餐饮管理1+X考证1试题

餐饮管理1+X考证1[复制]一、单选题1.餐饮部的原料等物资供应由（）负责。[单选题]*A.采保部(正确答案)B.厨房部C.餐厅部D.宴会部2.餐厅主管的直属领导是（）。[单选题]*A.客房主管B.前厅经理C.餐厅经理(正确答案)D.宴会经理3.（）要负责制订餐饮部经营计划与预算，督导各餐厅、厨房及管事部日常业务顺利运作，确保提供令宾客满意的饮食产品，并为部门员工创造良好的工作氛围，完成部门利润目标。[单选题]*A.餐饮总监(正确答案)B.餐厅经理C.餐厅主管D.餐厅服务员4.餐饮从业人员应始终把（）的利益放在第一位。[单选题]*A.餐厅B.宾客(正确答案)C.自己D.同事5.餐饮从业人员上班时间应穿着规定的（）,并保持整洁、挺括、完好，配饰符合规定要求。[单选题]*A.制服(正确答案)B.西服C.运动服D.休闲服6.男迎宾员站立时，双脚可以呈（）字形，或双脚打开与肩同宽，双手交握手腕于小腹前或背后。[单选题]*A.“丁”B.“V”(正确答案)C."y”D.与肩同宽张开7.在路面较窄的地方遇到客人，应将身体（）转向客人。[单选题]*A.正面(正确答案)B.侧面C.背面D.侧身8.服务员给客人点菜时，应站在客人（）[单选题]*A.左侧30~40厘米处B.右侧30~40厘米处(正确答案)C.左侧50~60厘米处D.右侧50~60厘米处9.为客人撤筷套时，以下行为正确的是（）[单选题]*A.无须帮客人撤筷套B.直接上前为客人扯筷套C.请客人把筷套递给自己D.用手势或语言提醒客人(正确答案)10.餐厅迎宾员（）身体头正、肩平、身直、挺胸、收腹，两眼自然平视，神情放松，面带微笑，双手放在合适部位。[单选题]*A.就座时B.站立时(正确答案)C.拾物时D.迎客时11.需要使用拒绝语时一般（）同时应语气委婉，不能简单地拒绝。[单选题]*A.先肯定、后否定(正确答案)B.先否定、后肯定C.直接否定D.不要拒绝12使用指示语时，要避免命令语气，同时应配合适当（）[单选题]*A.高度B.姿态C.动作D.手势(正确答案)13.使用问候语时，要注意（）把握适当时机，配合点头或鞠躬，并注意礼貌用语。[单选题]*A.说一样的话B.时空感(正确答案)C.声音尽量大D.声音尽量小14.顾客离店有（）。[单选题]*A.欢迎声B.道歉声C致谢声D.道别声(正确答案)15.顾客呼唤有（）[单选题]*A.问候声B.道歉声C.回应声(正确答案)D.道别声16.餐厅中最常选用（）托盘进行菜品和酒水的运送服务。[单选题]*A.木质B.金属C塑料(正确答案)D.不锈钢17.下面不是塑料托盘的特点的是（）。[单选题]*A.防霉、防潮、防腐B.易清洗C.使用寿命短(正确答案)D.不易变形18.小圆盘和6寸小银盘主要用手（）。[单选题]*A.收运餐具和盆、碟等重的器具B.摆合、斟酒、运送菜品、饮品C.递送账单、信件等小物品(正确答案)D.装运菜点、酒水19.轻托服务中托盘物品一般在（）千克左右。[单选题]*A.5(正确答案)B.10C.12D.1620.落托服务过程中，工作人员需要侧身将托盘悬于客位之外，身体重心在右脚，左脚视情况略微拾起，双脚呈（）。[单选题]*A、“一”字形B、“丁”字形(正确答案)C、“八”字形D、平行21.中餐宴会摆台时，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于街萄酒杯左侧，杯肚间隔（）[单选题]*A.1厘米(正确答案)B.2厘米C.1.5厘米D.3厘米22.220厘米×220厘米的台布，适用于直径180厘米的圆台，可供（）人餐桌使用，比较常见。[单选题]*A.8~10(正确答案)B.10~12C.6~8D.14~1623.台布按图案可分为印制的（），方格布，提花式的团花、散花台布，工艺绣花台布等。[单选题]*A.素布(正确答案)B.花纹布C.纯棉布D.碎花布24.摆台技能是餐厅服务员（）[单选题]*A.必须掌握的基本技能(正确答案)B.必须了解的技能C.可选择性进行学习的技能D.可不掌握25.味碟距离骨碟正前方（）厘米。[单选题]*A.0.5B.1(正确答案)C.1.5D.226.中餐宴会摆台中主人位花型特点是（）。[单选题]*A.花型最高(正确答案)B.花型最为美观C.没有花型要求，可随意摆放D.全桌的花型样27.餐巾的首要作用是（）[单选题]*A.卫生清洁(正确答案)B.区分席位的标识C.美化台面D.传递信息28.纯色餐巾以（）居中，视觉上恬静优雅，也更加清洁卫生[单选题]*A.白色(正确答案)B.彩色C.条纹D.印花29.（）折叠技法复杂，程序较多，造型丰富别致，充分体现出餐饮服务的艺术性。[单选题]*A.杯花(正确答案)B.盘花C.环花D.碟花30.婚宴中，心心相印、同心结等餐巾折花会让宾客更加深刻地感受到婚宴的喜悦幸福，这体现了餐巾折花的（）作用。[单选题]*A.装饰餐台B.传递信息C.烘托就餐气氛(正确答案)D.卫生清洁31.一年四季人们都喜欢（）黄酒，为此也会选择特殊的酒具。[单选题]*A冷饮B.热饮(正确答案)C.常温饮用D.没有要求32、在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中中酒水只剩下（）时，主动征询客人意见，及时为客人添加。[单选题]*A.1/3(正确答案)B.2/3C.1/2D.3/433.（）在服务过程中有验木塞的环节。[单选题]*A.红葡萄酒(正确答案)B.白酒C.香槟酒D.啤酒34大多数顾客习惯冷饮白酒，但有些顾客则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先各好的温酒器內用热水加温，酒温一般掌握在（）即可.[单选题]*A.30°C~35°C(正确答案)B.35°C~40°CC.35°C~45°CD.45°C~50°C35红葡萄酒侍酒服务中的示酒环节，服务人员要把酒标朝向（），为客人进行展示。[单选题]*A.服务员身体内侧B.客人(正确答案)C.服务员身体外侧D.客人右侧36.宾客较少时，一般（）分钟上完全部菜品[单选题]*A.5~10B.15~25C.30~45(正确答案)D.50~6037.上菜时，应注意菜品摆放的位置，（）和需要当场加工的菜要远离宾客。[单选题]*A.热菜B.冷菜C.汤菜(正确答案)D.凉菜38.下列（）不属于中餐上菜原则。[单选题]*A.先冷后热B.先咸后甜C.先菜后点D.先淡后浓(正确答案)39.西餐中，一般甜品前的一道菜是（）。[单选题]*A.头盘B.汤类C.沙拉(正确答案)D.主菜40.下面（）符合西餐上菜顺序。[单选题]*A.法国洋葱汤一奶油鸡酥盒一什锦沙拉一T骨牛扒一香梨布丁一红茶B.奶油鸡酥盒一法国洋葱汤—T骨牛扒一什锦沙拉-一香梨布丁—红茶(正确答案)C.奶油鸡酥盒一什锦沙拉一法国洋葱汤一T骨牛扒一香梨布丁--红茶D.什锦沙拉一奶油鸡酥盒一法国洋葱汤一T骨牛扒一香梨布丁—红茶41.以下不属于中餐分菜工具的是（）。[单选题]*A.分菜叉B.分菜勺C.公用勺D.分割切板(正确答案)42.服务员站在客人的左侧，左手托盛，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。一般适用于分热炒菜和点心，属于（）服务方式。[单选题]*A.桌面分菜(正确答案)B.旁桌分菜C.服务桌分菜D.包房分菜43.分菜服务的基本要求是（）[单选题]*A.分让有异物的菜肴给客人B.配有佐料的菜不用分让佐料C.用客人的私筷分让菜肴D.向客人展示菜点，在介绍名称和特色后，方可分菜(正确答案)44.分菜时要胆大心细，掌握好菜的（）与总量，做到分派均匀。[单选题]*A.特点B.份数(正确答案)C.质量D.口味45.介绍菜肴时要注意（）[单选题]*A.简练精准(正确答案)B.可使用地方语言C.菜品放在餐桌上即可进行菜品介绍D.口水飞溅二、多选题1.餐饮部前台岗位以服务为主，具体岗位包括（）。*A.迎宾员(正确答案)B.服务员(正确答案)C.厨师长D.管事部洗碗工2.餐饮从业人员要对客人（）。*A.礼貌(正确答案)B.热情(正确答案)C.亲切(正确答案)D.友好(正确答案)3.餐厅领班的下属有（）。*A.迎宾员(正确答案)B.服务员(正确答案)C.传菜员(正确答案)D.酒水员(正确答案)4.餐饮部的职能包括（）。*A.掌握市场需求、合理制订菜单(正确答案)B.进行餐饮创新、创造经营特色(正确答案)C.加强餐饮推销、增加营业收入(正确答案)D.控制餐饮成本、提高盈利水平(正确答案)5.餐饮服务人员应具具有的知识识方面的素素质要求包括（）。*A.基础文化知识(正确答案)B.专业知识(正确答案)C.社会知识(正确答案)D.八卦新闻6.在为客人指示菜单中的菜品时，应采取（）的指示方式。*A.保持五指并拢(正确答案)B.伸出食指C.掌心向上(正确答案)D.掌心向下7.下列不符合女服务员的正确站姿的是（）*A.双脚呈“V”字形站立(正确答案)B.双膝和脚后跟要靠紧C.双手交握手指于小腹前D.斜倚在墙边(正确答案)8.对迎面而来的客人，我们应该（）。*A.热情主动地与宾客问候(正确答案)B.主动让道，让客户先行(正确答案)C.对客户说：“您好，欢迎光临”(正确答案)D.低头匆匆离去9.为客人提供茶水服务的过程中，以下操作正确的是（）。*A.使用敬语询问客人(正确答案)B.茶水斟倒溢出C.茶杯摆放在餐具右上方，茶杯上的企业标识朝向客人(正确答案)D.茶壶摆放时壶嘴对着客人10.在整个餐饮服务过程中，服务员精神要集中，注意观察顾客的用餐情况，发现问题及时解决，应始终坚持（）。*A.托盘服务(正确答案)B.微笑服务(正确答案)C.站立服务(正确答案)D.敬语服务(正确答案)11.餐厅服务用语运用时要（）*A.恰到好处，点到为止(正确答案)B.有声服务、轻声服务(正确答案)C.语言清晣规范(正确答案)D.普通话服务(正确答案)12.以下属于餐厅问候语的是（）*A.您好(正确答案)B.早上好/中午好/晚上好(正确答案)C.新年好(正确答案)D.欢迎再次光临13.以下属于征询语的有（）。*A.您对这个就餐位置满意吗(正确答案)B.请问现在可以点菜了吗(正确答案)C.谢谢您的好意D.这边请14.当服务不周对客道歉时，可以说（）。*A.对不起，让您久等了(正确答案)B.对不起，打扰一下(正确答案)C.谢谢您的夸奖D.不好意思，这是我的错(正确答案)15.使用推销语时，要善用语言的（）和借用他人之口法等，并注意顾客的形体语言，把握推销的时机。*A.加法(正确答案)B.减法(正确答案)C.乘法(正确答案)D.除法(正确答案)16.根据托盘盛装物品重量的不同可以分为（）和（

）*A.轻托(正确答案)B.肩上托C.重托(正确答案)D.端托17.下列属于轻托起托时的服务要点的是（）*A.左脚上前一小步，双膝微曲，身体重心下移(正确答案)B.左手五指分开，置于托盘下部，右手配合左手将托盘拉出，使左手平稳托住托盘(正确答案)C.左大臂保持自然下垂，左小臂弯曲90°，与大臂形成直角弯形状(正确答案)D.托盘高度在腰部皮带上方略低的位置18.木质托盘的特点包括（）。*A.易腐蚀变形比(正确答案)B.寿命较短(正确答案)C.不易清洁(正确答案)D.单价低(正确答案)19.落托服务中，服务注意事项包括（）。*A.左手托盘注意平衡(正确答案)B服务要侧身，托盘悬于客位之外，身体重心在右脚，左脚视情况略微拾起，双脚呈“丁”字形(正确答案)C.某此场合下的某些物件可用托盘直接递给客人自取(正确答案)D.重心不稳或盘中物件减少时，要随时用右手进行调整(正确答案)20.托盘服务操作规范包括（）。*A.理盘(正确答案)B装盘(正确答案)C.起托(正确答案)D.托盘行走(正确答案)21.台布在又称桌布，有很多样式和多种颜色。按质地可为分（）和（

）。*A.纯棉台布(正确答案)B.化纤台布(正确答案)C.绸缎台布D.莫代尔台布22.铺设台布的好处有（）*A.烘托就餐气氛(正确答案)B.增加顾客食欲(正确答案)C.卫生(正确答案)D.美观(正确答案)23.下面属于铺台布标准的是（）*A.台布平整(正确答案)B.凸缝朝向正、副主人位(正确答案)C.台布下垂均等(正确答案)D.台布随意下垂24.以下针对中餐宴会摆台服务流程描述正确的是（）*A.摆合时减少手指与餐具不必要的接触(正确答案)B.摆台要稳、快，尽量让餐具一步到位(正确答案)C.摆台过程中物品掉落要及时捡起继续完成摆台任务D.摆台时可碰触餐具25.西餐宴会摆台中常用的餐具包括（）*A.主餐刀(正确答案)B.主餐叉(正确答案)C.黄油刀(正确答案)D.面包盘(正确答案)26餐巾一般以餐巾折花的形式出现在餐桌上，插在水杯内称为（），放置在盛碟内称为（

），供客人在进餐过程中使用。*A.杯花(正确答案)B.盘花(正确答案)C.环花D.碟花27.餐巾的作用包括（）等。*A.卫生清洁(正确答案)B.装饰餐台(正确答案)C.传递信息(正确答案)D.烘托就餐气氛(正确答案)28.餐巾折花基本技法包括（）。*A.叠、折(正确答案)B.卷、穿(正确答案)C.翻、拉(正确答案)D.捏、掰(正确答案)29.当女主人把餐巾铺在腿上时象征着宴会（），当餐巾被放在桌子上或盘内时暗示着（

），当餐巾放在椅面上时，表示（

）*A.开始(正确答案)B.宴会的结束(正确答案)C.中途暂时离开(正确答案)D.暂停宴会30.下面属于棉质餐巾特点的是（）。*A.容易折成各种造型(正确答案)C.吸水效果好(正确答案)B.去污能力强(正确答案)D.浆洗后挺括(正确答案)31.以下属于粮食酒的有（）*A.高粱酒(正确答案)B.糯米酒(正确答案)C.苞谷酒(正确答案)D.苹果酒32.白葡萄酒（干型）饮用的温度宜在（），因此在饮用这类酒时，应视其自然温度高低确定是否需用冰桶冰酒。优质白葡萄酒的饮用温度为（

）左右，甜白葡萄酒的饮用温度为（

）。*A.8°C~12°C(正确答案)B.15°C(正确答案)C.10°C~12°C(正确答案)D.15°C~18°C33.捧酙取送酒杯时动作要（）。*A.轻(正确答案)B.稳(正确答案)C.准(正确答案)D.优秀大方(正确答案)34.西餐宴会斟倒酒水的顺序错误的是（）。*A.先主人后主宾(正确答案)B.先主宾后主人C.逆时针(正确答案)D.先男宾后女宾(正确答案)35.下面（）是白酒斟倒的注意要点。*A.右手持瓶底部1/3处，左手持折叠好的方形口布(正确答案)B.侧身，右臂展开，肘部微曲，压腕斟倒酒水(正确答案)C.瓶口对准杯壁正上方3厘米左右，匀速倒人杯中(正确答案)D.斟完后抬腕，使瓶口高于瓶身，向内侧旋转手腕，同时收回右臂至左侧进行瓶口的擦拭(正确答案)36.为客人提供上菜服务要注意上菜的（）*A.时机(正确答案)B.位置(正确答案)C.顺序(正确答案)D.原则(正确答案)37.下面（）不属于中餐上菜顺序*A.凉菜一主菜一热菜一汤菜一甜菜（随上点心）一果盘B.凉菜一主菜一热菜一甜菜一汤菜（随上点心）一果盘(正确答案)C.凉菜一主菜一汤菜一热菜一甜菜（随上点心）一果盘(正确答案)D.汤菜一凉菜一主菜一热菜一甜菜（随上点心）一果盘(正确答案)38.中餐宴会上菜一般选在（）和（

）之间，或者副主人的右侧（有利于副主人向客人介绍菜肴），并始终保持在一个位置上。*A.陪同(正确答案)B.次要客人(正确答案)C.副主人D.副主宾39.中餐宴会的上菜原则有（）。*A.先冷后执(正确答案)B.先咸后甜(正确答案)C.先菜后点心(正确答案)D.先浓后淡(正确答案)40.冷盘应在客人点菜（）之内上桌，宾客较少时，一般（

）上完全部菜品*A.10分钟(正确答案)B.15分钟C.30~45分钟(正确答案)D.20分钟41.常见分菜方法可分为（）和（

）*A.桌面分菜(正确答案)B.服务桌分菜(正确答案)C.服务合分菜D.配餐室分菜42.中餐分菜的工具包括（）等。*A.分菜叉(正确答案)B.分菜勺(正确答案)C.公用筷(正确答案)D.长柄匀(正确答案)43.提供分菜服务时要注意（）*A.菜品分量均等(正确答案)B.分让过程中无滴酒(正确答案)C.剩余菜肴也需整理，使其保特美观的外形(正确答案)D.分菜时可以左右摇晃44、分整鱼的方法有（）。*A.在餐台上分(正确答案)B.餐厅服务员向客人展示完鱼后，将鱼拿到服务台或配餐室进行分鱼(正确答案)C.在客人就餐的餐桌上分D.均等分45.（）属于特殊菜肴的分让方法。*A.汤菜菜肴(正确答案)B.造型菜肴(正确答案)C.卷食菜肴(正确答案)D.拔丝类菜肴(正确答案)三、判断题1餐巾又名口布，不仅是餐厅中常备的一种卫生用品，而且是一种裝饰美化餐台的艺术品。（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误2.餐巾折花中叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误3.杯花一般用于正式的宴会中，叠完后需放在杯中定型，否则花型易散。（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误4.不同宴会主题，需要用不同的餐巾花型来衬托。（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误5.从客人的角度来说，餐巾折花是酒店服务人员根据客人的需求为客人提供个性化服务的载体之一，是一种无声的语言。（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误6.能否为客人提供高质量的斟酒服务，做到不滴酒、斟倒酒量适中、斟倒及时等直接关系到客人的就餐体验。（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误7.啤酒的最佳饮用温度在8°C~11°C，高级啤酒的饮用温度在12°C左右（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误8.桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，餐厅服务员右手持瓶向杯中斟倒酒水（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误9.不同类型的葡萄酒饮用温度也是有所差别的，红葡萄酒一般饮用温度在15°C~18°C（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误10.中餐宴会中，斟酒顺序是从主宾开始顺时针方向依次进行。（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误11.上菜顺序根据不同种类的宴会、不同菜系以及不同地域的饮食习惯的点进行调整。（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误12.上火候菜时，服务员一定要动作迅速，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍该菜品应及时品尝。（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误13.中餐上菜顺序与西餐上菜顺序相同。（）[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)14.零点餐厅上菜的服务比较灵活，服务员上菜位置可随意选择。（）[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)15.注意上菜的位置一般选在陪同和次要客人之问，或者副主人的右侧，并始终保持在一个位置上。（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误16.从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误17.餐饮部规模越大，其组织结构越复杂、层次越多、分工越细、功能越全面。（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误18.餐厅只需要提供服务，不负责餐饮产品促销。（）[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)19.对客人提出的问题暂时无法解决时，餐饮服务人员可以推诿和应付，说不知道。（）[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)20.餐饮从业人员需有强烈的推销意识和高超的推销技巧。（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误21.斟倒酒水服务注意遵循主宾优先、女士优先、老人及儿童优先的原则。（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误22.服务员须按岗位要求着装，按受仪表仪容检查，发现问题时，应及时纠正和调整，保证以最好的精神状态做好迎客准备。（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误23.餐厅员工行走时可以走直线、平行线、“内八字”或“外八字”（）[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)24.在客人左侧30厘米处进行铺餐巾，双手将餐巾在客人身体侧后方轻轻展开。（）[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)25.如果桌面不够位置放置菜品，无须征得客人，可将大盘的莱品换到小盘里放回台面。（）[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)26.使用征询语时，应把征询语当作服务的一个程序，要经客人同意后再提供服务，同时要注意顾客的形体落言，要用商量的口吻。（）[单选题]*A、正确(正确答案)B、错误27.凡是客人提出的要求，我们都无条件地满足，不能拒绝。（）[单选题]*A、正确B、错误(正确答案)28.使用道歉语时，应把道歉语当作一个必要的程序，且态度诚恩、主动（）[单选题]*A、