食品保藏与加工技术-讲义课件

食品保藏与加工技术11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。——希腊12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。——托马斯13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事情。——弗劳德14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克食品保藏与加工技术食品保藏与加工技术11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。——希腊12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。——托马斯13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事情。——弗劳德14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克第二章食品保葳与加工技术讨论1.常见食物原料的贮藏期有多长?2.生活中通过哪些方法延长食物的贮藏期?3.食物腐败变质的速度与哪些因素有关?造成食物变质的原因是什么?环境工程微生物学作为一个高端的研究领域，不仅会对我国的环境产生极大的影响，同时在微生物的领域研究中，也具有较大的积极意义。国内在环境工程微生物学的教学当中，表现出了理论化过于繁重的问题，影响了学生的动手操作以及项目运作能力，部分学生在毕业后，只是表现出较高的理论水平，实践能力较弱，因此无法满足社会和企业的需求。本文主要对环境工程微生物学实验教学改革展开讨论。一、改变传统的实验观念，改革传统教学模式环境工程微生物学作为顶尖的研究领域，其实验教学如果一味地固守传统模式，势必对学生的能力提升及知识体系构建造成较大的负面影响。为此，本文认为，在今后的实验教学改革方面，应积极改变传统的实验观念，同时改革传统的教学模式，促进学生实验能力的稳步提升。（1）以教师启发引导为主线。现阶段的学生，都具有较强的独立性，他们愿意通过自己的努力来完成各种专业知识的学习。环境工程微生物学对于学生来讲，是一门非常有挑战性的课程，学生的学习欲望较高。为此，教师在实验教学过程中，应处于指导地位，且尽量给予必要的指导，让学生自己动手操作，小问题让学生讨论解决。另外，当学生在实验过程中出现严重的差错后，绝对不能按照传统的教学模式对学生进行大量批评，教师应与学生一起，共同研究问题出现的原因和应对方式，帮助学生树立学习的信心，完成更深层次的实验项目。二、优化教学内容，循序渐进地开展实验教学对于环境工程微生物学的实验教学而言，目前最重要的改革措施，就是要优化教学内容，使之与现实工作相匹配，同时还要与我国的研究方向相呼应。教师在开展实验教学内容的时候，必须保证循序渐进地开展，否则很容易给学生造成理论、实践的双重压力。本文认为，优化实验教学内容，需与目前的社会需求相结合。如结合“环境监测”课程，对不同水质（包括校内自来水、池塘水、河水、污水与饮料等）的细菌学调查，最终整理出监测报告；结合“环境工程原理”课程中的反应工程原理的知识，进行污染物的高效降解菌的分离与筛选、降解性能的测定，研究不同条件对降解性能的影响，并建立动力学模型，使学生在实验的过程中将生物反应原理应用于污染控制工程，系统掌握优化操作方式和工艺条件对提高污染物去除效率有重要意义。由此可见，今后的环境工程微生物学实验教学，还是应该多设立一些具有实际效用的实验，纯学术性的实验并不适合目前的学生。三、将实验室由室内转向室外，充分利用实习基地的资源环境工程微生物学方面的实验教学，比较重要的一点就是要保证实验的广度和深度，倘若仅仅将学生安置在室内进行实验，其取得的实验教学效果并不理想。因此，在今后的实验教学中，教师应主动将实验室由室内向室外转换，通过在室外进行实验，能够让学生了解到更多的影响因素和便利条件，学生在实验过程中，其得到的数据和结果也更加丰富。另一方面，实验教学离不开实习基地的支持。目前的环境工程微生物学已经开展了定向培养的方案，很多学生在毕业前都会去实习基地开展实习，以此来完成向职业工作的过渡。实习基地的最大优势在于，拥有广阔的实习空间和实习项目，能够帮助学生了解到最新的研究课题，让学生跳出校园的教学束缚，从而实现环境工程微生物学的更高领悟。本文对环境工程微生物学实验教学改革的探索与实践展开讨论，从目前的实验教学来看，很多地方的院校都付出了较多的努力，其实验教学水平获得了较大的提升，无论是在客观的研究方面，还是在主观的教学策略方面，都实现了以学生为主体的教学目标。在今后的环境工程微生物学实验教学中，应进一步加强师生共同研究，多给学生一些发挥的空间，教师从旁指导，为学生实验能力的提升和个人发展提供更多的帮助。生物课堂教学要富有生活气息，让每位学生在每个教学环节中都能最大限度的参与到课堂教学中米，就必须在学生原有不同认知的基础上实施分层教学的策略。以下谈谈我在初中生物教学实践中进行分层教学的一些体会：一、学生分层学生分层就是根据学生的个性特征、认知结构、接受能力将全班学生分成几个层次。并根据不同层次的学生制订不同层次的教学目标和教学策略，并安排不同的学习任务。A层：生物基础扎实，思维能力强。B层：生物基础中上，思维能力较好。C层：生物基础中下，思维能力一般。D层：生物基础差，思维能力低下。对学生分层是动态的，要随时注意学生知识结构的微小变化，鼓励低层次的学生向高层次发展。二、目标分层要做到分层教学，就必须针对不同层次的学生确定不同的教学目标，具体情况如下：A层：对他们要提出更高的要求，在完成书本练习外，鼓励他们在日常生活中多研究有关生物方面的问题，关注报纸、网络及电视等媒体上有关生物方面的新闻。B层：提高他们学习生物的兴趣，鼓励他们在课外多提问，多关注有关生物方面的知识。C层：提高他们学习生物的积极性，巩固生物基础知识，思维能力。D层：尽量让他们掌握生物基础知识，提高他们学习生物的积极性，培养他们的生物思维能力。课堂外要多鼓励多辅导。三、教学分层实施分层教学，根据生物学特点，我采用以下教学步骤：(一)复习提高，导入新课。在分层教学过程中，我针对不同层次的学生设计了不同的问题，给C层和D层的学生的问题相对简单却又可以很好的掌握基础知识；而针对A层和B层学生设计的问题则注重探求、讨论环节，培养对知识的运用能力。例如在讲“输送血液的泵――心脏”时，我给C层和D层的学生设计的问题是“人体内的血管分为几种类型?分别叫什么名称?”“动脉、静脉及毛细血管内的血流速度是怎样的?”“怎样区分这三种血管?”等等。给A层和B层学生设计的问题是“是什么原因导致这三种血管壁的形状和厚度各不相同?为什么在静脉血管里有静脉瓣?如果没有这个瓣膜的存在会出现什么症状?“这三种血管中的血液是从哪里来的?又要流向哪里去?”等等。(一)学生自学。导入新课后，让学生带着问题自学，所设计的问题：针对不同层次的学生一般分为基础题和选做题：选做题主要是用于提高A层和B层的提高题。例如在心脏这一新课中我设计的基础题：心脏的大小及其形状?心脏有几个腔，分别叫什么?心脏的内侧是不是只有同侧相通?心脏跟血管相通，它的四个腔分别跟哪个血管相通?心脏的血流方向是怎样的?血液循环包括哪几种循环?体循环和肺循环的途径和意义是什么?选做题：从心脏壁的厚薄来看，心脏的四个腔有什么不同?并解释其中的原因?体循环后，动脉血变成静脉血，为什么?肺循环后，静脉血变成动脉血，为什么?(二)分组提高，归纳总结。自学之后，针对以上问题，师生共同归纳总结。针对重点、难点、共性问题，老师要加以讲解、归纳、强化，使每个学生都有一个清晰、完整的知识体系。四、作业分层面对不同层次的学生，就应对作业进行分层，作业不同于上课，难易要适中，多少要适量。所以我从学生的实际情况和个别差异出发，根据不同层次学生的特点及所授内容，在一定范围内，有的放矢地按A、B、C和D四个层次来设计作业题，使每个学生都能得到最佳发展。五、辅导分层课后辅导是分层教学的重要环节之一。对C层和D层的学生，重点是进行基础知识辅导和心理辅导，学习方法上的指导，帮助他们对基础知识进行归类总结，归纳要点。帮助他们克服学习困难，树立自信心，形成良好的学习习惯。对A、B层学生，尽可能多地提供给他们一些开发性的问题，让他们去探索，去实践，鼓励他们想象、发散、求异，以培养他们的实践能力和创新能力。六、分层评价评价是实施分层教学的保证。针对不同的学生采取不同的评价标准，充分发挥评价的导向功能和激励功能。对于C、D层次的学生，评价应该是偏向对他们的鼓励，帮助他们树立自信，正确看待自己取得的学习成绩并加强激励；对于A、B层次的学习，肯定他们的成绩，但要注意掌握分寸，帮助他们认识自己存在的不足。分层教学能激发不同层次学生学习生物兴趣，不仅让学生在欢乐中学习，而且收到了事半功倍的教学效果，促进了学生生物素质的提高，让每一个学生都能得到生动、活泼、主动的发展。食品保藏与加工技术11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法1第二章食品保葳与加工技术第二章食品保葳与加工技术2讨论1.常见食物原料的贮藏期有多长?2.生活中通过哪些方法延长食物的贮藏期?3.食物腐败变质的速度与哪些因素有关?造成食物变质的原因是什么?讨论3第二章食品保廠与加工技术第一节食品的变质及其控制第二节食品的热保蒇技术第三节食品的低温处理与冷冻保蒇第四节食品的脱水、干燥和浓缩第五节食品的化学与生物学技术处理第六节食品的辐射处理技术第七节食品保新技术第二章食品保廠与加工技术4全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45%国际制冷学会全世界每年因各种原因所造5次减少食品的浪费提高食品质量保障人民的健康次减少食品的浪费6第一节食品的变质及其控制新鲜的食品含有丰富的营养成分,在常温下(20℃C左右)贮存时,极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置还会发生腐败,直至完全不能食用,这种变化叫做食品的变质。第一节食品的变质及其控制7植物和动物组织的有效贮存期(21℃C,天)食品般贮存期食品般贮存期牲畜肉干果>360叶菜家禽根类植物干制、腌制、熏制的肉、鱼>360干种子>360水果肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下2天已发生腐败千制品保藏期长植物和动物组织的有效贮存期(21℃C,天)8食品变质的主要原因1微生物的生长和繁殖2食品自身存在的酶的活力3虫、寄生虫和老鼠的侵袭4不适当的贮存温度,过冷或过热5水分含量,即干燥程度6空气、特别是氧的影响;光8机械压力、机械损伤9.时间生物学因素、化学因素、物理因素食品变质的主要原因9(一)生物学因素是引起食品变质的主要方面1.定义由有害微生物引起的食品变质。其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要微生物,尤以细菌引起的变质最为显著。(一)生物学因素102.原因食品含有微生物生长需要的各种营养物质,是很好的培养基。污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放,会有大量微生物繁殖,产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等现象。食品的营养成分迅速分解,品质下降,变质腐败。2.原因11食品保藏与加工技术_讲义课件12食品保藏与加工技术_讲义课件13食品保藏与加工技术_讲义课件14食品保藏与加工技术_讲义课件15食品保藏与加工技术_讲义课件16食品保藏与加工技术_讲义课件17食品保藏与加工技术_讲义课件18食品保藏与加工技术_讲义课件19食品保藏与加工技术_讲义课件20食品保藏与加工技术_讲义课件21食品保藏与加工技术_讲义课件22食品保藏与加工技术_讲义课件23食品保藏与加工技术_讲义课件24食品保藏与加工技术_讲义课件25食品保藏与加工技术_讲义课件26食品保藏与加工技术_讲义课件27食品保藏与加工技术_讲义课件28食品保藏与加工技术_讲义课件29食品保藏与加工技术_讲义课件30食品保藏与加工技术_讲义课件31食品保藏与加工技术_讲义课件32食品保藏与加工技术_讲义课件33食品保藏与加工技术_讲义课件34食品保藏与加工技术_讲义课件35食品保藏与加工技术_讲义课件36食品保藏与加工技术_讲义课件37食品保藏与加工技术_讲义课件38食品保藏与加工技术_讲义课件39食品保藏与加工技术_讲义课件40食品保藏与加工技术_讲义课件41食品保藏与加工技术_讲义课件42食品保藏与加工技术_讲义课件43食品保藏与加工技术_讲义课件44食品保藏与加工技术_讲义课件45食品保藏与加工技术_讲义课件46食品保藏与加工技术_讲义课件47食品保藏与加工技术_讲义课件48食品保藏与加工技术_讲义课件49食品保藏与加工技术_讲义课件50食品保藏与加工技术_讲义课件51食品保藏与加工技术_讲义课件52食品保藏与加工技术_讲义课件53食品保藏与加工技术_讲义课件54食品保藏与加工技术_讲义课件55食品保藏与加工技术_讲义课件56食品保藏与加工技术_讲义课件57食品保藏与加工技术_讲义课件58食品保藏与加工技术_讲义课件59食品保藏与加工技术_讲义课件60食品保藏与加工技术_讲义课件61食品保藏与加工技术_讲义课件62食品保藏与加工技术_讲义课件63食品保藏与加工技术_讲义课件64食品保藏与加工技术_讲义课件65食品保藏与加工技术_讲义课件66食品保藏与加工技术_讲义课件67食品保藏与加工技术_讲义课件68食品保藏与加工技术_讲义课件69食品保藏与加工技术_讲义课件70食品保藏与加工技术_讲义课件71食品保藏与加工技术_讲义课件72食品保藏与加工技术_讲义课件73食品保藏与加工技术_讲义课件74食品保藏与加工技术_讲义课件75食品保藏与加工技术_讲义课件76食品保藏与加工技术_讲义课件77食品保藏与加工技术_讲义课件78食品保藏与加工技术_讲义课件79食品保藏与加工技术_讲义课件80食品保藏与加工技术_讲义课件81谢谢！21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根

22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈

23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思

24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚

25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基供娄浪颓蓝辣袄驹靴锯澜互慌仲写绎衰斡染圾明将呆则孰盆瘸砒腥悉漠堑脊髓灰质炎(讲课2019)脊髓灰质炎(讲课2019)谢谢！21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻82食品保藏与加工技术11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。——希腊12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。——托马斯13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事情。——弗劳德14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克食品保藏与加工技术食品保藏与加工技术11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。——希腊12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。——托马斯13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事情。——弗劳德14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克第二章食品保葳与加工技术讨论1.常见食物原料的贮藏期有多长?2.生活中通过哪些方法延长食物的贮藏期?3.食物腐败变质的速度与哪些因素有关?造成食物变质的原因是什么?环境工程微生物学作为一个高端的研究领域，不仅会对我国的环境产生极大的影响，同时在微生物的领域研究中，也具有较大的积极意义。国内在环境工程微生物学的教学当中，表现出了理论化过于繁重的问题，影响了学生的动手操作以及项目运作能力，部分学生在毕业后，只是表现出较高的理论水平，实践能力较弱，因此无法满足社会和企业的需求。本文主要对环境工程微生物学实验教学改革展开讨论。一、改变传统的实验观念，改革传统教学模式环境工程微生物学作为顶尖的研究领域，其实验教学如果一味地固守传统模式，势必对学生的能力提升及知识体系构建造成较大的负面影响。为此，本文认为，在今后的实验教学改革方面，应积极改变传统的实验观念，同时改革传统的教学模式，促进学生实验能力的稳步提升。（1）以教师启发引导为主线。现阶段的学生，都具有较强的独立性，他们愿意通过自己的努力来完成各种专业知识的学习。环境工程微生物学对于学生来讲，是一门非常有挑战性的课程，学生的学习欲望较高。为此，教师在实验教学过程中，应处于指导地位，且尽量给予必要的指导，让学生自己动手操作，小问题让学生讨论解决。另外，当学生在实验过程中出现严重的差错后，绝对不能按照传统的教学模式对学生进行大量批评，教师应与学生一起，共同研究问题出现的原因和应对方式，帮助学生树立学习的信心，完成更深层次的实验项目。二、优化教学内容，循序渐进地开展实验教学对于环境工程微生物学的实验教学而言，目前最重要的改革措施，就是要优化教学内容，使之与现实工作相匹配，同时还要与我国的研究方向相呼应。教师在开展实验教学内容的时候，必须保证循序渐进地开展，否则很容易给学生造成理论、实践的双重压力。本文认为，优化实验教学内容，需与目前的社会需求相结合。如结合“环境监测”课程，对不同水质（包括校内自来水、池塘水、河水、污水与饮料等）的细菌学调查，最终整理出监测报告；结合“环境工程原理”课程中的反应工程原理的知识，进行污染物的高效降解菌的分离与筛选、降解性能的测定，研究不同条件对降解性能的影响，并建立动力学模型，使学生在实验的过程中将生物反应原理应用于污染控制工程，系统掌握优化操作方式和工艺条件对提高污染物去除效率有重要意义。由此可见，今后的环境工程微生物学实验教学，还是应该多设立一些具有实际效用的实验，纯学术性的实验并不适合目前的学生。三、将实验室由室内转向室外，充分利用实习基地的资源环境工程微生物学方面的实验教学，比较重要的一点就是要保证实验的广度和深度，倘若仅仅将学生安置在室内进行实验，其取得的实验教学效果并不理想。因此，在今后的实验教学中，教师应主动将实验室由室内向室外转换，通过在室外进行实验，能够让学生了解到更多的影响因素和便利条件，学生在实验过程中，其得到的数据和结果也更加丰富。另一方面，实验教学离不开实习基地的支持。目前的环境工程微生物学已经开展了定向培养的方案，很多学生在毕业前都会去实习基地开展实习，以此来完成向职业工作的过渡。实习基地的最大优势在于，拥有广阔的实习空间和实习项目，能够帮助学生了解到最新的研究课题，让学生跳出校园的教学束缚，从而实现环境工程微生物学的更高领悟。本文对环境工程微生物学实验教学改革的探索与实践展开讨论，从目前的实验教学来看，很多地方的院校都付出了较多的努力，其实验教学水平获得了较大的提升，无论是在客观的研究方面，还是在主观的教学策略方面，都实现了以学生为主体的教学目标。在今后的环境工程微生物学实验教学中，应进一步加强师生共同研究，多给学生一些发挥的空间，教师从旁指导，为学生实验能力的提升和个人发展提供更多的帮助。生物课堂教学要富有生活气息，让每位学生在每个教学环节中都能最大限度的参与到课堂教学中米，就必须在学生原有不同认知的基础上实施分层教学的策略。以下谈谈我在初中生物教学实践中进行分层教学的一些体会：一、学生分层学生分层就是根据学生的个性特征、认知结构、接受能力将全班学生分成几个层次。并根据不同层次的学生制订不同层次的教学目标和教学策略，并安排不同的学习任务。A层：生物基础扎实，思维能力强。B层：生物基础中上，思维能力较好。C层：生物基础中下，思维能力一般。D层：生物基础差，思维能力低下。对学生分层是动态的，要随时注意学生知识结构的微小变化，鼓励低层次的学生向高层次发展。二、目标分层要做到分层教学，就必须针对不同层次的学生确定不同的教学目标，具体情况如下：A层：对他们要提出更高的要求，在完成书本练习外，鼓励他们在日常生活中多研究有关生物方面的问题，关注报纸、网络及电视等媒体上有关生物方面的新闻。B层：提高他们学习生物的兴趣，鼓励他们在课外多提问，多关注有关生物方面的知识。C层：提高他们学习生物的积极性，巩固生物基础知识，思维能力。D层：尽量让他们掌握生物基础知识，提高他们学习生物的积极性，培养他们的生物思维能力。课堂外要多鼓励多辅导。三、教学分层实施分层教学，根据生物学特点，我采用以下教学步骤：(一)复习提高，导入新课。在分层教学过程中，我针对不同层次的学生设计了不同的问题，给C层和D层的学生的问题相对简单却又可以很好的掌握基础知识；而针对A层和B层学生设计的问题则注重探求、讨论环节，培养对知识的运用能力。例如在讲“输送血液的泵――心脏”时，我给C层和D层的学生设计的问题是“人体内的血管分为几种类型?分别叫什么名称?”“动脉、静脉及毛细血管内的血流速度是怎样的?”“怎样区分这三种血管?”等等。给A层和B层学生设计的问题是“是什么原因导致这三种血管壁的形状和厚度各不相同?为什么在静脉血管里有静脉瓣?如果没有这个瓣膜的存在会出现什么症状?“这三种血管中的血液是从哪里来的?又要流向哪里去?”等等。(一)学生自学。导入新课后，让学生带着问题自学，所设计的问题：针对不同层次的学生一般分为基础题和选做题：选做题主要是用于提高A层和B层的提高题。例如在心脏这一新课中我设计的基础题：心脏的大小及其形状?心脏有几个腔，分别叫什么?心脏的内侧是不是只有同侧相通?心脏跟血管相通，它的四个腔分别跟哪个血管相通?心脏的血流方向是怎样的?血液循环包括哪几种循环?体循环和肺循环的途径和意义是什么?选做题：从心脏壁的厚薄来看，心脏的四个腔有什么不同?并解释其中的原因?体循环后，动脉血变成静脉血，为什么?肺循环后，静脉血变成动脉血，为什么?(二)分组提高，归纳总结。自学之后，针对以上问题，师生共同归纳总结。针对重点、难点、共性问题，老师要加以讲解、归纳、强化，使每个学生都有一个清晰、完整的知识体系。四、作业分层面对不同层次的学生，就应对作业进行分层，作业不同于上课，难易要适中，多少要适量。所以我从学生的实际情况和个别差异出发，根据不同层次学生的特点及所授内容，在一定范围内，有的放矢地按A、B、C和D四个层次来设计作业题，使每个学生都能得到最佳发展。五、辅导分层课后辅导是分层教学的重要环节之一。对C层和D层的学生，重点是进行基础知识辅导和心理辅导，学习方法上的指导，帮助他们对基础知识进行归类总结，归纳要点。帮助他们克服学习困难，树立自信心，形成良好的学习习惯。对A、B层学生，尽可能多地提供给他们一些开发性的问题，让他们去探索，去实践，鼓励他们想象、发散、求异，以培养他们的实践能力和创新能力。六、分层评价评价是实施分层教学的保证。针对不同的学生采取不同的评价标准，充分发挥评价的导向功能和激励功能。对于C、D层次的学生，评价应该是偏向对他们的鼓励，帮助他们树立自信，正确看待自己取得的学习成绩并加强激励；对于A、B层次的学习，肯定他们的成绩，但要注意掌握分寸，帮助他们认识自己存在的不足。分层教学能激发不同层次学生学习生物兴趣，不仅让学生在欢乐中学习，而且收到了事半功倍的教学效果，促进了学生生物素质的提高，让每一个学生都能得到生动、活泼、主动的发展。食品保藏与加工技术11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法83第二章食品保葳与加工技术第二章食品保葳与加工技术84讨论1.常见食物原料的贮藏期有多长?2.生活中通过哪些方法延长食物的贮藏期?3.食物腐败变质的速度与哪些因素有关?造成食物变质的原因是什么?讨论85第二章食品保廠与加工技术第一节食品的变质及其控制第二节食品的热保蒇技术第三节食品的低温处理与冷冻保蒇第四节食品的脱水、干燥和浓缩第五节食品的化学与生物学技术处理第六节食品的辐射处理技术第七节食品保新技术第二章食品保廠与加工技术86全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45%国际制冷学会全世界每年因各种原因所造87次减少食品的浪费提高食品质量保障人民的健康次减少食品的浪费88第一节食品的变质及其控制新鲜的食品含有丰富的营养成分,在常温下(20℃C左右)贮存时,极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置还会发生腐败,直至完全不能食用,这种变化叫做食品的变质。第一节食品的变质及其控制89植物和动物组织的有效贮存期(21℃C,天)食品般贮存期食品般贮存期牲畜肉干果>360叶菜家禽根类植物干制、腌制、熏制的肉、鱼>360干种子>360水果肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下2天已发生腐败千制品保藏期长植物和动物组织的有效贮存期(21℃C,天)90食品变质的主要原因1微生物的生长和繁殖2食品自身存在的酶的活力3虫、寄生虫和老鼠的侵袭4不适当的贮存温度,过冷或过热5水分含量,即干燥程度6空气、特别是氧的影响;光8机械压力、机械损伤9.时间生物学因素、化学因素、物理因素食品变质的主要原因91(一)生物学因素是引起食品变质的主要方面1.定义由有害微生物引起的食品变质。其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要微生物,尤以细菌引起的变质最为显著。(一)生物学因素922.原因食品含有微生物生长需要的各种营养物质,是很好的培养基。污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放,会有大量微生物繁殖,产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等现象。食品的营养成分迅速分解,品质下降,变质腐败。2.原因93食品保藏与加工技术_讲义课件94食品保藏与加工技术_讲义课件95食品保藏与加工技术_讲义课件96食品保藏与加工技术_讲义课件97食品保藏与加工技术_讲义课件98食品保藏与加工技术_讲义课件99食品保藏与加工技术_讲义课件100食品保藏与加工技术_讲义课件101食品保藏与加工技术_讲义课件102食品保藏与加工技术_讲义课件103食品保藏与加工技术_讲义课件104食品保藏与加工技术_讲义课件105食品保藏与加工技术_讲义课件106食品保藏与加工技术_讲义课件107食品保藏与加工技术_讲义课件108食品保藏与加工技术_讲义课件109食品保藏与加工技术_讲义课件110食品保藏与加工技术_讲义课件111食品保藏与加工技