干肉制品加工课件

模块四

肉制品加工技术模块四

肉制品加工技术1单元1概述1单元2肉制品加工原料2单元3冷鲜肉加工技术3单元4腌腊肉制品加工4单元5西式火腿和灌肠加工5

单元6干肉制品加工技术6内容提要单元1概述1单元2肉制品加工2单元6干肉制品加工技术单元6干肉制品加工技术3干肉制品加工技术提纲§1.干肉制品概述§2.干制的原理和方法§3.肉干加工§4.肉松加工§5.肉脯加工干肉制品加工技术提纲§1.干肉制品概述41干肉制品概述干肉制品概念肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。1干肉制品概述干肉制品概念51干肉制品概述干制是一种古老的肉类保藏方法，现代肉干制品的加工，主要目的不再是为了保藏，而是加工成肉制品满足消费者的各种喜好。干肉制品肉制品经过干制后，水分含量低，产品耐贮藏；体积小、质量轻，便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养。1干肉制品概述干制是一种古老的肉类保藏方法62干制的原理和方法2.1干制的原理干制既是一种保存手段，又是一种加工方法。肉品干制的基本原理是，通过脱去肉品中的一部分水分，抑制了微生物的活动和酶的活力，从而达到加工出新颖产品或延长贮藏时间的目的。水分是微生物生长发育所必需的营养物质，每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值。一般鲜肉和煮制后鲜肉制品的水分活度在0.99左右,香肠类在0.93～0.97，牛肉干在0.90左右。2干制的原理和方法2.1干制的原理干制既72干制的原理和方法2.2干制的方法干制方法微波干燥常压干燥减压干燥2干制的原理和方法2.2干制的方法干制微波干燥常压干燥减82干制的原理和方法2.2.1常压干燥肉制品的常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段；而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段和第二降速干燥阶段。2干制的原理和方法2.2.1常压干燥肉制92干制的原理和方法微波是电磁波的一个频段，频率范围为300～3000MHz，在透过被干燥食品时，食品中的极性分子（水、糖、盐）随着微波极性变化而以极高频率震动，产生摩擦热，从而使被干燥食品内外部同时升温，迅速放出水分，达到干燥的目的；这种效应在微波一旦接触到肉块时就会在肉块内外同时产生，无需热传导、辐射、对流，故干燥速度快，且肉块内外受热均匀，表面不易焦糊；但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。2.2.2微波干燥2干制的原理和方法微波是电磁波的一个频段，102干制的原理和方法⑴真空干燥：是指肉块在未达到结冰温度的真空状态（减压）下加速水分的蒸发而进行干燥。⑵冻结干燥：是指将肉块冻结后，在真空状态下使肉块中的水升华而进行干燥，最理想的干燥方法。2.2.3减压干燥2干制的原理和方法⑴真空干燥：⑵冻结干燥：2.2.3减压113肉干的加工3.1肉干的概念是以精选瘦肉为原料，经煮制、复煮、干制等工艺加工而成的肉干制品。肉干可以按原料、风味、形状、产地等进行分类。3肉干的加工3.1肉干的概念123肉干的加工肉干分类按风味分按原料分按形状分牛肉干、猪肉干、羊肉干、兔肉干、鱼肉干等片、条、粒、丁状等五香、咖喱、麻辣、孜然等3肉干的加工肉干按风味分按原料分按形状分牛肉干、猪肉干133肉干的加工3.2工艺流程原料选择→预处理→预煮与成形收汁脱水冷却复煮→→→包装→检验→成品3肉干的加工3.2工艺流程原料选择→预处理→预煮与成形收143.3操作要点预处理：将选好的原料肉剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后切成500g左右大小的肉块，并用清水漂洗以除去血水、污物，沥干后备用。原料选择：肉干多选用健康、育肥的牛肉为原料，选择新鲜的后退及前腿瘦肉最佳，因为腿部肉蛋白质含量高，脂肪含量少，肉质好。⑴原料选择和预处理3.3操作要点预处理：原料选择：⑴原料选择153.3操作要点将切好的肉块投入到沸水中预煮1h，初煮时不加任何辅料，但有时为了去除异味，汤中亦可加入1～2%的生姜及少许桂皮、大料等；预煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯；⑵预煮与成形水温保持在90℃以上，同时不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉（汤汁过滤待用），然后按产品的规格要求切成一定的形状。3.3操作要点将切好的肉块投入到沸水中预煮1h，初煮时不加163.3操作要点⑶复煮取一部分预煮汤汁（约为肉重的40%～50%），加入配料（不溶解的辅料装袋），煮沸，将半成品倒入锅内，用小火煮制，待汤汁基本收干，即可起锅沥干。3.3操作要点⑶复煮173.3操作要点

①烘烤法：

将收汁后的肉坯铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱。烘烤温度前期可控制在80-90℃，后期可控制在50-60℃左右，一般需要5-6h则可使含水量下降到20%以下；②油炸法：

先将肉切条后，用2/3的辅料（其中白酒、白糖、味精后放）与肉条拌匀，腌渍10-20min后，投入135-150℃的菜油锅中油炸，炸到肉块呈微黄色后，捞出并滤净油，再加入其余辅料。

在实际生产中，亦可先烘干再上油衣。例如四川的麻辣牛肉干在烘干后再用菜油或麻油炸酥起锅。⑷脱水3.3操作要点在实际生产中183.3操作要点

肉干烘好后，应冷却至室温，未经冷却直接进行包装，在包装容器的内表面易产生蒸汽的冷凝水，使肉片表面的湿度增加，不利保藏。

包装以复合膜为好，尽量选用阻气、阻湿性能好的材料，如PET/Al/PE等膜，或采用真空包装，成品无需冷藏。⑸冷却、包装3.3操作要点包装以复合膜为好，尽量选用阻气193肉干的加工3.4肉干生产新工艺流程原料肉修整→切块→腌制切条脱水包装熟化→→→3肉干的加工3.4肉干生产新工艺流程原料肉修整→切块→腌203肉干的加工3.4.1配方原料肉100kg所需辅料(单位:kg)食盐3.00蔗糖2.0酱油2.00黄酒1.50味精0.20抗坏血酸钠0.05姜汁1.00亚硝酸钠0.01五香浸出液9.003肉干的加工3.4.1配方原料肉100kg所需辅料(213肉干的加工3.4.2操作要点切块：剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm3的块，每块约200g。腌制：按配方要求加入辅料，在4-8℃下腌制48-56h。熟制：腌制结束后，在100℃蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85℃，再冷却到室温并切成3mm厚的肉条。脱水：置于85-95℃下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30%。3肉干的加工3.4.2操作要点切块：剔除脂肪和结缔组织，224肉脯的加工4.1肉脯的概念

肉脯是一种制作考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。传统的肉脯是以大块的肌肉为原料，经过冷冻、切片、脂制、烘烤、压片、切片、检验、包装等工艺加工而成，原料选择局限于猪、牛、羊肉，产品品种少。4肉脯的加工4.1肉脯的概念23干肉制品加工课件244肉脯的加工4.2肉脯的传统加工工艺原料肉检验→修整→冷冻解冻腌制摊筛切片→→→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装4肉脯的加工4.2肉脯的传统加工工艺原料肉检验→修整→冷254.3操作要点整理：剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干净，备用。原料肉检验：在非疫区选购健康新鲜的畜禽后退肉，屠宰剔骨后，必须经过检验，达到一级鲜度标准的畜禽肉才能用于肉脯生产。⑴原料肉检验和整理4.3操作要点整理：原料肉检验：⑴原料肉检264.3操作要点冷冻：将修割整齐的肉块移入冷库中速冻,以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3～-5℃为宜。切片：厚度约1-3mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势,最薄的肉脯只有0.05-0.08mm,一般在0.2mm左右。⑵

冷冻和切片4.3操作要点冷冻：切片：⑵冷冻和切片274.3操作要点腌制：在不超过10℃的冷库中腌制2h左右；烘烤：烘烤温度控制在45-55℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h；⑶腌制、烘烤、烧烤烧烤：将半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上,用200℃左右温度烧烤1-2min,至表面油润、色泽深红为止。成品中含水量小于20%,一般为13%-16%。4.3操作要点腌制：在不超过10℃的冷库中腌制2h左右；烘284.3操作要点压平、成型、包装4.3操作要点压平、成型、包装294肉脯的加工4.4肉脯加工新工艺用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难，难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械化生产等问题；

因此提出了肉脯生产新工艺并在生产实践中广泛推广使用。4肉脯的加工4.4肉脯加工新工艺用传统304.4.1工艺流程4肉脯的加工选料肉检验→整理→配料腌制成型烘干熟制斩拌→→→压片→切片→质量检验→成品包装4.4.1工艺流程4肉脯的加工选料肉检验→整理→配料腌制314肉脯的加工整理：剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干净，然后切成3～5cm3的小块备用。原料肉检验：

在非疫区选购健康新鲜的畜禽后退肉，屠宰剔骨后，必须经过检验，达到一级鲜度标准的畜禽肉才能用于肉脯生产。⑴原料肉检验和整理4.4.2操作要点4肉脯的加工整理：原料肉检验：⑴原料肉检验324肉脯的加工⑵配料：辅料有白糖、鱼露、鸡蛋、亚硝酸钠、味精、五香粉、胡椒粉等；按照原辅料的配比称重后，某些辅料如亚硝酸钠等需先行溶解或处理，在斩拌或搅拌时加入到原料肉中去；⑶斩拌：整理后的原料肉，应采用斩拌机尽快斩拌成肉糜，在斩拌的过程中加入各种配料，并加适量的水；斩拌肉糜要细腻，原辅料混合要均匀；⑷腌制成形：斩拌后的肉糜需先静置于10℃以下腌制1～2h，以便各种辅料渗透到肉组织中去；成形时先将肉铺成薄层，然后再用其他的器具将薄层抹匀，薄层的厚度一般为2mm左右。4.4.2操作要点4肉脯的加工⑵配料：辅料有白糖、鱼露、鸡蛋、亚硝酸钠、味33

⑸烘干：成形的肉糜送入65-70℃的烘箱或烘房中烘制2.5～3h，最初温度可适当升高至75℃以加快脱水速度，同时提高肉片的温度，避免微生物的大量生长繁殖；水分降至18%～20%时结束烘烤。⑹熟制：

第一次烘烤成的半成品送入120～150℃的远红外高温烘烤炉或烘烤箱内，烘烤2～5min；半成品经过高温预热、蒸发收缩、升温出油直到成熟，呈棕黄色或棕红色，立即取出。

出炉后肉片尽快用压平机压平，使肉片平整。烘烤后的肉片水分含量不得超过13%～15%。4肉脯的加工4.4.2操作要点出炉后肉片尽快用压平机压平，344肉脯的加工⑺切片：根据产品规格的要求，将大块的肉片切成小片。切片尺寸根据销售及包装要求而定，如可以切成8cm×12cm的大片或4cm×6cm的小片，1kg60～65片或120～130片。⑻成品包装：将切好的肉片放在无菌的冷却室内冷却1～2h；冷却室的空气经过净化及消毒杀菌处理。冷凉的肉片采用真空包装，也可以采用听装。4.4.2操作要点⑺切片：根据产品规格的要求，将大块的肉片切成小片。切片尺寸根据销售及包装要求而定，如可以切成8cm×12cm的大片或4cm×6cm的小片，1kg60～65片或120～130片。⑻成品包装：将切好的肉片放在无菌的冷却室内冷却1～2h；冷却室的空气经过净化及消毒杀菌处理。冷凉的肉片采用真空包装，也可以采用听装。4.4.2操作要点4肉脯的加工⑺切片：⑻成品包装：4.4.2操作要点⑺切片355肉松的加工5.1肉松加工的传统工艺5.2肉松加工新工艺之一5.3肉松加工新工艺之二5.4油松5肉松的加工5.1肉松加工的传统工艺365肉松的加工5肉松的加工375肉松的加工5.1肉松传统加工工艺原料肉选择→整理→配料炒压炒松擦松煮制→→→跳松→拣松→包装→成品5肉松的加工5.1肉松传统加工工艺原料肉选择→整理→配料385肉松的加工⑴原料肉与整理：将修整好的原料肉切成1.0-1.5kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维,以免成品中短绒过多；⑵配料：根据不同人群的消费需求进行确定和调整，目前主要有太仓肉松、福建肉松和江南肉松；⑶煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-3h，但不能煮得过烂，否则成品绒丝短碎。操作要点5肉松的加工⑴原料肉与整理：将修整好的原料肉切成1.0-1395肉松的加工原料肉与整理配料5肉松的加工原料肉与整理配料405肉松的加工(4)炒压：

肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。⑸炒松：炒干水分并炒出颜色和香气。由于肉松中糖较多，容易塌底起焦，要注意炒松时间的火力，由灰棕色炒至金黄色，并具有特殊香味为止。操作要点5肉松的加工(4)炒压：⑸炒松：操作要点415肉松的加工5肉松的加工42可倾式夹层锅5肉松的加工可倾式夹层锅5肉松的加工43圆盘平面式炒松机5肉松的加工

滚筒式炒松机圆盘平面式炒松机5肉松的加工滚筒式炒松机445肉松的加工(6)擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态即可。(7)跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出,而肉粒则从下面落出,使肉松与肉粒分开。操作要点(8)拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成品质量。5肉松的加工(6)擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成45擦松机跳松机(拉丝机)5肉松的加工擦松机擦松机跳松机(拉丝机)5肉松的加工擦松机465肉松的加工⑼包装贮藏短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。5肉松的加工⑼包装贮藏475肉松的加工5.2肉松加工新工艺一原料肉选择→整理→配料精煮(不收汁)烘烤搓松初煮→→→炒松→包装→成品5肉松的加工5.2肉松加工新工艺一原料肉选择→整理→配料485肉松的加工⑴煮烧时间：初煮2h,精煮1.5h,使成品色泽金黄,味浓松长,且碎松少。⑵烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯70℃烘烤90min或80℃烘烤60min,肉松坯的烘烤脱水率为50%左右时搓松效果最好。⑶炒松：经初煮和精煮后脱水率约为25%-30%,烘烤脱水率50%左右,搓松后含水量约为20%-25%，而肉松含水量要求在20%以下。因搓松后肌肉纤维松散,炒松仅3-5min即能达到要求。操作要点5肉松的加工⑴煮烧时间：初煮2h,精煮1.5h,使成品495肉松的加工5.3肉松加工新工艺二原料肉选择→整理→配料精煮(收汁)烘烤搓松初煮→→→炒松→包装→成品5肉松的加工5.3肉松加工新工艺二原料肉选择→整理→配料505肉松的加工

采用烘干和回温交替进行,加热阶段为0-40min,80-120min和160-200min之间,吹入的热空气温度为70℃。原料肉收汁后先进行预干打松。预干打松是在回转式烘干机中进行。操作要点回温处理40-80min和120-160min之间进行,温度35℃,空气进行全循环而不排出。用回转式烘干机进行预干打松5肉松的加工采用烘干和回温交替进行515肉松的加工烘干

在150℃烘干7min所产生的颜色最佳：研究人员用135、150和165℃三种不同加热温度加热7min，结果以150℃颜色为最好，蒸汽加热在150℃下7min可以获得最佳的颜色和质地。5肉松的加工烘干52滚打产生剪切力,使肌束在吸收热量蒸发水分的同时产生分离。但由于溶化的胶原纤维的作用,肌纤维间可能会相互粘连。肌束的分离是和干燥过程同时进行的,所以可以通过调整获得最佳的平衡。肌束干燥和松散的机制5肉松的加工滚打产生剪切力,使肌束在吸收热量蒸发水分的同535肉松的加工5.4油松的概念

油酥肉松是瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。与肉松不同,油松外观呈团粒状、粉状。油松包括油酥肉松和肉粉松二种。福建肉松属于油酥肉松,其加工方法如下:5肉松的加工5.4油松的概念545肉松的加工原料肉选择→修整→配料炒松油酥包装煮烧→→→保藏→成品5.4油松加工工艺5肉松的加工原料肉选择→修整→配料炒松油酥包装煮烧→→→保555肉松的加工⑴原料修整⑵配料⑶煮烧⑷炒松：肌肉纤维松散后,再改用小火烤成半成品。5肉松的加工⑴原料修整565肉松的加工⑸油酥：将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维成酥脆粉状时,用筛除去小颗粒,再按比例加入融化猪油,用铁铲翻拌使其结成球形颗粒即为成品。猪油的加入量随季节而异,一般占肉松重的40%-60%,通常冬季稍多,夏季酌减。成品率一般为32%-35%。⑹包装、保藏：真空白铁罐装可保存1年,普通罐装可保存半年。听装要热装后抽真空密封。塑料袋装保藏期3-6个月。保藏期过长,易发霉变质。油松加工工艺5肉松的加工⑸油酥：将半成品用小火继续炒至80%的肉纤维成575肉松的加工肉粉松是将瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒状、粉状肉制品。谷物粉的量不超过成品重的20%。油酥肉松与肉粉松的主要区别在于肉粉松添加较多的谷物粉,其加工工艺基本相同。肉粉松加工中,一般先将谷物粉用一定量的食用动物油或植物油炒好后再与炒好的肉松半成品混合后炒制而成。有时也将煮熟的肉经绞碎后,再与炒制好的谷物粉混合后炒制而成。肉粉松的加工5肉松的加工肉粉松是将瘦肉经煮制、撇油、调585肉松的加工5肉松的加工591.肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同？2.在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断，是否会影响品质口感？若有影响，请设计改进方法，并说明原理。

思考题1.肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同？思考题603.影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么？为什么？4.从哪几个方面提高肉干的质量？请说明原理。5.肉松和油松的同异表现在哪几个方面？

思考题3.影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么？为什么？思考61ThankYouforYourAttention!ThankYouforYourAttention!62模块四

肉制品加工技术模块四

肉制品加工技术63单元1概述1单元2肉制品加工原料2单元3冷鲜肉加工技术3单元4腌腊肉制品加工4单元5西式火腿和灌肠加工5

单元6干肉制品加工技术6内容提要单元1概述1单元2肉制品加工64单元6干肉制品加工技术单元6干肉制品加工技术65干肉制品加工技术提纲§1.干肉制品概述§2.干制的原理和方法§3.肉干加工§4.肉松加工§5.肉脯加工干肉制品加工技术提纲§1.干肉制品概述661干肉制品概述干肉制品概念肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。1干肉制品概述干肉制品概念671干肉制品概述干制是一种古老的肉类保藏方法，现代肉干制品的加工，主要目的不再是为了保藏，而是加工成肉制品满足消费者的各种喜好。干肉制品肉制品经过干制后，水分含量低，产品耐贮藏；体积小、质量轻，便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养。1干肉制品概述干制是一种古老的肉类保藏方法682干制的原理和方法2.1干制的原理干制既是一种保存手段，又是一种加工方法。肉品干制的基本原理是，通过脱去肉品中的一部分水分，抑制了微生物的活动和酶的活力，从而达到加工出新颖产品或延长贮藏时间的目的。水分是微生物生长发育所必需的营养物质，每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值。一般鲜肉和煮制后鲜肉制品的水分活度在0.99左右,香肠类在0.93～0.97，牛肉干在0.90左右。2干制的原理和方法2.1干制的原理干制既692干制的原理和方法2.2干制的方法干制方法微波干燥常压干燥减压干燥2干制的原理和方法2.2干制的方法干制微波干燥常压干燥减702干制的原理和方法2.2.1常压干燥肉制品的常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段；而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段和第二降速干燥阶段。2干制的原理和方法2.2.1常压干燥肉制712干制的原理和方法微波是电磁波的一个频段，频率范围为300～3000MHz，在透过被干燥食品时，食品中的极性分子（水、糖、盐）随着微波极性变化而以极高频率震动，产生摩擦热，从而使被干燥食品内外部同时升温，迅速放出水分，达到干燥的目的；这种效应在微波一旦接触到肉块时就会在肉块内外同时产生，无需热传导、辐射、对流，故干燥速度快，且肉块内外受热均匀，表面不易焦糊；但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。2.2.2微波干燥2干制的原理和方法微波是电磁波的一个频段，722干制的原理和方法⑴真空干燥：是指肉块在未达到结冰温度的真空状态（减压）下加速水分的蒸发而进行干燥。⑵冻结干燥：是指将肉块冻结后，在真空状态下使肉块中的水升华而进行干燥，最理想的干燥方法。2.2.3减压干燥2干制的原理和方法⑴真空干燥：⑵冻结干燥：2.2.3减压733肉干的加工3.1肉干的概念是以精选瘦肉为原料，经煮制、复煮、干制等工艺加工而成的肉干制品。肉干可以按原料、风味、形状、产地等进行分类。3肉干的加工3.1肉干的概念743肉干的加工肉干分类按风味分按原料分按形状分牛肉干、猪肉干、羊肉干、兔肉干、鱼肉干等片、条、粒、丁状等五香、咖喱、麻辣、孜然等3肉干的加工肉干按风味分按原料分按形状分牛肉干、猪肉干753肉干的加工3.2工艺流程原料选择→预处理→预煮与成形收汁脱水冷却复煮→→→包装→检验→成品3肉干的加工3.2工艺流程原料选择→预处理→预煮与成形收763.3操作要点预处理：将选好的原料肉剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后切成500g左右大小的肉块，并用清水漂洗以除去血水、污物，沥干后备用。原料选择：肉干多选用健康、育肥的牛肉为原料，选择新鲜的后退及前腿瘦肉最佳，因为腿部肉蛋白质含量高，脂肪含量少，肉质好。⑴原料选择和预处理3.3操作要点预处理：原料选择：⑴原料选择773.3操作要点将切好的肉块投入到沸水中预煮1h，初煮时不加任何辅料，但有时为了去除异味，汤中亦可加入1～2%的生姜及少许桂皮、大料等；预煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便切坯；⑵预煮与成形水温保持在90℃以上，同时不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉（汤汁过滤待用），然后按产品的规格要求切成一定的形状。3.3操作要点将切好的肉块投入到沸水中预煮1h，初煮时不加783.3操作要点⑶复煮取一部分预煮汤汁（约为肉重的40%～50%），加入配料（不溶解的辅料装袋），煮沸，将半成品倒入锅内，用小火煮制，待汤汁基本收干，即可起锅沥干。3.3操作要点⑶复煮793.3操作要点

①烘烤法：

将收汁后的肉坯铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱。烘烤温度前期可控制在80-90℃，后期可控制在50-60℃左右，一般需要5-6h则可使含水量下降到20%以下；②油炸法：

先将肉切条后，用2/3的辅料（其中白酒、白糖、味精后放）与肉条拌匀，腌渍10-20min后，投入135-150℃的菜油锅中油炸，炸到肉块呈微黄色后，捞出并滤净油，再加入其余辅料。

在实际生产中，亦可先烘干再上油衣。例如四川的麻辣牛肉干在烘干后再用菜油或麻油炸酥起锅。⑷脱水3.3操作要点在实际生产中803.3操作要点

肉干烘好后，应冷却至室温，未经冷却直接进行包装，在包装容器的内表面易产生蒸汽的冷凝水，使肉片表面的湿度增加，不利保藏。

包装以复合膜为好，尽量选用阻气、阻湿性能好的材料，如PET/Al/PE等膜，或采用真空包装，成品无需冷藏。⑸冷却、包装3.3操作要点包装以复合膜为好，尽量选用阻气813肉干的加工3.4肉干生产新工艺流程原料肉修整→切块→腌制切条脱水包装熟化→→→3肉干的加工3.4肉干生产新工艺流程原料肉修整→切块→腌823肉干的加工3.4.1配方原料肉100kg所需辅料(单位:kg)食盐3.00蔗糖2.0酱油2.00黄酒1.50味精0.20抗坏血酸钠0.05姜汁1.00亚硝酸钠0.01五香浸出液9.003肉干的加工3.4.1配方原料肉100kg所需辅料(833肉干的加工3.4.2操作要点切块：剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm3的块，每块约200g。腌制：按配方要求加入辅料，在4-8℃下腌制48-56h。熟制：腌制结束后，在100℃蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85℃，再冷却到室温并切成3mm厚的肉条。脱水：置于85-95℃下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30%。3肉干的加工3.4.2操作要点切块：剔除脂肪和结缔组织，844肉脯的加工4.1肉脯的概念

肉脯是一种制作考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。传统的肉脯是以大块的肌肉为原料，经过冷冻、切片、脂制、烘烤、压片、切片、检验、包装等工艺加工而成，原料选择局限于猪、牛、羊肉，产品品种少。4肉脯的加工4.1肉脯的概念85干肉制品加工课件864肉脯的加工4.2肉脯的传统加工工艺原料肉检验→修整→冷冻解冻腌制摊筛切片→→→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装4肉脯的加工4.2肉脯的传统加工工艺原料肉检验→修整→冷874.3操作要点整理：剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干净，备用。原料肉检验：在非疫区选购健康新鲜的畜禽后退肉，屠宰剔骨后，必须经过检验，达到一级鲜度标准的畜禽肉才能用于肉脯生产。⑴原料肉检验和整理4.3操作要点整理：原料肉检验：⑴原料肉检884.3操作要点冷冻：将修割整齐的肉块移入冷库中速冻,以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3～-5℃为宜。切片：厚度约1-3mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势,最薄的肉脯只有0.05-0.08mm,一般在0.2mm左右。⑵

冷冻和切片4.3操作要点冷冻：切片：⑵冷冻和切片894.3操作要点腌制：在不超过10℃的冷库中腌制2h左右；烘烤：烘烤温度控制在45-55℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h；⑶腌制、烘烤、烧烤烧烤：将半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上,用200℃左右温度烧烤1-2min,至表面油润、色泽深红为止。成品中含水量小于20%,一般为13%-16%。4.3操作要点腌制：在不超过10℃的冷库中腌制2h左右；烘904.3操作要点压平、成型、包装4.3操作要点压平、成型、包装914肉脯的加工4.4肉脯加工新工艺用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难，难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械化生产等问题；

因此提出了肉脯生产新工艺并在生产实践中广泛推广使用。4肉脯的加工4.4肉脯加工新工艺用传统924.4.1工艺流程4肉脯的加工选料肉检验→整理→配料腌制成型烘干熟制斩拌→→→压片→切片→质量检验→成品包装4.4.1工艺流程4肉脯的加工选料肉检验→整理→配料腌制934肉脯的加工整理：剔除剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干净，然后切成3～5cm3的小块备用。原料肉检验：

在非疫区选购健康新鲜的畜禽后退肉，屠宰剔骨后，必须经过检验，达到一级鲜度标准的畜禽肉才能用于肉脯生产。⑴原料肉检验和整理4.4.2操作要点4肉脯的加工整理：原料肉检验：⑴原料肉检验944肉脯的加工⑵配料：辅料有白糖、鱼露、鸡蛋、亚硝酸钠、味精、五香粉、胡椒粉等；按照原辅料的配比称重后，某些辅料如亚硝酸钠等需先行溶解或处理，在斩拌或搅拌时加入到原料肉中去；⑶斩拌：整理后的原料肉，应采用斩拌机尽快斩拌成肉糜，在斩拌的过程中加入各种配料，并加适量的水；斩拌肉糜要细腻，原辅料混合要均匀；⑷腌制成形：斩拌后的肉糜需先静置于10℃以下腌制1～2h，以便各种辅料渗透到肉组织中去；成形时先将肉铺成薄层，然后再用其他的器具将薄层抹匀，薄层的厚度一般为2mm左右。4.4.2操作要点4肉脯的加工⑵配料：辅料有白糖、鱼露、鸡蛋、亚硝酸钠、味95

⑸烘干：成形的肉糜送入65-70℃的烘箱或烘房中烘制2.5～3h，最初温度可适当升高至75℃以加快脱水速度，同时提高肉片的温度，避免微生物的大量生长繁殖；水分降至18%～20%时结束烘烤。⑹熟制：

第一次烘烤成的半成品送入120～150℃的远红外高温烘烤炉或烘烤箱内，烘烤2～5min；半成品经过高温预热、蒸发收缩、升温出油直到成熟，呈棕黄色或棕红色，立即取出。

出炉后肉片尽快用压平机压平，使肉片平整。烘烤后的肉片水分含量不得超过13%～15%。4肉脯的加工4.4.2操作要点出炉后肉片尽快用压平机压平，964肉脯的加工⑺切片：根据产品规格的要求，将大块的肉片切成小片。切片尺寸根据销售及包装要求而定，如可以切成8cm×12cm的大片或4cm×6cm的小片，1kg60～65片或120～130片。⑻成品包装：将切好的肉片放在无菌的冷却室内冷却1～2h；冷却室的空气经过净化及消毒杀菌处理。冷凉的肉片采用真空包装，也可以采用听装。4.4.2操作要点⑺切片：根据产品规格的要求，将大块的肉片切成小片。切片尺寸根据销售及包装要求而定，如可以切成8cm×12cm的大片或4cm×6cm的小片，1kg60～65片或120～130片。⑻成品包装：将切好的肉片放在无菌的冷却室内冷却1～2h；冷却室的空气经过净化及消毒杀菌处理。冷凉的肉片采用真空包装，也可以采用听装。4.4.2操作要点4肉脯的加工⑺切片：⑻成品包装：4.4.2操作要点⑺切片975肉松的加工5.1肉松加工的传统工艺5.2肉松加工新工艺之一5.3肉松加工新工艺之二5.4油松5肉松的加工5.1肉松加工的传统工艺985肉松的加工5肉松的加工995肉松的加工5.1肉松传统加工工艺原料肉选择→整理→配料炒压炒松擦松煮制→→→跳松→拣松→包装→成品5肉松的加工5.1肉松传统加工工艺原料肉选择→整理→配料1005肉松的加工⑴原料肉与整理：将修整好的原料肉切成1.0-1.5kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维,以免成品中短绒过多；⑵配料：根据不同人群的消费需求进行确定和调整，目前主要有太仓肉松、福建肉松和江南肉松；⑶煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-3h，但不能煮得过烂，否则成品绒丝短碎。操作要点5肉松的加工⑴原料肉与整理：将修整好的原料肉切成1.0-11015肉松的加工原料肉与整理配料5肉松的加工原料肉与整理配料1025肉松的加工(4)炒压：

肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。⑸炒松：炒干水分并炒出颜色和香气。由于肉松中糖较多，容易塌底起焦，要注意炒松时间的火力，由灰棕色炒至金黄色，并具有特殊香味为止。操作要点5肉松的加工(4)炒压：⑸炒松：操作要点1035肉松的加工5肉松的加工104可倾式夹层锅5肉松的加工可倾式夹层锅5肉松的加工105圆盘平面式炒松机5肉松的加工

滚筒式炒松机圆盘平面式炒松机5肉松的加工滚筒式炒松机1065肉松的加工(6)擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态即可。(7)跳松：利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出,而肉粒则从下面落出,使肉松与肉粒分开。操作要点(8)拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成品质量。5肉松的加工(6)擦松：可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成107擦松机跳松机(拉丝机)5肉松的加工擦松机擦松机跳松机(拉丝机)5肉松的加工擦松机1085肉松的加工⑼包装贮藏短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。5肉松的加工⑼包装贮藏1095肉松的加工5.2肉松加工新工艺一原料肉选择→整理→配料精煮(不收汁)烘烤搓松初煮→→→炒松→包装→成品5肉松的加工5.2肉松加工新工艺一原料肉选择→整理→配料1105肉松的加工⑴煮烧时间：初煮2h,精煮1.5h,使成品色泽金黄,味浓松长,且碎松少。⑵烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯70℃烘烤90min或80℃烘烤60min,肉松坯的烘烤脱水率为50%左右时搓松效果最好。⑶炒松：经初煮和精煮后脱水率约为25%-30%,烘烤脱水率50%左右,搓松后含水量约为20%-25%，而肉松含水量要求在20%以下。因搓松后肌肉纤维松散,炒松仅3-5min即能达到要求。操作要点5肉松的加工⑴煮烧时间：初煮2h,精煮1.5h,使成品1115肉松的加工5.3肉松加工新工艺二原料肉选择→整理→配