食品卫生学 扬州大学 重点整理

食品安全与卫生学复习提纲（本资料仅供参考）1、食品易腐性分类及举例说明。（课件第一章97页）①最易腐食品(Highlyperishablefoods)：如鱼、肉、奶及大部分的水果和蔬菜。②半易腐食品(Semiperishablefoods)：这类食品的易腐性介于高度易腐食品和不易腐食品之间。如马铃薯、坚果可保藏较长时间。③不易腐食品(Nonperishablefoods)：或叫稳定性食品(Stablefoods)常是一些低湿度的食品，如食糖、大米、面粉、干燥的豆类。2、食品腐败过程中氨基酸分解破坏的机理。（课本P287）食物中的蛋白质在细菌的蛋白酶和肽链内切酶等作用下，先后分解为胨、肽，并经断链形成氨基酸。氨基酸及其他含氮的低分子物质在相应酶的作用下进一步分解，食品及表现出腐败变质的特征。例如酪氨酸、组氨酸、精氨酸和鸟氨酸在细菌脱羧酶的作用下分别生成酪胺、组胺、尸胺及腐胺，后两者均具有恶臭气味；色氨酸脱羧基后形成色胺，又可脱掉氨基形成甲基吲哚而具有粪臭味；含硫的氨基酸在脱硫酶的作用下可脱掉硫产生具有恶臭气味的硫化氢。3、评价食品新鲜度的指标体系的构成。详见课本P288（三）食品腐败变质的鉴定指标这一部分4、食品冷藏中的温度控制条件。（P289）食品的冷藏：一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。冷藏的温度一般设定在-1~10℃范围内。病原菌和腐败菌大多为中温菌，在10℃以下大多数微生物变难于生长繁殖；温度维持在10℃以下，食品内原有的酶的活性大大降低，因此冷藏可延缓食品的品质。5、食品保藏期限与保质期限的关系。（百度）保质期（bestbeforedate）：最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限。如果超过保质期，在一定时间内仍然具有食用价值，只是质量有所降低；但是超过保质期时间过长，食品可能严重变质而丧失商品价值。

保藏期（usebydate）:推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。两者之间的关系：1）在保质期内,产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责,销售者可以放心销售这些产品,消费者可以安全使用。2）保藏日期是指产品的最长保存期限,超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性。丧失了产品原有的使用价值。保藏日期的最后那天,也称为产品的失效日期,根据《产品质量法》的规定,销售者不得销售失效、变质的产品。故此,失效产品或者称为超过保藏日期的产品应当禁止销售。

产品的保质期不同于保存期。对同一产品,其保存期应当长于保质期。另外,对超过保质期的产品,并不一定意味着产品质量绝对不能保证了,只能说,超过保质期的产品,其

质量不能保证达到原产品标准或明示的质量条件。对超过保质期的产品,可以通过质量检验,确定其质量,特别是安全性能指标。如产品没有失效、变质,具有使用价值的,可以明示降价销售。但产品一旦超过了保存期就绝对不能销售了。6、环境污染物类别。（百度）一般来讲可分为化学性污染物、物理性污染物和生物性污染物三大类。其中,最主要的是化学性污染物。化学性污染物可分为以下四类：第一,工业用化学物质,农药化肥等农用化学物质,日用化工品,药物、食品添加剂等；第二,环境中的有机、无机复合物。即存在于大气、水体、土壤中已查明和未查明的各种化学物质；第三,过量的天然存在的化学物质。如水、土壤中天然存在的硝酸盐、亚硝酸盐第四,生物毒素和某些谷物中的真菌毒素。7、重金属类别。（详见ppt第一章149页）汞；铅；镉8、化学物中毒类别。（详见ppt第一章120页）1）农兽药残留物2）有毒金属3）各类有机污染物、加工形成的毒物4）容器、包装材料溶出物猪肉在储存过程中的变化。（详见课本P375）牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（PH7.0~7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。1）僵直：刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加（pH5.4～6.7）。pH值为5.4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，导致肌纤维硬化出现僵直，肉有异味，肉汤浑浊，食用时味道较差。此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。僵直一般出现在宰后1.5h（夏季）或3~4h（冬季）。2）后熟：僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，该过程称为后熟。后熟过程与畜肉中糖原含量和外界温度有关。疲劳牲畜的肌肉中糖原少，其后熟过程延长。一般在4℃时1~3d可完成后熟过程，温度越高后熟速度越快。此外，肌肉中形成的乳酸具有一定的杀菌作用，如患口蹄疫的病畜肉经后熟过程，即可达到无害化的目的。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。3）自溶：宰杀后的畜肉若在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，则其组织酶在无菌条件下任然可继续活动，分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。此时蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛现象影响肉的质量，内脏酶含量高。故自溶速度较肌肉快。当变质程度不严重时，这种肉必须经高温处理后才可食用。为防止肉尸发生自溶，宰后的肉尸应及时降温或冷藏。4）腐败：自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的pH值上升，该过程即为腐败过程。腐败变质的主要表现为畜肉发粘、发绿、发臭。腐败肉含有的蛋白质和脂肪分解产物，如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素等，可导致人体中毒。10、蛋在贮存过程中的变化。（P382）在贮存过程中，由于酶和微生物的作用，蛋白质分解导致蛋黄移位、蛋黄膜破裂，形成“散淡黄”。如果条件继续恶化，蛋黄与蛋清混在一起，称为“浑汤蛋”，至此蛋白质分解形成的硫化氢、胺类、粪臭素等产物使蛋具有恶臭气味。外界霉菌进入蛋内可形成黑斑，称“黑斑蛋”。11、食品卫生安全标准的构成。（百度）食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。食品添加剂的品种、使用范围、用量。专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求。对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。与食品安全有关的质量要求.食品检验方法与规程。其他需要制定为食品安全标准的内容。食品中所有的添加剂必须详细列出。食品生产经营过程的卫生要求。12、烹调加工产生的污染物类别。（百度）丙烯酰胺；氯丙醇；亚硝基类化合物；多环芳烃类化合物；杂环胺类化合物13、淡水虾携带的寄生虫污染物的类别。（百度）淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主，这些寄生虫的幼虫进入鱼虾后在其体内形成囊蚴或以幼虫形式存在，囊蚴或以幼虫是，肉眼看不到，但若人吃了未熟的含有囊蚴或幼虫的鱼虾，这些寄生虫就会在人体内寄生，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。14、食物中常见有毒金属的类别。（P300）重金属，如铅、镉、汞等。许多金属元素，甚至包括某些必需元素摄入过量也会造成毒性作用，如铬、锰、锌、铜15、腊肉腐败变质的表现。（P380)肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软、无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味。16、鲜鱼的鲜度检验。（P383)部位新鲜鱼次鲜鱼感官指标体表金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落淡黄或白色，光泽较差，鳞片不完整，易脱落鳃色鲜红或紫红，无异臭或稍有腥臭，鳃丝清晰色暗红、暗紫或带棕黄，有腥臭但无腐败臭，鳃丝粘连眼眼球饱满凸出，角膜透明眼球平坦或稍凹陷，角膜稍混浊肌肉坚实，有弹性松弛，弹性差黏膜呈鲜红色呈淡红色理化指标挥发性盐基总氮(mg/100g)<15<35汞（mg/kg)<0.3六六六（mg/kg)<2DDT(mg/kg)<1细菌指标细菌总数（/g)<104<10517、鱼类容易腐败的原因。（P382）鱼类营养丰富，水分含量高，污染的微生物多，而且酶的活性高，容易发生腐败变质。（以下来自百度)鱼肉一般含水分较多;鱼肉的组织脆弱;鱼肉易呈碱性反应;附着在鱼肉上的细菌较多;鱼肉中含有的天然免疫素较少18、果蔬在洗涤后还可能存在的残留物。（百度）水果蔬菜中残留最严重的是农药残留。还有肠道致病菌以及寄生虫污染残留，也可能存在工业废水中的重金属残留。19、食盐防腐机理。(百度)食盐溶液对微生物的脱水作用食盐溶液降低微生物环境的水分活性食盐溶液对微生物生理毒害作用食盐对酶活力的影响（微生物分泌出来的酶的活性常在低浓度盐溶液中就遭到破坏）食盐溶液中氧气溶度下降20、N-亚硝基化合物类别。（P307）N-亚硝基化合物（NNC）的分类（1）N-亚硝胺①在一般条件下不易发生水解，在中性及碱性环境中较稳定；②在酸性溶液及紫外线照射下可缓慢分解。（2）N-亚硝酰胺化学性质活泼，在酸性及碱性条件下中均不稳定21、引起豆制品腐败的因素。（P285）1.食品本身的组成和性质1）食品本身水分含量高更易腐败2）食品的营养成分3）氢离子浓度2.微生物的作用3.环境因素1）温度温度高时易腐败2）氧气3）湿度湿度大易腐败22、马铃薯易产生毒素的条件。（P277+百度）马铃薯发芽产生龙葵素。龙葵素产生的条件如下：基质：营养丰富的食物更有利于霉菌的生长，霉菌在天然食品上更易繁殖。水分：水分越高，越有利于毒素的产生湿度：湿度越大，越有利于毒素的产生温度:最适宜温度为25~30摄氏度通风情况：通风情况差时利于毒素产生23、烤制食品形成多环芳烃的机理。（百度）烤制时，滴在火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应，形成苯并（a）芘（B（a）P），附着于食品表面，食品碳化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并热聚合生成B(a)P。24、易污染多环芳烃之食品的类别（百度）烘烤、煎炸、烟熏制品工业污染区的蔬菜、水果和粮谷类植物性食品；柏油马路晾晒的粮食和油料种子污染区的水产品25、大量食用熏烤动物性食品对人体的危害。（百度）①减少了蛋白质的利用率：肉类在烤炉上烧烤，维生素和氨基酸遭到破坏，蛋白质发生变性，严重影响这些营养的摄入。②隐藏着致癌物质：肉类中的核酸在“美拉德”反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些基因突变物质可能会导致癌症的发生。（多环芳烃化合物污染）③容易感染寄生虫：烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，若是不合格的肉，食者可能会感染上寄生虫，埋下隐患。

④经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之孜然、胡椒、辣椒等调味品都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡。26、经水发的原料容易腐败的原因。1，经水发的原料水分含量很高，微生物很容易繁殖，造成腐败。2，原料本身的营养成分、温度、氧气给腐败提供了条件。27、盛装饮料或食品的容器的选择。（P330）①生产食品容器、包装材料所用的原材料和助剂必须是卫生标准中规定的品种，产品应当便于清洗和消毒。②生产的食品容器，包装材料必须符合相应的国家标准和其他有关的卫生标准，并按照卫生标准和卫生管理办法检验，合格后方可出厂和销售。在生产、运输、储存的过程中应防止受到污染。③利用新原材料生产食品容器、包装材料和食品用工具、设备及用卫生标准规定的原材料生产新的品种，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定的审批程序报请审批，经审查同意后方可投产。④在生产过程中应严格执行质量标准，按规定的配方和工艺生产，如需要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度，产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期标识和产品卫生质量合格证。⑤不得用酚醛树脂生产直接接触食品的容器、包装材料、管道、运送带；油墨、颜料不得印刷在食品包装材料的接触食品面，复合食品包装袋应在两层薄膜之间印刷，待油墨和粘合剂的溶剂干燥后再粘合，防止向食品迁移；不得用工业级石蜡。⑥销售单位在采购时要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的产品不得销售。食品生产经营者不得使用不符合标准的产品。⑦应对生产、经营和使用单位加强经常性卫生监督，并根据需要采取样品进行检验。对违反管理办法者，应根据有关的法律法规追究法律责任。⑧进出口食品包装容器、包装材料应按照国家监督检验检疫总局发布、2006年8月1日起实施的《进出口食品包装容器、包装材料实施检验监管工作管理规定》管理。28、隔夜饭发生卫生质量变化的机理（百度）硝酸盐在细菌的作用下会还原成亚硝酸盐，当亚硝酸盐多到一定程度或者与食物中的一些蛋白质的分解产物结合在一起时，就会形成一种名叫亚硝胺类的致癌物。29、毒蕈中毒的分类：（P447）胃肠型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型、类光过敏型30、食物有毒的原因。1、细菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、动物性食物中毒4、有毒植物中毒5、化学性食物中毒31、油脂酸败的起因（P287）脂肪的腐败程度受脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质、食品中微生物的解酯酶等多种因素的影响。此外，铜、铁、镍等金属离子及油料中的动植物残渣均有促进油脂酸败的作用。在脂肪分解的早期，酸败尚不明显，由于产生过氧化物和氧化物而使脂肪的过氧化值上升；其后则由于形成各种脂酸而使油脂酸价升高；当不同脂肪酸在不同条件下发生醛酸败与酮酸败时，可产生醛、酮等羰基化合物。32、病禽类卫生处理原则。（百度）

（一）仅内脏有病变而肉尸无病变者，其内脏作工业用或销毁，肉尸高温处理后出场。

（二）具有全身性病变者，肉尸与内脏全部作工业用或销毁。

（三）血及羽毛消毒后出场。

33、食物中毒的共同特点。（P421）

1、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有大多数人发病，发病曲线呈突然上升又很快下降趋势，没有传染病发病曲线所出现的余波。

2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。

3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。

4、人与人之间无直接传染。

34、化学性食物中毒的类别（P422）

农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物、环境雌激素（二噁英、生物毒素、氯丙醇、氯化联苯）、重金属（砷、锌）、亚硝酸盐等。传染病流行的影响因素（百度）自然因素：地理因素（地区性),气候因素（季节性），生态环境：自然疫源性传染病；社会因素：社会制度、经济和生活条件、文化水平对流行过程有决定性影响。36、生活饮用水的基本卫生要求（百度）1.不得含有致病微生物，以防止肠道传染病、寄生虫病以及其他感染性疾病的发生。2.水中应含有适量的、人体健康所必需的矿物质；对人体有害的物质应控制在卫生标准允许的范围内，不得引起急慢性中毒及产生远期影响。3.感官性状应无色透明，无异味，不得含有肉眼可见物。4.水量充足，使用方便，要符合远期发展的水需要量。

37、肉类保藏过程中的品质变化要点与处理。（P375）宰杀后的畜肉要经过僵直，后熟，自溶和腐败四个过程。僵直：刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，pH为5.4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，导致肌纤维硬化出现僵直，肉有异味，肉汤浑浊，食用时味道较差。此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。后熟：僵直后肉内糖原继续分解为乳酸，使pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁，滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以组织微生物侵入。自溶：宰杀后的畜肉在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，组织酶会分解蛋白质和脂肪而使畜肉发生自溶。此时蛋白质分解产物硫化氢，硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛的现象，影响肉的质量。当变质程度不严重时，这种肉必须经高温处理后才可食用。腐败：自溶为细菌的入侵，繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质，含氮物质分解，肉的pH值上升，该过程即为腐败过程。腐败变质的主要表现为畜肉发粘，发绿，发臭。腐败肉含有的蛋白质和脂肪分解产物（如吲哚，硫化物，尸胺等）可导致人体中毒。腐败的肉不能食用。38、传染病之传染源的类别。1）病人2）病原携带者3）受感染的动物39、食品安全与卫生学的性质。（百度）食品安全与卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现的有害因素损害人体健康的科学。食品卫生学应用食品化学分析、微生物学、毒理学和流行病学方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及制定食品卫少质量标准提供依据。主要的内容为：食品添加剂及其卫生；食物污染物的来源、性质、对人体危害及其机理、有关的预防措施；食物中毒及其预防；食品卫生质量鉴定和制订食品卫生质量标准；主要食品和主要食品企业卫生管理等。40、人畜共患传染病的起因。人畜之所以能共患同一种疾病，一方面是因为人和动物的排泄物共同污染了饮用的水源，另一方面又由于这些排泄物被作为肥料散播到耕种的土地上儿导致了疾病的传播。41、河豚含毒的分布。（P443）河豚含毒几乎存在鱼体的所有组织中，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之。每年春季为河豚鱼卵巢发育期，毒性最强。通常情况下，河豚鱼的肌肉大都不含毒素或仅含少量毒素，但产于南海的河豚鱼的肌肉含有毒素。42、金属罐壁黑斑的起因。（P396）肉禽和水产品罐头在杀菌过程中挥发出的硫化氢与罐壁作用可能产生黑色的硫化铁或紫色的硫化锡，在贴近罐壁的食品上留下黑色斑或紫色斑。43、周代的“凌人”掌管工作的范围。采冰，储冰，用冰44、辐照灭菌杀菌防腐的机理。（P291）当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏特（MeV）的电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中主要作用的是DNA的损伤，如DNA单链或双链断裂、蛋白质与DNA分子交联、DNA序列中碱基的改变，导致微生物的死亡。45、引起肉制品腐败变质的主要微生物。（百度）参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的，一般常见的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有细菌，酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。都有较强的分解蛋白质的能力。病畜，禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，结核分歧杆菌，炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。46、硝酸盐对人体的影响（P451）亚硝酸盐具有很强的毒性，其生物半衰期24h，摄入0.3~0.5g就可以中毒，1~3g导致人死亡。

亚硝酸盐摄入过量会使血红蛋白中的Fe2＋氧化为Fe3＋，使正常的血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧。另外亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用。

47、农药休药期的定义：休药期是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。48、绿色食品的定义：绿色食品是遵循可持续发展的原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。（P413）49、肉毒中毒类别：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素所引起。根据血清反应特异性的不同，可将肉毒毒素分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8型，其中A、B、E、F四个型别可引起人类中毒，A型比B型或E型致死能力更强。（P436）50、预防金黄色葡萄球菌食物中毒的措施：1.防止金黄色葡萄球菌污染食物（避免带菌人群对各种食物的污染；避免葡萄球菌对畜产品的污染）2.防止肠毒素的形成。（P435~436）51、引起“骨痛病”的因素（P303）镉中毒主要损害肾脏、骨骼消化系统，尤其是损害肾近曲小管上皮细胞，使其重吸收功能障碍，临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，导致体内出现负钙平衡，并由于骨钙析出而发生骨质疏松和病理性骨折。52、人工合成色素在馒头中的使用标准(P353)糖精：最大使用量为：0.15g/kg安赛蜜：最大使用量为：0.3g/kg53、食用剩米饭发生食物中毒的原因（P434）由剩饭引起的金黄色葡萄球菌繁殖，产生毒素，使人中毒。54、食用“米猪肉”对人体的影响。（P377）猪囊尾蚴在半透明水泡状囊中，肉眼为白色，绿色大小，位于肌纤维间的结缔组织内。包囊一端为乳白色不透明的头节，这种肉俗称“米猪肉”或“痘猪肉”。当人吃有囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在人的肠道内发育为成虫并长期寄生在肠道内，引起人的绦虫病，可通过粪便不断排出节片或虫卵污染环境。由于肠道的逆转运动，成虫的节片或虫卵逆行入胃，经消化孵出幼虫，幼虫进入肠壁并通过血液达到全身，使人患囊尾蚴病。根据囊尾蚴寄生部位的不同，可分为脑囊尾蚴病、眼囊尾蚴病和肌肉囊尾蚴病，严重损害人体健康。55、生四季豆烹煮不透引起中毒的机理（百度）生的四季豆类，包括菜，豆角、扁豆，含皂贰和血球凝集素，由于皂贰对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，对红细胞有溶解作用。此外，豆粒中含有红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用。如果烹调时加热不透，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。56、血毒鱼类类别：河豚（其他没找到）57、评价高蛋白食品鲜度的理化指标：挥发性盐基总氮/TVBN58、桂皮中的抗菌物质：桂皮醛死螃蟹、死甲鱼引起中毒的机理（P444）组胺是一种生物胺，可导致支气管平滑肌强烈收缩，引起支气管痉挛；循环系统表现为局部或全身的毛细血管扩张，病人出现低血压、心律失常，甚至心脏骤停。60、细菌大小的单位:微米61、细菌的运动器官:鞭毛62、酵母的繁殖方式:酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四个），在条件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，Candida）不能进行无性繁殖。63、培养基的类别:1.按照培养基的成分来分可分为合成培养基、天然培养基和半合成培养基三类。2.按照培养基的物理状态分可分为固体培养基、液体培养基和半固体培养基三类。.按照微生物的种类分可分为细菌培养基、放线菌培养基、酵母菌培养基和霉菌培养基等四类4.按照培养基用途分可分为加富培养基、选择性培养基和鉴别培养基。64、果蔬褐变的原因：(百度）果蔬采摘后，由于组织衰老、失水、低温冷害、高CO2伤害、机械损伤、病原微生物侵染或其它逆境胁迫引起褐变，从而影响其外观、食用和销售。褐变分为酶促褐变和非酶促褐变两种，其中酶促褐变是褐变的主要原因。65、酸性食品PH值（百度）食品的酸碱性与其本身的pH值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。产生酸性物质的称为酸性食品，如动物的内脏、肌肉、植物种子（五谷类）。66、细菌数最多的时期:(百度)细菌的生长曲线一般分为四个时期:调整期、对数期、稳定期、衰亡期。调整期时细胞还在适应所处的环境，一般来说细胞数目变化不是很大；对数期细胞已经适应环境，且营养丰富，细胞生长很快，呈几何级数增长；稳定期时由于环境不再适应，如PH值改变影响其生长，细胞数目稳定，达到最高点；衰亡期细胞的死亡速率超过增长速率，细胞的数目下降。67、使物体内外部一切微生物永远丧失生长繁殖能力的方法(百度)采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施称为灭菌。灭菌法包括干热灭菌法和湿热灭菌法常压下湿热灭菌法有巴氏消毒法、煮沸消毒法和间歇灭菌法，加压下有常规加压灭菌法和连续加压灭菌法。68、防腐的化学物质（P350）酸性防腐剂：1.苯甲酸及其钠盐2.山梨酸及其钾盐3.丙酸及其盐类4.脱氢醋酸及其盐类酸性防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类，是苯甲酸的衍生物生物型防腐剂：主要是乳酸链球菌属微生物的代谢产物69、抑菌的加工处理方法的类别（百度）使用抗生素，能可逆性抑制细菌的繁殖，但不直接杀死细菌益生菌利用有益菌体抑制有害菌，平衡宿主微生态平衡，维持健康这种新方式的代称。70、霉菌菌丝类别（百度）①营养菌丝②气生菌丝③繁殖菌丝71、霉菌孢子类别（百度）无性孢子：①节孢子②厚垣孢子③孢囊孢子④分生孢子有性孢子：①卵孢子②接合孢子③子囊孢子④担孢子72、酵母的繁殖过程（百度）其繁殖方式包括无性繁殖和有性繁殖。无性繁殖方式包括芽殖和裂殖。无性繁殖芽殖：是酵母菌最普遍的繁殖方式。其过程是：成熟的母细胞在其形成芽体的部位长出芽细胞，芽细胞脱离母体，成为新的个体细胞。如果不脱离母细胞，又长出新芽，子细胞就和母细胞连接在一起，形成藕节状或竹节状的细胞串，称为假菌丝或真菌丝。少数酵母以裂殖方式进行繁殖，当母细胞长到一定大小时，细胞核开始分裂，之后，在细胞中间产生一隔膜，将细胞一分为二。还有些酵母菌可形成一些无性孢子如节孢子、掷孢子、厚垣孢子等。有性繁殖则是通过形成子囊和子囊孢子。裂殖：进行裂殖的酵母菌种类较少.

掷孢子是掷孢酵母属等少数酵母菌产生的无性孢子，外形呈肾状。这种孢子是在卵圆形的营养细胞上生出的小梗上形成的。孢子成熟后通过一种特有的喷射机制将孢子射出。有性繁殖有性繁殖的过程：一般通过邻近的两个性亲和性不同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、局部融合并形成一个通道，再经过质配、核配形成双倍体细胞——接合子。接合子进行减数分裂，形成4个或8个子核，每一个子核和周围的细胞质一起，在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢子的细胞称为子囊。一般一个子囊可产生4~8个子囊孢子。孢子数目、大小、形状因种而异。

73、病毒的结构（百度）病毒的结构简单，没有细胞结构。由一个或多个核酸分子（DNA或RNA）组成的基因组，其外面有一层蛋白或脂蛋白的保护性外壳。最简单的病毒中心是核酸(RNA)，外面包被着一层有规律地排列的蛋白亚单位，称为衣壳。构成衣壳的形态亚单位称为壳粒，由核酸和衣壳蛋白所构成的粒子称为核衣壳。较复杂的病毒外边还有由脂质和糖蛋白构成包膜。74、病原微生物进入机体的临床症状细菌性食物中毒的临床表现以急性肠胃炎为主，主要为恶心及呕吐及腹痛及腹泻等。75、对自溶、注水肉、微波解冻法、油脂的热聚合、液体烟熏法的理解自溶：指组织细胞失去生活机能，因受酶的作用而发生的组织溶解。注水肉：屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水以夸大重量增加牟利的生肉。微波解冻法：频率在915MHz至2450MHz波带电磁波使冻结的食品解冻的方法。油脂的热聚合：度达到250~300摄氏度时同一分子的甘油酯中的脂肪酸或者不同分子的甘油酯之间的聚合作用。液体烟熏法用烟熏液工艺来代替部分传统燃烧木材熏制的方法。76、食品污染、食品安全标准、食物中毒基本概念的理解（P272）食品污染：是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。食品安全标准内容：（一）食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量。（三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求。（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。（五）与食品安全有关的质量要求.（六）食品检验方法与规程。（七）其他需要制定为食品安全标准的内容。（八）食品中所有的添加剂必须详细列出。(九)食品生产经营过程的卫生要求。食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。（P420）77、肉如何进行解冻？提前一夜从冷冻室取出来，放在冷藏室里自然缓慢化冻。78、鲜肉的卫生质量检验感官指标：色泽：肌肉有光泽，色泽均匀，脂肪洁白粘度：外表微干或微湿润，不粘手弹性：指压后凹陷立即恢复气味：具有鲜肉正常气味煮沸后肉汤：透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味理化指标：挥发性盐基总氮≦15（mg/100g）79、加热形式对烹调杀菌效果的影响（未找到）80、细菌食源性传染病与细菌性食物中毒的区别。细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒.1.细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型.凡食用含大量