食品质量安全抽检数据分析模型优质资料

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食品质量安全抽检数据分析模型食品质量安全抽检数据分析模型优质资料(可以直接使用，可编辑优质资料，欢迎下载）摘要本文通过对所给食品抽检数据进行分析，根据问题建立不同的模型，利用相应数据处理和建模软件进行求解，评价了食品安全情况，寻找相应规律，得到改进的食品抽检模型。问题一,评价各主要食品领域的安全情况，分析所给数据，将食品主要分为八大类，将安全指标分为四大类。对数据进行统计、筛选，用多项式拟合得出各主要食品三年的安全情况的走势。利用改进的层次分析法的模糊综合评价模型（AHP—FCE）定量的得出各类食品的综合评价指标。综合评价八类食品中冷食饮品类、粮食类、蔬果类、水产类、调味品类等食品领域的食品安全质量对比为：；肉类、甜点小吃的食品安全质量对比为：；整合三年总的食品综合评价指数可以得出三年内食品的安全质量：。问题二，根据提供的数据，统计出按照季节、销售地、产地分别抽查的样本，用层次分析法给出影响食品安全系数的四个指标的权重值，构建食品安全系数的公式，用相关性分析分别给出季节、销售地、产地与食品安全系数的相关性：0.4468，由此结果可知，季节与食品安全系数有很强的相关性，销售地点与食品安全系数的相关性弱，产地与食品安全系数的相关性强。问题三，为了更科学更有效的反映食品质量情况，结合问题一与问题二得出的相关结论，在经费一定的条件下，采用多层分层抽样的方法，减少食品质量稳定的样本的抽查次数，相应增加食品质量不稳定的抽查次数，适当采用抽查的记忆性来抽查食品质量。关键字：拟合层次分析相关性分析分层抽样一、问题重述城市食品的来源越来越广泛，人们消费加工好的食品的比例也越来越高，因此除食材的生产收获外，食品的运输、加工、包装、贮存、销售以及餐饮等每一个环节皆可能影响食品的质量与安全。另一方面，食品质量与安全又是一个专业性很强的问题，其标准的制定和抽样检测及评价都需要科学有效的方法。问题要求：1、如何评价深圳市这三年各主要食品领域微生物、重金属、添加剂含量等安全情况的变化趋势；2、从这些数据中能否找出某些规律性的东西：如食品产地与食品质量的关系；食品销售地点（即抽检地点）与食品质量的关系；季节因素等等；3、能否改进食品抽检的办法，使之更科学更有效地反映食品质量状况且不过分增加监管成本（食品抽检是需要费用的），例如对于抽检结果稳定且抽检频次过高的食品领域该作怎样的调整？二、问题分析对于问题一，由于调查中食物种类复杂，为了方便问题的讨论，我们将食品分为八大类，即冷食饮料类、粮食及其制品类、肉及其制品类、水产类，蔬果类，蛋及乳制品类、调味品类和甜点小吃类，对数据进行筛选。在考虑食品安全情况的影响因素时，根据数据分析，我们主要分析四大主要因素，分别为微生物、重金属、添加剂和其他（包括食品变质、主成份不合格等）。从附录中得到深圳市2021，,2021,2021三年抽检样本数据，并用EXCEL制表进行统计和整理，求出每个因素导致的每个季度的食品不合格率。根据相应的数据制作出每个因素安全情况三年的变化趋势。再用改进的层次分析法的模糊综合评价模型（AHP—FCE），从定量的角度求出三年的八大类食品及总体的变化趋势。对于问题二，第一问中涉及的影响因素是食品是否安全的直接因素，但这些因素又是由其它相关因素决定。分析数据，我们将影响食品安全的这些因素归结为销售地（检测地点）、食品产地、抽查季节三个要素。用层次分析法给出影响食品安全系数的四个指标的权重值，构建食品安全系数的公式，用相关性分析分别给出季节、销售地、产地与食品安全系数的相关性。对于问题三，要改进原有抽检方法，找到一个新方法，使其在成本相同的情况下，测得数据结果更准确，，在测得数据结果和老方法接近下，成本更低。根据第一问和第二问得到的数据，得到不同因素的影响程度是不同的。采用多层分层抽样的方法，减少稳定数据的测量量，加大不稳定数据的测量量，减少测量环节，加重必要环节。三、模型假设1、抽查是在随机下进行，不存在任何的人为干扰;2、假设影响食品安全性的因素能且仅能分为四大类，其他没被分类的因素对食品安全性所造成的影响忽略不计;3、食品可以分为八大类，每一种食品都有明确的分类，即我们所列举出的食品必属于食品分类中的某一类型，不存在模糊分类的情况;4、假设食品生产、加工、运输各方面的公司和工厂在食品运营过程中均为正常运作，不存在某个环节脱节情况;5、检测过程中的系统误差在所难免，也难以定量计算，忽略检测过程中因仪器等原因而引起的系统误差有利于考虑问题；四、符号说明比较判断矩阵随机一致性指标一致性指标一致性指标比率食品安全系数编号向量层次分析单排序的权重向量层次分析总排序的权重向量四大安全指标的不合格率的最小最优值特征值的最大值五、模型建立、求解5.1问题一5.1.1如何评价深圳市这三年各主要食品领域微生物、重金属、添加剂含量等安全情况的变化趋势。5.1.2根据对提供的资料的分析，本文将食品主要分为八大类：冷食饮料酒水、粮食及其制品(含豆类)、肉类及其制品、蔬果、水产、调味品、乳制品、甜点小吃，主要研究其中主要的三大类；安全指标分为四大类：微生物、添加剂、重金属、其他。通过具体的统计筛选得到如下数据（只提供部分）：冷食饮料酒水微生物重金属添加剂其他2021上0.006593000.0021982021下0.03030300.0079740.0271132021上0.0071650.0470.0122820.0030712021下0.0063170.0034010.0068030.0034012021上0.00875700.00175102021下0.0035310.0014120.0035310.002825根据已有数据，用最小二乘法进行多项式拟合。经多次实验发现四次多项式较为贴切的反映数据的趋势。应用matlab进行求解作图（部分图，其他见附录）如下(具体程序见附录)：绘制粮食及制品数据图形通过定性的分析可得到：粮食类制品其重金属的不合格率、添加剂的不合格率的波动较大。2021、2021年的这两项指标的不合格率较低，而2021年的这两项指标的不合格率明显较高。粮食类制品其微生物的不合格率有明显的下降趋势。由图可以得出一些危害物的定性的变化趋势，但不能显示出三年中粮食类食品的总的变化趋势，也不能定量的给出食品安全的综合评价标准。下面我们用改进的层次分析法的模糊综合评价模型，定量的对三年的各类食品的安全情况进行评价分析；5.1.3基于改进的层次分析法的模糊综合评价模型（AHP—FCE）5.1.3.1AHP—FCE模型建立（1）根据所研究评价系统的实际情况，从代表性、系统性和适用性等的角度，建立模糊综合评价的评价指标体系，由于个评价指标的样本数据建立单评价指标的相对隶属度的模糊评价矩阵。设有n个评价指标组成对全体m个方案的评价指标样本集数据，各项指标均为非负值。为确定单个评价指标的相对隶属度的模糊评价矩阵，消除各指标的量纲效应，使建模具有通用性，需对样本数据集进行标准化处理。为了尽可能保持各评价指标值的变化信息，对越大约优型指标的标准化处理可取为(1)对于越小约优型指标的标准化处理公式可取为(2)对于越中越优型指标的标准化处理公式可取为(3)式中：、、分别为方案中第个指标的最小值、最大值和中间最适值；为标准化后的评价指标值，也就是第个方案第个评价指标从属于优的相对隶属度值，。以这些值为元素可组成单评价指标的模糊评价矩阵。（2）根据模糊评价矩阵构造用于确定各评价指标权重的判断矩阵。模糊综合评价的实质是一种优选过程，从综合评价的角度看，若评价指标的样本系列的变化程度比评价指标的样本系列的变化程度大，则评价指标传递的综合评价信息比评价指标传递的综合评价信息多。基于此，可用各评价指标的样本标准差反映各评价指标对综合评价指标的影响程度，并用于构造判断矩阵。其中为个评价指标下样本系列的均值，。于是可得判断矩阵(4)式中：、分别为的最大值和最小值；相对重要性程度参数值。（3）判断矩阵的一致性检验及其权重的计算。1、判断矩阵的特征值和特征向量的求解（1）先求判断矩阵中每行元素之积,有（2）再求的次方根,得(3)然后对向量进行归一化,得,从而得到特征向量.（4）计算判断矩阵的最大特征根（值）2、进行一致性检验的步骤如下(1)计算(2)计算根据RI(randomindex)——随机一致性指标,可查表确定，如表1所示。表1随机一致性指标RI值1、2345678910111200.580.91.121.261.361.411.461.491.521.54若判断矩阵不满足一致性条件（），则需要修改．（4）把各评价指标的权重值与各方案相应评价指标的相对隶属度相乘并累加，可得到模糊评价的综合指标值（8）综合指标值越大说明第个方案越优，据此可进行科学决策。5对于问题一的求解对于该题以粮食及其制品类为例给出食品安全评价体系。粮食类食品安全系数粮食类食品安全系数微生物重金属2021年2021年2021年其他添加剂粮食类食品安全评价体系以四类危害物三年的不合格率作为样本数据，构造样本矩阵:再利用（2）式对数据进行标准化处理得到模糊评价矩阵：求出各评价指标的样本标准差得：(3)根据（4）式可得判断矩阵:(4)判断矩阵的一致性检验及其权重的计算。由MATLAB可求出判断矩阵的最大特征值为：对应的特征向量为：所以：取,则：判断矩阵符合一致性检验。（5）把各评价指标的权重值与各方案相应评价指标的相对隶属度相乘并累加，可得到模糊评价的综合指标值即：同理可求出各类食品的综合评价指数和总食品的评价指数，如图表2所示。图表2各类食品的综合评价指数年份冷食饮品粮食类肉类蔬果类水产类调味品蛋乳制品甜点小吃20210.55020.61200.88150.37330.53460.58450.54930.906120210.39500.26100.33850.53820.48660.22420.73300.149620210.75450.82710..61200.92140.68870.62640.95040.2539总的食品综合评价指数：年份202120212021综合评价指数0.67730.27050.7284代表三年中食品的安全质量，=202120212021；结果分析：八类食品中冷食饮品类、粮食类、蔬果类、水产类、调味品类等食品领域的食品安全质量对比为：；八类食品中肉类、甜点小吃类食品的食品安全质量对比为：；整合三年总的食品综合评价指数可以得出三年内食品的安全质量：5.2问题二5.2.1层次分析+相关性分析模型在进行食品安全抽检之前，为了提高抽检工作的效率以及准确性，首先分析并找出影响食品安全的主要因素。本文首先建立层次分析模型的主要食品添加剂、重金属、微生物等因素的权重()，找出关键性因素，这有利于把握抽检工作的关键，使抽检结果更科学化。5.2.1.1理论基础由于食品种类的不同,影响食品安全因素也很多，因此首先确定影响食品安全问题的主要因素,在通过层次分析法（AnalyticHierarchyProcess,简称AHP）分析影响食品安全各个因素的相对重要性。这一方法的特点是对复杂问题的本质、影响因素以及内在关系等进行深入分析之后，构建一个层次结构模型——递阶层次结构，然后利用有限的定性与定量信息，把决策的思维过程数学化。因此，应用AHP方法可以科学地、系统地确立各决策权重。5.2.1.2确立递阶层次结构在深人分析实际问题的基础上，将有关的各个因素按照不同属性自上而下地分解成若干层次。同一层的诸因素从属于上一层的因素，同时支配下一层的因素或受到下层因素的作用，而同一层的各个因素之间尽量相互独立。最上层为目标层，最下层通常为方案层，中间为准则层。5.2.1.3构造判别矩阵从层次结构模型的第二层开始，对同一层的各个因素，用成对比较法和比较尺度构造成对比较矩阵，直到最下层。以上一层某个因素作为比较准则时，可用标度“表示对下一层中第元素与第元素的相对重要性，由构成的矩阵称为比较判别矩阵。比较判别矩阵A是正互反矩阵。5.2.1.4计算权向量并做一致性检验计算比较判别矩阵A的最大特征值所对应的特征向量并归一化，就是所求的权重向量。对成对比较进行一致性检验，在一致性检验。在一致性检验中需要引出的随机一致性指标;对于不同的，的数值不同。当时，，是因为1，2阶的正互反矩阵总是一致阵。对于的成对比较矩阵A,将它的一致性指标与同阶的随机一致性指标,当时认为A的不一致程度在容许的范围之内，可用其特征向量作为权向量。5.2.1.4食品安全系数R通过所给数据，可以构建食品安全系数，其中为各抽样样本中微生物、重金属、添加剂、其他不合格率的最小最优值。最小最优公式为：，其中是各样本中微生物、重金属、添加剂、其他的概率向量。5.2.2用层次分析模型分析影响各类食品安全因素权重5建立方案评价的递阶层次结构模型主要主要食品安全指标权重冷食饮品粮食类其他重金属微生物调味品肉类安全指标权重层次结构图微生添加物…….甜点小吃①该模型的最高层为总目标层：A——确定影响各主要食品安全指标权重.②第二层为方案评价的准则层，分别为：：冷食饮品；：粮食及制品；：肉及制品；：蔬果；：水产品；：调味剂；：乳制品；：甜点小吃③最底层为方案层，分别为：：微生物含量；：重金属含量；：添加剂；：其他5.2.2.2构造比较判断矩阵利用1～9标度法(见下表)，以A为比较准则，B层次各因素的两两比较判断矩阵为A—B，如表下表所示。同理，以每一个为比较矩阵，层次各因素的两两比较判断矩阵为，进行成对比较,同时参考专家意见,确定各因素之间的相对重要性并赋以相应的分值,构造出各层次中的所有判断矩阵,并计算权向量和一致性检验。表三1～9标度的意义135792、4、6、81,1/2,⋯,1/9的物理意义影响相同影响稍强影响强影响明显地强影响绝对地强为上述判断的中间级的影响之比与上述说明相反B之间构成的判断矩阵:5.2.2.3层次单排序以及其一致性检验对于各比较矩阵，求出其最大特征值及其对应的特征向量，将特征向量经过归一化后，即可得到相应的层次单排序的相对重要性权重向量，以及一致性指标和一致性比例,具体MATLAB程序详见附录，其中特征值最大值；结果如下表所示矩阵层次单排序的权重向量A-B(0.2304,0.3307,0.1059,0.1572,0.0336,0.0710,0.0477,0.0235)8.31800.04541.410.0322(0.4673,0.0954,0.2772,0.1601)4.03100.01030.900.0114(0.2772,0.1601,0.4673,0.0954)4.03100.01030.900.0114(0.4673,0.1601,0.2772,0.0954)4.03100.01030.900.0114(0.1601,0.0954,0.2772,0.4673)4.03100.01030.900.0114(0.2772,0.1601,0.4673,0.0954)4.03100.01030.900.0114(0.1601,0.0954,0.2772,0.4673)4.03100.01030.900.0114(0.0954,0.4673,0.1601,0.2772)4.03100.01030.900.0114(0.2772,0.0954,0.4673,0.1601)4.03100.01030.900.01145.2.2.4计算层次总排序权重向量并做一致性检验由上表可得B层对A层的权重向量为：P层对A层的组合一致性指标为：组合随机一致性指标为：组合一致性比率指标为：可知，所以整个层次的判断矩阵通过一致性检验，有组合权重向量为即微生物、重金属、添加剂、其他所占的权重分别为：0.3057、0.1436、0.34530.2054，5.2.2.5计算各样本的食品安全系数通过数据的整理分析，得到有关季节、销售地点、产地的样本数据，按照R的公式，用MATLAB编程（程序见附录）得到计算结果为：四个季节的食品安全系数为：销售地点的食品安全系数为：产地的食品安全系数为：5.2.4对季节、销售地点、产地与食品安全系数进行相关性分析要进行相关性分析，本文首先对季节、销售地、产地编号量化，规则如下表：季节第一季度第二季度第三季度第四季度编号1234销售地点商场及各类专营店各类食堂及学校周边小店加油站便利店餐饮类场所交通枢纽便利店编号12345产地东莞佛山福建广东湖南山东上海深圳四川浙江重庆1234567891011对各编号进行归一化处理，公式为，其中为归一化后的数值，由于篇幅限制，结果不在详细贴出。在各类型的相关分析中，只有两个变量的线性相关关系的分析是最简单的。两个变量之间线性相关程度可以用简单线性相关系数去度量，这种相关系数是最常用的，也简称为相关系数。两个相互联系的变量的相关系数称为总体相关系数，通常用表示，计算公式如下：其中表示各样本编号的方差，表示各样本食品安全系数的方差，表示二者的协方差。通过MATLAB编程（见附录），分别求出各样本的相关系数为：0.44685.2.5模型结果分析本文设相关系数的等级比较，认为时，两者具有很强的相关性，当时，认为相关性弱。根据此标准，观察本模型的结果可知，季节与食品安全系数有很强的相关性，销售地点与食品安全系数的相关性弱，产地与食品安全系数的相关性强。5.3问题三5.3.1分层抽样方法分层抽样也称类型抽样或者分类抽样，通俗地说就是异质性较强的总体分成若干个同质性较强的子总体，再从不同的子总体中抽取样本分别代表该子总体，进而将所有各总体中抽取的样本合并成一个样本代表总体。它的优点是每一层上都可以采用不同的抽样方法，并且提高了参数估计的精度。即先将包含N个单元的总体分成各包含个单元的子总体。这些子总体互不重复合起来就是整个的总体，因此有。这些子总体就成为层。层被确定后，就从每一层抽一个样本，抽样是在各层独立地进行的，各层内的样本含量分别用表示这就是分层抽样5.3.2食品质量安全的分层抽样设在某个时间短，对主要食品抽检的批次为N，每个批次的抽检次数相同，每次的抽检费用相同，抽检时间相同。本文按照食品类型进行分层，分为八层：冷食饮料酒水、粮食及其制品(含豆类)、肉类及其制品、蔬果、水产、调味品、乳制品、甜点小吃，每层的权重有第二问的层次分析模型给出，分别为：（0.2304,0.3307,0.1059,0.1572,0.0336,0.0710,0.0477,0.0235），则每层的抽检批次为N*（0.2304,0.3307,0.1059,0.1572,0.0336,0.0710,0.0477,0.0235）。对每层食品按照季节、产地、四大食品安全指标的比例权重分批进行抽样检验。抽检工作并不能就此结束，我们应该从长远考虑，对某个品牌进行多次跟踪抽检，成本费及时间比一次抽检明显是增大。在这里将采用放宽加严策略，即每次抽检都具有记忆性，前几次抽检结果都将对以后抽检抽取样本数有影响。如果前一次的检测效果比较好，后一次检测就采用放宽政策，减少产品的抽检批次和抽检项目，这样就使得成本及检测时间大大减小；如果前一次的检测效果并不理想，则后一次就采用加严政策，增加下一次的抽检力度，厂商就会重视产品的质量，等下一次再抽检时，产品的抽检效果会提高，当达到一定要求后，就又可进行放宽政策，减少产品的抽检批次及抽检项目，这样，产品的抽检成本及时问也会大大减小。六、模型的优缺点及改进方向优点：本文对于各种因素对于食品质量安全的影响建立了改进的层次分析法的模糊综合评价模型、层次分析模型和食品安全系数，全面综合考虑了各个方面的因素，避免了单一因素分析的不准确性，得出了合理的数学模型。并且通过各因素的显著性分析，找到了影响食品质量安全的主要因素，较符合实际情况，模型可靠，并且模型相对简单，利于操作；该方法不仅适用于本题，也适用于其他方面的数据预测，有实际背景，可运用于实践，具有广泛适用性。缺点：本文在做第一个问题的时候，数据处理存在漏洞，对结果的定量分析有一定的误差;在做第二问的时候食品安全系数问题的时候没有食品产地、食品加工环节、食品抽检环节因素对食品安全的权重，并且默认了各个环节都符合标准，但实际上各个环节有待检验，第三问抽检的数量有限，没做具体的数据处理。改进方向：基于问题一的改进的层次分析法的模糊综合评价模型、问题二的食品安全度模型以及问题三的分层抽样模型的缺点以及优点，需要对对抽检模型进行修正，通过软件进行仿真，做出最佳抽检测策略模型有利于对问题的定性分析和定量分析。六、参考文献[1]马新民，王逸迅.概率与数理统计[M].北京：机械工业出版社，2021.[2]刘卫国.MATLAB程序设计与应用[M].北京：高等教育出版社，2021.[3]茆诗松.回归分析及其试验设计[M].上海：华东师范大学出版社，1986.[4]姜启源，数学模型[M],北京，高等教育出纳版社，2006[5]刘荣珍,赵军,模糊评价模型在长江水质评价中的应用,兰州交通大学学报,2007.12附录问题一改进的层次分析法的模糊综合评价模型（AHP—FCE）求解程序：'ht','sheet1'表格截图functiony=zuixiaozuiyou(x)a=xlsread('ht','sheet1','J83:J85');b=xlsread('ht','sheet1','K83:K85');c=xlsread('ht','sheet1','L83:L85');d=xlsread('ht','sheet1','M83:M85');R=[a';b';c';d'];RMax=max(R')';RMin=min(R')';fori=1:4forj=1:3R(i,j)=(RMax(i)+RMin(i)-R(i,j))/(RMax(i)+RMin(i));endendRfori=1:4g=0;sp=sum(R(i,:))/3;forj=1:3k(j)=(R(i,j)-sp)^2;g=g+k(j);endS(i)=(g/3)^0.5;endSsmin=min(S);smax=max(S);q=smax/smin;fori=1:4forj=1:4ifS(i)>=S(j)B(i,j)=(S(i)-S(j))*(smax/smin)/(smax-smin)+1;elseB(i,j)=1/((S(j)-S(i))*(smax/smin)/(smax-smin)+1);endendendB[V,D]=eig(B)lmt=max(max(D))CI=(lmt-4)/(4-1);RI=0.9;CR=CI/RI;ifCR<0.1CRfprintf('因为CR<0.1,所以判断矩阵的一致性可以接受！')w=V(:,1)/sum(V(:,1))forj=1:3Z(j)=0;fori=1:4k(i)=w(i,1)*R(i,j);Z(j)=Z(j)+k(i);endendZelseCR问题二程序一求矩阵最大特征值及其对应向量a=[11/2326457214375681/31/411/242351/21/32153461/61/71/41/411/31/221/41/51/21/331241/51/61/31/421/2131/71/81/51/61/21/41/31];[D,V]=eig(a)；b=V(:,1);s=sum(b);b=b./s;b=b';程序二求各个产地的食品安全系数R=[0.142857143 0.3 0.090909091 0.142857143 00.21875 0.2 0.2 0 0.0357142860.088888889 0 0.3 0.038461538 00.121359223 0.25 0.108108108 0.095238095 0.01750.095238095 1 0 0.114285714 0.1250.027777778 0 0 0.117647059 00.052631579 0 0 0 0.0416666670.380952381 0.979021 0.01497006 0.169230769 0.0196078430 0.444444444 0.1 0.111111111 00.333333333 1 0 0 0.1111111110.111111111 0 0.285714286 0.084337349 0];w=[0.033070.07100.15720.10590.2304];RMax=max(R')';RMin=min(R')';fori=1:11forj=1:5R(i,j)=(RMax(i)+RMin(i)-R(i,j))/(RMax(i)+RMin(i));endendR;R=R'a=w*R程序三求食品安全系数与产地的相关性clearall;clca=1:11;a=a./max(a);%数据归一化b=[0.41280.31820.41700.39990.48250.48390.38210.49940.46470.48990.3962];a0=sum(a)/11;b0=sum(b)/11;fori=1:11c(i)=a(i)-a0;d(i)=b(i)-b0;endR=sum(c.*d)/(sum(c.^2)*sum(d.^2))^0.5课程设计说明书课程名称：食品质量与安全控制学设计题目：胡萝卜酸奶质量标准研究院系：生物与食品工程学院学生姓名：春雷红超学号：202106012专业班级：08食品质量与安全（1）班指导教师：杜娟2021年12月20日课程设计任务书设计题目胡萝卜酸奶质量标准研究学生姓名冯春雷宋红超所在院系生物与食品工程学院专业、年级、班08食品质量与安全（1）班设计要求：1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。2、根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时独立完成，不得延误，不得抄袭他人成果。3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处。4、设计标准要求规范、实用、切合实际。5、设计应严格按有关设计规范进行。6、设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份。学生应完成的工作：1、明确设计标准适用的范围，给出产品以清晰明确的定义。2、确定引用标准和技术要求，确定特定的理化指标及标准。3、确定理化指标所采用的测定方法，一般首选国标或公认经典方法。新方法需经多试验或单一实验法验证。4、给出检验规则。5、对产品的外观、流通保藏过程中操作给出规范。参考文献阅读:[1]食品工业标准汇编[2]许本发，酸奶和乳酸菌饮料加工．北京：中国轻工业出版社，1994[3]张国顺，成晓曩．果汁乳酸菌饮辩的研制．食品科技。2006(11)：193—194工作计划：2021.5.302021.6.2接受设计任务，查阅相关文献。2021.6.22021.6.5整理文献资料，进行产品标准的应用设计。—2021.6.12整理设计内容，完成课程设计报告。任务下达日期：2021年5月30日任务完成日期：2021年6月12日指导教师（签名）：学生（签名）：目录1.设计背景51.1胡萝卜酸奶及其质量安全现状51.2胡萝卜酸奶质量标准概述51.3胡萝卜酸奶质量标准在我国生产中的应用62.1胡萝卜酸奶特性62.2胡萝卜酸奶质量标准中要求的项目。62.3试验方法的确定（未完待续）73.方案实施73.1前言73.2范围73.3要求83.4试验方法83.5检验规则83.6标志、包装、运输及贮存95.收获与致谢126.参考文献127.附件131.设计背景1.1胡萝卜酸奶及其质量安全现状胡萝卜酸奶是以牛乳或羊乳为原料，添加了胡萝卜制品的辅料，使用含有保加利亚乳、嗜热链球菌杆菌的菌种发酵制成的产品。胡萝卜是当前流行的保健蔬菜，它含有显著高于其他蔬菜的重要营养素，胡萝卜具有防治多种疾病的功效，如VA。缺乏症、肺结核、营养不良、贫血、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症、呼吸道和胃肠道疾病、能够降压、抗炎、强心、抗过敏、防癌抗癌等。酸奶则易消化、营养丰富，而且具有很多的保健功能，如改善肠道菌群以防止肠道疾病、降胆固醇以防止心血管疾病、抗肿瘤、延长衰老等。当前在研究开发保健食品中，常常把具有良好保健功能的食品原料进行科学研究，合理配比和精细加工，使之具有更全面的保健功能。近几年，胡萝卜酸奶等果料酸奶在国内市场的销售量日益增长，并已从大城市迅速发展到中小城市；但是就在这些果蔬酸奶迅速发展时，国家的相关质量标准还没有具体细化到果蔬类酸奶，在这种情况下，果蔬类酸奶市场鱼龙混杂，如果不及时制订果蔬类酸奶标准，食品安全就无法保障，相关部门难以对市场上的各种产品进行鉴别。因此，制订胡萝卜酸奶的相关行业标准势在必行。本研究主要针对采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵，并加入了胡萝卜制品得到的富含维生素A的酸奶。1.2胡萝卜酸奶质量标准概述本质量标准主要针对胡萝卜酸奶这种新型的果蔬酸奶相比普通酸奶中所增加的部分物质做了规范，对于一些酸奶的基本指标仍然沿用了酸牛奶的国家标准GB2746—1999。主要研究了胡萝卜酸奶中的以下指标的质量标准：β—胡萝卜素含量、酸度、总固形物、乳酸菌数、酵母菌和霉菌。1.3胡萝卜酸奶质量标准在我国生产中的应用胡萝卜酸奶质量标准的制订填补了我国在果蔬类酸奶质量标准方面的空白，本标准通过对生产工艺和稳定剂的规范，有助于促进生产者开发出酸甜爽口、营养价值高、稳定性能好的胡萝卜乳酸菌饮料。2.设计方案2.1胡萝卜酸奶特性描述。胡萝卜酸奶的特点就是在传统的酸奶中加入了胡萝卜颗粒或胡萝卜汁，胡萝卜是当前流行的保健蔬菜，它含有显著高于其他蔬菜的重要营养素，胡萝卜具有防治多种疾病的功效，如VA。胡萝卜又称“小人参”’其富含蔗糖、葡萄糖、淀粉与胡萝卜素，还含有大量的钾、钙、磷、铁等微量元素。B一胡萝卜素在人体中起维生素A源，清除氧自由基作用，是一种抗氧化剂，应用于vA缺乏症。酸奶因添加了益生菌，可以抑制腐败菌和有害菌群的生长繁殖，维护肠道菌群的生态平衡，有助于减少胃肠紊乱，增强机体免疫功能。胡萝卜酸奶以胡萝卜与鲜奶为原料，经过乳酸菌发酵，生产出富含B一胡萝卜素的酸奶，该产品既保持了胡萝卜本身的营养成份，改善了胡萝卜固有的味道，又弥补了发酵乳维生素含量不足的缺点，使两种基料互补，具有改善肠胃功能，通便，提高免疫力及抗衰老等功能，是一种理想的保健食品。2.2胡萝卜酸奶质量标准中要求的项目。胡萝卜颗粒或汁的加入使酸奶的两个指标发生了显著变化，一方面酸奶中的β—胡萝卜素含量含量显著增加；另一方面酸奶的稳定性发生改变。因此必须要对酸奶中的β—胡萝卜素含量的最低限值和总固形物做出限定。对总固形物做出要求，不仅是为了满足标准的需要，而且也是为了获得具有特定物理性质和口味的酸乳成品。最重要的一点是防止搀杂使假，添加过量的替代品(如用人工合成甜味剂代替蔗糖)。胡萝卜酸奶中乳酸菌占主导地位，是优势菌，且pH值很低(4．0—4．2)，大部分细菌、大肠杆菌、致病菌等微生物在酸奶中很难生长繁殖。而霉菌及酵母菌则能在酸性环境下生长，并引起功能性酸奶的腐败变质。生产实践中曾有胀杯的胡萝卜酸奶，对其进行微生物学检验时发现，胀杯现象的产生，均为遭受霉菌及酵母菌的污染所致。所以，在标准中设立霉菌和酵母菌的上限，有卫生学的实际意义。酸乳菌种利用原料奶中乳糖作为其生长与增殖的能量来源。在乳酸菌增殖的过程中将乳糖转化成乳酸。当体系内的pH值达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始聚集沉淀，逐渐形成一种蛋白质网络立体结构。这种变化使原料乳变成半固体状态的凝胶体一酸乳。对于具有整肠功能的益生菌发酵酸奶来说。当食用产品时，产品中每毫升(或克)至少含有1．0×lOs个活的乳酸杆菌或双歧杆菌细胞或是同时含有这两种细胞，酸奶就会有确定的疗效。所以对于出厂的产品必须要求乳酸菌数。2.3试验方法的确定（未完待续）（1)发酵剂的制备光明奶粉、水一溶解一灭菌一接种一活化一发酵剂(2)酸奶的制备新鲜牛奶、蔗糖一溶解一均质一杀菌一冷却一接种发酵剂一发酵一酸奶(3)胡萝卜汁的制备新鲜胡萝卜一筛选清洗一去皮切片一热烫一冷却一榨汁一过滤一均质一杀菌一胡萝汁3.方案实施3.1前言本标准是针对胡萝卜酸奶而制订的质量标准，本标准中的“4.1.2食品营并强化剂”、"4.3.1净含量"、“4.4卫生指标”、“4.5食品营并强化剂的添加”和“6.1标签”是强制性条文；其余余文是推荐性条文。3.2范围本标准针对胡萝卜酸奶行业标准的缺失进行设计，通过对胡萝卜酸奶范畴的界定，本标准的范围是胡萝卜酸牛乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求．本标准适用于以牛乳或羊乳为原料，添加了胡萝卜制品的辅料，使用含有保加利亚乳、嗜热链球菌杆菌的菌种发酵制成的产品。3.3要求胡萝卜颗粒或汁的加入使酸奶的两个指标发生了显著变化，一方面酸奶中的β—胡萝卜素含量含量显著增加；另一方面酸奶的稳定性发生改变。因此必须要对酸奶中的β—胡萝卜素含量的最低限值和总固形物做出限定。对总固形物做出要求，不仅是为了满足标准的需要，而且也是为了获得具有特定物理性质和口味的酸乳成品。最重要的一点是防止搀杂使假，添加过量的替代品(如用人工合成甜味剂代替蔗糖)。胡萝卜酸奶中乳酸菌占主导地位，是优势菌，且pH值很低(4．0—4．2)，大部分细菌、大肠杆菌、致病菌等微生物在酸奶中很难生长繁殖。而霉菌及酵母菌则能在酸性环境下生长，并引起功能性酸奶的腐败变质。生产实践中曾有胀杯的胡萝卜酸奶，对其进行微生物学检验时发现，胀杯现象的产生，均为遭受霉菌及酵母菌的污染所致。所以，在标准中设立霉菌和酵母菌的上限，有卫生学的实际意义。酸乳菌种利用原料奶中乳糖作为其生长与增殖的能量来源。在乳酸菌增殖的过程中将乳糖转化成乳酸。当体系内的pH值达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始聚集沉淀，逐渐形成一种蛋白质网络立体结构。这种变化使原料乳变成半固体状态的凝胶体一酸乳。对于具有整肠功能的益生菌发酵酸奶来说。当食用产品时，产品中每毫升(或克)至少含有1．0×lOs个活的乳酸杆菌或双歧杆菌细胞或是同时含有这两种细胞，酸奶就会有确定的疗效。所以对于出厂的产品必须要求乳酸菌数3.4试验方法稳定性的测定：在型号一致、有刻度的离心管中，准确加入配制好的饮料10mL，然后在离心机中以3000r／min的速度离心10rain，测定沉淀物的高度(mmp，沉淀量越少，说明产品稳定性越好。此外，采用静置沉淀法观测，按饮料分层，对沉淀状况进行评pH值的测定：用PHS．3C型PH价。计进行测定总固体含量的测定：用糖度计进行测定滴定酸度的测定：取10mL产品，用20mL蒸馏水稀释，加入0．5％酚酞指示剂0．5mL，以浓度为0．1mol／L的NaOH溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即得产品滴定酸度。乳酸菌数的测定：用MRS培养基培养乳酸菌，3天后进行计数⋯3.5检验规则酸牛乳抽样数量不少于20个最小包装（总量不少于3500ml）；样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。由于酸奶、巴氏杀菌乳产品保质期较短，保存温度较低，应注意样品的保存温度。且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。3.6标志、包装、运输及贮存产品贮存温度为20C°—-6C°。在20—-6摄氏度的范围内可以有效抑制微生物的生长。当温度超过20度时杂菌，微生物就会大量繁殖，当温度低于-6度时，不利于乳酸菌的生长繁殖并且影响了酸奶的风味。4.结果与结论前言本标准中的“4.1.2食品营并强化剂”、"4.3.1净含量"、“4.4卫生指标”、“4.5食品营并强化剂的添加”和“6.1标签”是强制性条文；其余余文是推荐性条文。本标准是GB/T2746—1985《酸牛乳》的修订标准，主要修订内容如下：1标准的名称为《胡萝卜酸牛乳质量标准》。2取消了：比重和汞的指标，酸度指标的上限，产品贮存时间的规定,3调整了脂肪和非脂乳固体指标。4增加了：产品分类，净含量负偏差允许值，蛋白质、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M，指标，添加食品营养强化剂的规定。本标准主要起草人：冯春雷，宋红超胡萝卜酸牛乳Carrotyoghurt1范围本标准规定了胡萝卜酸牛乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。本标准适用于以牛乳或羊乳为原料，添加了胡萝卜制品的辅料，使用含有保加利亚乳、嗜热链球菌杆菌的菌种发酵制成的产品。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文．本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB191—1990包装储运图示标志GB2760—1996食品添加剂卫生标准GB4789.21994食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4-1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5-1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10-1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.11-1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB4789.18-1994食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验GB/T5009.24-1996食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定方法GB/T5409-1985牛乳检验方法GB/T5413.1-1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定GB/T5413.30-1997乳与乳粉杂质度的测定GB/T5413.32-1997乳粉、硝酸盐、亚硝酸盐的测定GB7718-1994食品标签通用标准GB14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准GB/T16347—1996乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验3产品分类3.1胡萝卜酸牛乳：以牛乳或复原乳为主要原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加胡萝卜或其制品为辅料，经发酵制成的产品。4技术要求4.1原料要求4.1.牛乳：应符合GB/T6914的规定。4.1.2食品营养强化剂：应选用GB14480中允许使用的品种，并应符合相同国家标准或行业标准的规定，不得添加防腐剂。4.2感官特性应符合表1的规定。项目胡萝卜酸牛乳色泽成均匀一致的淡红色，或胡萝卜酸牛乳应有的色泽滋味和气味具有牛奶与胡萝卜汁相结合发酵后的特殊香味，酸甜可口。组织状态细腻均匀，无沉淀及分层现象，表面光滑，无气泡允许有少量允许清析出；允许有小胡萝卜颗粒4.3理化指标4.3.1净含量单件定量标准包装商品的净含量负偏差不得超过表2的规定；同批产品的平均含量值不得低于标签上标明的的净含量值。净含量g负偏差允许值相对偏差，%绝对偏差，%50~100—4.5100~2004.5—200~300—93000~5003—500~1000—154.3.2蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度、总固形物应符合表3的规定。项目胡萝卜酸牛奶全脂部分脱脂脱脂脂肪%≥2.50.8~1.6≤0.4蛋白质%≥2.3非脂乳固体%≥6.5酸度%≥70.0总固形物%≥17.04.4卫生标准应符合表4的规定项目胡萝卜酸牛乳苯甲酸，g/kg≤0.23硝酸盐，mg/kg≤11.0亚硝酸盐，mg/kg≤0.2黄曲霉毒素，µg/kg≤0.5大肠菌群，MPN/100ml≤90霉菌，cfu/g≤30酵母菌群，cfu/g≤100致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出4.5乳酸菌数不得低于106cfu/ml。4.6食品添加剂和食品营养强化剂的添加量应符合GB2760和GB14880的规定。试验方法5.1感官检验5.1.1色泽和组织状态：取适量试样于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。5.1.2滋味和气味：取适量试样于50mL烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。5.2理化检验5.2.1净含量：将单件定量包装的内容物完全移入量筒中，读取体积数。5.2.2蛋白质：按GB/T5413.1检验，取样量为10g,5.2.3脂肪：按GB/T5409检验．5.2.4非脂乳固体：按GB/T5409检验。5.2.5酸度：按GB/T5409检验．5.2.6杂质度：按GB/T5413.30检验．5.3卫生检验5.3.1硝酸盐、亚硝酸盐：按GB/T5413.32检验。5.3.2黄曲霉毒素M,：按GB/T5009.24检验。5.3.3菌落总数：按GB4789.2和GB4789.18检验。5.3.4大肠菌群：按GB4789.3和GB4789.18检验。5.3.5致病菌：按GB4789.4,GB4789.5,GB4789.10,GB4789.11和GB4789.18检验。6标签、包装、运翰、贮存6.1标签6.1.1产品标签按GB7718的规定标示。还应标明产品的种类（按本标准第3章）和蛋白质、脂肪、非脂乳固体（或乳糖，或全脂固体）的含量。6.1.2产品名称可以标为“×××胡萝卜酸牛奶”。6.1.3外包装箱标志应符合GB191的规定。6.2包装所有包装材料应符合食品卫生要求。6.3运输运输产品时应使用冷藏车。6.4贮存产品贮存温度为20C°—-6C°。5.收获与致谢通过此次课程设计，我们了解了食品质量标准制定的基本过程和步骤，熟悉了酸奶相关加工与检验技术，为以后的毕业论文的写作打下了良好的基础；通过相关资料的查找与学习，加深了对专业知识的理解，明确了专业的前景与方向6.参考文献[1]食品工业标准汇编[2]许本发，酸奶和乳酸菌饮料加工．北京：中国轻工业出版社，1994[3]张国顺，成晓曩．果汁乳酸菌饮辩的研制．食品科技。2006(11)：193—194食品质量安全管理制度编号：2021年5月1日发布2021年5月25日实施发布前言为保证产品质量和服务质量，打造公司品牌。为进一步提高公司内部管理，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品生产许可证管理办法》、《食品生产许可证审查通则》、《代用茶产品生产许可证审查细则》等标准结合本企业生产经营和管理的实际情况编制本《食品质量安全管理制度》。《食品质量安全管理制度》详细阐明了本企业的质量方针和质量目标，是指导公司建立并实施管理体系的纲领和行动准则；是本企业开展质量安全活动，实现质量方针和质量目标，实施质量管理体系的法规性文件。文件的发布实施必将对本企业质量管理再上一个新台阶具有重要的意义。目录01任命书…………0502质量安全方针、质量安全目标………………0703治理结构及部门职责、权限…………………0804从业人员食品安全培训制度…………………1405从业人员健康管理制度………1606原材料采购查验管理制度……1707食品添加物（食品添加剂）管理制度………1908生产过程安全管理制度………2109设备管理制度…………………2310卫生管理制度…………………2511产品检验管理制度…………2812产品出厂登记制度……………3013食品包装、储存、运输管理制度……………3114不合格品管理制度……………3315问题食品召回管理制度………3616质量投诉管理制度……………3717重要情况报告制度……………3918食品安全档案管理制度………4019产品（配方）安全风险评估制度……………4220食品安全责任制度…………………4321食品安全监督考核制度……………4622质量安全管理员、检验员管理制度………………4723自查制度……………4824食品质量安全管理…………………4925厂区管理制度………5026文件管理制度………5127车间管理制度………5228检测设备管理制度…………………5329关键环节控制管理制度……………5530委托检验管理制度…………………5731食品安全事故处置方案……………5832食品质量安全承诺书………………6033产品留样管理制度…………………61xxxxxxxxx文件编号SC/SC-2021-01颁布令页数共2页第1页任命书为贯彻执行《食品质量安全管理制度》，加强质量管理体系管理，任命同志为本企业质量安全负责人，其职责如下：1、负责组织贯彻执行国家有关质量安全方针、政策、法规标准;认真执行总经理对工作的指示。2、负责组织贯彻食品质量安全管理制度、组织编制食品质量安全管理制度文件，负责食品质量安全管理制度的审核和程序文件的批准工作，对食品质量安全管理制度有效运行负责。3、负责组织企业内部质量安全制度审核工作。4、负责组织产品的策划过程及新产品设计开发的最后确认。5、负责组织顾客反馈信息的回复。6、负责对内部、外部质量安全制度审核及管理评审后所发生的纠正和预防措施计划的组织实施。7、负责代表企业就质量安全管理制度有关事宜与外部各方的联络、处理工作。总经理：文件编号SC/SC-2021-01任命书页数共2页第2页任命书为了更好地保证产品质量，有效地解决生产中出现的问题，现做如下任命：副经理：办公室主任：质检科长：化验员：生技科长：供销科长：为质量负责人全面负责本企业的质量工作.负责文件管理工作。为食品质量安全监督员。文件编号SC/SC-2021-02质量安全方针、质量安全目标页数共1页第1页为不断满足顾客要求，保证本企业持续稳步发展，特制定本企业的质量方针和质量目标：质量安全方针：以质量赢得客户，靠诚信谋求发展，永远追求顾客满意。质量安全目标：1、成品一次交检合格率≥98%；2、严把原料关，杜绝不合格产品入厂，确保原料合格率达100%。3、产品出厂合格率：100%；4、顾客投诉处理率：100%；5、顾客满意率：≥95%。各质量职能部门分解质量目标：质检科：产品出厂合格率100%.检测设备周期校准率100%.批次检验率100%；办公室：新进员工培训率100%.文件审批率100%；生技科：产品一次交检合格率98%以上；供销科：原材料进厂检验/验证率100%.顾客满意率95%以上.总经理：发布日期：文件编号SC/SC-2021—03治理结构图及部门职责、权限页数共6页第1页治理结构图及部门职责、权限组织结构图投资人投资人总经理总经理质量负责人化验室供销科办公室生技科质检科质量负责人化验室供销科办公室生技科质检科一、食品质量安全管理规章制度的制定1本企业《食品质量安全管理制度》由质量安全负责人在总经理领导下，组织编写；2质量安全负责人负责组织编制并审核；3食品质量安全管理规章制度由总经理签署颁布令，批准发布实施；4任何人未经总经理批准，不得将《食品质量安全管理制度》提供给本企业以外人员，手册持有者调离工作岗位时应将制度交还，由办公室核收登记。制度持有者应妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂改。二、食品质量安全管理规章制度的发放范围1《食品质量安全管理制度》的发放由质量安全负责人批准，办公室负责编号、登记，并按批准的范围发放；2受控《食品质量安全管理制度》的发放范围：2.1本企业领导层成员；2.2本企业各职能部门负责人。2.3当需向顾客证实有能力提供满足顾客和法律法规要求的产品服务时，可经质量安全负责人批准，提供给顾客，由办公室登记。xxxxxxxxx文件编号SC/SC-2021—03治理结构图及部门职责、权限页数共6页第2页三、质量管理制度为不断完善企业质量安全管理体系，提高企业的质量管理水平，改善生产经营管理，促进技术进步，提高产品质量，提高企业总体管理素质和经济效益。现依据《食品生产加工企业质量安全监督管理实施条例》（试行），结合本企业实际质量管理工作情况，特制订了本企业质量管理制度。主题内容与适用范围本制度规定了企业产品的质量管理制度和各部门、人员的职责权限及任职要求。本制度适用于本企业。2、产品质量管理制度2.1企业各部门、生产间必须严格执行产品质量管理制度，质检科对产品质量全面负责，协同生技科、办公室等部门分析研究生产中出现的产品质量问题和动态，采取有效措施，保证和提高产品质量的稳定性。在全企业范围内经常对各有关工作人员、生产操作人员进行产品质量教育，使人人讲产品质量、人人关心产品质量,并作好相关质量工作记录。2.2原材料的质量标准由质检科收集或制定，生产工艺、操作规程等技术文件由生技科制定，任何人不得随意改动。2.3原材料、成品检验由化验员按质检科制订的《检验规范》认真检测，并书面报告。2.4成品发货时必须有产品检验合格证，无合格证或检验不合格的产品严禁出库。同时认真做好发货记录，如批号、数量等工作。2.5生产间应严格按照各工序作业指导书所规定的内容认真操作，任何人不得随意改动。2.6成品应有明显的批号、规格、数量等标记，并对各类合格证，仓库应保持清洁、整齐，对不合格的产品由质检科会同有关部门提出处理办法，及时处理。2.7各类原始记录、报表需认真仔细按要求填写，及时上交。2.8建立产品质量档案。对生产中发生的质量事故，由质检科协同生技科认真调查，查清后写成书面报告由质检科备案，对顾客来信来电反映质量情况，要认真、妥善处理，做好记录。2.9各级技术人员、管理人员应对本企业产品质量负责，对违反产品质量管理制度的人员要追究责任。3部门、人员的职责权限及任职要求3.1总经理质量职责a)认真学习、结合实际贯彻执行国家有关质量的方针政策、有关的法律法规；b）确保建立、实施和保持质量管理体系，对质量管理体系及产品质量承担全责；c）制定质量方针，批准质量目标，批准和发布质量管理；d）创造并保持良好的工作氛围、人际关系，倡导积极奋发的企业精神，充分调动员工的积极性，确保企业内部职责明确，并得到沟通；e）任命质量负责人；f）确保质量管理制度得到持续的改进；g）组织召开重大质量会议，作出重大决策任职要求a）熟悉、了解国家法律、法规及有关的规章制度,并自觉遵守；b）备较强的领导能力；xxxxxxxxx文件编号SC/SC-2021—03治理结构图及部门职责、权限页数共6页第3页c）熟悉本行业情况和特点；d）具有丰富的本职岗位实践经验。3.2质量负责人质量职责a）贯彻有关法律法规和规章制度，制定并实施企业的质量方针、质量目标。b）负责企业质量管理体系的建立、实施和保持，组织质量管理体系文件，各项管理制度的编制、实施。c）负责协调、监督各部门的质量职能执行情况。d）负责处理生产过程中与质量有关的问题，对最终质量负责。e）向总经理报告本企业实施质量管理体系所取得的业绩，以及所需的改进。任职要求a)具有一定的质量管理知识。b)掌握管理技巧,具有管理能力。c)具有较好的表达能力。d)熟悉相关食品生产知识。3.3部门质量负责人质量职责办公室a）负责企业工作环境的管理；b）负责质量管理活动中有关宣传、后勤服务工作；c）负责在质量负责人组织下质量管理文件的编写工作；d）负责文件及档案管理工作；负责归口管理质量记录工作；e）制订人员培训计划并组织实施,建立培训档案；f）负责有关体系运行的内、外部信息的收集和数据分析。供销科a）负责组织对供方的选择和评定,建立合格供方档案和名录,负责采购文件的编制,负责与供方的协调；b）负责企业所需原料,包装物料,物资,设备的采购工作；c）负责原料,包装物料,采购物资和成品的贮存、搬运、标识及管理,做到帐、物相符；d）负责组织和协调销售合同和订单及产品要求评审工作,按客户要求提供高质量的产品；e）负责收集顾客意见，负责与顾客沟通，作好顾客满意度测量；f)负责产品交付过程中的产品防护；g）处理售后服务工作。质检科a）认真贯彻执行国家和上级有关质量的方针、政策、法律、法规；b）负责对采购的原料、包装物料的检验和验证工作,负责对半成品及成品的检验分析、评价工作；c）负责企业检验设备、计量设备的归口管理,负责检验设备的控制、标识和维护；d）负责对不合格品的隔离控制、评审和一般性不合格品的处置工作；e）负责相关国家、行业标准的收集工作,负责本企业的企业标准、检验规范、验收规则的编写、更改工作,确保所有标准的现行有效；生技科a)负责编制生产计划,负责工艺流程、操作规程等技术文件的编写、更改等工作；文件编号SC/SC-2021—03治理结构图及部门职责、权限页数共6页第4页b)组织均衡生产,负责制定工序质量控制点及相应的作业文件,认真做好质量控制点的控制；c)负责工序管理,生产过程环境管理；d)负责实施生产过程中的产品标识及管理；e)严格执行各项标准、规范,严格遵守工艺纪律。严格质量考核；f)参与不合格品的评审；g)负责设备的识别和配备、维修和保养，保证生产设备处于完好的状态；h)负责生产设备的安装、调试、验收和标识。任职要求a)具有一定的质量管理知识。b)掌握管理技巧,具有管理能力。c)具有较好的表达能力。d)熟悉相关食品生产知识。e）具有一定的本岗位实践经验。3.4化验员质量职责a)努力学习专业知识及质量管理知识和岗位技能；b)熟悉本岗位技术标准和质量作业文件，严格执行操作规程和检验规范，认真做好质量记录和标识，管好合格印、证；c)严格执行计量器具、检验设备登记手续，建立台帐档案，做好帐物一致；d)做好计量器具、检验设备的计量检定工作；e)督促生产工人严格按工艺文件和质量控制程序进行操作，帮助生产工人分析产生质量问题的原因；f)对不合格品要负责标识、记录、评价和隔离，并按规定进行处置；g)检验工作不受生产进度、行政领导的影响，检验员有权反映质量问题，具有质量否决权。任职要求a)熟悉相关食品生产知识；b)熟悉国家相关法律、法规、技术标准；c)高中以上文化程度,具有较强的动手能力；d)经过合法培训并取得相应的资质证书。3.5生产工人质量职责a)努力学习专业技术和质量管理知识,掌握本岗位操作技能；b)严格执行工艺纪律,完成质量指标；c)严格执行质量控制的要求,保证不合格品不流入下道工序；d)对使用的设备、工具,按要求进行维护、保养。任职要求a)身体健康无传染性疾病；b)初中以上文化程度,看得懂；c)有一定的生产操作经验,经过培训。3.6供销员质量职责a）熟悉本企业所有原料、包装物资、成品的技术标准、性能；b）协助作好合格供方的选择工作，认真填写采购文件；c）确保采购物资的质量，严格按有关制度要求对不合格的采购物资进行处理；d）做好职权范围内的销售合同的签定、评审工作；e）做好销售服务工作，认真、及时和顾客沟通；f）对采购和销售工作的质量负责。文件编号SC/SC-2021—03治理结构图及部门职责、权限页数共6页第5页任职要求a）工作认真负责，服从安排；b）具有实干进取精神和较强的与客户沟通的能力；c）熟悉各类物资设备的市场价格、供货渠道和本企业供应流程；d）具备相关工作1年以上的实践经验。3.7仓库保管员质量职责a)按有关要求,对原料、包装物料、半成品、成品及外购物料进行验货、入库、贮存、保管和发放；b)确保仓库的贮存环境符合要求，随时检查贮存物品的存贮质量；c)仓库的贮存品应按要求贮放、标识，数量应准确无误，保证帐、物、卡一致；d）协助检验人员做好产品入库前的验证、检验工作；e）对仓库管理工作和贮存质量负责。任职要求a)工作认真负责，服从安排；b)熟悉本企业的物资流动过程；c)具备初中以上学历或相关工作1年以上的实践经验3.8食品质量安全监督员职责、权限（1）贯彻国家有关质量政策、法律、法规、规章和有关规定；（2）协助相关职能部门对本厂食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；（3）定期协助组织本厂从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；（4）制定本厂食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（5）（6）对本厂从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；（7）发生食品安全事故时，协助本厂及时报告卫生及质量监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；（8）建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录；（9）与保证食品安全有关的其他管理工作。四、质量责任考核和奖惩制度为加强本企业的质量管理工作，使全体员工严格按各项管理制度要求执行，做到各尽其责，特制订本考核办法。1、质检科负责本企业的质量管理工作及出厂的产品质量，有权对各职能部门、各岗位人员执行质量管理各项规定的情况进行监督、考核。2、3、凡在考核中发现未按管理制度要求执行、未履行职责的部门、车间及个人，每发现一次扣1-5分。4、对玩忽职守，造成质量损失的，要追究其责任，每发现一次扣10分，对造成重大质量事故的，按考核不符合执行。5、对质量管理做出突出贡献，或者避免质量事故发生的当事人，给予1-3分的加分；特殊贡献者，经总经理批准，增加5-20分。6、年终总分低于100分，年度考核不符合，扣发部门年终奖金。高于100分者，颁发奖金或者给予适当的物质奖励。文件编号SC/SC-2021—03治理结构图及部门职责、权限页数共6页第6页考核细则如下：质量管理工作对质量管理体系的建立和实施并对实施情况进行考核；(得1分)2、6、考核对工艺规程、操作规程、原材料收购质量标准、产品标准及检验文件等技术文件的管理工作；(得1分)7、考核对质量体系文件的发放管理工作；(得1分)8、考核各记录报表的准确性和检验报告及资料的保管效果。(得1分)二、生产管理工作l、考核年度和月份生产计划、原材料、设备配件需求计划的编制情况；(得2分)2、3、考核生产过程中原材料、半成品的管理情况。是否定期组织安全生产大检查；(得3分)4、查看设备检修计划，是否定期对生产设备进行维护保养和检修、验收工作。(得3分)三、采购/销售工作1、查看销售任务的完成情况；(得1分)2、查看对顾客在产品质量方面的需求和要求情况，是否与顾客及时进行沟通；（得1分）3、查看产品的售后服务工作及对顾客意见的投诉处理情况；(得1分)4、对产品的搬运、防护和交付工作情况；(得1分)5、是否完成原材料的采购、储运工作；(得1分)6、8、是否做好物资的仓储管理工作，对原材料的搬运、贮存和防护进行控制，负责仓库的环境、设施及安全的管理，确保产品质量不会受到损失；(得1分)9、原材料的耗用及库存情况每月上报一次，定期盘点，及时向总经理报告；(得1分)10、对物资的仓储管理以及仓库的环境、设施及安全的管理是否到位；(得1分)四、生产设备1、考核生产间生产过程控制，对产品组织的有效性和安全性；(得1分)2、考核生产计划的组织安排，考查各项生产任务完成情况；(得2分)3、对各项管理制度工艺规程和标准的贯彻执行情况，对车间工人严格操作规程、防止事故发生、安全文明生产情况进行考核；(得2分)4、对车间设备、设施的维护管理是否按设备管理制度和检修计划，对设备进行日常维护和检修(得1分)5、考核对食品卫生规范贯彻的情况、生产间设备、环境、生产过程及个人的清洁卫生情况，定期消毒情况，对有关人员卫生安全教育的情况；(得2分)6、考核生产间的现场、原材料、产品、半成品摆放整齐，作好标识；（得1分）7、考核生产间出现不合格品的处置和纠正预防措施。（得1分）xxxxxxxxx文件编号SC/SC-2021—04从业人员食品安