糖尿病营养治疗课件

糖尿病糖尿病1第一章糖尿病基础知识（一）糖尿病简介（二）病因及病理（三）糖尿病分型（四）临床症状第一章糖尿病基础知识（一）糖尿病简介（二）病因及病理（三2（一）糖尿病简介（一）糖尿病简介3糖尿病是有遗传倾向的、常见的内分泌疾病，是因胰岛素绝对或相对不足，引起碳水化物、脂肪及蛋白质等代谢紊乱。特征为血糖过高及尿糖，临床上出现多食、多饮、多尿、疲乏、销售等，严重时可发生酮症酸中毒，甚至昏迷。中晚期多合并有心血管、肾脏、眼部及神经系统疾病。外科常合并化脓性感染、坏疽及术后创面长期不愈等症状。糖尿病是有遗传倾向的、常见的内分泌疾病，是因胰岛素绝对或相对4世界上多数国家糖尿病的发病率在0.1~0.2%，美国高达0.5~0.6%。我国总发病率为0.61%，标准患病率为0.67%。40岁以下为1.0~1.5%，40岁以上猛增，60~70岁最高达4.27%。1996年我国有糖尿病患者2000多万，以每年200万左右的新患者在递增；世界卫生组织公布1997年全球糖尿病患者为1.35亿，其中以脑力劳动者发病率增高最为明显。世界上多数国家糖尿病的发病率在0.1~0.2%，美国高达0.5（二）病因及病理（二）病因及病理6流行病学调查证实糖尿病有遗传倾向，如有明显的家族史，父母患糖尿病，其子女发病率可增至4~9倍，幼年糖尿病85~91%有家族史。孪生糖尿病患者单卵孪生一致性为48%，而双卵孪生为20%。尤其是Ⅱ型患者，共显性可达91%，Ⅰ型患者为54%，孪生患者都有明显的遗传特征。糖尿病患者常伴有自身免疫性疾病。患自身免疫性肾上腺者约为14%，患病率比正常人群高6倍。流行病学调查证实糖尿病有遗传倾向，如有明显的家族史，父母患糖7因病毒感染引起的糖尿病已被广泛注意，用病毒可直接复制糖尿病动物模型。四氧嘧啶、链脲佐菌素等药物可引起动物急性糖尿病。继发性糖尿病是疾病或使用药物直接或间接引起胰导功能损害。如急性胰腺炎、胰腺癌切除术后等，都可引起糖尿病。因病毒感染引起的糖尿病已被广泛注意，用病毒可直接复制糖尿病动8（三）糖尿病分型（三）糖尿病分型9世界卫生组织在1985年时，建议将糖尿病分为以下三型：1.西医分型（1）胰岛素依赖型，也称为Ⅰ型糖尿病，多见于幼儿及青少年，15岁以下发病，病情重、血糖波动大，易发生酮症酸中毒。因为患者血浆胰岛素水平低下，而胰高血糖素水平较高，故患者需终身使用胰岛素治疗。世界卫生组织在1985年时，建议将糖尿病分为以下三型：1.西10（2）非胰岛素依赖型，也称为Ⅱ型糖尿病，多见于40岁以上成人，患者多为肥胖，发病之初多无感觉，常在体检时或者有明显症状时才发现，病程缓慢，血浆胰岛素水平基本在正常范围内，一般早中期不需要用胰岛素治疗。如存在应激时，易发生酮症酸中毒。（3）其它类型，也称继发性糖尿病，多由胰腺自身疾病或其他内分泌改变引起糖尿病，症状和体征可同时存在。通常治愈原发病时，糖尿病症状随之消失，但有少数患者可转变为糖尿病。（2）非胰岛素依赖型，也称为Ⅱ型糖尿病，多见于40岁以上成人112.中医分型（1）上消为肺热化燥，烦渴多饮，口干舌燥，苔黄脉数。中医按临床表现可分为上消、中消、下消。（2）中消为胃热，多食而消瘦，便秘，自汗，苔黄燥裂，脉细数。（3）下消为肾阴不足，尿浊如膏，多尿少津，面色灰暗，乏力腰酸，舌绛而干，脉细数或细弱。2.中医分型（1）上消为肺热化燥，烦渴多饮，口干舌燥，苔黄脉12（四）临床症状（四）临床症状13“三多一少”即多食、多饮、多尿和体重下降。“三多一少”即多食、多饮、多尿和体重下降。14第二章饮食治疗的原则（一）饮食治疗的原则（二）饮食治疗的目的（三）饮食治疗的核心（四）营养需要与食物选择（五）饮食治疗中的个体化第二章饮食治疗的原则（一）饮食治疗的原则（二）饮食治疗15（一）饮食治疗的原则（一）饮食治疗的原则16饮食治疗对任何类型的糖尿病都是行之有效的、最基本的治疗措施。糖尿病饮食治疗既要有利于疾病恢复，又要能维持正常生理及活动需要。对儿童、青少年、孕妇及乳母等，还要考虑生长发育及胎儿生长的需要，以减轻胰导的负担，促进糖尿病患者的康复。饮食治疗对任何类型的糖尿病都是行之有效的、最基本的治疗措施。17药食结合，尤其是轻型患者，经饮食控制和调节，一般不需要服药或少量服药，血糖、尿糖即可恢复正常，症状消失。中重型患者，经饮食控制和调节后，减少服药，促使病情稳定，减轻或预防并发症发生。药食结合，尤其是轻型患者，经饮食控制和调节，一般不需要服药或18（二）饮食治疗的目的（二）饮食治疗的目的19饮食治疗的目的是控制血糖，控制血脂，保持标准体重，预防并发症和提高整体健康水平。实际上，30%的成年糖尿病病人只需要通过饮食治疗，即可控制病情，不必服用药物。而需要服用药物治疗的糖尿病病人，如果忽视饮食治疗，即使药物治疗也难以奏效。饮食治疗的目的是控制血糖，控制血脂，保持标准体重，预防并发症20（三）饮食治疗的核心（三）饮食治疗的核心21饮食治疗，即医学营养疗法，又称合理饮食或平衡饮食，指全面达到营养供给量的饮食。在控制总热量的前提下，一定数量不同种类的食物能使其中的营养成分互补，而且它们之间的比例必须达到生理的平衡。饮食计划应该种类多样、数量限定、比例恰当。饮食治疗，即医学营养疗法，又称合理饮食或平衡饮食，指全面达到22第一是饮食治疗的“量”，也就是控制饮食摄入的总热量，保证病人每日从饮食中得到的热量达到生理需要量，以保持标准体重。第二是饮食治疗的“质”，也就是达到全面营养的饮食结构，既保证病人得到生理需要的各种营养素，又保持它们之间的平衡。其核心包括“量”和“质”两方面的概念第一是饮食治疗的“量”，也就是控制饮食摄入的总热量，保证病人231.控制饮食摄入的总热量1.控制饮食摄入的总热量24应该控制每日摄入饮食的总热量，但不是饥饿疗法。既要考虑减轻胰岛β细胞的负担，又要保证机体代谢和正常生长发育的需要，保持体重在标准体重的±10%之间，达到±5%则更好。因此，肥胖和超重者的总热量要减少，消瘦和过轻者的总热量要增多；体力劳动增加，热量也相应增加。儿童、孕妇、哺乳期妇女、营养不良和消耗性疾病者的总热量也要增加。应该控制每日摄入饮食的总热量，但不是饥饿疗法。既要考虑减轻胰252.达到全面营养的饮食结构2.达到全面营养的饮食结构26人们对糖尿病病人三大产热营养素的需要量有一个认识过程。20年代以前提倡饥饿疗法，以后逐渐从高脂肪、低碳水化物转为低脂肪、高碳水化物的饮食结构。人们对糖尿病病人三大产热营养素的需要量有一个认识过程。20年27表1

对糖尿病病人饮食结构的认识史

热量分配（%）年份碳水化物蛋白质脂肪1921年以前饥饿饮食1921年2010701950年4020401971年4520401986年6012~20＜301994年根据营养评估10~20来自饱和脂肪酸和活动目标定的热量＜10%表1对糖尿病病人饮食结构的认识史28不同国家糖尿病的发病率与饮食结构有关西方发达国家的饮食结构是“三高一低”，即高热量、高脂肪、高蛋白和低膳食纤维，故糖尿病发病率高且病情严重；发展中国家则反之。由此可见，强调以植物性食物为主，动物性食物为辅；粗细搭配，以粗为主的饮食方式有利于抑制该病的发生与发展。不同国家糖尿病的发病率与饮食结构有关西方发达国家的饮食结构是29（四）营养需要与食物选择（四）营养需要与食物选择301.碳水化物碳水化物在饮食总热量中应占55%~65%。目前国外的观点是，在总热量不变的前提下，宜采用高碳水化物饮食，相对减少脂肪、蛋白质的量。（1）需要量1.碳水化物碳水化物在饮食总热量中应占55%~65%。目前国31高复合碳水化物饮食可改善糖耐量，也不增加胰岛素用量，还可提高胰岛素敏感性。饮食中碳水化物应适量，过高可使血糖升高而增加胰导负担，过低容易引起脂肪过度分解，易导致酮症酸中毒。食物碳水化物组成不同，血糖升高指数不同。荞麦面、莜麦面、二合面（玉米面和黄豆面）、三合面（玉米面、黄豆面和白面）的血糖指数均低于白米、白面，表明粗粮升高血糖速度低于细粮。高复合碳水化物饮食可改善糖耐量，也不增加胰岛素用量，还可提高32以谷类为主食：谷类是最基本的，可占碳水化物总量的2/3。鼓励食用高纤维素的缓慢型碳水化物，也称低反应型碳水化物，即粗制米、面和一定量的杂粮。1.碳水化物（2）食物选择补充水果、薯等根茎类和蔬菜等。少食单糖类食物，如蔗糖、蜜糖、各种糖果、甜糕点、果酱、冰激凌、软饮料等。如果食用，只能少量，且必须同时食用高纤维素食物，不使餐后血糖迅速上升。以谷类为主食：谷类是最基本的，可占碳水化物总量的2/3。鼓励33蛋白质在饮食总热量中应占12%~20%。2.蛋白质（1）需要量成年人饮食中蛋白质含量为0.8~1.2g/kg·d，平均1.0g/kg·d。儿童、孕妇、哺乳妇女、营养不良和消耗性疾病者可酌情增加蛋白质的量，肝、肾功能减退者可给予优质低蛋白饮食。糖尿病患者糖原异生作用增强，蛋白质消耗增加，常呈负氮平衡，要适当增加蛋白质的供给。蛋白质在饮食总热量中应占12%~20%。2.蛋白质（1）需要34动物性食物：含动物性蛋白质，如畜（猪、牛、羊）、禽、蛋、水产品等食物的蛋白质含量多，且含有所有的必需氨基酸，消化吸收率高，因此营养价值高，称优质蛋白质。2.蛋白质（2）食物选择动物性食物：含动物性蛋白质，如畜（猪、牛、羊）、禽、蛋、水产35植物性食物：含植物性蛋白质。2.蛋白质（2）食物选择谷类食物：虽然其蛋白质中赖氨酸含量较低，其营养价值低于动物性食物，但我国膳食以谷类为主食，因此谷类蛋白质已成为摄取蛋白质的一个重要来源。豆类食物：其蛋白质含量高于谷类，其中黄豆可高达35.1%，也属优质蛋白质。植物性食物：含植物性蛋白质。2.蛋白质（2）食物选择谷类食物36合理的蛋白质摄取应为混合膳食，即动物性蛋白质与植物性蛋白质的比例为1:1或1:2为宜，以保证必需氨基酸的需要。2.蛋白质（2）食物选择因为食物蛋白质中的氨基酸比例各不相同，混合膳食才能使食物蛋白质之间相对不足的氨基酸得以互相补充，氨基酸的比例更接近人体需要的模式，从而提高蛋白质的营养价值（生物价）。合理的蛋白质摄取应为混合膳食，即动物性蛋白质与植物性蛋白质的37脂肪在饮食总热量中宜占20%~25%，不超过30%。成年人饮食中脂肪含量为0.6~1.0g/kg·d，平均0.8g/kg·d左右。3.脂肪（1）需要量其中来自饱和脂肪酸的热量不超过总热量的10%，即不超过脂肪产热量的1/3，其余2/3由多不饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸提供。多不饱和脂肪酸产生的热量也不是越多越好，也不应超过10%。脂肪在饮食总热量中宜占20%~25%，不超过30%。成年人饮38肥胖者为减轻体重，应取低脂饮食。其中Ｓ:Ｐ＝1:2，或Ｓ:Ｍ:Ｐ＝1:1:1，胆固醇＜300mg/d为宜。（1）需要量脂肪总量＜50g/d为低脂饮食

＞100g/d为高脂饮食胆固醇以＜300

mg/d为宜注释：Ｓ:饱和脂肪酸

Ｐ:多不饱和脂肪酸

Ｍ:单不饱和脂肪酸3.脂肪肥胖者为减轻体重，应取低脂饮食。其中Ｓ:Ｐ＝1:2，或Ｓ:Ｍ39对血胆固醇增高的病人，总脂肪量应≤30%，S应＜7%，胆固醇＜200mg/d。（1）需要量如果甘油三酯和胆固醇均升高，总脂肪量应≤30%，而且增加单不饱和脂肪酸的比例，使饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例为1:2:1。3.脂肪对血胆固醇增高的病人，总脂肪量应≤30%，S应＜7%，胆固醇40动物性食品肉类食品中首选水产类，因动物性食物中脂肪含量由低到高依次为水产品、禽、蛋、牛、羊、猪肉。应少吃蛋黄、动物内脏等，因其胆固醇含量高。尽可能食用脱脂奶。避免动物油。（2）食物选择3.脂肪动物性食品（2）食物选择3.脂肪41（2）食物选择3.脂肪植物性食品用豆油、玉米油、麻油等植物油代替动物油烹调。少食花生、核桃、瓜子等坚果和果仁，因其脂肪含量高。谷类、水果、蔬菜的含脂量很低。（2）食物选择3.脂肪植物性食品424.膳食纤维膳食纤维有降低血糖和改善糖耐量的作用，摄入膳食纤维较高的地区，糖尿病发病率较低。果胶水溶液有一定粘滞度，与血糖降低呈正相关，可使抑胃多肽分泌减少，而抑胃多肽过高，使餐后血糖升高，且可刺激胰岛素分泌。膳食纤维有降血脂、降血压、降胆固醇和防止便秘的等作用；糖尿病患者饮食中膳食纤维增加，尿糖下降。4.膳食纤维膳食纤维有降低血糖和改善糖耐量的作用，摄入膳食纤43（1）需要量适宜增加膳食纤维的摄入量。（2）食物选择提倡以麦麸、荞麦面、燕麦片、玉米等粗杂粮代替细粮，多吃蔬菜、海藻、杂豆。（1）需要量适宜增加膳食纤维的摄入量。（2）食物选择提倡以麦44（1）需要量5.维生素不合理饮食可导致某种维生素的原发性缺乏；脂肪消化吸收障碍时会影响脂溶性维生素的吸收；肝功能减退会使某种维生素发生贮存功能障碍；生食鱼类和软体动物会使某种维生素在体内破坏加速；（1）需要量5.维生素不合理饮食可导致某种维生素的原发性缺乏45甲状腺功能亢进病人的物质和能量代谢亢进，与热能摄入总量成正比的某种维生素的需要量也增加。加工烹调工程中常使水溶性维生素被破坏或损失；以上情况都需要补充维生素（1）需要量5.维生素婴幼儿、孕妇、哺乳妇女等特殊生理状况对某些维生素的需要量增加。甲状腺功能亢进病人的物质和能量代谢亢进，与热能摄入总量成正比46维生素与糖尿病关系密切，尤其是维生素Ｂ1、Ｃ、Ｂ12、Ａ等。维生素Ｂ1在糖代谢的多环节起重要作用，糖尿病以并发神经系统疾病可能与维生素Ｂ1供给不足有关。患者不能将胡萝卜素转变为维生素Ａ，临床常见糖尿病并发视网膜病变患者，可能这是其中的原因之一；应引起足够的重视，并加以补充，必要时补充维生素制剂。维生素与糖尿病关系密切，尤其是维生素Ｂ1、Ｃ、Ｂ12、Ａ等。47（2）食物选择5.维生素维生素广泛存在于天然食物中。（2）食物选择5.维生素维生素广泛存在于天然食物中。48（1）需要量6.矿物质应当限制钠盐的摄入，以防止和减轻原发性高血压、冠心病、高脂血症及肾功能不全等并发症。适当增加钾、镁、钙、锌、铬元素的补充。血镁低的糖尿病患者容易并发视网膜病变，适当补充镁，是防止视网膜病变的有效措施。补钙不足可导致患者骨质疏松，儿童糖尿病患者缺钙可影响正常发育。（1）需要量6.矿物质应当限制钠盐的摄入，以防止和减轻原发性49三价铬是葡萄糖耐量因子的核心元素，胰岛素的辅助因子，糖尿病患者的血清铬明显低于正常人。铬对碳水化物代谢有直接作用，促进蛋白质合成，激活胰岛素。缺铬时周围组织对胰岛素敏感性下降，增加铬供给可改善糖耐量。锌不但参与胰岛素合成，并有稳定胰岛素结构的作用，能协助葡萄糖在细胞膜转运，并与胰岛素活性有关。患者分解代谢亢进，组织锌释放增多，从尿中排出亦增多。此外，多数糖尿病患者伴有锌吸收不良，应及时补充。三价铬是葡萄糖耐量因子的核心元素，胰岛素的辅助因子，糖尿病患50（1）食物选择6.矿物质无机盐广泛存在于各种天然食物中。钙的最好来源是乳类，铁的最好来源是肉类（肝、血、瘦肉等），其含量丰富且吸收率高。（1）食物选择6.矿物质无机盐广泛存在于各种天然食物中。钙的517.小结综上所述，三大产热营养素应在饮食中所占的百分比为：碳水化物55~65%，蛋白质12~25%，脂肪20~25%，不超过30%；应适当增加纤维素的摄入量；维生素、无机盐和微量元素均为人体必不可少的营养素。7.小结综上所述，三大产热营养素应在饮食中所占的百分比为：碳52（五）饮食治疗中的个体化（五）饮食治疗中的个体化531.饮食治疗前的准备1.饮食治疗前的准备54首先要了解病人的饮食情况和习惯爱好。如6类食物的进食量，每日饭量，三餐食物种类的比例，是否吃水果，肉类中爱好鱼还是鸡，吃牛奶或豆奶，还是都不吃，烹调用油量，是否喜甜食，喜欢吃什么蔬菜，常在家中还是在食堂进餐等。根据病人饮食习惯配制食谱，使病人容易接受，并配合治疗，主动参与。从病人的饮食习惯中找出不妥当之处，如烹调用油太多、嗜甜食或不定时进餐等，针对各人的问题，作不同的健康指导。首先要了解病人的饮食情况和习惯爱好。如6类食物的进食量，每日55三餐热能分配可按1/5：2/5：2/5；四餐热能分配可按1/7：2/7：2/7：2/7。三餐热能分配可按1/5：2/5：2/5；四餐热能分配可按1/562.饮食治疗过程中的调整2.饮食治疗过程中的调整57食谱必须按照实际情况和效果作必要调整。肥胖的Ⅱ型糖尿病病人如每日摄入总热量与目标相差甚远，可根据肥胖程度和病人的接受能力逐渐减少每日摄入总热量，这样能防止减量过程中发生的低血糖，使体重逐渐下降。即使未达到标准体重，也可改善胰导β细胞的功能，增加靶细胞对胰岛素的敏感性，使糖代谢逐渐转为正常。食谱必须按照实际情况和效果作必要调整。肥胖的Ⅱ型糖尿病病人如58又如消瘦者，随体重增加，食谱也应做适当调整，以免超过标准。用口服降糖药和胰岛素治疗后，食谱也应按血糖水平的改变做相应调整，但不宜因降糖药剂量过大而放开饮食，增加饮食总热量。又如消瘦者，随体重增加，食谱也应做适当调整，以免超过标准。用593.效果的评估3.效果的评估60理想的血糖水平；血脂正常；体重维持在标准体重的±10%范围内；血压正常；症状减轻，即“三多一少”症状缓解，蛋白尿减少等。经常评估实际效果是非常重要的。评估内容包括：理想的血糖水平；经常评估实际效果是非常重要的。评估内容包括：61第三章饮食治疗的方法

——食物交换法（一）第一要素是营养素（二）第二要素是热量（三）第三要素是重量第三章饮食治疗的方法（一）第一要素是营养素（二）第二要素62食物交换法是根据各种食物所含的主要营养素、产生的总热量和食物重量三者内在联系的规律性，简易地计算产生相同热量的不同食物的重量，用以营养素相似的同类食物的互相交换，调整食谱，满足身体对热量和营养素的需要，达到对糖尿病治疗的目的。食物交换法是根据各种食物所含的主要营养素、产生的总热量和食物63（一）第一要素是营养素（一）第一要素是营养素64计算步骤：糖尿病饮食是称重饮食，在制定食谱，计算营养素时必须认真细致。现以身高175cm，体重65kg，成年男性糖尿病患者，劳动强度为极轻体力劳动，血糖和尿糖均增高为例。计算步骤：糖尿病饮食是称重饮食，在制定食谱，计算营养素时必须65计算标准体重计算总热能计算全天营养素需要确定分餐比例175－105＝70kg68÷70＝97%在理想体重范围内30×70＝2100kcal（注意用标准体重计算）碳水化物＝2100×60%÷4＝315g脂肪＝2100×25%÷9＝58g蛋白质＝2100×15%÷4＝79g把全天营养素需要按1/5、2/5、2/5分配到三餐计算标准体重计算总热能计算全天营养素需要确定分餐比例175－66表2食品交换份表（北京协和医院营养科用）食品交换的四大类（8小类）内容和营养价值组别类别每份克热量千卡蛋白质克脂肪克碳水化物克主要营养素一谷薯组1.谷薯类25902—20碳水化物膳食纤维二菜果组2.蔬菜类3.水果类500200909051——1721矿物质维生素膳食纤维三肉蛋组4.大豆类5.奶类6.肉蛋类251605090909095945646—蛋白质四油脂组7.硬果类8.油脂类151090904—7102—脂肪表2食品交换份表（北京协和医院营养科用）食品交换的四大类67（二）第二要素是热量（二）第二要素是热量68科学家发现同一类食物中产生的相同热量的不同食物品种间有可交换关系，如第Ⅲ类肉类食物中1只鸡蛋与56克（1两）瘦猪肉产生的热量相近，约90千卡。也就是说，要获取90千卡热量，可以吃1只鸡蛋或吃56克（1两）瘦猪肉，即1只鸡蛋和56克（1两）瘦猪肉间可以交换。科学家发现同一类食物中产生的相同热量的不同食物品种间有可交换69同一类食物的不同品种所含的各种营养素和总热量基本相同，从而确定了同类食物的不同品种可以交换的原则。把每种食物能产生约90千卡热量的重量称为1个食品交换份（简称1个交换份或1份）。1只鸡蛋是1份，56克（1两）瘦猪肉也是1份。同一类食物的不同品种所含的各种营养素和总热量基本相同，从而确70（三）第三要素是重量（三）第三要素是重量71以食品交换份为计算单位，只要记住常用食物1份的重量，在不同食物品种之间，相同的交换份额即可以进行交换。以食品交换份为计算单位，只要记住常用食物1份的重量，在不同食72表3-1等值谷薯类交换表食品重量克食品重量克大米、小米、糯米、薏米高粱米、玉米糁面粉、米粉、玉米面混合面燕麦片、莜麦片荞麦面、苦荞面各种挂面、龙须面通心粉绿豆、红豆、云豆、干豌豆252525252525252525干粉条、干莲子油条、油饼、苏打饼干烧饼、烙饼、馒头咸面包、窝窝头生面条、魔芋生面条马铃薯湿粉皮鲜玉米（1中个带棒心）2525353535100150200（每份谷薯类供蛋白质2克，碳水化物20克，热量90千卡）表3-1等值谷薯类交换表食品重量食品重量大米、小米、糯米73表3-2等值蔬菜类交换表食品重量克食品重量克大白菜、圆白菜、菠菜、油菜韭菜、茴香、茼蒿芹菜、苤蓝、莴苣笋、油菜苔西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜黄瓜、茄子、丝瓜芥蓝菜、瓢菜、塌棵菜壅菜、苋菜、龙须菜绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500500500500500500500500白萝卜、青椒、茭白、冬笋倭瓜、南瓜、菜花鲜豌豆、扁豆、洋葱、蒜苗胡萝卜山药、荸荠、藕、凉薯茨菰、百合、芋头毛豆、鲜豌豆40035025020015010070（每份蔬菜类供蛋白质5克，碳水化物17克，热量90千卡）表3-2等值蔬菜类交换表食品重量食品重量大白菜、圆白菜、74表3-3等值肉蛋类交换表食品重量克食品重量克熟火腿、香肠肥瘦猪肉熟叉烧肉（无糖）、午餐肉熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠瘦猪、牛、羊肉带骨排骨鸭肉鹅肉兔肉鸡蛋粉202535355050505010015鸡蛋（1大个带壳）鸭蛋、松花（1大个带壳）鹌鹑蛋（6个带壳）鸡蛋清带鱼草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼对虾、青虾、鲜贝蟹肉、水浸鱿鱼水浸海参60606015080808080100350（每份肉蛋类供蛋白质9克，脂肪6克，热量90千卡）表3-3等值肉蛋类交换表食品重量食品重量熟火腿、香肠2075表3-4等值大豆类交换表食品重量克食品重量克腐竹大豆大豆粉豆腐丝、豆腐干、油豆腐20252550北豆腐南豆腐（嫩豆腐）豆浆（黄豆重量1份加水8份磨浆）100150400（每份大豆类供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化物4克，热量90千卡）表3-4等值大豆类交换表食品重量食品重量腐竹20北豆腐176表3-5等值奶类交换表食品重量克食品重量克奶粉脱脂奶粉乳酪202525牛奶羊奶无糖酸奶100150400（每份奶类供蛋白质5克，脂肪5克，碳水化物6克，热量90千卡）表3-5等值奶类交换表食品重量食品重量奶粉20牛奶10077表3-6等值水果类交换表食品重量克食品重量克柿子、香蕉、鲜荔枝梨、桃、苹果桔子、橙子、柚子猕猴桃150200200200李子、杏葡萄草莓西瓜200200300500（每份水果类供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化物4克，热量90千卡）表3-6等值水果类交换表食品重量食品重量柿子、香蕉、鲜荔78表3-7等值油脂类交换表食品重量克食品重量克花生油、香油玉米油、菜籽油豆油红花油10101010猪油牛油羊油黄油10101010（每份蔬菜类供脂肪10克，热量90千卡）表3-7等值油脂类交换表食品重量食品重量花生油、香油1079第四章配制食谱的四步操作（一）第一步：估算标准体重（二）第二步：估算总热量（三）第三步：估算交换份数（四）第四步：选食物第四章配制食谱的四步操作（一）第一步：估算标准体重（二）80（一）第一步：估算标准体重（一）第一步：估算标准体重811.标准体重公式:①身高cm－105②（身高cm－100）×0.9

同身高女性比男性体重平均低2.5kg高大体型标准体重相当于中等体型的110%矮小体型标准体重相当于中等体型的90%中等体型1.标准体重公式:同身高女性比男性体重平均低2.5kg高大822.实际体重相当于标准体重百分数公式:实际体重（kg）/标准体重（kg）×100%对大量输液、使用石膏绷带或夹板、伴有水肿病人不适用严格讲，肥胖指体脂超标，而不是体重超标80%90%标准体重110%120%正常超重肥胖偏瘦消瘦2.实际体重相当于标准体重百分数公式:80%90%标准体重183（二）第二步：估算总热量（二）第二步：估算总热量84表4不同体力劳动的糖尿病成年病人每日每千克体重所需热量(Kcal)体型卧床轻体力中体力重体力休息劳动劳动劳动肥胖、超重15253035正常20303540消瘦、偏瘦25354045表4不同体力劳动的糖尿病成年病人体型85表5糖尿病的饮食分型体型体征碳水化物蛋白质脂肪

Ａ轻型糖尿病601624

Ｂ血糖尿糖均高551827

Ｃ合并高胆固醇601822

Ｄ合并高甘油三酯502030

Ｅ合并肾功能不全66826

Ｆ合并高血压562618

Ｇ合并多种并发症582418表5糖尿病的饮食分型体型体征86（三）第三步：估算交换份数（三）第三步：估算交换份数87表6食品交换份各类食物的交换份数总热量总份数（千卡）第Ⅰ类第Ⅱ类第Ⅲ类第Ⅳ类第Ⅴ类第Ⅵ类

谷物水果肉类豆乳油脂蔬菜1000126111.51.51120014711221140016.5911.5221160018.5101222.511800211112331200023.51312.5331220025.51512.533124002817133312600301813.533.51280032.519143.541表6食品交换份88（四）第四步：选食物（四）第四步：选食物89根据血糖、尿糖指标，以及其它临床症状和检验结果，计算总热量以平衡膳食原则在食物交换表中合理选择食物。根据血糖、尿糖指标，以及其它临床症状和检验结果，计算总热量以90第五章饮食注意事项（一）称重治疗饮食（二）禁止加糖（三）饮食禁忌（四）不得随意加量（五）终身控制饮食（六）限制高脂肪高胆固醇食物（七）限制水果（八）加强锻炼（九）增加膳食纤维第五章饮食注意事项（一）称重治疗饮食（二）禁止加糖（三）91（一）称重治疗饮食糖尿病饮食是称重治疗饮食，除盐不称重外，对其他一切食物，包括主食、副食、蔬菜和烹调油，均应在烹调前将皮、根、骨、刺等不能食用部分去除后称重、加工，然后进行烹调。（二）禁止加糖糖尿病饮食烹调原则是不加糖、不用糖醋烹调法，葱姜等调料不加限制。（一）称重治疗饮食糖尿病饮食是称重治疗饮食，除盐不称重外，对92（三）饮食禁忌禁用含碳水化物过高的甜食，如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、甜点心、红塘、冰激凌、甜食疗、糖果、甜饼干、糕点、蜜饯、杏仁茶等含纯糖食品。凡含淀粉高的食物，如红薯、白薯、土豆、芋艿、慈姑、粉丝等，原则上不用；如需食用，应减部分主食取代之。如患者想吃甜味食品，可用木糖醇或糖精或甜叶菊酯调味，如想吃藕粉、土豆、芋艿、胡萝卜，则须从主食中相应减量。（三）饮食禁忌禁用含碳水化物过高的甜食，如葡萄糖、蔗糖、麦芽93（四）不得随意加量糖尿病患者按规定数量摄入食物，不得任意添加其它食物。如饥饿难忍且病情许可时，征得医护人员同意，添加体积大、热能低的食物，如青菜、白菜、黄瓜、冬瓜、番茄等。糖尿病需终身饮食治疗，平时既要按治疗饮食要求摄取营养素，又要照顾患者的饮食习惯，尽可能做到花色品种丰富，美味可口。病情稳定后，可根据劳动强度和活动量，适当放宽限制，以保证正常工作和活动开展。（五）终身控制饮食（四）不得随意加量糖尿病患者按规定数量摄入食物，不得任意添加94（六）限制高脂肪高胆固醇食物限制含脂肪或胆固醇高的食物，如蛋黄、动物内脏、鱼子、肥肉、猪油、牛油、羊油等。少吃油煎炸食物，因高温可破坏不饱和脂肪酸。水果、干果一般不宜食用，如病情减轻，血糖控制较好，酌情进食少量的含糖10%以下的水果、干果，再观察进食后的尿糖，必要时亦应减少主食用量。（七）限制水果（六）限制高脂肪高胆固醇食物限制含脂肪或胆固醇高的食物，如蛋95（八）加强锻炼Ⅱ型糖尿病患者在中度以上的体力劳动和体育锻炼以前，应注意增加少许食物，以避免发生低血糖。一般不宜进行中度以上的体育锻炼。膳食纤维能使糖尿病患者对葡萄糖的吸收减慢，葡萄糖耐量的曲线改善。在糖尿病饮食中加入膳食纤维如果胶、麦麸、树胶等。欧美各国糖尿病食谱中每天含膳食纤维4~5克，现建议增加到10~20克。（九）增加膳食纤维（八）加强锻炼Ⅱ型糖尿病患者在中度以上的体力劳动和体育锻炼以96第六章并发症饮食治疗（一）酮症酸中毒昏迷（二）妊娠（三）儿童糖尿病（四）肾病（五）术前术后（六）低血糖第六章并发症饮食治疗（一）酮症酸中毒昏迷（二）妊娠（三）97采取急救措施的同时，可通过输液或鼻饲给予营养性液体，每次输液或进食后应记录营养液或食物名称及数量，计算营养素摄入量，以便根据记录拟订治疗方案。鼻饲应在医护人员指导下，给予牛奶、豆浆、蒸蛋羹、米汤、淡藕粉、鸡茸汤等。病情好转后可用糖尿病半流质或普食。（一）酮症酸中毒昏迷采取急救措施的同时，可通过输液或鼻饲给予营养性液体，每次输液98以前认为糖尿病患者不能妊娠，胰岛素问世后使糖尿病妇女怀孕和生育有了保证。（二）妊娠妊娠期胎儿生长发育需要母体供给大量葡萄糖和氨基酸，促进母体糖异生作用增强，刺激血糖升高。此外，孕妇泌乳激素、雌激素、孕激素及皮质醇激素增加，对胰岛素拮抗作用增加，易诱发糖尿病。以前认为糖尿病患者不能妊娠，胰岛素问世后使糖尿病妇女怀孕和生99妊娠期糖尿病饮食治疗原则是各种营养素供给量应满足母体和胎儿生长发育的需要。严格监测，孕妇体重不能增长过快。前四个月营养素供给量与正常人相似，后五个月需要量每天增加热能200千卡，蛋白质25克。乳母每天增加热能800千卡，蛋白质25克。妊娠期糖尿病饮食治疗原则是各种营养素供给量应满足母体和胎儿生100儿童糖尿病多为Ⅰ型。胰岛素的应用使患儿寿命和预后都有不同程度的延长和改善。（三）儿童糖尿病儿童糖尿病多为Ⅰ型。胰岛素的应用使患儿寿命和预后都有不同程度101肾病是糖尿病主要并发症，近年来有上升趋势。除糖尿病症状外，还有肾功能不全的体征，如蛋白尿、高血压、氮质血症和水钠储留等，严重者可发生尿毒症。（四）肾病饮食营养治疗原则按病情需要，保证热能需要，蛋白质根据尿量、尿蛋白丢失情况及氮质血症严重程度，每天按0.6~1.0g/kg。限制钠盐摄入，2g左右。根据病情补钾。肾病是糖尿病主要并发症，近年来有上升趋势。除糖尿病症状外，还102除急诊手术外，一律先治疗糖尿病，待病情稳定后再行手术（五）术前术后术后使用葡萄糖、氨基酸补充足够热能和蛋白质时，应加用胰岛素。特别要防止伤口感染，术后病情许可时尽可能早到食用咸流质饮食，如肉泥汤、鸡茸汤、蒸蛋羹、咸米汤、豆腐脑、淡豆浆、淡牛奶及淡藕粉等。恢复期可进食糖尿病半流质或普食。除急诊手术外，一律先治疗糖尿病，待病情稳定后再行手术（五）术103凡空腹血糖低于4.44mmol/L，称为低血糖，多发生在注射胰岛素后饮食供给不及时，或其他原因未能及时进食者。主要症状有心慌、出汗、头晕、烦躁、焦虑、饥饿感强烈，以及全身乏力等；严重时可导致昏迷，甚至死亡。症状较轻者，神志清楚，可用葡萄糖或蔗糖20~50克，温开水冲服，几分钟后症状消失。病情严重神志不清者，应静脉输注葡萄糖，立即送医院抢救。（六）低血糖凡空腹血糖低于4.44mmol/L，称为低血糖，多发生在注射104糖尿病糖尿病105第一章糖尿病基础知识（一）糖尿病简介（二）病因及病理（三）糖尿病分型（四）临床症状第一章糖尿病基础知识（一）糖尿病简介（二）病因及病理（三106（一）糖尿病简介（一）糖尿病简介107糖尿病是有遗传倾向的、常见的内分泌疾病，是因胰岛素绝对或相对不足，引起碳水化物、脂肪及蛋白质等代谢紊乱。特征为血糖过高及尿糖，临床上出现多食、多饮、多尿、疲乏、销售等，严重时可发生酮症酸中毒，甚至昏迷。中晚期多合并有心血管、肾脏、眼部及神经系统疾病。外科常合并化脓性感染、坏疽及术后创面长期不愈等症状。糖尿病是有遗传倾向的、常见的内分泌疾病，是因胰岛素绝对或相对108世界上多数国家糖尿病的发病率在0.1~0.2%，美国高达0.5~0.6%。我国总发病率为0.61%，标准患病率为0.67%。40岁以下为1.0~1.5%，40岁以上猛增，60~70岁最高达4.27%。1996年我国有糖尿病患者2000多万，以每年200万左右的新患者在递增；世界卫生组织公布1997年全球糖尿病患者为1.35亿，其中以脑力劳动者发病率增高最为明显。世界上多数国家糖尿病的发病率在0.1~0.2%，美国高达0.109（二）病因及病理（二）病因及病理110流行病学调查证实糖尿病有遗传倾向，如有明显的家族史，父母患糖尿病，其子女发病率可增至4~9倍，幼年糖尿病85~91%有家族史。孪生糖尿病患者单卵孪生一致性为48%，而双卵孪生为20%。尤其是Ⅱ型患者，共显性可达91%，Ⅰ型患者为54%，孪生患者都有明显的遗传特征。糖尿病患者常伴有自身免疫性疾病。患自身免疫性肾上腺者约为14%，患病率比正常人群高6倍。流行病学调查证实糖尿病有遗传倾向，如有明显的家族史，父母患糖111因病毒感染引起的糖尿病已被广泛注意，用病毒可直接复制糖尿病动物模型。四氧嘧啶、链脲佐菌素等药物可引起动物急性糖尿病。继发性糖尿病是疾病或使用药物直接或间接引起胰导功能损害。如急性胰腺炎、胰腺癌切除术后等，都可引起糖尿病。因病毒感染引起的糖尿病已被广泛注意，用病毒可直接复制糖尿病动112（三）糖尿病分型（三）糖尿病分型113世界卫生组织在1985年时，建议将糖尿病分为以下三型：1.西医分型（1）胰岛素依赖型，也称为Ⅰ型糖尿病，多见于幼儿及青少年，15岁以下发病，病情重、血糖波动大，易发生酮症酸中毒。因为患者血浆胰岛素水平低下，而胰高血糖素水平较高，故患者需终身使用胰岛素治疗。世界卫生组织在1985年时，建议将糖尿病分为以下三型：1.西114（2）非胰岛素依赖型，也称为Ⅱ型糖尿病，多见于40岁以上成人，患者多为肥胖，发病之初多无感觉，常在体检时或者有明显症状时才发现，病程缓慢，血浆胰岛素水平基本在正常范围内，一般早中期不需要用胰岛素治疗。如存在应激时，易发生酮症酸中毒。（3）其它类型，也称继发性糖尿病，多由胰腺自身疾病或其他内分泌改变引起糖尿病，症状和体征可同时存在。通常治愈原发病时，糖尿病症状随之消失，但有少数患者可转变为糖尿病。（2）非胰岛素依赖型，也称为Ⅱ型糖尿病，多见于40岁以上成人1152.中医分型（1）上消为肺热化燥，烦渴多饮，口干舌燥，苔黄脉数。中医按临床表现可分为上消、中消、下消。（2）中消为胃热，多食而消瘦，便秘，自汗，苔黄燥裂，脉细数。（3）下消为肾阴不足，尿浊如膏，多尿少津，面色灰暗，乏力腰酸，舌绛而干，脉细数或细弱。2.中医分型（1）上消为肺热化燥，烦渴多饮，口干舌燥，苔黄脉116（四）临床症状（四）临床症状117“三多一少”即多食、多饮、多尿和体重下降。“三多一少”即多食、多饮、多尿和体重下降。118第二章饮食治疗的原则（一）饮食治疗的原则（二）饮食治疗的目的（三）饮食治疗的核心（四）营养需要与食物选择（五）饮食治疗中的个体化第二章饮食治疗的原则（一）饮食治疗的原则（二）饮食治疗119（一）饮食治疗的原则（一）饮食治疗的原则120饮食治疗对任何类型的糖尿病都是行之有效的、最基本的治疗措施。糖尿病饮食治疗既要有利于疾病恢复，又要能维持正常生理及活动需要。对儿童、青少年、孕妇及乳母等，还要考虑生长发育及胎儿生长的需要，以减轻胰导的负担，促进糖尿病患者的康复。饮食治疗对任何类型的糖尿病都是行之有效的、最基本的治疗措施。121药食结合，尤其是轻型患者，经饮食控制和调节，一般不需要服药或少量服药，血糖、尿糖即可恢复正常，症状消失。中重型患者，经饮食控制和调节后，减少服药，促使病情稳定，减轻或预防并发症发生。药食结合，尤其是轻型患者，经饮食控制和调节，一般不需要服药或122（二）饮食治疗的目的（二）饮食治疗的目的123饮食治疗的目的是控制血糖，控制血脂，保持标准体重，预防并发症和提高整体健康水平。实际上，30%的成年糖尿病病人只需要通过饮食治疗，即可控制病情，不必服用药物。而需要服用药物治疗的糖尿病病人，如果忽视饮食治疗，即使药物治疗也难以奏效。饮食治疗的目的是控制血糖，控制血脂，保持标准体重，预防并发症124（三）饮食治疗的核心（三）饮食治疗的核心125饮食治疗，即医学营养疗法，又称合理饮食或平衡饮食，指全面达到营养供给量的饮食。在控制总热量的前提下，一定数量不同种类的食物能使其中的营养成分互补，而且它们之间的比例必须达到生理的平衡。饮食计划应该种类多样、数量限定、比例恰当。饮食治疗，即医学营养疗法，又称合理饮食或平衡饮食，指全面达到126第一是饮食治疗的“量”，也就是控制饮食摄入的总热量，保证病人每日从饮食中得到的热量达到生理需要量，以保持标准体重。第二是饮食治疗的“质”，也就是达到全面营养的饮食结构，既保证病人得到生理需要的各种营养素，又保持它们之间的平衡。其核心包括“量”和“质”两方面的概念第一是饮食治疗的“量”，也就是控制饮食摄入的总热量，保证病人1271.控制饮食摄入的总热量1.控制饮食摄入的总热量128应该控制每日摄入饮食的总热量，但不是饥饿疗法。既要考虑减轻胰岛β细胞的负担，又要保证机体代谢和正常生长发育的需要，保持体重在标准体重的±10%之间，达到±5%则更好。因此，肥胖和超重者的总热量要减少，消瘦和过轻者的总热量要增多；体力劳动增加，热量也相应增加。儿童、孕妇、哺乳期妇女、营养不良和消耗性疾病者的总热量也要增加。应该控制每日摄入饮食的总热量，但不是饥饿疗法。既要考虑减轻胰1292.达到全面营养的饮食结构2.达到全面营养的饮食结构130人们对糖尿病病人三大产热营养素的需要量有一个认识过程。20年代以前提倡饥饿疗法，以后逐渐从高脂肪、低碳水化物转为低脂肪、高碳水化物的饮食结构。人们对糖尿病病人三大产热营养素的需要量有一个认识过程。20年131表1

对糖尿病病人饮食结构的认识史

热量分配（%）年份碳水化物蛋白质脂肪1921年以前饥饿饮食1921年2010701950年4020401971年4520401986年6012~20＜301994年根据营养评估10~20来自饱和脂肪酸和活动目标定的热量＜10%表1对糖尿病病人饮食结构的认识史132不同国家糖尿病的发病率与饮食结构有关西方发达国家的饮食结构是“三高一低”，即高热量、高脂肪、高蛋白和低膳食纤维，故糖尿病发病率高且病情严重；发展中国家则反之。由此可见，强调以植物性食物为主，动物性食物为辅；粗细搭配，以粗为主的饮食方式有利于抑制该病的发生与发展。不同国家糖尿病的发病率与饮食结构有关西方发达国家的饮食结构是133（四）营养需要与食物选择（四）营养需要与食物选择1341.碳水化物碳水化物在饮食总热量中应占55%~65%。目前国外的观点是，在总热量不变的前提下，宜采用高碳水化物饮食，相对减少脂肪、蛋白质的量。（1）需要量1.碳水化物碳水化物在饮食总热量中应占55%~65%。目前国135高复合碳水化物饮食可改善糖耐量，也不增加胰岛素用量，还可提高胰岛素敏感性。饮食中碳水化物应适量，过高可使血糖升高而增加胰导负担，过低容易引起脂肪过度分解，易导致酮症酸中毒。食物碳水化物组成不同，血糖升高指数不同。荞麦面、莜麦面、二合面（玉米面和黄豆面）、三合面（玉米面、黄豆面和白面）的血糖指数均低于白米、白面，表明粗粮升高血糖速度低于细粮。高复合碳水化物饮食可改善糖耐量，也不增加胰岛素用量，还可提高136以谷类为主食：谷类是最基本的，可占碳水化物总量的2/3。鼓励食用高纤维素的缓慢型碳水化物，也称低反应型碳水化物，即粗制米、面和一定量的杂粮。1.碳水化物（2）食物选择补充水果、薯等根茎类和蔬菜等。少食单糖类食物，如蔗糖、蜜糖、各种糖果、甜糕点、果酱、冰激凌、软饮料等。如果食用，只能少量，且必须同时食用高纤维素食物，不使餐后血糖迅速上升。以谷类为主食：谷类是最基本的，可占碳水化物总量的2/3。鼓励137蛋白质在饮食总热量中应占12%~20%。2.蛋白质（1）需要量成年人饮食中蛋白质含量为0.8~1.2g/kg·d，平均1.0g/kg·d。儿童、孕妇、哺乳妇女、营养不良和消耗性疾病者可酌情增加蛋白质的量，肝、肾功能减退者可给予优质低蛋白饮食。糖尿病患者糖原异生作用增强，蛋白质消耗增加，常呈负氮平衡，要适当增加蛋白质的供给。蛋白质在饮食总热量中应占12%~20%。2.蛋白质（1）需要138动物性食物：含动物性蛋白质，如畜（猪、牛、羊）、禽、蛋、水产品等食物的蛋白质含量多，且含有所有的必需氨基酸，消化吸收率高，因此营养价值高，称优质蛋白质。2.蛋白质（2）食物选择动物性食物：含动物性蛋白质，如畜（猪、牛、羊）、禽、蛋、水产139植物性食物：含植物性蛋白质。2.蛋白质（2）食物选择谷类食物：虽然其蛋白质中赖氨酸含量较低，其营养价值低于动物性食物，但我国膳食以谷类为主食，因此谷类蛋白质已成为摄取蛋白质的一个重要来源。豆类食物：其蛋白质含量高于谷类，其中黄豆可高达35.1%，也属优质蛋白质。植物性食物：含植物性蛋白质。2.蛋白质（2）食物选择谷类食物140合理的蛋白质摄取应为混合膳食，即动物性蛋白质与植物性蛋白质的比例为1:1或1:2为宜，以保证必需氨基酸的需要。2.蛋白质（2）食物选择因为食物蛋白质中的氨基酸比例各不相同，混合膳食才能使食物蛋白质之间相对不足的氨基酸得以互相补充，氨基酸的比例更接近人体需要的模式，从而提高蛋白质的营养价值（生物价）。合理的蛋白质摄取应为混合膳食，即动物性蛋白质与植物性蛋白质的141脂肪在饮食总热量中宜占20%~25%，不超过30%。成年人饮食中脂肪含量为0.6~1.0g/kg·d，平均0.8g/kg·d左右。3.脂肪（1）需要量其中来自饱和脂肪酸的热量不超过总热量的10%，即不超过脂肪产热量的1/3，其余2/3由多不饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸提供。多不饱和脂肪酸产生的热量也不是越多越好，也不应超过10%。脂肪在饮食总热量中宜占20%~25%，不超过30%。成年人饮142肥胖者为减轻体重，应取低脂饮食。其中Ｓ:Ｐ＝1:2，或Ｓ:Ｍ:Ｐ＝1:1:1，胆固醇＜300mg/d为宜。（1）需要量脂肪总量＜50g/d为低脂饮食

＞100g/d为高脂饮食胆固醇以＜300

mg/d为宜注释：Ｓ:饱和脂肪酸

Ｐ:多不饱和脂肪酸

Ｍ:单不饱和脂肪酸3.脂肪肥胖者为减轻体重，应取低脂饮食。其中Ｓ:Ｐ＝1:2，或Ｓ:Ｍ143对血胆固醇增高的病人，总脂肪量应≤30%，S应＜7%，胆固醇＜200mg/d。（1）需要量如果甘油三酯和胆固醇均升高，总脂肪量应≤30%，而且增加单不饱和脂肪酸的比例，使饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例为1:2:1。3.脂肪对血胆固醇增高的病人，总脂肪量应≤30%，S应＜7%，胆固醇144动物性食品肉类食品中首选水产类，因动物性食物中脂肪含量由低到高依次为水产品、禽、蛋、牛、羊、猪肉。应少吃蛋黄、动物内脏等，因其胆固醇含量高。尽可能食用脱脂奶。避免动物油。（2）食物选择3.脂肪动物性食品（2）食物选择3.脂肪145（2）食物选择3.脂肪植物性食品用豆油、玉米油、麻油等植物油代替动物油烹调。少食花生、核桃、瓜子等坚果和果仁，因其脂肪含量高。谷类、水果、蔬菜的含脂量很低。（2）食物选择3.脂肪植物性食品1464.膳食纤维膳食纤维有降低血糖和改善糖耐量的作用，摄入膳食纤维较高的地区，糖尿病发病率较低。果胶水溶液有一定粘滞度，与血糖降低呈正相关，可使抑胃多肽分泌减少，而抑胃多肽过高，使餐后血糖升高，且可刺激胰岛素分泌。膳食纤维有降血脂、降血压、降胆固醇和防止便秘的等作用；糖尿病患者饮食中膳食纤维增加，尿糖下降。4.膳食纤维膳食纤维有降低血糖和改善糖耐量的作用，摄入膳食纤147（1）需要量适宜增加膳食纤维的摄入量。（2）食物选择提倡以麦麸、荞麦面、燕麦片、玉米等粗杂粮代替细粮，多吃蔬菜、海藻、杂豆。（1）需要量适宜增加膳食纤维的摄入量。（2）食物选择提倡以麦148（1）需要量5.维生素不合理饮食可导致某种维生素的原发性缺乏；脂肪消化吸收障碍时会影响脂溶性维生素的吸收；肝功能减退会使某种维生素发生贮存功能障碍；生食鱼类和软体动物会使某种维生素在体内破坏加速；（1）需要量5.维生素不合理饮食可导致某种维生素的原发性缺乏149甲状腺功能亢进病人的物质和能量代谢亢进，与热能摄入总量成正比的某种维生素的需要量也增加。加工烹调工程中常使水溶性维生素被破坏或损失；以上情况都需要补充维生素（1）需要量5.维生素婴幼儿、孕妇、哺乳妇女等特殊生理状况对某些维生素的需要量增加。甲状腺功能亢进病人的物质和能量代谢亢进，与热能摄入总量成正比150维生素与糖尿病关系密切，尤其是维生素Ｂ1、Ｃ、Ｂ12、Ａ等。维生素Ｂ1在糖代谢的多环节起重要作用，糖尿病以并发神经系统疾病可能与维生素Ｂ1供给不足有关。患者不能将胡萝卜素转变为维生素Ａ，临床常见糖尿病并发视网膜病变患者，可能这是其中的原因之一；应引起足够的重视，并加以补充，必要时补充维生素制剂。维生素与糖尿病关系密切，尤其是维生素Ｂ1、Ｃ、Ｂ12、Ａ等。151（2）食物选择5.维生素维生素广泛存在于天然食物中。（2）食物选择5.维生素维生素广泛存在于天然食物中。152（1）需要量6.矿物质应当限制钠盐的摄入，以防止和减轻原发性高血压、冠心病、高脂血症及肾功能不全等并发症。适当增加钾、镁、钙、锌、铬元素的补充。血镁低的糖尿病患者容易并发视网膜病变，适当补充镁，是防止视网膜病变的有效措施。补钙不足可导致患者骨质疏松，儿童糖尿病患者缺钙可影响正常发育。（1）需要量6.矿物质应当限制钠盐的摄入，以防止和减轻原发性153三价铬是葡萄糖耐量因子的核心元素，胰岛素的辅助因子，糖尿病患者的血清铬明显低于正常人。铬对碳水化物代谢有直接作用，促进蛋白质合成，激活胰岛素。缺铬时周围组织对胰岛素敏感性下降，增加铬供给可改善糖耐量。锌不但参与胰岛素合成，并有稳定胰岛素结构的作用，能协助葡萄糖在细胞膜转运，并与胰岛素活性有关。患者分解代谢亢进，组织锌释放增多，从尿中排出亦增多。此外，多数糖尿病患者伴有锌吸收不良，应及时补充。三价铬是葡萄糖耐量因子的核心元素，胰岛素的辅助因子，糖尿病患154（1）食物选择6.矿物质无机盐广泛存在于各种天然食物中。钙的最好来源是乳类，铁的最好来源是肉类（肝、血、瘦肉等），其含量丰富且吸收率高。（1）食物选择6.矿物质无机盐广泛存在于各种天然食物中。钙的1557.小结综上所述，三大产热营养素应在饮食中所占的百分比为：碳水化物55~65%，蛋白质12~25%，脂肪20~25%，不超过30%；应适当增加纤维素的摄入量；维生素、无机盐和微量元素均为人体必不可少的营养素。7.小结综上所述，三大产热营养素应在饮食中所占的百分比为：碳156（五）饮食治疗中的个体化（五）饮食治疗中的个体化1571.饮食治疗前的准备1.饮食治疗前的准备158首先要了解病人的饮食情况和习惯爱好。如6类食物的进食量，每日饭量，三餐食物种类的比例，是否吃水果，肉类中爱好鱼还是鸡，吃牛奶或豆奶，还是都不吃，烹调用油量，是否喜甜食，喜欢吃什么蔬菜，常在家中还是在食堂进餐等。根据病人饮食习惯配制食谱，使病人容易接受，并配合治疗，主动参与。从病人的饮食习惯中找出不妥当之处，如烹调用油太多、嗜甜食或不定时进餐等，针对各人的问题，作不同的健康指导。首先要了解病人的饮食情况和习惯爱好。如6类食物的进食量，每日159三餐热能分配可按1/5：2/5：2/5；四餐热能分配可按1/7：2/7：2/7：2/7。三餐热能分配可按1/5：2/5：2/5；四餐热能分配可按1/1602.饮食治疗过程中的调整2.饮食治疗过程中的调整161食谱必须按照实际情况和效果作必要调整。肥胖的Ⅱ型糖尿病病人如每日摄入总热量与目标相差甚远，可根据肥胖程度和病人的接受能力逐渐减少每日摄入总热量，这样能防止减量过程中发生的低血糖，使体重逐渐下降。即使未达到标准体重，也可改善胰导β细胞的功能，增加靶细胞对胰岛素的敏感性，使糖代谢逐渐转为正常。食谱必须按照实际情况和效果作必要调整。肥胖的Ⅱ型糖尿病病人如162又如消瘦者，随体重增加，食谱也应做适当调整，以免超过标准。用口服降糖药和胰岛素治疗后，食谱也应按血糖水平的改变做相应调整，但不宜因降糖药剂量过大而放开饮食，增加饮食总热量。又如消瘦者，随体重增加，食谱也应做适当调整，以免超过标准。用1633.效果的评估3.效果的评估164理想的血糖水平；血脂正常；体重维持在标准体重的±10%范围内；血压正常；症状减轻，即“三多一少”症状缓解，蛋白尿减少等。经常评估实际效果是非常重要的。评估内容包括：理想的血糖水平；经常评估实际效果是非常重要的。评估内容包括：165第三章饮食治疗的方法

——食物交换法（一）第一要素是营养素（二）第二要素是热量（三）第三要素是重量第三章饮食治疗的方法（一）第一要素是营养素（二）第二要素166食物交换法是根据各种食物所含的主要营养素、产生的总热量和食物重量三者内在联系的规律性，简易地计算产生相同热量的不同食物的重量，用以营养素相似的同类食物的互相交换，调整食谱，满足身体对热量和营养素的需要，达到对糖尿病治疗的目的。食物交换法是根据各种食物所含的主要营养素、产生的总热量和食物167（一）第一要素是营养素（一）第一要素是营养素168计算步骤：糖尿病饮食是称重饮食，在制定食谱，计算营养素时必须认真细致。现以身高175cm，体重65kg，成年男性糖尿病患者，劳动强度为极轻体力劳动，血糖和尿糖均增高为例。计算步骤：糖尿病饮食是称重饮食，在制定食谱，计算营养素时必须169计算标准体重计算总热能计算全天营养素需要确定分餐比例175－105＝70kg68÷70＝97%在理想体重范围内30×70＝2100kcal（注意用标准体重计算）碳水化物＝2100×60%÷4＝315g脂肪＝2100×25%÷9＝58g蛋白质＝2100×15%÷4＝79g把全天营养素需要按1/5、2/5、2/5分配到三餐计算标准体重计算总热能计算全天营养素需要确定分餐比例175－170表2食品交换份表（北京协和医院营养科用）食品交换的四大类（8小类）内容和营养价值组别类别每份克热量千卡蛋白质克脂肪克碳水化物克主要营养素一谷薯组1.谷薯类25902—20碳水化物膳食纤维二菜果组2.蔬菜类3.水果类500200909051——1721矿物质维生素膳食纤维三肉蛋组4.大豆类5.奶类6.肉蛋类251605090909095945646—蛋白质四油脂组7.硬果类8.油脂类151090904—7102—脂肪表2食品交换份表（北京协和医院营养科用）食品交换的四大类171（二）第二要素是热量（二）第二要素是热量172科学家发现同一类食物中产生的相同热量的不同食物品种间有可交换关系，如第Ⅲ类肉类食物中1只鸡蛋与56克（1两）瘦猪肉产生的热量相近，约90千卡。也就是说，要获取90千卡热量，可以吃1只鸡蛋或吃56克（1两）瘦猪肉，即1只鸡蛋和56克（1两）瘦猪肉间可以交换。科学家发现同一类食物中产生的相同热量的不同食物品种间有可交换173同一类食物的不同品种所含的各种营养素和总热量基本相同，从而确定了同类食物的不同品种可以交换的原则。把每种食物能产生约90千卡热量的重量称为1个食品交换份（简称1个交换份或1份）。1只鸡蛋是1份，56克（1两）瘦猪肉也是1份。同一类食物的不同品种所含的各种营养素和总热量基本相同，从而确174（三）第三要素是重量（三）第三要素是重量175以食品交换份为计算单位，只要记住常用食物1份的重量，在不同食物品种之间，相同的交换份额即可以进行交换。以食品交换份为计算单位，只要记住常用食物1份的重量，在不同食176表3-1等值谷薯类交换表食品重量克食品重量克大米、小米、糯米、薏米高粱米、玉米糁面粉、米粉、玉米面混合面燕麦片、莜麦片荞麦面、苦荞面各种挂面、龙须面通心粉绿豆、红豆、云豆、干豌豆252525252525252525干粉条、干莲子油条、油饼、苏打饼干烧饼、烙饼、馒头咸面包、窝窝头生面条、魔芋生面条马铃薯湿粉皮鲜玉米（1中个带棒心）2525353535100150200（每份谷薯类供蛋白质2克，碳水化物20克，热量90千卡）表3-1等值谷薯类交换表食品重量食品重量大米、小米、糯米177表3-2等值蔬菜类交换表食品重量克食品重量克大白菜、圆白菜、菠菜、油菜韭菜、茴香、茼蒿芹菜、苤蓝、莴苣笋、油菜苔西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜黄瓜、茄子、丝瓜芥蓝菜、瓢菜、塌棵菜壅菜、苋菜、龙须菜绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500500500500500500500500白萝卜、青椒、茭白、冬笋倭瓜、南瓜、菜花鲜豌豆、扁豆、洋葱、蒜苗胡萝卜山药、荸荠、藕、凉薯茨菰、百合、芋头毛豆、鲜豌豆40035025020015010070（每份蔬菜类供蛋白质5克，碳水化物17克，热量90千卡）表3-2等值蔬菜类交换表食品重量食品重量大白菜、圆白菜、178表3-3等值肉蛋类交换表食品重量克食品重量克熟火腿、香肠肥瘦猪肉熟叉烧肉（无糖）、午餐肉熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠瘦猪、牛、羊肉带骨排骨鸭肉鹅肉兔肉鸡蛋粉202535355050505010015鸡蛋（1大个带壳）鸭蛋、松花（1大个带壳）鹌鹑蛋（6个带壳）鸡蛋清带鱼草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼对虾、青虾、鲜贝蟹肉、水浸鱿鱼水浸海参60606015080808080100350（每份肉蛋类供蛋白质9克，脂肪6克，热量90千卡）表3-3等值肉蛋类交换表食品重量食品重量熟火腿、香肠20179表3-4等值大豆类交换表食品重量克食品重量克腐竹大豆大豆粉豆腐丝、豆腐干、油豆腐20252550北豆腐南豆腐（嫩豆腐）豆浆（黄豆重量1份加水8份磨浆）100150400（每份大豆类供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化物4克，热量90千卡）表3-4等值大豆类交换表食品重量食品重量腐竹20北豆腐1180表3-5等值奶类交换表食品重量克食品重量克奶粉脱脂奶粉乳酪202525牛奶羊奶无糖酸奶100150400（每份奶类供蛋白质5克，脂肪5克，碳水化物6克，热量90千卡）表3-5等值奶类交换表食品重量食品重量奶粉20牛奶100181表3-6等值水果类交换表食品重量克食品重量克柿子、香蕉、鲜荔枝梨、桃、苹果桔子、橙子、柚子猕猴桃150200200200李子、杏葡萄草莓西瓜200200300500（每份水果类供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化物4克，热量90千卡）表3-6等值水果类交换表食品重量食品重量柿子、香蕉、鲜荔182表3-7等值油脂类交换表食品重量克食品重量克花生油、香油玉米油、菜籽油豆油红花油10101010猪油牛油羊油黄油10101010（每份蔬菜类供脂肪10克，热量90千卡）表3-7等值油脂类交换表食品重量食品重量花生油、香油10183第四章配制食谱的四步操作（一）第一步：估算标准体重（二）第二