中老年人饮食营养与健康

关于中老年人饮食营养与健康第一页，共九十六页，2022年，8月28日15%60%18%7%影响身体健康的因素第二页，共九十六页，2022年，8月28日1、合理安排膳食

合理安排膳食包括健康的饮食和良好的饮食习惯两大方面。2、坚持适当运动

生命需要运动，过少和过量运动都不利于健康。个人可根据自己的年龄、身体状况和环境选择适当的运动种类。3、改变不良行为4、保持平和心态健康文明的生活方式第三页，共九十六页，2022年，8月28日40%的老年人饮食中缺少三种以上的营养素10-30%的老年人体重太轻>30%的老年人超重中老年人营养不良的普遍性第四页，共九十六页，2022年，8月28日蛋白质能量摄入不足、维生素A、D，及Zn不足，导致身体的抵抗力和免疫力下降叶酸，维生素E、B族不足，导致心血管疾病增加中老年人营养不良的严重性第五页，共九十六页，2022年，8月28日一、中老年人的营养素需求二、中老年人合理膳食三、几种常见中老年疾病的营养防治与食疗第六页，共九十六页，2022年，8月28日维持人体生命的营养物有七大营养素，即：蛋白质、脂肪、碳水化物（糖）、维生素、无机盐（矿物质）、纤维素和水。一、中老年人的营养素需求衡阳师范学院第七页，共九十六页，2022年，8月28日1.蛋白质蛋白质是人体生长发育、更新和修复组织细胞的最重要的原料，是维持生命的基础，能构成各种酶、激素和抗体，参与物质代谢和调节生理功能，能提高免疫力，保护机体不受侵害的物质条件。全身蛋白质约占体重的20％，是人体必不可少的营养素。第八页，共九十六页，2022年，8月28日一、教研室基本建设蛋白质的组成蛋白质由氨基酸组成。食物蛋白质中有20种氨基酸，其中8种氨基酸在人体内不能合成，一定要从食物中摄取以维持生理需要，称为“必需氨基酸”。食物中若缺乏这些氨基酸就会影响机体的生长和发育，导致蛋白质缺乏而发生疾病。

第九页，共九十六页，2022年，8月28日

必需氨基酸：机体不能合成的氨基酸，必需从食物中摄取，有八种：赖、缬、异亮、苯丙、蛋、亮、色、苏氨酸

非必需氨基酸：体内可合成的氨基酸

半必需氨基酸：婴幼儿时期合成量不能满足需要，有两种：组氨酸和精氨酸。氨基酸的分类第十页，共九十六页，2022年，8月28日1．完全蛋白

所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进生长发育。2．半完全蛋白

所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。3．不完全蛋白

所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。蛋白质按营养价值进行分类第十一页，共九十六页，2022年，8月28日一、教研室基本建设一、教研室基本建设蛋白质在体内被利用的程度，称之为生物价（又称生理价值），生物价愈高的蛋白质，其营养价值亦愈大。

蛋白质的生物价第十二页，共九十六页，2022年，8月28日

由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。

各种豆类的蛋白质，一般都富含赖氨酸，而谷类蛋白质的赖氨酸一般均偏低。在日常膳食中，将黄豆粉加于玉米面或小米面中蒸窝头或丝糕，红小豆或绿豆煮小米豆粥，红小豆加大米蒸小豆饭等，都值得提倡。蛋白质的互补作用

第十三页，共九十六页，2022年，8月28日一、教研室基本建设中老年人要保证供应足够量的蛋白质，蛋白质供应量每人每天每公斤体重1．0～1．5克，占总热量的15％左右，尽量以优质蛋白质为主，一般应占蛋白质总量的40％～50％。

根据我国人群的营养调查分析，我国多数人的膳食，尤其在边远的农村和山区经济尚较困难的地区，食物来源主要是谷类、蔬菜和豆类，动物蛋白质供应较少，蛋白质的营养质量较差、随着经济的发展，逐步提高瘦肉、禽类和豆制品在食物中的比例，补充足量的优质蛋白质数量，是改进我国膳食结构的努力方向。第十四页，共九十六页，2022年，8月28日2.脂质它包括两类物质。一类是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%并且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。第十五页，共九十六页，2022年，8月28日脂肪是供应人体热能的重要来源，每克脂肪可产生9千卡相当于37.68千焦耳热能，为蛋白质4.1千卡（17.16千焦耳）和碳水化物4.1千卡（17.16千焦耳）的两倍多。

脂肪是组成人体细胞和细胞膜的重要物质，对机体的新陈代谢发挥重要的作用。脂肪还能改善食品口味，增进老年人食欲，摄入后较耐饥饿。脂肪能协助脂溶性维生素A．D．E．K等的吸收和利用。脂肪的生理功能第十六页，共九十六页，2022年，8月28日脂质的消化、吸收和运输第十七页，共九十六页，2022年，8月28日脂肪是由脂肪酸和甘油缩合而成。脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。

动物脂肪中含饱和脂肪酸为主，其可促使血清胆固醇升高，易在动脉壁上沉积，是动脉粥样硬化的促发因素；

植物油中含不饱和脂肪酸居多，其可加速胆固醇从胆汁中排入肠内，降低血清胆固醇含量，是防止动脉粥样硬化的有利因素。多不饱和脂肪酸主要存在于食用植物油中如亚油酸、亚麻油酸及花生四烯酸等，能促进胆固醇的代谢，减少胆固醇在体内的沉积，是维护人体生理功能所必需的物质。但多数不饱和脂肪酸必需从食物中供应，人体不能合成，故称“必需脂肪酸”，其在老年保健中发挥重要的作用。食物中脂肪的分类第十八页，共九十六页，2022年，8月28日第十九页，共九十六页，2022年，8月28日第二十页，共九十六页，2022年，8月28日老年人选用低脂肪和低胆固醇食物对健康和保健十分重要。食物中的脂肪含量控制在占总热量的20％～25％，食物中的胆固醇含量限制每天150～300毫克。参照前表选用富含不饱和和多不饱和脂肪酸，少含饱和脂肪酸的植物性食油；尽量选用胆固醇含量低的食物。中老年人对脂肪的摄入量第二十一页，共九十六页，2022年，8月28日糖类是人体维持生命的主要营养素。葡萄糖、果糖和半乳糖等单糖；蔗糖（红糖、白糖）、麦芽糖和乳糖等双糖；淀粉、糊精和糖原等多糖都是碳水化物。双糖和多糖需经消化酶分解为单糖后才能由机体吸收利用。人所需的糖主要是由食物的淀粉中摄取，经过一系列分解步骤最后变成单糖即葡萄糖后，才经肠道内吸收，作为重要的能量来源。3.糖类（碳水化合物）第二十二页，共九十六页，2022年，8月28日血糖

血液中所含的葡萄糖，称为血糖。它是糖在体内的运输形式。

正常人空腹血浆血糖为3.9～6.1mmol/L。第二十三页，共九十六页，2022年，8月28日（1）供应人体需要的热能，人体内热能大致约70％由碳水化物所提供。每克糖在体内产生4.1千卡（17.16千焦耳），维持机体的新陈代谢，是神经系统唯一可供利用的热能来源；（2）脂肪代谢时，必须依赖碳水化物供应热能，完成脂肪的氧化过程。当碳水化物不足时，脂肪氧化不完全而产生酮症，常在糖尿病发生酸中毒时见到，充分的碳水化物可防止糖尿病的酸中毒；（3）代谢中产生多余的葡萄糖可转化为糖原，主要贮存在肝脏和肌肉中。体内缺糖时可将体内糖原分解为葡萄糖以供机体代谢需要。肝脏内丰富的肝糖原能保护肝的解毒功能。糖类的生理功能第二十四页，共九十六页，2022年，8月28日

老年人随着年龄增长，对糖代谢耐受力减弱。老年人的碳水化物应以谷物为主，尽量少食甜的点心、食品和饮料。老年人碳水化物以占总热量的50％～55％为好，一般不超过60％。第二十五页，共九十六页，2022年，8月28日维生素是从食物中摄取的微量的、但能维持生理功能必需的营养素。迄今已知的有30多种，与人体健康有关的已有20种以上。

可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者包括维生素A、D、E、K；后者包括维生素C及B族等。这些维生素参与人体神经反射调节，体内能量转变，物质代谢、激素合成等重要生理功能，它们多是生物酶或辅酶的组成部分，是催化体内各种生化反应的必要成分。缺乏或不足就会引起一系列维生素缺乏病征。

4.维生素第二十六页，共九十六页，2022年，8月28日

维生素A缺乏可造成（1）夜视功能降低（夜盲症和眼角膜干燥、溃疡）；（2）皮肤和粘膜干燥并角化；（3）降低对疾病的抵抗力和对抗多种化学物的致癌作用。维生素A在奶、肉、肝和蛋等动物性食物中含量丰富；绿叶蔬菜和胡萝卜（含胡萝卜素）等植物性食物在人体小肠和肝脏中也能转化成维生素A。现已有富含胡萝卜素的口服液作为老年人的保健食品。维生素A第二十七页，共九十六页，2022年，8月28日新鲜水果（芒果、菠萝等）蔬菜（胡萝卜、蕃薯、南瓜尤其是深绿色的蔬菜如菠菜等）ß

—胡萝卜素的食物来源第二十八页，共九十六页，2022年，8月28日维生素D

维生素D能促进小肠对食物中钙和磷的吸收，维持血中钙和磷的正常含量，促进骨和齿的钙化作用。老年人缺少维生素D会引起严重的蛀牙、软骨病、老年性骨质疏松症。

维生素D主要来源于动物性食物。维生素D的来源与其他营养素略有不同，除了食物来源之外，还可来源于自身的合成制造，但这需要多晒太阳，接受更多的紫外线照射。第二十九页，共九十六页，2022年，8月28日

维生素E有抗氧自由基化和脂质过氧化的作用，被列为延缓衰老的药物。能维持人体生殖功能，改善微循环，抑制血栓形成，防止动脉硬化等多种作用。

在豆类、坚果类特别是胚芽和植物油中含量较多。一般饮食正常的老年人很少有缺少现象。维生素E第三十页，共九十六页，2022年，8月28日加工成面粉处理方式食物花生油杏仁小麦胚芽小麦炸（1750C，30分钟）烘烤储存（3.80C，6个月）流失率92%10%80%32%维生素E的流失第三十一页，共九十六页，2022年，8月28日维生素K能促进凝血，加强肠蠕动和分泌功能。在菠菜、白菜和番茄等新鲜蔬菜及动物肝脏中含量均丰富。维生素K第三十二页，共九十六页，2022年，8月28日包括B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸等。是体内重要辅酶的组成部分，并是氨基酸代谢和糖代谢中酶的辅助因子。B族维生素广泛存在肉、蛋、豆和谷物中。合理的膳食通常能充分供应此类维生素。B族维生素第三十三页，共九十六页，2022年，8月28日维生素C参与细胞间质胶原蛋白的合成，降低毛细血管脆性，防治坏血病，并能提高人体的抵抗力和抗癌作用。

新鲜蔬菜和水果中含量丰富。只要饮食多样化，避免蔬菜以强火烹调，勿使烹调不当导致维生素C破坏。在鼻腔、咽喉部和齿龈等处渗血时，口服或肌肉注射维生素C即能制止出血。维生素C第三十四页，共九十六页，2022年，8月28日第三十五页，共九十六页，2022年，8月28日针叶樱桃草莓橙子柑橘西红柿红辣椒酸枣维生素C的食物来源第三十六页，共九十六页，2022年，8月28日易氧化破坏对碱不稳定酸性环境可保护维生素C的特点第三十七页，共九十六页，2022年，8月28日人体内有50多种无机盐，总共约3千克。钙、氟等组成骨骼和牙齿的结构；钙、钾、镁、铜、锌等与酶系统催化作用有关；钠、钾、氯化物可维持细胞和体液的酸碱度，参与渗透压和水盐平衡；碘是甲状腺素的原料；铁是红细胞内血红蛋白的基质。占人体总量万分之一以上的为常量元素，如钙、磷、硫、钾、钠等；占人体总量万分之一以下的为微量元素。各种微量元素的总重不到30克，但同身体健康和生理机能有密切关系。现已知生理必需的微量元素有14种，即铁、碘、锌、氟、铜、锰、钴、钼、铬、镍、锡、钒、硒、硅。

5.无机盐（矿物质）第三十八页，共九十六页，2022年，8月28日无机盐是构成人体组织的重要材料，参与重要的生理作用。但无机盐不能在体内合成，在体内的代谢过程亦不会消失，最后只能从体内排出体外。因此，无机盐的来源只能通过食物来补充。一般在食物中分布很广，正常平衡饮食一般都能满足需要。

内陆和山区的食物常会缺碘，需供应加碘食盐以补充。饮食摄入不足、饥饿、外伤、手术后容易缺钾，有时需要口服或静脉点滴补钾。老年人和妇女绝经后多有缺钙而出现骨质疏松症，需要足量的蛋白质和钙质补充。老年人贫血常因铁摄入不足所致。因此，钙、铁、碘、钾是比较容易缺乏的元素。另一方面，老年人应限制食盐（氧化钠）每天摄入量为5～6克，保持清淡饮食。稍加放宽就会发生体内水和钠潴留，引起血压升高，增加心、肾负担。第三十九页，共九十六页，2022年，8月28日水是人体的重要成分，占体重的50％～60％。形象一点说：“人体是泡在水中的”。如果水供应正常，人即使不吃食物，生命尚可维持2～3周。彻底断水，人不要很久即无法生存。水广泛存在于细胞的内外，各种营养素的吸收和代谢产物的排出体外，都需要水的转运；各种有机物和无机物溶解水中，参与体内新陈代谢。

人体需要的水主要依靠饮水和内生水（食物在体内氧化生成的水）来补充，经尿、粪、皮肤蒸发和呼吸排出体外。正常生理状态下，水的摄入和排出保持动态平衡。

老年人随年龄的增长，体液逐步减少，70岁时约比25岁时减少30％。因此，老年人对缺水耐受性差，应注意随时供应充份的水份，以保证身体健康。6.水第四十页，共九十六页，2022年，8月28日食物内的纤维素是高分子碳水化物，不能被人体的消化酶所消化。食物中必须有一定量的纤维素，可使肠道充盈，帮助肠道蠕动，排出肠内废物，防止便秘。故纤维素具有清洁肠道内有害刺激物或毒素的功能，起到预防结肠癌的作用。纤维素还可以加强胆酸排泄，减少胆酸吸收，从而降低胆汁和血胆固醇的浓度，有利于预防胆石症和动脉粥样硬化症。纤维素是人体不可缺少的营养素之一，谷物、豆类、外皮、蔬菜茎叶、水果和海藻等都含有丰富的食物纤维。

7.纤维素第四十一页，共九十六页，2022年，8月28日二、中老年人合理膳食

随着年龄的增加，老年人器官功能逐衰退，容易发生代谢紊乱，导致营养缺乏病和慢性非传染性疾病的危险性增加，合理饮食是身体健康的物质基础，对改善老年人的营养状况，增强抵抗力，预防疾病，延年益寿，提高生活质量具有重要的作用。

第四十二页，共九十六页，2022年，8月28日1、少量多餐。以点心补充营养

2、以豆制品取代部分动物蛋白质

3、主食加入蔬菜一起烹调

4、每天吃350克水果

5、补充维生素B6、限制油脂摄取量

7、少加盐、味精、酱油，善用其他调味方法

8、少吃辛辣食物

9、白天多补充水分

10．每天服用一颗复合维生素补剂中老年人健康饮食十个建议第四十三页，共九十六页，2022年，8月28日中老年人由于咀嚼及吞咽能力都比较差，往往一餐吃不了多少东西，而且进食时间又拖得很长。为了让中老年人每天都能摄取足够的热量及营养，营养师建议，不妨让中老年人一天分5---6餐进食，在三次正餐之间另外准备一些简便的点心，像是低脂牛奶泡饼干(或营养麦片)、低脂牛奶燕麦片，或是豆花、豆浆，也可以将切成小块的水果或水果泥拌酸奶食用。1．少量多餐。以点心补充营养第四十四页，共九十六页，2022年，8月28日中老年人必须限制肉类的摄取量，一部分的蛋白质来源应该以豆类及豆制品(如豆腐、豆浆)取代。中老年人的饮食内容里，每餐正餐至少要包含170克质量好的蛋白质(如瘦肉、鱼肉、蛋、豆腐等)，素食者要由豆类及各种坚果类(花生、核桃、杏仁、腰果等)食物中获取优质蛋白质。2．以豆制品取代部分动物蛋白第四十五页，共九十六页，2022年，8月28日为了方便中老年人咀嚼，尽量挑选质地比较软的蔬菜，像是西红柿、丝瓜、冬瓜、南瓜、茄子及绿叶菜的嫩叶等，切成小丁块或是刨成细丝后再烹调。如果老人家平常以稀饭或汤面作为主食，每次可以加入1-2种蔬菜一起煮，以确保他们每天至少吃到500克的蔬菜。3．主食加入蔬菜一起烹调第四十六页，共九十六页，2022年，8月28日水果是常被中老年人忽略的食物。一些质地软的水果，如香蕉、西瓜、水蜜桃、木瓜、芒果、猕猴桃等都很适合中老年人食用。可以把水果切成薄片或是以汤匙刮成水果泥食用。如果要打成果汁，必须注意控制分量，打汁时可以加些水稀释。4．每天吃350克水果第四十七页，共九十六页，2022年，8月28日近年来的研究逐渐显示，B族维生素的缺失与老人易患的心血管疾病、肾脏病、白内障、脑部功能退化(认知、记忆力)及精神健康等都有相当密切的关联。无论生病、服药或是手术过后，都会造成B族维生素大量流失，因此对于患病的中老年人来说，需要特别注意补充B族维生素。

没有精加工的谷类及坚果中都含有丰富的B族维生素，所以在准备三餐时，不妨加一些糙米、胚芽等和白米一起煮成稀饭，或者也可以将少量坚果放进搅拌机里打碎成粉，加到燕麦里一起煮成燕麦粥。5．补充B族维生素第四十八页，共九十六页，2022年，8月28日老年入摄取油脂要以植物油为主，避免肥肉、动物油脂(猪油、牛油)，而且也要少用油炸的方式烹调食物。另外，甜点糕饼类的油脂含量也很高，尽量少让老人家吃这一类的高脂肪零食。最好多元不饱和脂肪(如玉米油、葵花油)和单元不饱和脂肪(如橄榄油、花生油)轮流换着吃，这样比较能均衡摄取各种脂肪酸。6．限制油脂摄取量第四十九页，共九十六页，2022年，8月28日味觉不敏感的中老年人吃东西时常觉得索然无味，食物一端上来就猛加盐，很容易吃进过量的钠，埋下高血压的隐患。可以多利用一些具有浓烈味道的蔬菜，例如香菜、香菇、洋葱，用来炒蛋或是煮汤、煮粥。利用白醋、水果醋、柠檬汁、橙汁或是菠萝等各种果酸味，也可以变化食物的味道。一些中药材，尤其像气味浓厚的当归、肉桂、五香、八角或者香甜的枸杞、红枣等取代盐或酱油，丰富的味道有助勾起中老年人的食欲。7．少加盐、味精、酱油，善用其他调味方法第五十页，共九十六页，2022年，8月28日虽然辛辣香料能引起食欲，但是中老年人吃多了这类食物，容易造成体内水分、电解质不平衡，出现口干舌燥、火气大、睡不好等症状，所以少吃为宜。8．少吃辛辣食物第五十一页，共九十六页，2022年，8月28日因为担心夜间频繁跑厕所，不少中老年人整天不大喝水。其实应该鼓励老人在白天多喝白开水，也可泡一些花草茶(尽量不放糖)变化口味，但是要少喝含糖饮料。晚餐之后，减少摄取水分，这样就可以避免夜间上厕所、影响睡眠了。9．白天多补充水分第五十二页，共九十六页，2022年，8月28日中老年人的个体差异很大，加上又长期服药，所以每个人需要额外补充的营养素也大不相同。让中老年人每天服用一颗复合维生素补剂是最基本且安全的强化营养方法，尤其可以补充中老年人特别需要的维生素B、抗氧化维生素C及E、维持骨质的钙、增强免疫力的锌等。不要擅自服用高剂量的单一补充剂，尤其是脂溶性的维生素A、D、E等，吃得过多会累积在体内，甚至引发毒性。10．每天服用一颗复合维生素补剂第五十三页，共九十六页，2022年，8月28日在影响中老年人健康长寿的诸多因素中，合理营养是极其重要的因素之一。专家对中老年人的健康饮食提出了如下原则：膳食结构宜荤素杂食，以素为主。三个原则第五十四页，共九十六页，2022年，8月28日三类热源营养素的比例，碳水化合物占总热能的60%，主要由米、麦及杂粮供应；脂类占25%，以含不饱和脂肪酸的植物油如豆油、花生油、玉米油、芝麻油等为主；蛋白质占15%，以每千克体重1-1.5克为宜，必须有由肉、鱼、禽蛋、奶等提供的动物性蛋白质。大豆及其制品富含优质蛋白质，且含钙丰富，应多加食用。因中老年人肝、肾功能下降，不宜过食高蛋白质食物，更不宜暴饮暴食。中老年人代谢机能降低，体力活动较少，每天热能摄入以能满足人体生理需要为合适，2000千卡左右即可，以每餐八九分饱为度，七成饱为佳。第五十五页，共九十六页，2022年，8月28日A.提倡食物粗细搭配老年人消化器官生理功能有不同程度的减退，咀嚼功能和胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少，许多老年人易发生便秘，患高血压、血脂异常、心脏病、糖尿病等疾病的危险性增加。因此老年人选择食物要粗细搭配，食物的烹调宜松软易于消化，以保证均衡营养，促进健康，预防慢性病。第五十六页，共九十六页，2022年，8月28日充足的维生素和多种微量元素可使各种代谢酶的功能加强。特别是维生素E、C和胡萝卜素，有强抗氧化作用能消除有害的自由基，防止和减少细胞受损害，起推迟衰老作用。如油菜、蔬菜、芥菜、花菜、萝卜、红萝卜、胡萝卜、蒲公英和马铃薯等等。这些蔬菜中都含有丰富的钾、各种维生素及许多矿物质。特别是香菜、荠菜和芹菜，不但能够排气通便、帮助消化和增强肠胃蠕动，还能够消除胃里的积气和腐败物质，是蔬菜中的三大护生菜。B.合理营养提高机体代谢能力第五十七页，共九十六页，2022年，8月28日在中老年人的饮食中，海带是不可以欠缺的。海带也称昆布，是一种深褐色的海藻植物。海带本身的营养特丰富，不但含有大量的碘元素，而且还含有钙、磷、铁、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和纤维素等人体不可缺少的营养成分。中老年人经常食用海带能增加人体的肠道蠕动，有效地防治老年性便秘。海带还可以降血压，治疗消化不良和排尿不畅，对中老年人的祛病健身、延年益寿有很好的保健效果。

花生、芝麻、核桃是中老年人补脑护脑的三大营养食品。花生含有儿茶素，芝麻含有维生素E，核桃含有磷、铁、锌等矿物质，对于中老年人的头昏无力、记忆力衰退等症有一定的疗效，而且还能减缓中老年人的大脑功能衰退。第五十八页，共九十六页，2022年，8月28日

人体的老化是从身体细胞脂质的氧化开始的，而在日常的食品中，大豆本身的营养物质是最具有抗氧化能力和作用的。所以，经常食用大豆类的食品，可以抑制细胞脂质的氧化，抵抗人体衰老。例如豆浆、豆奶、豆粉、水豆腐、臭豆腐和豆瓣酱等等。在日常饮食营养调理不当的时候，许多老人会出现食欲不振的情况，甚至会出现头发早白、牙齿脱落和骨质疏松等现象。这是因为中老年人的身体长时期地处于低胆固醇的状态下，身体不能进行正常的新陈代谢的结果。C.首选食物是牛奶、大豆及其制品第五十九页，共九十六页，2022年，8月28日三、几种常见中老年疾病的营养防治与食疗第六十页，共九十六页，2022年，8月28日1、糖尿病的概念糖尿病是一组以高血糖为特征的代谢性疾病。血糖是指血液中含有的一定浓度葡萄糖，正常人空腹血糖稳定在3.9～6.1mmol/L。当体内胰岛素分泌缺陷或其生物学作用障碍就会引起高血糖。糖尿病患者体内长期持久的高血糖，将导致各种组织，特别是眼睛、肾脏、神经、心脏及血管的损伤、功能缺陷和衰竭。新的糖尿病诊断标准是：当空腹静脉血浆葡萄糖≥7.0mmol/L或葡萄糖负荷后2小时/或餐后随机血糖≥11.1mmol/L时可诊断为糖尿病。（一）糖尿病的营养防治与食疗第六十一页，共九十六页，2022年，8月28日2、糖尿病的特征血糖升高后因渗透性利尿引起多尿，继而因口渴而多饮水。患者体内葡萄糖不能利用，脂肪分解增多，蛋白质代谢负平衡，肌肉渐见消瘦，疲乏无力，体重减轻，儿童生长发育受阻。为了补偿损失的糖分，维持机体活动，患者常多食、易饥，故糖尿病的表现常被描述为“三多一少”，即多尿、多饮、多食和体重减轻。

第六十二页，共九十六页，2022年，8月28日3、糖尿病的分型（1）胰岛素依赖型糖尿病

也就是I型糖尿病。I型糖尿病就是胰岛功能完全消失，不打胰岛素就没法生存没法活下去。这种病人比较多的划分为少年儿童。（2）非胰岛素依赖型糖尿病又称2型糖尿病，该型为继发性，多发生在40岁以上，并多有肥胖史，该类型患者不是必须注射胰岛素。但是很多2型糖尿病患者如果不用胰岛素治疗，血糖控制不好，就有并发症要出现。第六十三页，共九十六页，2022年，8月28日（3）其他型胰源性糖尿病由胰腺疾病引起，如胰腺结石、胰腺肿瘤、胰腺切除等引起的胰岛素分泌不足。内分泌性糖尿病内分泌性糖尿病包括垂体性糖尿病、类固醇性糖尿病、胰高血糖素瘤所致糖尿病等。遗传性糖尿病遗传性糖尿病包括代谢紊乱、胰岛素抵抗性综合症、遗传性神经肌肉疾病、早老综合症、细胞遗传病、胰岛素受体异常等。第六十四页，共九十六页，2022年，8月28日（4）葡萄糖耐量异常是指某些人空腹血糖虽未达到诊断糖尿病所需浓度，但在口服葡萄糖耐量试验中，血糖浓度处于正常与糖尿病之间。这些病人尚不能诊断为糖尿病，但以后发生糖尿病的危险性以及动脉粥样硬化、心电图异常发生率及病死率均较一般人群为高，在糖尿病防治研究上也是一个重要组成部分。（5）妊娠型糖尿病就是怀孕期间诊断的和怀孕期间得的糖尿病叫做妊娠糖尿病。第六十五页，共九十六页，2022年，8月28日4、诱发糖尿病的因素糖尿病的诱发因素有：感染、肥胖、体力活动减少、妊娠和环境因素。

感染感染在糖尿病的发病诱因中占非常重要的位置，特别是病毒感染是Ⅰ型糖尿病的主要诱发因素。在动物研究中发现许多病毒可引起胰岛炎而致病，包括脑炎病毒。心肌炎病毒、柯萨奇B4病毒等。病毒感染可引起胰岛炎，导致胰岛素分泌不足而产生糖尿病。另外，病毒感染后还可使潜伏的糖尿病加重而成为显性糖尿病。

肥胖大多数Ⅰ型糖尿病患者体型肥胖。肥胖是诱发糖尿病的另一因素。肥胖时脂肪细胞膜和肌肉细胞膜上胰岛素受体数目减少，对胰岛素的亲和能力降低、体细胞对胰岛素的敏感性下降，导致糖的利用障碍，使血糖升高而出现糖尿病。第六十六页，共九十六页，2022年，8月28日

体力活动我国农民和矿工的糖尿病发病率明显低于城市居民，推测可能与城市人口参与体力活动较少有关。体力活动增加可以减轻或防止肥胖，从而增加胰岛素的敏感性，使血糖能被利用，而不出现糖尿病。相反，若体力活动减少，就容易导致肥胖，而降低组织细胞对胰岛素的敏感性，血糖利用受阻，就可导致糖尿病。

妊娠妊娠期间，雌激素增多，雌激素一方面可以诱发自身免疫，导致胰岛B细胞破坏，另一方面，雌激素又有对抗胰岛素的作用，因此，多次妊娠可诱发糖尿病。

环境因素在遗传的基础上，环境因素作为诱因在糖尿病发病中占有非常重要的位置。环境因素包括：空气污染、噪音、社会的竟争等，这些因素诱发基因突变，突变基因随着上述因素的严重程度和持续时间的增长而越来越多，突变基因达到一定程度（即医学上称之为“阈值”）即发生糖尿病。

第六十七页，共九十六页，2022年，8月28日4、饮食营养防治糖尿病饮食疗法是糖尿病综合治疗最主要、最基本的手段，如果没有有效的饮食疗法做支撑，其他的治疗都会事倍功半。（1）对糖的重新认识美国纽约医院康乃尔医学中心教授伊沙多尔·罗生富医学博士研究认为，糖尿病患者对单糖类引起血糖的升高通常很恐惧。目前认为，不同种类的碳水化合物进入血液的速度虽然不太一样，但差别并不如我们以前想像的那样大，糖类并不比淀粉类消化得快多少。真正的问题在于食物中碳水化合物总量的多少，而非主要在于种类的差别。因些，对一些单糖(如葡萄糖等)不必一点也不敢用。第六十八页，共九十六页，2022年，8月28日（2）饱和脂肪酸占总热量的比例应小于10%

美国糖尿病协会提示，饱和脂肪酸对健康不利，易加重动脉硬化，合并心、脑血管疾病。所以，建议摄入的饱和脂肪酸应占总热量的10%以内，最好在7%左右。适当摄入对健康有利的单不饱和脂肪酸，如橄榄油、芹菜籽油及多不饱和脂肪酸对糖尿病患者尤其有利。对胆固醇仍应限制在每天300毫克以内。（3）对蛋白质的限制虽然摄入蛋白质食物不会直接升高血糖，但对糖尿病患者来说仍不宜过多食用，每天70克左右即可。尿中有微量蛋白时，应进一步限制蛋白质的摄入量；合并肾病的糖尿病患者应在营养师指导下按体重标准供给适量的低蛋白饮食。第六十九页，共九十六页，2022年，8月28日（4）补充维生素C有利于治疗《美国营养学会》报道，糖尿病患者适当地补充维生素C可降低血液中的C反应蛋白的水平。C反应蛋白是人体出现慢性疾病的一种生物标志，与心脏病、糖尿病等密切相关。新的研究认为，与胆固醇水平相比，C反应蛋白水平可能是更好的心脏疾病“报警器”。因此，建议每天服维生素C500毫克为宜。（5）吃饭时喝牛奶有助于降血糖日本国立健康和营养研究所临床营养管理研究室室长透露，进餐时喝牛奶或乳制品可抑制血糖值上升。以吃米饭为例，如果米饭中摄取的糖分导致血糖上升程度为100，吃饭前后食用牛奶或其他乳制品则可使血糖值上升程度抑制在70以下。第七十页，共九十六页，2022年，8月28日（6）辣椒对防治糖尿病有益实验表明，服用辣椒素的动物比没有服用辣椒素的动物血糖明显降低，同时测得的血胰岛素浓度则明显为高。因此，科学家研究认为，辣椒中的辣椒素可能提高了胰岛素的分泌量，也有可能是延长了胰岛素的作用时间。（7）番茄汁可改善糖尿病症状一项研究显示，番茄汁对糖尿病大鼠的症状有一定的改善作用。研究发现，喂食番茄汁的糖尿病大鼠，其空腹血糖水平下降，糖尿病症状有较大改善。因为番茄汁中含有丰富的番茄红素，番茄红素可抑制自由基的产生，并能清除自由基。对糖尿病患者来说，每天吃一斤番茄可否达到实验大鼠的效果尚需进一步证实，但每天吃一斤番茄还是可行的。第七十一页，共九十六页，2022年，8月28日（8）麦麸有助于降血糖哈佛大学医学院发表在《美国公共健康》杂志上的一份研究报告显示：全谷类食品对糖尿病有预防作用，并可使血糖水平较低，机体不需要产生较多的胰岛素；而吃精制谷类食品则导致血糖水平加倍，机体需要较多的胰岛素调控，同时全谷类食品中的维生素、纤维素和其他营养物质对降低血糖、减轻症状也很重要。因此，糖尿病患者应每餐摄入足够的全谷类食品，可用麦麸来代替部分主食。第七十二页，共九十六页，2022年，8月28日

（9）桂皮可提高胰岛素敏感性美国农业研究处科学家成功地从桂皮中提取出可以促使细胞对胰岛素敏感性提高的化合物——甲基羟查耳酮聚合物，使葡萄糖的代谢提高了20倍。他们建议，在每天的饮料或流质食物中加1／4到1匙的桂皮粉，认为这样对2型糖尿病有治疗作用；同时，健康人吃桂皮粉也可预防2型糖尿病。（10）豆豉、食醋降血糖研究发现，豆豉可以降血糖，其中的氨基酸衍生物可以阻止小肠内的一部分酶发挥作用，抑制人体吸收糖分；专家发现，食醋也有抑制血糖升高的作用。因此，建议在糖尿病膳食中，增加使用豆豉和醋的食谱。第七十三页，共九十六页，2022年，8月28日1、什么是痛风症痛风是一组嘌呤代谢紊乱所致的一种疾病，是细小针尖状的尿酸盐的慢性沉积，其临床表现为高尿酸盐结晶而引起的痛风性关节炎和关节畸形，它会让你周身局部出现红、肿、热、痛的症状，俗语说：痛风痛起来真要命。只有饱受痛风煎熬的人才会有如此深的感觉，如不及时治疗，会引起痛风性肾炎，尿酸肾结石，以及性功能减退，高血压等多种并发症。

（二）痛风症的营养防治与食疗第七十四页，共九十六页，2022年，8月28日2、嘌呤的来源（1）内源性嘌呤高尿酸血症的发生以内源性代谢紊乱较外源性因素更为重要，主要利用谷氨酸在肝脏内合成以及核酸代谢不断更新，最后分解为尿酸。（2）外源性嘌呤由富含核蛋白的食物中核苷酸分解而来，所有的蛋白质均为嘌呤的来源，人们食用了富含嘌呤的畜、禽肉类、动物内脏等食物后，经过分解代谢产生尿酸。第七十五页，共九十六页，2022年，8月28日3、痛风症分类（1）原发性痛风症（属于遗传病）a.原因未明的分子缺陷

①产生过多：尿酸产生过多。可能属多基因遗传缺陷。发病率占10％。

②排泄减少：肾小管分泌尿酸功能障碍，使肾脏尿酸排泄不足，可能属多基因遗传缺陷。发病率占90%。

b.酶及代谢缺陷

①PRPP（5-磷酸核苷酸-1-焦磷酸）合成酶活性增加，引起PRPP合成过多，尿酸产生过多，遗传特征为X－联。②HGPRT（次黄嘌呤鸟嘌呤磷酸核苷酸转移酶）部分缺少，引起PRPP浓度增加，尿酸产生过多，遗传特征为X－联。

第七十六页，共九十六页，2022年，8月28日（2）继发性痛风

1、伴有核酸转换增加：

尿酸产生过多，如慢性溶血、红细胞增多症、恶性肿瘤、骨髓或淋巴增生性疾病、化疗与放疗时、白血病（含有大量尿酸的白血球破坏过多而增加尿酸的产量）。

其他可能因素：高血压、甲状腺机能不足、肥胖、饥饿时（可能是因为核甘酸分解太多的缘故）等引起。

2、伴有肾脏清除减少：肾脏功能减退（肾脏病变时尿酸排泄减少）、多种药物〔如服用利尿剂、阿司匹林、抗结核药物〕、中毒或内源性代谢产物抑制尿酸排泄和／或吸收增加。第七十七页，共九十六页，2022年，8月28日4、如何判断痛风症（1）家族史痛风症患者有家族史者为10%-15%，男性与女性发病比例为20：1，男性患者占70%以上。一般男性起于青春期，女性多起于更年期以后，40-50岁是发病高峰期，也有特殊酶缺陷者一般起于婴儿期。（2）饮食习惯80%的痛风患者有嗜酒或者喜欢食用肉类食物的习惯。（3）高尿酸血症高尿酸血症是指血中尿酸超过正常范围的一种状态，是痛风症的重要特征第七十八页，共九十六页，2022年，8月28日（4）痛风石在痛风病人的发病过程中，会出现一种坚硬如石的结节，称为“痛风石”，又名痛风结节。这种尿酸钠结晶沉积于软组织，引起慢性炎症及纤维组织增生形成的结节肿。痛风石最常见于耳轮，亦多见于踇趾的第一跖趾关节、指、腕、肘及膝关节等处，少数病人可出现在鼻软骨、舌、声带、眼睑、主动脉、心瓣膜和心肌。（5）痛风性关节炎痛风性关节炎是由于尿酸盐沉积在关节囊、滑囊、软骨、骨质和其他组织中而引起病损及炎性反应，它多有遗传因素和家族因素，好发于40岁以上的男性，多见于拇趾的跖趾关节，也可发生于其他较大关节，尤其是踝部与足部关节。主要表现为关节的剧痛，常常为单侧性突然发生。关节周围组织有明显肿胀、发热、发红和压痛。第七十九页，共九十六页，2022年，8月28日（6）痛风性肾脏病痛风性肾病主要发病机理为血尿酸浓度升高，尿酸结晶沉积在肾间质，使肾小管功能受损,逐渐影响肾小球滤过，最终发展至慢性肾功能衰竭。第八十页，共九十六页，2022年，8月28日5、饮食营养防治痛风症（1）调节饮食：少吃糖类，应不超过总热量的50%～60%。蛋白质要限制在每日每千克体重1克左右，含蛋白质高的食物应少吃为佳。因为蛋白质在体内经过代谢，也可产生嘌呤，而使病情加重。应多吃新鲜蔬菜和水果，它们可以中和尿酸。另外慈菇有降尿酸的作用，对疾病的恢复与预防有很好的作用，所以宜多食用。多食碱性食物，如海带、白菜、黄瓜、茄子、萝卜、香蕉、苹果、杏等。

（2）宜多饮水：多饮白开水和碱性饮料，保持每日尿量在200毫升以上，有助于尿酸的排泄。肾功能不全时饮水应适量。第八十一页，共九十六页，2022年，8月28日

（3）忌食高嘌岭食物：如动物心肝、肾、脑、鱼卵、贝类、菠菜、蘑菇、豆类、猪肉、牛羊肉、禽类、豆荚类发酵的食物。这些食物中嘌呤含量很高，不利于疾病恢复。嘌呤的摄取量，应限制在每日150毫克以下。（4）宜多食维生素B和维生素C较多的食物以及含钾多含钠少的碱性食物。如芥菜、花菜、海带、白菜、白萝卜、番茄、黄瓜、茄子、洋葱、马铃薯、桃、杏、梨、香蕉、苹果、面包、面粉、山芋。因为B族维生素和维生素C能促进组织内的尿酸溶解。因尿酸在酸性环境中易结晶析出，在碱性环境中容易溶解，故应多食含钾多含钠少的碱性食物。

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（5）忌辛辣刺激食物：生姜、胡椒、辣椒、葱、蒜、浓茶、咖啡等辛辣食物应少吃。忌烟、酒，因为这些食物能使血乳酸增加，乳酸对肾小管尿酸排泄有抑制作用，而且这些食物对神经系统有刺激作用，食之易导致疾病反复发作，因此均应限制。

（6）忌服人参：因为对于其他疾病而言，人参有很好的补益作用。但是痛风患者体内尿酸过多，会破坏人参所含的人参皂甙等活性成分，使其中的有效成分失去滋补功效。因此，痛风病人食用人参其实是一种浪费。（7）忌饮啤酒：啤酒含大量嘌呤及核酸类物质。饮一瓶啤酒，可使血中尿酸浓度增加一倍左右，这就可能诱发痛风急性发作。因此，痛风病人不宜饮啤酒。第八十三页，共九十六页，2022年，8月28日1、认识心脑血管疾病（1）动脉粥样硬化与冠心病动脉粥样硬化是一组动脉硬化的血管病中常见的最重要的一种，其特点是受累动脉病变从内膜开始。一般先有脂质和复合糖类积聚、出血及血栓形成，纤维组织增生及钙质沉着，并有动脉中层逐渐蜕变和钙化，病变常累及弹性及大中等肌性动脉，一旦发展到足以阻塞动脉腔，则该动脉所供应的组织或器官将缺血或坏死。由于在动脉内膜积聚的脂质外观呈黄色粥样，因此称为动脉粥样硬化。冠心病是冠状动脉硬化性心脏病的简称。是由于供给心肌血液的动脉-冠状动脉的粥样硬化，使得动脉内腔狭窄，心肌的血液供给不足，导致心肌缺氧，缺血而引起的一种心脏病，医学上又称缺血性心脏病。

（三）心脑血管疾病的营养防治与食疗第八十四页，共九十六页，2022年，8月28日（2）高血压高血压病是指在静息状态下动脉收缩压和/或舒张压增高(>=140/90mmHg),常伴有脂肪和糖代谢紊乱以及心、脑、肾和视网膜等器官功能性或器质性改变，以器官重塑为特征的全身性疾病。休息5分钟以上，2次以上非同日测得的血压>=140/90mmHg可以诊断为高血压。

（3）脑血管疾病脑部血液供应障碍引起的脑部疾病。临床上以急性发病居多，多为中、老年患者，表现为半身不遂、言语障碍等，俗称中风或卒中。急性脑血管病一般分为缺血性和出血性两类。第八十五页，共九十六页，2022年，8月28日2、饮食营养防治心脑血管疾病（1）动脉粥样硬化与冠心病冠心病及动脉粥样硬化之人，要做到六宜四忌。

一宜多食用植物蛋白(如豆制品)及复合碳水化合物(如淀粉等)，少吃单纯碳水化合物(如果糖、蔗糖、蜜糖及乳糖等)。二宜多吃富含维生素C的食物，因维生素C可促使胆固醇羟基化，从而减少胆固醇在血液和组织中的蓄积。

三宜多吃高纤维素的食物，因食物纤维不易被人体胃肠道所消化，摄入高纤维食物后可改善大便习惯，增加排便量，使粪便中类固醇及时排出，从而起到降低血清胆固醇含量的作用。第八十六页，共九十六页，2022年，8月28日

四宜多吃些水产海味食物，如海带、海蜇、淡菜、紫菜、羊栖菜、海藻之类，这些海产品中都是优良蛋白质和不饱和脂肪酸，还含有各种无机盐，这类食物在人体内具有阻碍胆固醇在肠道内吸收的作用，中医认为这类食物具有软坚散结的效果，故经常食用，可以软化血管。五宜吃低盐饮食，食盐中的钠，能增加血渗透压，促使血压升高，而高血压对动脉粥样硬化及冠心病均可带来不利的影响。六宜吃植物油，如豆油、菜油、花生油、麻油等。

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一忌多吃高脂肪高胆固醇食物，不要多吃常吃蛋黄、猪脑、动物内脏之类物品。二忌多食单糖食品，因单糖在体内可转化为脂肪而存