发酵工艺学-食品工业常用微生物

第五章食品工业常用微生物第一节细菌及其应用第二节酵母菌及其应用第三节霉菌及其应用什么是菌落?一个细菌或真菌繁殖后形成的肉眼可见的集合体细菌的菌落

真菌的菌落不同形态的菌落

细菌菌落和真菌菌落有什么不同？类型项目细菌菌落真菌菌落形态大小光滑粘稠粗糙干燥绒毛状絮状或蜘蛛网状小大下列有关菌落的描述正确的是()。A.每个菌落由大量不同种细菌组成B.从菌落的形态、大小和颜色，可以大致区分细菌和真菌，以及它们的种类C.细菌的菌落常呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状D.一个菌落是由一个细菌细胞形成的第一节食品工业中常用的细菌乳酸菌及其在食品工业上的应用醋酸菌及其应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用一、乳酸菌(LacticAcidBacteria，简称LAB)

乳酸菌的概念及其分布

并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。乳酸菌的发现

二十世纪初期,首先发现东欧保加利亚某一高山村落的居民极为长寿;自其日常饮食yogurt(优格)中分离出二种乳酸菌:保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillusbulgaricus)嗜高温乳酸链球菌(Streptococcusthermophilus)优格中的乳酸菌乳酸球菌乳酸杆菌乳酸菌主要分布在：乳杆菌属（Lactobacillus）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）——发酵酸奶的生产菌链球菌属（Streptococcus）乳脂链球菌（St.cremoris）——干酪、酸制奶油发酵剂菌种明串珠珠菌属属（Leuconostoc）肠膜状状明串串珠菌菌（L.mesenterides）——生生产酸酸泡菜菜及右右旋糖糖苷（（代血血浆））。-片球球菌属属（Pediococcus）嗜盐片片球菌菌（Pc.halophilus）——耐耐NaCl浓度度18%～～20%,参与与酱油油酿造造;乳酸片片球菌菌（Pc.acidilactici）——可可在含含6%～8%的的NaCl环环境中中生长长，耐耐NaCl浓度度13%～～20%，，参与与酸泡泡菜发发酵。。-双歧歧杆菌菌属（（Bifidobacterium）人体肠肠道有有益菌菌群，，可定定殖在在宿主主的肠肠粘膜膜上形形成生生物学学屏障障，具具有拮拮抗致致病菌菌、改改善微微生态态平衡衡、合合成多多种微微生素素、提提供营营养、、抗肿肿瘤、、降低低内毒毒素、、提高高免疫疫力、、保护护造血血器官官、降降低胆胆固醇醇水平平等重重要生生理功功能，，其促促进人人体健健康的的有益益作用用，远远远超超过其其它乳乳酸菌菌。各式乳乳酸杆杆菌各式乳乳酸球球菌双歧杆杆菌泡菜坛坛中的的乳酸酸菌乳酸菌菌在食食品工工业中中的应应用1．发发酵乳乳制品品（1）酸酸牛乳（（Yoghurt）（2）干干酪（Cheese））。（3)酸酸性奶奶油2．果蔬蔬汁乳酸酸菌发酵酵饮料3．益生生菌制剂剂二、醋酸酸菌醋酸菌不不是细菌菌分类学学名词。。在细菌菌分类学学主要分分布于醋醋酸杆菌菌属（Acetobacter）和葡萄萄糖杆菌菌属（Glucomobacter），用于于酿醋的的醋酸菌菌种大多多属于醋醋酸杆菌菌属。主要醋酸酸菌种纹膜醋酸酸杆菌（（A.aceti）:培养时液液面形成成乳白色色、皱褶褶状的粘粘性菌膜膜。能产产生葡萄萄糖酸及及醋酸。。奥尔兰醋醋酸杆菌菌（A.orleanense）:法国奥尔尔兰地区区用葡萄萄酒生产产食醋的的菌种。。许氏醋杆杆菌（A.schutzenbachii）：法国著名名的速酿酿食醋菌菌种，也也是目前前酿醋工工业重要要的菌种种之一。。醋酸杆菌菌AS1.41：是我国酿酿醋工业业常用菌菌种之一一。三、谷氨氨酸菌谷氨酸菌菌在细菌菌分类学学中属于于:棒杆菌属属（Corynebacterium）短杆菌属属（Brevibacterium）小杆菌属属（Microbacterium）节杆菌属属（Arthrobacter）1．北京京棒杆菌菌AS1.299（（Corynebacteriumpekinensen.sp.AS1.299）2．钝齿齿棒杆菌菌AS1.542（（Corynebacteriumcrenatumn.sp.AS1.542）第二节食食品品工业中中酵母菌菌及其应应用椭圆形单单细胞微微生物出芽繁殖殖(budding)为真菌的的一种，，无叶绿绿素，不不能行光光合作用用喜欢代谢谢各种糖糖类发酵产物物为酒精精与CO2较一般细细菌耐酸酸及渗透透压兼性厌氧氧常用来制制造面包包与酒精精饮料制造未来来的能源源之星———酒精精一、啤酒酒酵母（Saccharomycescerevisiae）典型的上上面酵母母，又称称爱丁堡堡酵母。。广泛应应用于啤啤酒、白白酒酿造造和面包包制作。。在自然界界中常出出现于水水果,果果汁,花蜜蜜,及及富含糖糖类的食食品中。。二、葡萄萄酒酵母母（Saccharomycesellipsoideus）属于啤酒酒酵母的的椭圆变变种，简简称椭圆圆酵母。。常用于于葡萄酒酒和果酒酒的酿造造。三、卡尔尔酵母（Saccharomycescarlsbergensis）典型的下下面酵母母，又称称卡尔斯斯伯酵母母或嘉士士伯酵母母。常用用于啤酒酒酿造、、药物提提取。四、产蛋蛋白假丝丝酵母（Candidautilis）产蛋白假假丝酵母母，又称称产朊假假丝酵母母或食用用圆酵母母，富含含蛋白质质和维生生素B，，常作为为生产食食用或饲饲用单细细胞蛋白白（SCP）以以及维生生素B的的菌株。。关于单细细胞蛋白白叙述正正确的是是（））A．是从从微生物物细胞中中提取的的蛋白质质B．通过过发酵生生产的微微生物菌菌体C．是微微生物细细胞分泌泌的抗生生素D．单细细胞蛋白白不能作作为食品品五、酵母母菌在食食品工业业中的应应用（一）啤啤酒酿造造（二）果果酒酿造造（三）白白酒酿造造（四）面面包加工工（五）单单细胞蛋蛋白生产产第三节食食品品工业中中霉菌及及其应用用一、毛毛霉属（（Mucor）二、根根霉（（Rhizopus）三、曲曲霉（（Aspergillus）四、青青霉（（Penicillium）真菌：一、毛霉霉属（Mucor）属接合菌菌亚门，，接合菌菌纲，毛毛霉目，，毛霉科科。具有有很强的的分解蛋蛋白质和和糖化淀淀粉的能能力，常常用于酿酿造、发发酵食品品等工业业。常见的毛毛霉菌种种1．高大大毛霉（Mucormucedo）产生生3-羟羟基丁酮酮、脂肪肪酶。2．总状状毛霉（Mucorracemosus）毛霉中中分布最最广的一一种。我我国四川川的豆豉豉即用此此菌制成成。3．鲁氏氏毛霉（MucorRouxianus)最初初从小曲曲中分离离出来，，产生蛋蛋白酶，，有分解解大豆的的能力，，我国多多用它来来做豆腐腐乳。二、根霉霉属（Rhizopus）根霉与毛毛霉类似似，能产产生大量量的淀粉粉酶，故故用作酿酿酒、制制醋业的的糖化菌菌。常见的根根霉菌种种1．米根根霉（Rhizopusoryzae）常见于我我国酒药药和酒曲曲及土壤壤、空气气中。产产淀粉酶酶、及乳乳酸、反反丁烯二二酸及微微量的酒酒精。是是腐乳发发酵的主主要菌种种。2．华根根霉（Rhizopuschinensis）耐高温，，淀粉液液化力强强，有溶溶胶性，，能产生生酒精、、芳香脂脂类、左左旋乳酸酸及反丁丁烯二酸酸。三、曲霉霉属（Aspergillus）发酵工业业和食品品加工业业的重要要菌种，，广泛用用于柠檬檬酸、葡葡萄糖酸酸、淀粉粉酶和酒酒类的生生产。常见的曲曲霉菌1．米曲曲霉(A.oryzae）米曲霉具具有较强强的淀粉粉酶和蛋蛋白酶活活力，是是酱油、、面酱发发酵的主主要菌种种。2．黄曲曲霉（A.flavus）有些种产产生毒性性很强的的黄曲霉霉毒素，，使食品品和粮食食污染带带毒，有有致癌致致畸作用用。四、青霉霉属（Penicillium）常见的青青霉菌1．桔青青霉（P.citrinum）一般大米米产区都都有此菌菌发生。。危害大大米使其其黄变（（泰国黄黄变米））。2．展开开青霉（（P.expanasum）作为苹果果的腐败败菌被分分离到。。五、霉菌菌在食品品工业中中的应用用（一）酱油酿造造（二）酱酱类酿造造（三）腐腐乳发酵酵（四）柠柠檬酸发发酵将50mL牛奶奶煮沸,倒入一一消毒后后的锥形形瓶内,锥形瓶瓶口用棉棉团堵住住,每日日观察牛牛奶的情情况(如如右图),共进进行4天天.(1)这这个实验验可以证证明的假假说是————————棉团煮沸的牛牛奶新鲜花园园土土壤中有有微生物物存在在其他条条件不变变的基础础上，把把花园土土换成高高温加热热过的花花园土（2）为为这个实实验设计计的对照照实验应应该是———-------------------------------------------（3）实实验结束束时，牛牛奶会——————，检测测的方法法是———————————，产生生这一结结果的原原因是——————————————————。（4）牛牛奶在这这个实验验中的作作用是———————（5）实实验前先先将牛奶奶煮沸的的原因是是————（6）加加入土样样前，先先让牛奶奶冷却至至室温的的原因是是————（7）用用棉团堵堵住锥形形瓶的原原因是———————（8）实实验前是是否需要要对锥形形瓶进行行消毒？？—————。理理由是————变酸用PH试试纸检测测土壤中的的微生物物通过发发酵作用用，把牛牛奶变酸酸为土壤中中的微生生物提供供营养尽量杀死死牛奶中中可能存存在的微微生物避免煮沸沸的牛奶奶杀死新新鲜花园园土中的的微生物物，从而而影响实实验结果果防止空气气中的微微生物进进入锥形形瓶，影影响实验验的准确确性需要以此证明明土壤加加入之前前，锥形形瓶中无无任何微微生物将甲、乙乙装置装装好后，，分别用用酒精灯灯加热至至沸腾若若干分钟钟，然后后都放在在室温25度的的环境中中，几天天后，甲甲肉汤变变质，乙乙肉汤仍仍然保鲜鲜。请问问：(1)乙乙保保鲜的原原因是。（2）该该实验的的变量是是。（3）乙乙装置采采取的是是消毒法。。（4）实实验后，，将乙装装置的玻玻璃管取取走，并并放在冰冰箱中，，若干天天后，肉肉汤还是是新鲜的的。为什什么？（5）以以上说明明细菌繁繁殖的条条件是：：、、。无菌有无细菌