哈商大商品学教案第七章乳制品

第七章乳及乳制品乳的成分与理化性质消毒牛乳乳制品学习要点

1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。学习要点2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质，装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得消毒牛乳。

4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、滋味和气味、酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等几个方面进行鉴定。5、以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳制品。常见乳制品包括炼乳、乳粉、奶油、酸乳、干酪和冰淇淋。返回7.1乳的成分及理化性质7.1.1乳的化学成分乳中的水分牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。乳脂肪

乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。蛋白质

牛乳中蛋白质含量为3—4％，其中最主要的有三种：酪蛋白约占总量的83％；乳白蛋白约占13％；乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4％。

乳糖乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为4—6％。无机盐乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但在营养上却有重要的作用。维生素牛乳中含有脂溶性维生素A、D、E、K。水溶性维生素Bl、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等。酶

乳中存在各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。乳中的其他物质

乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。7.1.2乳的理化性质乳的色泽

新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。乳的气味和滋滋味乳中存在有挥挥发性脂肪酸酸及其他挥发发性物质，所所以牛乳带有有特殊的香味味。加温可以以使香味更为为强烈。牛乳的比重正常的牛乳在在20℃时的平均比重重为1.032，其变动范围围为1.028—1.034。牛乳脂肪含量量乳的脂肪含量量和比重与乳乳的固形物含含量之间有一一定的关系。。可按下式计算算乳中总固形形物的含量：：T=0.25L+1.2F+0.14式中：T---总固形物的含含量（%）L---乳汁计读数F---乳脂肪含量总固形物总固形物系指指在l05℃下干燥至恒重重时乳汁中不不能挥发的物物质，其中包包括有乳脂肪肪、蛋白质、、乳糖及无机机盐等。质量正常的乳乳，总固形物物含量通常为为12%-14%。乳的折光指数数正常的的牛乳乳，在在20℃℃时，其其折光光指数数范围围为l.3428——1.3458。初乳折折光指指数为为1.3720，随着着乳牛牛逐渐渐泌乳乳，折折光指指数会会下降降至正正常值值。酸度牛乳的的酸度度是牛牛乳质质量的的一项项重要要指标标。牛乳酸酸度的的表示示方法法有多多种，，常用用者为为“oT””表示法法。中中和l00毫升鲜鲜乳中中游离离酸所所需0.1N氢氧化化钠的的毫升升数，，即为为该乳乳的oT酸度数数。新新鲜正正常的的乳，，其酸酸度通通常为为16——20oT。返回7.2消毒牛牛乳7.2.1消毒乳乳的种种类全脂消消毒乳乳指一般般生产产的消消毒乳乳。以以合格格鲜乳乳为原原料，，不加加任何何添加加剂，，经净净化、、杀菌菌，装装入容容器后后供应应市场场。强化消消毒乳乳指添加加了一一部分分维生生素、、矿物物质以以增加加其营营养价价值的的消毒毒乳，，其风风味和和外观观与全全脂消消毒乳乳没有有区别别。花式消消毒乳乳指添加加了咖咖啡；；可可可或各各种果果汁的的消毒毒乳。。7.2.2鲜乳中中的微微生物物鲜乳由由于营营养全全面，，所以以非常常适宜宜多种种微生生物的的生长长繁殖殖，鲜鲜乳及及其制制品最最容易易受微微生物物污染染而造造成腐腐败变变质或或引起起病原原微生生物的的传播播。鲜乳中中微生生物的的来源源有两两种。。乳房内内的微微生物物污染染一般健康牛牛的乳房中中，经常有有细菌存在在，这些细细菌主要存存在于乳头头管及其分分枝。环境中的微微生物污染染包括挤奶时时和挤奶后后的一切环环节里可能能受到的污污染。7.2.3鲜乳的处理理鲜乳经挤出出、收集后后，需经过过验收、过过滤、净化化等处理。。验收主要包包括测定比比重和做酒酒精试验。。酒精试验验即以68％或70％的酒精进进行检验，，凡产生絮絮状凝块的的都按不合合格处理。。过滤则是是除去挤乳乳过程中混混入的外界界杂质和部部分微生物物。净化是是用离心净净乳机除去去极为微小小的机械杂杂质和细菌菌细胞。7.2.4消毒牛乳的的加工食用未经消消毒的生乳乳，很可能能会感染疾疾病，因此此市销鲜乳乳必须经过过消毒后才才能出售。。消毒是指杀杀死乳中的的病原微生生物及其他他微生物。低温长时间间消毒法采用61—65℃，30分钟的保温温加热使鲜鲜奶消毒。。这种方法消消毒时间长长，且杀菌菌效果不太太理想，所所以目前已已不多采用用。7.2.4消毒牛乳的的加工食用未经消消毒的生乳乳，很可能能会感染疾疾病，因此此市销鲜乳乳必须经过过消毒后才才能出售。。消毒是指杀杀死乳中的的病原微生生物及其他他微生物。低温长时间间消毒法采用61—65℃，30分钟的保保温加热热使鲜奶奶消毒。。这种方法法消毒时时间长，，且杀菌菌效果不不太理想想，所以以目前已已不多采采用。高温短时时间消毒毒法一般采用用管式杀杀菌器或或板式热热交换器器进行杀杀菌，采采用70—75℃，15一16秒钟。这样可使大大批牛奶连连续消毒，，但如果原原料乳污染染较严重，，就难以保保证消毒的的效果。高温瞬时消消毒法采用80-90℃瞬时加热处处理，消毒毒效果较前前者好。但常有乳清清蛋白凝固固、褐变和和加热臭等等现象产生生，对保证证牛乳的质质量是不太太有利的。。超高温瞬时时灭菌法为了能杀死死乳中的全全部微生物物，现在许许多国家采采用超高温温瞬时灭菌菌法。首先乳液经经75-85℃预热4-6分钟，接着着通过130-150℃高温2秒钟。7.2.5消毒乳的变变质加热消毒的的乳，因为为没有杀死死全部的细细菌，往往往残留有耐耐热性芽孢孢菌，如果果在室温中中(20-25℃)存放时间太太长，仍然然会出现变变质现象。首先是乳液液变稠，继继而整个乳乳液凝固，，如果再继继续存放，，又可能被被陈化而析析出大量乳乳清。乳液凝固有有两种原因因：一种是由于于微生物产产生凝乳酶酶，造成乳乳液凝固，，这种乳称称为甜凝乳乳。另一种是微微生物代谢谢产酸，造造成乳液凝凝固，称为为酸凝乳。。7.2.6消毒鲜牛乳乳的质量鉴鉴别外观检验鲜牛乳的外外观是呈乳乳白色或稍稍带微黄色色的均匀胶胶状流体，，具有适当当的粘度，，无凝块，，不含其它它异物。滋味和气味味正常鲜牛乳乳具有新鲜鲜牛乳固有有的香味，，微甜味，，无饲料臭臭味、酸味味、苦味及及其它异味味。酒精试验用72％的中性酒酒精(温度10℃-15℃)与等量牛乳乳相混合，，5秒钟内无变变化。酸度新鲜牛乳的的酸度为16oT-18oT。比重鲜牛乳的比比重在20℃时为1.032。脂肪含量鲜牛乳的脂脂肪含量为为2.8％-3.0％，脂肪含含量不得低低于2.8％。煮沸试验鲜牛乳煮沸沸不发生蛋蛋白质凝聚聚现象，若若有凝聚现现象则说明明牛乳已开开始变质。。返回7.3乳制品7.3.1炼乳炼乳是一类类浓缩的乳乳制品，一一般以牛乳乳为原料。。炼乳分甜甜炼乳和淡淡炼乳两种种。炼乳的的质量可从从色泽、气气味、滋味味、组织状状态、品尝尝等几方面面来鉴别。。色泽泽优质质的的炼炼乳乳色色泽泽均均匀匀一一致致，，呈呈乳乳白白色色，，稍稍带带微微黄黄，，有有光光泽泽。。劣质质炼炼乳乳色色泽泽不不纯纯，，多多呈呈米米黄黄色色、、淡淡肉肉色色、、褐褐色色等等，，有有的的还还有有钮钮扣扣状状凝凝块块产产生生。。气味优质的炼炼乳气味味纯正，，具牛乳乳的清香香，无外外来异味味。组织状态态组织细腻腻，粘稠稠度适中中，能从从勺子上上自然流流下，质质地均匀匀一致者者为优质质炼乳。。而粘性性大，有有脂肪上上浮及蛋蛋白质凝凝固颗粒粒，有砂砂粒及粒粒状沉淀淀者为劣劣质炼乳乳。口尝好的炼乳乳在用口口尝时，，不会感感到有乳乳糖结晶晶存在，，滋味纯纯正爽口口，无其其它异味味。炼乳应保保存于干干燥、阴阴凉的地地方，温温度不要要超过20℃，如果长长期保存存，温度度最好在在4~5℃℃。7.3.2乳乳粉乳粉是鲜鲜乳经消消毒、浓浓缩、干干燥而制制成的粉粉末状乳乳制品。。由于加工工及原料料处理的的方法不不同，乳乳粉可以以分为以以下几种种：全脂乳粉粉、脱脂脂乳粉、、加糖乳乳粉、强强化乳粉粉、速溶溶奶粉、、麦乳精精。乳粉的感感官质量量可通过过以下几几方面进进行鉴别别：看正常奶粉粉呈奶白白色或奶奶黄色，，且均匀匀一致。。触正常奶粉粉打开时时，其颗颗粒应干干燥、疏疏松。若若出现块块团，但但用手轻轻捻可成成粉末，，则说明明奶粉质质量较差差，但还还可以食食用。若若团块不不能再捻捻成粉末末，则说说明奶粉粉已经变变质，不不能食用用。嗅正常奶粉粉有一股股纯净的的奶香味味，若奶奶味较少少或无奶奶味，则则说明质质量较次次；若有有酸味、、哈喇味味、苦味味、霉味味，则说说明奶粉粉已经变变质，不不能食用用。尝取少许奶奶粉放入入口中品品尝，质质量好的的奶粉质质细而粘粘，乳香香满口，，并稍有有甜昧，，如有异异味则说说明奶粉粉已变质质。润湿下沉沉性和冲冲调性润湿下沉沉性是将将10克克奶粉撤撤布在25℃水水面上，，全部湿湿润下沉沉所需的的时间。。冲调性性是将34克奶奶粉用250毫毫升40℃水冲冲调，搅搅动后观观察冲调调情况，，凡润湿湿下沉快快，冲调调后无团团块，杯杯底无沉沉淀者质质量最好好，否则则质量较较次。7.3.3奶奶油奶油是是把乳乳经分分离后后所得得的稀稀奶油油再经经成熟熟、搅搅拌、、压炼炼而制制成的的乳制制品，，也称称为黄黄油。。色泽优质奶油的色色泽均匀一致致，为淡黄色色，过浓、过过淡均不佳。。风味优良的奶油风风味芳香，质质量差的奶油油单纯而无香香味，平淡而而无滋味。若若有其它异味味，如酸败味味、牛脂臭等等，则为不合合格品。组织状态奶油具有一定定的可塑性，，切断口致密密均匀者为佳佳，柔软而呈呈膏状或脆而而疏松者较次次。一般奶油夏季季较软，冬季季较硬。稠度奶油具有一定定的稠度和适适当的延展性性，用舌尖和和上颚辗压时时，不应有粗粗硬和粘软现现象，否则质质量为次。水分奶油切断面无无水珠，边缘缘与中心部位位一致为佳。。断面有显著著水珠者不佳佳。包装奶油成型及包包装严密者为为佳；有空隙隙或边缘有失失水状态者为为次；若包装装上有污迹、、油斑，内包包装纸有油渗渗出者较次。。成品奶油应在在-15℃以以下的冷藏场场所保藏，如如欲长期保藏藏则须放入-23℃以下下的冷藏场所所，如果成品品在4℃-6℃，则其存放时时间不能超过过7天。7.3.4酸酸乳酸乳是以鲜乳乳为原料，经经杀菌处理，，冷却后加入入纯乳酸菌发发酵剂，保温温发酵而成的的产品。酸乳乳能增强食欲欲，促进消化化，富于营养养，是人们喜喜爱的乳制品品。根据酸乳的生生产方法和凝凝结的物理结结构分成两大大类：凝固型型酸乳和搅拌拌型酸乳。酸乳乳的的感感官官鉴鉴定定：：滋味味和和气气味味具有有纯纯乳乳酸酸发发酵酵剂剂制制成成酸酸乳乳特特有有的的滋滋味味和和气气味味，，无无酒酒精精发发酵酵味味、、霉霉味味和和其其他他外外来来不不良良气气味味。。组织织状状态态凝结结均均匀匀细细腻腻，，无无气气泡泡，，允允许许有有少少量量乳乳清清析析出出。。色泽泽色泽泽均均匀匀一一致致，，呈呈乳乳白白色色或或稍稍带带微微黄黄色色。。7.3.5干干酪酪干酪酪是是在在牛牛乳乳中中加加入入适适量量的的皱皱胃胃酶酶或或胃胃蛋蛋白白酶酶使使蛋蛋白白质质(主主要要为为酪酪蛋蛋白白)凝凝固固，，继继续续将将凝凝块块压压成成块块状状或或其其他他形形状状后后，，经经微微生生物物与与酶酶的的作作用用，