食堂预防食物中毒卫生防疫课件

食品受到污染后

可能对人体健康的危害食品污染分类

按照污染的性质来区分，食品可受到来自于外环境中三大类因素的污染：

生物性：致病性微生物、寄生虫

化学性：农药、化肥、重金属

物理性：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫食品受到污染后

可能对人体健康的危害食品污染分类11生物性污染

食品受到致病性微生物即细菌、病毒、有毒真菌和寄生虫的污染。我们人类生活的自然界里微生物分布广泛，水中，空气中，土壤中，无处不在。1生物性污染食品受到致病性微生物即细菌、病2为什么要讲究个人卫生?

因为正常人体中也存在着不少细菌、病毒，如皮肤、外耳道、眼结膜、口腔、鼻咽腔、肠道、其他腔道。不同的身体部位存在不同种类的细菌。其对人体的致病性是相对的，在条件适宜、人体抵抗力降低的情况下，这些细菌就对人体有致病性，如皮肤上患疥疮等。工作人员患有此病，可能导致食物中毒。为什么要讲究个人卫生?因为正常人体中也存在着不少3

仅一小部分干扰人类的正常生活，其中有的微生物可通过食物、水源等途径进入人体，导致食物中毒和食源性疾病（如伤寒、霍乱等）。致病性微生物影响着人类健康。一旦发生食物中毒、食源性疾病，以及其他食品安全、食品污染事故，将会给个人与家庭、社会、国家都带来身体上、精神上的痛苦和经济贸易、国际交往上的损失。

仅一小部分干扰人类的正常生活，其中有的微生物可4

就食品卫生方面来说，防止食物中毒和有害因素对人体健康的危害是搞好食品卫生的最重要目的，尤其在强调“以人为本”，构建和谐社会的今天，作为食品生产经营企业，更应该把食品卫生质量放在第一位，而不应该一味的去追求经济效益，把食品安全质量放在次要位置。就食品卫生方面来说，防止食物中毒和有害因素对人5

生物性污染是最常见的，包括餐饮业在内的一类食品污染类型，也是导致食物中毒与食源性疾病的主要原因。生物性污染是最常见的，包括餐饮业在内的一类食6

什么是微生物？

一类结构简单，肉眼看不见的微小生物。人类要观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百倍，甚至用电子显微镜放大上万倍方可看到。

具有致病能力的，称为致病性微生物。包括细菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病性微生物通过食物作载体，进入到人体中去，导致生病。较常见的是有毒细菌，即致病菌。什么是微生物？一类结构简单，肉眼看不见的7大肠杆菌大肠杆菌8大肠杆菌大肠杆菌9弧菌弧菌10单个大肠杆菌单个大肠杆菌11其中尤以河豚鱼和有毒贝类毒性最高，死亡率达50%以上。主题：辽宁海城豆奶中毒事件1化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品；葱头4个品种，共203人进餐。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污1982年6月29日上午一列火车餐车上，炊事员将3对不明性质及与食品外观相似的物品决不能认定是食品或加入食品中。1、有毒动物：河豚鱼、能产生组氨的鱼类、家畜甲状腺、鱼胆、有毒贝类。1我国有毒蘑80多种，含有剧毒可致死的有近10种，因为毒蘑不易鉴别，预防毒蘑中毒的最根本的方法是千万不要采野蘑食用。1为“农田到餐桌”的最后一道工序（关口）即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹调，直接供就餐者食用。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。食物中毒的特点---(一)细菌性食物中毒2根据病人临床表现、化验结果，判定这是一起金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒事故。天然存在的化学危害，在餐饮业中也并非少见，他们大多存在于食品原料中，或食品本身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生的，如土豆发芽（发青）等，对人体都会造成伤害。食物中毒的特点---(一)细菌性食物中毒4严把卫生预防关。主题：发芽土豆引起的中毒夜12时5人同时食用，蒲某一边吃一边说“好象味不对，不会是放错盐了吧？”每人只吃了2-3块（约200克“，看看有什么反应，2小时后5人同时时感到头晕，并发现口晕青紫。2病人为肉食厂工人，未意识到其危害程度，食品安全意识不强。所以在加工制作过程中，每道工序必须注意清洁操作，防止食品污染。球菌其中尤以河豚鱼和有毒贝类毒性最高，死亡率达50%以上。球菌12黄曲霉菌黄曲霉菌13霉菌菌落霉菌菌落14霉菌霉菌15食堂预防食物中毒卫生防疫课件16针尖上的细菌针尖上的细菌17禽流感病毒侵袭人体禽流感病毒侵袭人体18致病性细菌生长繁殖需要的条

件（此处仅指致病性细菌）

营养成分

时间(致病性微生物)生长繁殖温度氧气水分活度酸碱度(PH值)致病性细菌生长繁殖需要的条

件（此处仅指致病性细菌）192化学性污染

当今，食品生产加工、饮食经营、食品销售等进入非常时期：繁荣、兴旺。食品品种繁多，数量充足,极大的丰富了中国商品市场和满足了消费者（人民群众）的需求。但是也应该看到，我们所需要的食品除了受到生物性污染，也会被化学性物质污染。2化学性污染当今，食品生产加工、饮食经营、20

天然存在的化学危害（如真菌毒素、植物毒素、动物毒素）分类人为添加的化学危害（包括有意加入或无意偶然加入）天然存21天然存在的化学危害

真菌（通常称为霉菌）:可产生真菌毒素。如黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝癌，为致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。为对人类社会生活和人体健康构成威胁的重要的有毒物质。其他：植物毒素（土豆、豆角中）动物毒素（鱼、畜肉中）天然存在的化学危害真菌（通常称为霉菌）:可223为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味剂、膨松剂等。4烹调时要生熟分开，避免交叉污染。－20℃～－1℃之间常见的引起中毒的有毒化合物，多是剧毒、在体内溶解度大、易被消化道吸收者。2为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食品美丽的颜色，添加了人工合成色素。食堂的食品安全质量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中偶有发生。（2）食品贮存不当。常见的引起中毒的有毒化合物，多是剧毒、在体内溶解度大、易被消化道吸收者。3烹调时加入适量的雪里红或红果，可使鱼中的组胺下降65%以上。1恶心、剧烈呕吐多次，呕吐物中带有胆汁和血丝。5CM以内的土豆削去，食用方为安全。食品品种繁多，数量充足,极大的丰富了中国商品市场和满足了消费者（人民群众）的需求。豆中毒的病人，当调查人员赶至时，病人已死亡。食品受到致病性微生物即细菌、病毒、有4清洗和消毒。3-３调查人员采到排骨一份，排骨用盐一份，亚硝酸盐定性为阳性，排骨含亚硝酸盐２.因为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。蔡某吃了全部鱼子，抢救无效身亡。基本原则和关键点应根据2购买后及时食用，尽量不在较高的室温下存放。

天然存在的化学危害，在餐饮业中也并非少见，他们大多存在于食品原料中，或食品本身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生的，如土豆发芽（发青）等，对人体都会造成伤害。3为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味剂、膨松剂等。23人为添加的化学性危害

现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食品中：

1为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长商品的货架期，添加了防腐剂。

2为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食品美丽的颜色，添加了人工合成色素。

3为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味剂、膨松剂等。人为添加的化学性危害现代食品工业、餐饮业，在生产24

食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。例如味精，就是一种调味的很常用的食品添加剂。食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因为各种美味佳25

虽然，食品添加剂经过科学研究表明，按照国家卫生标准使用还是安全的，然而，鉴于食品添加剂仅是为了食品加工工艺上的需要，在使用原则上是能不用就不用，或尽量少用，而且必须要限制在国家卫生标准中规定的使用范围和使用量上，不能扩大和超量使用。虽然，食品添加剂经过科学研究表明，按照国家卫生263物理性污染

物理性因素对食品的污染相对较少，对人体的危害也相对较小，有的仅是导致心理上的损害。玻璃木屑石头金属昆虫其他3物理性污染物理性因素对食品的污染相对较27此外,苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体带有病菌，也可污染到食品上。此外,苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体带有病菌，也可污染到食品上28苍蝇苍蝇29老鼠老鼠30蟑螂蟑螂31当前可能存在的食品污染

（一）农产品、禽类产品的安全状况令人堪忧；

1化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品；

2

抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；

3重金属污染，如铅、砷、汞等；当前可能存在的食品污染（一）农产品、禽类产品的32

大量使用化肥、农药、激素导致农产品超常增长。使黄瓜、西红柿、草莓失去本身应有的清香甜美滋味。而且，对人体健康也可能造成隐性伤害。大量使用化肥、农药、激素导致农产品超常增长。使33

（二）

制造食品的过程中使用劣质原料，添加有毒物质

1

加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地沟油”加工油炸食品等。

2

超量使用食品添加剂。如在面粉中超限量添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。（二）制造食品的过程中使用劣质原料，添加有毒物质34

3

非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害）。例如：为使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；为改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等等。3非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物35

（三）病原微生物控制不当，食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，稍有不慎,致病性微生物就会大量繁殖。由此引起的食物中毒每年均有发生，尤其在夏秋季。食堂也不例外。

（三）病原微生物控制不当，食品的原料和加工程度决定了36现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食品中：真菌（通常称为霉菌）:可产生真菌毒素。2购买后及时食用，尽量不在较高的室温下存放。５６克/公斤，每人进食０.当前，食品安全形势并不乐观，食品受到生物的、化学的污染。在腌菜中超标量多倍使用苯甲酸；者父亲从垃圾堆里捡到了十几个发芽土豆，放在屋外窗多无发热，但某些中毒如酸败油脂等有发热。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。2呕吐物中含有面条、土豆丝。(三)有合适的环境条件。2油脂不积压，存放不要过久。2、有毒植物：毒蘑菇、未彻底煮熟的豆浆或豆奶、发芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果实。５克，有资料记载：亚硝酸盐中毒量为０.冷藏温度的范围原料通道成品通道11时吃两份盒饭的队员首先发病，其他7人也陆续出现类似症状。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。主题：盒饭引起的中毒3为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味剂、膨松剂等。

综上所述，食品生产、加工、贮存、销售过程中，可受到来自于外环境的污染，造成食品被致病性微生物、化学性有毒物质等的污染。消费者在食用这样的食品时，可导致食物中毒和食源性疾病。因此，防止食品污染，讲究食品卫生，保障食品安全，是我们必须要做到的最基本项目。现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为了各种不同目的的需37

食堂基本条件与要求中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，

冷藏温度的范围应在0～10℃之间食堂基本条件与要求中心温度：指块状或有容器38

冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，

冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间

清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态39

消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作。如餐饮具、工用具消毒。

交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操40食堂防止交叉污染基本要求1食品处理区合理布局示意图

原料通道成品通道入口出口餐厅使用后餐饮具回收通道、入口

食堂防止交叉污染基本要求1食品处理区合理布412食堂还应有备餐间

原料通道成品通道入口出口备餐餐厅使用后餐饮具回收通道、入口间2食堂还应有备餐间42

备餐间卫生条件与设施

1应为密闭的独立隔间；

2设有洗手、消毒、更衣设施；

3设有紫外线灯（30W/10㎡）；

4设有备餐台；

5设有能够开合的饭菜输送窗。食物中毒的特点---(一)细菌性食物中毒食物中毒的特点---(一)细菌性食物中毒备餐间卫生条件与设施1应为密闭的独立隔间；43食堂防止食物中毒原则

食物中毒的常见类型

1细菌性食物中毒

2化学性食物中毒食堂防止食物中毒原则食物中毒的常见类型44

细菌性食物中毒

（1）生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。细菌性食物中毒（1）45

（2）食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。（2）食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10462由于加工处理河豚鱼需要特殊技术，稍有不慎可造成中毒，因而规定目前各种餐厅不得加工制作河豚鱼。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。即使先焯一下，还要在锅内焖一段时间，使扁豆颜色全变，吃起来没有豆腥味，方可避免中毒。主题：变质油渣引起的食物中毒2冷藏食品保质、保鲜，食用前应彻底加热煮透。鲜活鲐巴鱼，去头去内脏、水洗，装入大桶内，再加入2千克细盐和其它调料，把大桶放在餐车后侧门地板上过夜。1农药引起的食物中毒。真菌（通常称为霉菌）:可产生真菌毒素。1厨师认为开水焯后再炒，两次加热就能把扁豆内的毒素除掉，所以出锅时有个别的扁豆没有变争，仍呈绿色。主题：盒饭引起的中毒在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。3对不明性质及与食品外观相似的物品决不能认定是食品或加入食品中。3对不明性质及与食品外观相似的物品决不能认定是食品或加入食品中。现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食品中：营养成分原料通道成品通道主题：发芽土豆引起的中毒1经查，盒饭由厨师孙某27日制作，20时开始工作，每份合饭装有酱牛肉、凤爪、煮鸡蛋、咸菜、馒头和豆包，加工过程存在多处食物中毒隐患；6月16日早晨，厨师把油渣倒入锅中煸炒时，发现有明显“哈喇味”，为盖住“哈喇味”，加入大量佐料，还加入西葫芦，黄酱，但包子成熟后，吃起来仍可感觉到“哈喇味”，200余名职工就餐，有的职工没吃，一部分职工觉得扔掉可惜，食后1个多小时，相继有98人出现症状，严重者还伴有发热。3盒饭不要冷热食品混装。

（3）食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。2由于加工处理河豚鱼需要特殊技术，稍有不慎可造成中毒，因而规47

（4）从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。（4）从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病48

（5）再次加热的食品温度不够。经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。（5）再次加热的食品温度不够。经长时间贮存的49

（6）进食未经加热处理的生食品。

50化学性食物中毒

（1）作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。化学性食物中毒（1）作为食品原料的食用农产51

（2）食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。（2）食品中含有天然有毒物质，食品加工过程52食堂预防食物中毒卫生防疫课件53食堂预防食物中毒卫生防疫课件54

（3）食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。（3）食品在加工过程受到化学性有毒有害物质55

（4）食用有毒有害食品，如发芽马铃薯。

566月8日和14日又炼油两次。3-３调查人员采到排骨一份，排骨用盐一份，亚硝酸盐定性为阳性，排骨含亚硝酸盐２.5CM以内的土豆削去，食用方为安全。5设有能够开合的饭菜输送窗。1禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类，醉虾、腌蟹等最好不吃。3烹调时加入适量的雪里红或红果，可使鱼中的组胺下降65%以上。食物中毒的特点---(三)有毒动植物食物中毒4《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》1恶心、剧烈呕吐多次，呕吐物中带有胆汁和血丝。夜12时5人同时食用，蒲某一边吃一边说“好象味不对，不会是放错盐了吧？”每人只吃了2-3块（约200克“，看看有什么反应，2小时后5人同时时感到头晕，并发现口晕青紫。其他：植物毒素（土豆、豆角中）其中尤以河豚鱼和有毒贝类毒性最高，死亡率达50%以上。1982年6月29日上午一列火车餐车上，炊事员将亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。8日中午赵某独自一人做面条吃，用捡的几个发1不售卖和食用来历不明或非法知名品牌豆奶制品代理商或厂家供应的豆奶制品。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。常见的引起中毒的有毒化合物，多是剧毒、在体内溶解度大、易被消化道吸收者。（2）预防常见化学性

食物中毒1鲐巴鱼等青皮红肉鱼类，含有较多的组胺酸，吃这类鱼必须保证新鲜，应在冷冻条件眄运输、保存和销售。综上所述，食品生产、加工、贮存、销售过程在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。6月8日和14日又炼油两次。57

预防食物中毒的基本原则

（1）预防细菌性食物中毒基本原则和关键点应根据

防止食品受到细菌污染控制细菌的繁殖杀灭病原菌为三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

预防食物中毒的基本原则

（1）预防细菌性食581避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。1避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌592控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。2控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食603控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。3控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给614清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。4清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施625控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。5控制加工量。食品的加工量应与加工条件相63（2）预防常见化学性

食物中毒1农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药残留。（2）预防常见化学性

食物中毒1农642豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。2豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌653四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。3四季豆引起的食物中毒。烹调时先将664亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。

4亚硝酸盐引起的食物中毒。加强67

具体来讲，应该做到：

1严把采购关；

2严把食品加工关；

3严把食品销售关；

4严把卫生预防关。

食堂应制定《食物中毒预防控制方案》。具体来讲，应该做到：68

小结

食堂由于其自身的特殊性，“好食品安全，把住病从口入关”，防止食物中毒和食源性疾病尤其重要。食堂的管理者及所有的工作人员应该时时处处按照食品安全法律法规、卫生标准规范，开展食品的经营活动，保证向广大师生提供符合食品安全的，且营养、健康的美味佳肴。尽我们每个人最大能力，把能够做的事做好!小结693伴有神经麻痹的症状。当天将其取出内脏后炖食，10分钟后，家人相继出现中毒症状。2、有毒植物：毒蘑菇、未彻底煮熟的豆浆或豆奶、发芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果实。具体来讲，应该做到：如加热食品应使中心温度达到70℃以上。据病人反映，扁豆有豆腥味。2根据病人临床表现、扁豆加工过程和食用者的感觉，判定是一起炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。当今，食品生产加工、饮食经营、食品销售等进入非常时期：繁荣、兴旺。（3）食品未烧熟煮透。应在0～10℃之间主题：发芽土豆引起的中毒具体来讲，应该做到：如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2根据病人临床表现、化验结果，判定这是一起金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒事故。3经检验，龙葵素定性为强阳性。1中毒症状主要表现为腹痛、恶心；亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。这是防止食品污染的主要措施。2油脂不积压，存放不要过久。涉及餐饮食品的法律法规1《食品安全法》2《餐饮服务食品安全监督管理办法》3《餐饮服务许可证管理办法》4《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》3伴有神经麻痹的症状。涉及餐饮食品的法律法规170

食堂食品安全方面特点1为“农田到餐桌”的最后一道工序（关口）即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹调，直接供就餐者食用。无论学校食堂规模的规模大小，都是为就餐者提供即食性的直接入口食品。所以在加工制作过程中，每道工序必须注意清洁操作，防止食品污染。食堂食品安全方面特点1为“农田到餐桌”的最后一道工712

加工烹调所用的原料品种繁多，来源广泛，渠道复杂。由于中餐工艺上的特点，每一道菜肴需要十几道，甚至几十道工序过程，且手工操作环节多，易造成食品原料本身杀菌不彻底，或二次污染。所以，食堂是易导致食物中毒或食源性疾病的特殊场所。与经营定型包装食品（定型包装食品）相比其风险性大。2加工烹调所用的原料品种繁多，来源广泛，渠道复杂。由于72成品菜成品菜733由于食堂使用的工具、容器、用具、餐（饮）具等也是数量众多，而且大多为重复使用，卫生好与差的反复性也很大，如一餐过后，其操作间、就餐场所的卫生状况就会变得脏乱，如不及时清整，将会导致问题的发生。3由于食堂使用的工具、容器、用具、餐（饮）具等也是数量744食堂是食品安全高风险行业，一旦发生食物中毒，社会、个人、家庭、学校都会受到不同程度的影响。4食堂是食品安全高风险行业，一旦发生食75

当前，食品安全形势并不乐观，食品受到生物的、化学的污染。食堂的食品安全质量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中偶有发生。当前，食品安全形势并不乐观，食品受到生物的、化学的污染76医务人员正在抢救食物中毒患者医务人员正在抢救食物中毒患者77食品安全事件苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。苏丹红对人体健康最大的危害是具有致癌性，因此在食品中禁用。由于其颜色鲜艳，被不法者用于食品的养殖、生产中。食品安全事件苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工78被苏丹红污染的鸭蛋被苏丹红污染的鸭蛋79引起食物中毒的条件(一)有致病微生物的存在。(二)有合适的食物作载体。(三)有合适的环境条件。(温度、时间)(四)达到致病剂量。引起食物中毒的条件801、全年皆可发生，夏秋季最多。食物中毒的特点---(一)细菌性食物中毒

因为夏秋季气温处于最适生长或最适产毒温度(约为25-40℃)。在最适温度下，病原菌增代时间最短、产毒最多，食品中病原菌或其毒素急剧增加，易于达到中毒剂量；与食品接触的空气、用具、设备、苍蝇等所代染的病原菌多，食品中病原菌的数量也多。该季节人体胃肠道分泌减少，人体防御机能往往降低，易感性增高，也是发病的一个因素。1、全年皆可发生，夏秋季最多。食物中毒的特点---(一)细菌812、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和水产等动物性食品。

因为动物性食品营养丰富、水活性和酸碱度(pH)适宜，加上适宜的温度条件，适合食物中毒病原菌的繁殖产毒。少数植物性食品如剩饭、糯米凉糕等引起葡萄球菌肠毒素中毒或腊样芽胞杆菌中毒，豆制品、面类发酵食品也会引起肉梭毒素中毒。食物中毒的特点---(一)细菌性食物中毒2、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和水产等动物性食品。821.0事故概述

1992年4月27日，某羽毛球队一行11人住进某酒店，28日7时离店乘火车赴济南参加比赛，8-9时在火车上吃早餐，食物为酒店提供的盒式饭。有3人发现盒饭有异味，未进食，其余8人全部吃下，其中1人队员吃下两份。11时吃两份盒饭的队员首先发病，其他7人也陆续出现类似症状。未吃盒饭的3人没发病。2.0临床表现2.1恶心、剧烈呕吐多次，呕吐物中带有胆汁和血丝。2.2腹痛、腹泻、低热。主题：盒饭引起的中毒

案例1-11.0事故概述主题：盒饭引起的中毒案例833.0中毒原因3.1经查，盒饭由厨师孙某27日制作，20时开始工作，每份合饭装有酱牛肉、凤爪、煮鸡蛋、咸菜、馒头和豆包，加工过程存在多处食物中毒隐患；孙某手指甲很长，含有黑色污垢，加工前没洗手，用手直接抓取酱牛肉。酱牛肉在切过生菜的案板上切片，操作前刀、板未消毒。刚煮完的熟鸡蛋与酱牛肉装在同一盒饭内。各种食品装盒后未放入冰箱，在25度的室温下存放11小时。3.2根据病人临床表现、化验结果，判定这是一起金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒事故。主题：盒饭引起的中毒

案例1-13.0中毒原因主题：盒饭引起的中毒案例843.3直接原因是孙某个人卫生不好，手上带有金黄色葡萄球菌，操作前不洗手，造成酱牛肉被金黄色葡萄球菌污染，加工过程中生熟用具混用，用具未消毒，盒饭在室温下存放时间过长，致使金黄色葡萄球菌大量生长繁殖并产生毒素，食后引起中毒。4.0预防措施4.1食品加工人员不得留长指甲，在操作前一定要把手洗净并进行消毒。4.2加工好的熟食品一定要及时冷藏。4.3盒饭不要冷热食品混装。4.4食品加工的各种用具洗刷干净并消毒，生熟分开使用。主题：盒饭引起的中毒

案例1-13.3直接原因是孙某个人卫生不好，手上带有金黄色葡萄球菌，操851.0事故概述

2009年6月１９日中午，河南省周口市实验幼儿园７６８名儿童在园内就餐，食谱为蒸面条、稀饭等。１４时４０分，３名幼儿先后出现发热、呕吐、腹泻等症状。此后，有类似症状的儿童不断增多，最终导致２１４名儿童出现食物中毒症状。2.0临床表现2.1发热、呕吐、腹泻3.3经河南省、市专家对提取的５７份样品进行严格复检，根据实验室最终检测结果和流行病学调查，确认周口市实验幼儿园中毒事件是由于幼儿园食物制作室在操作环节被细菌污染而引起食物中毒，致病菌为福氏志贺氏菌４Ｃ型痢疾杆菌，袋装伊利酸奶及其他成品食物没有发现问题。主题：食物制作室操作被细菌污染致周口幼儿园食物中毒案例1-21.0事故概述主题：食物制作室操作被细菌污染致周口幼儿园食物864.0预防措施4.1禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类，醉虾、腌蟹等最好不吃。4.2冷藏食品保质、保鲜，食用前应彻底加热煮透。4.3严格处理剩餐，餐后一小时内处理完毕，回用食品更改工艺，加热煮透。4.4烹调时要生熟分开，避免交叉污染。4.5腌腊罐头食品食前应煮沸6-10分钟。4.6避免食用野蘑菇、河豚等禁用动植物，豆角、芸豆等必须烧熟煮透，团膳禁止制作火候菜。主题：盒饭引起的中毒

案例1-2主题：盒饭引起的中毒案例87因食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起。

霉菌毒素耐热，不宜被一般烹调加热所破坏。引起中毒的食品主要是粮谷类及其制品。因为这些食品富含糖类，水活性适宜，微酸性，适于霉菌繁殖产毒。食物中毒的特点---(二)霉菌毒素食物中毒因食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起。88主要是指一类本身含有毒素或在一定条件下产生毒素，从而能导致食用者中毒的动物或植物。1、有毒动物：河豚鱼、能产生组氨的鱼类、家畜甲状腺、鱼胆、有毒贝类。其中尤以河豚鱼和有毒贝类毒性最高，死亡率达50%以上。食物中毒的特点---(三)有毒动植物食物中毒2、有毒植物：毒蘑菇、未彻底煮熟的豆浆或豆奶、发芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果实。主要是指一类本身含有毒素或在一定条件下产生毒素，从而能导致食893-３调查人员采到排骨一份，排骨用盐一份，亚硝酸盐定性为阳性，排骨含亚硝酸盐２.食物中毒的特点---(三)有毒动植物食物中毒各种食品装盒后未放入冰箱，在25度的室温下存放11小时。1恶心、剧烈呕吐多次，呕吐物中带有胆汁和血丝。一类结构简单，肉眼看不见的微小生物。3烹调时加入适量的雪里红或红果，可使鱼中的组胺下降65%以上。1厨师认为开水焯后再炒，两次加热就能把扁豆内的毒素除掉，所以出锅时有个别的扁豆没有变争，仍呈绿色。尽我们每个人最大能力，把能够做的事做好!其中尤以河豚鱼和有毒贝类毒性最高，死亡率达50%以上。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。2鲐巴鱼等青皮红肉鱼类，含有较多的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，在被污染细菌的作用下，组胺酸变成组胺，组胺含量较多时即可引起中毒。防止食品受到细菌污染如误将亚硝酸盐当作食盐使用。1为“农田到餐桌”的最后一道工序（关口）即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹调，直接供就餐者食用。５克，有资料记载：亚硝酸盐中毒量为０.1中毒症状主要表现为腹痛、恶心；因为这些食品富含糖类，水活性适宜，微酸性，适于霉菌繁殖产毒。当前，食品安全形势并不乐观，食品受到生物的、化学的污染。主题：误食亚硝酸盐引起的中毒案例3-11.0事故概述：2003年3月19日，辽宁省海城市8所小学4196名师生饮用鞍山市宝润乳业有限公司3月16日生产的“高乳营养学生豆奶”后，2556名学生发生不良反应，292人发生食物中毒。4月9日国家卫生部和辽宁省卫生厅专家组成联合调查组展开调查。16日，参与调查的专家共同认定：本次豆奶食物中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制毒等抗营养因子未彻底灭活。2.0临床表现：2.1中毒症状主要表现为腹痛、恶心；2.2少数有低烧、呕吐和腹泻，可伴有头晕等症状。主题：辽宁海城豆奶中毒事件3-３调查人员采到排骨一份，排骨用盐一份，亚硝酸盐定性为阳性90案例3-13.0中毒原因：3.1豆奶原料天然大豆中含有的胰蛋白酶抑制毒等天然抗营养因子，会刺激人全上消化道而发生中毒症状。天然抗营养因子经充分煮沸后才能被完成破坏。3.2和产厂家置换了生产配方，把原来用的非活性豆粉改成活性豆粉，但没有相应地改变技术参数和生产流程，致使天然抗营养因子未被破坏。3.3儿童对豆浆或豆奶中的天然抗营养因子较为敏感，属敏感群体。4.0预防措施：4.1不售卖和食用来历不明或非法知名品牌豆奶制品代理商或厂家供应的豆奶制品。4.2自制豆浆煮沸后一定要再继续5至10分钟，以破坏胰蛋白酶抑制素等天然抗营养因子。主题：辽宁海城豆奶中毒事件案例3.0中毒原因：主题：辽宁海城豆奶中毒事件91案例3-21.0事故概述：蔡某买到一包海杂鱼，其中有两条比较特殊的鱼：背部有花纹，脊背较亮，头部小，有4人大牙，肚子大。当天将其取出内脏后炖食，10分钟后，家人相继出现中毒症状。蔡某吃了全部鱼子，抢救无效身亡。2.0临床表现：2.1嘴麻，肢端麻木，恶心、呕吐，头晕，走路不稳。2.2牙关紧闭，呼吸困难。2.3伴有神经麻痹的症状。主题：食用河豚鱼食物中毒案例1.0事故概述：主题：食用河豚鱼食物中毒92案例3-23.0中毒原因：3.1根据病人临床表现和鱼的形状，确定属食用河豚鱼引起的中毒事故。3.2河豚鱼毒素主要含在卵巢和肝脏等内脏，一般认为新鲜肌肉无毒。如鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中能逐渐溶入鱼体肌肉。3.3河豚鱼毒素的毒性是氰化钠的许多倍，0.5毫克就可使人致死。3.4河豚鱼毒素经加工致热120度，20-60分钟才能被破坏，此条件只有罐头厂高压才能达到。4.0预防措施：4.1我国水产卫生管理办法中规定河豚鱼有剧毒不得流入市场，水产捕捞经营部门发现河豚鱼必须立即剔除，集中处理。4.2由于加工处理河豚鱼需要特殊技术，稍有不慎可造成中毒，因而规定目前各种餐厅不得加工制作河豚鱼。主题：食用河豚鱼食物中毒案例3.0中毒原因：主题：食用河豚鱼食物中毒93案例1.0事故概述：1982年6月29日上午一列火车餐车上，炊事员将鲜活鲐巴鱼，去头去内脏、水洗，装入大桶内，再加入2千克细盐和其它调料，把大桶放在餐车后侧门地板上过夜。30日7时，炊事把鱼过油后炖熟，8时开始供人食用。8时20分一名乘务员首先发病，以后陆续有乘务员和乘客发病。症状轻重与吃鱼量有关，发病者均吃了鱼，未吃针者无1人发病。前后共28人发病。2.0临床表现：2.1面部、胸部及全身潮红，眼结膜充血。2.2伴有头疼、头晕、心慌症状，有的出现皮疹。主题：鲐巴鱼食物中毒案例1.0事故概述：主题：鲐巴鱼食物中毒94案例3-33.0中毒原因：3.1根据临床表现和鲐巴鱼加工过程,可判定是一起鲐巴鱼引起的组胺中毒,一种过敏型食物中毒.3.2鲐巴鱼等青皮红肉鱼类，含有较多的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，在被污染细菌的作用下，组胺酸变成组胺，组胺含量较多时即可引起中毒。一般认为，当鱼体中组胺含量超过0.2G/KG时，即可引起中毒。3.3造成这起食物中毒的原因是鲐巴鱼在室温下存放时间过长，气温较高，致使鱼体不新鲜至腐败，产生大量组胺，食后引起中毒。4.0预防措施：4.1鲐巴鱼等青皮红肉鱼类，含有较多的组胺酸，吃这类鱼必须保证新鲜，应在冷冻条件眄运输、保存和销售。4.2购买后及时食用，尽量不在较高的室温下存放。4.3烹调时加入适量的雪里红或红果，可使鱼中的组胺下降65%以上。4.4初加工时将鱼鳃、内脏、淤血清除、漂洗干净。主题：鲐巴鱼食物中毒案例3.0中毒原因：主题：鲐巴鱼食物中毒95案例3-41.0事故概述：某卫生防疫站接到紧急报告，称有一名疑为吃发芽土豆中毒的病人，当调查人员赶至时，病人已死亡。死者邓某，男，28岁，以捡破烂为生。经调查。7日上午死者父亲从垃圾堆里捡到了十几个发芽土豆，放在屋外窗台上。8日中午赵某独自一人做面条吃，用捡的几个发芽土豆削皮切丝，与面条一起煮，最后入了点盐，11时30分进食时，他人发现赵某发病。2.0临床表现：2.1剧烈呕吐，抽搐不止，很快进入昏迷状态。2.2呕吐物中含有面条、土豆丝。主题：发芽土豆引起的中毒案例1.0事故概述：主题：发芽土豆引起的中毒96案例3-43.0中毒原因：3.1锅台旁垃圾筒里有大量带发芽土豆皮。窗台上剩下的发芽土豆，个个长满长约2CM、真径0。5CM的大芽。3.2发芽土豆中含有大量有毒物质龙葵素，每人每次食入25克发芽土豆就能引起中毒。3.3经检验，龙葵素定性为强阳性。对煮面条所有的水、盐、干面条进行毒物检验，结果均为阴性。3.4根据死者进食情况、临床表现和检验经结果，判定邓死于发芽土豆中毒。4.0预防措施：4.1牢记严重发芽土豆不能吃。4.2发芽轻的土豆必须将土豆皮及芽眼周围0。5CM以内的土豆削去，食用方为安全。主题：发芽土豆引起的中毒案例3.0中毒原因：主题：发芽土豆引起的中毒97案例3-51.0某餐厅午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒葱头4个品种，共203人进餐。饭后2-3小时相继有19人出现症状。经调查，发现病人午餐时都吃了炒扁豆，未吃扁豆者未发病。共110人吃了扁豆。据病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法为择菜、清洗、切段、开水焯、上锅炒。2.0临床表现2.1饭后2-3小时相继出现症状。2.2恶心、呕吐、头晕等症状。主题：扁豆加工不当引起的中毒案例1.0某餐厅午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒主题：扁豆加98案例3-53.0中毒原因3.1厨师认为开水焯后再炒，两次加热就能把扁豆内的毒素除掉，所以出锅时有个别的扁豆没有变争，仍呈绿色。3.2根据病人临床表现、扁豆加工过程和食用者的感觉，判定是一起炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。4.0预防措施：4.1先焯再炒（两次加热），虽然两次加热，便每次加热不彻底不能破坏、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，还要在锅内焖一段时间，使扁豆颜色全变，吃起来没有豆腥味，方可避免中毒。主题：扁豆加工不当引起的中毒案例3.0中毒原因主题：扁豆加工不当引起的中毒99案例3-61.0事故概述：1991年7月14日下午路某在一片小松树里采到一把野蘑菇，约150克，当日18时做成黄瓜炒蘑菇，路某及老伴仅吃了两口，女儿及外孙女吃得最多，女婿仅喝了一点汤，14日20时女儿、外孙女首先发病，路某及老伴15日上行腹泻四五次，呕吐三四次。女婿发病最晚16日腹泻3次，无呕吐。2.0临床表现2.1口渴舌燥，咽部发烧，腹泻。2.2呕吐呈喷射状，安为胃内容，后变为黄色液体，共13-15次。2.3患儿腹痛、腹泻、水样便，后转为脓血便，15-20次/日，体温38充，烦躁不安，神志不清说胡话，多脏器损害，出现黄疸及脑水肿症状，皮肤有出血，转氨酶升高，急性肚坏死，黄疸加重，肚脏迅速缩小，进入肝昏迷状态，出现播散性血管内凝血、吐血、便血。抢救无效死亡。主题：野蘑菇引起的食物中毒案例1.0事故概述：主题：野蘑菇引起的食物中毒100案例3-63.0中毒原因：3.1竭鳞小伞是北京地区常见的毒蘑之一，极毒，其菌体小，菌盖及菌柄有红褐色环状小鳞片，柄上台阶环，在夏秀阴雨季节，常生长在树林中或林缘地带，毒性极大，毒性稳定，耐高温，耐干燥，一般加热不能被破坏，能溶于水，可引起中毒性肝炎型食物中毒。3.2卫生防疫站经过病家采到野蘑菇进行形态坚定，认定野蘑菇为竭鳞小伞。结合病人临床表现，诊断为竭鳞小伞引起的中毒性肝炎型毒蘑中毒。4.0预防措施4.1我国有毒蘑80多种，含有剧毒可致死的有近10种，因为毒蘑不易鉴别，预防毒蘑中毒的最根本的方法是千万不要采野蘑食用。4.2预防中毒的方法是牢记“路边野蘑菇不要采”。主题：野蘑菇引起的食物中毒案例3.0中毒原因：主题：野蘑菇引起的食物中毒101随着化工技术的发展，人类提纯或合成了大量能够致命的有毒有害化学物。这些化学物如果通过食物被人体摄入，很容易造成中毒或死亡。常见的引起中毒的有毒化合物，多是剧毒、在体内溶解度大、易被消化道吸收者。发病潜伏期较短，多在数分钟至数小时，但也有少数超过一天的。多无发热，但某些中毒如酸败油脂等有发热。食物中毒的特点---(四)化学性食物中毒随着化工技术的发展，人类提纯或合成了大量能够致命的有毒有害化102案例1.0事故概述某日晚上，某肉食加工厂工厂蒲某家乡来人探望他，蒲某买了排骨做夜宵吃。到车间找了一些“盐”。夜12时5人同时食用，蒲某一边吃一边说“好象味不对，不会是放错盐了吧？”每人只吃了2-3块（约200克“，看看有什么反应，2小时后5人同时时感到头晕，并发现口晕青紫。2.0临床表现2.12小时后出现症状，头晕、口唇青紫。主题：误食亚硝酸盐引起的中毒案例1.0事故概述主题：误食亚硝酸盐引起的中毒103案例3.0中毒原因3.1该厂对亚硝酸盐的管理混乱，无使用登记制度，与其它调料一起混放。到处可以找到。3.2病人为肉食厂工人，未意识到其危害程度，食品安全意识不强。3-３调查人员采到排骨一份，排骨用盐一份，亚硝酸盐定性为阳性，排骨含亚硝酸盐２.５６克/公斤，每人进食０.５克，有资料记载：亚硝酸盐中毒量为０.３－０.５克，致死量为３克。３.４根据临床表现和检验结果，确定这是一起亚硝酸盐中毒。４.０预防措施：４.１亚硝酸盐要专人集中保管，严格登记，领取使用严格登记，用多少领多少。4.2食品与亚硝酸盐隔离存放，有明显标志，严禁带到厨房等食品制售场所，以免误食。4.3对不明性质及与食品外观相似的物品决不能认定是食品或加入食品中。主题：误食亚硝酸盐引起的中毒案例3.0中毒原因主题：误食亚硝酸盐引起的中毒104案例1.0事故概述

08年5月下旬，某图书馆食堂购进一批生猪肉，用瘦肉炒菜，肥膘炼油。6月8日和14日又炼油两次。共炼油3次，出油15千克，堆积在一起，置于灶间室温下，无人检查过部。6月16日早晨，厨师把油渣倒入锅中煸炒时，发现有明显“哈喇味”，为盖住“哈喇味”，加入大量佐料，还加入西葫芦，黄酱，但包子成熟后，吃起来仍可感觉到“哈喇味”，200余名职工就餐，有的职工没吃，一部分职工觉得扔掉可惜，食后1个多小时，相继有98人出现症状，严重者还伴有发热。2.0临床表现2.1食后1个多小时，相继有人出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。2.2严重者伴有发热。主题：变质油渣引起的食物中毒案例1.0事故概述主题：变质油渣引起的食物中毒105案例3.0中毒原因3.1油渣积存时间过长、存放条件不当，造成变质。3.2经检验，油渣过氧化值超过国家卫生标准20多倍。4.0预防措施4.1油脂储存在干燥、常温、不透明的密闭容器中，防止微生物的污染。4.2油脂不积压，存放不要过久。4.3发现有“哈喇味”的食品，一律不得凭侥幸心理继续销售或食用。主题：变质油渣引起的食物中毒案例3.0中毒原因主题：变质油渣引起的食物中毒106人为添加的化学性危害

现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食品中：

1为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长商品的货架期，添加了防腐剂。

2为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食品美丽的颜色，添加了人工合成色素。

3为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味剂、膨松剂等。人为添加的化学性危害现代食品工业、餐饮业，在生产107

（2）食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。（2）食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10108食堂预防食物中毒卫生防疫课件109

食堂食品安全方面特点1为“农田到餐桌”的最后一道工序（关口）即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹调，直接供就餐者食用。无论学校食堂规模的规模大小，都是为就餐者提供即食性的直接入口食品。所以在加工制作过程中，每道工序必须注意清洁操作，防止食品污染。食堂食品安全方面特点1为“农田到餐桌”的最后一道工110主要是指一类本身含有毒素或在一定条件下产生毒素，从而能导致食用者中毒的动物或植物。1、有毒动物：河豚鱼、能产生组氨的鱼类、家畜甲状腺、鱼胆、有毒贝类。其中尤以河豚鱼和有毒贝类毒性最高，死亡率达50%以上。食物中毒的特点---(三)有毒动植物食物中毒2、有毒植物：毒蘑菇、未彻底煮熟的豆浆或豆奶、发芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果实。主要是指一类本身含有毒素或在一定条件下产生毒素，从而能导致食111案例3-41.0事故概述：某卫生防疫站接到紧急报告，称有一名疑为吃发芽土豆中毒的病人，当调查人员赶至时，病人已死亡。死者邓某，男，28岁，以捡破烂为生。经调查。7日上午死者父亲从垃圾堆里捡到了十几个发芽土豆，放在屋外窗台上。8日中午赵某独自一人做面条吃，用捡的几个发芽土豆削皮切丝，与面条一起煮，最后入了点盐，11时30分进食时，他人发现赵某发病。2.0临床表现：2.1剧烈呕吐，抽搐不止，很快进入昏迷状态。2.2呕吐物中含有面条、土豆丝。主题：发芽土豆引起的中毒案例1.0事故概述：主题：发芽土豆引起的中毒112案例3-43.0中毒原因：3.1锅台旁垃圾筒里有大量带发芽土豆皮。窗台上剩下的发芽土豆，个个长满长约2CM、真径0。5CM的大芽。3.2发芽土豆中含有大量有毒物质龙葵素，每人每次食入25克发芽土豆就能引起中毒。3.3经检验，龙葵素定性为强阳性。对煮面条所有的水、盐、干面条进行毒物检验，结果均为阴性。3.4根据死者进食情况、临床表现和检验经结果，判定邓死于发芽土豆中毒。4.0预防措施：4.1牢记严重发芽土豆不能吃。4.2发芽轻的土豆必须将土豆皮及芽眼周围0。5CM以内的土豆削去，食用方为安全。主题：发芽土豆引起的中毒案例3.0中毒原因：主题：发芽土豆引起的中毒113案例3-53.0中毒原因3.1厨师认为开水焯后再炒，两次加热就能把扁豆内的毒素除掉，所以出锅时有个别的扁豆没有变争，仍呈绿色。3.2根据病人临床表现、扁豆加工过程和食用者的感觉，判定是一起炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。4.0预防措施：4.1先焯再炒（两次加热），虽然两次加热，便每次加热不彻底不能破坏、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，还要在锅内焖一段时间，使扁豆颜色全变，吃起来没有豆腥味，方可避免中毒。主题：扁豆加工不当引起的中毒案例3.0中毒原因主题：扁豆加工不当引起的中毒114食品受到污染后

可能对人体健康的危害食品污染分类

按照污染的性质来区分，食品可受到来自于外环境中三大类因素的污染：

生物性：致病性微生物、寄生虫

化学性：农药、化肥、重金属

物理性：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫食品受到污染后

可能对人体健康的危害食品污染分类1151生物性污染

食品受到致病性微生物即细菌、病毒、有毒真菌和寄生虫的污染。我们人类生活的自然界里微生物分布广泛，水中，空气中，土壤中，无处不在。1生物性污染食品受到致病性微生物即细菌、病116为什么要讲究个人卫生?

因为正常人体中也存在着不少细菌、病毒，如皮肤、外耳道、眼结膜、口腔、鼻咽腔、肠道、其他腔道。不同的身体部位存在不同种类的细菌。其对人体的致病性是相对的，在条件适宜、人体抵抗力降低的情况下，这些细菌就对人体有致病性，如皮肤上患疥疮等。工作人员患有此病，可能导致食物中毒。为什么要讲究个人卫生?因为正常人体中也存在着不少117

仅一小部分干扰人类的正常生活，其中有的微生物可通过食物、水源等途径进入人体，导致食物中毒和食源性疾病（如伤寒、霍乱等）。致病性微生物影响着人类健康。一旦发生食物中毒、食源性疾病，以及其他食品安全、食品污染事故，将会给个人与家庭、社会、国家都带来身体上、精神上的痛苦和经济贸易、国际交往上的损失。

仅一小部分干扰人类的正常生活，其中有的微生物可118

就食品卫生方面来说，防止食物中毒和有害因素对人体健康的危害是搞好食品卫生的最重要目的，尤其在强调“以人为本”，构建和谐社会的今天，作为食品生产经营企业，更应该把食品卫生质量放在第一位，而不应该一味的去追求经济效益，把食品安全质量放在次要位置。就食品卫生方面来说，防止食物中毒和有害因素对人119

生物性污染是最常见的，包括餐饮业在内的一类食品污染类型，也是导致食物中毒与食源性疾病的主要原因。生物性污染是最常见的，包括餐饮业在内的一类食120

什么是微生物？

一类结构简单，肉眼看不见的微小生物。人类要观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百倍，甚至用电子显微镜放大上万倍方可看到。

具有致病能力的，称为致病性微生物。包括细菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病性微生物通过食物作载体，进入到人体中去，导致生病。较常见的是有毒细菌，即致病菌。什么是微生物？一类结构简单，肉眼看不见的121大肠杆菌大肠杆菌122大肠杆菌大肠杆菌123弧菌弧菌124单个大肠杆菌单个大肠杆菌125其中尤以河豚鱼和有毒贝类毒性最高，死亡率达50%以上。主题：辽宁海城豆奶中毒事件1化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品；葱头4个品种，共203人进餐。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污1982年6月29日上午一列火车餐车上，炊事员将3对不明性质及与食品外观相似的物品决不能认定是食品或加入食品中。1、有毒动物：河豚鱼、能产生组氨的鱼类、家畜甲状腺、鱼胆、有毒贝类。1我国有毒蘑80多种，含有剧毒可致死的有近10种，因为毒蘑不易鉴别，预防毒蘑中毒的最根本的方法是千万不要采野蘑食用。1为“农田到餐桌”的最后一道工序（关口）即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹调，直接供就餐者食用。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。食物中毒的特点---(一)细菌性食物中毒2根据病人临床表现、化验结果，判定这是一起金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒事故。天然存在的化学危害，在餐饮业中也并非少见，他们大多存在于食品原料中，或食品本身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生的，如土豆发芽（发青）等，对人体都会造成伤害。食物中毒的特点---(一)细菌性食物中毒4严把卫生预防关。主题：发芽土豆引起的中毒夜12时5人同时食用，蒲某一边吃一边说“好象味不对，不会是放错盐了吧？”每人只吃了2-3块（约200克“，看看有什么反应，2小时后5人同时时感到头晕，并发现口晕青紫。2病人为肉食厂工人，未意识到其危害程度，食品安全意识不强。所以在加工制作过程中，每道工序必须注意清洁操作，防止食品污染。球菌其中尤以河豚鱼和有毒贝类毒性最高，死亡率达50%以上。球菌126黄曲霉菌黄曲霉菌127霉菌菌落霉菌菌落128霉菌霉菌129食堂预防食物中毒卫生防疫课件130针尖上的细菌针尖上的细菌131禽流感病毒侵袭人体禽流感病毒侵袭人体132致病性细菌生长繁殖需要的条

件（此处仅指致病性细菌）

营养成分

时间(致病性微生物)生长繁殖温度氧气水分活度酸碱度(PH值)致病性细菌生长繁殖需要的条

件（此处仅指致病性细菌）1332化学性污染

当今，食品生产加工、饮食经营、食品销售等进入非常时期：繁荣、兴旺。食品品种繁多，数量充足,极大的丰富了中国商品市场和满足了消费者（人民群众）的需求。但是也应该看到，我们所需要的食品除了受到生物性污染，也会被化学性物质污染。2化学性污染当今，食品生产加工、饮食经营、134

天然存在的化学危害（如真菌毒素、植物毒素、动物毒素）分类人为添加的化学危害（包括有意加入或无意偶然加入）天然存135天然存在的化学危害

真菌（通常称为霉菌）:可产生真菌毒素。如黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝癌，为致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。为对人类社会生活和人体健康构成威胁的重要的有毒物质。其他：植物毒素（土豆、豆角中）动物毒素（鱼、畜肉中）天然存在的化学危害真菌（通常称为霉菌）:可1363为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味剂、膨松剂等。4烹调时要生熟分开，避免交叉污染。－20℃～－1℃之间常见的引起中毒的有毒化合物，多是剧毒、在体内溶解度大、易被消化道吸收者。2为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食品美丽的颜色，添加了人工合成色素。食堂的食品安全质量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中偶有发生。（2）食品贮存不当。常见的引起中毒的有毒化合物，多是剧毒、在体内溶解度大、易被消化道吸收者。3烹调时加入适量的雪里红或红果，可使鱼中的组胺下降65%以上。1恶心、剧烈呕吐多次，呕吐物中带有胆汁和血丝。5CM以内的土豆削去，食用方为安全。食品品种繁多，数量充足,极大的丰富了中国商品市场和满足了消费者（人民群众）的需求。豆中毒的病人，当调查人员赶至时，病人已死亡。食品受到致病性微生物即细菌、病毒、有4清洗和消毒。3-３调查人员采到排骨一份，排骨用盐一份，亚硝酸盐定性为阳性，排骨含亚硝酸盐２.因为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。蔡某吃了全部鱼子，抢救无效身亡。基本原则和关键点应根据2购买后及时食用，尽量不在较高的室温下存放。

天然存在的化学危害，在餐饮业中也并非少见，他们大多存在于食品原料中，或食品本身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生的，如土豆发芽（发青）等，对人体都会造成伤害。3为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味剂、膨松剂等。137人为添加的化学性危害

现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食品中：

1为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长商品的货架期，添加了防腐剂。

2为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食品美丽的颜色，添加了人工合成色素。

3为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味剂、膨松剂等。人为添加的化学性危害现代食品工业、餐饮业，在生产138

食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。例如味精，就是一种调味的很常用的食品添加剂。食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因为各种美味佳139

虽然，食品添加剂经过科学研究表明，按照国家卫生标准使用还是安全的，然而，鉴于食品添加剂仅是为了食品加工工艺上的需要，在使用原则上是能不用就不用，或尽量少用，而且必须要限制在国家卫生标准中规定的使用范围和使用量上，不能扩大和超量使用。虽然，食品添加剂经过科学研究表明，按照国家卫生1403物理性污染

物理性因素对食品的污染相对较少，对人体的危害也相对较小，有的仅是导致心理上的损害。玻璃木屑石头金属昆虫其他3物理性污染物理性因素对食品的污染相对较14