2018专业高职考理论试题

2018专业高职考理论[复制]1.（）肌肉组织较紧密，色深红或紫红，肌纤维较细，肌间脂肪沉积较多，脂肪为黄色，肉质柔嫩香醇，风味较好。[单选题]*A、牦牛(正确答案)B、水牛C、黄牛D、奶牛2.（）背狭而微凹，腹小臀斜，四肢健壮有力，头狭小嘴直长，耳小直立，皮厚鬃毛粗密，毛为黑色黑褐或黑白花，繁殖力低。[单选题]*A.华南型猪B、江海型猪C、高原型猪(正确答案)D、西南型猪3.新鲜的（）用手挤压有鲜红的血块排除，组织坚韧富有弹性，外表有光泽，并有血腥味。[单选题]*A、畜胃B、畜肝C、畜肾D、畜心(正确答案)4.（）用猪肉经开剖、剔骨、整修、腌制、压缩、煮制等工艺制成的长方形或圆形熟制品，是欧洲国家主要的熟肉制品。[单选题]*A、中式火腿B、西式火腿(正确答案)C、咸肉D、腊肉5.西欧人常在吃茶点时使用，所以又称“茶肠”肉质细腻，鲜嫩可口，具有蒜味的是（）。[单选题]*A、广东腊肠B、大红肠(正确答案)C、小红肠D、哈尔滨大众红肠6.（）是将牛奶、羊奶或混合奶等鲜乳，在凝乳酶的作用下使乳中的蛋白质凝固形成凝乳，将凝固的酪蛋白分出，在经加热和加压成型在微生肠和酶的作用下发酵熟化制得的一种乳制品。[单选题]*A、奶酪(正确答案)B、奶粉C、炼乳D、奶油7.凤鹅及鹅经屠宰取出内脏的光禽腌制后挂在（）吹晾风干而成制品。[单选题]*A、烤箱B、通风处(正确答案)C、太阳D、烟8.火鸡是美国（）必备的传统佳肴。[单选题]*A、感恩节(正确答案)B、圣诞节C、万圣节D、元旦节9.带鱼主要产于山、浙江、河北、福建、广东，产季为每年（）月。[单选题]*A、2~7B、3~6C、4~9D、9月至来年3月(正确答案)10.（）体型呈圆形或菱形，胸鳍宽大，由吻端扩伸到细长的尾根部，多数种类，脊部有硬刺或棘状结构，有些尾部有发电能力不强发电器官。[单选题]*A、鮸鱼B、鲅鱼C、鳐鱼(正确答案)D、马面鲀11.鲥鱼原产于我国长江，珠江，钱塘江，每年的（）前后20天左右最肥美。[单选题]*A、春节B、端午节(正确答案)C、中秋节D、重阳节12.鱼肚是大中型鱼类的膘的干制品（）什么为最好。[单选题]*A、鳘鱼肚(正确答案)B、黄鱼肚C、鳗鱼肚D、鮰鱼肚13.（）甲壳较薄，体色透明，微带蓝色或红色小点，腹部各节后缘体色较深。[单选题]*A、鹰爪虾B、白虾(正确答案)C、龙虾D、中国对虾14.鲍鱼也称大鲍，生活在浅海线下，我国南部沿海最常见的是（）。[单选题]*A、九孔鲍B、幼鲍C、皱发盘鲍D、杂色鲍(正确答案)15.（）呈长筒型，背面肉刺较多，是海参中最大的一种。[单选题]*A、龙参B、梅花参(正确答案)C、方刺参D、茄参16.（）颜色较白，手易抓成团蛋白质含量7%~9%面筋质湿重小于20%。[单选题]*A、低筋面粉(正确答案)B、中筋面粉C、高筋面粉D、特级面粉17.（）性凉味甘，有清热解暑，止咳消暑，利尿润肤。[单选题]*A、赤豆B、大豆C、蚕豆D、绿豆(正确答案)18.面粉颜色随加工精度的不同而不同，面粉颜色越白则（）。[单选题]*A、加工精度越低，维生素含量则低B、加工精度越低，维生素含量则高C、加工精度越高，维生素含量则低(正确答案)D、加工精度越高，维生素含量则高19.按蔬菜的组织结构和可食用部位分，（）属于食用类菌藻类蔬菜。[单选题]*A、魔芋B、木耳(正确答案)C、孢子甘蓝D、茼蒿20.（）叶椭圆形，深绿色，浮于水面，嫩茎和也被有胶状透明物质，叶面亮绿，有长叶柄。[单选题]*A、茼蒿B、结球甘蓝C、芫荽D、莼菜(正确答案)21.（）又名马蹄，球茎呈圆扁形，表皮光滑，皮呈深栗色，枣红色。[单选题]*A、荸荠(正确答案)B、土豆C、芋艿D、山药22.以下豆类哪个豆身最薄（）。[单选题]*A、四季豆B、嫩豌豆(正确答案)C、扁豆D、豇豆23.（）菌盖有微突，下有白色网状菌幕，下垂如裙，被人们称为“雪群仙子”“山珍之花”“菌中皇后”。[单选题]*A、羊肚菌B、猴头菌C、竹荪(正确答案)D、银耳24.玉兰片以（）为原料，经蒸煮，熏璜，烘干等工序制成干制品。[单选题]*A、白萝卜B、冬笋(正确答案)C、芥蓝D、山药25.（）菌盖后，菌盖下无菌皱，有无数小孔，菌柄粗壮，基部庞大，滋味精美，肉质肥厚，口感粘滑。[单选题]*A、羊肚菌B、牛肝菌(正确答案)C、鸡枞菌D、鸡油菌26.下列调味品中（）是带辣味的酱味调味料。[单选题]*A、豆瓣酱(正确答案)B、番茄酱C、黄豆酱D、甜面酱27.鱼露是以（）为主，经过发酵提炼而成。[单选题]*A、鲍鱼B、鲨鱼C、牡蛎D、小杂鱼(正确答案)28.（）呈圆球或椭圆形，壳面为白色和灰棕色，中间白色隔膜分成瓣，种子卵圆形，多角，表面灰棕色。[单选题]*A、丁香B、豆蔻(正确答案)C、茴香D、草果29.根据我国的膳食习惯和要求我国居民每天摄入脂肪为总能量的（）。[单选题]*A、10%~15%B、15%~20%C、20%~25%(正确答案)D、25%~30%30.（）的烹调方法为加热温度较高，相对而言维生素的损失率较高。[单选题]*A、蒸B、炒(正确答案)C、涮D、烤31.糖类的腐败变质称为（）是在微生物的作用下，分解成双糖，单糖并进行下一步分解为有机酸，酵类物质。[单选题]*A、酵解(正确答案)B、酸败C、分解D、霉变32.红心甘蔗引起的食物中毒源于（）食物中毒。[单选题]*A、细菌性B、真菌霉素和霉变(正确答案)C、有毒植物D、化学性33.不属于运水烟罩的特点（）。[单选题]*A、隔油烟效果好B、防火C、投资较小设备号(正确答案)D、降低环境温度，改善工作环境。34.不符合炉台保养的标准（）。[单选题]*A、每天清理干净残渣B、清理残渣用水冲炉芯C、人力火灭(正确答案)D、下班检查关阀35.在厨房“5S”中“整理”的目的是（）。[单选题]*A、节约空间，塑造整洁的厨房环境B、使物品一目了然，方便随时取出，缩短寻找物品的时间，提高效率，消除积压，损耗C、创造良好的工作环境，保证取出的物品能正常使用D、将整理、整顿、清扫的实施标准化，制度化，并维持效果(正确答案)36.下列不属于厨房“5S”中的整顿（）。[单选题]*A、彻底的进行整理，只留下最低限度的需要物品B、物品摆放位置现在稿纸上进行规划C、马上要用的，暂时不用的，先把它区别开(正确答案)D、规定摆放方法37.厨房“5S”管理以（）为始终，这才是“5S”管理的最高境界。[单选题]*A、整理B、整顿C、素养(正确答案)D、清洁38.手部动脉损伤导致大出血，可用止血带或弹性胶管来缚住手臂1/3处止血，但在送往医院手术时应每隔一小时松开止血带（），以免手部缺血坏血。[单选题]*A、5~10分钟(正确答案)B、1~3分钟C、15~20分钟D、20~25分钟39.饭店一般采用的管理方法有（）工作规范，工作种类和工作时间表等。[单选题]*A、综合管理B、组织图标(正确答案)C、食品安全D、职业卫生40.制定酒店安全管理制度的第一步是（）。[单选题]*A、了解酒店的具体情况和运营状况B、深入了解各个岗位，调查发现各个岗位的安全隐患C、了解酒店的店总之和经营理念(正确答案)D、确定制定酒店管理制度的内容41.“蓑衣黄瓜”的刀法形成使用的是（）。[单选题]*A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、剞刀法(正确答案)42.刀尖剁最适宜的加工方法（）。[单选题]*A、羊排(正确答案)B、五花肉C、火腿D、面包43.粗丝的规格为（）。[单选题]*A、0.2cm见方，长4~6cmB、0.2cm见方，长4~8cmC、0.3cm见方，长2~4cmD、0.3cm见方，长4~8cm(正确答案)44.小指条的规格为（）。[单选题]*A、约0.5cm见方，长4~5cmB、约1cm见方，长4~6cm(正确答案)C、约1.2cm见方，长4~6cmD、约1.5cm见方，长4~8cm45.小丁的规格为（）。[单选题]*A、约0.5cm见方B、约0.8cm见方(正确答案)C、约1.2cm见方D、约1.5cm见方46.修去豆腐干四周的硬边，在正面用直刀剞上一条条与边平行的刀纹，刀距为0.3cm，深度为原料厚度的2\3，再将豆腐干翻过来，用于底面呈30°的刀度剞上刀纹，刀距，刀深与前一面相等的刀法是（）。[单选题]*A、荔枝花刀B、鱼鳃花刀C、麻花形花刀D、兰花形花刀(正确答案)47.甲鱼烫泡去黑衣在（）℃左右。[单选题]*A、50B、70(正确答案)C、90D、10048.下列鱼类需要剥皮初加工的是（）。[单选题]*A、鲫鱼B、鳜鱼C、鳎鱼(正确答案)D、鲳鱼49.黄花菜每500g干料可涨发（）g原料。[单选题]*A、1000B、1500(正确答案)C、2000D、250050.海参不宜选用（）器皿来张发。[单选题]*A、铝制B、铁制(正确答案)C、瓷质D、不锈钢51.猪方肉部位包括（）、五花肋条、奶脯[单选题]*A、脊背(正确答案)B、夹心肉C、外裆肉D、上脑肉52.不采用整料去骨初步加工的菜肴是（）。[单选题]*A、怀胎鲫鱼B、三套鸭C、清炖全鸡(正确答案)D、八宝葫芦鸭53.下列选项中属于配多种不分主次的原料菜肴是（）。[单选题]*A、东坡肉B、生炒软肝C、扒三珍(正确答案)D、香干肉丝54.“文会宴”在我国传统宴席种类中属于（）。[单选题]*A、安风味分B、按性质分(正确答案)C、按某一种主要用料分D、按头菜分55.已知某菜肴的销售价格为48元，其原材料成本为27元，其成本毛利率为（）%。[单选题]*A、33.34B、43.75C、56.52D、77.78(正确答案)56.某饭店销售“龙井虾仁”其外加毛利率为82%，其内扣毛利率为（）%。[单选题]*A、15.25B、18.00C、21.95D、45.05(正确答案)57.奶汤在制作时要用（）加热，以达到汤汁鲜醇乳的效果。[单选题]*A、旺火中长时间(正确答案)B、小火长时间C、文火中长时间D、微火中长时间58.烤箱对食物进行加热，主要利用（）进行热传递。[单选题]*A、对流B、传导C、辐射(正确答案)D、微波59.淀粉在热水中糊化的作用是（）。[单选题]*A、分解B、凝固C、水解(正确答案)D、酯化60.下列属于狭义味觉的是（）。[单选题]*A、鲜甜苦酸鲜(正确答案)B、菜肴的色泽C、菜肴的形状D、菜肴的标志61.炸烹里脊丝调味应用（）。[单选题]*A、热渗调味法(正确答案)B、跟碟调味法C、黏撒调味法D、裹浇调味法62.舌头的前中部对（）最敏感。[单选题]*A、咸味B、甜味C、鲜味(正确答案)D、酸味63.刚吃完螃蟹再吃鱼就觉得鱼不太鲜，这是味觉的（）。[单选题]*A、对比B、消杀C、相乘D、变调(正确答案)64.把经过加工处理的原料用油、水、汽等介质加热，促其成为半熟或半成品的操作过程就是（）。[单选题]*A、初步熟处理(正确答案)B、焯水C、过油D、汽蒸65.下列不属于走红作用的是（）。[单选题]*A、能缩短菜肴正式烹调的时间B、能促使原料的入味C、能除腥解腻D、便于去皮与切配(正确答案)66.下列不适用于羊肉初步熟处理的是（）。[单选题]*A、冷水锅焯水B、沸水锅焯水(正确答案)C、过油D、走红67.上浆用的粉料是（）[单选题]*A、面粉B、淀粉(正确答案)C、米粉D、面包粉68.下列不属于上浆作用的是（）。[单选题]*A、保持原料的嫩度B、美化原料的形态C、可除腥解腻(正确答案)D、保持和增加菜肴的营养成分69.蛋泡糊是用（）制成。[单选题]*A、蛋清淀粉(正确答案)B、蛋清面粉C、鸡蛋淀粉D、鸡蛋面粉70.用丁条块粒丝一锅烩入用大火快速成菜，汤汁宽厚，半汤半菜（）。[单选题]*A、汆B、煮C、炒D、烩(正确答案)71.使用烹调方法（）制作的菜肴一般采用新鲜细嫩，无骨无筋膜，腥膻味少的小型原料。[单选题]*A、汆(正确答案)B、煮C、烩D、熘72.下列烹调方法（）可以勾芡。[单选题]*A、汆B、焖C、干烧D、红烧(正确答案)73.制作“清汤鱼丸”所采用的烹调方法是（）。[单选题]*A、汆(正确答案)B、煮C、炖D、烩74.烹就是（）[单选题]*A.将扁平状原料，用少量油，中小火加热至金黄，使菜肴达到鲜香脆嫩的方法B.两种及以上加工成片状做主料，叠粘在一起，用少量油，中小火加热至一面金黄酥脆的方法C.将加工成型的主料，腌制，排粉挂糊后，用少量油，中小火加热至两面金黄D.小型主料排粉后，用大油锅旺火炸松脆，再兑入清汁快速成菜，再放入汤汁，收汁成菜(正确答案)75.软炸炸制适用于（）。[单选题]*A、干粉糊B、蛋清糊(正确答案)C、蛋泡糊D、蛋黄糊76.（）类菜肴可以用于勾芡。[单选题]*A、香干肉丝B炸烹里脊丝C、干烧鳜鱼D、芙蓉鱼片(正确答案)77.“芙蓉鱼片”的烹调方法属于（）。[单选题]*A、软炒(正确答案)B、软熘C、滑炒D、烩78.（）类菜肴具有制作精细，色泽金黄，一面香脆，一面软嫩，口味咸鲜的特点。[单选题]*A、焗B、烤C、煎D、贴(正确答案)79.粉蒸是将加工成型腌制的原料粘上一层蒸制成菜的特性（）。[单选题]*A、淀粉B、面粉C、熟米粉(正确答案)D、面包粉80.（）类菜肴具有特殊的芳香味，色泽枣红色的特点。[单选题]*A、香炸B、烤C、焗D、熏(正确答案)81.腊肉以肉色色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，肉身干燥，肉质坚实，有弹性，指压后不留明显压痕，具有腊制品固有风味者为佳。[判断题]*对(正确答案)错82.畜肺含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、烟酸等成分，具有营养血液，养心安神的作用。[判断题]*对错(正确答案)83.新鲜的鸡肉，在温度为0℃，相对湿度为85%~90%的条件下，可储存保鲜7~11天。[判断题]*对(正确答案)错84.质量好的冻鱼，鱼鳞完整，肌体无残缺。[判断题]*对(正确答案)错85.蔬菜是水分含量较多的原料，为保持蔬菜中的含水量，可以通过冷冻的手段储存。[判断题]*对错(正确答案)86.食菌类藻类原料是一类低能量、蛋白质、脂肪、微量元素含有丰富的食物。[判断题]*对错(正确答案)87.食醋有棕红色、白色、琥珀色、清态澄清、无悬浊物，沉淀物、无霉花浮膜、酸味柔和、无其他异味。[判断题]