒有害的物质；也可能污染致病微生物，并为其提供了足够的生长繁殖时间。食物的冷藏一般只能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，并不能杀灭微生物或破坏酶，所以冷藏只能减缓食物的变质速度，故只适用于食品的短期贮藏。对食物进行蒸煮，可以杀死食物中的微生物，但对于食物中已定产生的毒素却不能够完全消除。因此，当发现食物腐败变质时就应坚决丢弃，以免发生食物中毒。第五环节：小结人体需要食物来提供营养素，但是不同姓别、不同年龄、不同职业、不同体况的人对营养素的需要有各自的特点，从而对膳食结构及烹调方法就有了不同的选择。有针对性的合理的膳食有利于生长发育，有利于身体健康或有利于身体康复。第六环节：课后作业.完成《学习指导与训练》中的相关作业.讨论题：人们的膳食结构是相同的？77第十四讲：第十二节不同国家的膳食营养结构特点【课题】 不同国家的膳食营养特点【教学目标】1.了解欧洲、北美地区的膳食营养结构.了解日本膳食结构的特点.了解我国目前膳食结构的现状【教学重点】我国目前的膳食营养现状【教学难点】如何改善我国居民目前的膳食营养现状及要达到的目标【教学方法】以我们每天的食物为例来分析、比较我国居民膳食结构存在的问题【教学过程】第一环节：课程导入78一个国家或地区居民的膳食结构与国家或当地经济发展状况密切相关，如第一讲中所讲到的那样，可以形成良性循环，也可以形成恶性循环。我国是一个发展中国家，居民的膳食结构随着经济的不断发展而逐渐得到改善。但是，改善膳食结构的总目标是达到“合理营养，促进健康”，而不是以经济发达国家的膳食结构为标准。那么，我国居民目前的膳食结构与日本、北美及欧州地区相比有哪些特点呢？第二环节：教材内容要点讲授板块内容I:几个国家和地区的膳食结构特点.欧洲、北美地区——热能过剩型.日本——相对合理.我国——膳食营养结构不均衡、比例不适当板块内容U：2002年对我国居民膳食营养结构的调查.膳食营养结构现状.努力的目标第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的有关问题进行讨论解答）79第四环节：课外阅读（它山之石）英国人成了“欧洲病夫”全球最好医疗体系护不住国民健康，英国卫生部门2007年10月22日公布的《英国国民健康报告》显示，英国人成了“欧洲病夫”。英国是全球最让人无后顾之忧的医疗体制国家，1948年英国开始实行免费国民医疗保健体制，特点是从“摇蓝到坟墓”免费到底。尽管有如此完美的医疗保障体制，英国人肥胖、糖尿病、酗酒和吸烟等引起的严重疾病还是达到了破记录的高水平，成为欧洲国民健康状况最差的国家。1970年，英国国民由于肝硬化导致死亡的比例在欧洲是最低的。但是近15年间，35岁至54岁的女性酗酒致死人数上升了近一倍，这直接导致了女性肝硬化致死率的直线上升，并已走在了欧洲平均水平的前面。糖尿病也出现了上升趋势，短短5年内，其男女糖尿病的发病率都增加了50%。英国成年人肥胖比例是欧洲最高的，约90万名11岁以下儿童肥胖人数在10年间增加了50%。英国的烟民也是居高不下，2004年的数据显示，英国每10万人中就有288人死于吸烟引发的相关疾病，高于欧洲平均水平。与欧盟国家相比，英国每人每年平均少吃25公斤水果和蔬菜。而在饮酒方面，英80国是欧洲惟一一个酒精消费持续增长的国家。从英国国民健康报告来看，有一个好的健康保障体系固然重要，但健康的开关其实还是掌握在个人手中。（摘自：健康时报，2007年10月29日星期一第二版）第五环节：小结膳食营养结构不均衡及比例不适当是我国居民目前的膳食营养结构现状。这会影响我国居民的身体素质和智力发育。所以，保证合理的营养素摄入量是我们食物与营养发展的总体目标。第六环节：课后作业完成“第二讲课后作业2”计算平均每日摄入能量值81第十五讲：第二章食品卫生第一节微生物概述【课题】微生物概述【教学目标】1.了解微生物的分类和特点2.了解食品中微生物的污染与控制【教学重点】食物中微生物的污染与控制方法82【教学难点】微生物污染的控制【教学方法】1.通过具体的例证讲解让学生知道微生物无处不在；2.通过对微生物特点的讲解使学生理解微生物生长繁殖的控制方法。【教学过程】第一环节：课程导入人是天地间最重要的生灵，而人世间最重要的事就是吃饭。食物是人类赖以生存和发展的物质基础，食物为人体细胞提供生命活动所需要的各种物质。但是，食物的组成成分是复杂的，不仅含有人体所需要的营养成分，还会含有一些对人体无关紧要的成分，有时还会含有某些对人体有毒由害的成分，危害人体健康。对人类来说，食品要发挥他的功能，首要的、也是最重要的就是必须干净，无毒无害，不含不洁之物，也就是说食物必须安全卫生；其次才是食物应含有一定的营养成分；再次是具有相应的可接受的感官性状。随着经济的发展，科学的进步，居民生活水平不断提高，但食品的卫生问题不是随之解决，而是由于越来越多的污染，使食品严重地威胁着消费者的健康。身体健康不仅是每个人83自己的最宝贵财富，而且也是整个国家最为宝贵的财富。联合国粮农组织指出：“食品安全是无国界的全球性话题”，不能保证食品安全，会引发国家和民族的灾难。食品中的污染物是复杂的，污染物的来源是多方面的，对人体健康的危害也是各不相同的，其中最主要的污染就是来自微生物，因此必须对微生物有所了解。第二环节：教材内容要点讲授板块内容I:微生物的分类.非细胞型微生物.原核细胞型微生物.真核细胞型微生物板块内容n：微生物的特点.个体微小.形态各异.结构简单.增殖迅速.增殖方式不同.分布广泛.生命活动受多种因素影响84板块内容田：食物中微生物的污染与控制.细菌生长的基本条件与生控制.影响真菌生长的因素与生长控制.病毒的生长控制第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进性讨论解答）第四环节：知识拓展—病原微生物的致病性.细菌的致病性细菌的致病性是指细菌侵入机体后生长繁殖并引起疾病能力。细菌能否使机体致病，与细菌的毒力，侵入机体的途径和数量，及宿主的抵抗力相关。细菌的毒力细菌的侵袭力菌体的表面结构菌毛和膜磷壁酸荚膜和微荚膜侵袭性酶细菌毒素外毒素85内毒素细菌侵入机体的途径和数量机体的免疫力非特异性免疫屏障结构吞噬细胞体液中的抗菌物质特异性免疫体液免疫细胞免疫〈1〉细菌的毒力细菌的毒力是由细菌对宿主的侵袭力和细菌毒素所决定的。细菌的侵袭力又与其表面结构和侵袭性酶有关。菌体表面的菌毛和膜磷壁酸具有粘附作用，可使细菌牢固粘附在宿主细胞表面；荚膜和微荚膜则有抗吞噬和抗体液杀菌物质（如溶菌酶等）的作用。侵袭性酶是细菌在代谢过程中产生的多种胞外酶的总称，可协助细菌抗吞噬及有利于细菌在寄主体内组织间的扩散。细菌的外毒素是细菌在生长繁殖过程中合成并分86泌到菌体外的毒性物质，其化学本质是蛋白质，对组织器官有选择性毒害作用，可引起特征性临床表现。毒性强，尤以肉毒杆菌的外毒素毒性最强，其毒性比氰化钾强1万倍，是目前以知最剧烈的毒物。1毫克纯化的肉毒毒素可杀死两亿只小白鼠。细菌内毒素是细菌细胞壁的结构成分，其化学本质是脂多糖，菌体裂解后才释放出，毒性作用较弱。各种菌的内毒素引起的临床症状大致相同，如发热反应.白细胞反应等。〈2〉细菌侵入机体的途径和数量引起疾病的细菌数量取决于病原菌的毒力和机体的抵抗力。一般情况下，细菌的毒力愈强，致病的细菌数量就愈少；抵抗力愈差，致病的细菌数量就愈少。有了一定的毒力和足够量的病原菌，还需要有适当的侵入途径。各种病原菌都有特定的侵入部位，有的病菌侵入机体的适宜部位不止一个。例如伤寒杆菌等必需经口侵入肠道才引起疾病；破伤风杆菌经口吞入并不致病，只有在创伤深部缺氧环境中才能致病；而结核杆菌可经呼吸道.消化道.皮肤创伤等部位侵入机体而致病。〈3〉机体的抵抗力机体免疫系统在识别和清除“非己”抗原过程中产生的各种生物学作用称为机体的抵抗力。而机体的抗菌87免疫实际上是指机体抵御细菌感染的能力。人的免疫功能包括特异性免疫和非特异性免疫两类。非特异性免疫又称先天性免疫，人人生而有之，对各种“非己”抗原均有不同程度的防御作用。非特异性免疫包括：A.屏障结构。皮肤粘膜屏障------被覆在体表及机体与外界相通的腔道中，构成机体的外部屏障，是机体抵御病原菌入侵的第一道防线。血脑屏障------是毛细血管与脑组织之间的一层胶质膜，能阻挡病原微生物及其毒性产物通过血液进入脑组织或脑脊液。胎盘屏障------是母体与胎儿之间的一种屏障结构，由母体子宫内膜的基蜕膜和胎儿绒毛膜构成，能阻止母体血液中的病原菌及其毒性产物进入胎儿体内。B.吞噬细胞。包括血液中的中性粒细胞，以及由血液中的单核细胞和组织中的巨噬细胞两者构成的单核一巨噬细胞系统。吞噬细胞能非特异性地吞噬.杀伤.消化侵入体内的病原体。C.体液中的抗菌物质。体液中有多种抗菌物质，如补体（血清中的一种蛋白质）.乙型溶素（血清中的一种碱性多肽）.溶菌酶（吞噬细胞溶酶体.唾液.泪88液.乳汁等中的一种碱性多肽）.组蛋白（淋巴系统中的一种碱性多肽）.乳素（乳汁中的一种蛋白质）.血小板素（血小板中的一种碱性多肽）等等，它们都具有抑制或杀伤病原菌的作用。特异性免疫是个体出生后，在生活过程中与病原体或其毒性代谢产物等抗原物质接触后产生的免疫，故又称为获得性免疫。特异性免疫包括体液免疫和细胞免疫。体液免疫由抗体（免疫球蛋白）界导，主要针对细胞外的病原菌及其毒素起作用。细胞免疫由T细胞界导，主要针对细胞内寄生的病原菌或其毒性物质起作用，其中的细胞毒T细胞（TC细胞）可特异性杀伤病原菌感染的靶细胞，当靶细胞被溶解，释出的胞内寄生物可被体液因素清除。病原菌进入机体后，首先遇到的是非特异性免疫功能的抵御，一般经7---10天后机体产生特异性免异，然后两者相互配合，协力清除病原体。.病毒和真菌的致病性病毒感染的特点不同于细菌和真菌，其致病性与免疫性和细胞内寄生性密切相关。病毒含有的一些基因常和寄主细胞相同或相近似，而和其它种类病毒不同，这就是各种病毒有其易感细胞并只能在易感细胞内复制89的原因。目前发现，病毒的感染比其它微生物更多。某些过去认为原因不明的疾病，现在发现都与病毒有关。病毒侵入机体后在易感细胞内大量增殖，引起宿主细胞破坏.死亡.细胞膜结构与功能改变.细胞转化等多种变化而